1. LA PASTA

2. CLASSIFICAZIONE DELLE PASTE All’uovo Senza uovo 1 Pasta fresca Pasta asciutta 2 Pasta speciale : pasta di semola alla quale si aggiunge verdura (spinaci, pomodoro); malto o glutine; ripieni vari (ortaggi, carni, formaggi, uova, pesce, funghi). Pasta dietetica : spesso arricchite con vitamine e sali minerali 4 Pasta di semola (o di semolato) di grano duro : solo di farina di grano duro Pasta semplice Pasta aromatizzata 3 Pasta integrale : pasta di semola arricchita con crusca e fibra di grano

3. TIPI DI PASTE FORMATI DI PASTA Pasta corta Pasta lunga Pasta ripiena

4. PASTA CORTE Maccheroni rigati Pennoni rigati Piombi Perline Rocchetti Rigatoni Stelline Lasagne ondulate Cannelloni Strozzapreti Orecchiette Orecchiette tricolori Orzo Tortiglione Gigli Garganelli Gemelli Occhi di pernice Tubetti Millerighe giganti Farfalle Mezze penne Pasta mista Penne liscie Penne rigate Pennette Fusilli Eliche con spinaci Eliche tricolori Ballerine

5. Farfalline Gnocchetti sardi Gomiti Gramigna Avemarie Lasagne Chifferi Anelli Armellette Conchiglie Cavatappi Canneroni Caserecce Ditalini rigati

6. PASTA LUNGA Bucatini Capellini Fettuccine Linguine Maccaroni Spaghetti Ziti Zitoni Fettucce Mafalde Capelli d'angelo Nidi pappardelle Nidi capellini Nidi fettuccine Paglia e fieno Spaghetti alla chitarra Tagliatelle zigrinate Tagliolini Tagliatelle

7. PASTA RIPIENA Agnolotti Gnocchi Mezzelune Ravioli Tortellino Cappelletti

8. IL FORMAGGIO

9. CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI Secondo l’origine del latte Vaccini Pecorini Caprini Bufalini

10. Secondo la consistenza della pasta Pasta molle (dal 40 % al 70% di acqua) Pasta dura (meno del 40% di acqua) Secondo il tenore in grassi Magri“ (meno del 20%) "Leggeri“ (tra il 20% ed il 35%) Nessuna indicazione per i Formaggi con tenori superiori al 35%

11. Molto stagionati (oltre un anno) Stagionati (da 6 mesi ad un anno) Semistagionati (da 40 giorni a 6 mesi) Freschi (15 giorni) Freschissimi (48 - 72 ore) Secondo il tempo di maturazione

12. Secondo la cottura Formaggi crudi (temperatura ambiente) Formaggi Semicotti (temperatura compresa tra 38 e 40 C) Formaggi cotti (temperatura compresa tra 58 e 60 C) Secondo le Tecnologie A pasta filata (cagliata modellata in acqua bollente) Fusi (formaggi di diverse qualità fusi insieme a prodotti lattieri, sali, spezie ed aromi) Mascarpone (coagulazione della crema di latte)

13. I FORMAGGI PRODOTTI IN ITALIA Scimudin Ricotta Mascarpone Parmigiano reggiano Mozzarella Granone Lodigiano Grana padano Gorgonzola Fiore sardo Crotto ombra Crescenza Castelmagno Casciotta Caprino Blu del Chianti

14. quartirolo Tufino Blu di pecora canestrato caciocavallo Cacio nocello prescinseua Quark squacquerone Stracchino Valtellina casera Bitto Provalone valpadana Gran sardo Trentin grana Fallone di gravina burrata peretta Caprino a latte crudo