Sistemas de congelamiento de alimentos. tipos de sistemas. Equipos, metodos. ejemplos

1. Ing.
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2017
CAPITULO II. SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONGELACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
El congelar es un método de preservación de alimentos
que retarda los cambios físicos y químicos y
microbiológicos que causan el deterioro de alimentos. La
reducción de temperatura retarda actividad molecular y
microbiana en alimento, ampliando así la vida útil al
almacenarlos. Aunque cada producto tiene una
temperatura ideal e individual de almacenaje, la mayoría
de los productos alimenticios congelados se almacenan en
0 a -30° F (ó -18 a -35° C).

2. Ing.
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• Precongelación
• Congelación (propiamente dicha).
• Reducción a la temperatura de
almacenamiento.
Cualquier equipo de congelación debe de ser
pensado para acomodarse a las tres etapas del
proceso térmico de congelación:

3. Ing.
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• Contacto directo (metal). Congeladores de placa, de
correa o banda, de tambor, rotativos.
• Aire u otro gas como medio. Congeladores de aire
forzado.
• Medio líquido. Congeladores de inmersión (ej.
Salmuera).
• Vaporización de un líquido o sólido (vapor perdido).
Congeladores de nitrógeno líquido, de fluoruro,
carbono líquido, de dióxido de carbono líquido o
sólido.
Se pueden agrupar estos equipos en categorías,
en función de transmisión térmica:

4. Ing.
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Si durante el proceso de congelación se registra la
temperatura del alimento en su centro térmico (punto que
se congela más tarde), se obtiene una gráfica como la que
muestra la figura.
Se discrimina el proceso en tres etapas.
1. Precongelación, que es el período desde el
comienzo del enfriamiento hasta que
comienza a cristalizarse el agua.
2. Congelación, que es el período durante el
cual la temperatura del material es más o
menos constante (cambio de fase) si la
sustancia es pura. Antes de iniciar la
congelación puede existir un ligero
subenfriamiento seguido de un incremento
de temperatura hasta el punto de fusión o
congelación del material.
3. el enfriamiento continuado debajo del
punto de congelación, que quita más calor
sensible, reduciendo la temperatura del
producto a la temperatura deseada u
óptima del almacenaje congelado.

5. Ing.
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fases del congelamiento:

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La parte más larga del proceso de congelación es quitar el calor latente
de la fusión mientras que el agua se transforma en hielo.
Muchos alimentos son sensibles al índice de congelación, que afecta
la producción (por deshidratación), la calidad, su valor alimenticio y
las características sensoriales. La técnica y el sistema de congelación
seleccionados pueden así tener impacto económico substancial

8. Ing.
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8
Sistemas de congelacion
La elección de técnicas uno u
otro sistemas habrá de hacerse
en función de los requisitos de
manejo, la capacidad, los
tiempos de congelación, la
calidad, la producción, el
aspecto, el coste inicial, los
gastos de operación, la
automatización y la
disponibilidad de espacio

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9
TECNICAS DE CONGELACIÓN.
La congelación industrial de alimentos se divide
generalmente en cuatro grandes grupos:
•Congeladores de aire
• congeladores de cajón
• túneles de congelación
• congeladores de cinta sinfín
• congeladores de lecho fluidizado

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•Congeladores líquidos
- Congeladores de inmersión
Congeladores criogénicos
•Congeladores por contacto
- Congeladores de placas
- Congeladores de superficie rascada

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Ráfaga o aire forzado
(Blast freezing):
Tunel de Congelacion
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hay una amplia gama de los sistemas del congelamiento de
ráfaga –Blast freezing- disponible, entre las que se puede
incluir:
Batch o Lote:
Cuartos de conservación ó cámaras frigoríficas.
Células inmóviles o estacionarias de ráfaga.
Con carros para empujar.
Continuo. Línea de proceso.
Bandas o cintas rectas (de dos fases, de pasos múltiples).
Camas o lechos fluidizados.
Bandas transportadoras fluidifizadas.
Bandas de transporte en espirales.

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Cuartos de Conservación en cámara frigorífica
Aunque un cuarto frío o cámara
frigorífica de conservación no
se considera un sistema de
congelación, se utiliza a veces
para este propósito. Porque un
cuarto de almacenaje no se
diseña para ser un congelador,
este debe ser utilizado
solamente para congelar en
casos excepcionales

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Tunel de Congelacion:
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Congelador para Carretillas

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Tunel de Congelacion:
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En estos sistemas la transferencia de Calor se realiza
entre el aire impulsado por los difusores y la superficie
del producto.
Puede ser utilizado por varios tipos de alimentos, i.e
Versatil.
El alimento puede estar en bloques, paquetes a granel.
En todos los casos, se utilizan evaporadores por los que
circula un medio refrigerante (como amoniaco), el aire
pasa a través de los evaporadores, enfría y de esta forma
atraviesa el producto, llevándose a cabo el fenómeno de
congelación.

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Tunel de congelación
• El aire retira la mayor cantidad posible de
calor cuando entra en contacto con una
gran superficie del alimento.
• La transferencia de calor depende de la
conductividad térmica del alimento y del
espesor mínimo del alimento.
• A mayor velocidad del aire se logra mayor
capacidad de refrigeración.
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Tunel de Congelacion:
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Operación en continuo.
Bajo coste
Alimento no envasado, daño por frio
Los sistemas se diseñan para alcanzar una rapida
congelacion (IQF)
Normalmente el producto se encuentra distribuido en
unos carritos moviles.
La temperaturas alcanzadas son proximas a los -40°C
Las velocidades de aire que se utilizan son del orden
de 3-10 m/s

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Congeladores de
Cinta Sin Fin
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Congeladores de cinta sin fin:
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Congeladores de cinta sin fin
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En espiral (continuo)

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Congelador de cinta sin fin, banda de
espiral:
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Cinta transportadora que se enrrolla en
un tambor espiral de 1,5 - 4 m de
diametro.
Se usa en la congelacion de Chuletas,
croquetas, papas, platos precocidos,
hamburguesas, otros.
La velocidad del equipo es variable y
el aparato motriz es el tambor.
El elemento mas caro del congelador
es la cinta
En productos sin envasar es
recomendable un lavado y secado del la
cinta luego de cada ciclo de trabajo.

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Congelador de cinta sin fin:
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La temperatura de la cinta normalmente es -20°C por lo
que no existe riesgo de contaminacion
Los sistemas de inyeccion de aire son vertical, de arriba
hacia abajo a temperaturas de -30°C, lo cual se maneja
cuando el producto asciende.
Se logra la congelacion luego de 15 – 30 min (IQF). O
de 10 min a 3 horas.
No se recomienda para congelar productos en cajas.

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Los productos típicamente congelados
en congeladores de bandas de espirales
incluyen: empanadas crudas y cocinadas
de carne, productos de pescados,
porciones del pollo, pizza, y una gran
variedad de productos empaquetados.
Los congeladores de espirales están
disponibles en una amplia gama de
capacidades, a partir 0.5 a 10 ton/h.
Dominan sector alimenticio congelado
de la actualidad
Congelador de espiral de flujo de aire vertical
Congelador de Espiral de Circulación de
aire divida.

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Congeladores de
Lecho fluidizado
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35. Ing.
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Congeladores de Lecho fluidizado:
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Congelador de Lecho Fluidizado
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Frigoscandia patento este
método en la década de los 60
Consiste en una bandeja
móvil con fondo perforado
Tiene una instalación fija
Los evaporadores están
debajo de las bandejas con
ventilación centrífugos de gran
velocidad y alta presión..
Tienen gran capacidad 0,4 –
0,5 Ton/h

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Congelador de Lecho Fluidizado
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Alimentos de tamaño pequeño y uniforme
El aire mantiene en suspensión al producto
Congelación rápida.
Apropiado para la produccion en continuo y a gran
escala
Su capacidad depende del producto a congelar.
Pdtos:
- Guisantes, papas fritas, Granos de choclo,
repollos, coliflor, coles, perejil, apio, esparrago, pepino
en rodajas, pimientos en trozos, zanahorias, uvas,
cereza, frambuesa, fresa, ciruelas, albaricoques,
manzanas en cubos, piñas en trozos.

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Congeladores
por contacto
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Congelador de placas:
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Congelador de Placas:
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Se logra congelar un producto de 50 mm de diametro en
1 hora y filetes de 20 – 25 mm en 12 a 15 min./
Los refrigerantes usados son R-12, R-22, R502, NH3
El refrigerante auxiliar es el tricloroetileno.
El consumo de energia es 40 – 50% menor que el tunel.
Requiere espacios menores de 10m3 para una
produccion de 1 tn/h
Se requiere de mayor cantidad de mano de obra.

41. Ing.
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Congelador de placas

42. Ing.
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Congelador de Placas:
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Se puede congelar carnes, subproductos, jugos,
pulpas, natas, huevos, agua y otros
El grosor de los bloques oscila entre 50 – 100
mm.
El tiempo de congelacion es de 60 – 170 min
Tamaño de la placa es de 500 – 1060 mm
(estándar para 6,5 kg de pdto.)
La temp., del evaporador oscila -22 a -40°C.

43. Ing.
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Congeladores de superficie rascada:
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44. Ing.
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Congeladores
liquidos
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45. Ing.
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Congeladores por inmersion
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46. Ing.
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Congelador por inmersion:
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Se caracteriza porque la transferencia de calor ocurre
entre la superficie del alimento y la sustancia congelante
Para aplicar este sistema se recomienda que debe
proveerse de una circulación adecuada de la solución
para evitar que el proceso sea lento.
Se puede congelar productos o alimentos de formas
irregulares o a granel.
Una de las aplicaciones es la fabricación del hielo.

47. Ing.
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Congelador por inmersion:
47
Ventajas
Mejor coeficiente de conveccion (170 w/m2°C)
No consume energia de ventilacion
No produce desecacion del producto
Desventajas:
Problemas de compatibilidad entre el fluido y el
producto
(la salmuera transfiere gusto salado, Freon dificil de
retirar.
Problemas sanitarios: contaminacion cruzada.

48. Ing.
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Congeladores
Criogenicos
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49. Ing.
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Congeladores criogenicos
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50. Ing.
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Congelador criogenicos:
50
Este procedimiento no utiliza ninguna instalación
frigorífica por emplear el contacto directo por aspersión de
un gas liquido sobre el producto.
Químicamente el N2 es un gas inerte que no reacciona
con los alimentos.
El N2 se obtiene como resultado de la obtención de O2
Se disponen de 2 a 4 estaciones, para evitar el
enfriamiento violento

51. Ing.
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Congelador criogenicos:
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-Zona I. Pre refrigeración con N2, a -20°C a -100°C.
-Zona II. -100°C a 190°C, el producto se congela a la mitad,
en el centro a 0°C.
-Zona III. Se completa pulverizando con N2 a -100° o menos
y en el centro a -10°C.
-Zona IV. El centro llega a -20°C.
El ciclo dura 3 a 10 min
El consumo de N2 debe ser de 0.2 kg/kg para ser
considerado rentable
Aplicación: Pescado, mariscos, carne picada, helados, frutas
y verduras, pastas de panadería y pastelería.

52. Ing.
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Modificaciones durante la preparación
previa a la congelación.
• Dependen de lo siguiente:
El estado en que se encontraban en el momento de su
recolección, tanto en vegetales como animales (al
momento del sacrificio).
Los sistemas de manipulación a que se someten
después.
El estado en que se encuentra el alimento en el
momento de congelarlo.
52

53. Ing.
ANTONIO
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2017
Modificaciones durante la congelación
El alimento congelado aumenta de volumen y se forman
cristales de hielo que aumentan de tamaño.
Es posible que se destruyan las células, por que entre las
células de los tejidos se acumula mayor cantidad de
hielo.
Aceleración de la precipitación, deshidratación y
desnaturalización de las proteínas, debido al aumento de
la concentración de los solutos.
Destrucción de microorganismos.
53

54. Ing.
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54
Modificaciones durante el almacenamiento
 Deshidratación irreversible de proteínas de la
carne, carne de ave y pescado.
 Las reacciones químicas y enzimáticas transcurren
con lentitud.
 Oxidación e hidrolización de grasas
 Daño físico al alimento por variaciones de
temperatura durante el almacenamiento por la
formación cristales de hielo.
 Desecación y endurecimiento de la superficie del
alimento (frutas, hortalizas, carne, carne de ave y
pescado).

55. Ing.
ANTONIO
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Modificaciones durante la
descongelación.
Cuando se funden los cristales de hielo, el agua de fusión es
absorbida al interior de las células de los tejidos.
a) En la Carne:
El goteo o sangría, se denomina así al líquido color rosado o
rojizo que se desprende de la carne al descongelarla.
b) En frutas y hortalizas:
Fuga: líquido desprendido de la frutas o de las hortalizas al
descongelarlas.
Durante la descongelación aumenta el grado de actividad
enzimática en el alimento, esta actividad dura poco tiempo
si se utiliza enseguida.
55

56. Ing.
ANTONIO
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56
Cuadro I.
Contenido de agua y
temperatura de
congelación de diversos
alimentos

57. Ing.
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57
Tabla I. Contenido de agua y temp. de congelación de diversos alimentos
Alimento Contenido en agua
(%)
Temp. de
Congelación ºC
Verduras 78-92 -0,8 a-2,8
Frutas 87-95 -0,9 a-2,7
Carne 55-70 -1,7 a-2,2
Pescado 65-81 -0,6 a-2,0
Leche 87 -0,5
huevos 74 -0,5

58. Ing.
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58
la cantidad de energía necesaria para
congelar es grande

59. Ing.
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59
Formación de cristales de hielo
• La congelación rápida da lugar a la
formación de gran número de cristales de
hielo.

60. Ing.
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2017
60
Concentración de los solutos
• El incremento en la concentración de
solutos durante la congelación provoca
cambios en la viscosidad, el pH y el
potencial redox del líquido no congelado
• A medida que la temperatura desciende,
se va alcanzando la saturación de las
distintas sustancias disueltas que, como
consecuencia, cristalizan..

61. Ing.
ANTONIO
E.
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2017
61
Cambios de volumen.
• Durante la congelación de los alimentos
se produce una dilatación.
• La dilatación varía de acuerdo con los
siguientes factores:

62. Ing.
ANTONIO
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2017
62
1. Contenido en agua: a mayor contenido en
agua, mayor aumento de volumen.
2. Disposición celular: los tejidos vegetales
poseen unos espacios intracelulares, rellenos
de aire, que absorben los incrementos
internos de volumen sin que se aprecien
cambios importantes de volumen global.
3. La concentración de solutos: las
concentraciones elevadas de solutos bajan el
punto de congelación.
4. La temperatura de la cámara de congelación:
determina la proporción de agua congelada y
por tanto, el grado de dilatación.

63. Ing.
ANTONIO
E.
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2017
63
EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS.

64. Ing.
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2017
64
Efecto de la congelación.
• Los cristales de hielo dañan las células.
• La congelación no afecta a los pigmentos,
aromas o componentes importantes.
• La congelación puede desestabilizar las
emulsiones y las proteínas disueltas a
veces precipitan.

65. Ing.
ANTONIO
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2017
65
• En los alimentos horneados se requiere
una concentración elevada de
amilopectina en el almidón para evitar la
retrogradación y endurecimiento
• Las carnes poseen una estructura más
fibrosa y durante la congelación, en lugar
de romperse, se separa, por lo que su
textura no se modifica.
• Como la estructura celular de frutas y
verduras es muy rígida, la formación de los
cristales de hielo le puede afectar con más
facilidad.

66. Ing.
ANTONIO
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2017
66
Efecto de la congelación sobre los tejidos
vegetales: rápida-a ; lenta-b
a
b

67. Ing.
ANTONIO
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2017
67
Efecto de la congelación sobre los tejidos
vegetales:
• Congelación lenta:
los cristales de hielo crecen en los espacios
intracelulares deformando y rompiendo
las paredes de las células con las que
contactan. Durante la descongelación las
células son incapaces de recuperar su
forma y turgencia originales. Como
consecuencia, el alimento se reblandece y
el material celular se pierde por "goteo".
DRIP

68. Ing.
ANTONIO
E.
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2017
68
• Congelación rápida:
los cristales de hielo que se
forman, tanto en el interior de la
célula como en los espacios
intracelulares, son de menor
tamaño, por lo que la estructura
celular apenas resulta dañada.

69. Ing.
ANTONIO
E.
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2017
69
Efectos del almacenamiento en congelación.
• cuanto más baja es la temperatura de
almacenamiento en congelación, menor
es la velocidad a la que se producen los
cambios bioquímicos y microbiológicos.

70. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
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2017
70
• La resistencia de los microorganismos a las
bajas temperaturas es también muy
diversa:
– las levaduras, los mohos y las bacterias gram
negativas la resisten con dificultad;
– las bacterias gram positivas y las esporas de los mohos
son más resistentes
– las esporas de las bacterias, las resisten
perfectamente.
• El escaldado de la mayoría de los vegetales
se realiza para inactivar sus enzimas y
reducir su carga microbiana.

71. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017
71
Los principales cambios que se
producen en los alimentos
congelados durante el
almacenamiento son los siguientes:

72. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017
72
1.- Degradación de los pigmentos:
En las verduras (incluso escaldadas) la
clorofila se degrada lentamente a
feofitina, de color marrón. En la fruta, los
cambios de pH provocados por la
precipitación de las sales en las soluciones
concentradas provoca cambios de color en
las antocianinas.

73. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017
73
2.- Pérdidas vitamínicas
A temperaturas inferiores a las de
congelación, se producen pérdidas en
algunas vitaminas hidrosolubles. Las
pérdidas de vitamina C son muy
dependientes de la temperatura.
Las pérdidas en otras vitaminas se deben,
principalmente a las que se producen en el
exudado durante la descongelación,
especialmente en carnes y pescados.

74. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017
74
Vitaminas (% pérdidas por ALMACENAMIENTO)
Verdura y Tratamiento
Ascorbato Tiamina Riboflavina Caroteno
Espinacas
Almacenadas 24 h
refrigeradas
30 2 5 8
Almacenadas 6 días
refrigeradas
35 15 15 5
Congeladas 60 50 40 12
Espárragos
Almacenadas 24 h
refrigeradas
40 5 25 10
Almacenadas 6 días
refrigeradas
55 20 30 15
Congelados 25 30 40 25
Patatas
Almacenadas 3 meses 95% Hr
refrigeradas
55 0 10 2
Almacenadas 6 meses 95% Hr
refrigeradas
45 0 5 0
Almacenadas 8 meses 95% Hr
refrigeradas
48 0 7 8

75. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017
75
3.- Actividad enzimática residual:
La principal causa de las pérdidas de
calidad de las verduras insuficientemente
escaldadas, o la fruta, se deben a la
actividad polifenoloxidasa que provoca
pardeamiento, o a la actividad
lipooxigenasa, que provoca, a partir de
los lípidos, el desarrollo de aromas y
olores extraños.

76. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017
76
4.- Oxidación de los lípidos:
A -18°C estas reacciones se producen
lentamente, provocando el desarrollo de
aromas y olores extraños.

77. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017
77
Cálculos de
velocidad de
congelado y/o
duración de la
congelación

78. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017
78
Permite determinar los tiempos de mantenimiento (en bach) o caudal de producto
Basico para el dimensionamiento de los congeladores
Para el constructor: Adaptar el congelador al producto.
Problema
Usuario : Obtener el mejor resultado de su aparato.
CALCULO DE VELOCIDAD DE CONGELADO

79. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017
79
El Congelador: se caracteriza por:
Potencia Frigorifica : Q
Temperatura del fluido refrigerante : T∞
Coeficiente del transmision : h
Producto:
Humedad : W
Conductividad termica : λ
Calor especifico : Cp
Peso especfico : ρ
Geometria

80. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017
80
La congelación de un producto implica:
Variación de la temperatura del inicio al final.
∆H = T∞ - Tc
Si m = masa del producto y t = tiempo de congelación
Entonces:
En la congelacion
t
H
m
Q


t
H
m
Q 


81. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017
81
Sea una placa de producto
a congelar
A medida que transcurre
la congelacion el F de H
avanza desde la superficie
de la placa hasta el centro
térmico.
X=0 hasta x=a/2
El primer autor que calculo de manera analitica la
duracion de la congelacion fue Plank (1913).

82. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017
82
Siendo Ts = T° superficie
placa; PLANK supone:
Que en el limite interno (/)
x=x y T = Tc
En estas condiciones:
El cálculo del tiempo de congelación utilizando
las Ecuaciones de Plank, se refiere
primeramente al genuino proceso de cambio
de estado. Se considera, por lo tanto, que el
producto ha sido enfriado ya hasta el punto de
congelación. Se considera también que todo el
calor latente de cambio de estado se elimina
en las proximidades del punto de congelación.
Se supone además que los objetos a enfriar
tienen formas geométricas simples
(paralelepípedos, planchas, cilindros o esferas).
Finalmente, los objetos se consideran
homogéneos o isotrópicos y se cuenta con un
valor promedio de la conductividad térmica.

83. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017
83
-Existe transferencia del
calor por conveccion
(externo)
-Existe transferencia de calor
por conduccion (interno)
En estas condiciones tiene lugar
simultáneamente

84. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017
84
Externo:
)
( 

 T
Ts
hA
Q
Interno:
x
Ts
Tc
A
Q
)
( 
 

85. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017
85
Entonces:
Q
x
h
T
Tc
A
Q 






1
)
(

86. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017
86
Si la potencia frigorífica está relacionada
por:
t
m
Q


t
v
Q



t
Adx
Q



Entonces
dt
Adx
dQ




87. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017
87
Luego



dt
dx
A
dQ


x
h
T
Tc
A



1
)
(
Ordenando

 









 2
/
0
0
1
.
a
t
dx
x
h
dt
T
Tc



 8
2
.
2
a
h
a
t
T
Tc






88. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017
88
Por tanto













8
2
2
a
h
a
T
Tc
t
Si ΔH = corresponde al cambio de estado
W = Humedad del producto ; y = Proporc de agua congelada
ΔH = y W L (Calor latente)
Luego:












8
2
2
a
h
a
T
Tc
yWL
t

89. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

90. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

91. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

92. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

93. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

94. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

95. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

96. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

97. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

98. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

99. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

100. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

101. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

102. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

103. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

104. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

105. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

106. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

107. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

108. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017
108
Generalizando para otras formas geometricas:
Con P = 1/a.V/A y R = P/4
Para placas : P = ½ : R = 1/8
Esferas : P = 1/6 : R = 1/24
Cilindro Inf: P = ¼ : R /16











 2
Ra
h
Pa
T
Tc
yWL
t

109. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017
109
Despreciando el cambio de estado:











 2
Ra
h
Pa
T
Tc
L
t
Ede (1949)

110. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017
110
Inconvenientes de la Ecuacion de Plank.
 
)
(
008
,
0
1
2
Tc
Ti
Ra
h
Pa
T
Tc
t 














-Dificultad de evaluar ΔH ; supone que todo el hielo se
ha formado al inicio (lo cual es Falso)
-Se desprecia el tiempo necesario para enfriar de Ti a Tc
-Dificultad de dar un valor de λ..
Metodos propuestos por otros autores:
NAGAOKA (1955)

111. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

112. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

113. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

114. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

115. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

116. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

117. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017
Segundo ejemplo

118. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

119. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

120. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017
Tercer Ejemplo

121. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

122. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

123. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

124. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

125. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

126. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

127. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

128. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

129. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

130. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

131. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

132. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017

133. Ing.
ANTONIO
E.
DURAND
GAMEZ.
Refrigeracion
y
Congelacion
de
alimentos
2017