Este documento presenta 7 experiencias de laboratorio para estudiantes de la carrera de Técnico en Laboratorio. Los objetivos generales son conocer y aplicar técnicas de análisis de alimentos como la construcción de curvas de calibración, cromatografía, identificación de azúcares, análisis de proteínas, minerales y gluten. Las experiencias cubren temas como preparación de muestras, reacciones químicas, espectrofotometría, cálculo de resultados y comparación con valores de referencia.

1. Carrera:Técnico en Laboratorio Año 2013
Taller de Especialidad: Área Bromatología
Trabajo Practico Nº 1
Objetivos:
 Conocer y utilizar las técnicas de laboratorio aplicadas al análisis de
los alimentos
 Caracterizar los grupos de interés en la composición centesimal de
los alimentos
 Aplicar el criterio para la elección de las técnicas correctas para cada
análisis según el tipo de muestra
 Construir una curva de calibración y utilizarla para realizar análisis
de parámetros bromatológicos
 Expresar correctamente los resultados obtenidos
Experiencia Nº: Construcción de Curva de Calibración:
Cada grupo recibirá una solución de glucosa de una definida concentración.
A partir de ella se realizaran cuatro diluciones convenientes en tubos
perfectamente secos y utilizando agua destilada para tal fin.
Se procederá a realizar la reacción de calorimétrica según las instrucciones
del inserto junto con la muestra incógnita. Luego del tiempo adecuado y en
las condiciones de incubación exigidas por el fabricante del reactivo se
leerá en espectrofotómetro a la longitud de onda determinada llevando a
cero el equipo con agua destilada.
Con los datos obtenidos se deberá construir una tabla y grafico
conveniente, a partir del cual se obtendrá la ecuación correspondiente de la
que se determinará el valor de la muestra incógnita.
NOTA: de ser necesario deberá realizar una dilución a la muestra
problema.
Experiencia Nº: análisis Cromatográfico de muestras de jugos de fruta
Se utilizará como fase estacionaria placas de TLC (Silica Gel) y como fase
móvil una solución de Isopropanol/acetico/Agua (6:3:0,5)
Realizar una línea de siembra en la placa con lápiz de manera que ésta
quede sobre el nivel de la fase móvil de la Cuba. La siembra de la muestra
se realizará con micropipetas y realizando toques con cuidado de no dañar
la superficie de la placa.
Realizar la misma operatoria para sembrar los testigos en la misma placa
teniendo la precaución de dejar un espacio considerable entre cada
compuesto. Una vez hecho esto clocar la placa en la cuba para que
comience la elución y retirarlas cuando el frente de corrida este próximo al

2. Carrera:Técnico en Laboratorio Año 2013
extremo superior de la misma, marcar el frente de solvente con lápiz y
dejar secar
Revelar la placa según las instrucciones del docente y calcular los Rf. De
cada componente
Se deberá informar los componentes presentes en la muestra y los Rf
obtenidos de patrones y de cada componente hallado.
Experiencia Nº 3: Identificación de azucares reductores
Según las indicaciones del docente se realizaran sobre distintas muestras
las siguientes reacciones de caracterización de azucares reductores:
a) Reacción de Feling
b) Reacción de Tollens
Con una muestra de harina realizar la reacción de Yodo e interpretar lo
observado.
Se informaran los cambios observados en cada caso y lo que se deduce de
cada análisis.
Experiencia Nº 4: Análisis del poder reductor total de una muestra de
alimento
Teniendo en cuenta que la reacción está estandarizada para gastar entre 5 y
11 mL de solución, y el % de azúcar declarado, hacer la dilución que
corresponda. Cargar la bureta con la solución azucarada. Colocar 15 mL
del reactivo exactamente medidos en un erlenmeyer. Agregar 40 mL de
agua destilada. Calentar a ebullición y agregar desde bureta la muestra (3
gotas/segundo), hasta coloración celeste-verdosa. Agregar 2 gotas de azul
de metileno 1%. Completar la titulación dejando caer la solución hasta
coloración amarilla.
CÁLCULO (sin tomar en cuenta las diluciones):
g. de azúcar reductor en 100ml de extractivo= T x 100/V
Experiencia Nº 5 análisis de Proteínas de una muestra:
Mediante la reacción de Biuret se procederá a realizar el análisis de las
proteínas totales de una muestra incógnita por el método colorimétrico
utilizando una muestra de concentración conocida.
Basados en la ley de Lamber y Beer hallar el contenido de proteínas totales
de la muestra analizada.

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Experiencia Nº 6: Observar cenizas de distintas muestras que se utilizaran
para el posterior análisis de minerales, dilucidar la técnica utilizada para
tales fines según el tipo de muestra del que se parte.
Experiencia Nº 7: extracción y cuantificación del contenido de Gluten de
distintas Harinas
Pesar una determinada cantidad de harina y con ayuda de una solución
salina realizar una masa, luego enjuagar la mísma con agua destilada hasta
que el contenido de la misma sea transparente. Pesar el residuo antes y
luego de su secado en estufa.
Comparar el dato obtenido con el CAA según el tipo de harina analizada.