RealEDU

1. PHẠM THỊ HƯNG
GIÁO TRÌNH
PHA CHẾ COCKTAIL

2. PHẠM THỊ HƯNG
GIÁO TRÌNH
PHA CHẾ COCKTAIL
NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

3. 3
LỜI NÓI ĐẦU
Sự phát triển của nền kinh tế thị trường và công cuộc đổi mới với
nhiều chính sách mở cửa đã thu hút một lượng lớn khách du lịch, các nhà
đầu tư nước ngoài đến nước ta. Bên cạnh đó, thị trường giải khát và gu
thưởng thức rượu của khách hàng nội địa cũng chứng kiến nhiều sự thay
đổi. Cùng với sự phát triển vượt bậc của ngành dịch vụ nhà hàng, khách
sạn, quầy bar,… nhu cầu tuyển dụng nhân sự ở các vị trí như lễ tân, đầu
bếp, pha chế Cocktail (Bartender) ngày càng cấp bách. Nghề pha chế
Cocktail (còn được gọi là Bartender) vốn chỉ quen thuộc ở các nước
phương Tây đã được du nhập và đã dần trở nên thịnh hành ở Việt Nam.
Trước nhu cầu của xã hội với nguồn nhân lực có tay nghề cao cung
cấp cho các quầy bar, khách sạn và các nhà hàng lớn, sự ra đời của giáo
trình Pha chế Cocktail là thật sự cần thiết cho lĩnh vực đào tạo nghề.
Đồng thời, giáo trình còn hỗ trợ cho sinh viên ngành Kinh tế gia đình,
thuộc khoa Công nghệ May và Thời trang có một tài liệu học tập, tham
khảo hữu ích trong quá trình học và vận dụng vào thực tiễn cuộc sống,
Giáo trình Pha chế Cocktail cung cấp cho sinh viên kiến thức
chuyên môn về rượu, kỹ năng tính toán, phương pháp lựa chọn nguyên
liệu và dụng cụ, cũng như kỹ năng thực hành pha chế các Cocktail và các
thức uống. Qua đây, sinh viên không chỉ rèn luyện được tính cẩn thận,
tác phong công nghiệp, phương pháp làm việc khoa học, có kỹ năng pha
chế, biểu diễn mà còn nắm vững các nguyên lý gốc để phát huy sáng tạo
hơn trong thực tế nghề nghiệp.
Tác giả
Phạm Thị Hưng

4. 4

5. 5
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU..........................................................................................3
PHẦN I: PHẦN MỞ ĐẦU ......................................................................7
Chương 1: LỊCH SỬ COCKTAIL.........................................................9
1.1. Nguồn gốc ra đời của Cocktail.........................................................9
1.2. Các mốc phát triển quan trọng của Cocktail ..................................11
Chương 2: NHỮNG KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ COCKTAIL .........14
2.1. Định nghĩa về Cocktail...................................................................14
2.2. Các yếu đánh giá rượu, Cocktail....................................................14
2.3. Sự đo lường của Cocktail...............................................................16
2.4. Thuật ngữ trong quầy rượu.............................................................18
2.5. Phân loại Cocktail ..........................................................................18
PHẦN II: CÁC LOẠI THỨC UỐNG THÔNG DỤNG .....................21
Chương 3: THỨC UỐNG KHÔNG CỒN...........................................23
3.1. Nước giải khát ...............................................................................23
3.2. Nước bổ dưỡng...............................................................................25
3.3. Nước có chất kích thích..................................................................28
Chương 4: THỨC UỐNG CÓ CỒN- MỘT SỐ KHÁI NIỆM
VỀ CỒN RƯỢU................................................................32
4.1. Định nghĩa thức uống có cồn .........................................................32
4.2. Phân loại ........................................................................................32
4.3. Nồng độ cồn ...................................................................................33
4.4. Các công đoạn chế biến rượu.........................................................35
4.5. Nguyên tắc bảo quản rượu .............................................................37
Chương 5: BIA.......................................................................................38
5.1. Định nghĩa......................................................................................38
5.2. Nguyên liệu và quy trình sản xuất..................................................38
5.3. Phân loại và phục vụ .....................................................................40
5.4. Thức uống tương tự bia .................................................................42
Chương 6: RƯỢU MẠNH CHƯNG CẤT...........................................45
6.1. Định nghĩa......................................................................................45

6. 6
6.2. Phân loại.........................................................................................45
6.2.1. Brandy. ...............................................................................45
6.2.2. Whisky................................................................................49
6.2.3. Vodka .................................................................................52
6.2.4. Rum. ...................................................................................53
6.2.5. Tequila................................................................................54
Chương 7: RƯỢU MÙI.........................................................................55
7.1. Định nghĩa......................................................................................55
7.2. Rượu Gin........................................................................................55
7.3. Rượu đắng và rượu hồi...................................................................56
7.4. Rượu mùi ngọt................................................................................57
Chương 8: MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ RƯỢU VANG – RƯỢU
VANG PHÁP … ...............................................................63
8.1. Định nghĩa .....................................................................................63
8.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến rượu vang .......................................63
8.3. Hệ thống phân hạng........................................................................66
8.4. Phân loại rượu vang .......................................................................68
8.5. Rượu vang Pháp .............................................................................70
PHẦN III: KỸ THUẬT PHA CHẾ COCKTAIL...............................77
Chương 9: DỤNG CỤ - NGUYÊN LIỆU TRONG QUẦY BAR .....79
9.1. Dụng cụ sử dụng trong pha chế .....................................................79
9.2. Các loại ly.......................................................................................88
9.3. Các nguyên liệu sử dụng trong quầy bar......................................100
Chương 10: KỸ THUẬT PHA CHẾ COCKTAIL ..........................101
10.1. Các phương pháp pha chế ............................................................101
10.1.1. Phương pháp lắc...............................................................101
10.1.2. Phương pháp khuấy..........................................................101
10.1.3. Phương pháp trộn bằng máy ............................................102
10.1.4. Phương pháp rót thẳng .....................................................102
10.2. Một số kỹ thuật cơ bản.................................................................102
Chương 11: CÁC CÔNG THỨC QUỐC TẾ THÔNG DỤNG .......106
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................143

7. 7
PHẦN I
PHẦN MỞ ĐẦU

8. 8

9. 9
Chương 1
LỊCH SỬ COCKTAIL
MỤC TIÊU
Học xong chương này, sinh viên có khả năng trình bày:
 Nguồn gốc ra đời Cocktail của các nước trên thế giới
 Các mốc phát triển quan trọng của Cocktail theo từng giai
đoạn
 Một số công thức Cocktail đặc biệt trên thế giới gắn với sự ra
đời và phát triển của Cocktail
1.1. NGUỒN GỐC RA ĐỜI CỦA COCKTAIL
Châu Âu quê hương của món rượu Cocktail. Các buổi tiệc Cocktail
đã trở thành quen thuộc đối với thế giới. Trong những buổi tiệc đó, người
ta có thể ngồi uống, đứng uống rượu và nói chuyện với nhau. Năm 1806,
lần đầu tiên Cocktail được nhắc tới trong tạp chí The Balance. Tạp chí
này cho rằng Cocktail là một món uống có tính kích thích được chế tạo từ
đủ loại rượu.
Có rất nhiều mẫu chuyện kỳ lạ nói về nguồn gốc không thể nào xác
minh một cách chính xác của món thức uống hỗn hợp được mang tên là
Cocktail.
1.1.1. Nước Anh
Vào thế kỷ XVIII, ở Anh Quốc “Cock - Ale” là một loại thức uống
hỗn hợp “Rượu gà” dùng để uống mừng sau buổi đá gà. Đôi khi những
con gà chiến thắng trong cuộc thi được tung hô chúc mừng bằng loại
rượu pha sẵn, rượu được đem cho những con gà chiến thắng uống để
phục hồi sức lực và bảo vệ lông đuôi của con gà trống. “Cock - Ale” dần
được gọi đơn giản bằng “Cock”. Sau đó, người ta ghép thêm phần đuôi
“tail” và như thế thức uống này mang tên lôi cuốn hơn là “Cocktail”.
1.1.2. Nước Pháp
Với nước Pháp, ảnh hưởng từ truyền thống làm rượu vang, nó có
được từ sự pha trộn các loại rượu vang với nhau, được dùng trong cốc
rượu vang pha chế của vùng Bordeaux và có tên là “Coquetel”.

10. 10
Câu chuyện thứ hai về Cocktail của người Pháp có một thầy thuốc
lập dị, sống ở New Orleans thường uống rượu trong những tách trứng hai
đầu được gọi là “Coquetiers” được người Mỹ phát âm đọc thành
“Cocktail”.
1.1.3. Nước Mexico
Có chuyện thì lại liên quan tới biến cố lịch sử của người Aztec xưa,
người Mễ Tây Cơ, lẫn quân đội Mỹ của các tiểu bang miền Nam. Chuyện
kể rằng có một nhà quý tộc tên là Aztec ủ một món uống từ hỗn hợp
nhựa cây. Ông giao món này cho người con gái của ông là Zochilt mang
đến dâng lên nhà vua. Sau khi nếm xong, hoàng đế rất thích và cưới luôn
nàng Zochilt xinh đẹp làm vợ. Vì Zochilt là người vợ mới của ông ta và
là người đầu tiên cho ông biết cái thế giới ngất ngây nên ông đã dùng tên
nàng để đặt tên cho món uống này. Nếu đọc theo âm sắc Aztec thì nghe
như là “Octel”.
Cho đến hàng mấy trăm năm sau, quân đội Mỹ xâm lược Mexico
và chẳng bao lâu họ bị loại rượu “Octel” này chinh phục. Họ đem loại
rượu này về Mỹ như một món chiến lợi phẩm và đổi tên nó từ “Octel”
thành “Cocktail” cho dễ đọc.
Người ta kể lại rằng, ở Campeche trên vịnh Mexico, các thủy thủ
người Anh thường ghé thăm địa phương này và không quên thưởng thức
loại rượu có tên “Dracs” - có thể là phát âm lệch của Drake (con vịt đực).
Đây là loại rượu chỉ vùng này mới có, được khuấy bằng một muỗng gỗ
có hình dáng giống đuôi của chú gà trống được gọi là muỗng “Cola de
gallo” (Cocktail: đuôi gà). Cũng từ đó, tên của muỗng gỗ “Cola de gallo”
(Cocktail) được dùng gọi cho thức uống này.
Một câu chuyện không kém phần hấp dẫn khác cũng ở Mexico.
Các sĩ quan hải quân Mỹ ghé thăm một lãnh chúa địa phương. Chủ nhà
có một cô con gái tên là X-Octl. X-Oct có tài pha được những thức uống
mới lạ. Các vị khách quý người Mỹ được thưởng thức các thức uống do
cô X-Oct mời, họ rất thích, họ nói rằng họ sẽ không bao giờ quên cô và
những thức uống mới lạ của cô. Để tỏ lòng biết ơn, họ đặt tên cho những
thức uống mới lạ ấy là “Cock-tails” với cách phát âm gần giống tên cô
nhất. Cocktail lại ra đời từ đó.
1.1.4. Nước Mỹ
Một câu chuyện khác cho rằng: trong cuộc chiến tranh giành độc
lập ở Mỹ, có một góa phụ trẻ tuổi tên là Besty Flanagan mở một quán
rượu bình dân ở gần New York và đặt tên là quán “Bốn góc”. Vì cả
người Pháp lẫn người Mỹ khắp nơi đều lui tới đây. Họ bị lôi cuốn không
chỉ vì vẻ đẹp của người chủ quán mà còn do món rượu sủi tăm do bà

11. 11
Besty pha chế theo công thức bí mật. Vì vậy, ly rượu của bà nổi tiếng
khắp gần xa. Kế bên quán “Bốn góc” là cơ ngơi của một người Anh, một
kẻ bảo hoàng và là kẻ thù của những người lính Mỹ. Ông ta rất giỏi nuôi
gà, những con gà của ông cũng như món rượu của bà Besty không có gì
sánh được. Đáng tiếc là cả hai không được gặp nhau trong bụng các vị
khách của quán “Bốn góc”.
Vốn là người vui vẻ, dễ hòa đồng, bà Besty thường chung vui với
những người lính. Và có lần bà hứa với khách là có một ngày bà sẽ đãi
họ miễn phí món gà chiên từ những con gà ngon nhất của ông hàng xóm.
Và bà đã thực hiện lời nói đó. Để kỷ niệm thành tích này, bà đã trang trí
những chai rượu và ly rượu của quán bằng lông của những con gà đã bị
chiên, điều này làm khách uống rượu cảm thấy ngon hơn, hấp dẫn hơn.
Những vị khách người Pháp đã tung hô bà và la lên: “Vive le Cocktail”.
Thế là thành tích ăn trộm gà đó đã cùng với món rượu pha chế của bà
Flanagan tồn tại đến ngày nay với cái tên là “Cocktail”.
Một câu chuyện khác cùng với thời kỳ đó kể rằng, một người chủ
quán rượu, ông ta có nuôi môt chú gà trống rất đẹp. Ông vô cùng yêu quý
và đặt tên là Washington. Một hôm bỗng nhiên chú gà trống biến mất.
Ông muốn tìm lại chú gà yêu quý của mình, đã tuyên bố với mọi người
rằng: ông sẽ gả con gái Bessie cho người đàn ông nào tìm ra chú gà và
chiêu đãi tất cả các vị khách của quán. Chẳng bao lâu, có người mang
chú gà về trả lại cho ông. Thật ra người mang con gà trả lại chính là
người cầu hôn con gái ông trước đây đã bị cha Bessie thẳng thừng từ
chối. Đây là một trò bày mưu tính kế, được áp dụng của người con trai để
được cưới con gái ông. Khi biết sự việc như vậy, ông vô cùng giận dữ.
Tuy nhiên, vị chủ quán vẫn tổ chức một tiệc hứa hôn cho cô con gái
Bessie. Nhưng do tổ chức tiệc bất ngờ, và trong quán không có một loại
rượu nào đủ để đãi mọi người, ông luống cuống đã trộn lẫn các rượu còn
lại với nhau. Các vị khách đều thích thức uống mới lạ này, liền hỏi ông
tên của nó. Lúc này ở ngoài sân, chú gà trống bị một chú chó đuổi bắt
làm cho những chiếc đuôi của chú gà trống bị rụng, bay xuống đất. Ông
vừa giận, vừa xót chú gà trống liền thốt lên “Cocktail” (đuôi gà). Mọi
người nghe vậy, tưởng ông trả lời tên của thức uống liền hô lớn
“Cocktail”. Từ đó cái tên Cocktail được ra đời.
1.2. CÁC MỐC PHÁT TRIỂN QUAN TRỌNG CỦA COKTAIL
Sự xuất hiện của Cocktail bắt đầu từ thế kỷ XVI, nhưng chưa phổ
biến và phát triển. Vào thời gian này cũng chưa có sự ghi chép lại bất kỳ
chi tiết nào liên quan đến Cocktail, đến cuối thế kỷ XIX , Cocktail bắt

12. 12
đầu phổ biến nhiều ở Mỹ. Hầu hết khi thưởng thức Cockail đầu tiên, mọi
người đều không ghi lại thời điểm chính xác của thức uống tuyệt vời này.
Ngày 13/5/1806, tạp chí Balance của Mỹ lần đầu tiên đưa Cocktail
lên báo với tuyên bố: “Cocktail là một loại rượu thú vị, trộn từ bất kỳ thứ
rượu nặng nào với đường, nước và Bitters…”.
Đến đầu thế kỷ thứ XXI, phải đến 200 năm sau, người ta lấy ngày
13/5/2006, để kỷ niệm ngày đồ uống tuyệt vời xuất hiện trên báo, đánh
dấu đầu tiên sự ra đời của Cocktail.
Công thức Cocktail đầu tiên ra đời vào thời gian từ năm 1860-1920
tại California, Mỹ. Một trong những Cocktail lâu đời nhất được công
nhận là Martini. Thành phần chủ yếu của Cocktail Martini này gồm:
Vermouth ngọt, một phần rượu Gin, trang trí bằng một quả anh đào. Vào
năm 1862, Cocktail này được gọi là Martinez, được tác giả Jerry Thomas
làm việc ở khách sạn Occidental, San Francisco, đã tạo ra loại Cocktail
này cho một mỏ vàng trên đường đến thị trấn Martinez. Đến đầu thế kỷ
XX, Martini đã nổi danh và phổ biến khắp nước Mỹ, rồi lan cả sang bên
kia bờ Đại Tây Dương, từ đó danh sách các loại Cocktail ngày càng được
nối dài và phát triển không ngừng.
Giai đoạn 1920-1933: Mỹ ra luật cấm buôn bán rượu (1920). Luật
pháp nước Mỹ được thay đổi lần thứ 18, đánh dấu bằng việc cấm sản
xuất, buôn bán, xuất nhập khẩu bất kỳ “loại rượu nào có thể làm cho
người ta say”. Không ai ngờ luật cấm rượu này lại mở đường cho rượu
lậu ngày càng phát triển. Tại thời điểm này nước Mỹ có hai cái tên nổi
tiếng: Al Capone, ông trùm Gangster của “thủ đô say xỉn, cờ bạc và mại
dâm” Chicago và Cocktail. Do lệnh cấm khá gắt gao, người ta phải tìm
mọi cách để “hóa trang” cho tiệc rượu và những ly rượu. Vào lúc
Cocktail tưởng chừng lâm vào cảnh khốn khó nhất thì lại lên ngôi một
cách ngoạn mục với hương vị và hình hài mới lạ. Còn gì thú vị hơn là
cầm trên tay một ly rượu nhưng trông lại như một ly nước hoa quả, trang
trí bắt mắt, màu sắc sặc sỡ. Nhiều công thức Cocktail mới được ra đời
trong những quán bar, câu lạc bộ phi pháp, những bữa tiệc giấu diếm ở
những thành phố chính của Mỹ. Để làm át đi mùi vị của rượu lậu.
Cocktail không cồn - còn gọi là Mocktail (sinh tố) cũng xuất hiện trong
thời điểm này.
Giai đoạn 1934-1959: chào đón thức uống Margarita nổi tiếng ra
đời tại thành phố Dallas - Mỹ. Do quý bà Maregarita Sames danh giá tạo
nên, thông qua việc mở tiệc Giáng sinh tại khu nghỉ của mình ở
Acapulco, New Mexico vào năm 1948. Ấn tượng của buổi tiệc Giáng
sinh, Margarita đứng sau quầy, pha trộn nhiều loại rượu vào nhau và mời

13. 13
khách đoán tên các thành phần trong ly mà bà đã pha ra. Thành phần
chính của Cocktail Margarita bao gồm rượu Tequila được pha với Triple
Sec và nước chanh. Tên bà đã lan tỏa đến Hollywood và được đặt tên cho
món Cocktail mới của mình.
Từ năm 1960 cho đến ngày nay, nhu cầu Cocktail thật sự bùng nổ.
Cuối thế kỷ XX là lúc Cocktail được phổ biến và ca ngợi khắp mọi nơi
trên thế giới. Cocktail xuất hiện trong các tác phẩm văn học đến phim
ảnh, góp phần tạo ra cho Cocktail một hình ảnh lãng mạn, đẳng cấp, tinh
tế và sang trọng. Hàng nghìn loại Cocktail mới ra đời với hương vị lạ,
độc đáo và lạ mắt. Số lượng công thức mới liên tục xuất hiện không
ngừng khiến ngay cả những chuyên gia giỏi nhất trong nghề cũng phải
chóng mặt. Mặt khác, sự phổ biến của Internet, sách báo, tạp chí,… cũng
góp phần làm cho Cocktail từ một đồ uống bình thường trở thành một
văn hóa mang tính phổ biến trên toàn cầu.
CÂU HỎI
1. Trình bày lịch sử ra đời và phát triển của Cocktail các nước trên thế
giới.
2. Trình bày các mốc phát triển của Cocktail.

14. 14
Chương 2
NHỮNG KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ COCKTAIL
MỤC TIÊU
Học xong chương này, sinh viên có khả năng trình bày:
 Định nghĩa của Cocktail
 Các yếu tố để đánh giá rượu, Cocktail
 Đo lường và các yếu tố tạo nên Cocktail
 Cấu trúc một Cocktail
 Các thuật ngữ sử dụng trong quầy rượu
 Phân loại Cocktail
2.1. ĐỊNH NGHĨA
Cocktail là một loại thức uống pha, có cồn (chủ yếu có tác dụng
làm loãng rượu), tạo hưng phấn cho người uống. Thành phần được pha
chế từ rượu mạnh, đường, nước đá và rượu đắng.
Hay Cocktail có thể được định nghĩa là một sự pha trộn hỗn hợp
của rượu mạnh, đường, nước đá và những gì cay, đắng.
Tuy nhiên, định nghĩa này của Cocktail được sử dụng xuyên suốt
qua thế kỷ XIX, mặc dù có một số thay đổi về thành phần. Và đến thế kỷ
XX, với sự biến hóa khôn lường, muôn hình vạn trạng, định nghĩa trên
không còn chính xác nữa.
2.2. CÁC YẾU TỐ ĐÁNH GIÁ RƯỢU, COCKTAIL
Nguyên tắc cơ bản đầu tiên của Cocktail là phải biết chuẩn bị
nguyên liệu để dùng. Vì vậy, rượu có khẩu vị tốt, cảm quan tốt sẽ giúp
ích rất nhiều trong pha chế tạo ra sản phẩm. Ba yếu tố để đánh giá rượu,
Cocktail thông qua thị giác, khứu giác, vị giác:
2.2.1. Thị giác
Thị giác rất quan trọng trong việc kiểm tra màu sắc và trạng thái
của sản phẩm bao gồm: độ trong, độ loãng và tính chất của rượu.

15. 15
Với màu sắc của rượu cần kiểm tra về sắc độ, cường độ, thuộc tính
bên trong mỗi loại màu. Thường khi thử và đánh giá rượu người ta sử
dụng ly chuyên dùng để thử rượu (Tasting glass), bằng cách đổ rượu vào
1/3 ly thử rượu, giữ phần chân của ly. Ly rượu được nghiêng qua nghiêng
lại, để rượu được trải từ phần miệng ly tới đáy ly. Qua đó, các sắc thái
khác nhau của rượu được thể hiện và đánh giá.
Để đánh giá độ trong của rượu, đầu tiên ta giữ ly thử và nhìn xuyên
qua rượu, độ trong cho biết về chất lượng của rượu. Các loại rượu có
mức độ trong khác nhau từ sáng tươi đến trong suốt bình thường, đến mờ
và đục, tuyệt đối không có cặn hoặc các hạt lơ lửng.
Độ loãng của rượu là kết cấu cơ bản của rượu. Dùng cách xoay bàn
tay (hoặc lắc ly rượu thử) để rượu xoáy quanh trong ly thử rượu. Khi
rượu chảy quanh thành ly sẽ để lại dòng chảy. Dựa vào dòng chảy của
rượu ta đánh giá độ loãng của rượu. Thông thường, các loại rượu đậm đà
sẽ có nhiều dòng chảy, và chảy chậm hơn so với các loại rượu loãng.
2.2.2. Khứu giác
Khứu giác giúp chúng ta kiểm tra hương vị và mùi của sản phẩm.
Người ta khảo sát bằng khứu giác qua hai giai đoạn sau: đầu tiên sẽ
đánh giá cường độ, sự ổn định bền bỉ, chất lượng tổng quát của các mùi
hương. Bước tiếp theo được tập trung vào việc xác định sắc thái mùi
hương của rượu. Các mùi hương có cường độ khác nhau, có thể thay đổi
từ mạnh đến nhẹ nhàng hoặc không cảm nhận được mùi. Có những mùi
hương tồn tại lâu trong mũi, có tính bền lâu, bên cạnh đó cũng có những
mùi khác thoang thoảng bay qua, và chỉ tồn tại trong thời gian rất ngắn.
Để phát hiện ra những mùi hương khác nhau của rượu, người ta
thường lắc ly rượu bằng cách lắc qua lắc qua lại, hoặc lắc xoáy nhẹ để
làm bốc hơi các mùi hương của rượu. Sau đó, thực hiện những bước như
hít nhanh, hít nhẹ hay hít lâu,... Thông thường khi đánh giá rượu, người
ta thường ngửi ly thử trong chốc lát trước khi nếm nó, rồi sau đó sẽ ngửi
lại nó một lần nữa để việc nhận diện mùi hương của rượu chính xác hơn.
2.2.3. Vị giác
Vị giác kiểm tra vị ngon, mùi thơm của Cocktail.
Các vị của rượu được cảm nhận qua bốn hương vị cơ bản bao gồm:
mặn, ngọt, chua, đắng.
Đánh giá bằng vị giác được tiến hành ở vòm họng, nhận biết qua
cảm giác nếm được, cảm giác về tiếp xúc, từ đó xác định được sự cân
xứng hương vị cơ bản, sự nồng nàn của hương vị.

16. 16
2.3. SỰ ĐO LƯỜNG CỦA COCKTAIL
2.3.1. Đơn vị đo lường
Cocktail được đo lường bằng millilitres tiêu biểu cho thể tích.
1 dash 1/6 teaspoonful 0,8 ml
1 teaspoon 1/6 oz 4,9 ml
1 pony 1 oz 29,4 ml
1 jigger 1 ½ ozs 44,1 ml
1 wine glass 4 ozs 117,4 ml
Drop: giọt.
Barspoon: muỗng đong
2.3.2. Các yếu tố tạo nên Cocktail
Một ly Cocktail hoàn hảo bao giờ cũng được tạo nên từ 4 yếu tố
gồm: Foundation, Dimension, Finish và X-Factor. Khi pha chế Cocktail,
người ta kết hợp 4 yếu tố này, cùng với một chút cảm hứng sáng tạo sẽ
cho ra một ly Cocktail hoàn hảo và ngon.
2.3.2.1. Foundation
Ta có thể tạm hiểu Foundation là nền tảng của một ly Cocktail. Nền
tảng chính của ly Cocktail được tạo nên bằng cách sử dụng đúng liều
lượng các nguyên liệu như: rượu và các chất làm ngọt hay các chất tạo vị
chua.
Khi pha chế, để có ly Cocktail ngon nhất, việc đầu tiên chúng ta
phải đang cố gắng hòa trộn các hương vị của nguyên liệu trên lại với
nhau một cách đồng nhất. Không để Cocktail có vị ngọt quá, sẽ tạo nên
ly rượu trở thành một ly nước đường, vị chua quá nhiều sẽ khiến ly
Cocktail trở nên đắng và chát. Do đó, người pha chế cần nắm nắm vững
các nguyên tắc cân bằng hương vị trước khi pha chế.
Với một ly Cocktail được pha trộn bằng cách lắc thì thực hiện dễ
dàng hơn đối với những ly cần phải khuấy.
2.3.2.2. Dimension
Dimension có nghĩa là chiều sâu. Ở đây, chiều sâu ý nói đến hương
vị của một Cocktail, nó tạo nên sự khác biệt giữa các Cocktail với nhau.

17. 17
Dimension thể hiện qua việc cho thêm những nguyên liệu như thảo mộc,
trái cây, gia vị, trà, muối, rau củ,... Một Cocktail có thể có nhiều thành
phần nguyên liệu, với nhiều hương vị khác nhau. Vì vậy, khi pha
Cocktail ta cần chú ý đến hương vị của nguyên liệu để tránh có mùi và vị
không ngon, khó uống.
2.3.2.3. Finish
Ở đây Finish là chất lượng. Một ly Cocktail có chất lượng được
đánh giá qua mắt thể hiện qua cấu trúc bề mặt của Cocktail và cảm giác
khi uống. Đối với những ly Cocktail được pha chế bằng phương pháp lắc,
sẽ có một lớp bọt nổi ở trên bề mặt ly và ngược lại đối với những ly
Cocktail được làm bằng cách khuấy đều các nguyên liệu với nhau thì bề
mặt của Cocktail phải trong. Một Cocktail có trang trí đẹp mắt cũng thể
hiện một phần quan trọng cho yếu tố chất lượng. Những lát cam, lát
chanh hoặc vỏ cam, vỏ chanh, hay những nhánh bạc hà, cherry, hành
muối,... dùng để trang trí cho ly Cocktail của mình đều tạo nên sự thích
thú đối với ngưởi thưởng thức.
2.3.2.4. X Factor
Đây là yếu tố vô cùng đặc biệt. Mỗi một ly Cocktail được tạo ra
đều có một nguồn cảm hứng nhất định, một kỷ niệm sâu sắc, một lý do
nào đó của người pha. Có những ly rượu Cocktail được tạo ra từ nhân vật
trong tiểu thuyết, trong phim ảnh, trong những bài hát, đánh dấu mốc lịch
sử trong thế giới hoặc được tạo nên từ niềm tự hào của dân tộc…
Tuy nhiên, X Factor được xếp là yếu tố cuối cùng, nhưng nó vô
cùng quan trọng, vì nếu không có một ý tưởng được khơi gợi thì không
thể sinh ra một Cocktail hoàn hảo.
2.3.3. Cấu trúc một Cocktail
Một Cocktail cơ bản bao giờ cũng gồm tỉ lệ giữa các thành phần
như sau:
 30 - 45 ml Base spirit (Rượu nền).
 15 ml Modifier (Chất phụ, tạo màu, mùi).
 30 ml Mixes (Short drink).
 120 ml Mixes (Long drink).
 Top: bề mặt.
 Dash: một chút.
 Drop: giọt.

18. 18
Một Cocktail được tạo nên bởi sự phân chia phân số tương ứng của
các thành phần như sau:
 A whole cocktail (Một cocktail nguyên vẹn) = 1/3 1/3 1/6 1/6
 A whole cocktail (Một cocktail nguyên vẹn) = 1/2 1/4 1/8 1/8
 A whole cocktail (Một cocktail nguyên vẹn) = 10/10
2.4. THUẬT NGỮ TRONG QUẦY RƯỢU
Thuật ngữ thường sử dụng trong quầy rượu:
 Dash - about 3 drop: Một ít - Khoảng 3 giọt.
 Neat - a drink without ice: Không pha - Thức uống không có đá.
 On the rocks - a drink poured over ice: Uống với đá - Thức
uống rót lên trên đá.
 Candy syrup - a sugar and water mixture: Xi rô đường - Hỗn
hợp pha trộn đường và nước.
 Straight up - a stirred cocktail strained into a glass without ice:
Đổ trực tiếp - Cocktail được khuấy trong ly không đá.
 Virgin - without alcohol: Tinh khiết - Không có rượu.
 Go easy - pour less of mixer: Thoải mái - Đổ ít hơn số lượng
của hỗn hợp pha trộn.
2.5. PHÂN LOẠI COCKTAIL
Có thể chia Cocktail làm 9 nhóm như sau:
2.5.1. Martinis
Là nhóm nổi tiếng nhất trong tất cả các loại Cocktail, có mùi vị đặc
biệt và duy nhất của Dry Vermouth trong thành phần có thêm rượu Gin.
Theo khuynh hướng ngày nay thì Vermouth được dùng ngày càng khan
hơn (ít đường).
Có hai công thức pha chế: theo công thức chính xác hoặc là uống
với đá.
Martinis được phục vụ với trái olive, ớt Gia-mai-ca. Trang trí bằng
vỏ chanh dạng xoắn. Hoặc trang trí với củ hành thì Cocktail được gọi là
Gibson.

19. 19
2.5.2. Manhattans
Là loại Cocktail xuất xứ từ thành phố Manhattan - New York.
Công thức cơ bản của Manhattans là Sweet Vermouth và Rye Whisky.
Tuy nhiên có thể thay đổi Sweet Vermouth bằng Dry Vermouth thì sẽ có
một Cocktail khác có tên là Dry Manhattan và có vị không ngọt.
Nếu ta kết hợp cả hai Vermouth (Sweet Vermouth và Dry
Vermouth) thì trở thành Perfect Manhattan có vị ngọt dịu (semi-sweet).
Nhiều người thích dùng Scotch Whisky thay cho Rye Whisky và
đổi tên Cocktail là Scotch Manhattan hoặc thường được gọi là Rob Roy.
2.5.3. Sours (Loại có vị chua)
Nhóm Sours có thể chia làm hai loại:
 Short sours
 Long sours
2.5.3.1. Short sours: là sự êm dịu của hỗn hợp rượu mạnh pha với
chất pha ngọt hoặc nước quả chanh.
Ví dụ: Daiquiri.
2.5.3.2. Long sours: giống thành phần của Short sours, nhưng có
cho thêm soda để giảm độ chua và được phục vụ trong ly cao.
Ví dụ: Tom Collins.
2.5.4. Cream drinks (Thức uống có kem)
Là nhóm Cocktails có vị ngọt ngào, êm dịu, dễ chịu và đầy thú vị.
Chúng được phục vụ sau bữa ăn tối, đôi khi người ta dùng để thay thế
món tráng miệng. Đây là loại thức uống hỗn hợp lý tưởng giành cho
người thích Cocktail có vị cồn nhẹ.
Nhóm này thường sử dụng kem, cà phê và rượu mùi để thức uống,
có mùi đặc trưng. Thức uống có nhiều kem đòi hỏi phải dùng phương
pháp trộn bằng máy hoặc bằng một Shaker. Nếu dùng Shaker để xóc thì
phải xóc thật mạnh vì Cream và rượu có trọng lượng khó hòa tan. Thức
uống có kem được phục vụ lạnh.
Ví dụ: Grasshopper.
2.5.5. Two - liquor drinks (Thức uống được pha bởi hai loại rượu
mạnh)
Nhóm này được phổ biến rộng rãi vào những năm 1970. Hầu hết
chúng có vị ngọt. Cách pha trộn đơn giản là: Cứ một phần rượu mạnh
khan thì kết hợp với một phần rượu mạnh mùi.

20. 20
Ví dụ: Black Russian.
2.5.6. Liqueur drinks (Thức uống bằng rượu mùi)
Rượu mùi (Liqueurs) và rượu bổ (Cordials) luôn luôn được dùng
sau bữa ăn tối vì nó kích thích tiêu hóa.
Ví dụ: Pousse Café.
2.5.7. Wine drinks and Punches (Rượu vang và Punches)
Nhóm thức uống này sử dụng rượu vang làm chất cơ bản để pha
trộn với các thành phần khác nhau.
Champagne Cocktail là loại thức uống làm từ rượu vang già.
Ví dụ: Kir.
2.5.8. Hot drinks (Thức uống nóng)
Thức uống nóng được dùng ở những vùng có khí hậu lạnh, nhưng ở
một số vùng nhiệt đới cũng rất phổ biến như: Singapore. Đặc biệt là Café
và Irish Coffee rất được ưa chuộng hiện nay, thức uống này êm dịu và
thuận tiện. Nhưng khi pha trộn với rượu cồn thì trở thành một loại thức
uống có công dụng làm máu lưu thông dễ dàng.
2.5.9. Liquor and Mixers (Thức uống hỗn hợp có rượu mạnh)
Đây là loại thức uống được pha từ một loại rượu mạnh và một loại
thức uống không cồn.
Ví dụ: Gin và Tonic.
Ngoài ra, còn một nhóm có tên là Mocktail, được pha trộn từ nhiều
thành phần khác nhau, nhưng không có cồn. Mocktail bao gồm dạng như
Milkshake, Sorbet, Smoothie, Frappé, Detox,...
Ví dụ: Virgin Colada.
CÂU HỎI
1. Trình bày các yếu tố đánh giá rượu, Cocktail.
2. Trình bày cấu trúc của một Cocktail cơ bản.
3. Phân biệt sự khác nhau và giống nhau giữa Mocktail và Cocktail

21. 21
PHẦN II
MỘT SỐ LOẠI THỨC UỐNG
THÔNG DỤNG

22. 22

23. 23
Chương 3
THỨC UỐNG KHÔNG CỒN
MỤC TIÊU
Học xong chương này, sinh viên có khả năng trình bày:
 Các loại thức uống không cồn
 Phân loại các loại nước uống không cồn
 Đo lường và các yếu tố tạo nên Cocktail
 Công dụng và phục vụ thức uống không cồn
3.1. NƯỚC GIẢI KHÁT (REFRESHING)
3.1.1. Nước suối/ Nước khoáng (Mineral water)
3.1.1.1. Thành phần
Có nhiều khoáng chất hòa tan trong nước, được lấy từ các nguồn
suối tự nhiên rồi đem lắng lọc, khử trùng.
3.1.1.2. Phân loại
 Loại có bọt (Still mineral water): Perrier, Vichy, Đảnh thạnh,
Vĩnh hảo (loại chai thủy tinh),...
 Loại không bọt (Sparkling mineral water): Evian, Vittel,
Pierval, La vie, Aquafina, Vikoda,...
 Ngoài ra còn có loại mặn (nhiều muối) và loại lạt. Ví dụ: nước
khoáng mặn Vital, Thạch bích,...
a. Nước suối La Vie b. Nước suối Đảnh thạnh
Hình 3.1: Các loại nước suối

24. 24
3.1.1.3. Công dụng - Phục vụ
 Giải khát, tăng muối khoáng cho cơ thể.
 Thích hợp cho người già, người bệnh, trẻ em, vận động viên.
 Khi dùng nên ướp lạnh, dùng ly Highball có lót Coaster hoặc ly
Goblet.
3.1.1.4. Thức uống tương tự: Nước cất – Soda.
 Nước cất: là nước được chưng cất nên rất tinh khiết.
 Soda: nước hòa tan khí CO2 (Carbonic).
 Nước uống tinh khiết: nước được lọc và khử trùng.
3.1.2. Nước ngọt (Soft drink)
3.1.2.1. Thành phần
Gồm nước, đường, khí CO2, màu và hương liệu tự nhiên hoặc nhân
tạo.
3.1.2.2. Phân loại
 Các loại Cola: Pepsi, Coca,...
 Các loại Citrus: có mùi chanh như Sprite, 7 up.
 Loại có mùi trái cây: dâu, vải,...
 Loại có mùi khác: Ginger ale, Tonic,...
a. Nước ngọt Mirinda b. Nước ngọt Coca Cola
Hình 3.2: Các loại nước ngọt

25. 25
3.1.2.3. Công dụng - Phục vụ
 Chỉ có tác dụng giải khát, giá trị bổ dưỡng kém nhưng rất tiện lợi.
 Cách phục vụ: tương tự như phục vụ nước suối, có thể dùng với
nước đá cục.
3.1.2.4. Một số nước ngọt thông dụng
 Coca cola (Coke), Pepsi cola, Seven up, Orangina, Fanta,
Crush, Mirinda,...
 Tonic, Ginger ale, Ginger beer, Bitter lemon.
 Diet coke, Diet - Pepsi, Diet seven up (dùng đường hóa học
Aspartame).
 Ngoài ra, trên thị trường còn có một số loại nước tương tự như
nước ngọt như: soda vị chanh đắng Schweppes, Schweppes vị
đắng, Tonic,...
a. Tonic water b. Diet Coke
Hình 3.3: Các loại nước ngọt thông dụng
3.2. NƯỚC BỔ DƯỠNG (NOURISHING)
3.2.1. Nước trái cây (Fruit juice)
3.2.1.1. Thành phần
Gồm nước, đường. mùi trái cây, một ít muối khoáng và rất nhiều
sinh tố.
3.2.1.2. Phân loại: có 2 loại:
 Nước trái cây tươi (Fresh fruit juice): được xay, ép hoặc vắt
nước.

26. 26
 Nước trái cây đóng hộp (Unfresh/ chilled fruit juice): được
đóng trong lon, hộp.
a. Nước trái cây đóng hộp b. Nước trái cây tươi
Hình 3.4: Nước trái cây
3.2.1.2. Công dụng
 Cung cấp nước, đường, muối khoáng và nhất là sinh tố cho cơ
thể.
3.2.1.3. Phục vụ
 Nên dùng đường đã pha thành xirô để pha chế (tỉ lệ đường:
nước nóng = 3:2).
 Nên ướp lạnh trái cây nguyên chất, khi uống mới thêm đá hoặc
đường.
 Không nên để nước trái cây qua đêm.
 Dùng ly Highball hoặc ly có chân, trang trí một miếng trái cây ở
vành ly, thêm một ống hút.
3.2.2. Sữa (Milk)
3.2.2.1. Thành phần
 Sữa là loại thức uống bổ dưỡng, thành phần có chứa nhiều chất
đạm, chất béo, muối khoáng, sinh tố, nước và đường.
3.2.2.2. Phân loại
 Sữa lỏng: sữa tươi ( Fresh milk), sữa béo ( Cream)
 Sữa đặc (Condensed milk).
 Sữa bột (Powder milk)

27. 27
a. Sữa tươi đóng hộp b. Sữa đặc
Hình 3.5: Các loại sữa
3.2.2.3. Công dụng
 Sữa là thức ăn lỏng tối ưu để nuôi dưỡng cơ thể.
3.2.2.4. Phục vụ
 Sữa tươi: dùng để giải khát (dùng ly Highball), pha chung với
trà, cà phê (đựng trong bình sữa), hoặc sử dụng trong pha chế
Cocktail.
 Cold milk: phục vụ bằng ly Highball, có đá, đi kèm với hũ đựng
nước đường (Sugar syrup jug).
 Hot milk: phục vụ bằng bình sứ (Coffee pot) và bộ tách (Cup,
saucer, spoon), đi kèm với hũ đựng đường (Sugar bowl).
3.2.3. Nước tăng lực (Energy water)
3.2.3.1. Thành phần
Gồm nước, đường, CO2, các vitamin như B6, B12, chất bảo màu,
hương liệu nhân, Acid citric, Cafein,...
3.2.3.2. Phân loại
 Nước tăng lực không có gas ( Still energy water)
 Nước tăng lực có gas (Sparking energy water): M150, Number
one, Samurai, Lipovitan, Read Bull, Sting, Energy, Carabao,...

28. 28
a. Redbull b. Sting
Hình 3.6: Nước tăng lực
3.2.3.3. Công dụng
 Cung cấp đường, vitamin, năng lượng, chất đạm cho cơ thể,...
3.2.3.4. Phục vụ
 Luôn luôn phục vụ lạnh, phục vụ với đá + 1 lát chanh, phục vụ
bằng ly Highball,...
3.3. NƯỚC CÓ CHẤT KÍCH THÍCH (STIMULATING)
3.3.1. Trà (Tea)
3.3.1.1. Thành phần
Gồm nước chiết các chất hòa tan từ lá trà, trong đó có chất cafein
gây kích thích và chất tanin tạo vị chát.
3.3.1.2. Phân loại
Được chia là 4 loại dựa trên quá trình chế biến.
 Trà đen: búp đen và bã trà màu hồng vàng, được ưa chuộng ở
các nước Âu Mỹ. Ví dụ: Lipton Tea.
 Trà xanh: búp xanh, nước và bả trà màu xanh nhạt, có vị chát
đậm. Ví dụ: Green Tea.
 Trà Oolong: được kết hợp từ hai loại trà đen và trà xanh.
 Trà hương: khi chế biến có thêm giai đoạn ướp hương. Ví dụ:
Camomile tea (trà Cúc), Jasmint tea (trà Lài), Lotus tea (trà
Sen), Peppermint tea (trà Bạc hà),...

29. 29
a. Trà hộp b. Trà tươi
Hình 3.7: Các loại trà
Ngoài ra còn một số loại trà có công dụng phòng và chữa bệnh như:
 Trà khổ qua có công dụng thanh nhiệt, giải độc, nhuận trường,
giúp sáng mắt, tiêu đờm, giảm đường huyết, phòng ngừa tiểu
đường.
 Trà bí đao có công dụng thanh nhiệt, làm tan đờm, mát ruột và
hết khát, lợi tiểu, làm hết phù, giải độc và giảm béo.
 Trà nha đam được làm từ nha đam có công dụng thanh nhiệt, hỗ
trợ tiêu hóa, tăng cường sức đề kháng, kháng khuẩn, chăm sóc
da,...
 Trà trinh nữ hoàng cung có công dụng chữa và phòng các bệnh
u xơ, bướu cổ, viêm loét dạ dày tá tràng, mụn nhọt, viêm họng,
phong thấp,...
3.3.1.3. Công dụng
 Làm giảm nguy cơ bị bệnh ung thư, ngăn ngừa bệnh tiểu
đường, chất tanin có khả năng sát khuẩn mạnh, chữa viêm họng mãn
tính, chất cafein làm tỉnh táo tinh thần.
 Có tác dụng làm săn da, chống lão hóa và đặc biệt tăng cường
sức đề kháng cho cơ thể,...
3.3.1.4. Cách pha trà phục vụ
 Làm nóng bình trà, bỏ trà vào ấm, nước sôi vừa tới, chế vào
bình, đợi 3 đến 5 phút rồi rót.
 Cách phục vụ trà kiểu Âu:
 Hot tea: luôn luôn được phục vụ bình trà bằng sứ (Tea pot) và
bộ tách (Cup, Saucer, spoon), luôn đi kèm hũ đường (Sugar
bowl) và hũ sữa (Milk jug) hoặc một dĩa chanh cắt miếng

30. 30
(Lemon slice). Ngoài ra, khi phục vụ trà khô có đi kèm với
dụng cụ lược xác trà (Tea strainer).
 Ice tea: phục vụ với đá bằng ly Collin, đi kèm với hũ nước
đường (Sugar sirup jug) và hũ nước chanh (Lemon juice jug).
3.3.2. Cà phê
3.3.2.1. Thành phần: Gồm Tanin, Cafein và những chất dầu thơm
mà khi rang cho mùi thơm đặc trưng.
3.3.2.2. Phân loại: Có hai cách phân loại.
 Theo cách pha chế:
 Cà phê pha bằng cách lọc (Filter coffee): khi dùng phải dùng
dụng cụ chuyên dùng như phin pha cà phê hoặc dùng túi lọc cà
phê bằng giấy, vải,...
 Cà phê đen đậm, pha nhanh bằng hơi nước, kiểu Ý. (Espresso).
 Cà phê trộn bọt sữa kiểu Ý. (Cappuccino).
 Cà phê Ireland. (Irish coffee).
 Cà phê hòa tan. (Instant coffee).
 Cà phê trộn với rượu mạnh, cream.
 Cà phê loại bỏ chất Cafein (Decafeinated coffee)
 Theo giống cây:
 Cà phê chè: cây thấp, hạt ít và nhỏ, nước có hương rất thơm.
 Cà phê mít: cây lớn, hạt nhiều và to, nước đậm đà.
a. Cà phê chè (Arabica) b. Cà phê mít
Hình 3.8: Các loại cà phê

31. 31
3.3.2.3. Phục vụ
 Có thể phục vụ cà phê từng tách hoặc đặt tách trước rồi rót từ
bình.
 Tách cà phê thường nhỏ hơn tách trà. Khách Âu thường uống
rất nhiều cà phê và uống khá loãng.
 Cà phê Espresso uống trong tách nhỏ (Demi tasse - half cup).
 Phục vụ chung với sữa béo hoặc sữa tươi, đường cát, đường
phèn, đường vàng hoặc đường hóa học (Aspartame).
3.3.3. Cacao
 Bột Cacao: Bột màu nâu, vị đắng, thơm mùi cacao. Trích từ
nhân trái cacao, có rất nhiều chất béo.
 Chocolate: là bột cacao có trộn bơ cacao, đường,... thường dùng
làm bánh, kẹo.
 Ovaltine, Milo: Bột cacao có trộn thêm các chất bổ dưỡng khác
như đường, ngũ cốc, trứng gà,...
a. Cacao hạt b. Cacao bột
Hình 3.9: Các dạng cacao
CÂU HỎI
1. Phân loại các loại thức uống không cồn, nêu lợi ích và cách phục vụ.
2. So sánh sự khác biệt giữa hai loại cà phê Robusta và Arabica.

32. 32
Chương 4
THỨC UỐNG CÓ CỒN- MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ
CỒN- RƯỢU
MỤC TIÊU
Học xong chương này, sinh viên có khả năng trình bày:
 Định nghĩa thức uống có cồn, nồng độ cồn
 Phân loại các loại nước uống có cồn
 Các công đoạn chế biến rượu
 Nguyên tắc bảo quản rượu
Cồn Etylic = Etanol (C2H5OH).
Nhiệt độ sôi: 78,3o
C.
4.1. ĐỊNH NGHĨA
Thức uống có cồn là các hợp chất gồm nước, cồn Etanol và các
chất có thể tiêu hóa (chất hữu cơ).
4.2. PHÂN LOẠI
Các loại thức uống có cồn thường được phân loại dựa trên nồng độ
cồn có bên trong thức uống bao gồm:
 Kefia (Kefir): sữa lên men, có nồng độ cồn nhiều nhất là 3%.
 Bia có nồng độ cồn từ 1-12%, thường ở vào khoảng 5%.
 Rượu vang có nồng độ từ 7-14%, thường vào khoảng 12%.
 Rượu mùi khoảng từ 15-75%, thông thường dưới 30%.
 Rượu mạnh có nồng độ thường vào khoảng 30- 55%.
Ngoài ra, rượu mạnh còn được phân loại theo nguyên liệu và năm
sản xuất.

33. 33
4.3. NỒNG ĐỘ CỒN
4.3.1. Định nghĩa
Là % cồn nguyên chất trong dung dịch bia hay rượu tính theo thể tích.
Ví dụ:
Rượu có 40% Alc/Vol _____ trong 1 lít rượu có 0,4 lít cồn nguyên chất.
Bia có 5% Alc/Vol _____ trong 1 lít bia có 0,05 lít cồn hoặc 50 ml cồn.
4.3.2. Bảng so sánh độ cồn theo tiêu chuẩn
Anh Pháp
(Gay Lussac)
Mỹ
(Proof)
Cồn nguyên chất 175 100 200
100 57 114
88 50 100
79 45 90
75 43 86
70 40 80
65 37 74
Nước nguyên chất 0 0 0
4.3.3. Calori
Cứ 1 gram cồn khi đốt sinh ra 7 Calories.
Sản phẩm Dung tích (oz) Lượng cồn (oz) Số calori
Rượu 40% cồn 1,5 0,6 100
Rượu vang 12% 5 0,6 120
Bia Lager 5% 12 0,6 130 – 140

34. 34
4.3.4. Nồng độ cồn trong máu (BAC)
Sau khi uống rượu, cơ thể có những phản ứng qua nhiều giai đoạn,
tương ứng với lượng cồn trong trong máu (Blood alcohol concentration-
BAC)
4.3.4.1. Định nghĩa
 Là lượng cồn/ đơn vị thể tích máu = số gram cồn/ 100 ml máu.
 Luật Mỹ giới hạn BAC cho người lái xe < 0,1 (0,100). Có nghĩa
là 0,1 gram cồn/ 100 ml máu.
4.3.4.2. Say rượu và sự giải rượu
Biểu hiện của cơ thể do nồng độ cồn trong máu:
1. Hưng phấn: BAC từ 0,03 - 0,12%
 Người uống tự tin hơn, liều lĩnh hơn.
 Khả năng tập trung giảm, thời gian chú ý rút ngắn.
 Mặt có thể ửng đỏ.
 Khả năng phán đón, nhận xét giảm, thường nghĩ gì nói đó, thiếu
suy xét.
 Gặp khó khăn trong các cử động khéo léo như viết, ký tên.
2. Kích động: BAC từ 0,09 - 0,25%
 Ở trạng thái này, người uống khó nhận thức hay ghi nhớ vấn đề.
 Phản ứng chậm.
 Dễ mất thăng bằng.
 Giảm sút các khả năng cảm giác như nhìn mọi vật mờ ảo, nghe,
nếm kém.
3. Lúng túng: BAC từ 0,18 - 0,30%
 Có thể không biết mình là ai, đang làm gì.
 Hoa mắt, chóng mặt, đi đứng lảo đảo.
 Có những cảm xúc cực đoan như hung hãn hoặc nhút nhát, có
khi rất trìu mến,...
 Cảm thấy buồn ngủ, lời nói không mạch lạc, câu chữ líu nhíu,
giọng lè nhè.

35. 35
 Có động tác rời rạc, kết hợp kém, ví dụ như chụp một vật, hoặc
cầm nắm một vật, rất khó khăn.
 Không có cảm giác đau đớn so với người bình thường.
4. Sững sờ: BAC từ 0,25 - 0,4%
 Hầu như không thể di chuyển được, đi, đứng, trả lời bị kích
thích.
 Lúc tỉnh, lúc mê.
 Có khi ói mửa.
5. Bất tỉnh: BAC từ 0,35 - 0,5%
 Lúc này người uống không còn ý thức.
 Phản ứng của cơ thể giảm mạnh, đồng tử hầu như không phản
ứng với ánh sáng.
 Hơi thở chậm và yếu. Nhịp tim đập chậm dần.
 Có cảm giác lạnh (do nhiệt độ thân nhiệt giảm).
6. Tử vong: BAC lớn hơn 0,5%
 Trong cơ thể, chỉ có gan có nhiệm vụ phân hủy cồn với tốc độ
0,75 OZ/ giờ (hoặc 0,015 BAC/ giờ).
 Tửu lượng phụ thuộc nhiều yếu tố: mập > ốm, khỏe > yếu, no >
đo, vui > buồn, quen > không quen, rượu không bọt > rượu có
bọt,...
4.3.5. Tác dụng của rượu - cồn
 Rượu là một chất giảm đau.
 Có tác dụng làm giảm sự ức chế.
 Tác động của rượu lên mỗi người là khác nhau.
 Nếu lạm dụng sẽ gây nghiện và dẫn đến xơ gan.
4.4. CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN RƯỢU
4.4.1. Sự chưng cất
 Dung dịch đường đã lên men được đun nóng để tách rượu, nhờ
hiện tượng rượu bay hơi ở nhiệt độ thấp hơn nước.

36. 36
 Có hai phương pháp chưng cất:
* Dùng nồi cất (Pot still)
Hình 4.1: Nồi cất (Pot still)
1. Nơi chứa rượu có độ cồn thấp.
2. Nồi chưng cất.
6. Ống chứa hơi rượu hình xoắn để
làm lạnh và ngưng tụ.
3. Hệ thống nhiệt. 7. Bể chứa đầy nước.
4. Nơi chứa hơi cồn. 8. Thùng bằng gỗ sồi để chứa rượu.
5. Ống dẫn hơi nước. 9. Vòi để thải cặn rượu trong nồi.
* Dùng cột chưng cất liên tục (Continuous still)
Hình 4.2: Cột chưng cất liên tục (Continuous still)

37. 37
4.4.2. Ủ rượu và pha trộn
4.4.2.1. Ủ rượu
 Thường rượu được ủ trong thùng gỗ sồi, rượu hấp thụ mùi vị gỗ
và tiếp xúc với không khí làm cải thiện tính chất, trở nên dịu và
đằm.
 Áp dụng: rượu vang, Scotch Whisky, Cognac,...
4.4.2.2. Pha trộn
 Trộn hai hay nhiều rượu cùng chủng loại để tạo mùi vị dễ chịu
và làm giảm giá thành.
4.5. NGUYÊN TẮC BẢO QUẢN RƯỢU
Để góp phần tạo nên chất lượng rượu thì nguyên liệu và quy trình
sản xuất chiếm vai trò quan trọng hàng đầu. Tuy nhiên, rượu sau khi
thành phẩm trải qua quá trình ủ khá lâu. Do đó, việc bảo quản và cất giữ
rượu cũng không kém phần quan trọng. Khi bảo quản phải hết sức chú ý
đến những tác nhân có thể dẫn đến sự hư hỏng của rượu. Do đó chúng ta
cần phải:
1. Để rượu nơi thoáng mát để làm giảm sự thay đổi hóa học của
rượu.
2. Để nơi tối, tránh ánh sáng, vì ánh sáng là nguyên nhân làm mất
màu và giảm phẩm chất rượu.
3. Phải giữ chai rượu luôn sạch sẽ và khô ráo để tránh nhãn chai,
nút chai bị bạc màu, cũ mốc. Đồng thời tránh sự xâm nhập của
vi khuẩn làm hư hỏng rượu.
4. Rượu phải được để nơi yên tĩnh, không bị động để rượu lắng
cặn nhanh và không bị xì hơi.
5. Nên để nơi có nhiệt độ nhất định, tốt nhất là 13o
C.
6. Chai rượu được đặt nằm ngang, để nút chai luôn được thấm ướt
và nở ra làm chai rượu càng kín, không khí không lọt vào được,
rượu giữ được lâu mà không bị hư hỏng.
CÂU HỎI
1. Thế nào là thức uống có cồn? Phân loại các loại thức uống có cồn.
2. Nêu định nghĩa nồng độ cồn, nồng độ cồn trong máu.
3. Trình bày cách bảo quản rượu.

38. 38
Chương 5
BIA
MỤC TIÊU
Học xong chương này, sinh viên có khả năng trình bày:
 Định nghĩa bia
 Nguyên liệu và quy trình sản xuất bia
 Phân loại và phục vụ bia
 Các thức uống tương tự bia
5.1. ĐỊNH NGHĨA
Bia là thức uống lên men, có cồn và CO2, được làm từ lúa mạch
hoặc ngũ cốc, nước, hoa bia, men bia, đường.
Có độ cồn: 3% - 10%.
5.2. NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
5.2.1. Nguyên liệu
Lúa mạch: được ngâm nảy mầm, để tinh bột chuyển thành đường
mạch nha.
Nước: phải ít khoáng chất và không có những chất hại men.
Hoa bia: là một loại dây leo có tên là Humulus Lupulus, màu trắng
xanh, nhỏ cỡ đầu ngón tay. Dùng ở dạng khô. Công dụng: tạo vị đắng
đặc trưng, làm bọt lâu tan, làm trong và giữ bia lâu hư.
a. Hoa bia b. Lúa mạch và hoa bia
Hình 5.1: Nguyên liệu sản xuất bia

39. 39
Men bia: là một loại vi sinh vật (nấm đơn bào), tiêu thụ đường cho
ra CO2 và cồn.
Đường và ngũ cốc: được độn thêm để làm giảm lượng lúa mạch.
Với bia ngon, số này  5%.
5.2.2. Quy trình sản xuất
5.2.2.1. Chuyển tinh bột thành đường mạch nha
Ngâm lúa mạch với nước ấm cho nảy mầm (tinh bột chuyển thành
đường mạch nha để dễ lên men), sau đó được sấy khô gọi là malt.
5.2.2.2. Nấu và nghiền
Nấu malt và ngũ cốc ở 70o
C trong vài giờ, rồi đem nghiền, lược bỏ
xác.
5.2.2.3. Nấu với hoa bia
Dung dịch trên được nấu với hoa bia để lấy tinh chất, lược bỏ xác
hoa bia.
5.2.2.4. Lên men
Diễn ra theo hai quá trình:
* Lên men bề mặt:
Men Saccharomyces Cerevisae.
Nhiệt độ lên men từ 10o
C - 20o
C.
Phản ứng xảy ra nhanh và mạnh.
Thời gian lên men từ 3 ngày đến 6 ngày.
* Lên men ở đáy:
Men sử dụng là Saccharomyces Uvarus.
Nhiệt độ lên men từ 5o
C - 10o
C.
Thời gian từ 8 - 11 ngày.
5.2.2.5. Ủ
Bia được ủ một vài tháng để dịu và ngon hơn.
Đối với các loại bia chai hoặc bia lon thì phải được thanh trùng.
5.2.2.6. Bơm CO2
Bia được đóng vào Keg để bơm khí CO2, quá trình này diễn ra
càng nhanh thì bia tiếp xúc với Oxy càng ít, bia càng càng có chất lượng,
bảo quản được lâu. Bơm CO2 có tác dụng tăng độ tạo bọt của bia.

40. 40
5.2.2.7. Vô chai, lon hoặc thùng
Qui trình vào chai, lon, hoặc thùng diễn ra khi bia trưởng thành, đạt
chất lượng. Tùy vào đặc điểm của từng loại bia, mà nhà sàn xuất đóng
bia vào chai, lon, hay thùng.
5.2.3. Bảo quản bia
 Bia rất dễ hư hỏng, nên dùng càng sớm càng tốt. Bia hơi được
bảo quản trong vài ngày, bia lon trong vài tháng.
 Kho bia nên luân chuyển theo lối hàng, vào trước sẽ xuất trước.
 Nhiệt độ bảo quản khoảng 4o
C - 21o
C.
 Nơi để bia phải khô, sạch, không ẩm ướt, tránh nắng.
5.3. PHÂN LOẠI VÀ CÁCH PHỤC VỤ
5.3.1. Phân loại bia
Dựa vào quy trình sản xuất bia được chia làm 3 loại:
5.3.1.1. Bia lên men bề mặt
 Ale: nặng và đắng (phổ biến ở Anh và Canada).
 Porter: nặng và đậm, nhiều bọt, hơi ngọt hơn Stout (Bia nâu
nặng).
 Sout: đậm màu, ngọt và có nhiều mùi malt.
a. Bia chai Coopers b. Bia chai London Porter
Hình 5.2: Bia lên men bề mặt

41. 41
5.3.1.2. Bia lên men ở đáy
 Lager: nhẹ, màu vàng trong.
 Block: đậm, nhiều cồn, hơi ngọt.
 Dark ~ Bock, Pilsner ~ Lager.
a. Heineken b. Heineken dark
Hình 5.3: Bia lên men ở đáy
5.3.1.1 Bia tươi, bia hơi
Bia không qua giai đoạn thanh trùng (hấp) nên còn nhiều men và vị
thơm.
Hình 5.4: Bia tươi

42. 42
5.3.2. Phục vụ
 Nhiệt độ từ 4o
C - 6o
C cho bia Lager.
 Bia đen, bia nâu: nhiệt ở phòng.
 Ly: sạch, không vết dầu mỡ, nếu ướp lạnh ly càng tốt.
 Rót để lớp bọt ngọn 2 - 3 cm.
 Các loại ly sử dụng: Pilsner, Footed Pilsner, Beer Mug, Beer
Goblet, Tumbler.
 Bia phục vụ đi kèm thích hợp với các loại thức ăn, trừ một số
thức ăn có nhiều sữa béo.
 Bia thích hợp nhất với các món nêm nhiều gia vị hoặc các món
có vị chua như dưa cải...
5.4. THỨC UỐNG TƯƠNG TỰ BIA
5.4.1. Rượu táo
 Là nước táo lên men, nếu để lên men hoàn toàn sẽ có rượu
không ngọt. Rượu có bọt được lên men lần thứ hai trong chai.
 Được dùng làm nguyên liệu chưng cất các loại rượu mạnh
Calvados, Apple Jack.
5.4.2. Saké
Làm từ gạo nấu chín, lên men hai lần. Màu rượu vàng nhạt, khoảng
16% cồn, uống nóng hoặc uống lạnh.
5.4.3. Rượu nếp than
Tương tự Saké, nhưng chỉ lên men một lần. Độ cồn khoảng  10%.
5.4.4. Bia không cồn
Được làm như bia nhưng đã loại bỏ cồn (thường sản xuất ở Thụy Sĩ
và Đức).
5.4.5. Boiler Marker
Whisky và bia đi kèm.
5.4.6. Shandy
Lager + lemonade.
5.4.7. Red Eye
Bia + nước cà chua.

43. 43
5.4.8. Half & Half
Ale + Lager.
5.4.9. Atomic Bomb
Ly bia có kèm rượu mạnh.

44. 44
CÂU HỎI
1. Trình bày quy trình sản xuất bia.
2. Phân loại bia và cách phục vụ bia.
3. Trình bày các loại thức uống tương tự bia.

45. 45
Chương 6
RƯỢU MẠNH CHƯNG CẤT
MỤC TIÊU
Học xong chương này, sinh viên có khả năng trình bày:
 Phân loại các loại rượu mạnh
 Cách phục vụ các loại rượu mạnh
 Trình bày và phân loại được các loại nhãn rượu
6.1. ĐỊNH NGHĨA
Rượu mạnh chưng cất là rượu có độ cồn cao từ 38% Alc - 50% Alc
thu được từ sự chưng cất rượu lên men tự nhiên có độ cồn thấp.
6.2. PHÂN LOẠI
6.2.1. Brandy
Được làm từ sự chưng cất rượu vang. Các loại Brandy ngon thường
được chưng cất bằng nồi, sau đó được ủ và trộn. Nồng độ cồn trung bình
40% Alc.
6.2.1.1. Cognac
Là sản phẩm nổi tiếng được sản xuất ở quận Charente, tỉnh
Bordeaux, Tây Nam nước Pháp. Có 7 vùng sản xuất Cognac theo thứ tự
độ ngon giảm dần.
Grande Champagne
Petite Champagne
Borderie
Fin Bois
Bon Bois
Bois Ordinaires
Bois Communs.

46. 46
Trong đó, hai vùng Grande Champagne và Petite Champagne là nơi
sản xuất rượu Cognac ngon nhất.
Chất lượng rượu Cognac ngon không những phụ thuộc vào phương
pháp chưng cất đặc biệt, mà còn phụ thuộc vào điều kiện địa lý, đất đai,
khí hậu, giống nho và những điều kiện khác.
Giống nho để sản xuất rượu Cognac là: St Emilion, Folle Blanche
và Colombard.
Nho được đem làm rượu vang. Sau đó, chưng cất bằng nồi hai lần
được rượu Brandy có nồng độ 70% độ cồn, không có màu, mang mùi vị
trái cây. Sau đó ủ trong những thùng gỗ sồi của rừng Limousin.
Trong thời gian ủ trong thùng, rượu sẽ bị bay hơi bớt, độ cồn giảm
xuống. Rượu có màu hổ phách, vị trở nên ngọt dịu, có mùi thơm nhẹ của
nho.
Rượu Cognac trẻ nhất là 4, 5 năm và già nhất là 50 năm hoặc hơn
như: Extra, XO, Napoleon, Grand Reserve,...
* Nhãn rượu:
 VS (Very Special) hoặc 3 sao: Tuổi trung bình của Brandies
dùng pha trộn  4, 5 năm.
 VSOP (Very Special Old Pale), VO (Very Old), Reserve: Tuổi
trung bình từ 12 đến 20 năm, loại trẻ nhất  4, 5 năm.
 Napoleon, XO, Royal Tuổi trung bình của các Brandies từ
 Cordon bleu, Liqueur 20 đến 40 năm hoặc hơn, loại
 Cognac, Grand Reserve trẻ nhất  5, 5 năm.
Fine Champagne: Rượu làm từ nho của vùng Grande và Petite
Champagne, trong đó phải có tối thiểu là 50% loại Brandy sản xuất ở
vùng Grande Champage.

47. 47
a. Hennessy XO b. Martell
Hình 6.1: Brandy
* Phục vụ:
Cognac được uống nguyên chất bằng ly Snifter (Balloon) lớn và
làm nóng bằng lòng bàn tay.
Uống với đá (On the rock) được dùng trong ly Old - Fashioned.
6.2.1.2. Armagnac
Được sản xuất phổ biến ở vùng Gascony, phía Nam Bordeaux.
Cách làm giống tương tự như Cognac nhưng mùi nặng hơn do khác
nhau về khí hậu, đất đai, thùng ủ,...
Armagnac chưng cất bằng nồi và được ủ trong thùng gỗ sồi của
rừng Gascony.
Có 3 loại:
 Upper Armagnac hoặc White Armagnac.
 Lower Armagnac hoặc Black Armagnac.
 Tennareze.

48. 48
a. Chabot b. Castarède VSOP
Hình 6.2: Armagnac
6.2.1.3. Fruit Brandy (Có nền là rượu Brandy)
 Marc (Grappa): làm từ xác nho sau khi làm rượu vang.
 Calvados (Apple Jack): chưng cất từ Cider (rượu táo).
 Kirsch: từ Cherry.
 Brandy từ lê, mận, dâu,...
Hình 6.3: Fruit Brandy

49. 49
6.2.1.4. Brandy khác hoặc tổng hợp
Được làm ở ngoài vùng rượu Cognac và Armagnac, hoặc gồm rượu
mạnh trung tính + mùi Brandy.
Ví dụ: Rượu Maxime.
6.2.2. Whisky
Nguyên liệu chủ yếu là ngũ cốc và mạch nha. Độ cồn rất cao >
40%, gồm 4 loại nổi tiếng trên thế giới.
6.2.2.1. Scotch Whisky
Là loại rượu nổi tiếng và lâu năm nhất.
* Cách làm:
 Ngâm lúa mạch cho nẩy mầm, sấy khô bằng than bùn, có lẫn
mùi khói.
 Xay nhuyễn và trộn nước nóng, chuyển tinh bột thành dung
dịch đường.
 Lên men.
 Chưng cất: hai lần.
 Ủ: trung bình từ 5 đến 15 năm.
* Phân loại:
 Malt Whisky: Làm bằng 100% lúa mạch và chưng cất hai lần
bằng nồi. Nặng mùi khói. Ở Scotland có: Highland, Lowland và
Islay Malt Whisky.
 Grain Whisky: Nguyên liệu là ngũ cốc khác (lúa mạch, bắp,
gạo, lúa mì,...) và chưng cất bằng cột.
 Blended Scotch Whisky: Là loại Whisky hỗn hợp, được pha
trộn giữa 60% Malt và 40% Grain Whisky, được ủ trong thùng ít
nhất là 2 năm. Có thể cho thêm màu Caramel để rượu giữ được
màu đỏ đẹp lâu. Rượu có mùi khói.

50. 50
Hình 6.4: Scotch Whisky
6.2.2.2. Irish Whisky
 Tương tự như Scotch nhưng không có mùi khói.
 Chưng cất bằng nồi 3 lần.
 Sau khi pha trộn, ủ ít nhất 3 năm.
Hình 6.5: Irish Whisky
6.2.2.3. American Whiskey (Bourbon)
 Nguyên liệu chính là bắp ( 51%), phần còn lại là lúa mạch và
lúa mạch đen. Chưng cất bằng cột, ủ ít nhất 2 năm.

51. 51
a. Jim Beam b. Marshalls
Hình 6.6: American Whiskey (Bourbon)
6.2.2.4. Canadian Whisky (Rye Whisky)
 Tương tự Bourbon, nhẹ mùi và nhạt màu hơn. Nguyên liệu
chính là lúa mạch đen. Chưng bằng cột, ủ trong thùng ít nhất 3
năm.
Hình 6.7: Canadian Whisky (Rye Whisky)

52. 52
6.2.2.5. Japan Whisky
 Là whisky sản xuất tại Nhật, có mùi giống mùi của Scotch
whisky.
Hình 6.8: Japan Whisky
6.2.3. Vodka
 Là một loại mạnh trung tính được làm từ bất kỳ nguyên liệu nào
như: ngũ cốc hoặc khoai tây, củ cải đường,... trong đó tạo
hương vị ngọt dịu và thơm nhất là lúa mì Nga. Sau khi chưng
cất có độ cồn cao, rượu được lọc qua than khử màu và mùi rồi
pha loãng còn 40% cồn.
 Có nguồn gốc từ một số nước Đông Âu gồm Nga, Ba Lan,
Litva.
 Rượu không màu, không mùi, không ủ. Một vài loại có ngâm
thêm lá cỏ, vỏ cây, ớt, chanh,... (các loại này được gọi là rượu
mùi).

53. 53
a. Smirnoff b. Absolut
Hình 6.9: Rượu Vodka
6.2.4. Rum
Nguyên liệu: nước đường hoặc rỉ đường. Chưng cất bằng cột hay
bằng nồi. Có mùi tự nhiên của nguyên liệu.
Có hai loại chính: Rum nặng và Rum nhẹ (phổ biến hơn).
Rượu có thể ủ hơn 1 năm hoặc lâu hơn trong thùng để có màu sắc
sậm hơn. Tùy vào thời gian ủ rượu mà ta có: Rum trắng, Rum vàng và
Rum nâu.
Hình 6.10: Rượu Rum

54. 54
6.2.5. Tequila
 Nguyên liệu: lấy nước hay nhựa từ ngọn một loại cây gai có tên
là Bue Agave hoặc Mezcal, cây tương tự cây xương rồng (có
thể tạm dịch là cây Thùa). Ở Mehico loại cây này được trồng ở
rất nhiều nơi. Nhưng chỉ có cây Blue Agave trồng ở thành phố
Tequila thuộc bang Jalisco mới cho chất lượng rượu tốt nhất.
Chính vì vậy, chỉ có rượu được làm ở vùng Tequila mới được
mang tên này. Rượu làm ở vùng khác phải mang tên Mezcal.
 Rượu được chưng cất hai lần bằng nồi, có nồng độ cồn 40%.
Màu rượu từ không màu đến màu vàng sậm do được ủ. Anejo (1
năm), Muy Anejo (2 - 4 năm). Khi uống thêm chanh và muối.
Hình 6.11: Rượu Tequila
CÂU HỎI
1. Nêu định nghĩa rượu mạnh chưng cất là gì?
2. Phân loại rượu mạnh chưng cất. Nêu tên một số loại rượu mạnh.
3. So sánh sự khác nhau và khác nhau giữa hai loại rượu Cognac và
Armagnac.

55. 55
Chương 7
RƯỢU MÙI
MỤC TIÊU
Học xong chương này, sinh viên có khả năng trình bày:
 Định nghĩa rượu mạnh mùi
 Phân loại các loại rượu mùi
 Cách phục vụ rượu mùi
7.1. ĐỊNH NGHĨA
Là thức uống có cồn, làm từ rượu mạnh thường thêm đường, hương
liệu và một số chất khác. Nồng độ cồn từ 15 - 55%.
7.2. RƯỢU GIN
 Được phát minh vào năm 1650, do Silvius một bác sĩ người Hà
Lan, với mục đích ban đầu là chữa bệnh.
 Gin là một loại rượu mạnh có mùi thơm của trái Juniper (một
loại trái cỡ đầu ngón út, màu tím, mùi vỏ bưởi) và nhiều mùi
hương liệu thảo mộc khác như hồi, hạnh nhân, gừng, vỏ chanh,
quế, hạt ngò,... Độ cồn từ 34 - 47%.
7.2.1. Cách làm: Có hai cách
7.2.1.1. Chưng cất
Rượu mạnh trung tính được cho qua một bầu chứa Juniper và
hương liệu.
7.2.1.2. Trộn
Trộn rượu mạnh với tinh dầu Juniper và hương liệu. Cách làm này
cho chất lượng kém.
7.2.2. Phân loại
 Dutch / Genever Gin: nặng, có nhiều mùi mạch nha (Malt) và
Juniper.

56. 56
 London Dry Gin: nguyên liệu nhiều lúa mạch, ít bắp. Rượu
thơm ngon.
 American Gin: làm bằng cả hai cách, chưng cất và pha trộn.
Chất lượng kém hơn hai loại trên.
 Golden Gin: ủ ít lâu nên màu hơi sậm.
 Old Tom Gin: có vị ngọt đường. Hiện nay ít phổ biến. Chỉ dùng
pha Cocktail Tom Collins.
 Sloe Gin: ngọt, có mùi Sloe Berry (một loại mận nhỏ).
 Flavored Gin: có mùi cam, chanh, táo, bạc hà,... một số có thêm
đường.
 Aquavit: một loại rượu của Bắc Âu, tương tự Gin nhưng có mùi
Caraway (cây Carum).
a. Gordons b. Bombay Sapphie
Hình 7.1: Rượu Gin
7.3. RƯỢU ĐẮNG VÀ RƯỢU HỒI
7.3.1. Rượu đắng
Gồm rượu mạnh trung tính và hương liệu thảo mộc có vị đắng.
Dùng khai vị hoặc tạo mùi cho các thức uống khác.

57. 57
Ví dụ: Marini, Campari, Angostura, Orange Bitter.
Hình 7.2: Martinis
7.3.2. Rượu hồi
Rượu mạnh trung tính có thêm mùi hồi, dùng giải khát pha thêm
nước đá.
Ví dụ: Pernod, Ricard, Pastis.
7.4. RƯỢU MÙI NGỌT
7.4.1. Định nghĩa
 Là thức uống có cồn làm từ rượu mạnh, thêm đường và hương liệu.
 Nồng độ cồn 15% - 55%.
 Nồng độ đường  35%.
 Rượu nền: Whisky, Brandy, Cognac, Rum, rượu trung tính.
 Tên rượu gồm hai nhóm:
 Tên riêng như Grand Marnier, Cointreau,...
 Tên chung như: Crème de Cacao, Crème de Menthe,...
7.4.2. Cách làm
 Ngâm hoặc lọc: thường kéo dài cả năm.

58. 58
 Ngâm: ngâm nguyên liệu có mùi thơm thảo mộc trong rượu,
sau đó lắng lọc.
 Lọc: Cho hương liệu vào bình lọc rồi cho rượu chảy qua.
 Chưng cất:
 Ngâm nguyên liệu với rượu mạnh rồi chưng cất.
 Hương liệu: trái cây, hoa, lá thơm, vỏ cây, rễ, hạt.
7.4.3. Phân loại
7.4.3.1. Rượu mùi trái cây (Fruit Liqueurs)
 Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy: có mùi sơ ri,
mơ, đào.
 Crème de Cassis: mùi trái nho dại (Black currant).
 Crème de Banana: mùi chuối.
 Southern Comfort: mùi đào và cam, nền rượu Bourbon.
 Midori: màu lục, mùi dưa gang.
a. Midori b. Crème de banana
Hình 7.3: Rượu mùi trái cây (Fruit Liqueurs)

59. 59
7.4.3.2. Rượu mùi vỏ cam, chanh (Citrus Liqueurs)
 Curacao: nhóm có mùi vỏ cam, có nguồn gốc ở Curacao, Trung
Mỹ như: Cointreau, Triple sec, Orange Curacao, Blue Curacao.
 Grand Marnier: có nền rượu Cognac.
 Van de Hum của Nam Phi. Forbidden Fruit, Rock and Rye của
Mỹ.
Hình 7.4: Rượu mùi vỏ cam, chanh (Citrus Liqueurs)
7.4.3.3. Rượu mùi lá thơm (Herb Liqueurs)
 Drambuie: có nền rượu Scotch Whisky và mùi thơm lá cỏ.
 Bénédictine D O M: được sáng chế do một thầy tu ở Pháp năm
1510. Được ủ 4 năm trước khi vô chai. Rượu được làm từ hơn
30 loại lá thơm.
 Chartreuse: có từ năm 1605, gồm Brandy và 130 loại lá thơm
khác nhau. Loại vàng hơi ngọt, do thêm mật. Loại xanh, không
ngọt và có mùi bạc hà.
 Crème de Menthe: mùi bạc hà. Có hai loại: không màu và xanh
lục.

60. 60
a. Crème de menth b. Chartreuse
Hình 7.5: Rượu mùi lá thơm (Herb Liqueurs)
7.4.3.4. Rượu mùi hạt (Kernel Liqueurs)
 Được làm từ các hạt như cacao, cà phê, hạt có dầu như hạnh
nhân, trái như Vani.
 Crème de Cacao: có hai loại không màu và nâu.
 Tia Maria: mùi cà phê làm ở vùng Jamaica.
 Kahlúa: rượu mùi cà phê của Mexico.
 Sambuca: rượu có mùi hồi.
 Amaretto: mùi hạnh nhân.
 Galliano: hỗn hợp giữa mùi hồi và các loại thảo mộc khác.

61. 61
a. Khalúa b. Amaretto c. Sambuca
Hình 7.6: Rượu mùi hạt (Kernel Liqueurs)
7.4.3.5. Rượu mùi khác (Other Liqueurs)
 Bailey’s Irish Cream: Irish Whisky và sữa béo.
 Advocaat: Brandy và lòng đỏ trứng gà.
 Malibu: Rum trắng và tinh dầu dừa.
a. Baileys b. Malibu c. Advocaat
Hình 7.7: Rượu mùi khác (Other Liqueurs)

62. 62
7.4.4. Bảo quản và phục vụ
 Do có đường và độ cồn cao nên lâu hư, nhưng nên tránh ánh
sáng vì có thể gây đổi màu.
 Thường được sử dụng sau bữa ăn hoặc chung với cà phê. Có thể
dùng riêng, pha đá (On the rocks/ Frappé) hoặc trộn với nước
ngọt, nước trái cây, pha Cocktail.
CÂU HỎI
1. Nêu định nghĩa rượu mùi là gì?
2. Phân loại rượu mạnh rượu đắng và rượu hồi.
3. Trình bày các loại rượu mùi ngọt.
4. Nêu cách bảo quản và phục vụ các loại rượu ngọt.

63. 63
Chương 8
MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ RƯỢU VANG
- RƯỢU VANG PHÁP
MỤC TIÊU
Học xong chương này, sinh viên có khả năng trình bày:
 Định nghĩa về rượu vang
 Những yếu tố ảnh hưởng đến rượu vang
 Phân loại rượu vang, hệ thống phân hạng rượu vang
 Các loại rượu vang Pháp
8.1. ĐỊNH NGHĨA
 Rượu vang còn có tên gọi khác là rượu chát hay rượu nho.
 Rượu nho là một loại thức uống có cồn, thu được từ sự lên men
của nước nho. Quá trình làm rượu được tiến hành tại địa
phương nơi trồng nho và theo phương pháp mang tính truyền
thống, tập quán của địa phương.
8.2. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN RƯỢU VANG
8.2.1. Khí hậu
 Khí hậu lý tưởng để trồng nho:
 Nho trồng cần khoảng 630 mm nước mưa cho 1 năm.
 Nắng cần 1.300 giờ nắng/năm.
 Nhiệt độ tại nơi trồng 10o
C < T < 32o
C.
 Kỵ:
 Mưa đá.
 Gió mạnh.
 Sương muối.
 Mưa nhiều.
 Nắng gắt và kéo dài.

64. 64
8.2.2. Địa lý
 Nho thích hợp trồng ở vùng ôn đới. Độ vĩ tuyến từ 30o
- 50o
.
 Chiếm đến 75% lượng nho sản xuất hàng năm ở các nước châu
Âu. Vì có nhiệt độ tốt.
8.2.3. Đất trồng
 Mặt đất.
 Lớp 1: Đá cuội + cát.
 Lớp 2: Đất sét + đá vôi.
 Lớp 3: Cát cứng kết chặt.
 Lớp 4: Sỏi và cát (giàu chất hữu cơ).
 Lớp 5: Cát.
 Lớp 6: Cát màu (có những túi cát màu xám, rễ nho bám vào để
hút nước).
 Chiều sâu lý tưởng của lớp đất tính từ mặt đất đến lớp thứ 6 là
2,4 m. Đặc biệt, đất càng cằn cỗi nho càng ngon.
8.2.4. Giống nho
Có hơn 100 giống nho khác nhau. Dựa vào màu sắc của nho,
người ta tạm chia ra làm hai loại:
8.2.4.1. Giống nho xanh
 Chardonnay
 Gewurtraminer (Có mùi thơm đặc trưng)
 Pinot gris
 Sauvignon
 Muscadet
 Aligote (Không ngọt, nhẹ)
 Trebbiano
 Chanin (Hơi ngọt)
 Formint (Ngọt)
8.2.4.2. Giống nho đỏ: Gồm các loại sau
 Gamay (Nhẹ)

65. 65
 Cabernet France
 Merlot (Vừa)
 Pinot Noir
 Syrah (Nặng)
 Cabernet Sauvignon (Thơm)
8.2.5. Kỹ thuật trồng nho
Trồng 4 năm bắt đầu thu hoạch cho đến 30 năm.
8.2.6. Cách làm rượu nho
Nho trái Ép hoặc nghiền Dậy men Lọc Ủ
Pha trộn Vào chai.
Đầu tiên, nho trái thu hoạch được qua hệ thống tước cuống, vắt, ép
hoặc nghiển, để lấy nước nho. Nước ép này được làm vang trắng sau khi
qua ép, sau đó được đưa vào thùng ủ. Để làm ra vang đỏ, nước ép sẽ
được đưa trực tiếp vào thùng lên men, sau đó đưa hệ thống ép lọc.
Tiếp theo nước ép nho được lên men trong thùng, thông thường lên
men rượu trên thế giới đều sử dụng phương pháp truyền thống vì tính
hiệu quả cao và ổn định.
Yếu tố quan trọng trong quá trình lên men là nhiệt độ. Nhiệt độ lên
men đạt từ 7o
C - 12o
C, thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối.
Ở nhiệt độ từ 25o
C - 35o
C sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn là
hương vị của quả. Riêng làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý
tưởng nhất trong quá trình lên men là 10o
C còn vang đỏ là 30o
C.
Đối với quy trình lọc và làm mịn: Như chúng ta đã biết nước nho
khi chảy ra từ hệ thống ép, nghiền còn đục và có cặn. Muốn thu được
rượu tinh khiết, ở giai đoạn cuối người ta đưa rượu đã lên men qua hệ
thống lọc và làm mịn. Hệ thống lọc và làm mịn rượu sẽ lọc được các
phân tử nhỏ nhất để rượu có màu trong suốt. Phương pháp phổ biến nhất
được sử dụng trong quá trình lọc và làm mịn là dùng lòng trắng trứng gà
và đất sét. Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua thùng chứa sạch
khác, quy trình lọc sẽ được thực hiện vài lần trong 6 tháng cho đến 3 năm
trong quy trình làm rượu vang.
Để mùi vị và chất lượng của rượu đạt được sự hài hòa và ổn định,
rượu phải được ủ nhằm làm cho khí Oxy tác động thật chậm. Rượu vang
ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang ủ ấm. Tương tự, rượu vang ủ trong
bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các
thùng bằng gỗ sồi. Thời gian ủ là yếu tố quan trọng tạo nên hương vị của

66. 66
rượu, thường các loại rượu vang được ủ với thời gian ngắn từ 3 đến 6
tháng hoặc lâu hơn từ 2 đến 3 năm.
Pha trộn là một nghệ thuật tâm đắc nhất của các nhà làm rượu lâu
năm. Pha trộn rượu mang lại những sản phẩm có đặc thù riêng và chất
lượng ổn định. Rượu được pha trộn theo các phương thức sau đây:
 Phối trộn hai hoặc nhiều giống nho chính trong cùng một nông
trại nho.
 Cùng một giống nho chính từ nhiều nông trại nho khác nhau.
 Pha trộn hai hoặc nhiều giống nho chính từ hai hoặc nhiều nông
trại nho khác nhau.
 Pha trộn từ nho các năm gặt hái khác nhau.
 Sử dụng những phương pháp khác để pha trộn.
Công việc pha trộn rượu được tiến hành thực hiện vào thời điểm
giữa hai quy trình lên men và vô chai.
Với quy trình vô chai thường không phức tạp, nhưng lại đòi hỏi sự
thận trọng để tránh sự ôxy hoá. Bên cạnh đó vấn đề vệ sinh là yếu tố tất
yếu và vô cùng cần thiết để tránh nhiễm vi khuẩn khiến rượu bị chua và
mọi vi khuẩn khác có hại đến người sử dụng.
8.3. HỆ THỐNG PHÂN HẠNG
8.3.1. Pháp
8.3.1.1. A.O.C: Appellation d’origine controlée
Đây là một trong những loại rượu nho ngon của Pháp.
 Kiểm tra:
 Vùng sản xuất nho.
 Giống nho.
 Sản lượng.
 Cách làm, vô chai.
 Nồng độ.
8.3.1.2. V.D.Q.S: Vins délimité de qualité supérieure
Chất lượng rượu đứng thứ hai sau A.O.C. Rượu phân hạng V.S.Q.S
luôn tuân thủ quy định nghiêm ngặt của từng vùng sản xuât như về sản
lượng, giống nho. Trên nhãn chai phía bên góc trái thường có ghi chữ
V.S.Q.S và tên giống nho làm ra rượu vang đó.

67. 67
8.3.1.3. Vins de pays (Country wine)
Là loại rượu vang có chất lượng tương đối khá, trên nhãn chai
thường có ghi loại nho và năm thu hoạch, thời gian bảo quản hai năm
nếu điều kiện bảo quản tốt.
8.3.1.4. Vins de table (House wine / Table wine)
Rượu Vin de table là loại rượu vang được uống hàng ngày, có chất
lượng từ trung bình đến ngon. Rượu được trộn từ nhiều loại rượu vang
khác nhau, trên chai chi rõ nồng độ cồn.
8.3.2. Đức
8.3.2.1. QmP: Qualitatswein Mit Pradikat.
Cách kiểm tra tương đương với A.O.C của Pháp.
8.3.2.2. QbA: Qualitaswein Eines Bestimmten Anbaugebietes
tương đương với V.D.Q.S của Pháp.
8.3.2.3. DTW: Deuscher Tafelwein tương đương với Table wine
của Pháp.
8.3.3. Mỹ
 Tên rượu thường được đặt theo tên giống nho.
 Có hai nơi sản xuất chính là:
 New York.
 California.
8.3.4. Úc
 Vang trắng ngon hơn vang đỏ.
 Có 4 vùng chính sản xuất rượu vang là:
 Barossa Valley.
 Murray Valley.
 Hunter Valley.
 Coonawara Valley.
 Tên giống nho:
 Trắng:
 Riesling
 Chardonnay

68. 68
 Đỏ:
 Shyra
 Cabernet Savvignon
8.3.5. Ý
8.3.5.1. Vino Da Tavola: Chất lượng giống Tabla Wine.
8.3.5.2. D.O.C: Denominazione D’Origine Controllata. Chất lượng
tương đương V.D.Q.S của Pháp.
8.3.5.3. D.O.C.G: Denominazione D’Origine Controllata
Garantina. Chất lượng tương đương với A.O.C của Pháp.
8.4. PHÂN LOẠI
Có 4 loại chính.
8.4.1. Aromatized Wine (Rượu nho mùi)
 Dùng loại nho ngon (đỏ hoặc trắng) + cồn + thảo mộc.
 Nồng độ từ 16% - 18%.
 Đa số dùng trong khai vị.
Ví dụ: Martini, Cizano, Dubonnet, Vermouth.
8.4.2. Fortified Wine
 Dùng rượu nho ngon + đường + cồn.
 Nồng độ từ 18% - 20%.
 Dry Sherry: Dùng trước bữa ăn.
 Sweet Sherry: Dùng sau bữa ăn.
8.4.3. Table Wine (Rượu vang thường)
 White Wine: Làm từ nho xanh.
 Red Wine: Làm từ nho đỏ.
 Rose Wine: Làm từ nho đỏ, bỏ vỏ.
 Nồng độ từ 10% - 12%.
 Được dùng sau bữa ăn.
Rượu vang trắng và vang thường phải ngâm lạnh trước khi sử dụng.
Rượu vang đỏ: đủ lạnh với nhiệt độ phòng ăn, không cần ngâm
lạnh. Nồng độ 10% là uống được.

69. 69
8.4.4. Sparling Wine (Rượu sủi tăm/ bọt)
Quá trình làm rượu vang bọt:
8.4.4.1. Pressing & fermentation (Ép nước nho và cho lên men)
 Nếu là Champagne chỉ lấy nước nho đầu tiên.
8.4.4.2. Blending (Sự pha trộn)
Pha trộn tạo ra sản phẩm rượu có đặc thù riêng và chất lượng rất ổn
định.
8.4.4.3. Bottling (Vào chai)
 Áp suất khoảng 90 pound/ 2,54 cm 2
.
 Trong quá trình vào chai thì thêm đường.
 Khóa kẽm để bảo vệ nút chai.
8.4.4.4. Secondary Fermentation (Sự lên men lần hai)
 Chai không được xáo động từ 1 đến 2 năm, để trong hầm đá
vôi, nhiệt độ từ 15,5o
C - 16o
C.
8.4.4.5. Maturing (Sự trưởng thành):
Giai đoạn rượu đạt đến chất lượng rượu như màu sắc, mùi thơm,
nồng độ cồn, nồng độ axit, hàm lượng Tanin.
8.4.4.6. Remuage (Giai đoạn lắng cặn)
 Để cổ chai trong kệ gỗ nằm nghiêng.
 Xoay chai mỗi ngày, để cặn lắng xuống cổ chai.
 Cổ chai được nhúng trong hỗn hợp sinh hàn.
8.4.4.7. Degorgement (Tống cặn)
 Tháo nắp và nút cài để cho áp suất trong chai tống hết phần cặn
ra ngoài.
8.4.4.8. Dosage (Sự đong đầy)
 Thêm rượu vào cho đầy chai.
 Tùy theo độ chua ngọt mà người ta thêm đường nhiều hay ít, vị
rượu từ chua cho đến ngọt.
Ví dụ:
- Brut: Có độ chua tự nhiên của rượu. Dùng cho khai vị.
- Extra Sec: Có vị chua (Dry) Uống suốt bữa ăn.
- Sec (Medium Sweet): Hơi chua ngọt

70. 70
- Demi Sec Sweet: Có vị ngọt. Dùng để tráng miệng.
- Doux (Very Sweet): Dịu ngọt.
8.4.4.9. Ageing (Ủ)
 Rượu thường được ủ trong 1 năm.
8.5. RƯỢU VANG PHÁP
8.5.1. Vùng Champagne
 Nằm ở hướng Đông Bắc nước Pháp.
 Là nơi sản xuất loại rượu sủi tăm tốt.
 Làm rượu theo phương pháp Champagnoise (rượu được lên
men lần hai trong chai) Tạo CO2 trong chai nên áp suất trong chai
lớn.
 Cặn phải được lấy hoàn toàn trong rượu trước khi đem bán,
nước tinh khiết.
 Rượu Champagne đắt tiền do các lý do sau:
 Thời gian làm rượu dài.
 Yêu cầu chất lượng cao.
 Kỹ thuật và tay nghề cao.
 Chỉ dùng loại nho ngon.
 Chỉ dùng nước ép nho đầu tiên.
 Chai đóng đặc biệt.
8.5.2. Vùng Alsace
 Nằm ở phía Đông nước Pháp, giáp Đức.
 Nổi tiếng về rượu nho trắng nhẹ và chua.
 Tên rượu thường được đặt theo tên giống nho.
Ví dụ các loại:
 Riesling.
 Sylvaner.
 Pinot Blanc.
 Pinot Noir.
 Tokay D’alsace.

71. 71
 Muscat.
Phía Nam sản xuất rượu nho ngon hơn phía Bắc.
8.5.2.1. Riesling
 Là loại rượu ngon nhất vùng Alsace.
 Thơm mùi trái cây (nho).
 Uống khi ăn với cá.
8.5.2.2. Gewurtraminer
 Nặng mùi trái cây.
 Trúng mùa, sản xuất rượu có nồng độ hơn 15%.
 Rượu thích hợp khi ăn loại thực phẩm có nhiều gia vị, Formage
nặng mùi.
8.5.2.3. Muscat
 Rượu có vị ngọt.
 Hương thơm tao nhã, quý phái.
8.5.2.4. Tokay D’alsace
 Chất rượu đậm đà.
 Có mùi hương trái cây.
 Rượu trẻ có vị chua. Rượu lâu năm có vị ngọt.
8.5.2.5. Sylvaner
 Được trồng nhiều ở miền Bắc.
 Thường dùng phổ biến hàng ngày trong bữa ăn gia đình.
8.5.2.6. Edelzwicker
 Được pha trộn bởi nhiều giống nho.
 Khi bán ra thị trường mang nhiều tên nhãn.
8.5.3. Vùng Bordeaux
 Nằm ở phía Tây Nam nước Pháp.
 Chủ yếu sản xuất rượu chát đỏ, chát thường Claret và Clairet.
Bordeaux có hai dòng sông Dordogne và Garonne đổ vào sông
cái Gironde chia vùng này thành 6 quận chính. Do điều kiện về
khí hậu và địa lý mà ta có các vùng sản xuất rượu như sau:

72. 72
8.5.3.1. Medoc
Là vùng sản xuất rượu chát đỏ.
 Đặc tính:
 Đất cằn cỗi, nằm ở phía Nam dòng sông Gironde.
 Chủ yếu dùng loại nho Cabinet Sauvignon.
 Rượu để được lâu.
 Khí hậu được thiên nhiên ưu đãi.
 Có hai vùng chính Thượng và Hạ Medoc. Thượng ở phía Nam,
Hạ ở phía Bắc.
 Rượu nho trắng thường được làm ở vùng Thượng.
 Rượu có mùi trái cây màu đỏ, lá rụng, nấm rừng.
 Để lâu mùi chát của rượu sẽ giảm dần.
8.5.3.2. St Estephe
 Loại rượu vang đỏ.
 Độ chát nhiều.
 Có những nơi sản xuất rượu nho nổi tiếng như: Cos
D’estournel, Montrose, Cru Bourgeouis.
8.5.3.3. Pauillac
Rượu có mùi trái cây, hương vị đậm đà khi trưởng thành.
Có 3 loại:
 Lafite.
 Latour.
 Monton - Rothschicd.
8.5.3.4. St Julien
 Đất có nhiều sỏi, làm rượu ngon.
 Hương vị tao nhã.
 Nổi tiếng nhất là Leoville, Lascases và Tabolt.
8.5.3.5. Margaux
 Vào những năm trúng mùa, rượu rất ngon và ngược lại.
 Nổi tiếng ở Polmer và Margaux.

73. 73
8.5.3.6. Moulis Listrac
 Rượu có vị nặng hơn St Julien.
8.5.3.7. Graves
 Nằm ở phía Nam quận Medoc, ở tả ngọn sông Garonne.
 Rượu trắng có vị chua theo tập quán. Ngày nay, vùng Graves
sản xuất thêm những loại rượu có vị hơi chua và hơi ngọt. Có
thể chát trắng và chát đỏ.
8.5.3.8. Sauterne
 Chủ yếu sản xuất rượu chát trắng.
 Nằm ở phía Nam của Graves.
 Nơi sản xuất rượu vang lớn nhất thế giới, giá tương đối cao.
 Đặc biệt thường dùng 3 loại giống nho chính là: Sauvignon, St
Emillion, Muscatelle đều là những loại nho ngon.
 Đất nhiều đá sỏi và cằn cỗi.
 Người ta thường hái nho vào tuần thứ 3 của tháng 9 hàng năm.
Nhưng vì tháng 10 còn nhiều nắng, độ ẩm cao, vì vậy xung
quanh trái nho có xuất hiện nhiều nấm. Loại nấm này hút chất
chua của trái. Vì vậy, vỏ trái nho bị nhăn lại, đôi khi nứt làm
đôi. Đây là điều kiện lý tưởng để hái nho. Nếu không nho
thường bị hư thối. Thường nho được người ta hái vào sáng sớm
và chỉ hái trái vừa đủ độ chín và ngắt từng trái một.
 Mỗi ngày phải ép hết lượng nho thu hoạch, để tránh vi khuẩn.
Sauterne là loại rượu ngọt tự nhiên, năm ghi trên chai rất quan
trọng. Vì cùng loại Sauterne nhưng không bao giờ giống nhau
về chất lượng. (Vì thời tiết thay đổi).
 Thông thường vang trắng khác giữ được từ 2 - 4 năm, nhưng
riêng Sauterne có thể giữ được từ 20 - 30 năm.
 Rượu Sauterne rất thích hợp với các món ăn như: gan ngỗng, gà
sốt kem và Formage hiệu Roquefort.
 Thường được ngâm lạnh ở 6o
C trước khi uống.
8.5.3.9. Barsac
 Nằm ở phía Bắc Sauterne, có thể sản xuất rượu tương đương
nhưng mùi rất nặng.

74. 74
8.5.3.10. Entre - Deux - Mer
 Ở giữa hai dòng sông Gadar và Gordon là vùng rộng nhất của
Bordeaux.
 Vang trắng được mang tên A.C Entre - Deux - Mer.
 Vang đỏ A.C Bordeaux.
8.5.3.11. St Emillion
 Ở phía Bắc sông Dordogne, là vùng sản xuất rượu nho lâu năm
của Pháp.
 Có nhiều giống nho Merlot để làm rượu vang có vị dịu, dễ uống
vì độ chát rất ít.
8.5.3.12. Pommerol
 Vùng nối liền St Emillion và sông Dordogne.
 Nổi tiếng làm rượu nho ngon từ giống Merlot.
8.5.4. Vùng Burgundy (Bourgogne)
Đây là vùng trung tâm rất đẹp của Pháp, nổi tiếng về món ăn và
rượu ngon. Trải dài gần 200 cây số giữa hai tỉnh Dijon và Lion.
Có nhiều lâu đài làm rượu rất lớn, bao gồm năm địa danh chính sau
đây:
8.5.4.1. Chablis
Rượu trắng ngon làm từ giống nho Chardonnay, có màu xanh đặc
trưng của rơm rạ.
Mùi rất gắt và hợp với món ăn hải sản.
8.5.4.2. Maconnais
Sản xuất số lượng nhiều. Vang trắng thường có vị nhẹ thường, làm
từ giống nho Chardonnay.
Những tên rượu nổi tiếng:
- Macon Villages.
- Poviccy Fuissé.
- St Veran.
8.5.4.3. Chardonnais
 Nằm phía Nam Côte de beaune.

75. 75
 Sản xuất rượu vang đỏ, nhẹ và ít chua. Vang trắng có vị chua
hơn.
 Rượu mới sản xuất uống rất ngon.
8.5.4.4. Beaujolais
 Vùng có nhiều đá hoa cương ở phía Nam làng Macon.
 Làm rượu chát đỏ, có mùi trái cây nhẹ, từ giống nho Gamay.
 Rượu Beaujolais được biết nhiều nhờ giá cả phải chăng.
8.5.4.5. Côte D’or
Gồm hai vùng phụ: Côte de nuit ở phía Bắc và Côte de beaune ở
phía Nam.
Côte de nuit sản xuất nhiều chát đỏ như:
- Chambertin.
- Vougeot.
- Musigny.
8.5.5. Vùng Loire
Một vùng đẹp nhất châu Âu, chia thành 4 khu trồng nho chính,
xuyên qua phía Bắc nước Pháp từ Tây sang Đông.
8.5.5.1. Anjou Saumur
Làm rượu vang thường từ giống Cabernet, rượu ngon nhất đa số là
vang trắng với tên chung Anjou và Saumur.
8.5.5.2. Touraine District
 Là tên của một thành phố xưa.
 Vang trắng gồm có A.C Touraine, Vouvray và Montlouis.
 Vang đỏ: Bourgeuil và Chinon.
8.5.5.3. Nantes District
 Chạy vòng quanh thành phố Nantes.
 Sản xuất rượu Muscadet làm từ giống nho Muscadet.
8.5.5.4. Central District
 Vùng trung tâm nước Pháp.
 Khí hậu lục địa, giống nho có độ axít cao vì ảnh hưởng của thời
tiết.

76. 76
 Rượu Sancerre và Pouilly Fume được làm từ vùng này bởi
giống nho Sauvignon Blanc.
8.5.6. Vùng Rhone
Vườn nho trải dài khoảng 200 cây số từ Vienne đến Avignon dọc
theo đường ô tô đến vùng biển nổi tiếng Địa Trung Hải gồm có:
8.5.6.1. Côtes Rotie
 Vùng đất nhỏ, rượu được làm từ hai giống nho chính Black
Syrha và White Viognies.
 Rượu đỏ thơm và rất ngon.
8.5.6.2. Condrieu và Château Grillet
 Rượu vang trắng làm từ giống nho Veigner. Có hương vị dễ chịu.
 Là địa danh sản xuất lượng rượu nho ít nhất nước Pháp.
8.5.6.3. Hermitage
 Là tên một ngọn đồi có nhiều đá hoa cương.
 Sản xuất rượu vang đỏ nặng mùi.
8.5.6.4. Tavel
 Đất có nhiều cát, sản xuất rượu chát hường (Rose Wine) nổi
tiếng, có thể để lâu được (khoảng 2 năm).
8.5.6.5. Jura và Savoie
 Nằm ở phía Đông nước Pháp.
 Rượu có màu vàng nhạt, được làm từ rượu vang trắng để trong
thùng gỗ 6 năm.
CÂU HỎI
1. Trình bày hệ thống phân hạng của rượu vang.
2. Nêu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang.
3. Trình bày các vùng sản xuất chính rượu vang Pháp.

77. 77
PHẦN III
KỸ THUẬT PHA CHẾ
COCKTAIL

78. 78

79. 79
Chương 9
DỤNG CỤ - NGUYÊN LIỆU TRONG QUẦY BAR
MỤC TIÊU
Học xong chương này, sinh viên có khả năng trình bày:
 Dụng cụ sử dụng pha chế trong quầy bar
 Các nguyên liệu sử dụng trong quầy bar
 Cách bảo quản ly, dụng cụ pha chế thức uống
9.1. DỤNG CỤ SỬ DỤNG TRONG PHA CHẾ
9.1.1. Dụng cụ pha chế
Trang bị dụng cụ trong quầy đúng và đầy đủ sẽ giúp đỡ rất nhiều
cho người pha chế, tiết kiệm được thời gian và công sức.
9.1.1.1. Bình lắc (Shaker): Có hai loại Botton và Standard.
9.1.1.1.1. Standard: Là dụng cụ làm bằng kim loại, thường được sử
dụng ở Singapore. Gồm ba phần:
 Phần thứ 1: Lớn nhất, dùng để cho các vật liệu cần pha trộn vào.
 Phần thứ 2: Nhỏ hơn phần thứ nhất, có thể lắp khít với phần thứ
nhất. Bên trong có một miếng chắn có đục lỗ để lược đá.
 Phần thứ 3: Ở trên cùng là nắp bình.
 Dung tích từ 0,5l - 1,5l.
a. Standard Shaker b. Cấu tạo
Hình 9.1: Standard Shaker

80. 80
9.1.1.1.2. Botton: Là dụng cụ có hai phần riêng rẽ. Gồm có hai loại:
 Loại 1: Cả hai phần đều được làm bằng inox, có hình dáng và
kích thước như nhau, khi lắc thì hai phần được lắp khít vào
nhau bởi một cái rãnh ở giữa.
 Loại 2: Một phần là bình inox, phần thứ hai là một ly đong
(Mixing glass), còn gọi là ly pha chế.
 Khi sử dụng loại dụng cụ này, phải sử dụng kèm theo Trainer
(đồ lược).
a. Dạng 1 b. Dạng 2
Hình 9.2: Botton Shaker
9.1.1.2. Trainer: Là đồ lược nước đá được làm bằng inox, có hai
chấu để vào thành ly.
Hình 9.3: Trainer

81. 81
9.1.1.3. Ly hỗn hợp
Là loại ly không chân, kiểu dáng đơn giản, giống ly Highball. Dung
tích của ly khá lớn: 500 ml.
Dùng để pha chế các loại Cocktail bằng phương pháp khuấy.
Hình 9.4: Ly hỗn hợp
9.1.1.4. Thìa khuấy (Bar Spoon)
Làm bằng inox có hình dáng giống như muỗng cà phê nhưng dài
hơn. Thìa khuấy có hai đầu: một đầu là muỗng cà phê nhỏ, đầu còn lại là
một cái nĩa hoặc dạng một cái búa nhỏ. Đoạn giữa của thìa xoắn lại như
dây thừng, để khi khuấy muỗng xoay đều trong ly.
Hình 9.5: Thìa khuấy (Bar Spoon)

82. 82
9.1.1.5. Ly đong (Measure)
Là dụng inox, dùng để đong hỗn hợp pha trộn. Có 3 cỡ dung tích:
15 ml (1/2 oz), 30 ml (1 oz) và 60 ml (2 oz).
Hình 9.6: Ly đong (Measure)
9.1.1.6. Máy xay sinh tố
Dùng để trộn đều các loại hỗn hợp khó pha, sử dụng trong phương
pháp pha Cocktail bằng máy, có tác dụng tạo bọt rất tốt cho thức uống.
Hình 9.6: Máy xay sinh tố

83. 83
9.1.1.7. Dụng cụ mở nắp chai
Có nhiều loại, nhưng người dùng thường sử dụng loại có 3 phần vì
nó tiện lợi cho người sử dụng.
 Phần 1: Một lưỡi dao nhỏ, khá bén, được gắn ở một đầu dụng
cụ. Dùng để cắt những vật nhỏ hay gọt vỏ quả.
 Phần 2: Một đoạn kim loại nhỏ, hình xoắn, dùng để khui nút
chai rượu.
 Phần 3: Dụng cụ khui nắp chai bia, nước ngọt, đồ hộp,...
Hình 9.7: Dụng cụ mở nắp chai
9.1.1.8. Xô đựng đá (Ice bucket)
Là dụng cụ cần thiết phải có trong quầy Bar, vì hầu hết các loại
Cocktail đều sử dụng nước đá. Thường làm bằng nhựa hoặc thủy tinh để
giữ đá, đôi khi có thể sử dụng xô bằng kim loại.
Hình 9.8: Xô đựng đá (Ice bucket)

84. 84
9.1.1.9. Dụng cụ xúc đá (Ice scoop)
Dụng cụ được làm bằng inox, dùng để xúc đá khi pha chế.
Hình 9.9: Dụng cụ xúc đá (Ice scoop)
9.1.1.10. Dụng cụ ép trái cây
Làm bằng nhựa cứng hoặc thủy tinh, dùng để ép nước trái cây tươi.
a. Dụng cụ ép trái cây
b. Máy ép trái cây
Hình 9.11: Dụng cụ ép trái cây

85. 85
9.1.1.11. Pourer
Là dụng cụ được gắn vào cổ chai, dùng để rót rượu. Có hai loại:
loại không định lượng gọi là Free pourer và loại định lượng.
Hình 9.12: Pourer
9.1.1.12. Dao, thớt
Dùng trong việc cắt các thứ khi cần thiết như: cắt lát cam, chanh,...
Dao phải bén và mỏng lưỡi để cắt lát trái cây được đẹp, không làm
hư quả.
9.1.1.13. Khăn: Dùng để lau ly và dụng cụ trước khi sử dụng.
9.1.1.14. Dụng cụ đo nhiệt độ rượu vang (Thermometre)
a. Kiểu 1 b. Kiểu 2
Hình 9.13: Dụng cụ đo nhiệt độ rượu vang (Thermometre)