1. Mikrobiologija namirnica
animalnog porekla- mleko
dr Vera Katić, redovni profesor

2. Mikrobiologija mleka i proizvoda
od mleka
 Sirovo mleko,
 Pasterizovano mleko,
 Fermentisani proizvodi od mleka,
 Zgusnuti proizvodi od mleka,
 Proizvodi s koncentrovanom mlečnom
mašću,
 Smrznuti proizvodi,
 Sirevi.

3. Mikroflora mleka
 Bakterije,
 Kvasci,
 Plesni,
 Virusi.

4. Mikroorganizmi u mleku
 Saprofitski mikroorganizmi
 Patogeni mikroorganizmi

5. Kontaminacija
mleka uzročnicima
mastitisa

6. Kontaminacija mleka mikroorganizmima
 Sekretorna mlečna žlezda
ductus papillaris (100-
300 cfu/ml)
 Postsekretorna vazduh (1000 cfu/ml)
oprema (10.000 cfu/ml)

7. Kontaminacija mleka mikroorganizmima
 Površina vimena:
 Mikroorganizmi iz stajnjaka, zemlje, hraniva, vode;
 Gram negativni i Gram pozitivni
 Oprema za mužu:
 Gram pozitivni termorezistentni mikroorganizmi.

8. Sirovo mleko
 Mikroorganizmi u mleku zdravih krava:
 Micrococcus, Corynebacterium bovis,
Staphylococcus, bakterije mlečne kiseline
(Lactococcus i Streptococcus).
 Broj<103- 104 cfu/ml

9. Sirovo mleko
 Mikroorganizmi u mleku krava sa
subkliničkim mastitisima:
 Kontagiozni mastitisi:

Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae
 Uzročnici mastitisa iz okoline
 Koliformi, Pseudomonas, druge streptokoke
 Broj> 104 cfu/ml u zbirnom mleku (ako se to
mleko ne odvaja).

10. Sirovo mleko
 Mikroorganizmi značajni sa gledišta
bezbednosti mleka:
 Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium
avium spp. paratuberculosis, Brucella,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes.

11. Antimikrobne supstance u mleku
 Promena pH
 Laktoferin
 Lizozim
 Laktoperoksidaza (30 mgl-1)
 Imunoglobulini (300mgl-1)

12. Razmnožavanje bakterija u mleku u
funkciji vremena
Log N 15,5°C
8
7 10°C
6
5
4 4,4°C
3
24 48 72 96 časovi

13. Bakterije mlečne kiseline
 Razlažu mlečni šećer, Gram pozitivni
mikroorganizmi iz rodova:
 Lactococcus
 Streptococcus
 Lactobacillus
 Leuconostoc

14. Proteolitičke bakterije
 Zajednička osobina razlažu proteine
 Nesporogene proteolitičke bakterije iz roda:

Proteus,
 Pseudomonas,
 Serratia,

Alcaligenes,
 Micrococcus.

15. Proteolitičke bakterije
 Sporogene proteolitičke bakterije
 Sporogene aerobne iz roda Bacillus
 Sporogene anaerobne iz roda Clostridium

16. Lipolitički mikroorganizmi
 Stvaraju lipaze i razlažu mlečnu mast.

Pseudomonas

Flabobacterium

Alcaligenes
 Aeromonas
 Achromobacter

Micrococcus

Corynebacterium

Escherichia coli

Klebsiella

Bacillus

17. Koliformne bakterije
 Gram negativni aerobni fakultativno anaerobni
štapići, koji pri 30°C razlažu laktozu i stvaraju CO2.
 Familija: Enterobacteriaceae
 Rod:

Escherichia

Citrobacter

Enterobacter

Klebsiella
 Serratia
 Proteus
 Edwardsiella

18. Psihrotrofni mikroorganizmi
 Psyhros hladno
 Philos voli
 Razmnožavaju se pri:

Minimum 0°C
 Optimum 15°C
 Maximum 20°C

19. Psihrotrofni mikroorganizmi
 Gram negativni nesporogeni iz rodova:
 Pseudomonas
 Alcaligenes

Achromobacter
 Citrobacter
 Enterobacter

20. Psihrotrofni mikroorganizmi
 Gram pozitivne bakterije iz roda:
 Microccocus
 Bacillus
 Arthrobacter
 Plesni iz roda:
 Aspergillus
 Cladosporium

Geotrichum

Penicillium

21. Psihrotrofni mikroorganizmi
 Kvasci iz roda:
 Candida

Saccharomyces
 Rhodotorula
 Torulopsis

Trichosporon

22. Termorezistentne bakterije
 Preživljavaju 30 min. pri 63-65°C
 Nesporogeni:

Mikrokoke

Enterokoke

Korinebakterije

Mikrobakterije
 Sporogeni aerobni mezofilni:
 Bacillus cereus
 Bacilus subtilis
 Sporogeni aerobni termofilni: B. stearothermophilus
 Sporogeni anaerobni mezofilni:
 Clostridium vrste

23. Plesni
 Kolo: Thalophyta
 Podkolo: Fungi
 Plesni se sastoje od ćelija poređanih u vidu
niti koje se zovu hife, a hife grade micelijum.
 Hife:
 Vegetativne hife

Fertilne hife

24. Podela plesni prema načinu razmnožavanja
 Fungi perfecti seksualnim putem
 Fungi imperfekti aseksualnim putem
 Aseksualne spore
 Konidium
 Oidium
 Sporangiospore

klamidiospore

25. Plesni
 Rod Penicillium
 Rod Aspergillus
 Rod Cladosporium
 Rod Geotrichum

26. Kvasci
 Rod Candida
 Rod Saccharomyces
 Rod: Torulopsis
 Rod: Mycoderma
 Rod: Candida

27. Razmnožavanje mikroorganizama u
mleku
 0 Baktericidna faza
 1. Mešovita mikroflora
 2. Bakterije mlečne kiseline
 3. Gljivice
 4. Proteolitički mikroorganizmi

28. Mikroflora ohlađenog mleka
 Psihrotrofi:

Pseudomonas
 Alcaligenes
 Achromobacter
 Flavobacterium
 Mikrokoke, E. coli
 Promene mleka:
 Slatko zgrušavanje
 Ukus gorak
 Miris aromatičan (na trulo voće)

29. Broj mikroorganizama u mleku
 Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za
mleko... (Sl. list SRJ 26/2002)
 Broj mikroorganizama ≤1.000.000/ml

30. Direktiva 92/46 EEZ
 Sirovo mleko namenjeno za proizvednju
termički obrađenog mleka, slatko zgrušanog
mleka, obogaćenog ili aromatizovanog mleka
i pavlake mora da ispunjava sledeće uslove:
 Broj kolonija mikroorganizama određen pri
30oC ≤100.000/ml