1. 湘香臘辣
‧or 旅讀中國 2013/09/23
我常覺得像湖南剁椒這樣的萬用料，缺的便是一空白畫軸一起料理，有辣辣得讓人恍呆白、沒辣
的襯著成留白，讓一番辣滋味入心窩，雙白同稠回味無窮。
【撰文／黃學正】
洞庭湖南隅氣候濕暖，自漢代以來便挾豐富的四江水文、三面環山的地勢，成了
中國少數能被稱為魚米之鄉的內陸省分。
湖南人愛吃辣、辣不怕是眾所皆知，實際上辣椒真正導入中國是在明代（在這之
前，中國人都是用食茱萸、花椒、胡椒做為食物中的辣源），隨著大航海時代開始
發現南美洲的探險家將辣椒種子帶到歐洲，作為觀賞及仿印地安醫療使用而開始
小規模種植；隨著明朝積極的海事外探，辣椒種子也間接地透過東南亞、呂宋、台
灣的荷西商人引入中國內陸種植；川南及湖南高濕、蓄熱的地形便成了辣椒的天
湖南剁椒(攝影／王銘偉 CTPphoto)

2. 堂。
一醋生三菜
湖南山產豐富，雞鴨品質皆優，某道湖南名菜「陳醋雞」，便是左宗棠雞的前身。
陳醋雞的由來，相傳是西晉時設應水（匯入湘江的長江支流）之濱為縣，縣衙宴
的廚師料理雞肉時誤將陳醋作酒使用，之後為了去掉醋的膩味，又入川椒、薑絲
快火共炒。結果此道料理微麻的酸香與陳醋鍋氣令眾人大大開胃，反獲縣令讚賞，
「陳醋雞」從此傳為美談。
時至清末，將官席寶田因平定太平天國有功，官授太子太保，於晚年卸甲歸田，
在東安五家橋靜養。一日，席寶田的湘軍同儕左宗棠、曾國藩、劉坤一來訪，席間
家廚便做了這道陳醋雞，柔嫩有加、滋味甚美，引得左宗棠好奇問其菜名。席太保
心怕鄉村粗肴太俗，尋思未答，左公便命此肴為「官保雞」，此後便盛名於宮府之
臘味合蒸，取臘舌、臘鴨、臘肉一起
蒸熟，在湖南還會取臘鯉魚共蒸。三
四臘味酥合一體，常佐大蔥、辣子提
味。(攝影／黃學正 CTPphoto)

3. 間。
到民國北伐初勝時期，駐南京將領唐生智亦常宴請此雞，並依家鄉易名為「東安
雞」，以強化其愛鄉愛民的形象。有趣的是，國民政府遷台後，某次經國先生到著
名湘菜餐廳彭園用餐，因時間較晚材料有限，主廚彭長貴先生便將雞腿去骨醃製
後裹粉酥炸至外脆內嫩，接著爆香乾辣椒、薑蒜，再經入醋提味、醬油調味，最後
過芡上麻油而成。美味之餘經國先生問其名，身為湖南人的彭先生知道民族英雄
左宗棠愛雞，當下便回覆此料理為「左公雞」。
左公也不識的「左將軍雞」
隨著經國先生的喜愛，屢屢以此菜宴請國內外貴賓；同時彭先生亦於七○年代在
紐約開設彭園餐廳。某次，貝聿銘用此菜宴請國務卿季辛吉，結果大受好評，獲
得美國各大媒體競相介紹。此後「左將軍雞」便成了美國人心目中的中國料理之代
表作。
湖南代表菜── 剁椒魚頭。用溪湖裡
的鮮魚加上層次繁複的辣椒，香辣
鮮嫩，在湖南大街小巷都吃得到。
(攝影／黃學正 CTPphoto)

4. 數年前，有美國媒體為此特訪湖南，探究「左將軍雞」的來源，沒想到湖南左氏族
人皆表詫異，全然不曉這道菜讓左公的名號在美國天天被人提起。節目亦採訪了
彭先生，展示了下襯西蘭花、上灑玉米、紅蘿蔔粒的美國版左將軍雞，結果彭先生
一見圖片便說這不是他創的左宗棠雞！看來不論菜的起源為何，菜餚以宮保、薑
蒜、花椒提香；加醋提鮮；炸至外脆內嫩的雞肉；還有來自西晉湖南的淵源總是
不變的。
剁椒：萬用好，留白更好！
夏天辣椒開始進入盛產，等到入秋以後，湖南家家戶戶便開始製備剁椒了。
剁椒，是將生辣椒剁碎放入密封罈內，加入蒜頭、鹽、薑、糖一起醃，塊椒碎、辣末
蒜粒、薑纖、辣中帶鹹又帶酸氣，稱「鹹辣」，而剁椒為其代表作。
到湖南必吃的剁椒魚頭，乃是選用膠多唇潤的大鰱魚頭與剁椒大火共蒸而成。聽
湖南人說，好的剁椒不能死鹹，醃製時鹽要下得剛好，不僅要鹹入味、更必須讓
剁椒在罈裡發酵到微帶酸氣最好。在湖南嘗過剁椒魚頭後，的確感覺像剁椒與泡
椒的中間物，只是口味偏鹹。這道菜辣中帶麻酸氣，鹽的力道讓魚頭外部常需硬
著頭皮才能入口，但魚唇與魚眼窩的厚膠厚肉卻是最好吃的。
在湖南，剁椒的使用幾乎是萬能，不論是蘑菇、雞肉、豬骨、芋頭，還是蒟蒻、豆腐
茄子、蹄膀、蝦、木耳、絲瓜??反正你能想到的，能當主材料且具自然味道的，都可
以和剁椒一起蒸煮。我常覺得像湖南剁椒這樣的萬用料，缺的便是一空白畫軸一

5. 起料理，有辣的辣得讓人呆恍空白、沒辣的襯著成留白，讓一番辣滋味入心窩，
雙白同稠回味無窮。
湖南怕不辣，辣用平方開
湖南辣椒多以生辣椒佐半熟辣椒製成，而半熟辣椒又有發酵辣椒、炒辣椒、曬辣椒
烤辣椒、醃辣椒、醬辣椒等多種製法，不同的製法，更代表著不同的「辣」：發酵辣
椒經入罈密封、發酵泡酸後，辣中有酸、酸中有辣，是為「酸辣」；炒辣椒用辣椒、
花椒、大蒜同炒、過油共醃，是為「麻辣」；辣椒剁碎，拌磨米粉、鹽、調料，在密封
罈內醃漬，食用前乾炒出味或炒拌成糊，是為「胙辣」；碾碎紅辣椒，加拍碎蒜米
黑豆豉，以乾鍋快速拌炒後入熱油裝罈浸泡，作出來的辣料逾久逾陳，油香、味
厚，極品還會回甘，帶著嗆蒜香氣繞鼻不止，稱為「油辣」；辣椒過火炙燒後，撕
掉焦黑薄皮，加香麻油、醬油浸拌，椒肉帶甜富麻油鮮香，稱「鮮辣」。此外，鮮青
椒洗淨後外部風乾，用一層鹽、一層椒的順序相疊於罈內，靜置數日後去鹵水，
大火快燙而後攤涼，復入鹵水，再醃數週，即成醬青椒，若不用鹽，可以醬油代
之，便成醬椒??製法之繁雜，令人眼花撩亂。
由此可見，湖南已將薑與辣椒用到了極致，其辣度絕非線性成長，而實為各種手
段相輔相成，辣椒風味可說是以兩兩相乘的平方起計！
【完整內容請見《or 旅讀中國》2013.No.19；訂閱 or 旅讀中國電子版】

6. 起料理，有辣的辣得讓人呆恍空白、沒辣的襯著成留白，讓一番辣滋味入心窩，
雙白同稠回味無窮。
湖南怕不辣，辣用平方開
湖南辣椒多以生辣椒佐半熟辣椒製成，而半熟辣椒又有發酵辣椒、炒辣椒、曬辣椒
烤辣椒、醃辣椒、醬辣椒等多種製法，不同的製法，更代表著不同的「辣」：發酵辣
椒經入罈密封、發酵泡酸後，辣中有酸、酸中有辣，是為「酸辣」；炒辣椒用辣椒、
花椒、大蒜同炒、過油共醃，是為「麻辣」；辣椒剁碎，拌磨米粉、鹽、調料，在密封
罈內醃漬，食用前乾炒出味或炒拌成糊，是為「胙辣」；碾碎紅辣椒，加拍碎蒜米
黑豆豉，以乾鍋快速拌炒後入熱油裝罈浸泡，作出來的辣料逾久逾陳，油香、味
厚，極品還會回甘，帶著嗆蒜香氣繞鼻不止，稱為「油辣」；辣椒過火炙燒後，撕
掉焦黑薄皮，加香麻油、醬油浸拌，椒肉帶甜富麻油鮮香，稱「鮮辣」。此外，鮮青
椒洗淨後外部風乾，用一層鹽、一層椒的順序相疊於罈內，靜置數日後去鹵水，
大火快燙而後攤涼，復入鹵水，再醃數週，即成醬青椒，若不用鹽，可以醬油代
之，便成醬椒??製法之繁雜，令人眼花撩亂。
由此可見，湖南已將薑與辣椒用到了極致，其辣度絕非線性成長，而實為各種手
段相輔相成，辣椒風味可說是以兩兩相乘的平方起計！
【完整內容請見《or 旅讀中國》2013.No.19；訂閱 or 旅讀中國電子版】