2. EVALUACIÓN INICIAL ACTIVIDAD 1
POSCOSECHA
LUISA FERNANDA TRUJILLO
CC 1.061.776.677
GRUPO:
TUTORA DE CURSO
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)
POSCOCECHA
CEAD POPAYÁN
11 DE FEBRERO DE 2015
3. INTRODUCCIÓN
El café es uno de los principales productos de la economía nacional, son millones
los árboles que se siembran en el año, por ser un producto muy comercial y
apetecido por consumidores nacionales e internacionales, cuando cumple con la
calidad de tasa en el mercado.
Colombia es el tercer productor de café en el mundo, mayor productor de café
suave y calidad, gracias a factores como suelo, condiciones ambientales óptimas,
y apoyo de entidades nacionales como la Federación Nacional de Cafeteros en
donde se beneficia toda una comunidad.
La mayoría de las familias colombianas viven de la economía del café, es un
producto que a nivel departamental (CAUCA), equilibra la economía comercial del
sector, se denota que cada familia tiene en promedio 1.000 árboles sembrados en
sus fincas, por eso los productores se catalogan en pequeños, medianos y
grandes.
La visita fue realizada en una finca ubicada en el Municipio del Tambo Cauca el
día 08 de febrero de 2015, tuvo gran importancia porque su propietario dio a
conocer las fases que maneja en su cultivo, dando información técnica del cultivo
de café sobre su establecimiento, sostenimiento, sanidad, cosecha, beneficio,
normatividad y certificación, y por último los costos que demanda su producción.
4. OBJETIVOS
Realizar consulta en campo acerca de estrategias actualizadas de manejo
técnico en el cultivo del café, abordando temas de las diferentes fases de la
planta (establecimiento, sostenimiento, cosecha, beneficio y pos cosecha).
Proporcionar un conocimiento directo y vivencial de la realidad
nacional en el campo de la poscosecha.
Reconocer los procesos llevados a cabo en el manejo de
poscosecha del cultivo de café.
Comprender que las prácticas de pre cosecha y cosecha influyen en
la poscosecha.
5. METODOLOGÍA
La práctica se llevó a cabo el día 08 de febrero de 2015 en el municipio del
Tambo cauca en la Finca La LAJITA,
Propietario: Ary Gerardo Gaviria
DATOS:
NOMBRE DEL ESTUDIANTE Luisa F. Trujillo
SITIO DE LA PRÁCTICA Municipio del Tambo Cauca,
corregimiento El zarzal, finca la
Lajita.
ALTURA SOBRE EL NIVEL DEL MAR
(M.S.N.M.)
1.780
NOMBRE DEL PROPIETARIO DE LA
FINCA
Ary Gerardo Gomez
EXTENSIÓN DEL TERRENO 5 Ha
ÁREA CULTIVADA DE CAFÉ 3 Ha
TEMPERATURA PROMEDIO 18-21 °c
6. CARACTERIZACIÓN DE LA FRUTA U HORTALIZA
VISITADA
CARACTERIZACIÓN DEL CAFÉ.
El café es un arbusto del cual se conocen múltiples variedades naturales y
mejoradas, las variedades más cultivadas en nuestra región son: Castillo,
Caturra, Variedad Colombia, Supremo, Tabí, Bourbon, Típica, San
Bernardo, San Pacho, como los más
conocidos, debido al auge de los mercados de café de alta calidad, también
se están introduciendo variedades con mayores atributos en taza, como es
la variedad Geisha y Laurina, los cuales gracias a su alta calidad se venden
a precios muy atractivos para los productores.
En nuestra zona cafetera también se encuentran cultivos de variedad
CATIMOR el cual presenta alta producción, pero baja calidad en taza, por lo
que no se recomienda su cultivo.
En general la planta de café es un arbusto que mide entre 1 y 3.5mts de
altura y un ciclo productivo que se puede extender a más de 8 años
dependiendo el sistema y la variedad.
Las explotaciones tecnificadas manejan ciclos productivos de 6 años,
puesto que a partir de la 5ª cosecha el se merma la rentabilidad del cultivo.
El café es un cultivo de penumbra, por tal razón responde muy bien a los
sistemas bajo sombrío moderado especialmente con especies de
leguminosas.
FACTORES AGROCLIMATOLÓGICO
El café se adapta bien en diferentes alturas, encontrando cultivos a 1200
mmsnm (marginal Bajo), como también en alturas superiores a los 2100
msnm (marginal alto), siendo lo óptimo para el cultivo las alturas entre los
1500 y 1800 msnm. Con temperaturas que oscilan entre los 18°c y 25°c, a
pesar de que el cultivo resiste las fuertes lluvias del trópico, solamente
necesita de una precipitación alrededor de 1200-1250 mm anuales para
producir dos cosechas al año, la principal entre los meses de Abril y Junio
(70%) y la traviesa o mitaca para los meses de Octubre a Noviembre, esto
para el centro y el sur del departamento del Cauca, porque para la zona
Oriente la cosecha principal se presenta entre los meses de Septiembre a
Noviembre.
El cultivo del café responde muy bién a temporadas intercaladas de verano
y altas temperaturas, las cuales estimulan las floraciones sin afectar el
desarrollo de las plantas.
7. Indiscutiblemente el café se comporta muy
bien bajo sombrío regulado, esto mejora la
calidad del grano y alarga la vida del cultivo,
a pesar de reducir un poco su productividad,
lo cual se compensa con los mejores precios
y mayor número de cosechas.
Para el establecimiento de un cultivo de café es
recomendable seleccionar suelos franco arenosos,
con un contenido de materia orgánica superior al 10% y
buena permeabilidad y un pH entre el 5 y 5.5.
FACTORES AGRONÓMICOS
SEMILLA: En lo posible cultivar semillas nativas o adaptadas a la zona,
como son: Caturra, Bourbón, Típica, Variedad Colombia, Tabí o Supremo,
si su cultivo es de variedad Castillo, trate de intercalar árboles de las
variedades mencionadas en los sitios donde sea posible, esto ayuda a
mejorar la taza.
SIEMBRA: Se recomiendan distancias que permitan asociar el café con
cultivos transitorios o pan coger, además dentro del trazado se deben
considerar los espacios para el sombrío; las distancias de siembra varían
de acuerdo al terreno, la variedad del café y el gusto del productor (1.5 x1.5,
1.5x1.6, 1.4x1.6, 1.6x1.6. etc.).
Las plántulas deben presentar buen desarrollo y estar libres de ataques de
plagas o enfermedades.
Si se piensa en renovar cafetales por siembra se recomienda conservar el
sombrío existente, haciendo realces o entresaques si es necesario.
ABONAMIENTO:
Teniendo en cuenta que los suelos de la zona presentan bajo contenido de
materia orgánica y alta acidez, se recomienda realizar aplicaciones de
materia orgánica y roca caliza desde el momento de la enchapolada.
Para el llenado de las bolsas mezclar una parte de materia orgánica por dos
partes de tierra y por cada 15 bultos de la mezcla utilizar un bulto de
Calfomag.
Aplicar periódicamente abonos compostados con el fin de mejorar las
condiciones físicas y químicas de los suelos.
8. Producir permanentemente en la finca abonos orgánicos sólidos y líquidos
con el fin de mejorar los cultivos y reducir los costos de producción.
FERTILIZACIÓN:
Se debe hacer teniendo en cuenta los resultados del análisis de suelos y se
deben hacer aplicaciones de Calfomag 2 meses antes o dos meses
después de la fertilización buscando corregir la acidez de los suelos y las
deficiencias de Fósforo y Magnesio.
Las dosis varían de acuerdo a la edad y el estado de los cultivos, lo
importante es que se hagan periódicamente y en épocas de lluvias
moderadas para facilitar su asimilación.
Las fertilizaciones se pueden realizar 2 o 3 veces al año, lo importante es
aplicar el producto indicado y la dosis adecuada de acuerdo a las
deficiencias de los suelos y los requerimientos nutricionales del cultivo.
Los cultivos en la etapa de desarrollo necesitan Nitrógeno y Fosforo
principalmente.
Los cultivos en producción necesitan Nitrógeno, Fosforo, Potasio y
elementos menores.
La zona presenta PH menor de 5,5 por lo tanto es necesario aplicar
periódicamente enmiendas que ayuden a corregir la acidez de los suelos.
CONTROL DE ARVENSES.
Si en el lote se cultiva únicamente
café, entonces se debe mantener
limpio solamente la zona del plato
del árbol y las calles deben
permanecer cubiertas por arvenses
nobles, las cuales se seleccionan y
conservan en las desyerbas.
Las arvenses nobles son las plantas
nativas que no representan
competencia para el cultivo, por
ejemplo: la papunga, siempre viva,
conejita, conejina, golondrina, chiriyuyo, botón de oro, pega pega, acedera,
amor seco, entre otros.
9. Si dentro del lote se establecen cultivos transitorios entonces se debe tratar
de mantener barreras vivas que eviten el arrastre del suelo por la acción
del agua o de los vientos.
Las desyerbas se realizan con guadaña o machete a 5 centímetros de
altura, eliminado de raíz solamente las plantas agresivas como el helecho,
escoba dura, vende aguja, zarza o las que representen competencia por
poseer sistemas radiculares profundos.
Si se maneja el sistema de selección de arvenses y coberturas nobles no
habrá necesidad de hacer aplicaciones de herbicidas y los suelos mejoran
cada día gracias al aporte de materia orgánica.
Recuerde que la manera más fácil y económica de controlar las arvenses
es mediante el establecimiento de sombríos.
SOMBRIOS:
Preferiblemente establezca el sombrío antes de
sembrar el café o siembre especies de rápido
crecimiento como el Guandúl, Botón de oro o
teofrosia, los cuales se van eliminando a
medida que crecen los guamos o las especies
seleccionadas como sombrío permanente.
Las especies más recomendadas para
sombrío en la zona son:
Transitorios: Botón de oro, Guandúl, Teofrosia,
higuerilla, plátano.
Permanentes: Guamos, Cítricos, Nogal cafetero,
Carbonero o Piñon, Nacedero, Acacia, Bainillo, Cachimbo
entre otros.
El sombrío debe ser regulado de tal manera que permita la entrada de luz
solar durante algunas horas del día y el movimiento de las corrientes de
aire.
CONTOL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES.
El ataque de plagas y enfermedades es más severo cuando los cultivos
presentan deficiencias nutricionales.
10. El café es un cultivo muy resistente y si se maneja bien desde su etapa
inicial no presentará mayores problemas en su desarrollo.
PLAGAS:
Las principales plagas en la etapa de semillero y almácigo son los
trozadores, grillos, palomilla y hormiga. Se controlan con buena preparación
del sustrato, aplicación de cal, aplicación de extractos de plantas como el
helecho, higuerilla, cabuya, caldo de ceniza y en ataques muy severos
aplicaciones de insecticidas de banda azul.
En la etapa de desarrollo se encontraron cafetales atacados por palomilla y
hormiga, para lo cual se recomienda aplicaciones directas de caldo de
ceniza con semillas de higuerilla y jabón o 5 grs de cal viva por árbol
aplicados cerca al cuello de la raíz.
La plaga de mayor incidencia es la broca y en vista de la gravedad del
problema se dictaron talleres donde se enseñó a controlar el insecto con
productos biológicos y prácticas culturales.
La broca como las demás plagas debe ser controlada a tiempo para evitar
su proliferación, se recomienda realizar cada 15 días el Re Re, y hacer
aplicaciones del hongo Beauveria Bassiana a partir de los 45 días de la
floración del café.
El Re Re consiste en recoger cada 15 días los granos maduros,
sobremaduros, secos y brocados que estén en los árboles y en el suelo
para luego depositarlos en un tanque con agua tapado con plástico para
evitar que la broca vuelva al cultivo.
Es recomendable humedecer los empaques donde se recolecta el café con
una solución de agua y hongo Beauveria Bassiana y mantenerlos cerrados
para que la broca que salga de los frutos del café se contamine con el
hongo y sea parasitada.
La aplicación del hongo a los cultivos se realiza con boquillas de baja
descarga (TX3) dirigida a los frutos y a la gotera del árbol donde por lo
general se encuentran granos brocados, las aplicaciones se realizan en
días frescos o después de la lluvia.
La fumigadora debe estar totalmente limpia y el hongo activo (revisar la
fecha del producto) para garantizar su efectividad.
11. Las aplicaciones de Beauveria Bassiana, se pueden repetir 3 o 4 veces al
año para mantener los niveles de broca más bajos posibles.
El hongo no presenta riesgos de contaminación para el café ni para el
ecosistema.
El hongo vive y se reproduce mejor en cafetales con sombrío y materia
orgánica en descomposición, los cuales presentan mejores condiciones
para su adaptabilidad.
Una vez la broca sea controlada, se realizan revisiones periódicas para
detectar las zonas afectadas y hacer las aplicaciones focalizadas.
En épocas de cosecha es importante mantener la tolva tapada con un
plástico impregnado con miel de purga, el cual sirve de trampa para las
brocas que salen de las cerezas del café.
Todo lo que se pueda hacer para controlar la broca en el cultivo o en el
beneficiadero representa ventajas económicas para el caficultor.
ENFERMEDADES.
Las principales enfermedades que se encuentran en los cultivos de la zona
son:
Mal rosado, roya, muerte descendente, mancha de hierro.
Para la prevención de enfermedades es recomendable manejar adecuados
planes de fertilización, sombríos regulados, aplicación periódica de
biopreparados enriquecidos con minerales, fungistatos biológicos, prácticas
culturales y en última instancia acudir a la aplicación de agroquímicos
permitidos.
Para las variedades susceptibles a la roya se recomienda mantener cultivos
bien fertilizados, bajo sombrío regulados y hacer aplicaciones preventivas
con biopreparados, caldo bordelés o productos a base de Azufre. En caso
de ser necesaria la utilización de agroquímicos manejar fungicidas
permitidos (banda azul o verde).
Para el control del mal rosado es recomendable además de la fertilización
reforzada con Potasio las podas sanitarias, utilizar pasta bordelés como
cicatrizante y en casos severos aplicación de fungicidas permitidos (banda
azul o verde) solamente en las zonas afectadas (focos).
12. La muerte descendente se controla mediante la regulación del sombrío,
podas sanitarias, aplicación de cicatrizantes y en casos severos aplicación
de fungicidas permitidos (banda azul o verde) solamente en las zonas
afectadas (focos).
La mancha de hierro se controla fácilmente con fertilizaciones a base de
nitrógeno y la regulación de sombríos, por lo general en cultivos mayores a
un año no amerita aplicación de fungicidas, cuando se presenta en
almácigos es factible realizar aplicaciones de húmus líquido de lombriz
intercalado con aplicaciones de caldo de ceniza, o hacer fertilizaciones
foliares con úrea.
FACTORES FISIOLÓGICOS
Temperatura
La zona óptima para el cultivo del café arabico se encuentra entre 19 y 21.5
grados centígrados.
En climas fríos, donde la temperatura media es menor de 19 grados
centígrados, las variedades de café se desarrollan menos, su producción es
menor y la cosecha se distribuye a lo largo del año.
En climas calientes, donde la temperatura media es mayor de 21.5 grados
centígrados, la vida productiva del cafeto es más corta, la cosecha más
temprana y más concentrada. El ataque de la roya es más severo y se
incrementan plagas como la broca y el minador.
Brillo solar y nubosidad
La principal fuente de energía para las plantas es la radiación del sol que
llega a las plantas dependiendo de la presencia o ausencia de nubes y la
orientación de las laderas en relación con la salida del sol. El brillo solar se
expresa como el número de horas en las cuales el sol brilla en un período
dado.
El brillo solar en la zona cafetera se encuentra entre 1.600 y 2.000 horas de
sol al año (4.5-5.5 horas de sol al día).
13. Humedad del aire o humedad relativa
Este componente del clima presenta altas variaciones entre el día y la
noche. En la zona cafetera el aire es normalmente húmedo.
TECNOLOGÍA DE LA PRECOSECHA.
La buena calidad del café depende de varios factores como son: Especie,
Clima y microclima, suelos, cultivos asociados, biodiversidad, fertilización y
el oportuno y adecuado control de plagas y enfermedades que se realice
para evitar el deterioro del producto, todas las actividades se deben
programar con anterioridad con el fin de disponer de los materiales,
insumos y mano de obra necesaria, teniendo en cuenta la época del año y
las condiciones ambientales de cada zona.
- Índice de madurez
- El fruto del café necesita 8 meses (32 semanas) para
formarse totalmente a partir de la floración, durante este
periodo el grano atraviesa por diferentes etapas, durante las
cuales se pasa de ser una sustancia liquida y lechosa a una
almendra consistente recubierta por una película llamada
pergamino y una capa exterior que alberga las dos semillas
llamada cereza, o pulpa.
- El futo como la gran mayoría es de color verde en la etapa
inicial y a medida que madura adquiere color amarillo o rojo
según la variedad.
- RECOLECCIÓN Y OPERACIONES DE LA COSECHA.
COSECHA:
Si se cultivan variedades tradicionales se deben cosechar únicamente
cerezas en óptimo estado de madurez, evitando recolectar granos verdes,
pintones, sobremaduros y secos, para lo cual es conveniente enviar
trabajadores antes de la cosecha encargados de recolectar los granos
sobremaduros secos y brocados, de esta manera cuando lleguen los
recolectores encontrarán el lote en óptimas condiciones y llevarán al
beneficiadero el grano que se requiere.
Si se cultiva café variedad Castillo es conveniente manejar el concepto de
maduración tardía, consistente en dejar que el grano se sobremadure en el
árbol por periodos comprendidos entre 5 a 8 días, buscando de esta
manera obtener mayores atributos en la bebida y mejores puntajes en taza.
14. Para la recolección se debe
dotar a los trabajadores de
utensilios limpios y en buen
estado, los empaques en
donde se deposita el café se
pueden humedecer con una
solución que contenga
Beauveria Bassiana como
medida de control para la
broca.
Las recolecciones se deben
hacer cuantas veces sea necesario y se deben programar de acuerdo al
estado del cultivo y las condiciones climatológicas.
Para lograr una buena recolección es necesario capacitar a los trabajadores
y motivarlos con bonificaciones de acuerdo a la calidad del café entregado.
BENEFICIO HUMEDO:
Una vez recolectado el café maduro, se puede depositar en tanques con
agua para retirar las impurezas y granos flotantes, de esta manera se evita
llevar a la despulpadora materiales que deterioren la calidad del producto.
El café recolectado se debe despulpar el mismo día sin utilizar agua para
este proceso.
Es importante mantener el equipo de despulpado en perfecto estado para
evitar causar daños físicos al grano.
Todos los materiales y equipos utilizados para el beneficio se deben lavar o
asear una vez se haya terminado el ejercicio, de esta manera se evita
contaminar las siguientes recolecciones.
FERMENTACION:
La fermentación afecta directamente el sabor de la bebida y de una correcta
fermentación depende en gran parte el puntaje que se obtenga en la taza.
El periodo de fermentación varía de acuerdo a la variedad del café,
madurez del grano, temperatura ambiente y exigencias del cliente, esto
puede implicar periodos de 14 horas en adelante, lo importante es permitir
15. que el mucílago que cubre el grano desprenda totalmente a la hora del
lavado.
Para el caso del sistema de recolección tardía, se acostumbran periodos
prolongados de fermentación que en algunos casos superan las 26 horas.
LAVADO:
Después de fermentado el café se inicia el proceso de lavado con el
objetivo de retirar por completo el mucílago para evitar el deterioro de la
calidad.
La primer agua de lavado (cabeza de lavado) se utiliza para humedecer el
compost o para la elaboración de biopreparados, de esta manera se evita la
contaminación ambiental y se aprovechan los nutrientes que contiene este
subproducto aplicándolo como abono.
Las segunda y tercer agua de lavado se conducen a los filtros para su
tratamiento, estas aguas después de fermentadas también se pueden
utilizar como insumo para la preparación de abonos líquidos.
El agua que se utilice para el lavado del café debe estar libre de químicos y
sustancias u olores que afecten las características naturales del grano.
SECADO:
El café se puede secar de diferentes
maneras, en silos con diversos
materiales combustibles, en casa
eldas, parabólicos, casetas o en
paseras, sin embargo los mejores
resultados en laboratorio se han
conseguido con cafés secados en
casetas que permiten regular la
temperatura evitando la ruptura del
pergamino. Esto nos lleva a tomar
correctivos en el sistema de secado; en la actualidad se están construyendo
secaderos modulares con ocho paseras móviles y techo de zinc con el
objetivo de regular la temperatura y evitar la ruptura del pergamino.
16. COSECHA:
Lo que se busca con el secado es rebajar
lentamente la humedad del grano hasta lograr
un 10.5% a 12% de humedad.
Debemos ser conscientes que el secado natural
requiere de un periodo de tiempo no menor de
5 días y no podemos caer en el error de
sobrecalentar el grano para tratar de acelerar el
proceso, puesto que aparentemente el grano logra la humedad ideal, pero
internamente contiene humedad que sale a medida que el grano alcanza la
temperatura ambiente.
El café se seca con las corrientes de aire caliente que se generan al interior
de las instalaciones, por lo tanto los parabólicos o casetas deben tener
suficientes espacios que permitan la circulación y salida de las corrientes de
aire.
Después de haber logrado la humedad ideal del grano, la cual se puede
calcular con análisis visual y físico, se debe dejar enfriar el café para luego
ser guardado en empaques totalmente limpios, preferiblemente con 41 kilos
de café pergamino seco cada uno.
-
- REQUISITOS PARA LA OBTENCIÓN DE UNA
BUENA COSECHA
-
Para lograr una buena recolección es necesario capacitar a los recolectores
y motivarlos con bonificaciones de acuerdo a la calidad del café entregado,
el café se debe recolectar únicamente cuando haya alcanzado el óptimo
grado de madurez, osea cuando el 95% del área de la cereza presente
color rojo o amarillo dependiendo de la variedad que se cultive, de esta
manera se garantiza que la almendra se haya formado totalmente
adquiriendo las características orgnolépticas que identifican a cada
variedad.
17. IMPORTANCIA DE LA POSCOSECHA EN EL PRODUCTO.
-
Las prácticas de poscosecha que se realicen en el café son talvez más
importantes que las de precosecha, puesto que apartir de la recolección de
la cereza sse debe controlar los tiempos y prácticas de despulpado,
fermentación, lavado y secado del grano buscando conservar su calidad y
no afectar sus características organolépticas.
PÉRDIDAS EN POSCOSECHA
Las malas prácticas de poscosecha en el despulpado, fermntado,
lavado, secado y empaque , afectan directamente la calidad del café,
causando defectos en la bebida que generan el rechazo por parte de
los compradores, los principales defectos que se generan en
poscosecha son moho, vinagre, terroso, cardenillo, fenol, estos
defectos se detectan en el análisis de laboratorio y uno solo de ellos
es causante del rechazo del lote, por consiguiente cada etapa de
poscosecha de be ser controlada para evitar la generación de
defectos en la bebida.
- Reecibo en poscosecha del producto.
- Normalemente el café se transporta desde el lote en espopas
de polipropileno y se lleva al beneficiadero, en donde se
deposita en tolvas que lo conducen a la despulpadora en
donde por presión y fricción se retira la cereza del pergamino
para conducirlo a los tanques de fermentación donde
permanece por periodos que oscilan entre las 14 y 36 horas
dependiendo de factores climatológicos y fisiológicos del
grano.
SEPARACIÓN, SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN.
El grano una vez despulpado pasa por una zaranda donde se retiran
impurezas para luego llevarlo a los tantque de fermentación donde
permanece durante 14 o más horas hasta lograr que desprendan las mieles
del grano para luego ser lavado 3 o 4 veces .
Durante la etapa del lavado se retiran todas las partículas y granos que
floten llamados vanos, que son los frutos que por diferentes motivos no
alcanzaron a formarse, la selección continúa hasta la etapa de secado y
empaque buscando almacenar solamente café pergamino de buena
apariencia y calidad.
- Encerado
- Clasificación
- Maduración
18. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Gaviria A. (2015), entrevista realizada el 08 de febrero de 2015, manejo
integral del cultivo.
Barrera L, (2009), Cartilla beneficio ecológico del café, recuperado de
www.cenicafe,org,co.
Aristizabal, I. Oliveros C. & Salazar C. (1997), Lavado y clasificación de
café, avances técnicos, Chinchiná, cenicafe.
