Comida

1. ¿CÓMO DIABLOS SE FRÍE
UN HUEVO FRITO?
Miguel Vila Pernas
Vieja friendo huevos. Diego Velázquez. 1618.
(Cursillo acelerado)
Pasaron más de veinticinco años desde que Joaquín
Sabina, Javier Krahe y Alberto Pérez, descubrieron que
los había dejado la mujer, marchando con las maletas
buenas y todo su vestuario. Krahe se enfadó, pues
cómo él mismo había confesado, "hoy tenía ganas
de...". Puede que las ganas fueran de un huevo frito,
pues también se pregunta "¿cómo diablos se fríe un
huevo frito?. Hablamos, claro, de una de aquellas
canciones que el trío grabó en un bar madrileño llamado
"La Mandrágora" y que se convirtieron en un disco
titulado de la misma manera. No es que el disco se
titulara "De la misma manera", es que se titulaba "La
Mandrágora". La cuestión es la siguiente ¿puede freírse
un huevo frito si por definición ya está frito?.
La respuesta es sencilla: sí. Veamos cómo.
INGREDIENTES Y UTENSILIOS:
Para freír un huevo frito lo primero que se necesita es
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disponer de los ingredientes, unos fundamentales y
otros accesorios. También hacen falta algunos
utensilios. Vamos a ver.
El primer y fundamental ingrediente para hacer un
huevo frito es el huevo. El huevo puede ser de gallina,
es lo más común. Pero también podemos freír huevos
de codornices, de avestruz, de paloma, de pata, de oca
y de otras muchas aves. Reptiles y bichos raros, como
el ornitorrinco, también ponen huevos, pero no los
freímos habitualmente. También he oído hablar de los
huevos de avioneta, pero pienso que era en broma, que
jamás los encontré en el mercado.
Respeto del huevo, hay que reparar en que se trate de
un huevo fresco, sano y crudo. Si está cocido, por
ejemplo, ya no podríamos hablar de freír un huevo, sino
de freír un huevo cocido. ¿Entendido?.
Después del huevo es necesario grasa. Lo más
apropiado, según la moderna dietética, es el aceite
vegetal, preferentemente de oliva, aunque también se
puede emplear de girasol, soja, etc. La moderna
dietética no dice nada, pero no me parecen
recomendables los aceites de coche, ni los aceites
corporales ni los de broncear.
La cantidad de aceite necesaria para freír un huevo de
forma correcta depende del diámetro de la sartén.
Necesitaremos que el huevo, una vez echado en la
sartén encima del aceite caliente quede medio cubierto
por el mismo, sin que llegue a estar sumergido de todo.
Así pues, cuanto mayor sea el diámetro de la sartén
mayor será la cantidad de aceite que debe emplearse.
Resulta lógico pensar, por lo tanto, que cuanto menor
sea la sartén menor el gasto en aceite, que está muy
caro
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En realidad es así, pero por ahorrar más de la cuenta
corremos el riesgo de que el huevo frito sea un mal
huevo frito.
¿Cuál es, pues, la norma para elegir el tamaño de la
sartén?. Muy fácil: la sartén debe ser algo más grande
que el diámetro del huevo una vez cascado y echado en
el aceite.
¿Dije fácil?. ¿Cómo se sabe el diámetro del huevo antes
de cascarlo?. La experiencia, que unas veces es madre
de la ciencia y otras la persistencia en el error, los dirán
cuál es el diámetro apropiado. Mientras no seamos
expertos, lo mejor es emplear una sartén grandecita,
como de una cuarta o más, aunque con eso gastemos
más aceite.
Tenemos ya el huevo crudo, el aceite y la sartén.
Necesitamos un instrumento que nos permita echar
aceite caliente sobre el huevo. Lo más indicado es una
espumadera, pero hay quien emplea una cuchara o una
pala de madera u otros utensilios de cocina. Como
puede verse, este utensilio, siendo necesario, puede
ponerse en la lista de los accesorios.
También es accesorio el empleo de sal. Normalmente a
todos nos gusta el huevo frito salado, o ligeramente
salado, pero en casos de régimen la sal, lejos de ser un
ingrediente accesorio puede convertirse en un producto
prohibido.
Necesitamos también disponer de una fuente de calor,
de intensidad suficiente que caliente el aceite y permita
freír el huevo. Lo más indicado es una cocina, que
puede ser de gas, eléctrica, de leña o de carbón... pero
en caso de necesidad tampoco pasa nada por freír el
huevo con un soplete de fontanero, especialidad que,
por otra parte, no está recogida en los principales
tratados de gastronomía y cocina.
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TÉCNICA PRIMERA
Juntar los ingredientes y utensilios necesarios para freír
un huevo tiene su dificultad, pero no deja de ser sencillo
frente a la técnica que hay que manejar para proceder a
la fritura.
Un huevo frito debe tener la clara cuajada y consistente.
Si está babosa no es un huevo frito, es un asco.
Un huevo frito debe tener el borde de la clara
churruscado, doradito, crocante en la boca y de aspecto
como un encaje de Camariñas.
Un huevo frito debe tener la yema líquida, de manera
que el comensal pueda mojar el pan o las patatas en la
misma. Un huevo frito con la yema cuajada y dura es un
desastre.
Definimos en los tres párrafos anteriores el resultado de
una fritura correcta. Para obtenerlo hay que cascar el
huevo en el aceite caliente, suficientemente caliente
pero no arrebatado, e inmediatamente se sala,
especialmente la yema.
A continuación se le echa por encima algo de ese aceite
caliente empleando la espumadera o el utensilio
preferido por cada uno. Este aceite que se echa con la
espumadera debe ser suficiente para que sobre la yema
quede cuajada una telita, pero sin exceso, para evitar
que la yema en sí cuaje. Hay que echar más aceite
caliente sobre la clara, para que esta sí cuaje bien. Se
puede cantar, por ejemplo, mientras se hace esta
operación, dado que hablamos de cuajar las cosas, pero
nada decimos de callar la boca.
Cuando el borde del huevo está doradito como se dijo
antes, se saca con la espumadera para un plato y se
sirve de inmediato.
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Un huevo recién frito es un manjar, pero va perdiendo
cualidades conforme avanza el tiempo.
El huevo frito puede servirse acompañado de infinidad
de cosas apetitosas. Puede, por ejemplo, servirse con
otro huevo frito, con lo que tendremos los famosos dos
huevos fritos. Estos dos huevos fritos están en casi
todas partes, incluso en el cine. Hablo, claro, de las
películas de cine y no de las salas de ídem, en las que
de momento lo más consumido son las palomitas de
maíz.
En las películas los huevos fritos (ahora están en plural,
puesto que repetimos el rito y ya tenemos dos) se
acompañan de jamón, en unos casos, y de tocino en
otros. El presupuesto de la película no tiene nada que
ver en la elección del acompañamiento; más bien se
trata de un problema de traducción y, si nos fijamos bien
en el plato, los huevos van siempre acompañados de
"bacon" o, como diríamos aquí, panceta. Hablamos
claro, de películas norteamericanas.
En las películas españolas los huevos fritos se
acompañan de chorizo frito y de patatas también fritas.
Sí además hay pimientos, verdes o rojos y fritos, la cosa
ya pasa la mayores.
Pero llegados a este punto, y visto que nos estamos
enredando en cuestiones accesorias, debemos volver la
vista al inicio y fijar, de nuevo, nuestro objetivo.
¿Cómo diablos se fríe un huevo frito?, fue la pregunta
que nos hicimos al inicio. ¿Está ya respondida?.
Tajantemente, no. Hasta ahora solo explicamos cómo
se fríe un huevo, pero no como se fríe un huevo frito.
Veamos pues cómo es la cosa.
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INGREDIENTES
(segunda parte)
Ingrediente fundamental: un huevo. Si en el caso
anterior era imprescindible contar con un huevo crudo,
en este tenemos dos alternativas: el huevo puede estar
crudo o puede estar frito. (En caso de que el huevo esté
crudo, volver al inicio y seguir la técnica precisa para
freírlo).
Los que en este punto tengan el huevo ya frito,
demuestran prestar la atención necesaria al cursillo y
pueden continuar con la parte segunda.
En esta parte segunda necesitarán leche, un vaso. Un
vaso de leche, vaya. La leche era un producto que en
tiempos daban las vacas, hablo de la leche de vaca,
claro está. Ahora las vacas ya no dan nada, que lo
venden. Bueno, lo vende el propietario de la vaca, pero
el resultado para el consumidor es el mismo: hay que
pagarla. Se paga normalmente en la caja del
supermercado, donde compramos la leche en cajas.
Vaya lío. Necesitamos también harina, una cucharada.
La harina antes se compraba en el molino o en la
tahona. Hoy también se compra en el supermercado.
Nos quedan el consuelo de que ahora, como antes, la
harina se vende en cartuchos de papel.
Necesitamos otra vez aceite. Una cucharada por un lado
y aceite abundante para freír por otro. Sobre la calidad
del aceite remitimos al lector a lo dicho cuando me
tratábamos de los ingredientes para freír un huevo.
De nuevo aparece la sal, una vez más como ingrediente
accesorio, que cada uno deberá emplear en función de
su gusto y de su conciencia.
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TÉCNICA SEGUNDA
Suponemos que ya está el huevo frito y reservado en un
plato, así que no vamos a volver sobre ese asunto.
Ponemos una cazuela pequeña a la lumbre con una
cucharada de aceite. Cuando esté caliente, agregamos
la harina y revolvemos bien, dejando que la harina se
fría un poco. Conseguiremos una masa dura que se
separa de la sartén.
Agregar la leche revolviendo la mezcla sin parar, a
fuego lento, hasta conseguir una masa uniforme y sin
grumos.
Retirar la sartén del fuego y volcar esta masa o
bechamel en un pato hondo. Cuando esté tibia, cubrir el
huevo frito con la misma. De inmediato se pasa este
huevo cubierto de bechamel por otro huevo batido y por
pan rallado y se fríe en aceite abundante y bien caliente
hasta que quede dorado.
Servir inmediatamente con el acompañamiento que más
le guste la cada uno y...
¡Que aproveche!
(Fin del cursillo)
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