2. 2 País de Quercus. Carnes de la Dehesa
En este pequeño manual vamos a explicarte cómo tratar las carnes de la dehesa para disfrutar de una barbacoa perfecta. Como es bien sabido la cocción en brasas necesita
carnes que tengan un grado intrínseco de hidratación importante, o dicho de otra forma, que tengan “grasita”. Las carnes de cerdo ibérico de bellota, en especial el secreto, la
pluma, la presa y el mogote, tienen la grasa intramuscular e intermuscular idónea para esta expresión culinaria tan arraigada en nuestra gastronomía popular. Nos vamos a
centrar, pues, en la preparación de estas cuatro piezas a parrilla aunque hagamos alguna observación que sirva para otras piezas del cerdo ibérico.
Preparativos previos
- La parrilla debe estar muy limpia, sin adherencias de asados anteriores, y totalmente seca.
- Si la carne está congelada*, debe descongelarse totalmente. La manera idónea de hacerlo es
mantenerla al vacío en el refrigerador al menos 24 horas para que el proceso sea lento.
- Antes del asado, sacar la carne de la bolsa al vacío y dejarla reposar 30-40 minutos a
temperatura ambiente.
- Debemos estar seguro de que la cantidad de carbón vegetal con la que se cuenta es suficiente
para no tener que interrumpir la cocción por falta de brasas. Repartir las brasas debajo de toda
la superficie que cubrirá las carnes en la parrilla.
- Lo idóneo es usar una pinza tipo espátula para dar la vuelta a las piezas, nunca se debe hacer con un
tenedor o cuchillo, ya que se perderían jugos de la carne cada vez que pinchemos la pieza.
- Imprescindible un cuchillo bien afilado y una tabla para cortar carne.
*Loscerdosibéricosalimentadosdebellotasyhierbasdeladehesasonsacrificadosúnicamenteenlosmesesdeenero,febreroy
marzo que es cuando termina la temporada de aprovechamiento de la bellota, también llamada “montanera”. Durante esos tres
meses País de Quercus envasa al vacío y ultracongela (menos 41ºC) todas las carnes de la campaña para que pueda disfrutar de
ellas durante todo el año sin que las mismas sufran ningún detrimento de calidad.
3. 3País de Quercus. Carnes de la Dehesa
¿Cómo cocinarlas?
Muchas piezas del cerdo ibérico de bellota alcanzan su máxima expresión a la brasa, aunque ,en su
defecto, el asado en la plancha también es adecuado. Digamos que los cortes con más grasa como
pueden ser el secreto, la presa, la cabezada o la pluma aceptan de mejor agrado la brasa,
mientras que los cortes más magros como el lomo o el solomillo estarán listos con un breve paso
por la plancha (en la parrilla se deshidratarían y quedarían secos). Lo más adecuado es cocinar la
pieza entera, excepto en piezas muy gruesas como el mogote y el lomo que son más adecuadas
preparar en delgados filetes (máximo un centímetro). El secreto, la presa y la pluma se asan enteros.
0.Nunca salar la carne antes de ponerla en la parrilla.
1. Las brasas deben estar totalmente incandescentes, prácticamente ardiendo, cuando la carne se
ponga en la parrilla.
2.Sedebeprecalentarlaparrillaparaquecuandosepongalacarneestésuficientementecalientepara
sellarla . No está de más embadurnarla con grasa o un poco de aceite para que la carne no se pegue.
3. El objetivo es que la carne se ponga crujiente y se dore rápidamente creando una costra o
corteza que impida que la carne pierda sus jugos. La carne no requiere varias vueltas. Con una basta.
4.Unavezsehadoradoporunacaradamoslavueltaalapiezaylasalamosporlaparteyadorada. La
otra cara se salará cuando se sirva la carne en el plato.
Las piezas más gruesas, como puede ser la presa o un chuletón de vaca, una vez doradas se asarán
algunos minutos más a fuego menos vivo ( separando la parrilla de las brasas) para que el calor
ascienda al interior de la pieza. Después se le da la vuelta y cocemos por el otro lado. Los jugos de la
carne que van ascendiendo quedan aprisionados por la corteza superior y van cociendo el interior de
la carne. Si nos fijamos bien, algunas veces la pieza se abomba por el efecto de presión de los jugos. Presa Ibérica a la parrilla.
4. 4 País de Quercus. Carnes de la Dehesa
Después del asado, reposo
Durante el proceso de cocción y por acción del calor, la coagulación de la proteína tensa las fibras
musculares. Como la carne se cocina de afuera hacia adentro, el jugo se dispersa hacia el centro de la
carne,queeslapartemenoscocida.Sisecortadeinmediato,losjugosterminanenlatabladecortaren
lugar de permanecer en el interior de la pieza de carne.
Para que ello no ocurra, hay que dejar descansar la carne después de la cocción. De ese modo, los
músculos se relajarán y redistribuirán los jugos por toda la pieza de carne. Para evitar que pierda
demasiado calor, es conveniente cubrirla con papel de aluminio o con un plato durante el reposo.
Para piezas del grosor de la presa, si se cocina entera, se recomienda esperar entorno a los 6 minutos.
Para piezas como la pluma o el secreto bastará con 3 minutos.
En definitiva, lo que se busca con el reposo es que la diferencia de temperatura entre la parte externa
de la carne y el interior no sea tan amplia. Esto provocará que, después del reposo, la carne esté blanda
y jugosa.
Grados de cocción de la carne
Dependiendo del grosor de la pieza, de la fuerza de las brasas y del tiempo de asado
tendremos varios grados de cocción de la carne. Lo más idóneo sería medir la temperatura
interior con un termómetro de cocina con sonda de acero inoxidable. En su defecto podemos
controlareltiempodecocciónporcadacaraparallegaralgradodeseado. Recomendamosquelacarne
se consuma “poco hecha” o “a punto” que es cuando cualquier corte alcanza su máxima expresión.
Por temperatura interior de la carne:
Vuelta y vuelta o casi crudo 45-50 ºC
Poco hecho 50-55 ºC
A punto 55-60 ºC
Hecho 60-65 ºC
Muy hecho 65-70 ºC
Por tiempo de cocción aproximado por cada cara para cocción “ a punto”:
Presa Ibérica de Bellota ( pieza 600 grs.): 8 - 10 minutos.
Pluma Ibérica de Bellota ( pieza 200 grs.): 2 - 3 minutos.
Secreto Ibérico de Bellota ( pieza 300 grs.): 3 - 4 minutos.
Mogote o Cabezada Ibérica de Bellota ( filete 1 cm. grosor) : 3 - 4 minutos.
Chuletón de Vaca de Dehesa ( 800 grs. aprox): 5-6 minutos.
5. 5País de Quercus. Carnes de la Dehesa
Secreto Ibérico de Bellota
Sin duda, el mayor descubrimiento del despiece del cerdo ibérico. Es una pieza de sobra conocida por los carniceros, los cuales la apartaban en el despiece para comerla asada, sólo con sal ; de ahí su nombre. Su
jugosidadyternezasonextremas.Cadapiezapesaaproximadamente300gramos. Altenerformadeabanicoloscortesdebenserrealizadosalmenosendosángulosdiferentessiempreperpendicularesalvértice
delapieza.Estapieza,porsuporcentajedegrasa,debeserpuestaenlaparrillacuandolasbrasasesténsinllamasyconpocafuerza.Asíevitamosquelasllamascarbonicenlapiezaalavivarseporefectodela grasa
derretida. Esta pieza tambíen es muy idónea para cocinarla a la plancha.
Como se puede apreciar en la pieza todavía cruda, las fibras muscula-
res están dispuestas en distintos ángulos que, una vez cocinada la pieza,
deben ser cortadas perpendicularmente para conseguir que quede tierna.
Cortar en tiras de un grosor máximo de un centímetro. Después de realizar adecuadamente el corte en los dos ángulos se presenta
en plato con una pizca de sal en escamas. No es necesario agregar aceite
crudo dada la jugosidad de la pieza.
El corte adecuado, imprescindible
Una vez cocinadas y reposadas, cualquier pieza de carne de cerdo ibérico de bellota debe cortarse perpendicularmente a la fibra muscular de la misma para conseguir la máxima terneza.
6. 6 País de Quercus. Carnes de la Dehesa
Presa Ibérica de Bellota
B-Empezandoporelextremodondeseapreciaelcorteperpendicu-
lar a la fibra seguiremos realizando cortes paralelos en delgados fi-
letesdemenosdeuncentímetro degrosorhastaaproximadamente
la mitad de la pieza. Para realizar este corte es muy importante que
el cuchillo esté muy bien afilado.
A - Primeramente vamos a efectuar un corte en los dos extremos
de la pieza para ver el sentido de las fibras musculares. En uno de
ellos se distinguirá la fibra longitudinalmente (foto de la derecha) y
en el otro se verá un corte penpendicular a la fibra (foto izquierda).
Por su grosor y la cantidad de músculos diferentes que engloba
esta pieza, es, sin duda alguna, la pieza más compleja para su corte.
Nuestro objetivo es que los cortes siempre sean perpendiculares a
la fibra múscular.
Hastahacepocounagrandesconocidaennuestragastronomía,lapresaesunapiezarepletadegrasaintramuscularqueleconfieregransaboryjugosidad. Idealparaparrilladay plancha.Pesaunos600-700gramos.
7. 7País de Quercus. Carnes de la Dehesa
C - Una vez hayamos llegado al centro de la pieza realizamos un
corte a la mitad de la mitad restante.
D- Fileteamos los dos trozos resultantes en delgados filetes de no
másdeuncentímetrorealizandocortesparalelosalúltimorealizado.
En cada bocado podremos apreciar que las fibras musculares están
perpendiculares al corte. Si no fuera así, la carne no mostraría toda
su terneza.
8. 8 País de Quercus. Carnes de la Dehesa
Pluma Ibérica de Bellota
La pluma es la pieza más tierna y jugosa del cerdo ibérico. Se pone en la
parrilla entera. Siempre sin salar.
El corte es muy sencillo. Desde la punta y en un ángulo de unos 60
grados se hacen pequeños filetes de un grosor máximo de un centímetro.
Presentar con sal en escamas y, si se desea, con una poco de aceite de oliva
virgen extra.
Es la parte anterior del lomo y tiene forma triangular, no se debe confundir con la punta de lomo. También se le ha denominado“filete del carnicero”. Es jugosa, tierna, de suave sabor,ideal para la plancha.
Su peso ronda los 200 grs.
9. 9País de Quercus. Carnes de la Dehesa
Cabezada de Lomo o Mogote ( corte previo al asado )
Elmogoteocabezadadelomoaltenergrancantidaddegrasaintermuscular
es un corte adecuado para asarlo una vez cortado en filetes de un grosor
aproximado de un centímetro.
Enelcortetransversalseaprecialagrasaqueunelosdistintosmúsculosque
conforman esta pieza. Si asáramos esta pieza entera la textura sería chiclosa
y no sería agradable.
Esta pieza requiere que las brasas estén casi con llamas pero se debe
tener mucho cuidado de que las llamas no lleguen a carbonizar la carne.
La grasa empezará a derretirse y caer en las brasas y provocará más llamas.
El “mogote” o cabezada del lomo es una pieza de morfología triangular que se localiza a continuación del lomo, en la zona posterior del mismo, junto a la pluma. Es un exquisito corte de unos 900 gramos con
mucha grasa intramuscular e intermuscular idónea para prepararla a la brasa, plancha, frita o asada.
10. CONOCER MÁS ...
¿Conoces la diferencia entre un cerdo ibérico y un cerdo ibérico de bellota?
Un cerdo ibérico puede ser alimentado toda su vida con piensos de cereales y leguminosas (denominado “cerdo
ibérico” simplemente o “cerdo ibérico de cebo”) o puede ser alimentado durante sus últimos tres meses de vida
con bellotas y hierbas durante la “montanera” (periodo entre noviembre y marzo cuando las bellotas caen de
las encinas y alcornoques). Durante ese tracto de tiempo un cerdo ibérico cambia totalmente el perfil de ácidos
grasos y se convierte en una aceituna andante, el porcentaje de ácido oleico sube hasta niveles cercanos a los
del aceite de oliva. La raza ibérica y la vida en libertad son los artífices de este milagro que nos brinda la dehesa
Salud. También hay grasas buenas.
Recientemente, se ha demostrado que las grasas con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, produ-
cen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, propiciando un incremento de la tasa HDL (“colesterol
bueno”) y reduciendo la tasa del colesterol aterogénico LDL. Pues bien, las grasas del cerdo ibérico de bellota o de
montanera tienen más del 55% de ácido oleico (monoinsaturado). Sólo el aceite de oliva, entre las grasas
animales y vegetales habituales en nuestra mesa, tienen un contenido de ácido oleico superior.
Laproporcióntotaldeácidosgrasosinsaturadosenlagrasadelosproductoscuradosdecerdoibéricoesmayordel
70%,loquehacequesealamás“cardiosaludable”detodaslasgrasasanimalesconocidaseinclusomássaludable
que algunas de origen vegetal.
Datos Curiosos
- Un cerdo ibérico engorda cada día cerca de 1 kilogramo comiendo bellotas y hierbas de la dehesa.
- El cerdo ibérico empieza la montanera con 90-95 kilos y es sacrificado con 155-160 kilos tres meses después.
- Cada cerdo ibérico necesita al menos 20.000 metros cuadrados de dehesa (2 campos de fútbol) para reponer
esos 60-70 kilos.
- Un cerdo ibérico de bellota tiene una vida aproximada de 18 meses. Un cerdo blanco de ganadería intensiva (99
% de la carne de cerdo en el mercado) vive unos 9 meses.
- Los cerdos ibéricos pelan cada una de las bellotas que se comen.
- 100 ml. de aceite de oliva tienen 990 kcal. , 100 grs. de jamón ibérico de bellota tienen 380 kcal.
11. 11País de Quercus. Carnes de la Dehesa
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