1. LA GASTRONOMIE LYONNAISE

2. Les quenelles Ustensiles 2 casseroles1 cuillère en bois1 pilon ou 1 mixerPlan de travail Ingrédients 250 ml d'eau50 g de beurre Sel200 g de farine type 553 œufsChar de poisson mixée finement (ou chair de volaille): facultatif Préparation: La pâte (panade)Dans une casserole, porter à ébullition l'eau salée et le beurre Verser la farine d'un seul coup, hors du feu et mélanger vigoureusementCuire 5 mn à feu doux, en remuant pour dessécher la pâteRetirer du feu et incorporer les œufs un à un en mélangeant entre chaque œufAjouter la chair mixée de poisson ou de volaille pour des quenelles au brochet ou à la volaille et laisser tiédirLe façonnage en quenelleFaire un gros boudin d'environ 3 cm de diamètre sur une plan de travail fariné puis le couper en tranchesFaçonner chaque tranche en quenelle d'environ 10 cm en la faisant rouler sur la planche puis entre ses mains .Le pochage Porter une grande casserole d'eau à ébullition pour y faire pocher les quenelles jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface, les égoutter.Les quenelles sont prêtes à être utilisées.

3. La cervelle de canut