2. Son lípidos saponificables, es decir, son ésteres
de ácidos grasos con alcoholes en cuya
composición química sólo intervienen carbono,
hidrógeno y oxígeno. No tienen ningún otro
tipo de componentes. En la Naturaleza
encontramos dos tipos: los acilgliceroles y las
ceras.
3. Lípidos saponificables simples (lípidos sencillos):
Esteres de ácidos grasos con glicerol, formados mediante
reacción de condensación (esterificación).
El glicerol (glicerina o propanotriol) puede reaccionar con
hasta tres moléculas de ácidos grasos, ya que tiene
3 grupos hidroxilo, pudiendo aparecer esterificado en 1, 2
o 3 posiciones, dando lugar respectivamente, a
monoacilgliceroles (monoglicéridos), diacilgliceroles
(diglicéridos) y triacilgliceroles (triglicéridos).
4. 1. SEGÚN LOS ÁCIDOS GRASOS:
-Hologlicéridos (sencillos): contienen un solo tipo de ácido graso
-Heteroglicéridos (mixtos): Contienen ácidos grasos diferentes.
2. SEGÚN EL GRADO DE ESTERIFICACIÓN:
-Monoglicéridos
-Diglicéridos
-Triglicéridos
8. A) Aceites: Ácidos grasos Insaturados o de cadena
corta o ambas. Líquidos
B) Mantecas (grasa de cerdo): Ácidos grasos
saturados e insaturados. Semisólidos
C) Sebos (grasa de oveja o ternera): Ácidos grasos
saturados. Sólidos.
Los triglicéridos son moléculas muy hidrofóbicas,
mientras que los mono y diacilgliceroles presentan
carácter anfipático debido a los grupos OH no
esterificados.
9. Las tres posiciones de esterificación pueden
aparecer con 3 ácidos grasos iguales, dos iguales y
uno distinto, o los tres diferentes. Por este motivo,
el carbono del alcohol secundario del glicerol puede
resultar asimétrico.
En algunos casos (cuando los sustituyentes en C1 y
C3 son iguales), es imposible distinguir entre el C1
y el C3 del glicerol, y por lo tanto se recurre a la
numeración estereoquímica de los carbonos del
glicerol, que se denota anteponiendo el prefijo sn-
al número del carbono.
10.
11. .
PROPIEDADES FÍSICAS DE
LAS GRASAS
Estas propiedades se deben, en gran medida, a la longitud y al
grado de instauración de la cadena hidrocarbonada de los
ácidos grasos que las forman.
Solubilidad: No poseen carga eléctrica, de ahí proviene la
denominación de grasas neutras.
Los grupos polares que poseen no se encuentran en el exterior
de la molécula, por lo que son absolutamente insolubles en
agua. Los triglicéridos son sustancias apolares, prácticamente
insolubles en agua. Los monoacilglicéridos y los
diacilglicéridos, al tener la glicerina radicales OH- libres,
tienen cierta polaridad.
15. Saponificación
La hidrólisis de los triacilgliceroles puede
efectuarse por varios procedimientos, los más
comunes utilizan álcalis o enzimas llamadas
lipasas. la hidrólisis alcalina recibe el nombre de
saponificación debido a que uno de los productos
de hidrólisis es un jabón, de ordinario, de sales
de sodio o potasio de los ácidos grasos.
16. Halogenación
Los ácidos grasos insaturados, en forma libre o
combinada como ésteres en grasas y aceites, reaccionan
con los halógenos adicionándose a los dobles enlaces. la
reacción de halogenación causa la decoloración de la
solución del halógeno. como el grado de absorción de
una grasa o aceite es proporcional al número de dobles
enlaces de los ácidos grasos, la cantidad de halógeno
que observe un lípido puede emplearse como índice del
grado de instauración.
17. Hidrogenación
Para transformar aceites vegetales en grasas sólidas se
ha desarrollado una industria comercial a gran escala. la
química de este proceso de conversión es esencialmente
idéntica a la reacción de la hidrógenación catalítica de
los alquenos. al proceso de conversión de aceites a
grasas por hidrogenación en ocasiones se le llama
endurecimiento.
18. FUNCIÓN BIOLÓGICA
Constituyen la reserva energética de los seres vivos. Se
acumulan en las células adiposas de los animales y en las
vacuolas de las células vegetales (principalmente en los frutos y
semillas de plantas como el girasol, el olivo, etc.).
Los mamíferos almacenamos la grasa en el tejido adiposo,
debajo de la piel, en el llamado panículo adiposo.
En los vegetales se almacenan en las vacuolas de las células
vegetales (las semillas y frutos oleaginosos). Contienen en
proporción mucha más energía que otras sustancias orgánicas,
como por ejemplo el glucógeno, pues pueden almacenarse en
grandes cantidades y en forma deshidratada, con lo que ocupan
un menor volumen. En el intestino, las esterasas (lipasas)
hidrolizan los acilglicéridos liberando glicerina y ácidos grasos