1. ETAS
Son la causa principal de trastornos en el tubo
intestinal,
con dolores abdominales, diarrea y vómito
Son causadas por la ingestión de cualquier
alimentocontaminado por:
Microorganismos patógenos
Toxinas
Venenos naturales
Sustancias químicas dañinas

2. ETAS
Los contaminantes más comunes son;
Tierra
Aire
Agua contaminada
Basura
Fauna nociva
Alimentos crudos
Ser humano
Utensilios y trapos.

3. ETAS
TIERRA Y AIRE
Por excretas y abonos naturales.
Contaminación por gérmenes del
intestino del propio animal
presentes en los suelos y tierras de
labor.

4. ETAS
AGUA
Aguas sucias – no potables -
Para riego de hortalizas
Criaderos de moluscos

5. ETAS
BASURA
Es necesario tenerla aislada y
a baja temperatura para evitar
su descomposición y, por
consecuencia, la
reproducción bacterial

6. ETAS
BASURA
SUPERVISE QUE:
• Los botes de basura no se llenen
hasta el tope y siempre esté la
tapa bien cerrada
• Siempre esté colocada una bolsa
de plástico
• Los depósitos de basura estén
siempre cerrados y apartados
• Esté siempre limpio el bote, tanto
por fuera como por dentro
• Estén lavados los botes
inmediatamente después de ser
vaciados y colóqueles la bolsa
correspondiente

7. ETAS
FAUNA NOCIVA
Moscas: se alimenta
de desechos y basura.
Propagan las
bacterias por su boca,
patas, pelo, materia
fecal y vómito.
SUPERVISE QUE:
• No existan huecos que den hacia
las entradas de cocina
• Todas las zonas de los alimentos
estén protegidas

8. ETAS
ALIMENTOS CRUDOS
La carne de res, pollo,
cerdo y otros productos
de origen animal pasan
por muchos procesos
antes de llegar a
nosotros, y en este
trayecto se contaminan
con bacterias propias
del animal.

9. ETAS
SUPERVISE QUE:
• Al comprar la mercancía la
temperatura sea la correcta
4°C como máximo y 18°C en
productos congelados).
• Que la manipulación y
almacenaje de productos
crudos y cocidos sea
correcto. (cocidos arriba,
crudos abajo).

10. ETAS
ALIMENTOS CRUDOS
Éstos constituyen una
parte importante en la
transmisión de
microorganismos
dentro de la cocina, ya
que son la herramienta
importante de limpieza,
pero también de
contaminación.

11. ETAS
SUPERVISE QUE:
• Los trapos de saniticen
adecuadamente (en solución de
cloro 2 mL/ L de agua)
• Los trapos se utilicen sólo para
una cosa (blancos para
preparados, rojos para crudos y
grises para superficies)
• Los trapos no se utilicen para
secarse las manos, sudor y
superficies ajenas a su uso

12. ETAS
SER HUMANO
Es el principal vehículo de contaminación de los
alimentos, es decir, todas las personas que
intervienen en su cultivo, cría, transporte,
almacenamiento, preparación y servicio pueden
transmitir microbios, ya que sus manos, sudor,
cabello, saliva, ropa, al toser, estornudar, al sudar,
entre otros, contaminan; rán por la cual se deben de
seguir las normas de higiene al pie de la letra.

13. EPIDEMIA DE UNA ETA
Incidente en el cual dos o más personas
experimentan la misma enfermedad después de
haber ingerido el mismo alimento.
Niños, ancianos, inmunodeprimidos y turistas son
los más susceptibles.
Enfermedades diarreicas: Primer causa de muerte de
niños mundialmente. Causadas por variedad de
microorganismos transmitidos por ruta fecal-oral,
consumo de agua o alimentos contaminados.

14. FACTORES
PREDISPONENTES
Mala higiene personal
Contaminación cruzada
Preparar los alimentos un día o más antes del
consumo.
Equipo y utensilios sucios
Inadecuadas temperaturas de conservación de
alimentos
Operarios infectados
Presencia de plagas
Productos químicos cerca de los alimentos
Inadecuadas temperaturas de cocción y
recalentamiento.

15. FACTORES CONTAMINANTES
Biológicos
Bacterias
Parásitos
Virus
Hongos
microorganismos
Químicos
Físicos

16. BACTERIAS
Microorganismos unicelulares.
No todas causan
enfermedades.
Las hay patogénicas y
toxigénicas.
Causan 60% de las infecciones
en Centroamérica.
Reproducción rápida por
división binaria.
Se encuentran en agua, viento,
insectos, plantas, animales y
seres humanos.
Forman esporas

17. FLORA NORMAL
En piel:
•Staphylococcus epidermis
•Staphylococcus aureus
•Diphteroides
•Covnebacterium sp.
•Propionibacterium
•Flora del intestino delgado en zona del periné
En Boca y Garganta:
•Streptococcus mitis y salivarius
•Diphteroides
•Anaerobios (Fusobacterium)
•Staphylococcus epidermis
•Espiroquetas
FLORA NORMALEn intestinos:
•Lactobacilus
•Anaerobios Gram negativos
•Enterococcos
•Enterobacteriáceas (E.coli)