La gastronomía molecular es una ciencia que combina la química y la física para transformar la estructura de los alimentos y crear nuevas texturas y sabores. Se originó en la década de 1960 y ha sido desarrollada por científicos como Hervé This y chefs como Ferran Adrià. Algunas técnicas comunes incluyen la esferificación, la liófilización y la cocción al vacío o con nitrógeno líquido, lo que permite nuevas presentaciones y posibles beneficios nutricionales.

1. Gastronomia Molecular
Heriberto Eduardo Escamilla Hernández

2. Definición:
La gastronomía molecular
es una ciencia que combina
la física y la química para
transformar la estructura
de los alimentos y así crear
algo totalmente nuevo para
nuestro paladar.

3. Historia:
Benjamin Thomson Tortilla Noruega
Inventó

4. Nicholas Kurti
Harold McGee
Hervé This
1er taller
internacional de
gastronomía
molecular y física

5. Actualidad:
Ferran Adriá

6. Técnicas Empleadas:
COCCIÓN AL VACÍO: permite la cocción del alimento sin la perdida de agua por desecación por su envase hermético.
ESFERIFICACIÓN: este método consiste en la formación de esferas con contenido líquido cubiertas de una capa solida a
partir de sustancias acuosas.

7. LIOFILIZACIÓN: consiste en la vaporización del
contenido de agua de una sustancia, directamente
de fase sólida a fase vapor
COCCIÓN CON NITRÓGENO LIQUIDO: Se emplea
para prolongar cocinar alimentos sin desnaturalizar
las proteínas.

8. Avances:
Nuevas texturas que facilitan digestión
Sustitutos de alimentos que producen alergias
Crear nuevos esquemas de nutrición en un futuro

9. Bibliografia:
 Koppmann, M.(2015).Nuevo Manual de Gastronomía
Molecular.Argentina.Siglo Veintiuno Editores.
 Myhrvold, N., Young, C. & Bilet, M.(2011).Modernist Cuisine: El Arte Y La
Ciencia De La Cocina.Bellevue.The Cooking Lab.
 Mans, C. & Castells, P.(2011).La Nueva Cocina Científica.Investigación Y
Ciencia, 56 – 63.