Implementación HACCP chocolate

APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP A
LA ELABORACION DE BARRA DE
CHOCOLATE

IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMAHACCP EN LAPRODUCCIÓN DE BARRADE
CHOCOLATE
LADY BERNAL
DIEGO MOLINA
CARLOS CASTELAR
Asignatura:
SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN ALIMENTOS
IX SEMESTRE
Docente:
Q.F. OSCAR DE CASTRO ARZUZA
UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO
QUÍMICAY FARMACIA
BARRANQUILLA
2019-1
PROGRAMADE FARMACIA

INTRODUCCIÓN
La Norma Técnica Colombiana ISO 22000:2005 es una norma internacional adecuada para
cualquier empresa de la cadena alimentaria, incluyendo organizaciones interrelacionadas
como productores de equipos, material de envasado, agentes de limpieza, aditivos e
ingredientes. Por tanto, debe cumplir ciertos requisitos sobre el sistema de gestión de
seguridad alimentaria para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la
cadena alimentaria desde la misma permitiendo la calidad y salud al consumidor.
OBJETIVOS
● Simular la elaboración de un producto alimentario, aplicando el sistema HACCP,
para alcanzar la inocuidad.
● Establecer una alternativa para elaborar barra de chocolate que permiten
garantizar su inocuidad.

IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA PRODUCCIÓNDE JUGO NECTAR
DE MANZANA
1. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
El equipo HACCP es un equipo multidisciplinario que no solo incluye químicos
farmacéuticos sino también: ingenieros, bioquímicos, microbiólogos, especialistas externos
con conocimientos de los peligros físicos, químicos y biológicos asociados al producto.
El equipo HACCP está conformado por:
⮚ Gerente o jefe administrativo: Lady Bernal Contreras
Funciones: Persona responsable de la seguridad e inocuidad de los alimentos y de la
implementación del sistema APPCC
⮚ Jefe de Control de Calidad: Diego Molina
Funciones: persona encargada de la calidad del producto, de reportar cualquier falla que se
presente, vigilar que os procesos de producción de cumpla conforme a la especificación de
calidad.
⮚ Jefe de producción: Carlos Castellar
Funciones: persona encargada de todos los procesos de producción en la empresa,
verificar las condiciones de la materia prima, materiales y equipos, dirigir el personal en la
producción.
⮚ Jefe de ventas o comercialización: Charly Barreto Novoa
Persona encargada todo lo relacionado al traslado y distribución del producto final hacia los
clientes, registrar quejas u reclamos, publicidad del producto.
⮚ Operarios: Tatiana Rodríguez
Aportar el conocimiento práctico en las distintas operaciones en la fabricación del producto.
2. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO
Denominación y descripción del producto.
El chocolate es un sistema de multicomponentes integrados por una suspensión de azúcar,
partículas de cacao y leche (dependiendo del tipo), cubiertos por fosfolípidos (grasas) en
una fase continua de manteca de cacao con un porcentaje de 65 – 75 % de sólidos.1
El chocolate se hace de semilla de cacao que se fermenta convenientemente en el lugar de
origen, se seca y exporta al país donde se va a elaborar. Las semillas se tuestan,
descascarillan, y se les quita el germen para dejar el grano de cacao limpio. En estas
condiciones se muelen los granos hasta conseguir una pasta que se denomina masa o licor
de cacao. Esta masa se mezcla con azúcar y manteca de cacao y se somete a un proceso
de refinamiento y lo que en confitería se denomina “concheo”. Después se añade un
condimento apropiado (generalmente vainilla), y el producto ya está dispuesto para su uso1
.
La manteca de cacao se obtiene por extracción de la grasa de la masa de cacao; el residuo

que queda se utiliza como polvo de cacao. El proceso de concheo consiste en agitar la
mezcla mientras se está calentando, de manera que toda la masa permanezca expuesta al
aire. Esta operación permite una notable mejora de sabor. En los dulces elaborados con
leche y chocolate, la leche se adiciona a la mezcla, de forma adecuada antes de someterla
al proceso de refinado1
.
Las categorías principales del chocolate son: chocolate negro, leche y blanco, los cuales
difieren en contenido de licor de cacao, grasa de la leche y manteca de cacao. El resultado
es en proporciones variadas de carbohidratos, grasa y proteínas. En cuanto a los
triglicéridos en el chocolate se destacan los ácidos grasos esteáricos saturados (35%) y
palmítico (26%), y ácidos oleicos monosaturados (35%) (Tabla 6). Los chocolates son
sólidos a temperatura ambiente (20-25°C) y se derriten a temperatura corporal (37°C)
durante su consumo, dando una suave suspensión de partículas sólidas en manteca de
cacao y grasa de la leche1
.
Tabla1. Composición típica de ácidos grasos en la manteca de cacao.
Ácidos Grasos Formulación % Promedio
Ácido Mistérico
Ácido Palmítico
Ácido Palmitoleico
Ácido Esteárico
Ácido Oléico
Ácido Linoléico
Ácido Linolénico
Ácido Araquídico
Ácido Behénico
C14:0
C16:0
C16:1
C18:0
C18:1
C18:2
C18:3
C20:0
C22:0
0,1 %
26,0 %
0,3 %
35,0 %
35,0 %
3,0 %
0,2 %
1,0 %
0,2 %
Fuente tomada: Universidad Simón Bolívar. 2011[1]
2.1 INGREDIENTES:
Cacao:
La semilla de cacao proviene del árbol del cacao llamado Theobroma cacao L. La semilla
de cacao puede ser extraída de las cáscaras que contienen entre 30 – 40 semillas cada
una, cubierta con una pulpa blanca rica en azúcares. Estas semillas consisten en una
concha que cubre dos cotiledones y un germen que es el embrión de la planta. Los
cotiledones almacenan el alimento para el embrión, por lo que más de la mitad de su peso
es la manteca de cacao. Para poder procesar la semilla, se debe pasar por un proceso de
fermentado, creando una serie de cambios químicos y microbianos, generando azúcares y
ácidos que dan el sabor característico al chocolate. Este proceso toma normalmente de 5
a 6 días, posteriormente al fermentado, la semilla pasa por un proceso de secado tostado,
en donde se deja la semilla con un poco más del 6% de humedad para evitar la fragilidad
de la misma y con un color más oscuro característico del chocolate. El proceso de tostado
permite también la degradación de aminoácidos y la volatilización de ácidos que
contribuyen con la acidez y amargura del producto. Por último, la semilla puede ser molida
para la generación del licor de cacao y la manteca de cacao

• Azúcar blanca refinada: La sacarosa blanca refinada, o como la llamaremos a partir de
ahora azúcar blanco refinado, es un hidrato de carbono y la podríamos desglosar como
polisacárido (tiene una molécula de fructosa y una de glucosa).
Azúcar
El azúcar o sacarosa (disacárido formado por dos monosacáridos llamados glucosa y
fructosa) es el producto de la caña de azúcar o de la remolacha. Debido a su alta pureza
puede generar cristales con tamaños que van desde 0.005 mm hasta 1 mm. En la mayoría
de los chocolates se emplea un tamaño fino que va desde 0.6 mm a 0.001 mm [50]. El
efecto que genera el azúcar sobre el chocolate será principalmente a nivel de sabor. Sin
embargo, un cambio en el tamaño de azúcar modifica también la viscosidad del chocolate
[44]. La cantidad de azúcar que emplean los fabricantes es de aproximadamente 50%.
También se utiliza jarabe de glucosa, azúcar invertido, fructosa o edulcorantes artificiales
• Ácido cítrico, como regulador de acidez: El ácido cítrico es uno de los aditivos más
utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por fermentación de distintas materia
primas, especialmente la melaza de caña de azúcar. El ácido cítrico es un ácido orgánico
tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el
limón y la naranja. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade
industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales
enlatadas.
• Agua potable: El agua utilizada en la fabricación de zumos de frutos, deberá reunir las
condiciones físicas, químicas y microbiológicas que se señalan en la reglamentación
técnico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de
consumo público.
2.2 VALOR NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE
Cuadro 1 valor nutricional

2.3 CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y ORGANOLEPTICAS
2.3.1 Composición Química del Chocolate.
Tabla 3. Composición química del chocolate negro sin azúcar y con azúcar (por 100g
de porción comestible).
Componentes Chocolate negro
sin azúcar
Chocolate negro
con azúcar
Unidad
Proximales
alcohol (etanol) 0 0 g
energía, total 543 532 Kcal
grasa, total (lípidos totales) 29.2 30 g
proteína, total 4.7 2 g
agua (humedad) 1.3 5 g
Hidratos de carbono
fibra, dietética total 13.9 _ _
Carbohidratos 64.8 63 g
Grasas
ácido graso 22:6 n-3 (ácido
docosahexaenóico)
_ 0 _
ácidos grasos, monoinsaturados
totales
9.3 9.3 g
ácidos grasos, poliinsaturados
totales
1.2 0.85 g
ácidos grasos saturados totales 16.9 16.8 g
ácido graso 12:0 (láurico) 0.016 0 g
ácido graso 14:0 (ácido mirístico) 0.045 0.03 g
ácido graso 16:0 (ácido palmítico) 8.432 8.69 g
ácido graso 18:0 (ácido esteárico) 10.883 11.35 g
ácido graso 18:1 n-9 cis (ácido
oléico)
8.013 11.15 g
colesterol 9 0 mg
ácido graso 18:2 0.989 0.96 g
ácido graso 18:3 0.048 0.03 g
ácido graso 20:4 n-6 (ácido
araquidónico)
_ 0 g
ácido graso 20:5 (ácido
eicosapentaenóico)
0.003 0 g
Vitaminas
Vitamina A equivalentes de retinol
de actividades de retinos y
carotenoides
8.6667 2 ug
Vitamina D 0 0 ug
Viamina E equivalentes de alfa
tocoferol de actividades de
vitámeros E
0.1333 0.55 mg

folato, total 6 10 ug
equivalentes de niacina, totales 0.9667 0.6 mg
riboflavina 0.1367 0.15 mg
tiamina 0.0467 0.03 mg
Vitamina B-12 0 0 ug
Vitamina B-6, Total 0.05 0.043 Mg
Vitamina C (ácido ascórbico) 0 0 Mg
Minerales
calcio 37.6667 63 mg
hierro, total 1.5 2.8 mg
potasio 359.667 327 mg
magnesio 123.667 103 mg
sodio 12.3333 19 mg
fósforo 181.333 147 mg
ioduro 2.3 10 ug
selenio, total 6.8 2.8 ug
zinc (cinc) 2.2333 1.5 mg
Fuente tomada: Base de datos Española de Composición de Alimentos. 2018 [42]
FORMATO Y PRESENTACIÓN DEL ENVASE:
2.4 ANALISIS FISICOQUIMICO:
2.5 ANALISIS MICROBIOLOGICOS: Se analiza la presencia de estos microorganismos
patógenos: Coliformes totales, Coliformes fecales, Mesofilos aerobios, Esporas de
Clostridium sulfito reductor, Mohos y levaduras. Además, verificar la esterilidad del frasco.
Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos. En el procesoLas operaciones
de extracción, refinado de la pulpa, pasteurización y envasado deben realizarse en forma
rápida porque las pulpas se oxidan fácilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben
controlar la temperatura y tiempo de pasteurización, así como la temperatura de
enfriamiento.
2.6 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO: Prueba de análisis sensorial, Analizar características
del producto, color, olor, sabor.
2.7 CONDICIONES DE CONSERVACIÓN FECHA DE CADUCIDAD O DE CONSUMO
PREFERENTE:
2.8 FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES: comestible, suministración directa, o
indirecta este producto va para todo el público en general.
2.9 LEGISLACIÓN APLICABLE:
RESOLUCIÓN NÚMERO 003929 DE 2013:

CODEX STAN 141-1983 (chocolate, cacao en oasta): Esta Normase aplicaal Cacao enpasta
o Licor de Cacao/Chocolate, y a la Torta de Cacao, según se definen, para uso en la fabricación de
productos de cacao y chocolate. Estos productos podrán venderse también directamente al
consumidor
Norma ISO 9000 de Gestión de Calidad.
Norma ISO 22000 de Seguridad Alimentaria Protocolos IFS, BRC también de Seguridad
Alimentaria Norma ISO 14000 de Gestión medioambiental.
3. USO PREVISTO DEL PRODUCTO
Cuadro 3 Descripción del producto final y uso al que se destina
Nombre del
producto
Chocolate en barra
Descripción Barra de chocolate de cacao con azúcar, conservante
(metilparabeno), canela. molida de un filtro de 5 m a 90°C
durante 2 minutos
Condiciones de
almacenamiento
A granel, en depósitos a temperatura reducida hasta su
elaboración.
A temperatura ambiente durante la elaboración.
Vida útil Seis meses a temperatura ambiente. Una vez abierto el envase,
debe mantenerse refrigerado y consumirse cuanto antes
posible.
Uso previsto Para su consumo sin ulterior calentamiento.
Envasado En
Especificación del
cliente
El nivel de acidez es importante para el sabor del producto.
Cumplimiento de las directrices microbiológicas y sobre
micotoxinas.
Consumidores
previsto
Para el consumo interno y la exportación. Todos los grupos de
edad.

4. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE MANZANA
Recepción de materiales
Empaques Cacao Azúcar Canela Conservante
Almacenami
ento en seco
Almacenamie
nto en sitios
con baja
humedad y
libre de plagas
Almacena
dos a
temperat
ura de
refrigerac
ión (0-
4°C)
Almacena
r en un
lugar
fresco,
seco y no
expuesto
a la luz
Almacenado
en un lugar
seco
Selección
Lavado de
las semillas
Secado en
bandeja
Tostado
Retirado manual
de la cascara
Adiciónde
ingredientes
Homoge
neizado
Moldeado
Empacado
Almacenamiento
Distribución
Molienda

PELIGROS ASOCIADOS A LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE BARRA DE
CHOCOLATE, MEDIDAS PREVENTIVAS RESPECTIVAS Y EVALUACIÓN DEL
PELIGRO:
GRAVEDAD OCURRRENCIA
4 3 2 1
Muy seria Si Si Si Si
Seria Si Si No No
moderada No No No No
Nunca No No No No
Etapa Peligro Descripción Gravedad Probabilidad Significancia Medida
preventiva
Recepción del
cacao
Biológico Posible presencia
de
Microorganismos,
en el cacao se
encuentra un
hongo llamado
Moniliophthora
roreri que provoca
moniliasis en los
frutos , Manchas
color café en la
superficie del fruto
qe posteriormente
se convierte en
material
esporulado del
hongo responsable
Seria 3 Si -Devolución de
las frutas que se
encuentren con
manchas color
café y con
bultos,
-Cumplimiento
del Plan de
proveedores y
materias primas.
-Control de
proveedores,
aceptando sólo
los frutos
provenientes de
cultivos donde
se controle la
poda y la
humedad
Químico Restos de fungicida
u otra sustancia
para el control de
plagas,
contaminación por
micotoxinas
pertenecientes al
hongo.
Seria 2 No -Verificar que
los proveedores
Implementen las
buenas prácticas
de agricultura.
-Certificado de
calidad del
cacao.
-Control de la
dosificación de

DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) SEGÚNEL
ANÁLISIS DE PELIGROS MEDIANTE EL ÁRBOL DE DESICIONES
los Productos
químicos.
Físico Presencia
materiales extraños
en la fruta. (Polvo,
tierra, astillas etc.)
Seria 1 No Verificación
visual de las
frutas
adquiridas
Recepción de la
azúcar
biológico Presencia de
microorganismo
como: Coliformes
fecales,
Escherichia coli
Enterobacteriaceae,
Salmonella,
Listeria debido a
una mala
esterilización o
almacenamiento.
Seria 3 si Mantener
temperatura
superior a 80 °C,
las condiciones
de esterilización
para organismos
patógenos,
Además, las
temperaturas de
más de 100 ° C
alcanzado
durante el
fase de
evaporación son
suficientes para
destruir esporas
patógenas más
resistentes.
Químicos Metales pesados,
pesticidas
Seria 3 Si Controlar el uso
de pesticidas en
el cultivo de
remolacha
azucarera.
Analizar la
concentración de
metales pesados
los cuales no
deben exceder el
establecido por
el codex para el
arsénico plomo
0.5 mg/kg

Agua Físico Turbidez,
presencia de
impurezas
Moderada 1 No Filtración y
cumplimiento de
las normas de
potabilidad,
dureza
establecidas.
-Registro de
Tratamiento del
agua y cloración.
Químico Niveles atípicos de
los componentes
del agua potable.
Seria 1 No -Control
analítico del
agua.
-Circuitos de
agua específicos
Almacenamient
o de la materia
prima
Biológico Cambio en las
características
organolépticas del
producto por altas
temperaturas de
almacenamiento
que pueden
producir reacciones
de degradación y
como resultado
sustancias dañinas.
Seria 3 Si Controlar la
temperatura 0-4º
C.
Físicos Locales
Deficientemente
mantenidos.
Seria 2 No -Mantenimiento
de locales en
condiciones
higiénicas.
Selección del
cacao
Biológicos Contaminación por
materias extrañas,
restos de moho
presente en la parte
externa
Moderada 1 No Inspección
visual de la
materia prima
para la detección
y retirada de
materiales
extraños, y
retirado de frutas
en mal estado.
Granos secos, de
forma uniforme.
Químicos Moderada 1 No 1.75% como
máximo,
referido al libre
de álcalis (para
la cáscara de
cacao
solamente).

Pesado Biológico Contaminación con
microrganismo por
una limpieza
inadecuada de los
equipos y espacios
utilizados en el
proceso de cortado.
Seria 1 No Mantenimiento
de los equipos
utilizados en el
pesado que
tengan
condiciones
higiénicas.
Físico Incorporación de
material extraño
por una limpieza
inadecuada de los
equipos y espacios
utilizados en el
proceso de pesado.
Moderada 1 No -Cumplimiento
del Plan de
mantenimiento
de instalaciones
y equipos.
-Calibración de
balanza analitica
antesdel proceso
productivo.
Lavado de las
semillas de
cacao
Biológico Calidad
Inadecuada del
agua.
Moderada 1 No Cumplimiento
del Plan de
limpieza y
desinfección.
Químico Infiltración de
contaminantes y
patógenos dentro
de las de la fruta.
Seria 2 No -Cumplimiento
del Plan de
limpieza y
desinfección.
Secado en
bandejas
Físico Infiltración de
objetos
contaminantes
Seria 3 No -Secado en
bandejas
cerradas,
monitoreando
constantemente.
Retirado
manual de la
cascara
Físico Presencia de
material
perteneciente a la
cascara luego de
finalizada la
operación
Moderada 2 No Supervisión
luego de
finalizado el
proceso
Biológico Incorporación de
agentes patógenos
debido a la
manipulación
inadecuada por el
personal
Seria 3 Si Buenas practicas
higiénicas
Supervisión de
personal
manipulador
Contaminación por
microorganismos
por una Inadecuada
limpieza del
equipo.
3 Si Cumplimiento
del Plan de
limpieza y
desinfección del
equipo.

Tostado Químico Temperatura
adecuada
Moderada 2 Si -Cumplimiento
del plan
Molienda Físico Tamaño
inadecuado de las
partículas luego del
proceso de
molienda
Seria 3 Si Muestreos sobre
el material
molido durante
el proceso
Biológico Presencia de
agentes patógenos
en el equipo de
molienda
Seria 3 No Cumplimiento
del Plan de
mantenimiento
de instalaciones
y equipos
Cumplimiento
del Plan de
limpieza y
desinfección del
equipo.

1. Recepción de materia prima.
1. ¿Existe una o varias medidas de control? Sí.
2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable
la posible presencia de uno o varios peligros? Si.
Es un PCC
2. Almacenamiento
la posible presencia de uno o varios peligros? SÍ.
SI es un PCC
3. Selección del cacao
SI es un PCC.
4. Pesado
SI es un PCC
5. Lavado del Cacao
la posible presencia de uno o varios peligros? SI.
SI es un PCC
5. Secado
la posible presencia de uno o varios peligros? No.
3. ¿Podría el peligro o peligros identificados producir una contaminación superior a los
niveles aceptables, o aumentarla a niveles inaceptables? Sí.
4. ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel
aceptable en una fase posterior? Sí.
NO es un PCC
6. Retirado de la cascara
la posible presencia de uno o varios peligros? SÍ.
Si es un PCC
7. Tostado

la posible presencia de uno o varios peligros? No.
3. ¿Podría el peligro o peligros identificados producir una contaminación superior a los
niveles aceptables, o aumentarla a niveles inaceptables? No.
SI es un PCC
8. Molienda
SI es un PCC

PLAN DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMAHACCP ALOS PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL EN LAELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANZANA.
1. Pasteurización
Actividad Frecuencia Responsable Revisor
Vigilancia del registro
(manual o
automático) de la
temperatura.
Una vez por turno Jefe del área de
fabricación
Equipo HACCP
2. Almacenamiento
Actividad Frecuencia Responsable Revisor
La medición de la
temperatura se
vigilarán mediante un
termómetro calibrado,
preferiblemente con
un sistema de registro
gráfico continuo, y la
duración del
almacenamiento se
vigilará mediante un
cronómetro
Una vez por turno Jefe del área de
almacenamiento
Equipo HACCP

BIBLIOGRAFIA
1. alimentarius C. NORMA PARA EL CACAO EN PASTA (LICOR DE CACAO/CHOCOLATE) Y
TORTA DE CACAO CODEX STAN 141-1983 [Internet]. CODEX STAN 141-1983; 2014 [cited 19
June 2019]. Available from: http://www.fao.org/input/download/standards/69/CXS_141s.pdf
2.

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