1. RH
BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM
BÀI TIỂU LUẬN
MÔN : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG
ĐỀ TÀI : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC QUẢ ĐỤC
GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN
LỚP : CDTP14KA

2. DANH SÁCH NHÓM
STT HỌ VÀ TÊN MSSV
1 BÙI THỊ PHƢƠNG HOA 12011882
2 LÊ THỊ THU THẢO 12012492
3 LÊ THỊ ÁNH TUYẾT 12011752
4 HỒ THỊ MỸ VÂN 12011962
5 PHAN THỊ THÙY TRANG 12016672
6 NGUYỄN VĂN MINH 12098321
7 TRẦN ĐĂNG LONG 12013582
8 SƠN NGỌC THIỆN 12011972

3. MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
I. TỔNG QUAN...............................................................................................5
1. Khái niệm..............................................................................................5
2. Đặc điểm chung ....................................................................................5
3. Lịch sử...................................................................................................5
4. Phân loại................................................................................................6
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC QUẢ ĐỤC..................8
III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH .................................................................9
1.Quá trình chuần bị..................................................................................9
1.1 Nguyên liệu..................................................................................9
1.2 Rửa .............................................................................................10
2. Quá trình cơ nhiệt ..............................................................................11
2.1 Xử lý cơ nhiệt............................................................................11
2.2 Ép ...............................................................................................13
2.3 Lọc thô .......................................................................................14
3. Quá trình chế biến...............................................................................15
3.1. Phối chế....................................................................................15
3.2 Đồng hóa....................................................................................16
3.3 Rót hộp.......................................................................................17
4. Quá trình sau chế biến.........................................................................18
4.1 Bài khí ........................................................................................18
4.2 Ghép mí......................................................................................19
4.3 Thanh trùng ................................................................................20
4.4 Dán nhãn, đóng gói....................................................................21
5. Sản phẩm minh họa.............................................................................22
IV. KẾT LUẬN..............................................................................................23

4. LỜI MỞ ĐẦU
Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của mỗi ngƣời. Khi
đất nƣớc phát triển thì nhu cầu này càng cao. Vì thế, để đáp ứng nhu cầu ngày
càng khắt khe của con ngƣời thì nhiều sản phẩm thực phẩm đã đƣợc ra đời. Góp
phần đa dạng hóa cho các mặt hàng thực phẩm là nƣớc uống. Ngày nay, nƣớc uống
ngoài dạng nƣớc khoáng đóng chai thông thƣởng nhƣ trƣớc đây còn có nhiều loại
nƣớc uống đóng chai đƣợc chế biến từ nhiều loại trái cây rất ngon và bổ dƣỡng. Là
một nƣớc nhiệt đới nên có nhiều ƣu thế về các loại trái cây. Mặc dù có rất nhiều
quan điểm cho rằng trái cây ăn tƣơi tốt hơn đã qua chế biến, thế nhƣng trong cuộc
sống tất bật ngày nay của con ngƣời thì nƣớc trái cây đóng chai vẫn đƣợc nhiều
ngƣời ƣa chuộng vì sự tiện lợi của nó, con ngƣời vẫn có thể thƣởng thức trái cây
mà mình yêu thích dƣới dạng nƣớc uống mà không tốn nhiều thời gian.
Trong những năm gần đây, ngƣời tiêu dùng đang có xu hƣớng chọn dùng
hàng Việt Nam, loại có chất lƣợng, giá phù hợp thay cho các sản phẩm nƣớc trái
cây Australia, Thái Lan cũng cùng loại trái cây nhiệt đới nhƣng giá thành mắc. Các
hãng sản xuất nƣớc giải khát cũng nhận ra sự thay đổi trong nhu cầu của ngƣời
tiêu dùng và đổi mới về chất lƣợng mẫu mã, liên tục thay đổi cơ cấu sản xuất. Các
công ty : Vinamilk, Tribeco, Wonderfarm đã tung ra thị trƣờng nhiều loại nƣớc trái
cây : táo, xoài, nho, mãng cầu....để đáp ứng nhu cầu khách hàng và cũng đã bắt
đầu thâm nhập các thị trƣờng Hà Lan, Nhật Bản, Hoa Kì, Singapore...
Trên thị trƣờng hiện có hai dòng sản phẩm : nƣớc trái cây chiết xuất từ
thiên nhiên và nƣớc trái cây làm từ hƣơng liệu. Loại nƣớc trái cây làm từ hƣơng
liêu chỉ có hai thành phần chính là nƣớc và đƣờng, hƣơng liệu chỉ có tác dụng tạo
mùi, cho cảm giác ngon miệng. Loại chiết xuất từ trái cây có chứa một số vitamin
và khoáng chất cần thiết cho cơ thể nhƣ : ß-caroten, Ca, K, và pectin trong một số
loại trái cây còn giúp giảm cholesterol trong máu.
Các loại nƣớc từ trái cây không chỉ là nguồn bổ sung Vitamin, các khoáng
chất đa lƣợng, vi lƣợng cần thiết mà còn là thức uống giúp thanh nhiệt giải khát tốt.
Sau đây, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu nghiên cứu về công nghiệp sản xuất nƣớc giải
khát đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng nhƣ các loại sản
phẩm chế biến khác, nó góp phần làm điều hòa thực phẩm giữa các vùng, tăng
nguồn hàng xuất khẩu trong nƣớc.

5. I. TỔNG QUAN
1. Khái niệm
Theo Merriam Webster – 1981: nƣớc ép là dịch có thể chiết đƣợc trong đó
có chứa tế bào hoặc các mô.
Theo Codex Alimentarius: nƣớc trái cây là dịch quả không đƣợc lên men
nhƣng có thể lên men đƣợc, có xu hƣớng theo mục đích tiêu thụ chính xác, có thể
đạt đƣợc bằng các quá trình cơ hóa từ trái cây và đƣợc bảo quản hợp lý bằng các
phƣơng pháp vật lý.
2. Đặc điểm chung
Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả nhƣ gluxit, axit hữu cơ,
vitamin...đều tập trung ở dịch quả. Sản phẩm nƣớc ép quả có chứa đầy đủ và cân
đối các chất đó nên có giá trị thực phẩm cao. Đồ hộp nƣớc quả dùng để uống trực
tiếp là chủ yếu, ngoài ra còn có thể sử dụng đổ hộp nƣớc quả để chế biến ra các
dạng sản phẩm khác nhau nhƣ : siro quả, rƣợu vang, nƣớc giải khát, mứt đông....
3. Lịch sử
Việc sản xuất nƣớc trái cây thực ra đã có từ rất lâu, thậm chí có thể lâu đời
hơn cả ngành nông nghiệp. Khi chín, hầu hết trái cây sẽ mềm dần đến một độ mà
khi đó việc lƣu trữ hay vận chuyển chúng sẽ tạo ra nhiều nƣớc (tuy nhiên nƣớc này
thƣờng đã bị lên men một phần). Phần nƣớc có lẫn nhiều thịt quả này có thể tách
dễ dàng ra khỏi hạt, vỏ… và thƣờng thì chúng có mùi vị thơm ngon hơn những
phần xác còn lại. Những ngƣời đi săn bắt hái lƣợm ngày xƣa có thể dùng trực tiếp
chúng hay thu nhặt trái cây đã chín mềm vào những thùng không bị rò rỉ để có thể
sử dụng về sau. Việc vận chuyển sớm muộn cũng sẽ tạo ra nƣớc trái cây. Tuy
nhiên vào những ngày trời lạnh, việc bảo quản có thể tốt hơn đến vài giờ trƣớc khi
bị lên men nên sẽ làm thay đổi đáng kể chất lƣợng nƣớc trái cây.
Thông qua rất nhiều lần thử, con ngƣời đã học đƣợc tách tạo ra nƣớc trái
cây từ nhiều nguyên liệu liệu khác nhau và quan trọng họ biết tránh đƣợc những
trái cây nhìn bắt mắt nhƣng lại chứa chất độc. Kĩ thuật làm công cụ lao động phát
triển đã thức đẩy việc làm ra những dụng cụ ngâm giầm trái cây và thu nƣớc trái
cây. Những dụng cụ để cất giữ thức ăn, kể cả để đựng nƣớc đã đƣợc tạo ra từ nhiều
nguồn vật liệu nhƣ dệt từ sợi thực vật, làm từ gỗ, đất sét, da hay ruột động vật…
Vì bản chất dễ bị hỏng của nƣớc trái cây mà yêu cầu đặt ra là sử dụng trong vòng
không quá 24h với trời ấm và lâu hơn với thời tiết lạnh hơn. Rất lạnh hay đóng
băng là giải pháp thay thế duy nhất để điều chỉnh tính chất vi khuẩn bên trong
nƣớc trái cây. Sự lên men nƣớc trái cây này là cơ sở cho sản xuất rƣợu, họ thấy
rằng nƣớc trái cây sau khi có bọt một cách bí ẩn đã có những tính chất rất khác ban
đầu. Ngoài ra nếu lƣu trữ thêm vài ngày nữa thì chúng sẽ chuyển dần sang chua
thậm chí sẽ có mùi vị khó chịu và có váng. Thứ giấm nguyên thủy này đã từng
đƣợc dùng làm chất bảo quản cho các trái cây và rau củ khác.
Với sự phát triển của ngành nông nghiệp (hơn 10 triệu năm trƣớc), những

6. vụ mùa trồng trọt đã gần nhƣ đáp ứng đƣợc nhu cầu lƣơng thực, thậm chí họ có
thể trồng những loại cây cho trái cây thích hợp với việc sản xuất nƣớc trái cây nói
riêng và thức uống nói chung. Nƣớc trái cây sau khi ép nếu không dùng ngay sẽ bị
lên men, điều này tiếp tục xảy ra cho đến khi những công nghệ bảo quản đƣợc ra
đời. Thực ra khái niệm bảo quản ở đây là bảo quản trái cây dùng để sản xuất nƣớc
trái cây ở dạng nguyên thủy cho đến khi cần sản xuất nƣớc trái cây. Thậm chí ngày
nay việc bảo quản nhƣ thế là một trong những cách đơn giản nhất để bảo đảm cho
chất lƣợng của nƣớc trái cây.
4. Phân loại
Ngƣời ta có thể phân loại nƣớc quả theo nhiều cách :
Dựa vào quy mô chế biến :
 Nước uống trái cây quy mô gia đình: là nƣớc uống đƣợc chế biến tại gia
đình nhằm mục đích giải khát và cung cấp một nguồn dinh dƣỡng cần thiết
cho cơ thể nhƣ vitamin, khoáng, đƣờng, bổ sung chất xơ…ngoài ra còn có tác
dụng thanh nhiệt, tiêu hóa thức ăn, lợi tiểu…
 Nước uống trái cây quy mô công nghiệp: Cũng nhƣ nƣớc trái cây quy mô
gia đình, sản xuất nƣớc trái cây quy mô công nghiệp với mục đích giải khát,
dinh dƣỡng và chữa bệnh. Tuy nhiên về mặt dinh dƣỡng thì thấp hơn do trong
quá trình chế biến, một số chất dinh dƣỡng đã mất đi nên nó đƣợc dùng chủ
yếu với mục đích giải khát. Nƣớc trái cây đóng hộp rất tiện lợi, thích hợp cho
cuộc sống bận rộn ngày nay.
Dựa vào phƣơng pháp chế biến :
 Nước quả tự nhiên: là sản phẩm đƣợc chế biến từ một loại quả không pha
thêm đƣờng hoặc bất cứ phụ gia nào. Nƣớc quả tự nhiên dùng để uống trực
tiếp hoặc chế biến các loại nƣớc ngọt, rƣợu mùi. Nƣớc các loại quá chua khi
uống phải thêm đƣờng. Có 2 loại là nƣớc ép và dịch quả nghiền (puree).
 Nước quả hỗn hợp: là sản phẩm đƣợc chế biến từ 2 hay nhiều loại quả pha
trộn với nhau. Lƣợng nƣớc quả pha thêm không quá 35% so với nƣớc quả
chính.
 Nước quả pha đường: là sản phẩm đƣợc chế biến bằng cách phối chế nƣớc
quả tự nhiên với syrup.
 Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nƣớc ép quả tự nhiên theo
phƣơng pháp đun nóng (bốc hơi) hay phƣơng pháp lạnh đông (tách nƣớc
đá). Nƣớc quả cô đặc có lợi đỡ tốn bao bì, kho hàng, vận chuyển và ít bị
sinh vật làm hỏng.
Theo phƣơng pháp bảo quản
 Nước quả thanh trùng: là dạng sản phẩm đƣợc đóng vào bao bì kín và
đƣợc thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng trƣớc hoặc sau khi rót vào
bao bì).
 Nước quả làm lạnh: nƣớc quả dạng này đƣợc bảo quản lạnh hoặc lạnh

7. đông.
 Nước quả nạp khí CO2: là dạng nƣớc quả đƣợc nạp khí CO2 để ức chế
hoạt động của vi sinh vật.
Theo trạng thái sản phẩm
• Nước quả dịch trong: loại này đƣợc chế biến bằng cách tách dịch bào ra
khỏi mô quả bằng phƣơng pháp ép, sau đó đƣợc lắng lọc triệt để loại hết
thịt quả, sản phẩm ở dạng trong suốt không có lắng thịt quả ở đáy bao bì.
• Nước quả dạng đục: loại này cũng đƣợc chế biến bằng cách tách dịch bào
ra khỏi mô quả bằng phƣơng pháp ép, sau đó đƣợc lắng lọc 1 phần. Sản
phẩm nƣớc quả ép dạng đục vẫn còn chứa một lƣợng thịt quả nhất định
trong sản phẩm.
• Nước quả nghiền (nectar): dạng sản phẩm này đƣợc chế biến bằng cách
nghiền mịn mô quả cùng dịch bào rồi pha thêm đƣờng, acid thực phẩm
cùng 1 số phụ gia khác. Nƣớc quả không có thịt quả có hình thức hấp dẫn,
ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nƣớc quả có thịt quả.

8. II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC QUẢ ĐỤC
Nguyên liệu
Chọn lựa, rửa
Quả hƣ, không
đạt tiêu chuẩn
Xử lý cơ nhiệt
Ép
Lọc thô
Phối chế
Đồng hóa
Rót hộp
Bài khí
Thanh trùng
Ghép mí
Nƣớc quả đục
Bã ép
Bã lọc

9. III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Quá trình chuần bị
1.1 Nguyên liệu
Lựa chọn và phân loại
Mục đích: chuẩn bị
• Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thƣớc, hình dạng, màu sắc,độ
chín
• Loại bỏ một phần hay toàn bộ những nguyên liệu không đủ quy cách, sâu
bệnh, men mốc, thối hỏng…
Thực hiện và thiết bị
• Thực hiện theo phƣơng pháp thủ công hoặc bằng máy.
• Có thể thực hiện trƣớc khi rửa hay sau khi rửa sơ bộ đối với những trái
quá bẩn.
• Nếu đã quy định các chỉ tiêu rõ ràng cho nguyên liệu nhập vào thì khâu
phân loại có thể chỉ mất từ 3-10% khối lƣợng.
Thường phân loại và lựa chọn theo 3 chỉ tiêu sau
• Kích thƣớc và độ lớn: nguyên liệu cần đạt đƣợc kích thƣớc trung bình của
giống phát triển bình thƣờng, những cá thể có kích thƣớc quá nhỏ hoặc quá to
đều phải loại ra.
• Độ chín: khi đƣa vào sản xuất, nguyên liệu cần đạt đến giai đoạn chín toàn
phần. Ở độ chín này, lƣợng dịch bào là nhiều nhất và các thành phần hóa học
chứa trong dịch cũng nhiều nhất.
• Mức độ nguyên vẹn: Trong thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, nguyên liệu
có thể bị xây xát, dập nát, thối rữa làm giảm chất lƣợng sản phẩm. Hơn nữa,
những vết dập nát thối rữa đó là nơi vi sinh vật xâm nhập và phát triển trên
trái. Chính vì vậy, trƣớc khi chế biến cần loại bỏ những trái bị thối rữa hoàn
toàn, hoặc cắt bỏ những phần hỏng. Chỉ tiêu này chỉ có thể phân loại bằng thủ
công.
Phân loại theo thủ công
• Lựa chọn nguyên liệu bằng tay trên băng tải vận chuyển, công nhân đứng
dọc hai bên băng tải và lựa chọn kinh nghiệm theo các chỉ tiêu nguyên liệu đã
đặt ra.
• Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quĩ đạo nhờ đó có thể dễ dàng
phát hiện những vết hƣ.
• Kích thƣớc băng tải: 60-80cm
• Tốc độ băng tải: 0.12 – 0.15 m/s
• Nguyên liệu phải đƣợc dàn mỏng để lựa chọn không bỏ sót.
Phân loại bằng máy
• Máy phân loại dựa vào kích thƣớc và hình dạng: Nguyên liệu theo băng tải
lần lƣợt đi qua các cửa có kích thƣớc thay đổi từ nhỏ đến lớn.Kích thƣớc này
đƣợc xác định bằng khỏang cách giữa con lăn và băng tải. Nhờ vào chiều
quay con lăn mà những quả có kích thƣớc đúng với kích thƣớc cửa sẽ đƣợc

10. đẩy ra ngoài máng hứng.
• Máy phân loại dựa vào khối lƣợng: nhờ vào cân cảm ứng • Máy phân cỡ kiểu
rây lắc: máy có nhiều tầng rây, có cỡ mắc khác nhau, tầng trên cùng mắt rộng
nhất, tầng cuối cùng mắt nhỏ nhất. Hệ thống rây chuyển động bằng bộ phận
chấn động. Máy này dùng để phân loại quả có kích thƣớc nhỏ nhƣ mơ,
mận,…
• Máy phân cỡ kiểu trục tròn: bộ phận phân loại là những cặp trục hình côn,
thƣờng dùng để phân loại quả tròn nhƣ cam, chanh, bƣởi…
• NIR (Near Intra Red): sử dụng tia cận hồng ngoại. Thiết bị này phân loại sâu
sắc nhƣng tốc độ chậm.
• IQA (Internal Quality Analyser): đo sóng phản xạ.
1.2 Rửa
 Mục đích
- Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát theo nguyên liệu và dây chuyền, giảm lƣợng
vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
- Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại đƣợc
dùng trong kỹ thuật nông nghiệp nhƣ thuốc trừ sâu…
- Đối với những nguên liệu quá bẩn, ngƣời ta thƣờng thực hiện khâu rửa
trƣớc khâu phân loại để làm lộ ra những chỗ hƣ hỏng, dễ lựa chọn.
 Yêu cầu :
- Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát, chất dinh dƣỡng trong
trái bị tổn thất ít nhất.
- Thời gian ngâm rửa không đƣợc kéo dài.
- Nƣớc rửa tốn ít nhất và phải đảm bảo chỉ tiêu do Bộ y tế quy định, độ cứng
không quá 2mg đƣơng lƣợng/lít, lƣợng clo còn lại trong nƣớc tráng là 3-5 mg/l.
 Thực hiện
- Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta có thể rửa một
hoặc nhiều lần, với nhiều phƣơng pháp rửa tƣơng ứng thiết bị rửa khác nhau.
- Ngƣời ta có thể ngâm, với mục đích làm nƣớc thấm ƣớt nguyên liệu, làm
chất bẩn mềm, bong ra. Quá trình này đƣợc tăng cƣờng bằng tác dụng cơ học
(cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí…), và tăng hiệu quả ngâm bằng dung dịch kiềm,
nhiệt độ (thƣờng áp dụng đối với lớp vỏ cứng, bề mặt xù xì)
- Rửa bằng cách dùng dòng nƣớc chảy kéo chất bẩn còn lại trên bề mặt
nguyên liệu sau khi ngâm.
- Quá trình ngâm rửa chỉ bị tổn thất <1%.
 Thiết bị rửa
- Máy ngâm rửa xối tƣới: Nguyên liệu đƣợc cho vào bồn ngâm của máy, sau
đó đƣợc băng tải chuyển lên bộ phận tƣới, dùng tia nƣớc phun với áp suất từ 2-3 at
hay vòi sen để xối, nƣớc ở nhiệt độ khoảng 20o
C, có thể dùng quạt mát hong khô
sơ bộ sau khi rửa sạch.

11. Máy rửa xối tƣới
- Máy rửa thổi khí: không khí đƣợc quạt gió thổi vào làm cho nƣớc và
nguyên liệu bị đảo trộn. Bộ phận xối là hệ thống hoa sen. Thiết bị này rất thích
hợp để rửa các loại quả mềm.
- Máy rửa tang trống: Bộ phân cọ rửa là tang trống hình trụ hay hình côn
đục lỗ hay gắn các tấm, thanh thép. Nguyên liệu đi trong tang trống theo đƣờng
xoắn ốc bị chà lên mặt tang trống và cọ sát vào nhau, chất bẩn bị bong ra và cuốn
theo nƣớc xối liên tục. Thiết bị dùng cho các loại quả cứng, chắc, các loại hạt.
- Ngoài ra còn có nhiều loại máy rửa khác nhƣ: máy rửa chấn động, máy
rửa siêu âm, máy rửa nổi, máy rửa có sử dụng hóa chất, máy rửa bàn chải…
2. Quá trình cơ nhiệt
2.1 Xử lý cơ nhiệt
Mục đích : chuẩn bị cho quá trình ép
- Tránh xảy ra các hiện tƣợng biến đổi chất lƣợng
- Làm mất hoạt tính của cac 1oại enzyme, đặc biệt là các loại enzyme gây
biến màu và phân hủy một số thành phần hóa học.
- Làm mềm nguyên liệu để dễ nghiền hơn
- Chống biến màu và phân hủy thành thành phần hóa học
A. Bóc vỏ bằng nhiệt : Dùng để bóc vỏ loại quả có múi (cam, quýt, bƣởi,
chanh), cà chua.
- Có thể chần trong nƣớc sôi hoặc dùng lò đốt điện để bóc vỏ quả có vỏ
mỏng và có cấu trúc mềm nhƣ cà chua, mận.
- Đối với chần: nhiệt độ nƣớc 60-1000C, thời gian 20-90s tùy loại nguyên
liệu.
- Đối với đốt vỏ bằng điện: nhiệt độ 10000C trong 0.5-3 phút
Phƣơng pháp này phế liệu đƣợc giảm nhiều, năng suất cao nhƣng rất tốn điện.
B. Gọt vỏ bằng cơ học : để làm sạch vỏ các loại củ nhƣ cà rốt, táo,khoai tây…
ngƣời ta dùng máy cạo vỏ cấu tạo theo phƣơng pháp ma sát

12. C. Chần – hấp
Mục đích Chuẩn bị
• Nguyên liệu sau khi chần mềm hơn, hỗ trợ cho quá trình chà.
• Thủy phân protopectin thành pectin; loại trừ các chất có màu, mùi, vị
không hợp; làm thay đổi thể tích, khối lƣợng nguyên liệu để chuẩn bị
cho các quá trình chế biến tiếp theo.
• Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu. Làm tăng độ thẩm thấu
của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng.
Bảo quản
• Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu,làm cho màu sắc của
nguyên liệu không bị xấu đi. Chần lam phá hủy hệ thống enzyme
preoxydase, polyphenoloxydase ngăn cản quá trình oxy hóa chất tạo
thành flobafen có màu đen.
• Làm cho quả có màu sáng hơn (chần trong dung dịch muối ăn và acid
citric)
• Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt
nguyên liệu
Thực hiện
• Dùng nƣớc nóng khoảng 75-100o
C trong thời gian 3 – 15 phút, không nên
chần quá lâu vì nguyên liệu dễ bị nhũn (mất cấu trúc cứng, giòn), tạo mùi
nấu và tổn thất nhiều chất khô.
• Ngƣời ta có thể hấp thay cho chần, nghĩa là xử lý nguyên liệu bằng hơi
nƣớc nóng (>100o
C) trong vài phút. Thiết bị hấp có thể liên tục hoặc gián
đoạn. Phƣơng pháp này giúp ít tổn thất chất khô, chất lƣợng nguyên liệu
tốt hơn.
• Sau khi chần hoặc hấp cần làm lạnh nhanh.
• Trong thực tiễn sản xuất ngƣời ta thƣờng chần vì thao tác thuận tiện, thiết
bị đơn giản, truyền nhiệt tốt.
Thiết bị
• Thiết bị dạng trống, thiết bị dạng tunnel có băng tải lƣới, thiết bị hoạt động
liên tục trục vis, thiết bị hoạt động liên tục băng tải…
• Máy chần liên tục dạng trục xoắn có cấu tạo gồm một phễu nhập liệu, bồn
nƣớc nóng và vít xoăn tải nguyên liệu đƣợc nhúng trong bồn nƣớc. Tác
nhân gia nhiệt là hơi nƣớc, đung nóng trực tiếp dung dịch chần.

13. Thiết bị chần
2.2 Ép
Mục đích: Tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép. Quá trình này có thể
gây hao hụt 30-50% lƣợng chất khô.
Yêu cầu:
• Hiệu suất quá trình ép phụ thuộc vào quá trình nghiền xé trƣớc đó. Do đó
phải chú ý đến những thông số hoạt động máy nghiền để quá trình ép đuợc
hiệu quả.
• Tách triệt để dịch trái cây từ nguyên liệu.
• Tốc độ và áp lực ép phải thích hợp.
Tiến hành:
• Ngƣời ta thƣờng ép nóng (hot-break process) để tăng hiệu suất ép, chiết
đƣợc một lƣợng lớn chất màu vào dịch chiết, có thể giữ đƣợc màu sắc và
hƣơng vị của trái cây.
• Các quá trình hỗ trợ: xay nghiền, xử lý dịch nghiền bằng enzym, trích ly.
• Từ dịch ép, ngƣời ta có thể chế biến nƣớc ép trong, nƣớc ép cô đặc, mứt
đông jelly, nƣớc trái cây lên men, trái cây ngâm đƣờng…
Thiết bị ép:
• Làm việc liên tục: cho nguyên liệu vào, bã thải và dịch ép ra liên tục. Gồm
có máy ép xoắn ốc. máy ép tang trống, máy ép trục vis với bƣớc vis có thể
thay đổi hoặc không (hiệu suất cao 80-90%).
• Làm việc gián đoạn: thiết bị với trục ép thẳng đứng hoặc nằm ngang nhƣ:
máy ép giỏ (hiệu suất 40-50%), máy ép khung bản, máy ép khí nén, máy
ép thủy lực…

14. Thiết bị ép
2.3 Lọc thô
Mục đích: Tách một phần hay tất cả cặn không tan lơ lửng trong dịch ép trái
cây, thƣờng đƣợc tiến hành sau quá trình ép. Quá trình này hao hụt không đáng kể,
ít hơn từ 1 – 3% khối lƣợng.
Biến đổi :
- Vật lý : giảm nồng độ chất khô trong dịch quà
- Hóa học : giảm hàm lƣợng một số chất dinh dƣỡng trong dịch quả, hàm
lƣợng đƣờng, những chất hấp thụ trên bề mặt dịch quả, giảm hàm lƣợng chất xơ.
- Hóa lý : giảm thành phần pha phân tán trong dịch quả.
Tiến hành:
• Tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm mà ta có thể áp dụng lọc một lần hay nhiều
lần, dùng trợ lọc hay không dùng trợ lọc.
• Tốc độ lọc phụ thuộc vào áp suất lọc, bề dày lớp cặn.
• Năng suất lọc phụ thuộc vào nhiệt độ và độ nhớt nƣớc ép.
• Các quá trình hỗ trợ: lắng, ly tâm, enzym…
• Nƣớc quả đã đƣợc lọc trong suốt, trong quá trình tồn trữ có thể bị đục trở lại
hoặc có kết tủa do các phần tử keo kết tụ với nhau.
Thiết bị:
• Ngƣời ta thƣờng dùng thiết bị lọc ống hay lọc khung bản : màng lọc đƣợc
làm bẳng các chất có khả năng hấp thụ các phần tử cặn, có đô xốp nhất định.
• Thiết bị lọc khung bản: gồm một dãy khung và bản lọc ghép lại với nhau.
Giữa khung và bản có lớp vải lọc

15. Thiết bị lọc khung bản
3. Quá trình chế biến
3.1. Phối chế
Mục đích : trộn lẫn 2 hay nhiều thành phần vào với nhau để nhận đƣợc sản
phẩm cuối cùng.
- Tăng hƣơng vị của nƣớc ép quả
- Tạo màu sắc thích hợp cho nƣớc ép quả
- Đạt đƣợc độ khô, độ chua thƣờng phối chế.
Biến đổi :
- Vật lý : thay đồi hàm lƣợng chất khô, độ chua của sản phẩm
- Hóa học : sự xuất hiện của những hợp chất mới xuất hiện trong dung dịch
nƣớc ép quả.
- Sinh học : giá trị năng lƣợng, dinh dƣỡng của nƣớc ép quả tăng lên ( do có
bổ sung thêm syrup đƣởng)
- Hóa lý : đối với nƣớc ép quả đục, việc thêm vào các chất làn bền huyền phù,
tạo liện kết bền vững cho pha phân tán và pha liên tục. Cho thêm chất bảo
quản có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm, pH của sản phẩm
thay đổi, thƣờng đƣợc đƣa về pH thích hợp.
- Cảm quan : tăng mùi vị của sản phẩm, có thể dịch quả bị mất đi hƣơng vị tự
nhiên của dịch quả.
Thực hiện:
• Đối với nƣớc rau quả tự nhiên, thành phần chủ yếu là dịch nƣớc ép từ rau
quả. Để sản phẩm đạt tiêu chuẩn về độ khô, độ chua thƣờng phối chế thêm
dung dịch đƣờng 70% và một lƣợng nhỏ dung dịch acid citric đã đƣợc đun
nóng.
• Để có nƣớc quả hỗn hợp dạng tự nhiên, ngƣời ta phối trộn các lọai dịch quả
với nhau theo tỷ lệ nhất định. Với nƣớc quả pha chế từ dịch quả ép hay từ
bột rau quả nhuyễn, tỷ lệ phối chế của dịch hay puree với syrup đƣờng có

16. thể từ 20-50%.
Thiết bị:
• Quá trình phối chế đƣợc thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng có
trang bị cánh khuấy để trộn đều.
• Cánh khuấy turbine, 2 tầng để tăng khả năng khả năng đảo trộn. Trục cánh
khuấy một đầu gắn với động cơ, đầu còn lại đƣợc gắn với một ổ bi để tránh
cánh khuấy bị lắc khi quay với vận tốc lớn. Bốn cánh khuấy có gắn tấm
chặn để giảm xoáy phễu, chống trào, tăng diện tích sử dụng..
Thiết bị phối trộn
3.2 Đồng hóa
Mục đích : chế biến, bảo quản và hoàn thiện.
• Phá vỡ, làm giảm kích thƣớc hạt (thƣờng là dƣới 100 micromet), phân bố
đều các pha trong hệ
• Giúp hỗn hợp đồng nhất về cấu trúc, mùi vị.
• Giảm hiện tƣợng tách pha trong quá trình bảo quản.
Thực hiện:
• Áp dụng đối với nƣớc quả đục hoặc nectar.
• Đƣợc thực hiện bằng nhiều cách: đồng hóa áp lực cao (thông dụng nhất),
nghiền keo, sóng siêu âm.
• Nhiệt độ cao giúp quá trình đồng hóa hiệu quả hơn, tuy nhiên nó có thể xảy
ra phản ứng hóa học không mong muốn và gây chi phí năng lƣợng lớn.
Thiết bị:
• Thƣờng sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao: bao gồm bơm cao áp và hệ
thống tạo đối áp
• Bơm cao áp: vận hành bởi động cơ điện thông qua một trục quay và b truyền
động để chuyển đổi chuyển động quay của động cơ thành chuyển động tịnh
tiến của piston.

17. • Các piston chuyển động trong xylanh ở áp suất cao, bên trong thiết bị còn có
hệ thống dẫn nƣớc vào nhằm mục đích làm mát cho piston trong suốt quá
trình làm việc.
• Đầu tiên, hỗn hợp sẽ đƣợc đƣa vào thiết bị đồng hoá nhờ bơm piston,
bơm tăng áp lực cho hệ lên đến 100-250bar hoặc cao hơn ở tại đầu vào khe
hẹp. Tạo ra một đối áp lên hệ huyền phù bằng cách hiệu chỉnh khoảng cách
khe hẹp trong thiết bị giữa bộ phận sinh lực và bộ phận tạo khe hẹp. Đối áp
này đƣợc duy trì bởi một bơm thủy lực sử dụng dầu, khi đó, áp suất đồng
hoá sẽ cân bằng với áp suất dầu tác dụng lên piston thủy lực.
Thiết bị đồng hóa
3.3 Rót hộp.
Mục đích : hoàn thiện
- Bảo quản sản phẩm : hạn chế sự phát triển và tái nhiễm của vi sinh vật
- Rút ngắn thời gian thanh trùng
- Khi đóng hộp có thể tạo ra độ chân không trong hộp, sự giảm áp suất nội tại
của bao bì trong khi thanh trùng nhờ đó tránh đƣợc hiện tƣợng nứt, hở bao bì,
bật nắp.
Biến đổi :
- Vật lý : giảm áp suất nội tại của bao bì.
Thiết bị rót hộp :

18. 4. Quá trình sau chế biến
4.1 Bài khí
Mục đích : hoàn thiện, bảo quản, chuẩn bị cho quá trình thanh trùng
• Bảo quản: loại khí trong hộp trƣớc khi ghép mí (gồm khí hòa tan trong quá
trình chế biến, trong tế bào rau quả, trong khoảng trống bao bì), từ đó hạn chế
đƣợc quá trình oxy hóa, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí cũng
nhƣ hiện tƣợng ăn mòn hộp sắt.
• Chuẩn bị cho quá trình thanh trùng, vì làm tăng hệ số truyền nhiệt và làm
giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng, tránh biến dạng, bật nắp, nứt mối hàn.
Biến đổi :
- Vật lý : giảm áp suất nội tại trong dịch quả do nồng độ khí cao gây nên,
giảm khả năng nứt vỡ bao bì.. Giảm diện tích tiếp xúc giữa pha khí và pha
lỏng, pha khí và pha rắn. Phá vỡ liên kết giữa pha khí và pha lỏng, pha khí và
pha rắn, nhờ đó loại bỏ đƣợc khí trong pha lỏng
- Hóa học : giảm nồng độ khí trong sản phẩm, giảm khả năng bị oxy hóa của
sản phẩm, nhờ đó tăng đƣợc thời gian bảo quản của sản phẩm.
- Sinh học : giảm khả năng sinh trƣởng và phát triển của một số loài vi sinh
vật.
Thực hiện:
• Dùng nhiệt: đun nóng trong nồi hở hay buồng kín
• Dùng phƣơng pháp cơ học: hút không khí ra khỏi hộp bằng bơm chân không
• Kết hợp: rót nóng dung dịch và hút chân không.
• Nhiệt độ và áp lực chân không phải thích hợp.
Thiết bị bài khí chân không :

19. 4.2 Ghép mí
Mục đích: bảo quản và hoàn thiện. Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trƣờng
ngoài, hạn chế sự tái nhiễm vi sinh vật, đảm bảo cho thời gian bảo quản và chất
lƣợng sản phẩm.
Thực hiện:
• Thủ công (đƣa hộp vào, lấy hộp ra, ghép đều cần có ngƣời điều khiển)
• Bán tự động (đƣa hộp vào và lấy ra bằng tay, ghép tự động)
• Tự động (đƣa hộp vào, lấy hộp ra và ghép đều hoàn toàn tự động).
• Sau khi ghép mí, có thể kiểm tra độ kín của hộp bằng 2 phƣơng pháp:
o Phƣơng pháp hút chân không (theo TCVN 165-64): Dùng khăn tẩm
etxăng chìm kĩ đồ hộp, đặc biệt là ở các mối ghép. Cho 1-3 hộp vào bình
thuỷ tinh của một máy hút chân không, rót nƣớc vừa mới sôi trong 15
phút và đã làm nguội đến 40-450C đủ làm ngập hộp. Đậy kín bình và cho
bơm chân không hoạt động, độ chân không đạt áp suất tuyệt đối
104N/m2. Trong quá trình hút, ta xem có hộp nào có bọt khí thoát ra
không. Nếu xuất hiện bọt phun ra hàng loạt hoặc phun ra đều đặn ở cùng
một chỗ thì hộp coi nhƣ bị hở. Bọt xuất hiện lẻ tẻ không phải là dấu hiệu
của hộp hở. Không đƣợc dùng nƣớc chƣa sôi để kiểm tra dộ kín vì nhƣ
thế, khi hút chân không trong bình thì hộp sẽ dính đầy bọt và làm sai việc
kiểm tra.
o Phƣơng pháp ngâm trong nƣớc nóng: Rửa sạch hộp bằng nƣớc nóng và
xà phòng, để đứng thành một lớp trong chậu thuỷ tinh to có đựng nƣớc
nóng ở nhiệt độ chân không dƣới 850C. Lƣợng nƣớc nóng gấp 4 lần thể

20. tích các hộp, mực nƣớc phải ở trên mặt hộp từ 25-30mm. Hộp để trong
nƣớc nóng từ 5-7 phút, lúc đầu để đáy xuống dƣới, sau lật nắp xuống.
Quan sát phần bọt khí nhƣ ở phƣơng pháp trên.
Thiết bị ghép mí :
4.3 Thanh trùng
Mục đích : Đình chỉ họat động enzyme và tiêu diệt vi sinh vật, bảo quản sản
phẩm trong thời gian dài.
Biến đổi :
- Hóa học : một số chất nhạy cảm với nhiệt độ có thể bị biến đổi
- Sinh học : hệ vi sinh vật trong sản phẩm bị vộ hoạt hoặc tiêu diệt.
- Hóa sinh : vô hoạt enzyme còn tồn tại trong dịch quả.
Thực hiện:
• Tùy vào tính chất các loại sản phẩm mà ta có thể thanh trùng ở nhiều chế
độ nhiệt khác nhau: 100-120o
C trong thời gian rất ngắn (vài giây), hoặc
85-100o
C trong thời gian dài hơn (vài chục giây đến vài phút). Đối với
sản phẩm có độ chua cao (pH<4.5) thƣờng đƣợc thanh trùng dƣới 100o
C,
hạn chế nhiệt độ quá cao sẽ gây biến đổi chất lƣợng sản phẩm.
• Có thể thanh trùng trong bao bì (hình dạng, kích thƣớc, vật liệu, khoảng
không gian bên trong bao bì sẽ ảnh hƣởng đến quá trình truyền nhiệt)
hoặc thanh trùng ngoài bao bì.
Thiết bị :
- Thanh trùng trong bao bì : có thể sử dụng thiết bị thanh trùng tunnel hay
trong các autoclave làm việc gián đoạn.
- Thanh trùng ngoài bao bì : có thể thực hiện trong thiết bị truyền nhiệt
khung bản, ống lồng ống hay thiết bị dạng hình trụ có cánh khuấy ( áp
dụng đối với nƣớc trái cây có độ nhớt cao và hạt phân tán trong hệ huyền
phù có kích thƣớc lớn). Sản phẩm sau khi thanh trùng phải đƣợc rót trong

21. môi trƣờng vô trùng tuyệt đối.
- Tác nhân gia nhiệt thƣờng là hơi nƣớc, tác nhân làm nguội thƣờng là nƣớc
lạnh.
Thiết bị truyền nhiệt dạng khung bản
4.4 Dán nhãn, đóng gói
• Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lƣợng, đồ hộp phải đƣợc dán nhãn hiệu
và đóng gói. Qua giai đoạn này, đồ hộp mới đƣợc coi là hàng hóa hoàn
chỉnh để đƣa ra thị trƣờng.
• Dán nhãn có thể thực hiện bắng tay hoặc máy. Hồ dán phải đặc, đồng nhất,
có độ dính cao.
• Trên hộp phải ghi rõ các thông tin bắt buộc của sản phẩm nhƣ: tên sản
phẩm, thành phần cấu tạo, hàm lƣợng tịnh và khối lƣợng ráo nƣớc, địa
chỉ nơi sản xuất, xuất xứ, ký hiệu mã lô hàng, số đăng ký chất lƣợng, thời
hạn sử dụng, hƣớng dẫn bảo quản…
• Có thể ghi mã số mã vạch để tiên cho việc quản lý và phân phối sản
phẩm

22. Máy dán nhãn
5. Sản phẩm minh họa
Nƣớc mãng cầu Nƣớc ổi

23. Nƣớc ép cam Nƣớc ép xoài
IV. KẾT LUẬN
Hiện nay nhu cầu sử dụng các loại thực phẩm bổ dƣỡng có nguồn gốc tự nhiên
ngày càng tăng. Trƣớc hết, chúng mang lại tâm lý an toàn cho ngƣời tiêu dùng và
tiếp đó là những giá trị dinh dƣỡng nhƣ bản thân nó vốn có.
Nƣớc trái cây là sản phẩm vừa đáp ứng đƣợc thị hiếu thị trƣờng, vừa tạo ra cơ
hội lớn cho nhà nông trong nƣớc. Tuy nhiên, để có thể phát triển loại sản phẩm độc
đáo này, các vấn đề về nguồn nguyên liệu cần phải có sự hỗ trợ từ các chính sách
thuận lợi nhằm bảo đảm nguyên liệu ổn định và đạt chất lƣợng. Ngoài ra công tác
tiếp thị và quảng bá sản phẩm cũng đóng vai trò quan trọng, dƣờng nhƣ ngƣời tiêu
dùng vốn quen sử dụng hoa quả tƣơi vẫn chƣa biết đến khái niệm các loại đồ hộp
quả khác.
Vấn đề đƣợc đặt ra đối với các nhà sản xuất hiện nay là phải tạo ra nhiều sản
phẩm có tính cạnh tranh cao bởi sự khắc nghiệt của thị trƣờng và thị hiếu ngƣời
tiêu dùng. Vì thế, công việc thiết kế nhà máy sản phẩm, cơ cấu sản xuất, chất
lƣợng mẫu mã cần có sự lựa chọn kỹ lƣỡng và thông minh, ngoài ra phải tuân thủ
nghiêm về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cho ngƣời tiêu dùng để duy trì sự tồn
tại của nhà sản xuất thực phẩm.