1. Sahrul sidik
Peng. Makanan III
DAPUR

3. Pada urutan teratas kita akan menemui sang Chef de cuisine
atau sang kepala dapur.Kepala dapur adalah salah satu
jabatan terpenting dari struktur organisasi dapur. Tugas pokok
dari kepala dapur ini lebih banyak pada tugas-tugas
administrasi, seperti mengecek daftar pesanan barang ke
gudang, mengetik menu dan mengatur dan mengawasi
seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses
pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart
yang telah ditetapkan termasuk membuat food cost standart.
The head chef perlu tahu bagaimana mengolah makanan di
dapur tetapi ia harus tahu nama makanan serta ejaan yang
benar dalam penulisan menu. The head chef bertanggung
jawab atas keseluruhan manajemen di dalam dapur, seperti
membuat menu dan resep baru bersama dengan manajer
restoran, kemudian mengawasi dan melatih para staff nya,
membeli bahan baku, serta mengawasi kebersihan dan
persiapan semua makanan yang siap dihidangkan.

4. A.Uraian Tugas :
1. Mengecek daftar pesanan barang ke gudang.
2. Mengetik menu.
3. Mengatur & mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses pengadaan dan pengolahan
makanan sesuai dengan standart yang telah ditetapkan.
4. Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan dijual.
5. Membuat rencana kerja tahunan.
6. Selalu menghadiri rapat antara kepala bagian lainnya, sesuai yang telah ditentukan oleh General Manager.
7. Mengawasi pelaksanaan tata kerja , keselamatan kerja, dan memenuhi kelengkapan atau atribut kerja agar
dapat menciptakan lingkungan kerja yang aman.
8. Mengawasi sepenuhnya tempat penyimpanan makanan dan peralatan-peralatan yang akan digunakan untuk
kelancaran operasional kerja.
9. Menjaga food cost standart atau standart porsi.
10. Mengawasi sepenuhnya kegiatan food production secara keseluruhan.
11. Berkreasi menciptakan menu-menu baru, sebagai upaya untuk menarik konsumen.
12. Bekerja sama dengan F & B manager khususnya dalam hal penyediaan makanan dan minuman dalam
jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang diselenggarakan oleh hotel.
13. Mengawasi kegiatan artist kitchen dalam menu-menu buffet, baik untuk direstourant maupun dalam
kegiatanbanquet lainnya.
14. Menjaga hubungan baik dengan para client dan rekan-rekan lainnya.
15. Bersedia menjalankan tugas atau instruktur dari atasan.

5. B. Wewenang :
1. Berwenang untuk merencanakan progam
trainee untuk kitchen.
2. Berwenang atas pengambilan keputusan
dalam mengkoordinasikan semua kegiatan
operasional Departement.
C. Tanggung Jawab :
◦ 1. Bertanggung jawab atas terlaksana seluruh tugas-
tugas atau pekerjaan yang ada di departementnya.
◦ 2. Bertanggung jawab atas pengadaan bahan-bahan
yang akan digunakan dalam operasional kitchen.

6. D. Peranan :
1. Memesan/mengawasi pemesanan barang serta bahan makanan pada gudang.
2. Merencanakan dan menyusun menu.
3. Memberikan saran-saran atau data tentang peralatan dapur yang akan dibeli.
4. Menjaga kestabilan food cost (biaya pokok pengolahan makanan) sehingga tingkat
keuntungan tertentu bisa dicapai dan dipertahankan.
5. Mengatur pekerjaan,menentukan uraian tugas-tugas masing-masing jabatan dan menyusun
jadwal kerja brigade dapur.
6. Meningkatkan kemampuan bawahan dengan jalan memberikan latihan ( training) baik di dalam
maupun di luar perusahaan.
7. Mengawasi pekerjaan dapur terutama pada waktu service,sehingga kualitas makanan yang
dijual dapat dipertanggung jawabkan.
 Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh kepala dapur adalah:
a. Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur.
b. Jujur dalam semua kegiatan.
c. Memiliki disiplin yang tinggi.
d. Sabar dan bijaksana dalam mengambil keputusan.

7.  Sous-chef yang merupakan asisten langsung
dari Chef de cuisin / tangan kanan kepala dapur,
sebagai wakil pengganti dari Chef de cuisine
yang harus terjun langsung ke lapangan
(operation) apabila Chef de cuisine libur atau
berhalangan untuk hadir. Dia juga terkadang
bertanggung jawab akan penyusunan jadwal
kerja para staff. Untuk restoran berskala kecil
peranan sous-chef biasanya tidak ada,
sebaliknya dalam skala yang besar bisa saja
ditemui lebih dari satu sous-chef dan ada yg
disebut head chef yang hadir diantara Sous-chef
dan executive chef.

8. A. Uraian Tugas:
1. Mengawasi kelancaran kerja di kitchen department secara keseluruhan.
2. Menjaga hubungan baik dengan department lainnya.
3. Membuat daftar pembelian barang yang dibutuhkan untuk kelancaran operasional
kitchen.
4. Menyusun daftar menu sesuai dengan intruksi dari Executive Chef.
5. Membuat laporan-laporan dan ide-ide dengan tujuan untuk mencapai target yang
diinginkan.
6. Membantu Executive Chef untuk menjaga Food Cost.
7. Bersama Executive Chef melaksanakan perhitungan food cost setiap bulannya.
8. Mengontrol kebersihan areal dapur dan sekitarnya.
9. Menyusun jadwal kerja atau shift karyawan bersama dengan Executive Chef.
10. Bersedia melaksanakan tugas dan instruksi yang diberikan atasanya.
11. Bekerja sama dengan Executive Chef dalam mengawasi proses pengolahan
makanan didapur.
12. Bersedia menggantikan Executive Chef apa bila sedang menjalankan tugas luar.

9. B. Wewenang :
1. Berwenang untuk mengawasi kelancaran kerja di kitchen secara keseluruhan.
C. Tanggung Jawab :
1. Bertanggung jawab atas seluruh staff dan seluruh area dapur.
2. Bertanggung jawab atas proses pengadaan makanan.
D. Peranan :
1. Menggantikan tugas-tugas kepala dapur pada saat kepala dapur tidak berada di tempat.
2. Mengawasi pekerjaan dapur untuk mencapai tujuan(goal)yang sudah ditentukan oleh kepala
dapur.
3. Melaksanakan tugas-tugas khusus yang dibebankan seperti mengawasi banquette,grillroom,dll.
E. Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh wakil kepala dapur adalah:
1. Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur bila kepala dapur tidak berada ditempat.
2. Jujur dalam setiap keadaan.
3. Memiliki sikap disiplin yang tinggi.
4. Cekatan.

10.  Dikenal juga sebagai station chef atau line
cook. Dia bertanggung jawab untuk area
tertentu di dapur seperti salad department,
hot food department, Meat Department dsb.
Seorang CDP Biasanya memiliki beberapa
asisten cook, untuk dapur yang sibuk
biasanya dia dibantu oleh seorang demi-chef
de partie. Chef De Partie ( CDP )

11. a. Tugas:
Bertanggung jawab terhadap proses pengadaan kebutuhan
bahan makanan, khususnya untuk jamuan-jamuan atau rapat-
rapat yang diselenggarakan oleh Hotel.
b. Uraian Tugas:
1. Mengawasi kelancaran kerja sehari-hari pada setiap section.
2. Memberikan tugas-tugas harian kepada setiap cook yang
dibawahinya.
3. Mengawasi operasional kitchen kepada tiap shift.
4. Menyelesaikan segala persoalan yang ditimbulkan pada saat
operasional.
5. Memberikan operasional briefing pada tiap harinya
c. Tanggung Jawab:
1. Atas kelancaran kerja pada tiap bagian.
2. Bertanggung jawab atas terciptanya disiplin kerja karyawan
pada bagiannya.

12.  Tugas utama cook adalah mengolah makanan
yang diproduksi pada bagian masing –
masing cook yang bertugas pada suatu
bagian harus memusatkan perhatiannya pada
beban pengolahan makanan bagiannya
masing – masing.

13.  Adalah juru masak yang belum cukup memiliki
ketrampilan memasak.
 Tugas yang dilaksanakan oleh cook helper adalah
melaksanakan persiapan awa , pekerjaan yang
ringan , sedikit resiko seperti mengupas kentang,
memotong sayur dan memasak makanan
sederhana. Sambil bekerja mereka meningkatkan
ketrampilan dan pengetahuan mereka. Seelah
memiliki kemampuan yang cukup, akan diberi
tugas yang lebih berat, dan dipromosikan ke
jenjang kepangkatan yang lebih tinggi.

15. 1. Pantry Section
Bertugas mengolah makanan untuk breakfast seperti:
a.Membuat fruit juice & buah segar
b.Menyediakan beberapa jenis roti (danish, croissant, toast)
c.Memasak eggs dishes (boiled, poached, fried, scrambled & omelettes)
d.Memasak daging (ham, bacon, sausage)
e.Memasak nasi goreng
f.Membuat minuman panas
2. Sauce Section
Bertugas untuk:
a.Membuat stock sebagai bahan dasar saus panas
b.Membuat saus-saus panas untuk hidangan daging & unggas
c.Memasak semua jenis hidangan yang terbuat dari daging & unggas kecuali untuk metode
roasting&grilling
d.Membuat garnish & menata makanan panas sampai siap untuk dihidangkan

16. 3. Roast Section
Bertugas:
a.Memasak semua jenis hidangan yang terbuat dari daging&unggas dengan metode
roasting/bakar & grilling/panggang
b.Memasak hidangan ikan dengan metode grilling & deep friying
c.Memasak sayur & kentang dengan metode deep friying
d.Membuat saus panas untuk masakan yang diolah
e.Membuat garnish & menata mkn yang diolah
4. Fish Section
Bertugas:
a.Memasak hidangan dari ikan & hasil laut lain kecuali dengan proses grilling &
deep friying
b.Membuat saus panas untuk makanan yang diolah
c.Membuat garnish & menata makanan yang diolah

17. 5. Vegetables Section
Bertugas:
a.Memasak hidangan dari sayuran
b.Memasak hidangan dari kentang
c.Memasak pasta & nasi sebagai mkn penyerta makanan utama
d.Kadang-kadang memasak telur untuk hidangan makan siang
6. Soup Section
Bertugas:
a.Membuat stock untuk bhn dasar pembuatan soup
b.Mengolah berbagai soup panas
c.Kadang-kadang memasak telur untuk hidangan makan siang

18. 7. Gardemanger Section
Bertugas:
a.Membuat salad & saus dingin (dressing)
b.Membuat mkn dingin yang akan dihidangkan sebagai appetizer/pembuka
c.Membuat sandwiches, canape & savouries
d.Menata mkn dingin yang disajikan pada buffet
e.Membuat dekorasi meja buffet yang dibuat dari mentega, es blok, rangkaian sayur &
ukiran buah
8. Butcher Section
Bertugas:
a.Membersihkan unggas, ikan, dan hasil laut lain
b.Memotong daging,unggas, ikan, menjadi potongan porsi sepeerti fiilet steak, sirloin
steak, darne dll
c.Memotong tulang bahan dasar stock untuk seksi yang memerlukan

19. 9. Bakery Section
Bertugas:
a.Membuat semua jenis roti seperti sandwich bread, french bread, rolls dll
b.Membuat kue-kue (dessert) dengan proses baking
c.Kadang-kadang membuat nodle untuk seksi lain
10. Pastry Section
Bertugas:
a.Membuat semua jenis kue yang disajikan untuk dessert
b.Mengolah buah-buahan untuk dessert
c.Membuat saus manis yang disajikan bersama kue
d.Membuat ice cream & shorbet dan hidangan yang dibuat berbahan dasar ice cream &
shorbet
e.Menata kue untuk buffet
f.Membuat dekorasi untuk meja buffet misalnya rumah salju, hiasan dari gula, coklat ,
dll

21. 1. Bagian Hot Kitchen
Bagian ini akan mengolah semua makanan yang menjadi tugas dari
saucier dan entremetier
2. Bagian Cold Kitchen
Bagian ini akan melaksanakan tugas – tugas dan mengolah
makanan yang menjadi dari bagian larder
3. Bagian Pastry
Biasanya ditiadakan, karena :
a. Bagian ini memerlukan peralatan khusus (investasi) yang cukup
mahal
b. Bagian ini memerlukan ruangan khusus denagn pengatur suhu
dan terpisah dari dapur biasa
c. Keperluan dessert pada hotel kecil tidak banyak. Roti dan kue
dapat dibeli di luar hotel