1) El documento habla sobre el manejo seguro de los alimentos, destacando la importancia de preparar, almacenar y manipular los alimentos de manera higiénica para prevenir intoxicaciones. 2) Da lineamientos sobre cómo lavarse las manos, evitar la contaminación cruzada, usar la temperatura adecuada y refrigerar rápidamente. 3) También cubre temas como la compra, el almacenamiento, la preparación, el descongelamiento, la cocción y el servicio de los alimentos.

1. Manejo Seguro de los Alimentos
Los alimentos se deben preparar, almacenar y manipular de manera adecuada para prevenir
las intoxicaciones alimentarias. Las bacterias dañinas que pueden causar enfermedades no se
pueden ver, oler ni gustar. En cada paso de la preparación de alimentos, sigan las cuatro
pautas enumeradas para mantener los alimentos seguros:
Lávese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina.
Impida la contaminación cruzada.
Utilice la temperatura adecuada.
Refrigere rápidamente.
La Compra
Compre las cosas refrigeradas o congeladas después de comprar las cosas duraderas.
Nunca escoja carne o ave con la envoltura rota o que estén goteando.
No compre alimentos que tengan una fecha de venta, o de uso, vencida.
Ponga las carnes y aves crudas en bolsas de plástico para que los jugos de estos no contaminen
los alimentos cocidos o los que se comen crudos, como frutas y verduras.
Vaya directamente de la tienda a su casa. Si Ud. vive a más de 30 minutos de la tienda, o si el
clima está caluroso, use una hielera portátil para transportar los alimentos perecederos.
El Almacenamiento

2. Siempre refrigere los alimentos perecederos dentro de un plazo de 2 horas (1 hora si la
temperatura ambiente está por encima de 90 ºF). Las bacterias dañinas que causan
intoxicaciones alimentarias crecen rápidamente a temperatura ambiental.
Verifique la temperatura de su refrigerador y su congelador con un termómetro. El
refrigerador debe de mantener una temperatura de 40 ºF o menos, y el congelador, 0 ºF o
menos.
Cocine o congele las aves, pescados, carnes molidas, y vísceras crudas dentro de 2 días; las
carnes de res, ternera, oveja, o cerdo, dentro de 3 a 5 días.
Los alimentos perecederos como carnes y aves se deben de envolver herméticamente para
mantener la buena calidad y para prevenir que los jugos goteen sobre otros alimentos.
Para mantener la buena calidad cuando congele carnes y aves en su paquete original,
envuélvalos con papel de aluminio o envoltura de plástico que están recomendados para uso
en el congelador.
En general, alimentos enlatados que contienen mucho ácido, como los tomates, las toronjas, y
las piñas, se pueden guardar en la alacena por 12 a 18 meses. Los alimentos enlatados de poco
ácido como las carnes, aves, pescados y la mayoría de las verduras, duran de 2 a 5 años -- si las
latas se mantienen en buen estado y se han guardado en lugar fresco, limpio y seco. Deseche
las latas que estén abolladas, goteando, abultadas, u oxidadas.
La Preparación
Siempre lávese las manos antes y después de manipular los alimentos.
No propague la contaminación. Mantenga las carnes, aves y pescados crudos y sus jugos
separados de otros alimentos. Después de cortar carnes crudas, lávese las manos y lave las
tablas de cortar, los cuchillos y los mostradores con agua caliente y jabón.
Marine las carnes y aves en el refrigerador, en un envase cubierto.

3. Mantenga las tablas de cortar sanitarias con una solución de 1 cucharadita de lejía en 1 cuarto
de agua.
El Descongelamiento
Refrigerador: Permite descongelar lentamente, sin riesgos. Asegúrese que los jugos de las
carnes y aves no goteen sobre otros alimentos.
Agua Fría: Para descongelar rápidamente, coloque el alimento en una bolsa de plástico
hermética. Sumérjalo en agua fría del caño. Cambie el agua cada 30 minutos. Cocínelo
inmediatamente de descongelarlo.
Microondas: Cocine los alimentos inmediatamente de descongelarlos en el horno de
microondas.
La Cocina
Cocine las carnes molidas hasta alcanzar 160 ºF; las aves molidas hasta alcanzar 165 ºF.
Carne de res, ternero y oveja, en filetes, asados o chuletas, se deben cocinar hasta alcanzar
145 ºF; todos los cortes de puerco fresco, 160 ºF.
Aves enteras deben alcanzar 180 ºF en el muslo; las pechugas, 170 ºF.
El Servicio
Las comidas calientes se deben de mantener a 140 ºF o más alto.
Las comidas frías se deben de mantener a 40 ºF o más frías.
Cuando sirva comidas estilo bufet, mantenga las comidas calientes sobre aparatos
calentadores. Mantenga las comidas frías sobre recipientes con hielo o use fuentes pequeñas y
repóngalas frecuentemente.

4. Los alimentos perecederos no se deben de dejar fuera de refrigeración por más de 2 horas (1
hora si la temperatura está por encima de 90 ºF).
Las Sobras
Deseche cualquier alimento que se haya dejado a temperatura ambiente por más de 2 horas (1
hora si la temperatura está por encima de 90 °F).
Coloque los alimentos en envases poco hondos y póngalos inmediatamente en el refrigerador
o el congelador para que se enfríen rápidamente.
Utilice las sobras cocidas en un plazo de 4 días.
Re congelando Alimentos
Carnes y aves descongeladas en el refrigerador, pueden ser re congeladas antes o después de
cocinarlas. Si han sido descongeladas por otros métodos, cocíne los antes de re congelarlos.
Los manipuladores de alimentos son personas que intervienen en el procesamiento,
almacenamiento, transporte, distribución, elaboración y expendio de alimentos a nivel
comercial, desarrollando una importante labor, ya que el manejo adecuado de los alimentos
puede prevenir la transmisión de enfermedades de origen alimentario.
De conformidad con lo previsto en la Ley 9ª de 1979 y en su Decreto Reglamentario 3075 de
1997, las personas que manipulan alimentos deben dar estricto cumplimiento a los requisitos
higiénico-sanitarios y de formación y capacitación en materia de educación sanitaria,
especialmente en lo que se refiere a prácticas higiénicas, en la manipulación de éstos y en la
debida ejecución de las tareas que se le asignen a efecto de que puedan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
Para ser un adecuado manipulador de alimentos:
Realice el curso de capacitación en educación sanitaria para el manejo adecuado de alimentos.

5. Solicite a un médico general debidamente registrado ante la Secretaría Distrital de Salud el
reconocimiento médico con certificado sobre las condiciones del estado de salud del
manipulador de alimentos.
Para información sobre el costo y procedimiento del trámi te, puede comunicarse con la Oficina
de Atención al Ambiente del hospital de primer nivel de su localidad:
Oficina De Medio Ambiente Hospital Chapinero (Atiende las localidades de Chapinero, Barrios
Unidos y Teusaquillo).
Oficina de Medio Ambiente Hospital del Sur (Atiende las localidades de Kennedy y Puente
Aranda).
Oficina de Medio Ambiente Hospital Engativá (Atiende la localidad de Engativá).
Oficina de Medio Ambiente Hospital Centro Oriente (Atiende las localidades de Los Mártires,
Santa Fe y Candelaria).
Oficina de Medio Ambiente Hospital San Cristóbal (Atiende la localidad de San Cristóbal).
Oficina de Medio Ambiente Hospital Suba (Atiende la localidad de Suba).
Oficina de Medio Ambiente Hospital Rafael Uribe (Atiende las localidades de Rafael Uribe
Uribe y Antonio Nariño).
Oficina de Medio Ambiente Hospital Vista Hermosa (Atiende la localidad de Ciudad Bolívar).
Oficina de Medio Ambiente Hospital Pablo VI Bosa (Atiende la localidad de Bosa).
Oficina de Medio Ambiente Hospital Nazaret (Atiende la localidad de Suma paz).
Oficina de Medio Ambiente Hospital Tunjuelito (Atiende la localidad de Tunjuelito).
Oficina de Medio Ambiente Hospital Usme (Atiende la localidad de Usme).
Oficina de Medio Ambiente Hospital Fontibón (Atiende la localidad de Fontibón).
Oficina de Medio Ambiente Hospital Usaquén (Atiende la localidad de Usaquén).
Oficina de Medio Ambiente Hospital Meissen (Atiende la localidad de Ciudad Bolívar).
Tenga en cuenta:

6. El curso de capacitación en educación sanitaria para el manejo adecuado de alimentos puede
realizarlo en la oficina de Atención al Ambiente del Hospital de primer nivel de su localidad ó
mediante un capacitador particular previamente autorizado por la Secretaría Distrital de salud.
Consulte el listado autorizado de capacitadores particulares
Tanto el curso de capacitación en educación sanitaria para el manejo adecuado de alimentos
como la certificación médica, tienen validez de un año.
El costo del curso es variable, por lo que debe consultar su valor con la Oficina de Atención al
Ambiente o con el capacitador particular.
En caso de ser requerido consulte la normatividad aplicable:
Resolución 765 del 21 de Junio de 2010 "Por la cual se derogan las Resoluciones No 1090 de
1998 y 127 de 2001, se fijan directrices para el cumplimiento de lo ordenado por los artículos
13 y 14 del Decreto 3075 de 1997, y se dictan otras disposiciones".
Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997 "Por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de
1979 y se dictan otras disposiciones"
El manejo de alimentos en restaurantes, compañías de banquetes a domicilio, proveedores de
servicios de alimentos, cadenas de comida rápida y las cocinas en las tiendas de abarrotes
involucran una diversidad de técnicas de cocina y preparación. Los chef, los cocineros y los
trabajadores de servicios de alimentos necesitan enterarse de los riesgos en la cocina para
servir inocuidad con sus creaciones culinarias.
Las cocinas pueden ser sitios de mucha actividad, así que se recomienda observar a los
trabajadores y el flujo de trabajo para prevenir resbalones, tropiezos y caídas. Tener puertas
designadas para la entrada y la salida. Caminar en el área de cocina; no correr. Colocar espejos
en áreas que puedan tener esquinas sin visibilidad. Advertir a otros trabajadores que usted

7. está detrás de ellos o que “va pasando”. El servicio quizá tenga que hacerse rápido, p ero
mantenga su propio paso para estar seguro.
Las buenas actividades de aseo y limpieza previenen accidentes. Mantenga los pisos limpios y
sin acumulación de objetos. Limpie con un estropajo inmediatamente los derrames y coloque
letreros de precaución hasta que el piso esté seco. Use esteras absorbentes y/o
recubrimientos superficiales antideslizantes para dar tracción en áreas donde se acumule la
humedad. Use calzado cómodo y con buen apoyo, con punteras cerradas y suela
antideslizante.
Manipule correctamente los cuchillos para evitar cortaduras y perforaciones. Use cuchillos
filosos que sean del tamaño y tipo correctos para la tarea entre manos. Evite discusiones y
distracciones mientras está cortando. Mantenga sus dedos y pulgar lejos de la zona de corte.
Siempre corte en dirección hacia afuera de su cuerpo. Use una tabla para picar; no corte ni
haga filetes en su mano. Mantenga los cuchillos en un área de almacenamiento con las hojas
de corte en una sola dirección. Coloque los cuchillos sucios en un re cipiente separado para ser
lavados.
Los equipos de cocina como las rebanadoras, las mezcladoras, y las licuadoras pueden atrapar
su cabello, sus dedos o la ropa en las partes móviles. Amárrese el cabello hacia atrás y quítese
o ajústese bien sus joyas. Use mangas largas debidamente ajustadas. Antes de intentar operar
el equipo de cocina, asegúrese de que las guardas de seguridad estén instaladas. Espere hasta
que el equipo se detenga completamente antes de retirar las guardas o acceder a los
alimentos preparados.
Las freidoras, las hervidoras, las ollas de vapor, los hornos, las parrillas, las lámparas térmicas
junto con el agua y líquidos hirvientes pueden causar quemaduras graves si uno se descuida al
manipularlos. Sepa cómo dar mantenimiento y usar correctamente los aparatos de cocina
calientes. Use herramientas, no sus dedos, para manipular los alimentos cocinados. Use
almohadillas térmicas, guantes térmicos o delantales para protegerse de superficies, sartenes,
platos y aparatos calientes. No use toallas húmedas para sujetar mangos o platos calientes, el
calor se transferirá y quemará con vapor sus dedos. Controle las fuentes de calor para que no
se derramen los líquidos al hervir. Mantenga las fuentes de agua lejos de los aceites calientes y
las freidoras. Inclínese hacia atrás al levantar las tapas de las ollas y de las ollas de vapor.
El manejo de alimentos requiere permanecer de pie durante el picado, rebanado, cubicado y la
combinación de los alimentos. Use esteras anti fatiga en las estaciones de preparación que
requieran que el trabajador permanezca de pie durante períodos prolongados. A menudo

8. tendrá que levantar y mover suministros, ollas y los hervidores de agua pesados. Use un
dispositivo mecánico de elevación o solicite ayuda siempre que sea posible. Cuando sea
necesario levantar objetos, mantenga las cargas cerca de su cuerpo y evite girar mientras carga
y coloca los artículos. Rote sus tareas en el trabajo durante el día y tómese micro recesos cada
20 ó 30 minutos para evitar la fatiga.
Esté preparado ante las emergencias en la cocina. Sepa cómo utilizar los extintores y los
extintores de la parrilla o de la campana en el área de preparación de alimentos. Mantenga
cargados los extintores y en sitios accesibles. Aprenda sobre otras técnicas de prevención y
supresión de incendios. Mantenga actualizadas sus técnicas de primeros auxilios para
quemaduras y cortes, técnicas de resucitación cardiopulmonar y de tratamiento en casos de
atragantamiento.
LA SALUD
La buena salud es importante para todos. Salud no es tan solo la ausencia de enfermedades,
sino un estado de bienestar físico, mental y social.
La alimentación adecuada es importante para la buena salud. Los alimentos dan la energía y
los nutrientes esenciales (proteínas, ácidos grasos, minerales, vitaminas y agua) necesarios
para la buena salud. Una alimentación adecuada ayuda a los niños a crecer y desarrollarse. En
los adultos, la buena alimentación ayuda a llevar a cabo las tareas cotidianas y a disfrutar de la
vida.
Por esta razón, los alimentos de consumo humano deben de ser manipulados con mucho
cuidado e higiénicamente.
LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Cuando se ingieren alimentos que están contaminados, la persona puede enfermarse. Las
enfermedades producidas por alimentos contaminados a veces tienen un carácter grave, y en
algunos casos pueden producir la muerte.
La contaminación con microbios o microorganismos patógenos o sus toxinas será el tema de
discusión de ésta publicación. Otros tipos de contaminación incluyen la causada por los
insectos, agentes químicos como los insecticidas o detergentes, metales pesados como el
mercurio y el plomo y agentes físicos como el polvo, piedritas o pedazos de madera.

9. MICROBIOS Y TOXINAS
Los microbios o gérmenes capaces de producir enfermedades, son también conocidos como
microorganismos patógenos. Esta categoría incluye las bacterias, los parásitos y los viruses. Se
llaman microorganismos pues son tan pequeños que no pueden verse a simple vista. Se
pueden ver con un microscopio. Algunos parásitos se pueden ver a simple vista, pero también
son capaces de portar enfermedades.
A veces, los microbios producen toxinas. Las toxinas son substancias que pueden causar
enfermedades en humanos y en algunos animales.
Penn Estate, 1991
SINTOMAS DE ENFERMEDADES POR ALIMENTOS O TOXINAS
Los síntomas más comunes de las enfermedades causadas por alimentos contaminados
incluyen dolor abdominal, diarrea, vómitos o fiebre. Estos síntomas pueden conducir a
deshidratación, shock y, en algunos casos, la muerte.
La ingestión de toxinas también puede causar enfermedades. Estas substancias nocivas son
producidas por los microbios y muchas son resistentes al calor. En estos casos, el calentar el
alimento no evita la intoxicación.
Ejemplos de intoxicaciones:
Las causadas por el estafilococo conocido como Staphylococcus áureas son comunes. Esta
bacteria se encuentra en la garganta, heridas que supuran, espinillas, etc. Si usted contamina
el alimento con la bacteria, el estafilococo se multiplica y produce una toxina. Este problema
es común en alimentos tales como las ensaladas con huevos, papas o macarrones.

10. La bacteria Clostridium perfringens prefiere los productos que se cocinan en grandes
cantidades y que se quedan de un día para otro sin enfriarse adecuadame nte. Un alimento
susceptible a ésta bacteria son los frijoles refritos.
La más peligrosa de las intoxicaciones es el botulismo. La toxina es producida por la bacteria
Clostridium botulinum. La toxina es una de las más potentes que se conocen y causa la mu erte
por parálisis respiratoria. El problema existe especialmente en conservas caseras que no han
sido adecuadamente esterilizadas. Las carnes, los vegetales o verduras y toda combinación que
envuelva estos productos necesitan procesarse a altas temperaturas. Estas temperaturas no se
obtienen en baños de agua hirviendo. Si piensa hacer conservas caseras, consulte con la oficina
de Extensión Cooperativa. Allí le pueden proveer las instrucciones y métodos correctos para
las conservas caseras.
GRUPOS MÁS SUSCEPTIBLES
Todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados. Pero los
niños, las mujeres embarazadas, las personas de edad avanzada, y aquellas personas con
deficiencias en el sistema de inmunidad, tales como los pacientes de cáncer o SIDA, pueden
sufrir complicaciones severas.
Para estos grupos, la mejor protección es el manejo correcto de los alimentos.
LA VIDA DE LOS MICROBIOS
¿Dónde se encuentran los microbios? Los microbios se encuentran en:
Las manos y uñas sucias
La saliva de los humanos y los animales domésticos
El cabello
Las heridas infectadas

11. La piel de los humanos y los animales domésticos
Los utensilios de cocina contaminados
Los excrementos humanos y de los animales
El aire
El agua contaminada
La basura y los restos de comida
Las moscas, cucarachas y roedores
¿Qué necesitan para vivir y reproducirse?
1. Alimentos nutritivos
Como lo son la leche y sus derivados, las carnes, las cremas y los mariscos.
2. Humedad
Entre más seco el alimento, menor la posibilidad de que los microbios sobrevivan.
3. Temperatura
Una temperatura entre 40-140 grados Fahrenheit (F.) o 5 - 60 grados Centígrados (C). Las
temperaturas entre 78 - 83 grados F. (25 - 30 grados C.) favorecen el crecimiento rápido de
los microbios.
4. Tiempo
Entre más tiempo estén os microbios en condiciones ideales, con alimento, agua y en la zona
de peligro, más rápido se reproducen.

12. FAO, 1990
LA IMPORTANCIA DEL TIEMPO
Un solo microbio en condiciones ideales, es capaz de formar una colonia microbiana de 281,
000, 000,000 (281 billones) de miembros en sólo 24 horas. Esto ocurre por que los microbios
son capaces de dividirse en dos, y esos dos a su vez en otros dos y así sucesivamente. Este
proceso se repite aproximadamente cada 20 minutos.
Penn Estate, 1991
¡PELIGRO!
ENFERMEDAD CAUSADA POR ALIMENTOS
Entre más microbios contaminan el alimento, mayor es la posibilidad de enfermarse. En
algunos casos, sólo unos pocos microbios pueden causar enfermedades. En otros casos son las
toxinas producidas las que causan problemas.
Evite darle tiempo a los microbios para reproducirse.
CONTROL DE LOS MICROBIOS - LAS ZONAS DE CONTROL
El control de la temperatura del alimento es otro factor importante para controlar los
microbios. Como demuestra el dibujo, los cambios en temperatura afectan la vida de los
microbios.