1. Fruitcon s.a Manual de la Calidad
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CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
INFORME ACTIVIDAD VISITA VIRTUAL PLANT
INSTRUCTOR
GUILLERMO MORENO
APRENDIZ
LINA PAOLA ESPITIA
DIANA VANEGAS
MONICA ACOSTA
JHON GARCIA
BOGOTA, JUNIO 2012
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1. OBJETIVO DEL TRABAJO
Garantizar y profundizar sobre el manejo de frutas en conservas para así llevar a producir y
conservar los alimentos que no podía consumir de forma inmediata y completa luego de la cosecha
1.1 OBJETIVO GENERAL
 Preservar los alimentos con la invención del frasco de vidrio con tapa.
 Preservar la conservación que le permiten al hombre controlar el daño producido por los
microorganismos a las frutas.
 Por medio del calor ,frio control del agua y del oxígeno para mayor calidad del producto
 Garantizar un producto inocuo y de agrado al consumidor con estándares de calidad
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Identificar las características del producto.
2. Conocer el proceso de elaboración del bocadillo y frutas en conserva
3. Aplicar y conocer los parámetros ya establecidos, según los criterios de la norma para la
elaboración de los productos.
4. Conocer los procesos establecidos por cada planta
2. JUSTIFICACION
El bocadillo es una conserva preparada a partir de frutas, el más conocido en nuestro medio es el
tradicional bocadillo de guayaba. Sus ingredientes básicos son pulpa de fruta, azúcares, que le dan
el efecto edulcorante y contribuyen al aporte en los sólidos solubles, además mejoran el cuerpo, la
palatabilidad del producto, la apariencia, el color y el brillo y hacen posible la gelificación con
pectinas de alto metoxilo. Adicionalmente, el bocadillo contiene acidulantes para ajustar el pH
necesario para la gelificación de las pectinas de alto metoxilo presentes en la fruta, que le dará al
bocadillo la consistencia propia para cortar la pasta sin perder la forma y textura.
Durazno en Conserva: Producto elaborado con duraznos sanos y limpios, envasados con medio de
cobertura apropiada (jarabe), adicionado con edulcorantes naturales, aderezos o ingredientes
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aromatizantes permitidos, envasados herméticamente y sometidos a tratamientos físicos
autorizados que garanticen su conservación.
De acuerdo al Codex Alimentarius, los duraznos en almíbar deben pelarse y su forma de presentación
puede ser enteros con o sin hueso (carozo), en mitades, en cuartos, en rodajas o trozos sin carozo; no
debe presentar defectos en cuanto a color, sabor, aroma, textura y uniformidad. El peso escurrido del
producto no debe ser menor al 54% del peso de agua destilada que cabe en el envase cerrado cuando
está completamente lleno
3. PRODUCTOS Y PROCESOS
Concentrado de fruta (bocadillo)
Selección
La guayaba llega a la planta de procesamiento transportada en camiones que son pesados en una
báscula pesa camiones antes de la descarga de la guayaba en los puntos de recepción, en los cuales
se verifica que la materia prima cumpla con las especificaciones requeridas.
El objetivo de la selección es escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga daño
microbiano, separando aquella que no tiene la calidad requerida como lo son unidades sobre
maduras, podridas, magulladas, quemadas por frío, con hongos manchas lamosas, blancas, negras,
verdes o cafés, aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto
incide en el deterioro de la pulpa. Adicionalmente se separa los residuos de cosecha que vienen con
la materia prima, así como la fruta verde, la cual es conducida a los cuartos de maduración dentro
de canastillas plásticas
Esta clasificación entre guayaba verde, madura y sobre madura se realiza debido a que la pulpa
debe provenir de frutas, cuyas características fisicoquímicas aporten un adecuado contenido en
pectinas y sustancias aromáticas apropiadas. El estado de madurez de la fruta determinará el
contenido de estas sustancias. Las guayabas verdes no han desarrollado el aroma, el color ni la
calidad de pectina adecuados; por otra parte, la guayaba sobremadura seguramente producirá una
pasta de consistencia blanda de consistencia blanda.
La selección se efectúa sobre una banda transportadora provista de mesa de acero inoxidable
sanitario y disponiendo de canecas donde los operarios puedan colocar la fruta descartada. Se
realiza por apreciación visual (color, madurez, estado, etc.) y olfativa de la fruta, separando las
frutas sobre maduras, maduras y las verdes que serán retenidas hasta que se maduren en el cuarto
de maduración.
El cuarto de maduración puede ser utilizado tanto para acelerar la maduración de la fruta como
para retrasarla, haciendo uso del control de las condiciones de temperatura y humedad relativa
dentro del cuarto. Las condiciones para acelerar la maduración en general son de temperatura de
pulpa entre 18 y 19 °C y la humedad relativa ambiente del 95 al 98%. En los casos de frutas
climatéricas, también se puede ajustar la composición de la atmósfera de gases que rodean a las
frutas. Este proceso es llevado a cabo bajo la hermeticidad del citado cuarto. Durante el proceso de
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maduración la temperatura de pulpa nunca debe superar los 19°C, pues se produce un daño
conocido como cocinado, dando pulpas blandas, así mismo, la temperatura de almacenamiento no
debe permanecer por debajo de los 14 °C, pues provocaría daño por frío, manifestándose en los
frutos con opacidad y tonalidades grises su epidérmicas, desmejorando el valor del producto. Por su
parte la humedad relativa ambiente, debe mantenerse en el orden de los 95-98%, por debajo de
estas las frutas tienen más sensibilidad al manchado, con simples roces, desmejorando la calidad
del producto.
Lavado y desinfección
Cuando la fruta ya esta seleccionada se somete a lavado y desinfección con una solución de un
producto desinfectante ,este lavado se realiza sumergiendo las guayabas en un tanque d inmersión
con una banda transportadora que permite la retención de las frutas aproximadamente por cinco
minutos.
La desinfección se realiza para disminuir al máximo la carga microbiana que viene en la fruta, así como
retirar toda mugre o tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos químicos que contamine la
superficie de las frutas para asi facilitar el proceso y asegurar la calidad del producto.
Enjuague
El enjuague se realiza sobre la banda transportadora que sale del tanque de inmersión con aspersión
de chorros de agua limpia. De esta manera se retirar los residuos de desinfectante, suciedad y
microorganismos mediante aspersión a presión de agua potable.
Escaldado
El escaldado es una tratamiento térmico corto que se aplica a la fruta con el fin de ablandar tejidos y
con esto aumentar el rendimiento de pulpa; disminuir la contaminación superficial que aún permanece
en la fruta e inactivas enzimas que puedan afectar características de color, sabor, aroma y apariencia
[2] evitando que continúen su proceso de maduración. El escaldado también contribuye a eliminar el
aire atrapado y fijar el color natural de la fruta, lo cual facilitará el manejo de las frutas en pasos
posteriores.
Una vez que las guayabas han sido lavadas, se ubican en canastillas metálicas para ser trasladadas al
escaldador , en donde se sumergen las canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos a presión
atmosférica. El proceso de escaldado se termina cuando el punto más frió de la fruta alcanza una
temperatura de 75 °C.
El proceso de escaldado se termina cuando la cáscara de la fruta alcanza una temperatura de 75 °C; el
interior de la fruta no se calienta sensiblemente.
Enfriamiento
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S e efectúa un enfriamiento con agua potable en un tanque de acero inoxidable anexo al escaldador.
Las canastillas de guayaba se sumergen en agua fría hasta que la fruta alcanza una temperatura
interna de 28 °C. El enfriamiento se realiza con el objetivo de evitar la sobre cocción, el excesivo
ablandamiento de los tejidos y el crecimiento de microorganismos.
Despulpado y refinado
El despulpado se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada en la despulpadora. En esta
operación se separa la parte comestible de las frutas, pulpa, de la no comestible, cáscara y semilla.
El refinado se lleva a cabo en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de
diámetro de orificio más fino y se trabaja a menor número de revoluciones por minuto. La malla inicial
para el despulpado depende del diámetro de la semilla y la final, utilizada en el refinado, depende del
tamaño de grano que se desee que tenga la pulpa.
Pesaje
En esta operación se efectúa el pesaje de la pulpa de guayaba, de azúcares y de ácido requeridos para
alcanzar el porcentaje de sólidos solubles y el pH propios de la pasta de bocadillo, así como la cantidad
de ésta a comercializar. El pesaje de la pulpa y del azúcar se realiza en una bascula de capacidad
apropiada y de precisión a las centenas o decenas de gramo.
Cocción
La elaboración de bocadillo requiere procesos de concentración del producto por evaporación de
agua, mediante la aplicación de calor, para obtener una distribución homogénea de los ingredientes,
conservar el producto al inactivar enzimas y eliminar microorganismos presentes en las materias
primas; desairar el producto, obteniendo una masa de mejor apariencia, y para aumentar la
estabilidad química (disminuir la oxidación de los componentes del color y el sabor)
La operación de concentración generalmente se efectúa en una marmita abierta a temperaturas
superiores a los 93 °C por más de 20 minutos. Inicialmente se mezcla toda la pulpa y el azúcar en la
marmita necesarios para obtener una masa con menos de 18 °Brix. El azúcar deberá ser agregado a la
pulpa de fruta lo antes posible del calentamiento para prevenir una degradación intensa de los
componentes del aroma, sabor y color. Por el contrario, la solución de acido, para ajustar el pH, debe
agregarse con agitación vigorosa lo más tarde posible, es decir inmediatamente antes de servir la masa
de bocadillo en los moldes donde gelificará finalmente el producto.
La cocción del bocadillo termina cuando se ha alcanzado un mínimo de 75 grados Brix (o porcentaje
de sólidos solubles) leídos en refractómetro a 20 °C. La determinación de la concentración de la mezcla
se puede realizar empleando un refractómetro, para lo cual se tomar una pequeña porción del
producto, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca sobre el prisma del refractómetro;
finalmente se lee en la escala del aparato la concentración
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Moldeo y enfriamiento
La mezcla caliente se vierte en bandejas metálicas cubiertas de plástico en el fondo para evitar que la
pasta se pegue al molde cuando finalice el proceso de enfriamiento. Se requiere que el proceso de
moldeo se realice en caliente, porque la disminución de la temperatura en la masa aumenta la
viscosidad, y la hace inmanejable.
La pasta caliente de bocadillo vertida en las bandejas se distribuye uniformemente, con la ayuda de
una cuchilla con un ancho diseñado para que la pasta quede con un espesor uniforme. De manera que
la cuchilla se debe deslizar sobre el producto de tal forma que la parte inferior toque la pasta con lo
que se garantiza un producto de igual tamaño de capas; con simetría y homogeneidad.
La masa se deja reposar en bandejas sobre mesas de acero inoxidable durante 25 horas para su
solidificación, en un cuarto a temperatura de 18°C y humedad relativa de 70 a 80 %. El tiempo de
enfriamiento no debe ser inferior a 25 horas, pero tampoco debe exceder las 45 horas porque el
producto final tendría una dureza mucho mayor que la deseada.
Desmolde
Luego de las 25 horas de enfriamiento en ambiente fresco e higiénico, las bandejas son colocadas
sobre una mesa de acero inoxidable con banda transportadora, donde las lonjas de bocadillo son
retiradas manualmente de los moldes, para proceder posteriormente a su tajado.
Corte
El bocadillo obtenido en forma de bloques, se taja en la maquina tajadora en presentaciones
individuales de 6 cm de largo por 5 cm de ancho y 3 cm de espesor, con el fin de facilitar su
comercialización.
Empaque
La masa sólida, seca y porcionada se empaca en películas de polietileno con el objetivo de aislar del
medio ambiente el bocadillo, evitando así su contaminación y manteniendo sus características hasta el
momento de su consumo. Esto se logra mediante un empacado con el mínimo de aire, que garantice
higiene, barrera contra la humedad, facilidad de manejo y exhibición y que extienda su vida útil.
Almacenamiento
El almacenamiento del bocadillo se debe realizar en lugares aireados, a temperatura ambiente, con
baja humedad y protegido contra la luz solar. No requiere refrigeración para su almacenamiento dado
la estabilidad física, química y microbiológica de este producto, que se debe fundamentalmente al pH
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ácido del bocadillo, al proceso térmico llevado a cabo y a la alta concentración de sólidos que posee
luego de su preparación, lo que previene el desarrollo de microorganismos en el producto.
PROCESO DE FRUTAS EN CONSERVA
RECEPCIÓN SELECCIÓN
Las frutas son transportadas en camiones hasta la fábrica. La carga es pesada en la recepción para
conocer la cantidad de frutas que esperan recibir tratamiento. En este momento se sacan muestras
de las materias primas para determinar si alcanzan la calidad requerida por la empresa. Al mismo
tiempo se evalúa el tamaño, grado de maduración, temperatura durante el transporte, sustancias
extrañas adheridas y presencia de materias nocivas como vidrio o metal, con el objeto de conocer
si se encuentran dentro de los parámetros prefijados.
La selección se realiza desde tres puntos de vista: de acuerdo al tamaño (grande, mediano o
pequeño), a la madurez (verde, media madurez o pintón, maduro y pasado o sobremaduro) y al
aspecto (sano o alterado). Para la determinación de la calidad de los productos envasados la
clasificación juega un papel sumamente importante. Su finalidad es uniformar el producto, para
poder así estandarizar las operaciones (esterilización en especial) del proceso de elaboración.
Lavado y limpieza
El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos vegetales. Al mismo tiempo,
mediante este proceso se logra una importante disminución de la carga microbiana que las
materias primas traen superficialmente. Luego se dirigen hacia el proceso siguiente: pelado,
descarozado y corte.
Luego hay que enjuagar los duraznos con chorros de aspersión de agua a presión sobre la banda
transportadora para retirar trazas de desinfectante. Acondicionamiento
Bajo este nombre se engloban una serie de operaciones previas a la elaboración de la conserva y
que difieren para cada fruta.
Pelado
Su finalidad es eliminar la cáscara con el mínimo de pulpa.
Cortado y Descarozado
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El corte es realizado con el fin de obtener partes prácticamente iguales de la fruta (trozos); debe
cortarse en formas llamativas y agradables a la vista del consumidor. El descarozado se hace con el
fin de retirar la(s) pepa(s) del fruto y dejar la sola pulpa.
Inspección
La inspección y selección manual de las frutas, es la forma tradicional de eliminar el material no
deseado de la línea de producción tal como restos de piel, unidades defectuosas por falta de
consistencia, de uniformidad de color, rasgaduras etc. Se realiza sobre cintas o juegos de rodillos,
antes del envasado
Precocción
Antes de envasar las frutas, estas se someten a una breve cocción en agua o vapor de agua durante
unos pocos minutos y a temperaturas por debajo de 100°C. La fruta se ubica en canastillas
metálicas y se introducen al tanque que contiene agua hirviendo, el tiempo varía según el tipo de
producto y de su estado de madurez, para los duraznos es de 2 minutos.
La precocción o escaldado se realiza para fijar el color de los productos, inactivar enzimas, eliminar
aire y gases, remover sabores extraños del alimento y completar el lavado del producto,
reduciendo la carga microbiana y la contaminación
Esterilización
El envase se debe esterilizar para eliminar los microorganismos patógenos que puedan causar algún
daño al producto. Industrialmente se realiza en una autoclave industrial, que mantiene en su
interior los envases a 100°C durante 5 minutos.
Envasado
El proceso más importante en la elaboración de una conserva es el envasado, el cual consiste en
calentar los alimentos y sellarlos en recipientes herméticos junto con el jarabe; si este proceso no
se lleva a cabo con las precauciones suficientes de sanidad, el producto se dañaría.
El llenado se efectúa en recipientes de vidrio o metal y se realiza mecánica o manualmente. El
envase debe soportar el producto listo y seleccionado.
Un buen envase para componentes del alimento, buena conductibilidad, poco peso y costo
reducido.
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10. Fruitcon s.a Manual de la Calidad
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Elaboración del Jarabe
Los jarabes son los líquidos que se agregan a las frutas antes de las operaciones de expulsado,
cierre, remachado, esterilización y enfriado. Estos líquidos generalmente se preparan en
dependencias anexas en tanques calefaccionados que poseen dispositivos de agitación.
El jarabe se elabora en un tanque con agitación a partir de sacarosa y agua, el tanque está provisto
de una chaqueta de vapor y de un sistema de agitación para realizar la mezcla.
Exhausting
Es una operación muy importante en el proceso de envasado, ya que además de reducir al mínimo
la tensión sobre los cierres del envase durante el tratamiento térmico, la eliminación del oxígeno
ayuda a conservar la calidad y a reducir la corrosión interna. Su objetivo es la eliminación del aire
disuelto en el producto y la formación de un consecutivo vacío dentro del envase. El oxígeno es
indeseable porque reacciona con el producto afectando en forma adversa su calidad, provoca o
acelera la corrosión de la hojalata (en caso del uso de latas como envase de la conserva), reduce el
valor nutritivo del alimento al oxidar y destruir ciertas vitaminas (A y C), y puede provocar en
muchos alimentos una coloración gris o marrón grisácea.
Así pues el exhausting o pre esterilización tiene por propósito de eliminar el aire que queda en el
espacio libre del envase y el disuelto en el producto, preserva el color del producto por eliminación
del oxígeno, produce un vacío dentro del espacio libre y evitar la destrucción de vitaminas A y C
Cierre de recipiente
Su objetivo es cerrar definitivamente el envase para someterlo a la esterilización.
Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un
alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen las normas establecidas o si aparecen
orificios u otros defectos, es probable que se produzca contaminación posterior al tratamiento
térmico. En esta operación las variables de control radican fundamentalmente en el mantenimiento
de las máquinas remachadoras y en el conocimiento que los mecánicos y el personal especializado
restante tengan sobre las especificaciones de las máquinas de la empresa. Los mecánicos deben
conocer las consecuencias de un cierre anormal sobre la calidad y la inocuidad microbiológica de
losproductos enlatados.
Los envases de vidrio para conservas vegetales deben ser transparentes y disponer de un cierre
hermético y duradero que resulte adecuado para el tratamiento industrial al que serán sometidos.
Las tapas (según su tipo) se colocan y cierran en máquinas tapadoras con flujo de vapor.
Esterilizaciónindustrial
La esterilización industrial o comercial de un alimento envasado sometido a tratamiento térmico
puede definirse como la situación alcanzada mediante la aplicación de calor suficiente, por sí sola o
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11. Fruitcon s.a Manual de la Calidad
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en combinación con otros tratamientos adecuados, para obtener un alimento exento de
microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento, con el
fin de asegurar la conservación del producto inalterado durante tiempo indefinido.
El control del proceso real de envasado de frutas puede ser considerado en dos fases. La primera se
refiere a los factores relacionados con las operaciones previas al tratamiento térmico, tales como el
control de la temperatura antes de que la conserva entre al baño maría o autoclave según el caso,
el control del tiempo transcurrido desde el cierre del envase hasta la recepción del tratamiento
calórico y el control de cierre de los envases. La segunda fase consiste en supervisar el buen
funcionamiento de los esterilizadores y sus dispositivos de medición.
El tiempo de esterilización es de 10 min
Enfriamiento
El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilización, debe realizarse
cuidadosamente para evitar la contaminación del contenido de los envases con microorganismos
procedentes del medio usado para el enfriamiento. Se hace con el fin de detener el proceso de
cocción.
Se debe tener en cuenta que durante el enfriamiento la temperatura interior del producto, al final
del proceso, debe oscilar entre los 37 y 40°C. De esta manera, se evita el desarrollo de
microorganismos termófilos espatulados que pudieron resistir el tratamiento térmico y que se
multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y 55°C.
Las conservas se sumergen mediante unas canastillas de acero inoxidable en un tanque con agua
fría.
Almacenamientoydistribucion
El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por acción del calor, deberá cumplir las
condiciones previstas durante su almacenamiento y distribución.
Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones de
inocuidad del producto. Para ello se hace necesario evitar la corrosión externa que puede conducir
a la perforación del envase. Este fenómeno de corrosión será frecuente si ha sido dañada la
cubierta externa del envase y se acelerará en condiciones de almacenamientos incorrectos que
incorporen humedad o cambios bruscos de temperatura que conducen a condensación. Este
fenómeno se hace más común cuando las latas son apiladas de tal manera que evitan la circulación
del aire.
La alteración física de los recipientes puede ocurrir al mover sin cuidado las pilas de latas o frascos,
trayendo como consecuencia roturas o deformaciones que además de brindar condiciones para
una posterior contaminación hacen que la misma pierda valor comercial.
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3.1 DESCRIPCIÓN GENERAL Y PLANO DE LA PLANTA (HAGA USO DE SU IMAGINACIÓN Y CREATIVIDAD)
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3.2 DESCRIPCIÓN Y FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS (SEGÚN MODELO INVIMA)
Ficha técnica del producto
FORMATO ÚNICO DE Código: F03-PM01-RSVersión:
ALIMENTOS 8Página: 1 de 2Fecha de
REGISTROSSANITARIOS Emisión:04/11/2011
Decreto 3075 de 1997
A. Nombre del producto
Concentrado de fruta bocadillo
B. Composición del producto en orden decreciente
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Guayaba
Azúcar(Sacarosa)
Acidulantes (Acido cítrico)
Agua
Hipoclorito de Sodio
C.presentaciones comerciales
D. tipo de envase
Se empaca en películas de polietileno
E. material de envase
películas de polietileno
F.condiciones de conservación
Medio ambiente no superior a 30°C, El bocadillo no requiere refrigeración ya que posee un bajo
contenido en agua y una alta presión osmótica que inhiben el desarrollo de microorganismos.
G.tipo de tratamiento (proceso de elaboración)
Escaldado
Refinado
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15. Fruitcon s.a Manual de la Calidad
MD 001
FORMATO ÚNICO DE Código: F03-PM01-RSVersión:
ALIMENTOS 8Página: 1 de 2Fecha de
REGISTROSSANITARIOS Emisión:04/11/2011
Decreto 3075 de 1997
A. Nombre del producto
Frutas en conservas (durazno en conserva)
B.composicion del producto en orden decreciente
Duraznos frescos y sanos
Sacarosa (Azúcar)
Insumos:
Agua fría
C.presentaciones comerciales
Puede ser enteros con o sin hueso (carozo), en mitades, en cuartos, en rodajas o trozos sin
carozo; no debe presentar defectos en cuanto a color, sabor, aroma, textura y uniformidad. El
peso escurrido del producto no debe ser menor al 54% del peso de agua destilada que cabe en el
envase cerrado cuando esta completamente lleno.
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16. Fruitcon s.a Manual de la Calidad
MD 001
D.tipo de envase
Frascos , enlatados
E.material de envase
Vidrio,lata
F.condiciones de conservación
G.tipo de tratamiento (proceso de elaboración)
La elaboración de conservas caseras se convirtió en un importante método para preservar
alimentos con la invención del frasco de vidrio con tapa. El método preferido para la elaboración
de conservas caseras es el método de envasado en caliente, en el que los alimentos precocinados
calientes y parte del líquido en el que fueron cocinados se introducen en un frasco limpio y
caliente. La boca del frasco se cubre con un disco metálico con un sello circular de goma. A
continuación se cierra éste con una tapa que se enrosca parcialmente. Una vez tratado el frasco
con agua caliente, durante el tiempo que requiera el tipo de alimento que contiene, se aprieta la
tapa a fondo. El calor y la presión originados durante el proceso, expulsan la mayor parte del aire
del frasco y minimizan el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos
3.3 FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS. PARÁMETROS DE PROCESO
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17. Fruitcon s.a Manual de la Calidad
MD 001
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18. Fruitcon s.a Manual de la Calidad
MD 001
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE FRUTAS EN CONSERVA
Recepción
De acuerdo al
Selección tamaño, madurez
y aspecto
Eliminar tierra , restos
Lavado y
vegetales y disminuir
limpieza
carga microbiana
Pelado, cortado
Acondicionamiento
y descarozado
Eliminar restos de
Inspección piel,frutos defectuosos por
consistencia.
Por unos pocos minutos
Pre cocción por debajo de 100ºC
Esterilización
envase 100 ºC durante 5 minutos
Calentar los
Envasado alimentos y sellar lo
recipientes
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19. Fruitcon s.a Manual de la Calidad
MD 001
Se agregan a las frutas
Elaboración del antes de las operaciones
jarabe de expulsado, cierre,
remachado, esterilización
Adición del jarabe Llenar espacios
en el frasco
Eliminación del aire disuelto en
Exhausting el producto y la formación de
un consecutivo vacío dentro del
envase 80 ºC .
Cierre del recipiente Cerrar definitivamente el
envase para someterlo a la
esterilización.
Esterilización 10 minutos
industrial
Enfriamiento De 37º a 40ºC
Almacenamiento
y distribución
3.4 DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES INVOLUCRADAS EN CADA UNO DE LOS PROCESOS
BOCADILLO
Selección
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El objetivo de la selección es escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga daño
microbiano, separando aquella que no tiene la calidad requerida como lo son unidades sobre maduras,
podridas, magulladas, quemadas por frío, con hongos manchas lamosas, blancas, negras, verdes o
cafés, aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto incide en el
deterioro de la pulpa. Adicionalmente se separa los residuos de cosecha que vienen con la materia
prima, así como la fruta verde, la cual es conducida a los cuartos de maduración dentro de canastillas.
Lavado y desinfección
Se somete a lavado y desinfección con una solución de un producto desinfectante, este lavado se
realiza sumergiendo las guayabas en un tanque de inmersión con una banda transportadora que
permite la retención de las frutas aproximadamente por cinco minutos.
La desinfección se realiza para disminuir al máximo la carga microbiana que viene en la fruta, así como
retirar toda mugre o tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos químicos que contamine la
superficie de las frutas para asi facilitar el proceso y asegurar la calidad del producto.
Enjuague
El enjuague se realiza sobre la banda transportadora que sale del tanque de inmersión con aspersión
de chorros de agua limpia. De esta manera se retirar los residuos de desinfectante, suciedad y
microorganismos mediante aspersión a presión de agua potable.
Escaldado
El escaldado es una tratamiento térmico corto que se aplica a la fruta con el fin de ablandar tejidos y
con esto aumentar el rendimiento de pulpa; disminuir la contaminación superficial que aún permanece
en la fruta e inactivas enzimas que puedan afectar características de color, sabor, aroma y apariencia
evitando que continúen su proceso de maduración.
Una vez que las guayabas han sido lavadas, se ubican en canastillas metálicas para ser trasladadas al
escaldador , en donde se sumergen las canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos a presión
atmosférica. El proceso de escaldado se termina cuando el punto más frió de la fruta alcanza una
temperatura de 75 °C.
Despulpado y refinado
El despulpado se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada en la despulpadora. En esta
operación se separa la parte comestible de las frutas, pulpa, de la no comestible, cáscara y semilla.
El refinado se lleva a cabo en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de
diámetro de orificio más fino y se trabaja a menor número de revoluciones por minuto. La malla inicial
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MD 001
para el despulpado depende del diámetro de la semilla y la final, utilizada en el refinado, depende del
tamaño de grano que se desee que tenga la pulpa.
Pesaje
En esta operación se efectúa el pesaje de la pulpa de guayaba, de azúcares y de ácido requeridos para
alcanzar el porcentaje de sólidos solubles y el pH propios de la pasta de bocadillo, así como la cantidad
de ésta a comercializar. El pesaje de la pulpa y del azúcar se realiza en una bascula de capacidad
apropiada y de precisión a las centenas o decenas de gramo.
Cocción
La elaboración de bocadillo requiere procesos de concentración del producto por evaporación de
agua, mediante la aplicación de calor, para obtener una distribución homogénea de los ingredientes,
conservar el producto al inactivar enzimas y eliminar microorganismos presentes en las materias
primas; desairar el producto, obteniendo una masa de mejor apariencia, y para aumentar la
estabilidad química (disminuir la oxidación de los componentes del color y el sabor)
La operación de concentración generalmente se efectúa en una marmita abierta a temperaturas
superiores a los 93 °C por más de 20 minutos. Inicialmente se mezcla toda la pulpa y el azúcar en la
marmita necesarios para obtener una masa con menos de 18 °Brix. El azúcar deberá ser agregado a la
pulpa de fruta lo antes posible del calentamiento para prevenir una degradación intensa de los
componentes del aroma, sabor y color. Por el contrario, la solución de acido, para ajustar el pH, debe
agregarse con agitación vigorosa lo más tarde posible, es decir inmediatamente antes de servir la masa
de bocadillo en los moldes donde gelificará finalmente el producto.
La cocción del bocadillo termina cuando se ha alcanzado un mínimo de 75 grados Brix (o porcentaje
de sólidos solubles) leídos en refractómetro a 20 °C. La determinación de la concentración de la mezcla
se puede realizar empleando un refractómetro, para lo cual se tomar una pequeña porción del
producto, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca sobre el prisma del refractómetro;
finalmente se lee en la escala del aparato la concentración
Moldeo y enfriamiento
La mezcla caliente se vierte en bandejas metálicas cubiertas de plástico en el fondo para evitar que la
pasta se pegue al molde cuando finalice el proceso de enfriamiento. Se requiere que el proceso de
moldeo se realice en caliente, porque la disminución de la temperatura en la masa aumenta la
viscosidad, y la hace inmanejable.
La pasta caliente de bocadillo vertida en las bandejas se distribuye uniformemente, con la ayuda de
una cuchilla con un ancho diseñado para que la pasta quede con un espesor uniforme. De manera que
la cuchilla se debe deslizar sobre el producto de tal forma que la parte inferior toque la pasta con lo
que se garantiza un producto de igual tamaño de capas; con simetría y homogeneidad.
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22. Fruitcon s.a Manual de la Calidad
MD 001
La masa se deja reposar en bandejas sobre mesas de acero inoxidable durante 25 horas para su
solidificación, en un cuarto a temperatura de 18°C y humedad relativa de 70 a 80 %. El tiempo de
enfriamiento no debe ser inferior a 25 horas, pero tampoco debe exceder las 45 horas porque el
producto final tendría una dureza mucho mayor que la deseada.
Desmolde
Luego de las 25 horas de enfriamiento en ambiente fresco e higiénico, las bandejas son colocadas
sobre una mesa de acero inoxidable con banda transportadora, donde las lonjas de bocadillo son
retiradas manualmente de los moldes, para proceder posteriormente a su tajado.
Corte
El bocadillo obtenido en forma de bloques, se taja en la maquina tajadora en presentaciones
individuales de 6 cm de largo por 5 cm de ancho y 3 cm de espesor, con el fin de facilitar su
comercialización.
Empaque
La masa sólida, seca y porcionada se empaca en películas de polietileno con el objetivo de aislar del
medio ambiente el bocadillo, evitando así su contaminación y manteniendo sus características hasta el
momento de su consumo. Esto se logra mediante un empacado con el mínimo de aire, que garantice
higiene, barrera contra la humedad, facilidad de manejo y exhibición y que extienda su vida útil.
Durazno en conserva
RECEPCIÓN SELECCIÓN
Las frutas son transportadas en camiones hasta la fábrica. La carga es pesada en la recepción para
conocer la cantidad de frutas que esperan recibir tratamiento. En este momento se sacan muestras
de las materias primas para determinar si alcanzan la calidad requerida por la empresa. Al mismo
tiempo se evalúa el tamaño, grado de maduración, temperatura durante el transporte, sustancias
extrañas adheridas y presencia de materias nocivas como vidrio o metal, con el objeto de conocer
si se encuentran dentro de los parámetros prefijados.
La selección se realiza desde tres puntos de vista: de acuerdo al tamaño (grande, mediano o
pequeño), a la madurez (verde, media madurez o pintón, maduro y pasado o sobremaduro) y al
aspecto (sano o alterado). Para la determinación de la calidad de los productos envasados la
clasificación juega un papel sumamente importante. Su finalidad es uniformar el producto, para
poder así estandarizar las operaciones (esterilización en especial) del proceso de elaboración.
Lavado y limpieza
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23. Fruitcon s.a Manual de la Calidad
MD 001
El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos vegetales. Al mismo tiempo,
mediante este proceso se logra una importante disminución de la carga microbiana que las
materias primas traen superficialmente. Luego se dirigen hacia el proceso siguiente: pelado,
descarozado y corte.
Luego hay que enjuagar los duraznos con chorros de aspersión de agua a presión sobre la banda
transportadora para retirar trazas de desinfectante. Acondicionamiento
Bajo este nombre se engloban una serie de operaciones previas a la elaboración de la conserva y
que difieren para cada fruta.
Pelado
Su finalidad es eliminar la cáscara con el mínimo de pulpa.
Cortado y Descarozado
El corte es realizado con el fin de obtener partes prácticamente iguales de la fruta (trozos); debe
cortarse en formas llamativas y agradables a la vista del consumidor. El descarozado se hace con el
fin de retirar la(s) pepa(s) del fruto y dejar la sola pulpa.
Inspección
La inspección y selección manual de las frutas, es la forma tradicional de eliminar el material no
deseado de la línea de producción tal como restos de piel, unidades defectuosas por falta de
consistencia, de uniformidad de color, rasgaduras etc. Se realiza sobre cintas o juegos de rodillos,
antes del envasado
Precocción
Antes de envasar las frutas, estas se someten a una breve cocción en agua o vapor de agua durante
unos pocos minutos y a temperaturas por debajo de 100°C. La fruta se ubica en canastillas
metálicas y se introducen al tanque que contiene agua hirviendo, el tiempo varía según el tipo de
producto y de su estado de madurez, para los duraznos es de 2 minutos.
La precocción o escaldado se realiza para fijar el color de los productos, inactivar enzimas, eliminar
aire y gases, remover sabores extraños del alimento y completar el lavado del producto,
reduciendo la carga microbiana y la contaminación
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Esterilización
El envase se debe esterilizar para eliminar los microorganismos patógenos que puedan causar algún
daño al producto. Industrialmente se realiza en una autoclave industrial, que mantiene en su
interior los envases a 100°C durante 5 minutos.
Envasado
El proceso más importante en la elaboración de una conserva es el envasado, el cual consiste en
calentar los alimentos y sellarlos en recipientes herméticos junto con el jarabe; si este proceso no
se lleva a cabo con las precauciones suficientes de sanidad, el producto se dañaría.
El llenado se efectúa en recipientes de vidrio o metal y se realiza mecánica o manualmente. El
envase debe soportar el producto listo y seleccionado.
Un buen envase para componentes del alimento, buena conductibilidad, poco peso y costo
reducido.
Elaboración del jarabe Los jarabes son los líquidos que se agregan a las frutas antes de las
operaciones de expulsado, cierre, remachado, esterilización y enfriado. Estos líquidos
generalmente se preparan en dependencias anexas en tanques calefaccionados que poseen
dispositivos de agitación.
El jarabe se elabora en un tanque con agitación a partir de sacarosa y agua, el tanque está provisto
de una chaqueta de vapor y de un sistema de agitación para realizar la mezcla.
Exhausting
Es una operación muy importante en el proceso de envasado, ya que además de reducir al mínimo
la tensión sobre los cierres del envase durante el tratamiento térmico, la eliminación del oxígeno
ayuda a conservar la calidad y a reducir la corrosión interna. Su objetivo es la eliminación del aire
disuelto en el producto y la formación de un consecutivo vacío dentro del envase. El oxígeno es
indeseable porque reacciona con el producto afectando en forma adversa su calidad, provoca o
acelera la corrosión de la hojalata (en caso del uso de latas como envase de la conserva), reduce el
valor nutritivo del alimento al oxidar y destruir ciertas vitaminas (A y C), y puede provocar en
muchos alimentos una coloración gris o marrón grisácea.
Así pues el exhausting o pre esterilización tiene por propósito de eliminar el aire que queda en el
espacio libre del envase y el disuelto en el producto, preserva el color del producto por eliminación
del oxígeno, produce un vacío dentro del espacio libre y evitar la destrucción de vitaminas A y C
Cierredel recipiente
Su objetivo es cerrar definitivamente el envase para someterlo a la esterilización.
Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un
alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen las normas establecidas o si aparecen
orificios u otros defectos, es probable que se produzca contaminación posterior al tratamiento
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térmico. En esta operación las variables de control radican fundamentalmente en el mantenimiento
de las máquinas remachadoras y en el conocimiento que los mecánicos y el personal especializado
restante tengan sobre las especificaciones de las máquinas de la empresa. Los mecánicos deben
conocer las consecuencias de un cierre anormal sobre la calidad y la inocuidad microbiológica de
los productos enlatados.
Los envases de vidrio para conservas vegetales deben ser transparentes y disponer de un cierre
hermético y duradero que resulte adecuado para el tratamiento industrial al que serán sometidos.
Las tapas (según su tipo) se colocan y cierran en máquinas tapadoras con flujo de vapor.
Esterilizaciónindustrial
La esterilización industrial o comercial de un alimento envasado sometido a tratamiento térmico
puede definirse como la situación alcanzada mediante la aplicación de calor suficiente, por sí sola o
en combinación con otros tratamientos adecuados, para obtener un alimento exento de
microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento, con el
fin de asegurar la conservación del producto inalterado durante tiempo indefinido.
El control del proceso real de envasado de frutas puede ser considerado en dos fases. La primera se
refiere a los factores relacionados con las operaciones previas al tratamiento térmico, tales como el
control de la temperatura antes de que la conserva entre al baño maría o autoclave según el caso,
el control del tiempo transcurrido desde el cierre del envase hasta la recepción del tratamiento
calórico y el control de cierre de los envases. La segunda fase consiste en supervisar el buen
funcionamiento de los esterilizadores y sus dispositivos de medición.
El tiempo de esterilización es de 10 min
Enfriamiento
El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilización, debe realizarse
cuidadosamente para evitar la contaminación del contenido de los envases con microorganismos
procedentes del medio usado para el enfriamiento. Se hace con el fin de detener el proceso de
cocción.
Se debe tener en cuenta que durante el enfriamiento la temperatura interior del producto, al final
del proceso, debe oscilar entre los 37 y 40°C. De esta manera, se evita el desarrollo de
microorganismos termófilos espatulados que pudieron resistir el tratamiento térmico y que se
multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y 55°C.
Las conservas se sumergen mediante unas canastillas de acero inoxidable en un tanque con agua
fría.
Almacenamientoydistribución
El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por acción del calor, deberá cumplir las
condiciones previstas durante su almacenamiento y distribución.
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26. Fruitcon s.a Manual de la Calidad
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Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones de
inocuidad del producto. Para ello se hace necesario evitar la corrosión externa que puede conducir
a la perforación del envase. Este fenómeno de corrosión será frecuente si ha sido dañada la
cubierta externa del envase y se acelerará en condiciones de almacenamientos incorrectos que
incorporen humedad o cambios bruscos de temperatura que conducen a condensación. Este
fenómeno se hace más común cuando las latas son apiladas de tal manera que evitan la circulación
del aire.
La alteración física de los recipientes puede ocurrir al mover sin cuidado las pilas de latas o frascos,
trayendo como consecuencia roturas o deformaciones que además de brindar condiciones para
una posterior contaminación hacen que la misma pierda valor comercial.
3.5 LISTADO DE MAQUINARIAS EQUIPOS E INSTRUMENTOS
Bocadillo
 Banda con tanque de inmersión
 Banda transportadora con mesa
 Banda Transportadora Vertical
 Brazo elevador
 Cuarto de maduración
 Despulpadora
 Empacadora de bocadillo
 Marmita con sistema de agitación
 Tajadora
 Tanque de calentamiento
 Bascula
 Canastillas plásticas
 Canecas
 Cuarto de maduración
 Canastillas metálicas
 Escaldador
 Tanque de acero inoxidable
 Bandejas metálicas
 Cuchilla
 Cajas de cartón
3.5 LISTADO DE MAQUINARIA, EQUIPOS E INSTRUMENTOS QUE INTERVIENEN EN CADA UNO DE LOS
PROCESOS
FRUTAS EN CONSERVA
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 Bascula
 Canastillas plásticas
 Banda transportadora
 Cintas o juegos de rodillos
 Canastillas metálicas
 Tanque con agua caliente
 Escaldador
 Autoclave industrial
 Recipientes de vidrio
 Tanques de calefacción
 Tanque con agitación
 Maquina remachadora
 Tanque con agua fría
3.6 RELACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LAS PRUEBAS DE CALIDAD PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS
(SEGÚN NORMA APLICABLE A CADA PRODUCTO)
 En la materia prima
La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes o podredumbre y debe estar madura para
facilitar la extracción de la pulpa. La panela debe tener un color claro para que el bocadillo no resulte
demasiado oscuro.
 Durante el proceso
Controlar las temperaturas y tiempo del escaldado. También controlar el colado de la pulpa para que
no pasen semillas. La determinación del punto de bocadillo y el grado de acidez (pH), son
fundamentales para obtener un producto que al solidificar permita cortar con cuchillo.
 En el producto final
Verificar los °Brix y la acidez finales, así como las características organolépticas del producto.
 Producto en bodega
Para un efectivo control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses para establecer la
vida útil del producto. La presencia de líquido en la superficie de las barras o la aparición de
coloraciones extrañas son signos evidentes de deterioro, lo que indica que el producto no debe
consumirse.
3.7 DESCRIPCIÓN Y DESPIECE DE DOS EQUIPOS (SEGÚN ORIENTACIÓN DEL INSTRUCTOR)
MARMITA DESCRIPCION es una olla de acero inoxidable con tapa totalmente ajustada para trabajar a
alta presión, sin tapa para trabajar a presión atmosférica. Se utiliza generalmente a nivel industrial
para procesar alimentos nutritivos, mermeladas, jaleas, chocolate, dulces y confites, carnes, bocadillos,
salsas, etc,. Existen diferentes tipos de marmitas, por ejemplo: marmita de vapor con chaqueta, de
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refrigeración con chaqueta, con agitador, al vacío, con agitador de moción doble, de gas y marmita con
calentador eléctrico.
Túnel de vapor: El túnel de vapor es un equipo por el cual se hace pasar una cantidad de material
que desea ser deshidratado por corrientes de vapor de agua, esta es una operación que debe ser
cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en
nivel de temperatura y período de aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido en forma
rápida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura
por un período corto.
Contiene campanas de extracción, una charola de goteo y una tapa abatible hacia arriba para efectos
de limpieza o extracción de contenedores caídos. El túnel contiene seis tubos de suministro de vapor,
que son controlados por válvulas de aguja individuales que permiten el control de
encendido/apagado así como la salida graduada de vapor según las necesidades de la aplicación.
Puede trabajarse de manera individual o en serie con otros equipos si se hace necesario realizar
segmentaciones en la etapa del proceso.
4. Empaque envase y embalaje de cada uno de los productos
Duraznos en conserva
ENVASE: Frascos, hojalata
EMPAQUE: vidrio y lata
EMBALAJE: cajas de carton
BOCADILLO
Envase: películas de polietileno
Empaque: películas de polietileno
Embalaje: cajas de cartón
4.1 UNITARIZACIÓN. DEFINICIÓN DE LA UNIDAD DE ENVASE, UNIDAD DE EMPAQUE Y UNIDAD DE
EMBALAJE
(APLICACIÓN A PRODUCTOS TIPO EXPÒRTACIÓN
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Rev: calidad

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MD 001
UNITARIZACION es la agrupación de mercaderías en unidades superiores de carga, con el fin exclusivo
de facilitar su transporte, por lo que debe conservar su integridad durante el tiempo que dure su
movilización.
UNIDAD DE ENVASE: Recipiente rígido, duro, donde el producto tiende a
adaptarse a la forma del recipiente
UNIDAD DE EMPAQUE: Recipiente flexible, que una vez lleno, trata de tomar la
Forma del producto contenido.
UNIDAD DE EMBALAJE: Es el envase, empaque o envoltura, especialmente
acondicionados en sí mismos o en una caja master para
manipular, almacenar o transportar el producto.
4.2 FICHA TÉCNICA, DEFINICIÓN Y SELECCIÓN DE L ENVASE
La presentación del producto será inicialmente en cajas por 12 unidades el empaque de cada bocadillo
será individual El empaque individual será Flow Pack, que es una Lámina impresa con materiales
termosellables, films de polipropileno biorientado (BOPP) que conserva la frescura de la guayaba
evitando que se seque y protegiéndolo contra la humedad y los rayos El empaque exterior será de
cajas plegables de carton compacto con 1 mm de grosor y 45 gr de peso, 8.4 cm de ancho, 14 cm de
largo y 3.3 cm de alto. Peso total de 420 gr.
Para el embalaje se utilizaran cajas de carton corrugado doble cara de 56,85 cm de largo, 17,7 de
ancho, 10, 85 de alto y un grosor de 4,76mm.
CAJA DE CARTON
• Dimensiones (Largo x Ancho x Alto)
59x39x10 cm.
• Material
Cartón Corrugado
• Calibres
930 / 1130
Flow Pack,
Material
Polipropileno Microperforado
• Capacidad.
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30. Fruitcon s.a Manual de la Calidad
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Unidad
4.3 FICHA TÉCNICA, DEFINICIÓN Y SELECCIÓN DEL EMPAQUE
Frasco de vidrio,de boca angosta y pasteurizables, tienen un sistema de cierra (en conjunto con la
tapa) que garantiza la hermeticidad del producto. Puede contar con varios tipos de tapas, entre las
más comunes están las plásticas de 28 mm y metálicas twist offde 38 mm
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31. Fruitcon s.a Manual de la Calidad
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4.5 PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS ENVASES, EMPAQUE Y EMBALAJES.
PRUEBAS APLICABLES A EMPAQUES Y EMBALAJES
 análisis dimensional: ancho ,largo, espesores de paredes profundidad
 Tracción y elongación papel y películas flexibles
 Resistencia al impacto cartón
 Rasgado :papel peliculas flexibles
 Rigidez cajas carton ,plastico
 Absorcion de tintas
 Permeabilidad de agua plasticos,papel
 Resistencia a la compresion carton
 Transparencia de peliculas flexibles
 Absorcion de agua
 Resistencia a la humedad
 PH. El PH define el grado de acidez, alcalinidad o neutralidad química de un material. Los
papeles de PH bajo (por debajo de 7), son ácidos, se
autodestruyen. Los papeles de PH 7 o neutrales tienen mejores oportunidades de vida. Los papeles
alcalinos (de PH 7 a 8.5 tienen mayor potencial de larga vida
EMPAQUES:
 ANALISIS DIMENSIONAL: Ancho, largo, profundidad, espesor de paredes.
 Tracción y elongación
 Resistencia al impacto
 Rasgado
 Rigidez
 Permeabilidad al agua
 Permeabilidad a gases
 Migración
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32. Fruitcon s.a Manual de la Calidad
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 Transparencia de películas
4.6 MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ENVASES. SOLUCIONES DE LAVADO Y
DESINFECCIÓN DE ENVASES.
Preparación
Una vez concluido el proceso productivo del bocadillo, se procede a reunir todos los envases y
contenedores en una tarja donde se cuente con agua potable y los productos químicos que se
mencionan adelante.
4.2 Enjuague
El enjuague se realizara con agua potable a 80°C, tocando todas las superficies de los envases y
contenedores.
4.3 Tallado
Posterior al primer enjuague, se tallaran todas las superficies con una fibra de material sintético,
previamente desinfectado con detergente diluido en agua potable
4.4 Limpieza
El detergente (dióxido de cloro). Presentación: en porrones de polietileno conteniendo 20 y 60 litros
netos.
DOSIS: Aplicación de detergente por 10L de agua
Concentración 5% 10% 20%
L de detergente para
desinfectar envases y .5 1 2
contenedores
Tiempo de contacto: Cubrir todas las superficies con la fibra y esperar 10 minutos y enjuagar, en el
caso de utensilios pequeños, como cucharas, palas, etc., es recomendable la inmersión de los mismos
en la solución citada
Inspección visual
Si después de terminar esta fase, aun se hayan residuos en los envases, contenedores y utensilios se
repiten los pasos 4.3 y 4.4.1.
El detergente en presentaciones de 1L y 4L
DOSIS: Diluido una parte por nueve de agua potable
Tiempo de contacto: Se aspersa la solución sobre la superficie del envase o contenedor; si se trata de
superficie metálica, remover mediante enjuague después de 10 min, en caso de otro material dejar
que seque solo.
Enjuague
Sera con agua potable fría a presión alta, tomando en cuenta todas las superficies
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33. Fruitcon s.a Manual de la Calidad
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Inspección Visual
Ya que las superficies han sido lavadas e inspeccionadas por el técnico operario y el Director Técnico
Especializado, si aun se observan restos orgánicos, se repiten los pasos, la inspección es registrada en
la hoja de control.
Desinfección
Con el detergente 10% (sales cuaternarias de amonio)
DOSIS: 1ml por cada 100 litros de agua
Sumergir todos los utensilios hasta cubrir todas las superficies
Enjuague
Con agua potable, fría, a presión y tomando en cuenta todas las superficies.
Inspección
Antes de volver a utilizar los envases, contenedores y utensilios, se hace una inspección visual de
estos, asegurándose por completo que no queden restos de materia orgánica, y que la limpieza y
desinfección es exitosa, anotando los resultados en la hoja de control. Hay que recordar que los
detergentes utilizados son corrosivos en caso de no usar las diluciones recomendadas.
Reporte
Los resultados de monitoreo y vigilancia sobre las operaciones criticas sujetas a control, son
reportados por el técnico operario al Director Técnico especializado, para que este, a su vez pueda
corroborarlas y en caso de ser necesario ordenar la aplicación de medidas correctivas. Los resultados
de la aplicación de la verificación de los límites críticos son reportados por el Director Técnico
especializado al Gerente de Control de Calidad, y juntos son responsables de analizar las acciones
correctivas que fueron aplicadas para garantizar la eficacia del procedimiento.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LÍNEA DE ENVASADO Y EMPACADO. PARTES DE LA LINEA DE
FRUTAS EN CONSERVA.
Envasado 100 ºC durante 5 minutos
Exhausting 80 ºC
Adición del jarabe
Cierre del recipiente
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Esterilización 10 minutos
Rev: calidad industrial

34. Fruitcon s.a Manual de la Calidad
MD 001
De 37º a 40ºC
Enfriamiento
Almacenamiento
y distribución
4.7 ENVASADO Y EMPACADO.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LINEA DE ENVASADO Y EMPACADO DEL BOCADILLO
MOLDEO
De 25 a 40 horas
Enfriamiento
Desmolde
Corte
Almacenamiento Almacenamiento a
Y distribucion temperatura ambiente
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Rev: calidad

35. Fruitcon s.a Manual de la Calidad
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4.8 TIPOS DE ENVASADORAS O EMPACADORAS UTILIZADAS PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS
4,8 TIPOS DE Empaques
BOCADILLO AZUCARADO:, empacado en cajas de cartón delgado o en bolsas de polietileno
de baja densidad en cantidades de 18 y 24 unidades.
BOCADILLO ENVUELTO: Cada bocadillo se envuelve individualmente con una lámina de
unidad de
polipropileno bio-orientado, empacado en cajas de cartón delgado o en bolsas de
empaque
polietileno de baja densidad en cantidades de 12,18 y 24 unidades.
BOCADILLO EN LONJAS: Cada lonja se envuelve individualmente con una lámina de
polietileno de baja densidad con su etiqueta incorporada en cantidades de 250 y 500 grs.
M -0701 Empacadora de bocadillo
4.9 OPERACIONES PARA EL EMBALAJE TIPO EXPORTACIÓN DE CADA UNO LOS PRODUCTOS
Para el bocadillo: cajas de cartón para su comercialización. y distribución
Frutas en conserva: cajas de cartón
4.10 SELECCIÓN DE CONTENEDORES APLICABLES A CADA PRODUCTO TIPO EXPORTACIÓN
ROTULADO Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS
 Nombre del alimento
 Lista de ingredientes
 Contenido neto y peso escurrido
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36. Fruitcon s.a Manual de la Calidad
MD 001
 Nombre y dirección
 Identificación del lote
 Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación
 Instrucciones para el uso
 Registro Sanitario
 Requisitos Obligatorios Adicionales
5.1 NORMA Y TÉCNICA A APLICAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO DE CADA PRODUCTO
Resolución 5109 de 2005: Artículo 16.. .
bocadillo
1. La etiqueta o rótulo de los alimentos no deberá describir o presentar el producto
alimenticio envasado de una forma falsa, equívoca o engañosa o susceptible de crear en
modo alguno una impresión errónea respecto de su naturaleza o inocuidad del producto en
ningún aspecto.
2. Los alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con un rótulo o rotulado en los
que se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que hagan alusión a
propiedades medicinales, preventivas o curativas que puedan dar lugar a apreciaciones falsas sobre
la verdadera naturaleza, origen, composición o calidad del alimento. Si en el rótulo o etiqueta se
describe información de rotulado nutricional, debe ajustarse acorde con lo que para tal efecto
establezca el Ministerio de la Protección Social.
3. El rótulo o etiqueta no deberá estar en contacto directo con el alimento, salvo que el fabricante,
envasador, empacador o reempacador obtenga ante el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima, la correspondiente autorización, para lo cual los interesados
deberán suministrar los estudios que avalen la seguridad de las tintas utilizadas y del papel o de
cualquier otra base en la que se registre la información, de manera que no se altere ni afecte la
calidad sanitaria o inocuidad de los productos alimenticios.
Cuando sea del caso, el Instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos, Invima, realizará los
exámenes de laboratorio para verificar la conformidad de lo descrito en el presente numeral.
4. Los alimentos que declaren en su rotulado que su contenido es 100% natural no deberán
contener aditivos.
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37. Fruitcon s.a Manual de la Calidad
MD 001
5. Los alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con un rótulo o rotulado emplea
ndo palabras, ilustraciones o representaciones gráficas que se refieran o sugieran directa o
indirectamente cualquier otro producto con el que el producto de que se trate pueda confundirse,
ni en una forma tal que puede inducir al consumidor o comprador a suponer que el alimento se
relaciona en forma alguna con otro producto.
6. Cuando utilicen representaciones gráficas, figuras o ilustraciones que hagan alusión a
ingredientes naturales que no contiene el mismo y cuyo sabor sea conferido por un saborizante
artificial, en la etiqueta o rótulo del alimento junto al nombre del mismo debe aparecer, la
expresión “sabor artificial”.
FRUTAS EN CONSERVA
Identificación del lote
5.5.1 Cada envase deberá llevar grabada o marcada de cualquier modo, pero de forma visible,
legible e indeleble, una indicación en clave o en lenguaje claro (numérico, alfanumérico, ranurados,
barras, perforaciones, etc.) que permita identificar la fecha de producción o de fabricación, fecha de
vencimiento, fecha de duración mínima, fábrica productora y el lote.
5.5.2 La palabra “Lote” o la letra “L” deberá ir acompañada del código mismo o de una referencia al
lugar donde aparece.
5.5.3 Se aceptará como lote la fecha de duración mínima o fecha de vencimiento, fecha de
fabricación o producción, cuando el fabricante así lo considere, siempre y cuando se indique la
palabra “Lote” o la letra “L”, seguida de la fecha escogida para tal fin, cumpliendo con lo descrito en
los subnumerales 5.4.2 y 5.6 de la presente disposición, según el caso.
5.6. Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación
5.6.1 Cada envase deberá llevar grabada o marcada en forma visible, legible e indeleble la fecha de
vencimiento y/o la fecha de duración mínima.
5.6.2 No se permite la declaración de la fecha de vencimiento y/o de duración mínima, mediante el
uso de un adhesivo o sticker.
5.6.3 Si no está determinado de otra manera en la legislación sanitaria del producto, regirá el
siguiente marcado de la fecha:
a) Las fechas de vencimiento y/o duración mínima se deben indicar en orden estricto y secuencial:
Día, mes y año, y declararse así: el día escrito con números y no con letras, el mes con las tres
primeras letras o en forma numérica y luego el año indicado con sus dos últimos dígitos;
b) Las fechas de vencimiento y/o de duración mínima constarán por lo menos de:
Aprobado: 11 junio 2012 Página 37 de 105
Rev: calidad

38. Fruitcon s.a Manual de la Calidad
MD 001
1. El día y el mes para los productos que tengan un vencimiento no superior a tres meses.
2. El mes y el año para productos que tengan un vencimiento de más de tres meses;
c) Cuando de acuerdo con el literal b) el marcado de las fechas utilice únicamente día y mes, el mes
debe declararse con las tres primeras letras y cuando utilice únicamente el mes y año, y el mes se
declare en forma numérica, el año debe declararse con cuatro dígitos;
d) La fecha de vencimiento o fecha límite de utilización deberá declararse con las palabras o
abreviaturas:
5.2 DISEÑO DE LA ETIQUETA Y RÓTULO DE CADA UNO DE LOS PRODUCTO SEGÚN NORMA
COLOMBIANA RELACIONADA.}
. Los rótulos que se adhieran a los alimentos envasados deberán aplicarse de manera que no se
puedan remover o separar del envase.
2. Los datos que deben aparecer en el rótulo, en virtud de la presente reglamentación deberán
indicarse con caracteres claros, bien visibles, indelebles y fáciles de leer por el consumidor en
circunstancias normales de compra y uso.
3. Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, en esta deberá figurar toda la información
necesaria, o el rótulo aplicado al envase deberá poder leerse fácilmente a través de la envoltura
exterior y no deberá estar oculto por esta.
4. El nombre y el contenido neto del alimento deberán aparecer en la cara principal de exhibición en
la parte del envase con mayor posibilidad de ser mostrada o examinada, en el mismo campo de
visión. En el tamaño de las letras y números para la declaración del contenido neto, se debe utilizar
la información contenida en el Anexo Técnico que forma parte integral de la presente resolución
5.3 EQUIPOS A UTILIZAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO
5.4 CONTROLES APLICADOS AL ETIQUETADO Y ROTULADO.
El rótulo o etiqueta no deberá estar en contacto directo con el alimento, salvo que el fabricante,
envasador, empacador o reempacador obtenga ante el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima, la correspondiente autorización, para lo cual los interesados
deberán suministrar los estudios que avalen la seguridad de las tintas utilizadas y del papel o de
cualquier otra base en la que se registre la información, de manera que no se altere ni afecte la calidad
sanitaria o inocuidad de los productos alimenticios
Aprobado: 11 junio 2012 Página 38 de 105
Rev: calidad

39. Fruitcon s.a Manual de la Calidad
MD 001
Cuando utilicen representaciones gráficas, figuras o ilustraciones que hagan alusión a ingredientes
naturales que no contiene el mismo y cuyo sabor sea conferido por un saborizante artificial, en la
etiqueta o rótulo del alimento junto al nombre del mismo debe aparecer, la expresión “sabor
artificial”.
6.MANUAL DE CALIDAD
Tecnólogo control de calidad
Redactado: Monica Andrea acosta
de alimentos
Tecnólogo control de calidad
Aprobado: Lina paola Espitia
de alimentos
Tecnólogo control de calidad
Aprobado: Jhon garcia
de alimentos
Fecha documento: 11 junio 2012
Fecha revisión: 12 junio 2012
No. de Revisión: 001
Lista de Distribución
Personas Autorizadas Copia #
Representante de la Dirección 0104-001
Representante recursos humanos 0104-002
Representante operarios 0104-003
Representante servicios generales 0104-004
Aprobado: 11 junio 2012 Página 39 de 105
Rev: calidad

40. Fruitcon s.a Manual de la Calidad
MD 001
INTRODUCCIÓN
Fruitcon s.a desarrolló, implementó y formalizó el Sistema de Gestión de la Calidad el 11 de junio de
2012 con el fin de:
 satisfacer los requisitos de la norma internacional ISO 9001:2008
 documentar las mejores prácticas de negocio de la empresa
 entender y satisfacer más adecuadamente las necesidades y las expectativas de sus
clientes
 mejorar la administración global de la empresa
El manual describe nuestro Sistema de Gestión de la Calidad, perfila los campos de autoridad, las
relaciones y los deberes del personal responsable del desempeño de la empresa.
El manual está dividido en ocho secciones que están directamente relacionadas con los requisitos de la
norma ISO 9001:2008. Cada sección comienza con una declaración que expresa el deber de fruitcon s.a
de implementar y satisfacer los requisitos básicos de la norma a la que se hace referencia. Después de
cada declaración se aporta información específica acerca de los procedimientos que describen los
métodos usados para implementar los requerimientos pertinentes.
Este manual se utiliza internamente para orientar a los empleados de fruitcon s.a con respecto a los
diversos requisitos de la norma ISO 9001:2008 que deben ser cumplidos y mantenidos para asegurar la
satisfacción del cliente, la mejora continua y brindar las directivas necesarias que generen una fuerza
laboral dotada de poder, autoridad y responsabilidad.
Aprobado: 11 junio 2012 Página 40 de 105
Rev: calidad

41. Fruitcon s.a Manual de la Calidad
MD 001
Sección 1: Alcance
1.1 Generalidades
El Manual de la Calidad traza las políticas, los procedimientos y los requisitos de nuestro Sistema de
Gestión de la Calidad. El sistema está estructurado de tal forma que cumpla con las condiciones
establecidas en la Norma Internacional ISO 9001:2008.
El sistema comprende el diseño, desarrollo, producción, instalación y servicio de los productos yogurt
co leche de soya de diferentes sabores como kiwi, guanabana,chirimoya.
1.2 Aplicación
fruitcon s.a ha determinado que todos los requisitos son aplicables a las operaciones de elaboración
(de frutas en conserva y bocadillos) y comercialización
fruitcon s.a ha determinado que los siguientes requisitos no son aplicables a las operaciones de esta
instalación y son documentados como exclusiones:
Aprobado: 11 junio 2012 Página 41 de 105
Rev: calidad

42. Fruitcon s.a Manual de la Calidad
MD 001
Sección 2: Referencias normativas
2.0 Referencias del Sistema de Gestión de la Calidad
Durante la implementación de nuestro Sistema de Gestión de la Calidad se usaron como referencia los
siguientes documentos:
 NTC ISO 9001-2008, Sistemas de Gestión de Calidad – Requisitos
 Decreto 3075 de 1997.
Aprobado: 11 junio 2012 Página 42 de 105
Rev: calidad

43. Fruitcon s.a Manual de la Calidad
MD 001
Sección 3: Definiciones
3.0 Definiciones del Sistema de Gestión de Calidad
Friutcon s.a
 MANUAL DE CALIDAD: Documento que especifica el sistema de gestión de calidad de una
organización. (NTC ISO 9000 versión 2000).
 PROCEDIMIENTO: Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso. (NTC ISO
9000 versión 2000).
 INSTRUCTIVO: Documento que describe en detalle las actividades, paso a paso, que se deben
seguir para llevar a cabo una actividad. Dentro de la estructura documental de la organización
es el nivel más detallado.
 PLAN DE CALIDAD: Documento que especifica que procedimientos y recursos asociados deben
aplicarse, quien debe aplicarlos y cuando deben aplicarse a un proyecto, proceso, producto o
contrato especifico. (NTC ISO 9000 versión 2000).
 Bienes propiedad del cliente – Cualquier tipo de instrumentación, accesorios, manuales o
contenedores de embarque que pertenezcan a un cliente
 Producto suministrado por el cliente – Cualquier tipo de servicio o material suministrado para
ser utilizado en la fabricación, modificación o reparación de un bien propiedad del cliente
 Producto – El artículo final, que se alcanza cuando se cumplen todos los términos y
condiciones del contrato. (Por ejemplo: bienes manufacturados, mercancías, servicios, etc.).
 Registros de Calidad – La documentación de actividades hecha según se especifica en los
documentos a nivel Procedimientos o Instrucciones de Trabajo, según se aplique.
Sistema de Gestión de la Calidad
4.1 Requisitos generales
Aprobado: 11 junio 2012 Página 43 de 105
Rev: calidad

44. Fruitcon s.a Manual de la Calidad
MD 001
Fruitcon s.a ha establecido, documentado e implementado un Sistema de Gestión de la Calidad (SGC)
de acuerdo con los requisitos de ISO 9001:2008.
Los objetivos de calidad, los resultados de las auditorías internas y externas, el análisis de los datos, las
acciones correctivas y preventivas y la Revisión de la Dirección son algunas de las técnicas y las
herramientas que fruitcon s.a usa para medir y mejorar el sistema continuamente.
 La Dirección General junto con los directores de departamento y los empleados con mayor
numero de años de trabajo y experiencia, identificaron los procesos necesarios para el Sistema
de Gestión de la Calidad, la secuencia y las interacciones entre estos.
 Por cada proceso identificado se determinaron los criterios y métodos de funcionamiento así
como también se determinaron la disponibilidad de los recursos y la información necesaria
para la efectiva operación y el control de tales procesos.
 Cada proceso es supervisado, medido y analizado para identificar e implementar las acciones
necesarias con el fin de alcanzar los resultados planificados y la mejora continua de estos
procesos.
 El Diagrama de Flujo de Proceso contenido en la sección 4 brinda una descripción de la
interacción entre los procesos de nuestro Sistema de Gestión de la Calidad.
Aprobado: 11 junio 2012 Página 44 de 105
Rev: calidad

45. FRUITCON S.A
Manual de la Calidad MD 001
FLUJOGRAMA
Aprobado: 11 DE JUNIO DEL 2012
Rev: Diana María Vanegas Página 45 de 105

46. FRUITCON S.A
Manual de la Calidad MD 001
Aprobado: 11 DE JUNIO DEL 2012
Rev: Diana María Vanegas Página 46 de 105

47. FRUITCON S.A
Manual de la Calidad MD 001
Recepción
De acuerdo al
Selección tamaño, madurez
y aspecto
Eliminar tierra , restos
Lavado y
vegetales y disminuir
limpieza
carga microbiana
Pelado, cortado
Acondicionamiento
y descarozado
Eliminar restos de
Inspección piel,frutos defectuosos por
consistencia.
Por unos pocos minutos
Pre cocción por debajo de 100ºC
Esterilización
envase 100 ºC durante 5 minutos
Calentar los
Envasado alimentos y sellar lo
recipientes
Aprobado: 11 DE JUNIO DEL 2012
Rev: Diana María Vanegas Página 47 de 105

48. FRUITCON S.A
Manual de la Calidad MD 001
Elaboración del Se agregan a las frutas
jarabe antes de las operaciones
de expulsado, cierre,
remachado, esterilización
Adición del jarabe Llenar espacios
en el frasco
Eliminación del aire disuelto en
el producto y la formación de
Exhausting
un consecutivo vacío dentro del
envase 80 ºC .
Cierre del recipiente Cerrar definitivamente el
envase para someterlo a la
esterilización.
Esterilización 10 minutos
industrial
Enfriamiento De 37º a 40ºC
Almacenamiento
y distribución
Aprobado: 11 DE JUNIO DEL 2012
Rev: Diana María Vanegas Página 48 de 105

49. FRUITCON S.A
Manual de la Calidad MD 001
4.2 Requisitos de la documentación
4.2.1 Generalidades
El Sistema de Gestión de la Calidad de Soy gurt s.a ha sido documentado y es mantenido eficazmente
para asegurar los controles suficientes de nuestro sistema y la conformidad a los requisitos de la
norma ISO 9001:2008. La documentación del Sistema de Gestión de la Calidad es distribuida a nivel de
División y a nivel de Departamento en cinco distintos niveles:
Fig. 1 Documentación del Sistema de Gestión de la Calidad
Nivel de División
 Nivel 1 –La Política de Calidad, que abarca un compromiso con el cumplimiento de los
requisitos, la mejora continua de la eficacia del sistema y la satisfacción del cliente.
 Nivel 2 - Este Manual de la Calidad, que describe nuestro Sistema de Gestión de la Calidad,
perfila las autoridades, las interrelaciones, los deberes del personal responsable del
desempeño dentro del sistema, los procedimientos y/o referencias de todas las
actividades que conforman el Sistema de Gestión de la Calidad.
 Nivel 3 –Los procedimientos requeridos por la norma, los programas de auditorías internas
y externas, acciones correctivas y preventivas, Revisión de la Dirección y los documentos
identificados como necesarios para una eficaz planificación, operación y control de
nuestros procesos.
Aprobado: 11 DE JUNIO DEL 2012
Rev: Diana María Vanegas Página 49 de 105

50. FRUITCON S.A
Manual de la Calidad MD 001
Nivel de Departamento
 Nivel 4 –Instrucciones de trabajo.
 Nivel 5 - Los registros de calidad requeridos por la norma y los registros necesarios a la
organización para demostrar la conformidad con los requisitos y el manejo eficaz de
nuestro Sistema de Gestión de la Calidad.
4.2.2 Manual de la Calidad
Este Manual de la Calidad ha sido preparado con el nivel más alto de atención a los detalles por la
Dirección General y los directores de departamento. El manual describe con exactitud nuestro Sistema
de Gestión de la Calidad.
El alcance y las exclusiones aceptables del Sistema de Gestión de la Calidad se detallan en la sección
uno de este manual. Cada sección del manual hace referencia a los procedimientos documentados del
Sistema de Gestión de la Calidad relacionados con los requisitos delineados en esa sección.
4.2.3 Control de documentos
Todos los documentos de nuestro Sistema de Gestión de la Calidad son controlados de acuerdo con el
Procedimiento de Control de Documentos (QP-423). Este procedimiento define el proceso para:
 aprobar la idoneidad de los documentos antes de su emisión.
 revisar y actualizar según necesidad y re-aprobar los documentos.
 garantizar que se identifiquen los cambios y el estado actual de revisión de los
documentos.
 asegurar que las versiones pertinentes de los documentos apropiados se encuentren
disponibles en los puntos de uso.
 asegurar que los documentos permanezcan legibles y fácilmente identificables.
 garantizar que los documentos de origen externo sean identificados y que su
distribución sea controlada.
 evitar el uso indebido de documentos obsoletos e identificarlos adecuadamente si se
conservan con algún fin.
4.2.4 Control de registros de calidad
Los registros de calidad se conservan para demostrar la conformidad con los requisitos y el manejo
eficaz del Sistema de Gestión de la Calidad. Los registros son conservados de acuerdo con el
Procedimiento Control de los Registros de Calidad (QP-424).
Este procedimiento exige que los registros de calidad permanezcan legibles, fácilmente identificables y
disponibles. La Tabla de Control de los Registros de Calidad (F-424-001) define los controles necesarios
para la identificación, almacenamiento, protección, recuperación, tiempo de permanencia y
Aprobado: 11 DE JUNIO DEL 2012
Rev: Diana María Vanegas Página 50 de 105

51. FRUITCON S.A
Manual de la Calidad MD 001
eliminación de los registros de calidad. La tabla siguiente identifica los registros requeridos por la
norma:
Procedimientos relacionados
Control de documentos QP-423
Control de Registros de Calidad QP-424
Tabla de Control de los Registros de Calidad F-424-001
Aprobado: 11 DE JUNIO DEL 2012
Rev: Diana María Vanegas Página 51 de 105

52. FRUITCON S.A
Manual de la Calidad MD 001
Sección 5: Responsabilidad de la Dirección
Aprobado: 11 DE JUNIO DEL 2012
Rev: Diana María Vanegas Página 52 de 105

53. FRUITCON S.A
Manual de la Calidad MD 001
5.1 Responsabilidad de la Dirección
La Dirección General ha estado activamente comprometida con la implementación del Sistema de
Gestión de la Calidad y ha proporcionado la visión y la Dirección estratégica para el crecimiento de
dicho sistema estableciendo los objetivos de calidad y la política de calidad.
Para seguir ofreciendo el liderazgo y demostrar el compromiso con la mejora continua del Sistema
de Gestión de la Calidad, la Dirección General:
 comunica a los empleados la importancia de satisfacer los requisitos del cliente y
los requisitos de la ley.
 establece los objetivos de calidad en los niveles y en las funciones
correspondientes dentro de la empresa.
 revisa la Política de Calidad para determinar la continua idoneidad durante las
reuniones de Revisión de la Dirección.
 realiza reuniones trimestrales para evaluar la idoneidad del sistema, su
adecuación y eficacia.
 identifica las oportunidades de mejora y los cambios necesarios.
 finalmente, garantiza la disponibilidad de recursos necesarios para la efectiva
operación y el control de los procesos del Sistema de Gestión de la Calidad.
5.2 Enfoque al cliente
Para satisfacer los requisitos de los clientes y para superar sus expectativas fruitcon s.a se esfuerza
continuamente en identificar las necesidades presentes y futuras de ellos.
Nuestro proceso de comunicación garantiza que los requisitos de los clientes así como también
aquellos de la ley sean determinados, comprendidos, convertidos en requerimientos internos y
comunicados a las personas apropiadas de nuestra organización.
5.3 Política de calidad
La Dirección General estableció la Política de Calidad el 11 de junio del 2012.
Brindar a las empresas de los sectores de grandes y pequeños almacenes de cadena un producto
inocuo que contribuyan a la modernización y competitividad de las mismas a través del
mejoramiento continuo de la eficacia, eficiencia y efectividad de las frutas en conservas
5.4 Planificación
Aprobado: 11 DE JUNIO DEL 2012
Rev: Diana María Vanegas Página 53 de 105

54. FRUITCON S.A
Manual de la Calidad MD 001
5.4.1 Objetivos de calidad
Satisfacer las necesidades de los clientes
 Mejora la eficacia y eficiencia de los procesos
 Promover programas que fortalecen las competencia de los funcionarios Satisfacer las
necesidades de los clientes
 Mejora la eficacia y eficiencia de los procesos
5.4.2 Planificación del Sistema de Gestión de la Calidad
El sistema de calidad ha sido planificado e implementado para satisfacer nuestros objetivos de
calidad y los requisitos de la cláusula 4.1 de la norma ISO 9001. La planificación de calidad se
manifiesta en la medida en que se planifican y se implementan cambios que afectan el sistema de
calidad.
5.5 Responsabilidad, autoridad y comunicación
5.5.1Responsabilidad y autoridad
Se ha establecido un organigrama para mostrar la interrelación del personal en la organización. Las
descripciones del puesto de trabajo definen las responsabilidades y autoridad de cada uno de los
cargos en el organigrama.
Las descripciones del puesto de trabajo y el organigrama son revisados y aprobados con respecto a
su idoneidad por la Dirección General y los Directores de departamento. Estos documentos están
disponibles en toda la organización para ayudar a los empleados a entender las responsabilidades
y autoridad:
GERENTE GENERAL
 Determinar los objetivos del negocio y los benéficos a alcanzar.
 Fijar las estrategias para un buen servicio así como el correspondiente presupuesto
que requiere la empresa
 Controla la ejecución de diversos programas de la empresa, asegurándose que los
resultados obtenidos coincidan con los objetivos fijados
Aprobado: 11 DE JUNIO DEL 2012
Rev: Diana María Vanegas Página 54 de 105

55. FRUITCON S.A
Manual de la Calidad MD 001
 Controlar los diferentes departamentos de la empresa cumplan con sus respectivas
responsabilidades y que cuenten con una organización adecuada.
GERENTE ADMINISTRATIVO
 Planificar, dirigir, ejecutar y controlar las actividades de los departamentos de su
competencia: Personal, Servicios Generales y Seguros.
 Plantear y definir políticas, normas y procedimientos encaminados a mejorar la
estructura y gestión empresarial.
 Convocar y dirigir reuniones con el personal del área administrativa para coordinar la
ejecución de las acciones y procedimientos según los métodos establecidos en las
políticas que va implantando la empresa.
 Diseñar, evaluar la elaboración y ejecución, y controlar el cumplimiento del Plan
Maestro de Capacitación, asegurándose que involucre a todo el personal.
SUPERVISOR DE PRODUCCIÓN
 Coordinar las actividades de producción
 Supervisar el personal a su cargo y presentar los informes de las actividades realizadas
 Permanente comunicación con el gerente.
 Tiene la obligación de informar a los subordinados el puesto que desempeñara.
OPERARIOS
 Vigilancia, control, limpieza y mantenimiento de los diversos servicios: Agua y
alcantarillado (cloración, elevación, redes, sumideros, etc.) alumbrado público y de
edificios, vías públicas, plantas y jardines, oficinas municipales, escuelas, consultorio
médico, etc.
 Control, manejo y mantenimiento de llaves, herramientas, máquinas y vehículos que se
hallen en las dependencias.
SERVICIOS GENERALES
 Asear las oficinas y áreas asignadas, antes del ingreso de los funcionarios y vigilar que se
mantengan aseadas.
 Mantener los baños y lavamanos en perfectas condiciones de aseo y limpieza y con la
dotación necesaria.
 Clasificar la basura empacando desechos orgánicos, papeles y materiales sólidos en bolsas
separadas.
Aprobado: 11 DE JUNIO DEL 2012
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56. FRUITCON S.A
Manual de la Calidad MD 001
 Responder por los elementos a su cargo e informar sobre cualquier anormalidad o
deterioro que ellos presenten y
 solicitar su reposición o reparación si es del caso.
 Mantener limpios los muebles, enseres, ventanas, cortinas y todo elemento accesorio de
las áreas de las oficinas.
Prestar el servicio de cafetería a los funcionarios en sus oficinas y atender las reuniones que se
lleven a cabo en las oficinas de su área de trabajo.
Aprobado: 11 DE JUNIO DEL 2012
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57. FRUITCON S.A
Manual de la Calidad MD 001
Gerente
Gerente administrativo
Supervisor de producción
OPERARIOS SERVICIOS GENERALES
Aprobado: 11 DE JUNIO DEL 2012
Rev: Diana María Vanegas Página 57 de 105

58. FRUITCON S.A
Manual de la Calidad MD 001
5.5.2 Representante de la Dirección
La Dirección General ha encargado gerente general de ser la Representante de la Dirección de
fruitcon s.a
y como tal tiene, además de otras competencias, la responsabilidad y la autoridad de:
 garantizar que todos los procesos necesarios para nuestro Sistema de Gestión de
la Calidad son establecidos, implementados y mantenidos.
 informar sobre el desempeño y rendimiento del Sistema de Gestión de la Calidad y
advertir sobre las mejoras que son necesarias.
 asegurar que existe un proceso adecuado para fomentar la conciencia de los
requisitos del cliente en toda la organización.
 (Cuando y si es aplicable) actuar como un enlace con partes externas, tales como
clientes y/o auditores en asuntos relacionados con nuestro Sistema de Gestión de
la Calidad.
5.5.3 Comunicación interna
Nuestro proceso de comunicación interna comunica la efectividad de nuestro Sistema de Gestión
de la Calidad a todos los empleados de fruitcon s.a
.
Los métodos definidos para la comunicación interna incluyen, pero no se limitan a:
 las reuniones entre departamentos y la Dirección.
 la conducción de la Revisión de la Dirección.
 la circulación de actas de reuniones.
 otros tipos de comunicación rutinaria del negocio.
5.6 Revisión de la Dirección
5.6.1 Generalidades
La Dirección General revisa el Sistema de Gestión de la Calidad cada dos meses durante las
reuniones de Revisión de la Dirección.
La revisión evalúa la idoneidad del sistema, su adecuación y eficacia, e identifica las oportunidades
de mejora y los cambios necesarios. Se conservan registros de cada reunión de revisión
administrativa.
Aprobado: 11 DE JUNIO DEL 2012
Rev: Diana María Vanegas Página 58 de 105