1. ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
MODULO II APLICACIONES WEB 2.0 PARA LA EDUCACIÓN
JESUS LOPEZ SALAZAR
SLIDE ACADÉMICO

2. DISEÑO HIGIENICO DE EQUIPOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
1. Diseño higiénico de tanques.
Los tanques tanto de proceso como de almacenamiento de alimentos líquidos se han
de diseñar teniendo en cuenta la facilidad de limpieza y el procedimiento de limpieza,
sea manual o automático. Si la limpieza fuera manual, el diámetro de los tanques
horizontales o la altura de los verticales debe ser tal que sean accesibles todas las
zonas de limpiar si se utiliza el sistema de limpieza CIP (Cleaning in Place ) el tanque
se diseñará tomando en cuenta el sistema de aspersión o distribución de los agentes
de limpieza .
La superficie interior de los tanques tendrá un acabado N° o equivalente. El material
de construcción cumplirá todos los requisitos citados anteriormente .El diseño del
tanque se resolverá de manera que el alimento en proceso o almacenamiento esté
protegido de la contaminación exterior. Los accesos desmontables asegurarán una
suficiente estanqueidad. Las bocas con accesos abatibles se dispondrán de manera
que cuando se abran no dejen caer nada en el interior del depósito .
Siempre será recomendable que los tanques dispongan de bocas de hombre de
acceso para inspección y limpieza , en su caso, en algunos casos se tendrán en el
interior agitadores o serpentines de calentamiento o enfriamiento, su disposición será
tal que sea fácil su limpieza y acceso siendo interesante que se pueda desmontar con
facilidad .
Para facilitar la limpieza y desinfección del tanque se han de evitar los montajes con la
formación con ángulos agudos o rectos es decir, se han de tener encuentros
redondeados en suelo-pared y pared-techo, con un radio mínimo de 2” , también la
soldadura será conveniente realizarlas a tope. Pero si ha de ser a solape el radio del
filete de soldadura ha de ser generoso las soldaduras de acero inoxidable han de ser
con arco de argón y deben ser continuas, con material de soldadura similar al
receptor.
El cálculo de espesor de pared en tanque se hará adecuadamente para evitar sobre
esfuerzos en el material de construcción que pudiera dar lugar a corrosión por stress.
Si existen agitadores u otros equipos en el interior del depósito se han de tener en
cuenta el calculo mecánico y se dispondrán de manera que haya un buen sellado de
juntas para que no sea posible la contaminación del alimento con aceites de
lubricación de mecanismos o con materias extrañas del exterior.

3. Se recomienda que las patas del tanque no tengan encuentros cóncavos con el suelo,
difíciles de limpiar. Se prefiere las patas acabadas en esfera, pero donde sean
necesarias las patas con pie plano por algún motivo se han de fijar al suelo sobre una
platina. Estas patas se dispondrán de manera que el tanque este situado a no menos
de 20 cm, del suelo, permitiendo la limpieza de este bajo el depósito. Del mismo modo
se procurará que la separación entre el tanque y el muro mas cercano y el techo del
edificio que lo aloje permita el acceso suficiente para su fácil limpieza.
DISEÑO EXTERIOR DE EQUIPOS DE PROCESADO Y SISTEMAS AUXILIARES.
Diseño higiénico exterior de tanques de proceso

4. Los motores que por su proximidad puedan recibir salpicaduras de alimentos en
proceso o de agentes de limpieza será conveniente será conveniente que sean
cerrados. La carcasa de cierre de estos motores suele ser de acero inoxidable con un
buen acabado de superficie, permitiendo su fácil limpieza. Además, será necesario
que haya suficiente anchura entre bancada y motor.
Las transmisiones de potencia entre motor eléctrico y bomba o mecanismos de
accionamiento (ejes de tornillos sin fin, tambores de tracción en cintas
transportadoras, etc.) se solucionaran de manera que no haya contaminación del
alimento en proceso o durante el transporte. La transmisión directa sería la mas
simple, atravesando la empaquetadura, que será suficientemente estanca en su caso.
Otras formas de transmisión son las correas en v, trenes de engranajes, cadenas y
ruedas dentadas, etc. Estas transmisiones se cerrarán convenientemente para evitar
la contaminación del alimento y para conseguir la facilidad exterior del limpieza del
equipo.
En principio, el diseño del equipo de proceso se solucionara de forma que no existan
salpicaduras de alimento al exterior. En cualquier caso, han de ensuciar el entorno lo
menos posible, y el aspecto exterior debe ser suficientemente estético, bien acabado,
limpio, que impida la acumulación de suciedad y facilite su limpieza. Una forma de
conseguir esto sería separar, en caso necesario y suficientemente , los mecanismos,
motor y transmisión y todos aquellos componentes del equipo difíciles de limpiar, de la
zona sucia de producto, donde la intensidad de limpieza debe ser mayor.
Además el cierre del equipo con un recubrimiento no demasiado ajustado o hermético
mejorara el aspecto higiénico exterior del mismo, facilitando su limpieza. En este
sentido, sería interesante que el equipo esté suficientemente separado de la bancada
para permitir una adecuada limpieza.