Informe de recursos

TECNOLOGIA DERECURSOS DELA
REGION
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
CENTRO
DEL PERÚ
CATEDRÁTICA:
ING. VELIZSEDANO,NORA
CÁTEDRA: Tecnología De Recursos De La
Región
CONSERVA DE HORTALIZAS EN VINAGRE
INTEGRANTES:
 Astete vicente,Jairo
 Arroyo vilcahuaman ,Veronica
 Chuquillanqui romero, Mariela
 Marcañaupa de la Cruz ,Jose Luis
 Verano colchado ,Gina

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I.INTRODUCCION
El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia, La naturaleza de esta semi-
conserva es de tipo hortícola, observándose muy raras veces la presencia de otros elementos
constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente con: el pimentón, la cebolla, el ají,
la vainilla,lazanahoria,lacoliflor,el pepino,el calabacín,entre otros.
Esta situación sugiere la búsqueda de alternativas para utilizar otros rubros, que tengan
características similares,peroque seande naturalezadistintas.
En este sentido, es interesante considerar las frutas como un elemento constituyente del
encurtido, siendo esta un factor importante en la dieta, con un bajo costo y de fácil
adquisición.
Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos(marinados) en una
solución de sal. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre,
insumo utilizado en la práctica el cual posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la
mayor parte de las necro bacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante
meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la
mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que
consiste ensometerala acciónde vinagre,de origenvínico,alimentosvegetales.
Los objetivosde laprácticarealizadafueron:
 Prepararun a conservade hortalizasenvinagre
 Mantenerlascaracterísticas nutritivasyorganolépticasde losproductos
 Efectuarel control de calidaddel encurtidoelaborado

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II.REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1 ENCURTIDO
Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una
solución de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo
(como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el
objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el
medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor
parte de lasnecrobacterias.1
El encurtidopermite conservarlosalimentosdurante meses.
SEGÚN Thomas y Holly Berry, 1999 .industrias más importantes de alimentos. A pesar de que
la conservación de frutas y vegetales encurtidos comenzó como un arte doméstico, hoy en día
la mayoría de los proveedores de encurtidos del mundo se realizan e plantas comerciales.
Cualquier vegetal o fruta puede encurtirse, sin embargo la calidad de algunos alimentos
encurtidosespobre
SEGÚN Brink, 1958 El pepino, una de las materias primas más utilizadas en los encurtidos se
envasa de varias formas; por ej., en vinagre dulce, simple o con especias, en frascos, barriles o
latas o fermentados en salmuera condimentada como el eneldo encurtido; empacado en
mostaza;o picadoscon varioscondimentos
SEGÚN Lau et al., 2000 Sin embargo, algunos vegetales utilizados en encurtidos son muy
sensibles al calor y los indicadores de calidad como el color y textura generalmente se degrada
engran medidadurante el tratamientotérmico
2.2.FACTORES DE CONSERVACIÓN EN ENCURTIDO
ÁCIDO ACÉTICO (COOH)
SEGÚN Reynolds, 1975 La acción del ácido acético se basa esencialmente en disminuir el
valor de pH del producto a conservar. Comparado con otros ácidos, las concentraciones de
ácido acético requeridas para conservar son muy altas. Sólo por encima de una
concentración de 0.5% de ácido acético puede ejercerse una acción antimicrobiana por
penetrar en la pared celular y desnaturalizar la proteína del plasma celular

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Principal componente del vinagre.es el ácido acético .Sus sales de sodio, potasio y calcio
son algunos de los antimicrobianos para Alimentos más conocidos. El ácido acético se usa
en la conservación de alimentos en dos formas, esto es como vinagre del 5 al 10% y como
solución acuosa del 25 al 80% de ácido acético sintético. El vinagre del 5 al 10% se obtiene
ya sea diluyendo ácido acético sintético o mezclando ácido acético derivado de la
fermentación con ácido acético sintético, o sólo por fermentación. Dependiendo de la
naturaleza de la sustancia iniciadora, se señala una distinción entre el vino, fruta, cerveza,
malta, espirituosos y otros vinagres. Si el alimento destinado a conservarse se ajusta a un
pH de aproximadamente 3 por adición de ácido, el efecto antimicrobiano del ácido acético
es 10 a 100 veces más poderoso que los otros ácidos, como el ácido hidroclorhídrico
(Reynolds, 1975)
SAL
La sal (NaCl; MW 58.44) en caso delos encurtidos fermentados se recomienda utilizar la
sal sin yodo que ayuda mantener la firmeza de los vegetales también ayuda a extraer
microorganismos que puedes crecer. Ha sido uno de los complementos más importantes
en la conservación de alimentos por siglos. Se emplea a gran escala, especialmente para
carne, pescado y vegetales. La sal ha mantenido su importancia .en le caso d los encurtidos
no fermentados se utiliza solo para darle sabor y la sal utilizada debe ser refinada y yodada
Ventajasde losencurtidos
AZÚCAR
Se utilizaparabajar la acidezdel vinagre.
CONDIMENTOS Y HIERBAS AROMÁTICAS
Deben ser de buena calidad, limpias y puras.se pueden usar hierbas del lugar, pimienta negra,
comino,ajo,kion,laurel,pimentón,clavode olorromeroyentre otras

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Tiene muchas ventajas sobre otros métodos de conservación de vegetales como el
enlatado, pues al igual que éste el producto se puede conservar por mucho tiempo y,
además, sus características nutritivas y textura no difieren mucho del producto
fresco.
2.3 CLASIFICACIÓN
 Los encurtidosse puedenclasificaren:
 ENCURTIDOS FERMENTADOS:
 Con usode salmueraso adiciónde sal
 Conservador:ácidoláctico
 ENCURTIDOS NO FERMENTADOS O CON ADICIÓN DIRECTA DE
VINAGRE:
 Conservador:ácidoacético
Encurtidos fermentados
 Se elaboran mediante una fermentación láctica que se produce en los vegetales
debido al azúcar que poseen el cual es usado por bacterias lácticas como Lactobacillus
y Leuconostoc
 Para que éstas bacterias actúen y no otros microorganismos patógenos, es necesario
que el vegetal se encuentre a una determinada concentración de sal (salmuera con
10% de Sal).
 También,en algunos casos sobre todo para vegetales de hojas como la col, se utiliza la
sal directamente sobre el vegetal (en seco), utilizándose una concentración de 2,5%
de sal (enrelaciónal pesodel vegetal).
 Mediante el proceso de fermentación la hortaliza no sólo se acidifica por la
producción de ácido láctico, sino que adquiere características especiales de textura,
sabor y color.
 Estos productosse puedenfinalmente envasarensupropia salmueraoen vinagre.

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 La elaboración de este tipo de encurtidos tiene un proceso largo (1 o 2 meses) y
requiere de mucho control de proceso en cuanto a la acidez y concentración de
salmuera.
Encurtidos no fermentados
 Mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas, algunas son previamente
sometidasa blanqueado(parainactivarenzimas y/omejorartexturaycolor).
 La elaboración de estos productos es bastante sencilla y rápida y se puede aplicar a
toda clase de hortalizas como: cebollas, coliflor, zanahoria, apio, pimiento, ají, brócoli,
vainita,etc.
2.4 MICROORGANISMO QUECRECEN EN LOSENCURTIDOS
E. COLI :
Causa colitishemorrágicaque ocasionalmentese complicaconel síndrome hemolíticourémico
el cual afectapredominantementeaniñospequeños,ancianos ypersonasse hanasociadocon
carne de resmolidacruda y leche bronca(Doyle,1991),una variedadde alimentosácidos
tradicionalesconsideradosporserde bajoriesgohan sidoimplicadosenbrotes,el desarrollo
ocurre dentrode unpH de 4.4 a 9.0, peropH tan bajoscomo 1.5 enfluidogástricosimulado
(Roeringetal.,1999).

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III.MATERIALES Y METODOS
INSUMOS
PARA EL
VINAGRE
AROMATIZADO
VINAGRE
CANELA
CLAVOS DE
OLOR
NUEZ
MOSCADA
PIMIENTA
NEGRA EN
GRANO
HOJAS DE
LAUREL
SAL YODADA

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METODOS:
A) PARA LA ELABORACION DEL VINAGREBASICOAROMATIZADO
INSUMOS
PARA EL
ENCURTIDO
ACEITUNAS
CEBOLLA
COLIFLOR
VAINITAS
PEREJIL
HOJAS DE
ALBAHACA
ZONAHORIA
APIO
BERENGENA
MOSTAZA

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B) ELABORACION DEL ENCURTIDO
Se puso en un olla todo los
ingredientes:(vinagre,canela,clavos de
olor,nuez moscada,pimienta en grano,hojas
de laurel,sal)
Despues se llevo a ebullion lenta
Se dejo enfriar por 2-3 horas
Lo filtramos y lo guardamos hasta usarlo

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RECEPCION
SELECCION
LAVADOY
DESINFECCION
ENFRIADO
CORTADO
ESCALDADO
ESCURRIDO
LLENADO
CUBRIDO POREL
VINAGREAROMATIZADO
PRECALENTADO
ENVASADO
ESTERILIZADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
SALMUERA 2%
ZANAHORIA5 min
VAINITA 3 min
COLIFLOR 1 min
CEBOLLA30 s
HIPOCLORITO DE SODIO 25 ppm
TEMPERATURA:85°C
E
S
EN AGUA HIRVIENDO 25 min

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IV.RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS:
1. Características Organolépticas Y Físicas
Ph Temperatura
°C
Turbidez Densidad
Kg/m3
Precipitado
Muestra
(vinagre)
2,5 18 °C NO 1,006 Kg/m3
NO
Muestra
(vinagre)
Reacción Resultados
Ensayo de
fenoles
(FeCl3)
CH3COOH 3 CH 3 COOH + FeCl 3 = Fe (CH 3 COOH) 3 + 3 Cl No existe
presencia de
fenoles
Identificación
de cloruros
(Cl-
)
CH3COOH AgNO3 + CH3COOH = AgCH3COO+ HNO3 SI existe
precipitado
blanco
2. Análisis Cuantitativo
DATOS (Gastos en la Valoración) % Ácido Acético
NNAOH = NA VNAOH (%W/V)
Muestra ( vinagre ) 6,8 ml 4,08 %
Cálculos:

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III.%Hac =6.8*0.01*0.6= 0,408 * 100 = 4,08 %
DISCUSION
En esta práctica las características físicas y organolépticas del vinagre de granel
se observaron tal y como se tenía que apreciar, así mismo se apreció la
presencia de cloruros en el vinagre al echar el nitrato de plata que nos dio el
precipitado, y no se observaron la presencia de fenoles. Por último el análisis
cuantitativo que tuvimos que evaluar la cantidad de ácido acético en el vinagre
de granel fue 4,08 %, según la teoría el porcentaje de ácido acético que
debimos encontrar fue de 5 %, por ende encontramos un error mínimo de 0,92
% lo cual se debe que el vinagre de granel no contiene netamente ácido
acético.
Según la revisión bibliográfica se sabe que un “encurtido es el nombre que se da a los
alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que
fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo (como
Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el
objeto de poder extender su conservación”. En el trabajo realizado en clase no se
utilizó una fermentación con la ayuda de un microorganismo, el procedimiento fue
directo con la inmersión de los productos en vinagre, y no en una solución de sal, la
teoría que se conoce al inicio se enfoca principalmente para la producción de
encurtidos fermentados; ya que se sabe también que la elaboración de encurtidos se
clasifican en dos: encurtidos fermentados (utilización de sal y ac, láctico) y encurtidos
no fermentados (adición de vinagre), El encurtido preparado en clase pertenece al
segundo, puesto que se utilizó una solución acética directa y no se procedió a un
fermentado.
La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee
un pH menor que 4,6, el vinagre utilizado en clase tiene un pH de 4, por lo tanto hace
que sea adecuado para el producto ya que es suficiente para matar la mayor parte de
lasnecrobacterias.El encurtidopermite conservarlosalimentosdurante meses.

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SEGÚN Lau et al., 2000, algunos vegetales utilizados en encurtidos son muy sensibles
al calor y los indicadores de calidad como el color y textura generalmente se degrada
en gran medida durante el tratamiento térmico. Este concepto se pudo comprobar en
la preparación del encurtido, puesto que en la preparación se utilizó diversas verduras,
como pimentón, coliflor, zanahoria, vainitas, berenjena, apio. Se observó que en el
proceso del escaldado y después de una semana de conservación, la vainita y el apio
obtuvieron un color oscuro, que a simple vista desagrada, esto demuestra que estos
vegetales son muy sensibles al tratamiento térmico y por lo tanto bajan el nivel de
calidad del encurtido, en el caso de la berenjena se obtuvo dos problemas, ya que es
un producto que se pardea muy rápidamente se sometió a un escaldado previo, sin
embargo a los primeros minutos de inmersiónen agua caliente este cambió a un color
negro, dando el aspecto de deterioro; se observó que este producto es sensible al
calor, para buscarle una solución se procedió a sumergir una nueva muestra fresa en
una solución de acido cítrico para evitar el pardeamiento, no se observaron cambios
en su estructura física, el producto se mantenía fresco sin cambios de color, luego se
sumergió en el vinagre para su conservación, luego de la semana de refrigeración se
observó que la berenjena obtuvo un color negro de deterioro, y un olor desagradable
que no es aceptable en el índice de calidad de encurtidos, por lo tanto la berenjena no
es un producto que pueda utilizarse para encurtidos, se tendría que buscar otro
medioparaque sus característicasno se alteren.
Por el lado de los demás vegetales si mantuvieron sus características y colores
normales, por lo tanto son vegetales que nos son sensibles a la temperatura u que
puedenserutilizadosparalaelaboraciónde unbuenencurtido.
Los encurtidos deben tener el aspecto y el color propio de las frutas y hortalizas que
emplees; el olor a vinagre, aromático o picante, y el sabor a vinagre, en la elaboración
de nuestro encurtido algunos vegetales si mantuvieron sus colores característicos, a
excepción del apio, vainita, berenjena que ya se explicó anteriormente, en el olor se
pudo sentir el aroma de las especias y sabor a vinagre agridulce, sin embrago en su
preparación se adicionó chuno para que el líquido obtenga una textura ligeramente
espesa, esta adición ocasionó cambios en el color del líquido, se tornó opaco a simple
vista, luego de la semana de conservación se observó una sedimentación blanquecina
en el fondo del frasco dando el aspecto de deterior, esto se debe a la retrogradación

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del almidón utilizado, por lo tanto no es recomendable la utilización de chuno en la
elaboraciónde encurtidoyaque baja lacalidaddel producto.
V.CONCLUSIONES
 La prueba de pH es sumamente valiosa para el comprador del vinagre de granel
puesto indica si el producto este apto para el consumo humano momento de la
entrega.
 Se puede determinar que en el vinagre existe presencia de cloruros mas no de
fenoles.
VI.RECOMENDACIONES
 Elegirlamateriaprimaen buenestado,paraque enel procesono llegue apardearse
ni malograrse rápidamente.
 Determinarlosestándaresde calidad enel vinagre parasabersi esapto para el
consumo.
VII.BIBLIOGRAFIA
 http://ciencianet.com/acidobase.html
 http://quimitoiuhana.blogspot.com/2009/04/caracteristicas-de-acidos-y-
bases.html
 Chang Raymond, 2010,”Quimica”-Decima edición, Editorial McGRAW-
HILL/INTERAMERICANA EDITORES S.A. DE. C.V., Mexico. D. F.,
 Química General 8th – Petrucci, Harwood, Herring

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ANEXOS
FIG 03: ESCALDADOINICIAL
DE LOSPRODUCTOS
FIG 04: PRODUCTOS
PARA SER ENVADASOS
FIG01: PRODUCTOS PARA LA
ELABORACION
FIG02: PRODUCTOS PARA
LA EBAORACION
FIG 05: PRODUCTO FINAL

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