«Περιβάλλον και διατροφή: Πρόσθετες ουσίες στις τροφές» 12-03-2015

1. ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ
ΟΥΣΙΕΣ ΣΤΙΣ
ΤΡΟΦΕΣ
Αδαμαντία Ξεκαλάκη,
Παιδίατρος, Ινστιτούτο Υγείας του Παιδιού
Διεύθυνση Κοινωνικής και Αναπτυξιακής Παιδιατρικής,
Κέντρο Υγείας του Παιδιού Καισαριανής

2. Μια πολύ-πολύ παλιά συνήθεια.
Αλάτι(παστά)
Ξύδι(τουρσιά)
Καπνιστά κρέατα και ψάρια
Πηκτικές ουσίες σε σάλτσες και ζωμούς
Μπαχαρικά
Νιτρική ποτάσα
Φυτικά χρώματα

3. ΟΡΙΣΜΟΣ ΠΡΟΣΘΕΤΟΥ
Ως πρόσθετο τροφίμων ορίζεται κάθε ουσία
που ενσωματώνεται στα τρόφιμα, όταν
προστίθεται σε αυτά είτε σκόπιμα με στόχο
κάποιο επιθυμητό αποτέλεσμα, είτε τυχαία
μέσω της διαδικασίας παρασκευής,
αποθήκευσης ή συσκευασίας των τροφίμων.
Πηγή:-International programme on chemical safety (WHO).
-FDA.

4. ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ
Άμεσα:Tα πρόσθετα που προστίθενται σε μια
τροφή με κάποιο συγκεκριμένο στόχο π.χ. η
ασπαρτάμη. Τα άμεσα πρόσθετα
αναγνωρίζονται στις ετικέτες των τροφίμων.
Έμμεσα:Τα πρόσθετα που γίνονται μέρος μιας
τροφής σε πολύ μικρές ποσότητες κατά την
διάρκεια συσκευασίας, αποθήκευσης ή άλλου
χειρισμού των τροφίμων.

5. Γιατί χρησιμοποιούνται τα
πρόσθετα στις τροφές;
Για την διατήρηση της σταθερότητας
(consistency) της τροφής.
Για την διατήρηση ή την αύξηση της διατροφικής
αξίας.
Για την διατήρηση της γευστικότητας και της
υγιεινής των τροφών.
Για την ρύθμιση της οξύτητας / αλκαλικότητας
αλλά και την αύξηση του όγκου.
Για την ενίσχυση της οσμής αλλά και την
δημιουργία επιθυμητού χρώματος.

6.  Ουσίες που προσδίδουν χρώμα
 Συντηρητικά
 Αντιοξειδωτικά
 Γλυκαντικά
 Γαλακτωματοποιητές, Σταθεροποιητές,
Πηκτικές ουσίες
 Αλλες ουσίες
Κατηγορίες πρόσθετων

7. Πως ρυθμίζεται η
χρήση των
πρόσθετων;
Σύμφωνα με την νομοθεσία πριν μια ουσία
χαρακτηριστεί ως πρόσθετο τροφίμων πρέπει
να αποδειχθεί ότι δεν προκαλεί καρκινογένεση,
τερατογένεση, ή μεταλλάξεις. Αν κάτι τέτοιο
αποδειχθεί η ουσία απαγορεύεται.
Ελέγχονται η οξεία και χρόνια τοξικότητα και
καθορίζονται τα ασφαλή επίπεδα.

8. Πως ρυθμίζεται η χρήση των
πρόσθετων;
Ο έλεγχος της οξείας τοξικότητας αφορά τον
καθορισμό της δόσης LD50.
Πρόκειται για την δόση εκείνη που θα σκοτώσει
το 50% των ζώων στα οποία θα χορηγηθεί, είτε
με την τροφή είτε σε ενέσιμη μορφή.
Ο έλεγχος της χρόνιας τοξικότητας αφορά τις
επιπτώσεις της συνεχούς, σε μεγάλες δόσεις
πρόσληψης για μεγάλο χρονικό διάστημα.

9. Η χρήση των πειραματόζωων.
Χρησιμοποιούνται τρωκτικά (αρουραίοι, ποντίκια) και
μη-τρωκτικά (κότες, γουρούνια και σκύλοι).
Το μικρό μέγεθος και η μικρή διάρκεια ζωής τους,
βοηθούν στο να χρησιμοποιηθούν πολλά ζώα και
σύντομα να υπάρχουν αποτελέσματα.
Ηθικά διλήμματα;;;;
Μειονεκτήματα:
 Μερικά είδη ζώων καταναλώνουν πολλαπλάσια την
ανθρώπινη θανατηφόρα δόση, χωρίς ορατή νόσο.
Αντίθετα πολλές ουσίες που καταναλώνονται άφοβα
από τον άνθρωπο μπορεί να είναι θανατηφόρες για
κάποια είδη.
Επιδράσεις σε ένα είδος δεν παρατηρούνται στο άλλο.
 Η ουσία υπό έλεγχο μπορεί να προκαλεί μη εμφανείς
διαταραχές π.χ. νοητική διαταραχή, σε ένα ζώο που δεν
έχει την ικανότητα να επικοινωνεί, άρα δεν ανιχνεύεται .

10. Καθορισμός ασφαλούς δόσης.
Ο καθορισμός της μέγιστης ασφαλούς
ημερήσιας δόσης μιας ουσίας προκύπτει
από την διαίρεση της ασφαλούς για το
πειραματόζωο δόσης με το δέκα για να
καλυφθεί η πιθανότητα ο άνθρωπος να είναι
εξαιρετικά ευαίσθητος στην ουσία και μετά πάλι
με το δέκα για να καλυφθεί η φυσιολογική
διακύμανση της ημερήσιας κατανάλωσης από
τον πληθυσμό.
Σύμβαση: Κανόνας του tenth-of-a-tenth.

11. Καθορισμός ασφαλούς δόσης
Η μέγιστη ασφαλής δόση καλείται “no-observed-adverse-
effect level” (NOAEL) και χρησιμοποιείται για τον
καθορισμό της “Acceptable Daily Intake” (ADI) για κάθε
πρόσθετο.
Πρόκειται για την ποσότητα του πρόσθετου που μπορεί
κάποιος να καταναλώνει καθημερινά στην διάρκεια της
ζωής του χωρίς επιπτώσεις για την υγεία του.
Για να διασφαλιστεί ότι οι άνθρωποι δεν υπερβαίνουν την
ADI ενός πρόσθετου, με το να καταναλώνουν πολλά
τρόφιμα που να το περιέχουν, η νομοθεσία της Ε.Ε.
απαιτεί να γίνονται μελέτες που να εξετάζουν το ύψος
της πρόσληψης, αλλά και τις αλλαγές στις τάσεις
κατανάλωσης.

12. Πως εκτιμάται η ασφάλεια των
πρόσθετων τροφίμων στην Ευρώπη;
Υπεύθυνο όργανο είναι η European Food Safety Authority
(EFSA).
Σε παγκόσμιο επίπεδο υπάρχει μια επιτροπή
εμπειρογνωμόνων από τον W.H.O και από τον Food
and Agriculture Organization (FAO) που ονομάζεται
JECFA.
Ο νόμος της Ε.Ε. που έθεσε το πλαίσιο για την αξιολόγηση
των πρόσθετων είναι ο 89/107/EEC.

13. Τι είναι το σύστημα των Ε-αριθμών;
 Ένας Ε αριθμός
σηματοδοτεί έγκριση ενός
πρόσθετου από την Ε.Ε.
 Το πρόσθετο πρέπει να
έχει πλήρως αξιολογηθεί
από την European Food
Safety Authority.
 Είναι επίσης ένα εύκολο
και βολικό σύστημα
αναγνώρισης των
επιτρεπόμενων
πρόσθετων στην (πολυ-
γλωσσική) Ευρώπη.

14. Πρόσθετα και υγεία
Άμεσες παρενέργειες
Δυσανεξία/ αλλεργία
Απώτερες παρενέργειες
Αθροιστική δράση
Βιο-συσσώρευση

15. ΟΡΙΣΜΟΣ
ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΩΝ
Ως συντηρητικό τροφίμων ορίζεται οποιοδήποτε
πρόσθετο τροφίμων που έχει στόχο να
διατηρήσει τα τρόφιμα φρέσκα και να εμποδίσει
την καταστροφή ή την οξείδωσή τους.
Δρουν σαν αντιμικροβιακά(εμποδίζουν την
ανάπτυξη μούχλας, μυκήτων ή την ζύμωση)
ή/και σαν αντιοξειδωτικά(εμποδίζουν το
τάγγισμα, την δημιουργία μαύρων κηλίδων, το
να γίνει «καφέ» η τροφή.

16. Νιτρικά Τα νιτρικά χρησιμοποιούνται σε
συνδυασμό με το αλάτι σαν
αντιμικροβιακά στο κρέας για να
εμποδίσουν ανάπτυξη του
Clostridium botulinum που
προκαλεί την αλλαντίαση.
 Διορθώνουν επίσης το χρώμα και
την μυρωδιά σε κρέας, πουλερικά
και ψάρια.
 Τα νιτρικά άλατα αντιδρούν με τις
αμίνες(παράγωγα της
αμμωνίας)και παράγονται
νιτροζαμίνες,που είναι γνωστές
καρκινογόνες ουσίες. Ορισμένοι
τρόποι παρασκευής φαγητών(π.χ.
καπνιστά ή τηγανιτά) τις ευνοούν
ιδιαίτερα.
 Ο κατασκευαστής του τρόφιμου
οφείλει να χρησιμοποιήσει την
μικρότερη δυνατή ποσότητα
νιτρικών/νιτρωδών αλάτων και να
αποδείξει ότι δεν θα σχηματιστούν
νιτροζαμίνες σε επικίνδυνα
επίπεδα .
Πηγή: www.who.int/entity/foodsafety.

17. Νιτρικά
 Υψηλές συγκεντρώσεις
νιτρωδών αλάτων στο πόσιμο
νερό και στις τροφές και η
μετατροπή τους σε νιτρικά
μπορεί να προκαλέσει
μεθαιμοσφαιριναιμία (μειωμένη
ικανότητα μεταφοράς Ο2 )
 Η αιμοσφαιρίνη των μικρών
παιδιών είναι ιδιαίτερα
επιρρεπής και αυτό σε
συνδυασμό με τον αυξημένο
λόγο κατανάλωσης νερού
προς βάρος σώματος κάνει τα
μικρά παιδιά πληθυσμό
ευάλωτο.
Πηγή:WHO. Fact sheet EURO/02/04

18. ΟΡΙΣΜΟΣ ΧΡΩΣΤΙΚΩΝ
Ως χρωστική ορίζεται κάθε πρόσθετη
ουσία που όταν προστεθεί(added) ή
εφαρμοστεί(applied) σε ένα
τρόφιμο,φάρμακο ή καλλυντικό ή πάνω
στο ανθρώπινο σώμα(π.χ. φακοί επαφής)
μπορεί να χρωματίσει.

19. Γιατί χρησιμοποιούνται οι
χρωστικές;
Για να διορθώσουν την
απώλεια του χρώματος
που οφείλεται στην
επεξεργασία ή στην
αποθήκευση των
τροφίμων.
Για να διορθώσουν τις
φυσικές αποκλίσεις στο
χρώμα των τροφίμων.
Για να προσελκύσουν.

20. ΙΣΤΟΡΙΑ ΜΕ ΧΡΩΜΑ
5000 π.χ: Αρχαία Αίγυπτος. Χρωστικές σε
καλλυντικά και φάρμακα.
1500 π.χ: Πρώτη αναφορά για χρωστικές στα
τρόφιμα.
Συνήθως χρησιμοποιούσαν ουσίες φυτικές. π.χ.
Saffron, paprika, turmeric(κίτρινο μπαχαρικό που
δίνει χρώμα σε τροφές π.χ κάρρυ).
1800ς: δηλητηριώδεις ουσίες με αρσενικό ή άλλες με
μέταλλα ή ιχνοστοιχεία χρησιμοποιούνται σαν
χρωστικές τροφίμων.
Αρχές εικοστού αιώνα: 80 περίπου συνθετικές
χρωστικές υπάρχουν σε δημοφιλείς τροφές όπως
στην μουστάρδα, το κρασί, τα τουρσιά και αργότερα
στο κέτσαπ. Μερικές προορίζονταν για βάψιμο
υφασμάτων.

21. ΙΣΤΟΡΙΑ ΜΕ ΧΡΩΜΑ
1900:Τεράστιος αριθμός
συνθετικών χρωστικών
προκύπτουν από ένα παράγωγο
του πετρελαίου, την ανιλίνη(coal-
tar colors).
Οι καινούριες χρωστικές είναι
φθηνότερες, παράγονται
ευκολότερα, απαιτούνται μικρές
ποσότητες, χρωματίζουν
καλύτερα.
Οι παλιές εγκαταλείπονται, αλλά
αρχίζουν να εγείρονται ερωτήματα
για την ασφάλειά τους.

22. ΙΣΤΟΡΙΑ ΜΕ ΧΡΩΜΑ
1906: Pure Food and
Drugs Act
1938: Federal Food,
Drug, and Cosmetic Act
1960: Color additive
amendment. (ADI:
Acceptable Daily Intake).
Καθορίζονται όρια για την
μέγιστη ασφαλή
ποσότητα.

24. Χρώμα στις παιδικές
τροφές
Τον Οκτώβρη του 2002 δημοσιεύτηκε μια μελέτη στο
περιοδικό Food Magazine (The Food commission
magazine), που κατέληγε στο συμπέρασμα ότι
πολλές από τις χρωστικές που χρησιμοποιούνται σε
δημοφιλείς παιδικές τροφές προκαλούν εκρήξεις
θυμού και διαταραχές συμπεριφοράς στο ¼ των
νηπίων.
Με την μελέτη βρέθηκε ότι 200 περίπου παιδικές
τροφές περιέχουν τέτοια πρόσθετα.
Πηγή:www.foodcomm.org.uk

26. ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ
Σακχαρίνη
 Ο «παππούς» των γλυκαντικών ουσιών(υποκατάστατων
ζάχαρης).Ανακαλύφτηκε το 1879.
 Χρησιμοποιήθηκε και στους 2 παγκόσμιους πόλεμους λόγω
της έλλειψης ζάχαρης. Είναι 300 φορές πιο γλυκιά από την
ζάχαρη.
 Το 1911 για πρώτη φορά διατυπώνονται αμφιβολίες για την
ασφάλειά της αλλά συνεχίζει να κυκλοφορεί.
 Την δεκαετία του 1970 μελέτες σε ποντίκια την συνδέουν με
αυξημένη επίπτωση καρκίνου της ουροδόχου κύστης. Το FDA
προτείνει την απαγόρευσή της. Το Κογκρέσσο όμως
παρεμβαίνει και την επιτρέπει με την προϋπόθεση οι τροφές
να φέρουν προειδοποίηση για τον κίνδυνο. Αυτό θα ίσχυε
μέχρι το 2002.

27. Γλυκαντικές ουσίες
Σακχαρίνη(συνέχεια)
 Το 1997 οι βιομηχανίες τροφίμων πιέζουν την Αμερικανική και
την Καναδική κυβέρνηση αλλά και τον Π.Ο.Υ να αφαιρέσουν
την σακχαρίνη από την λίστα των ουσιών που προκαλούν
καρκίνο.
 Η βιομηχανία υποστηρίζει ότι ο μηχανισμός με τον οποίο
προκαλείται ο καρκίνος στα αρσενικά ποντίκια, δεν
παρατηρείται στους ανθρώπους. Οι ειδικοί της δημόσιας
υγείας απαντούν πως ακόμα και αυτό να ισχύει η σακχαρίνη
έχει προκαλέσει και άλλους καρκίνους στα πειραματόζωα.
 Τον Μάιο του 2000 το υπουργείο υγείας των Η.Π.Α αφαίρεσε
την σακχαρίνη από την λίστα των ουσιών που προκαλούν
καρκίνο. Αργότερα την ίδια χρονιά αφαιρέθηκε και η
προειδοποίηση για πιθανό κίνδυνο από τις συσκευασίες των
τροφίμων.
 Εκτός από το Ca της ουροδόχου κύστης έχει προκαλέσει σε
πειραματόζωα νεοπλασίες σε μήτρα, ωοθήκες, δέρμα και
αγγεία.

28. Γλυκαντικές
ουσίες
Ασπαρτάμη
Χημική σύνθεση δύο
αμινοξέων και μεθανόλης.
Εγκρίθηκε το 1981.
Είναι 180 φορές πιο γλυκιά
από την ζάχαρη.
Tο 1996 μια μελέτη συνέδεσε
την κατανάλωση της ουσίας με
αύξηση των όγκων εγκεφάλου
την περίοδο που ακολούθησε
την έγκριση της.
Αν και περισσότερες από 100
τοξικολογικές και κλινικές
μελέτες πιστοποιούν την
ασφάλεια της, άλλες την
συνδέουν με συστηματικό
λύκο, με σκλήρυνση κατά
πλάκας, με προβλήματα
όρασης, πονοκεφάλους,
κόπωση και με νόσο του
Alzheimer.

29. Γλυκαντικές ουσίες
Ασπαρτάμη
Η πέψη της καταλήγει στο σχηματισμό μεθανόλης,
φορμαλδεϋδης και φορμικού-ουσίες τοξικές σε μεγάλες
δόσεις.
Η φαινυλαλανίνη και το ασπαρτικό οξύ(αμινοξέα) έχουν
νευροτοξικές επιδράσεις σε ευαίσθητα άτομα, όπως
άτομα με φαινυλοκετονουρία, προχωρημένη ηπατική
νόσο και έγκυες γυναίκες.
Το 2005 μια μελέτη έδειξε ότι η κατανάλωση ακόμη και
μικρών ποσοτήτων αυξάνει την πιθανότητα για
λευκαιμίες και λεμφώματα.
Η Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
(JECFA) κατατάσσει την ασπαρτάμη στις ουσίες που
χρειάζεται να επαναξιολογηθούν.( Geneva, 07-16 June
2005).

30. Γλυκαντικές ουσίες
Καλιούχος ακεσουλφάμη
Εγκρίθηκε το 1988.Ειναι 200
φορές γλυκύτερη από την
ζάχαρη. Δεν διασπάται όταν
μαγειρεύεται ή ψήνεται.
Θεωρείται ότι οι μελέτες για την
ασφάλειά της, την δεκαετία του
1970, είναι μέτριας ποιότητας.
Επιπρόσθετα μελέτες σε
ποντίκια έδειξαν καρκινογόνο
δράση.
Το 1996 το Center for Science
in the Public Interest, πίεσε το
FDA να επαναπροσδιορίσει
την ασφάλειά της.
Το ακετοακεταμίδιο, ένα
παράγωγο καταβολισμού της,
έχει δειχθεί ότι προκαλεί
προβλήματα στην λειτουργία
του θυροειδούς σε ποντίκια,
κουνέλια και σκύλους.

31. Ενδιαφέροντα sites
www.foodcomm.org.uk
www.foodstandards.gov.au
www.cspinet.org/reports
www.straightforward.se/food_additives
www.fda.org
www.chewonthis.org.uk
www.efet.gr