GUÍA DE APLICACIÓN, MUY UTIL

1. DIRECCIÓN EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL
UNIDAD DE HIGIENE ALIMENTARIA
DIRECCIÓN REGIONAL DE SALUD – LORETO
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
EN LOS MERCADOS DE ABASTOS

2. INTRODUCCIÓN
El sistema HACCP, que tiene fundamento científico
y carácter sistemático, permite identificar peligros
específicos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos en protección de los
consumidores y la salud pública. Es un instrumento diseñado
para evaluar los riesgos y establecer sistema de control
que se centran en la prevención en lugar de basarse
principalmente en el ensayo del producto final.
El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de la
cadena alimentaria. Además de mejorar la inocuidad de
los alimentos. La aplicación del sistema HACCP puede
ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la
inspección por parte de las autoridades de control
promover el comercio internacional al aumentar la
confianza en la inocuidad de los alimentos.

3. Antecedentes del HACCP
El HACCP surge como una respuesta a la inquietud o a
la demanda de la NASA (Administración Nacional Espacial
y Aeronáutica de los Estados Unidos) que en la década
del 60, requería contar con alimentos seguros en el 100%
de manera a que no puedan causar enfermedades a los
astronautas.
La empresa Pìllsbury contratada para idear e implementar
un nuevo sistema de control, concluye que el sistema
tradicional de control basado en el análisis del producto
final, requería de un porcentaje de muestreo oneroso y casi
prohibitivo, para poder lograr un 100% de seguridad en los
lotes de alimentos.
A partir de 1973. la Food and Drug Administration (FDA), de
los Estados Unidos dispone la implementación obligatoria del
sistema en la industria de conservas enlatadas de baja acidez,
en 1995 lo hace extensivo a los productos pesqueros y en
1997 a los cárnicos.

4. Desde 1987 la Comisión conjunto FAO/OMS del Codex
Alimentarius asumió el trabajo de preparar directivas para la
aplicación correcta y adecuado de este sistema en la industria
alimentaria.
El Canadá viene aplicando el HACCP desde el año 1993 en la
industrias pesquera y se considera el primer programa obligatorio
de inspección basado en HACCP.
La Unión Europea el año 1993, aplica los principios del Sistema
HACCP en sus directivas que regulan las reglas de higiene para la
producción y comercialización de alimentos, en los países de la
comunidad y que más tarde se hacen extensivas a terceros países
exportaciones de alimentos a dicho mercado.
El Perú inicia la aplicación del Sistema HACCP en la industria de
productos hidrobiologicos de exportación partir de 1996,
haciéndose obligatorio desde junio de ese año para los productos
de exportación destinado al mercado europeo. El año 1997 se
considera la aplicación de los principios del Sistema HACCP en
los programas de higiene que necesariamente debían presentar
las empresas de alimentos en el proceso de autorización
sanitaria. El D.S Nº 007-98-SA considera obligatoria la
aplicación del HACCP en el control de la calidad sanitaria e
inocuidad de los productos de la industria de alimentos y bebidas
y estableciendo un plazo, de dos año , para su adopción.

5. DIAGRAMA SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACIÓN
DEL SISTEMA HACCP
1. Conformidad del Equipo de HACCP
2. Descripción del producto y uso esperado
3. Definir Términos de Referencia
4. Elaborar diagrama de Flujo
5. Verificación in situ del diagrama de flujo
6. Enumeración de todos los riesgos posibles. Ejecución de un
análisis de riesgos, determinación de las medidas de control.
7. Determinación de los PCC.
8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia o monitoreo.
10. Establecimiento de medidas correctoras para las posibles
desviaciones.
11. Establecimiento de procedimiento de verificación.
12. Establecimiento de un sistema de registro y documentación.

6. 1. Conformidad del Equipo de HACCP
PRESIDENTE ASOCIACIÓN
ADMINISTRACIÓN
REPRESENTANTE
MUNICIPAL
VENDEDOR
DE
ABARROTES
VENDEDOR
DE CARNES Y/O
MENUDENCIA
VENDEDOR
DE FRUTAS Y/O
VERDURAS
VENDEDOR
DE AVES
VENDEDOR
DE COMIDAS Y/O
JUGOS
VENDEDOR
DE PESCADO

7. 2. Descripción del producto y uso esperado
Aquellos productos identificados como de alto riesgo
epidemiológico.
NOMBRE: Crema a la Huancaina
Composición:
Queso fresco de vaca, con ajì amarillo, aceite, leche, pan o galleta
remojada y sal.
Por quienes será consumido:
Por personas adultas y menores
Proceso:
Se licúa el queso con leche y el ají a lo que se agregan el pan o galleta
remojada en leche, sal y el aceite, por 3 minutos a velocidad moderada.
Tipo de empaque:
Se mantiene en recipiente de plástico y se expende en bolsa de
polietileno.
Vida útil (duración sanitaria):
Cuatro a seis horas depende de la temperatura ambiente.
Condiciones de venta /distribucuón:
Preferiblemente mantener en frío (cama de hielo)
Etiquetado e instrucciones:
Recomendar a los compradores mantener la crema en refrigeración hasta
la hora de consumo.
Mercado……………………Dirección ………………Ultima
actualización………………

8. 3. Definir Termino de Referencia
Los términos de referencia o alcance del estudio, son fundamentales al
empezar la aplicación del sistema de HACCP a un proceso. Estos permitirán
establecer donde empezar y donde concluir el estudio y cual la información
estrictamente necesaria a recolectar.
(Describir el peligros, Definir el análisis, definir estudio)
4. Elaborar diagrama de Flujo
En mercados de abastos se expenden innumerables productos, pero como inicio
solo será posible prestar atención a los alimentos calificados de alto riesgo
epidemiológico.
Ejemplo:
Frutas vegetales, Aves, Lácteos y derivados carnicos, jugo de fruta, carnes rojas,
pescado cebiche, crema tipo huancaína.

9. 5. Verificación in situ del diagrama de flujo
Para el cumplimiento de este paso se puede acompañar en la preparación
del plato elegido en un mínimo de tres ocasiones en puestos diferentes
de comidas, esto nos permitirá además de verificar el diagrama,
armonizar los criterios culinarios personales diversos y establecer un
procedimiento patrón de preparación.
6. Enumerar todos los riesgos posibles. Ejecución de
un análisis de riesgos , determinación de las
medidas de control.
Este paso al igual que los anteriores deberá desarrollarse para cada uno
de los alimentos elegido en las diferentes fases o etapas que transcurren
en el mercado. Ejemplo Alimentos - peligros (biológicos, químico y físico)

10. 7. Determinación de los PCC
PCC es una fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los
alimentos para reducirlo a un nivel aceptable.
Ejemplo.
-El control de calidad del agua empleada en refresco , verduras.
-El lavado de las frutas para jugo y ensalada.
-El lavado y desinfección de las verduras que se consumirán
crudas o ligeramente soasadas (puestos de comidas).
8. Establecimiento de límites críticos en cada PCC
Los limites críticos para cada PCC se obtendrán de las publicaciones científicas y textos de inocuidad de los alimentos. Ejemplo:
-Nivel mínimo de cloro residual en agua potable : 0.5ppm.
-Temperatura de conservación de pescado : cercano a 0ºC.
-Temperatura de almacenamiento de carne congelada : - 18ºC.
-Temperatura de conservación de comidas calientes: > 65ºC
-Temperatura de conservación de comidas frías: <5ºC.

11. 9. Establecimiento de un Sistema de vigilancia o
Monitoreo
El eje principal del sistema de vigilancia o monitoreo
será el equipo HACCP auxiliado por un grupo de
vigilantes designados por cada uno de los rubros de
venta: Carnes, aves, abarrotes, frutas, verduras,
comidas, jugos y otros.
10. Establecimiento de medidas correctivas para las
posibles desviaciones.
Deberán establecer las medidas que se adoptaran para lograr recuperar el control de aquellos PCC que
estuvieron fuera de control y que destino dar a aquellos productos o alimentos que han sido obtenidos o
expuestos a situaciones fuera de control Ejemplo:
-Pescado y mariscos que han permanecido más de 12 horas sin refrigeración, deben condenarse o eliminarse.
-Crema tipo huancaína sin refrigeración al cabo de 6 horas deben eliminarse.

12. 11. Establecimiento de Procedimiento de
verificación.
12. Establecimiento de un sistema de Registro y
Documentación.
Este sexto principios del HACCP a nivel del mercado de abasto puede ser
aplicado en la medida que esto sea posible , lo que estaría orientado a: la
labor de los vigilantes; el desempeño de los integrantes del equipo de
HACPP.
En las oficinas d administración de los mercados de abasto se organizará un
registro de toda la documentación generada por la aplicación del sistema
HACCP, todo acto, intervención de vigilancia, medida correctiva,
capacitación, decisión adoptada etc. Deberá constar en un documento que
formará parte del Registro mencionado.