1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
Calidad, Pertinencia y Calidez
VICERRECTORADO ACADEMICO
CURSO DE NIVELACIÓN DE CARRERA
MÓDULO EN LA ASIGNATURA DE FORMULACIÓN ESTRATEGICA DE
PROBLEMAS
PROBLEMA:
“CAUSAS DETERMINANTES PARA QUE SE PRODUZCA EL EFECTO
SINÉRESIS EN LA ELABORACIÓN DEL YOGURT A BASE DE FRUTAS Y
LAS POSIBLES CONSECUENCIAS QUE PROVOQUE SU INGESTA EN EL
CANTÓN HUAQUILLAS, EN EL MES DE NOVIEMBRE DEL AÑO 2013”
AUTORA:
KATHERINE FERNANDA VARGAS LEÓN
MACHALA – EL ORO – ECUADOR
2013

2. INDICE
CONTENIDO
PÁG
Portada
Índice
1. Introducción
3
2. Enunciación del problema
4
3. Justificación
4
4. Problematización
5
4.1. Árbol del problema
5
4.2. Problema central
5
4.3. Problemas complementarios
5
5. Objetivos
5
5.1. Objetivo general
5
5.2. Objetivos específicos
6
6. Variables y características
6
7. Marco Referencial
7
8. Conclusiones
31
9. Propuesta
32
10. Glosario
33
11. Bibliografía
35
12. Anexos
36

3. 3
1. Introducción
La popularidad y el consumo de yogur y bebidas derivadas continúan
creciendo a medida que las personas alrededor del mundo reconocen los
beneficios para la salud y el bienestar asociado con el consumo de estos
alimentos lácteos fermentados. Los ingredientes del suero aportan múltiples
beneficios nutricionales, funcionales y económicos, que aumentan el valor
de todos los tipos de yogur. Estos ingredientes -totalmente naturales y
derivados de la leche- complementan el sabor, la textura y la composición
del yogur. El uso de ingredientes de la leche en subproductos lácteos
agrada
a
elaboradores,
comercializadores
y
-sobre
todo-
a
los
consumidores.
En Ecuador se ha observado esta misma tendencia ya que el consumo
anual haalcanzado un 0.5% de crecimiento anual.Con el crecimiento de la
agricultura la disponibilidad de subproductos que pueden ser utilizados en la
alimentación
se
ha
incrementado;
entre
los
subproductosagrícolas
disponibles en nuestro país durante todo el año podemos mencionar
mango, banano, naranjilla, fresas, etc.
El yogur, es un producto resultante de la fermentación de la lactosa por
acciónde las bacterias St.Themophilusy L. bulgaricuscon producción de
ácido láctico. En Ecuador, el consumo nacional de yogur en 2010 fue de 2,1
kilogramos al año por persona lo que representó el 8,5% del total de los
derivados lácteos producidos en el país.
Tomando en cuenta las afirmaciones anteriores, los objetivos del
presentetrabajo es: describir las propiedades fisicoquímicas de lasmaterias
primas, elaborar el yogur saborizado y realizar un análisissensorial en la
población y muestra seleccionada.

4. 4
2. Enunciación del problema
“CAUSAS DETERMINANTES PARA QUE SE PRODUZCA EL EFECTO
SINÉRESIS EN LA ELABORACIÓN DEL YOGURT A BASE DE FRUTAS Y
LAS POSIBLES CONSECUENCIAS QUE PROVOQUE SU INGESTA”.
3. Justificación
En la producción de yogur se puede añadir a la leche sustancias que
aumentanel contenido de materia seca del yogur final, mejorando así sus
características físicas.En general, cuanto mayor sea el contenido de
extracto seco magro de lamezcla, mayor consistencia y viscosidad tendrá el
producto final. Estas propiedadesmejoran notablemente al aumentar el
extracto seco total de la leche de un 12% a un20%; sin embargo, después
de 16% es poco lo que los sólidos no grasos contribuyenen la consistencia
del yogur. Normalmente el yogur debe contener de 12% a un 14%de sólidos
no grasos para tener una viscosidad adecuada.
Las industrias lácteas elaboran los yogures con frutas en dos procesos
diferentes y paralelos, es decir, por un lado elaboran el yogur y por otro lado
hacen el tratamiento de la fruta. Finalmente, cuando el yogur está
preparado y la fruta procesada, lo mezclan todo, lo remueven bien, lo
envasan, lo etiquetan y listos para vender.
La acción de las bacterias lácticas fermentando la leche va a ser más
correcta y con mejor resultado que si añadimos cuerpos extraños a la
fermentación (en este caso los cuerpos extraños son la fruta). Cuando
añadimos fruta al preparado para hacer yogur es posible que nos
encontremos con resultados extraños, como sinéresis y bolsas de suero,
que la fruta aparezca toda en la superficie o toda en el fondo. En el peor de
los casos las bacterias y ácidos de la fruta pueden interaccionar de tal
manera con la fermentación de la leche que llegue a suceder que el yogur
no se forme.

5. 5
El hecho de elaborar el yogur por un lado y tratar la fruta por otro y luego
combinarlos, nos garantiza que la fermentación del yogur será la correcta y
que la fruta no alterará el resultado.
4. Problematización
4.1. Problema central
La sinéresis es uno de los defectos más habituales a la hora de la
elaboración de yogur, en gran parte porque la mayoría de yogurteros,
posiblemente mal asesorados, utilizan yogurteras eléctricas para la
elaboración del yogur.
A la hora de elaborar yogur o leche fermentada, pasadas varias horas
nos encontramos con que por una parte está un agua blanquecina y por
otro está el yogur cuajado y con textura como rota. A esta circunstancia
se le llama sinéresis.
4.2. Problemas Complementarios
~ Baja calidad de la materia prima
~ Exceso de temperatura
~ Agitación o movimiento durante la fermentación
~ Contaminación
~ Demasiado tiempo de fermentación
5. Objetivos
5.1. Objetivo general
Elaborar un instrumento capaz de evaluar la importancia de los yogures
en nuestra dieta diaria. Debe servir también para capturar el concepto
no sólo en el sentido de perjuicio alimenticio.

6. 6
5.2. Objetivos Específicos
~ Analizar la influencia nutricional que conlleva la ingesta de yogurt
natural a base de frutas.
~ Estudiar la relación entre calidad y estrategias de elaboración.
~ Ofrecer un estudio diferencial acerca de los diferentes tipos de
sinéresis producida ya sea esta por su materia prima, elaboración,
transporte y mala manipulación del producto final, teniente al déficit
monetario y de salud.
6. Variables y características
6.1. Baja calidad de los ingredientes
Consistencia
Muy firme a firme.
81,7%
Ligeramente firme
18,3%
Color
Blanco
78,3%
Amarillo
21,7%
Textura
Cremosa
88,3%
Con grumo
11,7%
6.2. Proceso de Elaboración
Valor
energético
(Kcal)
Yogur
entero
Desnatado
Hidratos
de
carbono
(gr.)
Proteínas
(gr.)
Grasa
(gr.)
Sodio
(mg.)
Calcio
(mg.)
86
14
4,5
3
59
135
34
4
4
0,1
62
135

7. 7
7. Marco Referencial
CAPITULO I
1. MATERIA PRIMA
1.1. Calidad de Leche
1. Procedimiento de ordeñe:
a) Lavar solo mojando los pezones: El mojar toda la ubre hace que
escurra agua muy sucia dentro de la pezonera, y en particular, ahora
que se está dando ensilaje se corre un gran riesgo de contaminar la
leche con Clostridios, responsables de la hinchazón tardía en quesos
de masa dura.
b) Utilizar sellador de pezones al finalizar el ordeñe: Ahora más que
nunca se debe proteger el ingreso de microorganismos a la ubre,
teniendo en cuenta que se genera mucho barro en los callejones y en
los potreros nocheros.
c) No agredir la ubre cuando se hace el escurrido: Recuerde que la
leche dentro de la vaca no se echa a perder, que realizar el escurrido
solamente daña a la glándula mamaria y que aumentan en forma
directa los recuentos de células somáticas
2. Mantener la máquina de ordeñe limpia.
a) Revisar que el detergente este actuando correctamente: Es
importante verificar la higiene de la máquina, para ello tome una
linterna y revise detenidamente la línea de leche, los colectores,
trampas, etc. Si aparece grasa acumulada o suciedad en la línea
revise la concentración de uso del detergente y el tiempo de
recirculado.
b) Controlar la temperatura del agua de lavado: Cuando se utilizan
detergentes para agua caliente es muy importante que al terminar el
lavado el agua no haya descendido de los 40º C, de ser así comienza
a fijarse nuevamente parte de la suciedad emulsificada. En esta

8. 8
época trabajan mucho mejor los detergentes para agua fría ya que no
se debe limitar su tiempo de recirculación.
c) Utilizar detergente ácido una o dos veces a la semana: Debido a que
generalmente usamos aguas más calientes en invierno, se fija más
piedra de agua y debemos hacer uso del detergente ácido con mayor
asiduidad y prestando mucho cuidado a su funcionamiento.
d) Revisar el estado de las pezoneras: Con el frío las gomas pierden
elasticidad, sobre todo en tambos muy expuestos al frío, lo que hace
que se rajen y rompan con mayor frecuencia.
3. Chequear el funcionamiento de la máquina de ordeñe
Esta es una buena época para realizar un chequeo de la máquina de
ordeñe, recuerde que de su buen funcionamiento depende bastante la
salud de la ubre de su rodeo. Disponemos en la zona de técnicos muy
calificados
y
de
equipamiento
especializado
para
esta
tarea,
aprovechemos este beneficio.
4. Si se guarda leche de un turno para otro se debe enfriar muy bien y
rápidamente.
Si bien el invierno nos da algunas bonanzas, y todos los queseros se
descansan protegidos por el frío, que no deja que sus quesos se
hinchen, cuando se guarda leche de la tarde para la mañana siguiente
se debe enfriar lo más rápido posible y calentarla conjuntamente con la
leche del ordeñe de la mañana. No es recomendable calentarla antes
que la leche fresca pues se produce un desarrollo muy rápido de los
microbios presentes en ella.
5. Evitar la formación de barro en callejones y corrales del tambo.
Todos conocemos el gran problema del barro en el invierno. Este barro
es un factor muy grave en la contaminación microbiana de la leche y es
un alto riesgo para la infección de la ubre.

9. 9
Debido a ello es que se debe evitar la formación de barro. Para esto se
debe programar con tiempo vías alternativas por donde circular con el
ganado; construir dos callejones, uno para sacrificar los días de lluvia y
otro para uso en días secos; y muy importante por la noche buscar
potreros altos donde dejar el ganado, evitando nocheros donde se forma
barro con mucha facilidad.
1.2. Composición de la leche
La leche está constituida por proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales
minerales, enzimas, pigmentos, ácidos orgánicos, gases y agua. El agua es el
componente más abundante y en ella se encuentra el resto de constituyentes,
formando disoluciones, dispersiones y emulsiones.
La grasa de la leche se encuentra mayormente en estado coloidal, distribuida
en forma de glóbulos minúsculos que tienden a unirse unos a otros, creciendo
en tamaño hasta formar una capa que sube a la superficie del líquido, debido a
su menor densidad.
Las proteínas de la leche se encuentran mayormente en estado coloidal; el
aspecto blanquecino y opaco de la leche, se debe a complejos de proteína y
sales de calcio, dispersos en el medio líquido.
1.2.1. Composición promedio de la leche de vaca
La composición de la leche de vaca varía dentro de ciertos límites, de acuerdo
a distintos factores; en promedio se considera la siguiente composición:
~ Proteínas 3.3%
~ Grasa 3.8%
~ Lactosa 4.7%
~ Sales minerales 0.7%
~ Agua 87.5%

10. 10
La fracción proteica de la leche, está constituida principalmente por 2.6% de
caseína y 0.7% de albúmina y globulina.
Los sólidos no grasos de leche totalizan en promedio 8.5% están constituidos
por proteínas, lactosa, sales minerales, vitaminas, pigmentos. Se les
representa como SNG.
Desde el punto de vista comercial, es importante el contenido de grasa, de
sólidos no grasos y el total de sólidos, ya que estos determinan el rendimiento
de los derivados lácteos, como la mantequilla, la crema o nata, el queso, el
yogurt,etc.
1.2.2. Valor nutritivo de la leche.
La leche contiene elementos nutritivos energéticos y plásticos, además de
vitaminas y minerales, necesarios para los procesos bioquímicos del
organismo.
1.2.2.1.
Elementos nutritivos energéticos
Son principalmente la grasa y la lactosa o azúcar de la leche. La grasa de la
leche se caracteriza por su alto contenido de ácidos grasos de cadena corta
(butírico, caprilico, caproico, etc.); es a partir de estos que se desarrolla parte
del aroma y del sabor característicos de la mantequilla y los quesos. Los ácidos
grasos forman parte de los triglicéridos y están dispuestos de tal forma que
determinan una fácil digestión en comparación con otro tipo de grasas.
1.2.2.2.
Elementos nutritivos plásticos
Son elementos utilizados para la síntesis de tejidos. Las proteínas y minerales
cumplen esta función, ya que son constituyentes de músculos, órganos,
huesos, enzimas, etc. Las proteínas de la leche poseen un alto valor biológico
debido a su contenido de aminoácidos esenciales; son utilizadas en forma
eficiente por el organismo.

11. 11
Los minerales son elementos necesarios para la constitución de células y
fluidos del organismo; en el caso de calcio y fósforo, son necesarios en
cantidades relativamente grandes para la formación de huesos y dientes.
1.3. Tratamiento térmico de la leche
La leche debe ser sometida a tratamientos térmicos que aseguren la
eliminación de microorganismos patógenos presentes en ella.
1.3.1. Pasteurización
La pasteurización consiste en calentar la leche por debajo del punto de
ebullición, pero a una temperatura suficientemente alta para destruir los
microorganismos patógenos y reducir la carga total microbiana, permitiendo de
esta manera, su transporte, distribución y consumo, sin ningún riesgo.
- Pasteurización HTST (Alta temperatura- tiempo breve)
Se utilizan intercambiadores de calor que permiten procesar volúmenes
grandes de leche en tiempos relativamente cortos, por ejemplo, 10,000 litros de
leche en una hora. Este tipo de pasteurización permite conservar, mejor las
propiedades y principios nutritivos de la leche.
- Pasteurización discontinua
Se puede realizar en tanques u ollas de distintas capacidades; se calienta la
leche y se agita constantemente para conseguir una transferencia de calor
homogénea; el calentamiento se detiene cuando se ha llegado a 65 °C y se
mantiene a esta temperatura durante 30 minutos, enfriándola después
mediante baño de agua fría.
1.3.2. Esterilización UHT
La leche se esteriliza por tratamiento a temperatura ultra altas en forma directa
o indirecta. Se calienta la leche hasta 135-150 °C, durante 1 segundo por lo me

12. 12
nos; la leche en este caso, debe ser previamente homogenizada. El
procedimiento UHT se basa en que la aplicación de temperaturas más altas
durante un tiempo más corto, elimina todas las bacterias patógenas y permite
mantener mejor las características de los constituyentes de la leche. La leche
esterilizada por este proceso se expende en envases de cartón TetraPak, los
cuales están recubiertos de plástico y forrados con una lamina de aluminio que
asegura la hermeticidad del envase.
1.4. Ingredientes
Los ingredientes esenciales para elaborar yogurt son: leche concentrada de
buena calidad y fermento láctico.
1.4.1. La Leche
La consistencia y estabilidad del yogurt, dependen de la
concentración de proteínas de la leche; para obtener un producto
de buena calidad es necesario usar leche concentrada. La leche
concentrada se puede preparar a partir de leche entera, leche
parcialmente desgrasada, leche en polvo o una mezcla de
cualquiera de estos productos.
La concentración de la leche se puede llevar a cabo mediante dos
procedimientos:
a) Por evaporación.- La leche se concentra en evaporadores al
vacio, donde se elimina hasta 20 del agua contaminada en
ella. Este proceso permite conservar las propiedades
nutritivas y funcionales de los constituyentes de la leche
debido a que el vacio permite evaporar a temperaturas entre
50 a 70 ºC.
b) Por adición de leche en polvo.- Este es el procedimiento más
utilizado. Consiste en añadir 3 a 5% de leche descremada en
polvo a la leche fresca, entera o semidesgrasada.

13. 13
1.4.2. El cultivo láctico
El cultivo o fermento láctico utilizado para la producción de yogurt,
se prepara a partir de cultivos puros, suministrados por laboratorios
especializados. El cultivo, normalmente, se adquiere deshidratado
(liofilizado), en forma de polvo, por lo que es necesario activarlo
antes de ser utilizado. La propagación del cultivo, se hace
preparando un cultivo madre o cultivo intermediario, a partir del cual
se obtiene el cultivo industrial.

14. 14
CAPITULO II
2. ELABORACION DEL YOGURT
2.1. Importancia del consumo de yogurt
No consumir leche en la dieta puede llevar insuficiencia de calcio y vitamina D
Riboflavina, y proteína. Con el propósito de solventar los inconvenientes por el
no consumo de la leche se plantea productos como es el caso del yogurt, el
cual se destaca por los beneficios que aporta a la salud, por ello es
ampliamente recomendado para la dieta diaria del ser humano.
Este producto lácteo es obtenido mediante la fermentación bacteriana de la
leche
(lactobacillus
bulgaricus
y
streptococcus
thermophylus),
predominantemente leche de vaca, es considerado una buena fuente de calcio,
magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para el
fortalecimiento de los huesos y de la salud en general. Al respecto, Labell
(2005) asegura que los beneficios nutricionales y de salud de este alimento
incluyen: efectos antibióticos, reducción de intolerancia a la lactosa y
malestares gastro-intestinales.Con respecto a este enfoque Domínguez (2005)
indica Por cada 100 gr., de yogurt se obtiene 180 mg de calcio, 17 de
magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo« fortaleciendo los
componentes nutritivos necesarios para mantener el organismo en buen
estado.
a) Hidratos de carbono: La forma de azúcar que predomina en el yogur
es la lactosa, pero como ya se ha dicho, al estar digerida por los
microorganismos no provoca intolerancia
b) Proteínas de alto valor biológico: forman, mantienen y renuevan todos
los tejidos de nuestro cuerpo. La concentración proteica en este lácteo,
es superior a la concentración presente en la leche, esto es debido a la
incorporación de extracto se colácteo en la elaboración. 250 ml de yogur
cubren los requerimientos diarios de proteínas de origen animal (15 gr.)
de un adulto promedio. Con respecto a las proteínas existen dos puntos
muy importantes que mencionar:

15. 15
a. Son altamente digestibles debido a la proteolisis provocada por
las cepas bacterianas.
b. Se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto
al
consumir
yogur
no
existen
molestias
estomacales
e
intestinales.
c) Grasas: los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del
producto. Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro
de los valores normales establecidos, este será beneficioso para nuestra
salud, ya que es una fuente energética, está presente en las membranas
celulares y ejercen función de protección a nuestros órganos internos.
d) Calcio, fósforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralización de
los huesos, junto con la vitamina D.
e) Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilización energética de nuestro
cuerpo
f) Vitamina B12: nutriente esencial del tejido nervioso.
g) Zinc: importante mineral para el sistema inmunológico que también
contribuye a la correcta utilización energética de los carbohidratos.
h) Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de
cartílagos, huesos y dientes sanos.
i) Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres.
No existe ninguna duda, que el yogur es un alimento equilibrado
nutricionalmente, y que debe ser incorporado en la dieta de manera
diaria, para así beneficiarnos de todas sus ventajas nutritivas.
2.2. Fabricación de Yogur
2.2.1. Tratamiento Térmico de la Mezcla básica:
Uno de los mejores tratamientos es de 83º C / 30 minutos, aunque 90/92º C por
2 minutos, también es bueno, dependerá de las características del tanque de
proceso y si hay o no posibilidad de pasterización rápida. Estas temperaturas
promueven modificaciones importantes en la caseína y en las seroproteinas. La
desnaturalización parcial de las proteínas del suero, es de importancia vital
para la estabilidad del gel del yogur.

16. 16
El proceso de gelificacion vincula dos pasos principales: en el primer paso, la
cadena proteica se desdobla y los grupos aminoácidos laterales aparecen, y
estos grupos son capaces de formar enlaces hidrogenionicos. En el segundo
paso esas cadenas se ligan por estos enlaces, formándose cavidades que
absorben agua promoviendo la estabilidad del gel. Para evitar sinéresis debe
evitarse la ruptura de esta red. No se puede agitar a mezcla inoculada después
del inicio de la formación de esta red tridimensional. Esta ruptura es irreversible
y la sinéresis inevitable.
Las proteínas se tornan más sensibles al calcio facilitando la coagulación.
Como en todo tratamiento térmico dado a alimentos durante el proceso de
elaboración, el tratamiento de la mezcla para yogur, tiene también la finalidad
de eliminar microorganismos patógenos y otros contaminantes indeseables. En
la leche este tratamiento tiene la función básica de eliminar sustancias
inhibidoras como las lacteninas.
2.2.2. Inoculación, incubación:
Después del tratamiento térmico debemos proceder a la inoculación del
estárter, que en los días de hoy lo más usado es el de tipo de uso directo, por
presentar innúmeras ventajas sobre el estárter repicado, entre ellas y de vital
importancia en la fabricación de yogurt está el balanceado constante e
uniforme de las cepas.
La conservación del estárter, la dosis y la forma de aplicación a la mezcla
básica, deberá seguir las orientaciones del fabricante.
De todas maneras, la temperatura de incubación debe situarse entre los
42/45ºC.
Con agitado constante hasta perfecta incorporación del fermento en la mezcla.
Concluido este proceso, la mezcla queda en absoluto reposo para dar inicio a
la fermentación y formación del coagulo. Este se formará, una vez alcanzado el

17. 17
punto isoeléctrico de las proteínas, especialmente caseína y está situado en
torno del pH 4,5.
Es de fundamental importancia controlar la fermentación vía pHmetro, por
tiempo nunca tendremos una producción constante. Controlar por titulación,
solo si no hay condiciones de hacerlo con potenciómetro. No sabemos cuál es
la verdadera acidez inicial de la leche, cuanta acidez desarrollada tenemos. Por
otro lado, no hay equivalencia entre valores de pH y grados Dornic (por Ej.).
Si se quieren yogures más ácidos, podemos aumentar un poco el pH, llevarlo a
4,2/4,3, o inferiores, pero siempre se correrá el riesgo de que aparezcan
defectos en el producto final.
2.2.3. Corte del coagulo:
El proceso de corte Del coagulo modifica la estructura coloidal del mismo
liberando suero que deberá ser completamente redistribuido en el coagulo de
manera uniforme.
El producto final deberá tener una apariencia lisa, sin grumos. La ruptura a frío,
permite que las micelas de caseína reabsorban el suero evitando la sinéresis
Cuando se desea un producto con consistencia mas líquida, podemos iniciar el
corte del coagulo ni bien la mezcla alcance los 35º C. Esta temperatura facilita
el bombeo para los intercambiadores de placas, texturizadores etc., y
posteriormente, será adicionado de aroma, sabores e pedazos de frutas.
2.2.4. Métodos, Tiempo y Temperatura de enfriado:
Después de la incubación sigue el enfriado y este es uno de los puntos críticos
en la producción e yogur. La función del enfriado es reducir la actividad
metabólica del estárter controlando así la acidez del producto.
Los sistemas modernos utilizados en la industria con producción en gran escala
son los enfriadores de placa o tubulares (schell-and-tube) que son más rápidos

18. 18
y más eficientes, en producciones de menor escala, se utilizan los propios
tanques de fermentación. El proceso de enfriamiento es como sigue:
a) A través de la circulación de agua por la pared doble del tanque:
~ Circulamos agua fría (temperatura ambiente), hasta que la
temperatura caiga para aproximadamente 20ºC. A esta temperatura
podemos adicionar los aromas y salsas de frutas.
~ Circulamos agua helada hasta bajar la temperatura a 15º C e
iniciamos el proceso de envase.
~ El material envasado puede ser transportado para cámara fría con
temperatura entre 4 y 5º C, por lo menos por 24 horas para frenar
definitivamente o metabolismo del fermento (bio-estabilización).
b) a través de circulación de aire refrigerado :
~ Este proceso es más demorado que el proceso que utiliza agua fría.
~ La bajada de temperatura de 42/45 por abajo de 10ºC prácticamente
hace cesar a producción de acidez, pero este descenso no puede ser
brusco, debe evitarse el schock térmico que encogerá el coagulo e
provocará sinéresis. El tiempo de enfriamiento debe ocurrir en más o
menos una hora.
2.3. Las bacterias en el yogur
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos
de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado
en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogur, el
queso, la mantequilla, el kéfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de
microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican
ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran
en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la
lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el
ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose
(van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras

19. 19
variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las
cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor
ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas
producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído,
por ejemplo, da al yogur su aroma característico, mientras que el diacetilo
confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden añadirse
asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener
sabores particulares.
El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan
al kefir, al koumiss y leben (variedades de yogur líquido) una frescura y una
esponjosidad características. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar
las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una
variada gama de productos.
2.4. Diagrama de flujo del yogur
1. Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en
donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad
acordadas de la leche cruda.
2. Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de
partículas gruesas al proceso.
3. Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido
de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de
producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante
el agregado de leche en polvo, concentración por las técnicas de
filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación.
4. Pasteurización: por principio, el yogur se ha de calentar por un
procedimiento de pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera
su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la
coagulación
ácida,
sino
que
también
se
ha
de
producir
la
desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -lacto

20. 20
globulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75º C,
consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches
fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95º C. El tratamiento térmico
óptimo consiste en calentar a 90º C y mantener esta temperatura
durante 15 minutos.
Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la
preparación del cultivo y es muy habitual en los procedimientos
discontinuos de fabricación de yogur. En los procedimientos de
fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 º C
sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor
aprovechamiento tecnológico de la instalación.
Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100º C. Esta práctica
no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero
puede provocar la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en
una reducción de la estabilidad del gel ácido.
Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la
sinéresis del coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un
punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los
microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la
calidad sanitaria e inocuidad del producto.
5. 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura
óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del
inoculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de
inoculación (42-45º C) o generalmente hasta unos grados por encima y
luego es enviada a los tanques de mezcla.
6. Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inoculo
agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del
producto, como se dijo antes se buscan las características óptimas para
el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un

21. 21
menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45º C, y un tiempo de
incubación de 2 - 3 hs.
7. Incubación: el proceso de incubación se inicia con el inoculo de los
fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación
láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de
formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y
es especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso
se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el
gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica
consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece
en reposo total durante la fermentación.
La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de
tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Según el
producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder realizar la
incubación y la fermentación de las siguientes maneras.
En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques
de fermentación (yogur batido y yogur para beber), es un punto de
control ya que, determinada la cantidad de inoculo y la temperatura
óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar
junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico.
8. 2do. Enfriamiento:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C y estará listo
para su consumo.
9. Conservación:
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4
°C. En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones
significativas.

22. 22
10. Comercialización:
La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendo
siempre la temperatura de refrigeración.
11. Control de calidad:
Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos.
La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas
de elaboración empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los
utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es
necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy
cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de
enfermedades infectas contagiosas.

23. 23
CAPITULO III
3. LA SINÉRESIS EN LA ELABORACIÓN
4. DEL YOGURT A BASE DE FRUTAS
4.1. Definición de Sinéresis
Es la separación de las fases que componen una suspensión o mezcla.
Es la extracción o expulsión de un líquido de un gel, por lo que el gel
pasa de ser una sustancia homogénea a una segregación de
componentes sólidos separados y contenidos en la fase líquida. La
separación del suero sanguíneo de la sangre coagulada, así como la
separación en suero y cuajada a partir de la leche cortada ilustran este
proceso.
4.2. CAUSAS DE LA SINÉRESIS
~ Bajo contenido en proteína: añadir más proteína a base de leche
en polvo.
~ Bajo contenido en grasa: evitar utilizar leches desnatadas y/o
UHT.
~ Baja calidad de la leche: utilizar leches de buena calidad.
~ Exceso de temperatura: evitar yogurteras eléctricas.
~ Agitación o movimiento durante la fermentación: evitar el
movimiento.
~ Contaminación: cruce de bacterias o enzimas que alteren la
fermentación.
~ Demasiado
tiempo
de
fermentación:
dejar
menos
horas
fermentando.
4.2.1. El caso de las yogurteras eléctricas:
Las yogurteras eléctricas casi siempre provocan sinéresis, ya que su
temperatura de fermentación es irregular, no homogénea y no está

24. 24
controlada bajo termostatos. La yogurtera eléctrica comienza a
fermentar la leche a temperatura ambiente, por lo que tenemos una baja
actividad bacteriana. A medida que pasan las horas la yogurtera va
alcanzando
mayor
temperatura
y
las
bacterias
aumentan
su
metabolismo y comienza a formarse el yogur, esto ocurre alrededor de
la cuarta hora. A partir de este momento, la yogurtera sigue calentando,
ya que no hay un termostato que regule cuándo tiene que dejar de
calentar para mantener los 42ºC grados óptimos.
Van pasando las horas y a partir de la sexta hora ya podemos apreciar
que en algunos puntos de los vasos de yogur aparecen pequeñas
grietas en el yogur rellenas de líquido, ahí empieza a formarse la
sinéresis. Pero como el yogur todavía no está bien cuajado debemos
dejar la leche fermentando al menos 1 ó 2 horas más… y es ahí cuando
ocurre lo más desagradable, se empiezan a formar bolsas de suero
sobre todo en la parte baja del yogur.
Esto sucede porque al seguir calentando la yogurtera, tras 7 horas de
fermentación obtenemos 43ºC en la superficie del yogur, pero en la
parte baja del yogur, donde se han formado las bolsas de suero, el
termómetro llega a marcar 50ºC, completamente inaceptable para un
correcto proceso de fermentación de yogur.
Para evitar sinéresis en yogurteras eléctricas debemos aumentar el
grado de proteína de la leche utilizando una buen cantidad de leche en
polvo. Además utilizaremos leches enteras o semidesnatadas, más
ricas en grasa que las desnatadas, y a ser posibles leches frescas
pasteurizadas con tratamiento HTST que hoy en día están al alcance de
la mayoría de los consumidores.
4.2.2. ¿Por qué no existe sinéresis por temperatura en incubadora?
En la incubadora no existe sinéresis a causa de la temperatura, porque
la temperatura la medimos nosotros, y la incubadora la mantiene

25. 25
uniformemente durante todo el proceso de fermentación, sin calentarla y
enfriándola levemente. Por eso, para un yogur bien cuajado en
incubadora, pondremos la leche a una temperatura de 45ºC para que
lentamente descienda a los 42ºC, temperatura óptima de fermentación
de las bacterias del yogur.
4.2.3. Sinéresis por agitación o movimiento:
Sin embargo, podemos causar sinéresis en cualquier leche fermentada
cualquiera que sea el método utilizado, si durante la fermentación se
produce movimiento o agitación causando rotura del coágulo. En ese
momento se producirá un desprendimiento de suero y provocará una
sinéresis de imposible reparación. Por tanto, durante la fermentación
láctea los contenedores deberán permanecer inmóviles, tanto las
incubadoras como los vasitos de las yogurteras eléctricas.
4.2.4. Sinéresis por baja calidad de los ingredientes:
Los ingredientes utilizados han de ser adecuados para que la
fermentación se produzca de forma adecuada.
~ Leches de buena calidad, a ser posible leches frescas
pasteurizadas, y no desnatadas.
~ Frutas: las frutas han de ser de primera calidad, estar en su justo
punto de maduración y sin golpes o feos. Además han de pasar
por un proceso previo de pasteurización que nosotros mismos
podemos hacer en casa, para evitar la contaminación de la
fermentación del yogur. Las frutas u otros alimentos añadidos,
como cereales, interfieren en el proceso de fermentación de la
leche fermentada, por eso recomendamos siempre hacer yogur
casero de frutas tal y como se hace en la industria, de forma
separada.

26. 26
4.3. Los Yogures con Frutas en la Industria
La producción de yogur y leche cultivada presentó un vertiginoso crecimiento a
partir de los años '90. Las importantes inversiones realizadas en los últimos
años en las plantas elaboradoras y en investigación y desarrollo, el constante
lanzamiento de nuevos productos altamente diferenciados y para segmentos
específicos de consumidores y las fuertes campañas de promoción y
publicidad, conforman un perfil de mercado competitivo y de marcado
dinamismo.
Las proporciones de los nutrientes del yogurt con fruta entero pueden variar
según el tipo y la cantidad del alimento, además de otros factores que puedan
intervenir en la modificación de sus nutrientes. Recuerda que según la
preparación del yogurt con fruta entero, pueden variar sus propiedades y
características nutricionales.
4.4. Propiedades del yogurt con fruta entero
Entre los alimentos de la categoría de los lácteos y derivados de la leche que
tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado
habitual, se encuentra el yogurt con fruta entero.
Este alimento, pertenece al grupo de los yogures y leches fermentadas.
A continuación puedes ver información sobre las características nutricionales,
propiedades y beneficios que aporta el yogurt con fruta entero a tu organismo,
así como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.
Entre las propiedades nutricionales del yogurt con fruta entero cabe destacar
que tiene los siguientes nutrientes: 0,14 mg. de hierro, 3,83 g. de proteínas,
109,08 mg. de calcio, 0,90 g. de fibra, 210 mg. de potasio, 28,62 mg. de yodo,
0,30 mg. de zinc, 14,30 g. de carbohidratos, 12,80 mg. de magnesio, 82 mg. de
sodio, 14,53 ug. de vitamina A, 0,03 mg. de vitamina B1, 0,20 mg. de vitamina
B2, 1,42 mg. de vitamina B3, 0,30 ug. de vitamina B5, 0,01 mg. de vitamina B6,

27. 27
2 ug. de vitamina B7, 18,13 ug. de vitamina B9, 0,18 ug. de vitamina B12, 0,70
mg. de vitamina C, 0,04 ug. de vitamina D, 0,03 mg. de vitamina E, 0,70 ug. de
vitamina K, 130 mg. de fósforo, 95 kcal. de calorías, 10,70 mg. de colesterol,
2,30 g. de grasa, 14,30 g. de azúcar y 0 mg. de purinas.
Tablas de información nutricional del yogurt con fruta entero
A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del
yogurt con fruta entero así como una lista de enlaces a tablas que muestran los
detalles de sus propiedades nutricionales del yogurt con fruta entero. En ellas se
incluyen sus principales nutrientes así como la proporción de cada uno.
Calorías
95 kcal.
Grasa
2,30 g.
Colesterol
10,70 mg.
Sodio
82 mg.
Carbohidratos
14,30 g.
Fibra
0,90 g.
Azúcares
14,30 g.
Proteínas
3,83 g.
Vitamina A
14,53 ug. Vitamina C
Vitamina B12
0,18 ug. Calcio
Hierro
0,14 mg. Vitamina B3
0,70 mg.
109,08 mg.
1,42 mg.
La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde
a 100 gramos de este alimento.
4.5. Industrialización y reglamentación
Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se
especifican en el capítulo II del Código Alimentario.
En el artículo 576 del capítulo VIII (Alimentos Lácteos) del mismo Código, se
establece la definición y especificaciones para yogur, y en artículo 581 de dicho
capítulo hace lo propio con la leche cultivada.
La normativa Nº 47/97 del MERCOSUR legisla sobre la calidad e identidad de
las leches fermentadas (Yogur, leche cultivada, etc.) En el Codex Alimentarius,

28. 28
Volumen 12 quedan regulados los productos lácteos. El caso del yogur está
actualmente en tratamiento en la correspondiente comisión.
¿Qué es el HACCP? HACCP: de su sigla en ingles "Hazard Analysis and
Critical Control Points". En español significa Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control.
El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los
puntos críticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicación entre la
industria y la inspección. Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una
herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biológicos,
químicos e físicos.
Plan HACCP. Es un documento donde se especifica claramente todas las
medidas que se deben aplicar para asegurar la inocuidad alimentaria de un
determinado producto obtenido de una determinada manera. Por lo que no
existe un Plan HACCP general, este es específico para cada producto y para
cada línea de producción.
Peligro: Es todo elemento Físico, Químico o Microbiológico que pueda ser
deletéreo para el consumidor.
Es la probabilidad que un peligro ocurra.
Para ejemplificar estos dos últimos puntos trabajaremos un ejemplo de la vida
cotidiana:
Cruzar la calle siempre presenta el PELIGRO de ser atropellados por un
automóvil.
Si cruzamos en una esquina con semáforo, cuando éste está con la luz verde
la probabilidad de ser atropellados se reduce en gran medida, es decir el riesgo
es menor.
Cuando lo hacemos con la luz roja la probabilidad de ser atropellados es
exponencialmente mayor, por lo que el riesgo es mayor. Es decir el peligro
siempre ha sido el mismo, lo que varió fue la probabilidad de ocurrencia del
mismo, el riesgo.

29. 29
Punto Crítico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es
posible eliminar o disminuir dentro de límites aceptables un Peligro.
Punto de Control (PC): Son factores físicos, químicos o microbiológicos que
pueden ser utilizados para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos
por ejemplo pH, temperatura, concentración de sal, Aw, etc.
4.6. ¿Es peligroso comerse un yogur caducado?
Es una pregunta que todos nos hacemos. Encuentras al fondo de la nevera un
yogur que lleva una semana caducado y al momento se te desasosiega el
sosiego: ¿Me lo como o lo tiro?
Ya adelanto que la respuesta a la pregunta que da nombre al artículo es un No,
pero… Veamos por qué.
La producción de yogur es realmente sencilla: tan sólo nos hace falta un poco
de leche y un cultivo iniciador. Habitualmente se utilizan Streptococcus
salivarius subsp. termophilus junto a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
aunque pueden emplearse otros miembros de los géneros Streptococcus y
Lactobacillus.
Es el trabajo conjunto de ambos microorganismos el que permite que se pueda
fermentar el yogur. El secreto de todo está en la bajada del pH de la leche:
Streptococcus es el responsable inicial, bajando el pH entorno a 5, mientras
que Lactobacillus termina dejando un pH de 4.
La caseína (proteína que
conforma la leche) precipita al alcanzar un pH de 4,6, y es al precipitar que el
yogur adquiere su consistencia característica. La elaboración del yogur es un
tema muy complejo que ocuparía un artículo entero, así que me conformaré
con dejarlo ahí.
Hemos visto que el pH final que alcanza el yogur es de 4. Y en un pH tan ácido
pocos microorganismos
pueden
sobrevivir
y no
digamos ya
crecer.

30. 30
Lactobacillus y Streptococcus no tienen problemas en vivir en estos pHs, pero
como son buenos chicos no causan problemas, mientras que las bacterias
patógenas no son capaces de competir con nuestros muchachos. Podemos
concluir diciendo que el yogur es un alimento microbiológicamente estable.
Pero si es estable ¿por qué caduca? La caducidad se debe a que Lactobacillus
y Streptococcus, al convertirse en los amos del cotarro dentro de nuestro yogur
continúan creciendo y acidificando el medio, por lo que el yogur se va haciendo
más y más ácido. Y cuanto más ácido más seguro es, por lo que a diferencia
de en otros productos lácteos u ovoproductos no debemos preocuparnos por la
proliferación de patógenos.
Entonces ¿por qué tienen esa fecha de caducidad los yogures si podemos
comernos perfectamente un yogur caducado un mes? Esto es debido a que
una de las propiedades organolépticas básicas de un buen yogur es que no
sea excesivamente ácido (aunque a algunas personas pueda no molestarle o
incluso gustarle un yogur más ácido de lo normal) por lo que las empresas
colocan una fecha de caducidad que asegure que el yogur no se vuelva
demasiado ácido durante su vida útil. Por otra parte no hay que olvidar que
muchos yogures incorporan aditivos y otras sustancias que sí que tienen fecha
de caducidad, así que aunque podríamos pensar que un yogur 6 meses
caducado sería muy ácido pero comestible, no hay que olvidar que alguno de
esos aditivos podrían estar caducados y liarla parda en nuestro intestino. En el
caso de yogures caseros o sin aditivos este problema no existiría.
Así que en conclusión: es totalmente seguro comerse un yogur que lleve unos
días caducado, incluso una semana. El único problema es que puede que esté
demasiado ácido para nuestras papilas gustativas, aunque es algo que se
soluciona con un poco de azúcar.

31. 31
8. Conclusiones
~ El
yogur
es
un
producto
lácteo
obtenido
mediante
la
fermentaciónbacteriana de la leche.
~ Los
microorganismos
agregados
al
yogurt
son
Streptococcustermophilus y el Lactobacillus bulgaricus.
~ El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son
losminerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es
queestos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la
leche.
~ El Envasado se controla el cerrado hermético del envase para
mantenerla inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase
y laatmósfera durante el envasado sean estériles.
~ La manipulación idónea de ingredientes e instrumentos reduce el
índice de producir sinéresis, lo que conllevaría a la descomposición
del producto final, pudiendo causar un daño al individuo que la
ingesta.

32. 32
9. Propuesta
NOVIEMBRE
ACTIVIDAD
1era.
2da.
3era.
4ta.
Semana Semana Semana Semana
~ Campaña
Publicitaria
dirigida
a
todo
el
conglomerado de la ciudad
de
Huaquillas,
incentivando al consumo
del yogurt como una
variable alimenticia.
~ Se debe tener mucho
control en la elaboración
del producto ya que una
mala manipulación tanto
de ingredientes como de
instrumentos conllevaría a
un perjuicio, no solo de
carácter monetario sino de
salud.
~ Valorar
todos
los
nutrientes,
proteínas,
vitaminas, minerales y
aminoácidos,
que
nos
brinda
este
tipo
de
productos, necesario para
una dieta equilibrada.
~ Podemos
también
mencionar que se debe
tener precaución con las
fechas de expiración, ya
que el yogurt puede estar
más acido, pero sus
aditivos quizás ya estén en
mal estado.

33. 33
10. Glosario
1. Fermentado:es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no
requiere oxígeno, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos
productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.
2. Coagulo:Porción de una sustancia, como leche o sangre, coagulada.
3. Yogurt:«yogur» proviene del término turco yoğurt (pronunciado
[jɔ :ˈurt]), que a su vez deriva del verbo yoğurmak, 'amasar', en
referencia al método de preparación; la letra ğ es casi muda entre
vocales en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como
una [ɣ ] sonora velar fricativa.
4. Bacterias lácticaso también bacterias ácido lácticas y cultivos lácticos por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para
su utilización como grupo- comprenden un caldo de bacterias
fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son
usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y
protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos.Uno de ellos
pueden ser los lactobacillios los cuales aportan al producto un buen
cuidado.
5. Sinéresis:división de los niveles que componen una suspensión o
mezcla. Más precisamente se trata de la expulsión o de la extracción de
un líquido de un gel, por lo cual, a partir de ese momento, el gel, pasa de
ser una sustancia homogénea a convertirse en una segregación de
componentes sólidos separados y contenidos en la fase líquida.
6. Perjuicio:Daño moral o material causado por una cosa en el valor de
algo o en la salud, economía, bienestar o estimación moral de una
persona.

34. 34
7. Emulsificador:agente superficial activo que facilita la mezcla de dos o
más sustancias líquidas que se separarían en sus partes componentes
en condiciones normales. El jabón, por ejemplo, puede actuar como
emulsificador.
8. Disoluciones:mezclas homogéneas de sustancias en iguales o distintos
estados de agregación. La concentración de una disolución constituye
una de sus principales características. Bastantes propiedades de las
disoluciones dependen exclusivamente de la concentración. Su estudio
resulta de interés tanto para la física como para la química.
9. Pasteurización:es el proceso y el resultado de pasteurizar. Este verbo
hace referencia a la acción de incrementar la temperatura de un
producto alimenticio en estado líquido a un nivel que resulta apenas
inferior al necesario para su ebullición, durante un periodo temporal
reducido. A continuación, el producto es enfriado con gran rapidez. De
este modo se logra eliminar los microorganismos sin modificar las
características del alimento en cuestión.
10. Inoculación:es ubicar algo que crecerá y se reproducirá, y comúnmente
se utiliza esta cabo respecto a la introducción de suero sanguíneo, una
vacuna o una sustancia antígeno dentro del cuerpo de un humano o de
un animal, especialmente para producir inmunidad a una enfermedad
específica. También se puede utilizar este término para referirse a la
comunicación (encomendar) de una enfermedad a un organismo vivo
por transferencia del agente causal en el organismo, la implantación de
microorganismos o material infeccioso a un medio de cultivo como
puede ser en la fabricación de cerveza o una placa Petri, o poner
microorganismos o virus en el lugar donde la infección es posible.

35. 35
11. Bibliografía
~ Libro Lactología Industrial - Autor: SPREER, E. - Capitulo:
Productos Lácteos Fermentados – Yogurt pag: 432
~ Edgar Spreer, "Lactologia industrial" 2da edición : Leche, preparación
y elaboración de productos lácteos. Editorial Acribia S.A, Zaragoza
(España) 1996.
~ Guía Didáctica de HACCP
Extraído de la página Web:
www.pes.fvet.edu.uy/publicaciones/haccp.htm
~ Encyclopedia Virtual – W I K I P E D I A –
Extraído de la página Web:
http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia

36. 36
12. Anexos
Anexo No. 1
DIAGRAMA DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT

37. 37
Anexo No. 2
VALORESNUTRICIONALES
DEL YOGURT A BASE DEFRUTAS

38. 38

39. 39

40. 40
Anexo No. 3
PLANTA DE FABRICACIÓN DE YOGURT
Anexo No. 4
PRODUCTO DE VENTA AL PÚBLICO

41. 41
PRACTICA No. 1
Un conductor de la empresa necesita subir una pendiente muy inclinada para
poder llevar a los productos al lugar establecido. Pero el clima esta con
intensas lluvias en el cantón y tiene un longitud de 300 m., avanza impulso de
10 m., pero antes de iniciar el próximo impulso se desliza hacia atrás 2 m.,
antes de lograr el agarre en la vía. ¿Cuántas veces tienen que impulsarse para
subir la pendiente y colocarse en la parte plana de la vía?
¿De qué trata el problema?
De conductor que emprende el ascenso de una pendiente muy inclinada.
¿Cuál es la pregunta?
¿Cuántas veces tienen que impulsarse para subir la pendiente y colocarse en
la parte plana de la vía?
¿Cuántas y cuales variables tenemos en el problema?
Tenemos 2; distancia del avance, distancia de retroceso.
Representación:
1 impulso
10 m – 2 = 8
2 impulsos
10 m – 2 = 8
3 impulsos
10 m – 2 = 8
4 impulsos
10 m – 2 = 8
5 impulsos
10 M – 2 = 8
Respuesta:Se Tiene Que Impulsar 5 veces.

42. 42
PRACTICA No. 2
Juanito camina por la calle 24 de mayo, paralela a la calle quito; continua
caminando por la calle piñas que es perpendicular a la quito. ¿Está Juanito por
la calle paralela o perpendicular a la 24 de mayo?
¿De qué trata el problema?
De calles
¿Cuál es la pregunta?
¿Está Juanito por la calle paralela o perpendicular a la 24 de mayo?
¿Cuántas y cuales variables tenemos en el problema?
Tenemos 2; Juanito y el número de calles.
PIÑAS
Representación:
24 DE MAYO
QUITO
Respuesta:Juanito está caminando por la calle perpendicular a la calle Piñas.

43. 43
PRACTICA No. 3
En una empresa de Yogur 12 comerciantes fueron a comprar TONI MIX y
YOGUR DESCREMADO todos los comerciantes solamente compran un
producto, los TONI MIX tiene un valor de $ 2.00 y los YOGURES
DESCREMADOS $ 6.00. ¿Cuántos TONI MIX y cuantos YOGURES
DESCREMADOS compran los comerciantes si gastaron entre todos $ 56,00?
¿Cuál es el primer paso para resolver el problema?
Leer el problema.
¿Qué tipos de datos se da en el problema?
Los 12 comerciantes y el número de yogures que compran.
¿Qué se pide?
Saber cuántos TONI MIX y YOGURES DESCREMADOS compran los
comerciantes.
¿Cuáles podrían ser las posibles soluciones?¿Has una tabla con os
valores?
2 TONI MIX
0
6 YOGURT
12
DESCREMADOS
Respuesta:$ 56.00
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

44. 44
PRACTICA No. 4
Un Ingeniero que trabaja en la empresa de yogures necesita 3 litros exactos de
leche para agregarle a la elaboración del yogur, se da cuenta que solo tiene 2
tarros uno de 5 y 6. Si el Ingeniero se va a la planta de leche con los dos tarros,
¿Cómo puede hacer para medir los tres litros con los dos tarros?
Sistema: Planta de leche, tarros de 5 y 6 litros, Ingeniero.
Estado Inicial: El tarro de 6 litros debe contener los 3 litros de leche.
Operadores: El llenado de los tarros con al elche de la planta y tras vasado a
los dos tarros para elaboración del producto.
X6
5Y
6
0
1
5
1
0
0
1
6
1
2
5
2
0
0
2
6
2
3
5
3
0

45. 45
PRACTICA No. 5
Complete la siguiente tabla en la cual se pide que des algunos valores posibles
de la variable, a la izquierda y que identifique el tipo de variable.
VARIABLE
EJEMPLO DE
POSIBLES
VALORES DE LAS
VARIABLES
Peso
28 Kl
Color
Rosado
Tamaño
Grande – pequeño
Temperatura
20 ºC
Calorías
95 kca.
Vitaminas
A, B, C, D.
Minerales
Leche, frutas,
esencias, etc.
TIPO DE VARIABLE
CUALITATIVA
CUANTITATIVA