1. NORMA TÉCNICA NTC
COLOMBIANA 4271
1997-09-17
CARNE.
SISTEMA DE CLASIFICACIÓN DE LA CARNE
BOVINA EN CANAL
E: MEAT. CLASSIFICATION SYSTEM OF CATTLE MEAT
SHELL
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: carne; clasificación; carne en canal
I.C.S.: 67.120.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435
Prohibida su reproducción

2. PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional
de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica
está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 4271 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1997-09-17.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través
de su participación en el Comité Técnico 311101. Productos cárnicos.
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CRIADORES DE GANADO NORMANDO
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, ICTA.
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las
siguientes empresas:
AGROGANADERA DEL VALLE S.A. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE GANADO
ALMACENES ÉXITO ROMOSINUANO
ANALAC ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE
ASOBON CRIADORES DE GANADO JERSEY
ACINCA ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE
ASOCEBÚ CRIADORES DE GANADO LUCERNA
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE
CRIADORES DE GANADO STA CRIADORES DE GANADO LIMOUSINE
GERTRUDIS ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CRIADORES DE GANADO CHINO
CRIADORES DE GANADO SIMENTAL- SANTANDEREANO
CRUCES ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE GANADO
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE VELÁSQUEZ
CRIADORES DE GANADO BLANCO ASOCIACIÓN DE CRIADORES AYSHIRE
OREJINEGRO DE COLOMBIA
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE ASOCIACIÓN DE CRIADORES DE
BUFALISTAS GANADO OVEJERO
ASOCIACIÓN DE CRIADORES DE ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE GANADO
GANADO ANGUS Y BRANGUS OVEJERO

3. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE GANADO CARNES PROCARVA
SALERS FAJIL EDUADO CHISAYS
ASOCIACIÓN HOLSTEIN DE COLOMBIA FONDO GANADERO DE ANTIOQUIA
ASOCIACIÓN NORMANDO FONDO GANADERO DE SANTANDER
ASOPARDO ICA
ASORROMO ICTA
CAFAM MINISTERIO DE AGRICULTURA
CARULLA Y CIA S.A. SUPERMERCADOS SANFRANCISCO
CARNES FRÍAS RICA SUPERMERCADOS POMONA
CARNES IBERIA SUPERTIENDAS OLÍMPICA
CARNES LOS SAUCES
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

4. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4271
CARNE.
SISTEMA DE CLASIFICACIÓN DE LA CARNE BOVINA EN CANAL
1. OBJETO
Esta norma establece un sistema de clasificación de la canal del bovino maduro de acuerdo con
las características de calidad de la canal para consumo humano.
2. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN
2.1 DEFINICIONES
2.1.1 Ganado bovino o vacuno: animal perteneciente a la especie bovina.
2.1.2 Ganado maduro: animal que tiene una edad mayor o igual a 18 meses.
2.1.3 Tipificación: determinación de un modelo o patrón representativo de una característica
específica.
2.1.4 Sistema de clasificación: procedimiento para determinar la calidad de una canal bovina
durante el beneficio de acuerdo con las categorías establecidas en el numeral 2.2.
2.1.5 Canal: cuerpo del bovino exsanguinado al cual se le han retirado durante su beneficio la
cabeza, la piel, las manos, patas y vísceras.
2.1.6 Media canal: porción obtenida al dividir una canal mediante un corte longitudinal y medio
a nivel de la columna vertebral.
2.1.7 Sexo: característica definida por la presencia de los órganos reproductivos del macho o
de la hembra.
2.1.8 Novillo: bovino macho castrado con una edad mayor de año y medio .
2.1.9 Novilla: bovino hembra, no parida, no apta fisiológicamente para la reproducción, con una
edad mayor a un año y medio
2.1.10 Torete: bovino macho entero con edad entre año y medio y tres años.
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5. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4271
2.1.11 Vaca: bovino hembra parida.
2.1.12 Toro: bovino macho entero con una edad mayor de tres años.
2.1.13 Edad cronológica: tiempo en años, transcurrido desde el nacimiento del bovino hasta el
momento de hacer su evaluación.
2.1.14 Madurez fisiológica: Hace referencia a los cambios fisiológicos observables en algunos
tejidos del animal o en la osificación del esqueleto a nivel del esternón, a través del tiempo.
2.1.15 Cronometría dentaria: método para determinar la edad de los bovinos que corresponde a
la observación de cambios en la dentición a través del tiempo.
2.1.16 Grado de osificación: escala de osificación definida por la cantidad de cartílago presente
en el componente óseo del animal.
2.1.17 Grado de conformación: escala de muscularidad definida por la cantidad y desarrollo del
componente muscular de la canal.
2.1.18 Grado de acabado: escala de engrasamiento definida por la cantidad y distribución del
componente graso de la canal.
2.2 CLASIFICACIÓN
El sistema de clasificación de la carne bovina en canal se divide en las siguientes categorías
definidas de acuerdo con las características cualitativas (grado de acabado, grado de
conformación) y cuantitativas (peso, edad) resumidas en la Tabla 1:
2.2.1 Categoría Cinco Estrellas
Canales provenientes de novillos y toretes con edad menor o igual a dos años y medio y un peso
mínimo en canal de 230 kg.
Con un grado de conformación excelente ( E ) y un grado de acabado de escaso a moderado
(0-1).
2.2.2 Categoría cuatro estrellas
Canales provenientes de novillos, novillas y toretes con edad menor o igual a tres años y un peso
mínimo en canal de 210 kg.
Con un grado de conformación desde excelente a buena ( E - B ) y un grado de acabado de
escaso a moderado ( 0 - 1 ).
2.2.3 Categoría tres estrellas
Canales provenientes de novillos, novillas, toros y vacas con edad mayor a tres años y menor o
igual a cuatro años y un peso mínimo en canal de 200 kg.
Con un grado de conformación desde excelente a buena ( E - B) y un grado de acabado de
escaso a engrasado( 0 - 1 - 2 ).
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6. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4271
2.2.4 Categoría dos estrellas
Canales provenientes de novillos, novillas, toros y vacas con edad mayor de cuatro años y menor
o igual a cinco años y un peso mínimo en canal de 180 kg.
Con un grado de conformación desde excelente a regular ( E - B - R ) y un grado de acabado
desde escaso a engrasado ( 0 - 1 - 2 ).
2.2.5 Categoría una estrella
Canales provenientes de novillos, novillas, toros y vacas con edades mayores a cinco años y
cualquier peso en canal.
Con un grado de conformación de excelente a pobre (E- B- R- P) y un grado de acabado de
escaso a excesivo (0- 1- 2 -3 ).
Tabla 1. Sistema de clasificación de canales bovinas en Colombia
CATEGORÍA Cinco Cuatro Estrellas Tres Estrellas Dos Estrellas Una Estrella
Estrellas
Características
Edad, años ≤2½ ≤3 > 3 - ≤4 >4 - ≤5 >5
Sexo macho macho-hembra macho-hembra macho-hembra macho-hembra
Grado de E E-B E-B E-B-R E - B- R - P
Conformación
Grado de Acabado 0-1 0-1 0-1-2 0-1-2 0-1-2-3
Peso mínimo, kg = 230 = 210 > 200 >180 cualquiera
3. REQUISITOS GENERALES
3.1 Para realizar la clasificación, la canal debe haber sido declarada apta para consumo
humano, previa inspección sanitaria realizada por la autoridad sanitaria competente.
4. REQUISITOS ESPECÍFICOS
4.1 La canal de bovino maduro debe evaluarse de acuerdo con los requisitos establecidos en
la Tabla 1 para establecer la categoría a la que pertenece.
4.2 La edad cronológica se establece de acuerdo con lo indicado en la Tabla 2.
Tabla 2. Edad cronológica en función de la cronometría dentaria
Dentición Edad cronológica
2 dientes permanentes 2 años
4 dientes permanentes 3 años
6 dientes permanentes 4 años
8 dientes permanentes 5 años
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7. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4271
4.3 La madurez fisiológica se establece en función del grado de osificación y de la edad
cronológica de acuerdo con la Tabla 3.
Tabla 3. Madurez fisiológica de la canal
Madurez Grado de Cantidad de cartílago Edad
fisiológica osificación cronológica
años
Car 1 Car 2 Car 3
Muy joven Muy abundante 1,0 - 3,0 0,5 - 1,0 0,3 - 0,6 2
Joven Abundante 1,0 - 3,0 0,5 - 1,0 0,3 - 0,6 3
Madura Escaso 0,5 - 2, 0 0,0 - 0,5 0,0 - 0,3 4
Vieja No presente 0,5 - 2,0 0,0- 0,5 0,0 - 0,3 >5
En donde:
Car 1 : medida en centímetros de la cantidad de cartílago a nivel del manubrio del esternón
Car 2 : medida en centímetros de la cantidad de cartílago entre la primera y la segunda estérnebra
Car 3 : medida en centímetros de la cantidad de cartílago entre la sexta y séptima estérnebra.
4.4 El peso de la canal se califica de acuerdo con la Tabla 4.
Tabla 4. Peso de la canal
Rangos de peso Calificación
( kg )
= 230 Superpesada
210-229 Pesada
181- 209 Semi pesada
< 180 Liviana
4.5 El grado de conformación se establecerá de acuerdo con la Tabla 5.
Tabla 5. Grados de conformación
Perímetro de la pierna Calificación Grado
(cm)
≥80 EXCELENTE E
70-79 BUENO B
60 - 69 REGULAR R
55 -59 INFERIOR I
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8. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4271
4.6 El grado de acabado se especificará de acuerdo con la Tabla 6.
Tabla 6. Grados de acabado
Grado Espesor
de acabado (cm )
0 ESCASO G1* : 0,0 - 0,2
G2**: 0,0 - 0,3
1 MODERADO G1 : 0,3 - 0,8
G2 : 0,4 - 0,9
2 ENGRASADO G1 : 0,9 - 1,5
G2 : 1,0 - 1,2
3 EXCESIVO G1 > 1,5
G2 > 1,2
* G1 : espesor de la grasa dorsal en el punto G1 (véase la Figura 3)
** G2 : espesor de la grasa dorsal en el punto G2 (véase la Figura 3)
5. CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO DEL PRODUCTO
No serán clasificadas aquellas canales que hayan sido rechazadas por la autoridad sanitaria
competente (véase el numeral 3.1).
6. ENSAYOS
6.1 DETERMINACIÓN DE LA EDAD DE LA CANAL
6.1.1 Determinación de la edad cronológica del bovino
Se determina por las condiciones de dentición que presente el bovino en el momento de sacrificio
de acuerdo con la Tabla 2.
6.1.2 Determinación de la madurez fisiológica
Se determina por la cantidad de cartílago presente a nivel del esternón y mediante la
comparación con patrones que indican el grado de osificación y que corresponden a las
aproximaciones de edad cronológica especificadas en la Tabla 3.
6.2 DETERMINACIÓN DEL SEXO
El sexo en la canal bovina se determina mediante la observación de rasgos de ciertos órganos
inherentes a cada sexo: en el macho la presencia de órganos genitales (pene y testículos), y
vestigios del músculo retractor del pene y en la hembra la presencia de la glándula mamaria.
6.3 DETERMINACIÓN DEL GRADO DE CONFORMACIÓN :
El grado de conformación de la canal bovina se determina a partir de las medidas del perímetro de
la pierna especificado en la Tabla 5 la cual define los patrones de conformación (véase la Figura 1).
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9. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4271
El perímetro de la pierna (pp) se toma desde la articulación femuro-tibio-rotuliana (rodilla),
perfilando el contorno de la pierna y pasando por la parte media del músculo semitendinoso
(muchacho) y retornando a la articulación (véase la Figura 2).
6.4 DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACABADO
El grado de acabado de la canal bovina se determina a partir de las medidas del espesor de la
grasa dorsal G1 y G2 especificadas en la Tabla 6 (véase la Figura 3), la cual define los patrones
de acabado (véase la Figura 4).
La medida del espesor G1: Se tomará perpendicularmente a un centímetro del borde del corte
longitudinal que divide la canal y entre la séptima y octava vértebra torácica.
La medida del espesor G2: Se tomará perpendicularmente a siete centímetros del borde del corte
longitudinal que divide la canal y a nivel del sacro en la parte mas convexa.
6.5 DETERMINACIÓN DEL PESO DE LA CANAL
El peso de la canal se determina en caliente o en frío una vez terminado el proceso de faenado y
se expresa en kg.
7. ROTULADO
Las canales clasificadas deben llevar el sello de identificación según su calidad en:
- Cinco estrellas
- Cuatro estrellas
- Tres estrellas
- Dos estrellas
- Una estrella
El diseño del sello se indica en la Figura 5.
El sello se estampa en tres sitios de la canal así:
- En la pierna, a nivel de la bota
- En el lomo
- En el brazo, a nivel de la escápula.
La tinta empleada en la elaboración del sello debe ser atóxica
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10. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4271
8. DOCUMENTO DE REFERENCIA
AMADOR, I.; PALACIOS, A. y MALDONADO, M. Cartilla Guía “Sistema ICTA de Clasificación de
Canales y Carne Bovina”. Convenio 258, Ministerio de Agricultura - IICA, 1995.
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11. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4271
Figura 1. Medida del perímetro de la pierna
Medida del perímetro de la pierna
en la canal bovina
Figura 2. PP= medida tomada desde la articulación femuro-tibio- rotuliana
(rodilla), perfilando el contorno de la pierna,pasando por la parte media
del muchacho y retornando a la articulación. Se expresa en centímetros
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12. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4271
Medida del espesor de la grasa dorsal
en la canal bovina
Figura 3.
G1. Medida tomada a nivel de la 7a. y 8a. vértebras torácicas mediante un corte perpendicular al
eje longitudinal, se toma la medida a 1 cm del borde del corte que divide la canal.
G2. Medida tomada a nivel del sacro en la parte más convexa y mediante un corte perpendicular
al eje longitudinal, se toma la medida a 7 cm del borde del corte que divide la canal.
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13. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4271
0 1
Escaso Moderado
Rango Rango
G1 = 0,0 - 0,2 cm G1 = 0,3 - 0,8 cm
G2 = 0,0 - 0,3 cm G2 = 0,4 - 0,9 cm
2 3
Engrasado Excesivo
Rango Rango
G1 = 0,9 - 1,5 cm G1 > 1,5 cm
G2 = 0,8 - 1,2 cm G2 > 1,2 cm
Figura 4. Modelos de engrasamiento de la canal bovina
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14. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4271
Figura 5. Sistema colombiano de canales bovinas
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