1. РЕСПУБЛИКА КАЗАХСТАН
(19) KZ (13) A4 (11) 29356
(51) A23C 19/00 (2006.01)
A23C 19/076 (2006.01)
A23C 19/093 (2006.01)
МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ
(21) 2014/0406.1
(22) 31.03.2014
(45) 25.12.2014, бюл. №12
(72) Диханбаева Фатима Токтаровна; Мухтарханова
Рауан Бурибаевна; Габрильянц Элеонора
Арутюновна
(73) Акционерное общество "Алматинский
технологический университет"
(56) Патент РФ №2210923 С2, 27.08.2003
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО
КОМБИНИРОВАННОГО СЫРА
(57) Изобретение относится к пищевой
промышленности и может быть использовано для
производства мягкого сыра.
Технический результат осуществляется
внесением массы из пророщенных бобов нута в
пастеризованную смесь из верблюжьего и коровьего
молока перед свертыванием в количестве 10% от
массы нормализованной смеси.
Смесь нормализуют по белковому титру, исходя
из соотношения между жиром и белком,
пастеризуют при температуре (72-74°С) с
выдержкой 15-20 секунд, с целью уничтожения
патогенных бактерий.
Затем смесь охлаждают до температуры 34°С и
вносят закваску из молочнокислых стрептококков
(2,0-2,5)%. Свертывают смесь
молокосвертывающим ферментом, в количестве
обеспечивающее свертывание молока за 30-35
минут до образования плотного сгустка.
Чтобы ускорить удаление сыворотки, сгусток
разрезают на квадраты 12мм и обрабатывают до
получения сырного зерна. Продолжительность
разрезки и постановки зерна не должно превышать
15-20 мин.
Формуют головку сыра самопрессованием в
течение 8-12 ч. Количество переворачиваний при
самопрессовании 3-4 раза. Посолку сыра производят
в рассоле, концентрация рассола 18-20%
температура рассола 12-14°С. Продолжительность
посолки сыра в рассоле 30-40 мин.
Затем мягкий сыр направляют на созревание.
Общая продолжительность созревания 10 сут.
(19)KZ(13)A4(11)29356

2. 29356
2
Изобретение относится к пищевой
промышленности и может быть использовано для
производства мягкого комбинированного сыра.
Необходимость значительного увеличения
объемов производства пищевой продукции ставит
задачу по поиску новых рациональных технологий и
совершенствованию ассортимента сыров.
Из уровня техники известен способ получения
мягкого сыра «Адыгейский» ГОСТ 53379-2009,
который готовится из пастеризованного молока,
кислой молочной сыворотки, поваренной соли.
Недостатком сыра является низкая минеральная
ценность, низкое содержание полиненасыщенных
жирных кислот, витаминов группы В и
токоферолов.
Известен способ производства мягкого сыра
(Патент РФ 2125373, А23С 19/076), включающий
внесение белкового компонента в молочное сырье,
перемешивание, нагревание смеси, добавление
молочной сыворотки, осаждение белка, отделение
сыворотки, формование сырной массы. В качестве
белкового компонента используется белковая
эмульсия, полученная в результате гомогенизации
соевой дисперсии, рыбного фарша, растительного
масла и поваренной соли. Недостатком данного
способа является использование большего числа
разнородных компонентов, что усложняет
технологию и приводит к удорожанию продукта.
Наиболее близким по технической сущности
является сыр мягкий с пшеничными зародышевыми
хлопьями (Патент РФ № 2210923), вырабатываемый
из нормализованного коровьего молока, кислой
молочной сыворотки, обогащающей добавки -
пшеничных зародышевых хлопьев - и поваренной
соли. Способ производства данного сыра
заключается в подготовке сырья, нормализации по
жиру, пастеризации, введении пшеничных
зародышевых хлопьев в количестве 0,5-1,5 мас.%,
коагуляции, посолке сухой солью в сырном зерне,
самопрессовании, формовании и охлождении.
Недостатком получаемого сыра является
использование в качестве обогащающей добавки
пшеничных зародышевых хлопьев,
характеризующихся недостаточно высоким
содержанием белков 27,7 мас.%, ограниченностью
состава минеральных элементов, а также низким
содержанием липидной фракции 10,8 мас.%, что
лимитирует поступление в сыр полиненасыщенных
жирных кислот и не позволяет в достаточной мере
повысить биологическую эффективность жиров
готового продукта.
Технический результат заключаются в
повышении пищевой и биологической ценности,
лечебно-профилактических свойств сыра, и
усвояемости мягкого сыра за счет увеличения
количества белков, увеличения количества
витаминов и минеральных элементов, а также
расширение ассортимента выпускаемых мягких
сыров.
Технический результат осуществляется
внесением массы пророщенных бобов нута в
пастеризованную смесь из верблюжьего и коровьего
молока перед свертыванием в количестве 10 % от
массы нормализованной смеси.
Пророщенный нут - это продукт высокой
биологической ценности. Проростки нута полезны
из-за содержания в них большого количества
витамина А и С, жиров, белков, клетчатки. Две
самых незаменимых аминокислоты - метионин и
цистеин - содержатся только в пророщенном нуте, к
тому же, в аминокислотах накапливается
аскорбиновая кислота. Во время прорастания
крахмал преобразуется в солодовый сахар.
Происходят превращения белков в аминокислоты. В
пророщенных семенах присутствует живая энергия,
происходит синтез витаминов и полезных веществ.
Проростки способствуют регулированию и
восстановлению важных процессов в организме,
повышают иммунитет и обмен веществ.
Употребление такой здоровой пищи, богатой
минералами и микроэлементами, является
прекрасной профилактикой простуд, желудочно-
кишечных болезней, положительно влияют на
сердечную деятельность.
Изобретение позволяет получить мягкий
комбинированный сыр, обладающий повышенной
пищевой и биологической ценностью, лечебно-
профилактическими свойствами.
Предлагаемый способ заключается в том, что
предварительно получают молочную смесь,
состоящую из нормализованного по жиру
верблюжьего и коровьего молока, а в качестве
белкового обогатителя смесь из пророщенных бобов
нута. Смесь подвергают пастеризации до 72-74 °С с
выдержкой 20 с, при постоянном помешивании
добавляют массу из пророщенных бобов нута,
охлаждают до температуры заквашивания 32-34°С.
Перед свертыванием в нормализованную смесь
вносят бактериальную закваску из штаммов
мезофильных молочнокислых стрептококков в
количестве 2,0-2,5% от массы нормализованной
смеси, хлорид кальция в виде водного раствора,
молокосвертывающий фермент. Образующийся
сгусток выдерживают до завершения коагуляции в
течение 30-35 минут, удаляют выделившуюся
сыворотку, сырную массу солят, формуют,
подвергают самопрессованию и охлаждению. Затем
мягкий сыр направляют на созревание.
Пример: Нормализованное по жиру и белку
смесь, пастеризуют при температуре (72-74°С) с
выдержкой 20 секунд, с целью уничтожения
патогенных бактерий, охлаждают до 34°С, вносят в
смесь мезофильных бактериальных заквасок.
Свертывают смесь сычужным ферментом, в
количестве обеспечивающее свертывание молока за
30-35 минут. Смесь перемешивают в течение
нескольких минут, оставляют в покое до
образования плотного сгустка. Готовый сгусток
разрезают на кубики размером 12 мм, после чего
оставляют в покое на 15 минут. Далее удаляют
образовавшуюся сыворотку и проводят
самопрессование сырной массы в течение 8-12ч с
последующим охлаждением.
Сущность изобретения заключается в
использовании в молочной смеси для получения

3. 29356
3
мягкого комбинированного сыра в качестве
основных компонентов, обеспечивающих
повышенную пищевую и биологическую ценность,
а также повышенную усвояемость готового
продукта, комплекса цельного верблюжьего и
коровьего молока, закваски, кальция хлорида,
фермента и обогащающего наполнителя -
пророщенных бобов нута.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ получения комбинированного мягкого
сыра, предусматривающий внесение растительного
белкового компонента в молочное сырье, состоящий
из подготовки смеси верблюжьего и коровьего
молока, нормализации смеси по жиру и белку,
пастеризации, охлаждения до температуры
заквашивания, внесение закваски и
молокосвертывающего фермента, перемешивание,
получение сгустка, его обработка, охлаждение,
отделение сыворотки, созревание зерна сырной
массы, посол, формирование головок, и дозревание,
отличающийся тем, что в качестве белкового
компонента используют массу пророщенных бобов
нута.
Верстка А. Сарсекеева
Корректор К. Нгметжанова