Sécurité sanitaire des aliments. Ce document parle de l'hygiène en général dans des industries agro-alimentaires, en passant par la maîtrise des 5M (Matières premières, Mains d'œuvres, Matériel de travail, Milieu de travail et la méthode de travail.

1. L’HYGIÈNE DES
ALIMENTS

2. Bonnes pratiques d’hygiène
PLAN
1. Hygiène: définition
2. Les 4 types de dangers
3. Zoom sur les dangers biologiques
4. les BPH par les « 5 M »
4.1. milieu (déchets, nuisibles, N & D)
4.2. main d’œuvre (lavage mains, vêtements, bijoux,
ordre,...)
4.3. matières premières et produits (contrôle MP,
stockage)
4.4. matériel et équipement (matériau, maintenance)
4.5. méthodes de travail (chaînes froid-chaud,
traçabilité)
Option :
- les référentiels: référentiel légal (méthode HACCP) et
référentiels commerciaux (BRC, IFS,…)

3. L’hygiène
c’est quoi en fait... ?

4. ◦ L’hygiène est un ensemble de mesures (moyens et
pratiques) visant à prévenir les infections et
l’apparition de maladies infectieuses. Elle est basée
essentiellement sur trois actions :
◦ (1) le nettoyage et la détersion ;
◦ (2) la désinfection ;
◦ (3) la conservation.

5. Hygiène des aliments
◦
Ensemble de mesures prises pour
garantir la sécurité sanitaire des
aliments du consomateur

6. La sécurité des aliments
◦ La ‟sécurité des alimentsˮ ou ‟sécurité sanitaire des
alimentsˮ est la garantie de l’innocuité des produits
alimentaires, c’est-à-dire que leur consommation n’aura
pas de conséquences néfastes sur la santé. Elle est l’une
des composantes de la sécurité alimentaire.

7. ◦ Exemples de moyens mis en ouvre pour la sécurité des
aliments :
contrôle des origines,
contrôle de la composition,
détection des sources de contamination
microbienne,
contrôle de la chaîne de fabrication ou de
transformation,
contrôle de la chaîne du froid.

8. La ‟sécurité alimentaireˮ
◦ La ‟sécurité alimentaireˮ est une situation qui garantit à
tout moment à une population, l’accès à une nourriture
à la fois sur le plan qualitatif et quantitatif. Elle doit
être suffisante pour assurer une vie saine et active,
compte tenu des habitudes alimentaires.

9. ◦ La sécurité alimentaire dépend de nombreux facteurs :
disponibilité (démographie, surfaces cultivables,
production intérieure, productivité, capacité
d’importation, de stockage, aide alimentaire, etc.),
accès (pouvoir d’achat, fluctuation des prix,
infrastructures disponibles, etc.),
Utilisation (technologie de transformation, qualité
nutritionnelle, etc.),
stabilité (des infrastructures, climatique, politique,
etc.)
salubrité et qualité (processus de transformation,
transport, hygiène, accès à l’eau, etc.).

10. Et pourquoi ces
mesures?
Parce que les aliments peuvent
subir des dégradations, des
contaminations et autres
problèmes qui peuvent nuire aux
consommateurs … ce sont les
« dangers »

11. Pourquoi l’hygiène ?
• Légale : BPH imposées par la
législation
• Sanitaire : moins de malades
• Qualité : meilleure conservation du
produit,…

12. -> aussi pour votre entreprise…et donc votre emploi !
Une contamination entraîne:
- des arrêts de production (nettoyer la zone,
contrôler et retravailler les lots contaminés,…)
- une atteinte à l’image de marque de l’entreprise et
donc une perte de confiance des clients, parfois
même la perte d’un grand client
- des amendes administratives et un contrôle
renforcé des autorités sanitaires
-etc

13. Tout ce qui a potentiellement un effet nocif sur la
santé.
4 types de risques
- physiques
- chimiques
- biologique
- (+ allergènes)
Les Dangers

14. DE TYPE PHYSIQUE
•éclats de verre, bouteilles, lampes,…
•morceaux métal: boulon, écrou, clou,
aiguille,…
•cailloux, sable, terre, copeaux de bois,…
•animaux: arêtes de poisson, bouts d’os,…
•vermine: insectes, araignées, souris,…
•personnel: bijoux, stylo, cheveux, gobelets,…
Les Dangers

15. DE TYPE CHIMIQUE
•Agriculture:
insecticides, pesticides, fongicides, antibiotique, hormones,
nitrites, nitrates, engrais,…
•Environnement:
métaux lourds, dioxines, PCB, mycotoxines,…
•Additifs:
conservants, colorants,…
•Processus de fabrication:
résidus de produits de nettoyage et désinfection, additifs,
solvants, colle, encres,…
Les Dangers

16. ALLERGENES (14 MAJEURS)
Produits susceptibles de provoquer une réaction
allergique.
Une réaction allergique peut se manifester par de
l’eczéma, migraine, diarrhée, urticaire,…Parfois même
des troubles pouvant entraîner la mort !
Gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides
(noisettes, cacahuètes), soja, lait, fruits à coque,
céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin,
mollusque
Les Dangers

17. DE TYPE BIOLOGIQUE
Bactéries, virus, moisissures, parasites …
Certains sont pathogènes et provoquent des:
- infections: directement par des pathogène vivants
ex: salmonelle (œuf, noix,…), listeria (œuf, produits laitiers)
- intoxications: par des toxines fabriquées par un
pathogène
ex: staphylocoque doré, clostridium botulinum, bacilius cereus,….,
Les Dangers

18. De dégradation (rancissement, goût
désagréable, odeur de putréfaction,
modification de la couleur, . . .)
Types de micro-organismes

19. Indispensables (pains, yaourt, vin,
bière, choucroute,. . .)
exemples : ferments
lactiques, levures, . . .
Types de micro-organismes

20. Pathogènes (ils rendent le
consommateur malade via l’ingestion
d ’aliments contaminés)
Types de micro-organismes :

21. • Mal au ventre
• Vomissements
• Nausées
• Diarrhée
• Fièvre
Symptômes de l’intoxication alimentaire

22. Du simple dérangement intestinal jusqu’à
l’hospitalisation
(la mort, dans certains cas extrêmes).
Groupes plus vulnérables:
- les enfants
- les personnes âgées
- les personnes malades
- les femmes enceintes
Symptômes de l’intoxication alimentaire

23. se trouvent partout!
• Résultent d’une
mauvaise hygiène /
méthode de travail
• Sont parfois pathogènes
• Sont infiniment petites
• Ont une croissance
extrêmement rapide (leur
nombre double toutes les 30
minutes si bonnes conditions)
Dangers biologiques: les bactéries

24. Après 10 heures:
+ de 1 million !
30 min
60 min
90 min
La croissance bactérienne

25. NOURRITURE
HUMIDITE (EAU)
TEMPERATURE
TEMPS
Croissance bactérienne => Besoins
AIR
(OXYGENE/CO2)
pH

26. Quelques notions de microbiologie
Pour provoquer une intoxication alimentaire,
il faut ingérer une dose minimale infectante
Empêcher la multiplication
Comment ???

27. Quelques notions de microbiologie
La multiplication microbienne dépend des facteurs
suivants:
•Température
•Eau
•Oxygène
 agir sur ces facteurs pour limiter
la multiplication microbienne
remarque: un produit acide et/ou fermenté « se
défendra » mieux contre des contaminations
biologiques

28. Bactéries et « Température »
En dessous de 5°: la multiplication microbienne est stoppée…
mais attention: les micro-organismes ne sont pas détruits !
A partir de 60°: les micro-organismes commencent à être
tués.
 la zone à risque se situe donc entre 5°et 60°et en
particulier entre 10°et 40°

29. Bactéries et Température
Pasteurisation
On chauffe le produit à une t° de 60°à 90° pendant
quelques secondes à 20 min
 destruction de presque tous les germes
pathogènes (sauf les bactéries sporulées)
Stérilisation
On chauffe le produit à une t° de 115° à 140°
pendant quelques secondes à 30 min
 destruction de tous les micro-organismes (mais
les bons aussi !)

30. Bactéries et activité de l’eau
« L’activité de l’eau » est la quantité d’ eau
dans une denrée disponible pour « alimenter »
les micro-organismes.
On peut diminuer celle-ci (et donc la
multiplication microbienne) par:
- dessiccation (= dessécher)
- congélation
- ajout de sel
- ajout de sucre

31. Bactéries et oxygène
La plupart des bactéries ont besoin
d’oxygène.
On peut donc les en priver grâce aux
techniques :
- des emballages sous vide
- des emballages sous atmosphère modifiée
(gaz carbonique)

32. Autres moyens pour limiter la multiplication
microbienne
Additifs (ne détruisent pas les micro-
organisme mais stabilisent leur nombre)

33. LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE
PAR LES « 5 M »
Comment lutter?
MAIN D’ŒUVRE
MATERIEL ET EQUIPEMENT
MILIEU
MATIERES PREMIERES OU PRODUITS
METHODES DE TRAVAIL

34. • Eviter les contaminations croisées:
séparer les secteurs (sale / propre, chaud / froid,
emballage / déchet, alimentaire / non
alimentaire,…); principe de la « marche en
avant » : pas de retour en arrière, ni croisement.
On va du «propre» vers le «sale».
• Aménagement permettant un nettoyage facile 
matériaux lisses et lavables
• Bonne procédure de nettoyage & désinfection
• Air et déchets maîtrisés
• Lutte contre les nuisibles
• Eau potable
• Etc,
Milieu

35. Mauvais Bon
AGENCEMENT DES LOCAUX
MARCHE EN AVANT :
Milieu

36. GESTION DES DECHETS
POUBELLES :
•Etanches
•Maintenues fermées
•Vidées régulièrement
•Nettoyées
Milieu

38. Un cafard peut porter jusqu’à …
14.000.000 de bactéries
dont certaines peuvent être dangereuses
NUISIBLES :
Rats, souris, cafards, mouches, oiseaux, animaux
domestiques,….
Milieu

39. •Entretenir les abords immédiats de l’établissement
•Laisser portes/fenêtres/moustiquaires fermées
•Avoir des égouts protégés
•Protéger les produits
•Éliminer les déchets et les poubelles régulièrement
•Nettoyer régulièrement les infrastructures, le matériel
•Stocker les produits à 30 cm des murs
Lutte contre les nuisibles :
Milieu

40. •Placement de pièges (boîtes d’appât contenant
du poison) et d’insectiseurs
•Contrôler les appâts (indices de la présence
d’insectes et rongeurs)
Milieu
Lutte contre les nuisibles :
! Attention aux risques de contamination par les moyens
de lutte : pièges mal placés, insectiseurs au-dessus des
surfaces de travail, … ne jamais toucher les boîtes,
sauf autorisation expresse (la gestion est souvent confiée
à une firme extérieure).

41. NETTOYAGE = élimination des souillures (propreté
visible des surfaces)
DESINFECTION = élimination de tous les micro-
organismes
Milieu
Nettoyage et désinfection (N & D)

42. 4 COMPOSANTES:
0°c
chimique température
mécanique temps
Milieu
N & D

43. NETTOYAGE dépôt de saleté
pré-nettoyage
nettoyage
rinçage
DESINFECTION désinfection
rinçage final
Milieu
Protocole de N & D

44. QUE FAUT-IL NETTOYER ?
TOUT, absolument tout, sur base d’un plan de nettoyage
préétabli
Milieu
Protocole de N & D
 Quoi
 Qui
 Quel produit
 Comment
 Quand
Plan de nettoyage et désinfection

45. QUAND FAUT-IL NETTOYER / DESINFECTER?
Suivant plan de N & D
En tout cas après la fabrication de produits allergènes
(nougat, amandes, pistaches,…)
Milieu
Protocole de N & D
 Quoi
 Qui
 Quel produit
 Comment
 Quand
Plan de nettoyage et désinfection

46. COMMENT FAUT-IL NETTOYER / DESINFECTER?
 Bien choisir ses produits !
Chaque type de produits requiert des produits de
nettoyage / désinfection bien spécifiques et
différents
N’utiliser que des produits agrées par les autorités
Milieu
Protocole de N & D

47. Enregistrement obligatoires des
actions de nettoyage et de
désinfection
Contrôle visuel et éventuellement
bactériologique
Milieu
Protocole de N & D

48. ! ne pas nettoyer/désinfecter à
proximité de produits ouverts
! rangement: bien rouler les
tuyaux / refermer et ranger les
produits de nettoyage après
utilisation, pas de matériel
traînant par terre,…
Milieu
N & D

49. MAIN D’ŒUVRE
MATERIEL ET EQUIPEMENT
MILIEU
MATIERES PREMIERES OU PRODUITS
LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE
PAR LES « 5 M »
METHODES DE TRAVAIL
Comment lutter?

50. Le maillon « faible » et le
plus important dans la
maîtrise de l’hygiène !!!
Main d’œuvre

51. 1 million / cm2
10 à 100000 / cm2
100 à 1000 / cm2
10 millions / gr
100 millions / gr
100 millions / gr
Main d’œuvre
Source majeur de germes:

52. Main d’œuvre
Main = source de contamination:
 Lavage fréquent et
soigneux des mains
 Lave-mains disponibles
et équipés
 Absence de bijoux pour
faciliter le lavage

54. •Dans le cas avant d’entrer en production
•Après usage des toilettes
•Après une pause – avoir fumé
•Après avoir serré les mains de quelqu’un
•Après avoir éternué ou s’être mouché
Bref, après toute activité contaminant !
Main d’œuvre
Quand se laver les mains?
L’usage de gants ne dispense pas du lavage de mains !
Changez de gants après toute activité contaminante !

55. Main d’œuvre
Comment se laver les mains?

56. Main d’œuvre
Comment se laver les mains?
C’est la combinaison du savonnage, du frottage, du
rinçage et du séchage qui permet de se débarrasser des
germes.
1. Se mouiller les mains
2. Se savonner les mains
3. Se frotter les mains pour produire de la mousse.
4. Frotter aussi le dos de la main, entre les doigts, sous les
ongles puis les poignets - pendant 20 secondes minimum.
5. Bien se rincer les mains sous l’eau courante.
6. Se sécher les mains avec du papier

57. Main d’œuvre
Des vêtements de travail propres
•Charlotte (bonnet / coiffe) couvrant l’entièreté des cheveux
(au-dessus des oreilles)
•Couvre-barbe si nécessaire
•Blouse, propre, de couleur claire, changée quotidiennement
(pas de pull ni d’anorak au-dessus de la blouse !)
•Chaussures de sécurité propre (passage éventuel par
pédiluve)
Si gants: changer régulièrement, et en tout cas après avoir
touché des zones contaminées, le sol, le nez, après avoir
éternué,…

58. Main d’œuvre

59. Main d’œuvre

60. Main d’œuvre

61. Main d’œuvre
Blessures cutanées:
Utilisation de pansements spécifiques de couleur
bleu (contient un bout de métal qui sera détecté
lors du passage au détecteur de métal)
Maladies:
Signaler à son responsable si on se sent malade

62. Main d’œuvre
 Ongles: doivent être courts et propres; pas de
vernis
 Parfum et maquillage: doit être léger
 Bijoux:
• pas de montre
• pas de collier, d’anneaux (les alliances sont
tolérées)
• pas de bijoux
• pas de boucle d’oreille
• pas de piercing visible

63. Main d’œuvre
 Interdiction formelle de fumer !
Sauf à l’extérieur et dans les endroits prévus à cet effet -
Rappel: se laver les mains après avoir fumé
 Interdiction de manger et de boire dans l’atelier.
Sauf de l’eau à des endroits spécifiés.
 Jamais d’effets personnels dans les ateliers
 Vestiaires
• Ne pas laisser trainer des vêtements
• Rien sur les armoires
• Séparer les objets personnels – de travail

64. Comment lutter?
LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE
PAR LES « 5 M »
MAIN D’ŒUVRE
MATERIEL ET EQUIPEMENT
MILIEU
MATIERES PREMIERES OU PRODUITS
METHODES DE TRAVAIL

65. Les matières premières doivent être
irréprochables
La réception des MP est donc un poste clé
Matières premières

66. Contrôler systématiquement, de manière visuelle et par des
mesures, toutes les marchandises
•Hygiène du fournisseur et du moyen de transport
•Emballage ouvert, déchiré, abîmé, sali, troué…
•Défaut de couleur, aspect anormal, odeur désagréable,
•Absence d’étiquette ou étiquette non conforme
•Température ou date de péremption dépassées
Matières premières
Refuser les produits ou emballages non conformes

67. •Local spécifique
•FIFO : First – In, First - Out
• Ne rien poser directement au sol
• Stockage spécifique des allergènes
• Entreposage sur les étagères : le plus propre au-dessus,
le plus sale (cartons, …) en-dessous
• Ranger produits liquides en-dessous des produits secs
• Recouvrir les produits
• Etiqueter les produits
Aspects généraux du stockage :
Matières premières / produits

68. •Bien aérer
•Entreposer à l’abri de l’humidité
•Éviter les trop grands écarts de température
•Entreposer à > 30 cm des murs et du sol
Conservation à sec :
Matières premières / produits

69. Conserver les produits sous chaîne du froid
(t°spécifique en fonction du produit)
Contrôler les températures
Gestion du travail : ne sortir de la
chambre froide que les quantités
nécessaires
Conservation réfrigérée :
Matières premières / produits

70. Comment lutter?
MAIN D’ŒUVRE
MATERIEL ET EQUIPEMENT
MILIEU
MATIERES PREMIERES OU PRODUITS
METHODES DE TRAVAIL
LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE
PAR LES « 5 M »

71. Surfaces lisses, non absorbantes, lavables et non
toxiques, bien entretenues
Matériaux interdits (ou peu recommandés) :
aluminium (dans les établissements manipulant de la
viande), bois, fer, cuivre, verre
Equipement hygiénique :
- doit pouvoir être nettoyé
- doit protéger les aliments des sources de
contaminations
Matériel

72. Entretien technique et calibration
•Plan préventif de maintenance
•Calibration
•Utilisation de lubrifiants alimentaires
•Respect BPH si interventions techniques
• Procédure spécifique en cas de bris de verre /
plastique dur
Matériel

73. Comment lutter?
MAIN D’ŒUVRE
MATERIEL ET EQUIPEMENT
MILIEU
MATIERES PREMIERES OU PRODUITS
METHODES DE TRAVAIL
LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE
PAR LES « 5 M »

74. Méthode
Employer les bonnes méthodes pour empêcher:
• La contamination (par l’un des dangers)
• La multiplication (bactérienne)
• La re-contamination

75. Chaîne du chaud
Chaîne du froid
Méthode
Le couple Temps/ Température :

76. CHAUD pour tuer les microbes (pasteurisation,
réchauffement, maintien au chaud...)
FROID pour éviter le développement (stockage)
O°
4°
7°
65°c
-18°
Méthode
Le couple Temps/ Température :

77. Couvrir les produits stockés : couvercle, film, papier,…
pour les protéger des contaminations
Vérifier l’intégrité des emballages à la réception
(déchiré, sale, boîte bombée,…)
Méthode
Protection contre les contaminations:
Séparer les produits sales/propres,
emballés/non emballés, allergènes/ non allergène,….

78. Méthode
Traçabilité (retrait et rappel de produit)
Traçabilité = capacité de suivre les déplacements
d’un aliment parmi des stades précis de la production,
de la transformation et de la distribution

79. Méthode
Traçabilité externe
L’entreprise doit disposer de systèmes / procédures
pour enregistrer, pour tout produit entrant et/ou sortant:
•la nature,
•l'identification,
•la quantité,
•la date de réception,
•l'identification de l'unité d'exploitation qui fournit /
enlève le produit
Traçabilité (retrait et rappel de produit)

80. Méthode
Identification du produit:
La méthode d'identification la plus appropriée est le
numéro de lot (par ex. type « EAN (European Article
Numbering)»).
Alternatives possibles:
•date de production
•numéro de bon de livraison
•numéro de document de transport spécifique
•code SSCC
•bons de livraison (PME)
•…
Traçabilité (retrait et rappel de produit)

81. Le code à barre ou EAN
(European Article Numbering)

82. ◦ En rouge ce sont les deux premiers (parfois les trois premiers)
chiffres du code pays. Ils indiquent dans quel pays l’entreprise
est membre du système EAN. Attention, ils n’indiquent pas
toujours le pays de production, il peut s’agir du pays où est situé
le siège social de l’entreprise ou l’un de ses sièges sociaux. Ici il
s’agit de la Suède.
◦ En bleu, c’est le code du fabricant ou de l’entreprise.
◦ En vert ce sera le code du produit.
◦ Et en violet, ce chiffre est la clef de contrôle. Associé à un code
alphanumérique, il permet de contrôler la validité du code barres.
Si les valeurs calculées sont identiques, le code-barres est juste
mais si elles diffèrent, le code ou la clef de contrôle sont faux.
◦ Le code principal à retenir est celui du code pays. Ainsi, vous
pourrez connaître l’origine des produits que vous achetez
directement en magasin, une bonne astuce pour consommer
local.

83. Alors et le « Made in Mali » ?

84. Le projet en cours…
◦ 29/11/2018 AVIS D’APPEL D'OFFRESAPEX MALI
Pour la Conception d’un système national de code à barres
◦ L’Agence pour la Promotion des Exportations du Mali (APEX-Mali) lance un
appel d’offres aux consultants et bureaux d’études pour
la conception d’un système national de code à barres en République du Mali.
Les termes de référence de l’étude peuvent être retirés par tout candidat
intéressé disposant des capacités juridiques nécessaires à l’Agence pour la
Promotion des Exportations du Mali (APEX Mali), Ex-Imm. Air Afrique, 2ème
étage, Bamako (Rép.du Mali), Téléphone: 20 22 1144// 20 22 11 45. Cell:64 66
38 95 // 76 35 38 48// 66 82 62 82
Les offres doivent être remises sous plis fermés à l’adresse ci-dessus indiquée
au plus tard le 15 décembre 2018.
NB: le coût de dossier est de100000Fcfa non remboursable.
Source: https://www.malipages.com/appel-offre/conception-dun-systeme-
national-de-code-a-barres/, consulté le 12/01/2021 à 23H40

86. Méthode
Traçabilité interne:
Tout exploitant doit disposer de systèmes ou de
procédures permettant:
•d'établir la relation entre les produits entrants et les
produits sortants,
•de les « traçer » à toutes les étapes de la production
/ transformation / distribution.”
Traçabilité (retrait et rappel de produit)

87. Exemple de rappel dû à une contamination de type microbiologique
Communiqué d'Aldi (31/05/2013)
Rappel de filet de dindonneau mariné 500g
Problématique : présence de salmonelle.
Une analyse a révélé la présence de
Salmonelles dans un filet de dindonneau de la
marque KLAUS.
ALDI demande aux clients de retourner les
filets de dindonneau marinés 500g avec les
numéros de lot L25421 et L25420 et DLUO
24/02/2014 vers les magasins, où les clients
seront remboursés.

88. Exemple de rappel suite à une contamination de
type chimique:
Communiqué de presse
Mardi, 20 septembre 2011
Delhaize demande à ses clients de ramener en
magasin 3 lots de crevettes cocktail cuites 51/60
surgelées de marque Delhaize.
Des analyses ont constaté qu’ils ne respectaient
pas la norme pour les résidus antibiotiques.

89. Exemple de rappel suite à une contamination de
type corps étranger
Alerte aux particules de métal: Nestlé retire de la
vente un lait pour bébés
•

90. CONCLUSIONS
1. Le respect des bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
permet de réduire les risques microbiologique,
chimiques, physiques et allergènes.
2. Les BPH doivent être en place avant d’entamer une
démarche qualité (HACCP, certification, …)
3. Chacun est responsable et fait partie d’une chaîne

91. Pour aller plus loin:
- le contexte légal
- les référentiels et les audits

92. SECURITE ALIMENTAIRE =
AUTOCONTRÔLE
Comment mettre en place l’autocontrôle?
• Respect des BPH
• Contrôle des dangers à tous les stades depuis la
réception jusqu’à la distribution: HACCP
• Traçabilité
• Notification obligatoire

93. Les référentiels
Un référentiel légal: la méthode HACCP
« Hazard Analysis and Critical Control Point » Analyse des
dangers et maîtrise des points de contrôle critiques
Des référentiels « commerciaux », imposés par les
clients (distributeurs – grandes surfaces):
◦BRC (British Retail Consortium) (GB, NL)
◦IFS (International Food Standard) (D, F)
◦ISO 22.000 (mondial)
◦FSSC (Food Safety System Certification) (mondial)
◦…

94. La méthode HACCP: 7 principes
1. Identifier les dangers potentiels et les mesures préventives
correspondantes
2. Déterminer les points critiques (points sur lesquels on peut
agir ou prévenir, réduire ou éliminer un danger)
3. Etablir des normes et seuils de tolérance
4. Mettre en place un système de surveillance
5. Etablir les actions correctives en cas de dépassement
6. Elaborer un système documentaire
7. Mettre à jour les procédures

95. Les référentiels commerciaux
Ces référentiels imposent certaines exigences
complémentaires au respect de l’HACCP
Objectifs: homogénéiser les pratiques d'achats vis-à-
vis des fournisseurs (et diminuer les coûts d'audit).

96. Les référentiels commerciaux
En pratique
Des sociétés de certification sont mandatées par les clients
pour « auditer » (vérifier l’application correcte des normes)
les entreprises et leur accorder la certification si l’entreprise
répond aux exigences.
Lorsque des manquements sont constatés, le rapport d’audit
mentionne des « non-conformités » (mineures ou majeures)
que l’entreprise auditée devra corriger.