Practica para la fermentacion de kefir en agua y leche

1. Practica 1: “Preparación del kéfir”
Objetivo:
El alumno aprenderá sobre la importancia y los beneficios del kéfir, así como su
realización.
Introducción:
La palabra kéfir se deriva de la palabra turca keyif, que significa "sentirse bien" después de
su ingestión. El gran número de microorganismos presentes en el kéfir y sus interacciones
microbianas, es la resultante de posibles compuestos bioactivos del metabolismo
microbiano y de los beneficios asociados del uso que de la bebida de kéfir confiere el
estatus de un probiótico natural.
Existen dos tipos de kéfir, el de agua y el de leche. De hecho, existe una tercera opción, el
kéfir de té o kombucha, pero este tipo tiene características distintas.
El kéfir de agua y el kéfir de leche contienen la misma microflora, sólo que los medios en
los que se desarrolla son distintos. El kéfir de leche es más popular, quizá porque por su
textura y sabor son más parecidos al yogur. En cambio el kéfir de agua ofrece más
propiedades y es más fácil de mantener, ya que el mejor kéfir de leche requiere leche
cruda, que es bastante complicada de encontrar hoy en día. En cambio el kéfir de agua no
tiene la complicación de las alergias o intolerancias y para elaborarlo simplemente
necesitaremos agua sin cloro como medio.
Antecedentes:
El kéfir de agua combina una serie de familias de bacterias y levaduras cuyo metabolismo
es muy beneficioso para el organismo. Existen muchos estudios al respecto, una mínima
investigación te lo confirmará, pero a modo de referencia te resumimos algunos de ellos:
o Salud gastrointestinal
 Numerososestudiossobre el efectodel kéfirengastroenteritis,diarreasinfantiles
o procesosinflamatorios gastrointestinales, como el realizado por el equipo del
Dr. J.MSchneedorf ypublicadoen Inflammofharmacology en 2005, aseguran que
la inflamaciónse reduce hasta un 44% gracias a sus efectos probióticos. Es decir,
ayuda a mantener la flora intestinal.
o Propiedades antibióticas
 Hay muchos estudios al respecto pero uno en concreto, el realizado en la
UniversidadFederal de MinasGerais(Brasil),señalabaque lasheridasinfectadas

2. con Staphylococcus aureus se curaban antes con el kéfir que con un antibiótico
convencional.
o Sistema inmunológico
 Diversos estudios en Argentina y Canadá en 2005 señalan que productos de
kéfir (tanto artesanales como industriales) estimulan considerablemente el
sistema inmunológico, tanto con respecto al cáncer como en la lucha frente a
patógenos intracelulares.
o Anticancerígeno
 Comoreferencia,unode losmuchosestudiosque existenal respecto,el realizado
en el año 2000 por el equipo del doctor N. Furukawa, resaltó claramente los
efectos antimetástasis del kéfir en el cáncer de pulmón.
o Enfermedades de la piel
 El kéfir parece ser de gran ayuda en caso de sufrir enfermedades de la piel o de
tipo alérgico y asma. Por ejemplo, un estudio realizado en el año 2000 en la
Universidad de Hokkaido en Japón, comprobó los efectos del kéfir en ratones
alérgicos con un resultado de un 43% de reducción de inflamación y un 62% de
reducción del edema.
De manera general, el kéfir de agua se recomienda cuando se sufre de:
o Mala digestión
o Enfermedades gastrointestinales
o Debilidad del sistema
inmunológico
o Problemas de la piel
o Enfermedades inflamatorias
o Prevención del cáncer
o Hipertensión arterial
o Estreñimiento
o Asma
o Artritis
o Úlceras
Materiales:
Materiales Cantidad
Tarro grande de vidrio 1
Escurridor de plastico 1
Cuchara de madera 1
Reactivos:
Reactivos Cantidad

3. Agua mineral 1 Litro
Azúcar de caña sin refinar 3 Cucharadas soperas
Higo seco 1 pieza
Limón ½ jugo de limón
Nódulos de Kéfir de Agua 3 cucharadas soperas
Desarrollo:
NOTA: Es aconsejable que emplees utensilios de vidrio, plástico o madera en la
elaboración. Los de hierro, aluminio, cobre o latón pueden desprender partículas
metálicas tóxicas en el kéfir.
1. Llena el recipiente con un litro de agua.
2. Introduce todos los ingredientes
3. Agita para que se mezclen
4. Tapa el recipiente con un pedazo de tela
5. Déjalo reposar de 2 a 3 días a temperatura ambiente
6. Cuela la cantidad deseada para tomar
Al final del proceso los granos pueden ser utilizados para una nueva fermentación.
Bibliografía: