Cursobrcifs06

Aplicación Práctica – Cambios de
la versión 06

Origen de los cambios Aplicación de los No conformidades
cambios más frecuentes

Adecalia – curso aplicación práctica cambios BRC e IFS 06

Origen de los Cambios



CRITERIOS GFSI

Sistema de gestión de seguridad alimentaria

Requisitos relativos a Buenas Prácticas



¿también opinan?

Certificadoras

Industrias

Sector Servicios (Mcdonalds)

Expertos de EEUU


Origen de los cambios Aplicación de los No conformidades más
cambios frecuentes
Cambios Generales
IFS 06
BRC 06


Aplicación de los cambios

IFS
Gratuita

D = -20

Multi-sites y auditorias ampliación

Alcance y tiempos de auditoria

Adecalia – curso aplicación práctica cambios BRC e IFS 06 ►Cambios Generales


BRC
Colores

“Programa de Iniciación”

No anunciadas: A+ ó B+ Y 2 tipos

Tiempos de auditoria (y tiempos de auditor en
planta)

Adecalia – curso aplicación práctica cambios BRC e IFS 06 ►Cambios Generales


1. Responsabilidad de la Dirección
2. Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria
3. Gestión de los recursos
4. Planificación y Proceso de Producción
5. Mediciones, análisis y mejoras
6. FOOD DEFENSE e Inspecciones externas (nuevo obligatorio)

Adecalia – curso aplicación práctica cambios BRC e IFS 06 ►IFS


1. Responsabilidad de la alta dirección
2. Sistema de control de cada PCC (Punto de Control Crítico)
3. Higiene personal
4. Especificaciones de materias primas
5. Cumplimiento de la formulación

Requisitos KO


6. Gestión de materiales extraños
7. Sistema de trazabilidad
8. Auditorías internas
9. Procedimiento de retirada y recuperación
10. Acciones correctivas

Requisitos KO


Comunicación

1. Responsabilidad de la dirección


Cambios y revisión por la dirección

1. Responsabilidad de la dirección


Alérgenos en APPCC

2. Sistema de gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria


Gestión de los puntos de control
6
5
4
¿?
3
PC1
2
1
0
tiempo1 tiempo2 tiempo3 tiempo4

Adecalia – curso aplicación práctica cambios BRC e IFS 06 IFS


¿Personal controla?



AR para competencias y formación



Instrucción
Contenidos
Frecuencia
Labores del empleado
Idiomas
Formador
Métodos de evaluación



Declaración de enfermedad



Control LM basado en AR



Comunicación CYSA

Clientes
Control de especificaciones
¿Contrato?
Interna
¿Frecuencia y control?
Matriz de comunicación

4. Planificación y proceso de producción


Formula y Requisitos tecnológicos



Etiquetado

¿Legislación país destino? 
¿Requisitos de cliente? 



Información nutricional



Homologación y evaluación de
proveedores
Criterios claros Requisitos
prod/servicio
Comprobación de compras Estatus del
proveedor
Productos Servicios Impacto sobre PT



Productos de terceros

Criterios claros – especificaciones para subcontrataciones
Certificación IFS
Mención de productos de terceros en certificado IFS



Material de envasado

Determinación de parámetros clave en f de AR
Evidencias de conformidad Ensayos de migración 
Ensayos organolépticos 



¿¿Envase = Producto ??

Comprobaciones documentales !Con regularidad!



Aire comprimido en contacto

Control analítico



Limpieza y Desinfección
Utensilios de limpieza diferenciados

Evidencias de implantación programa LD

Toda información en contratos



Residuos
IMPLANTADO



Cuerpos extraños
Formación y rotación cuando control visual



Plagas
Análisis de periódico de tendencias para evaluar eficacia



Transporte y almacenamiento
IFS log. o todo en contrato

Seguridad del vehículo de transporte



Equipos <> Proceso
Check de estado

Gestión del cambio



Traz – tiempo dentro de requisitos
Lotes <> etiquetas

Muestroteca – req. cliente



Validación y control de proceso

5. Mediciones, análisis y mejora


Control Cantidad / Calidad
n= tamaño de la muestra
Muestra representativa: N = Tamaño de la población
N0 = tamaño-inicial muestra
P Y Q= probabilidad de suceda y de que no suceda :
se toma 0.5 para cada uno que corresponden con la
máxima variabilidad.
Z= nivel de significancia según tablas:
Z= 1,645 - nivel de significancia del 90%
Z= 1,96 – nivel de significancia del 95%
Z= 2,58 – nivel de significancia del 99 %



Actualización Plan de Control PT



¡¡¡Productos o envases NC!!!!



24 h contacto para posibles crisis



¡¡Dirección!!y formación
Definir
equipo Food Defense
Verificar
Identificar
y evaluar
Diferenciación Áreas
eficacia peligros
seg.
Check de evaluación
Simulación
Implantar Gestión de medidas
Actualizar medidas y
análisis. controles
necesarios



1. Compromiso del equipo directivo
2. Plan de seguridad alimentaria APPCC
3. Sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria
4. Normas relativas a las instalaciones
5. Control del Producto
6. Control de las operaciones
7. Personal

Adecalia – curso aplicación práctica cambios BRC e IFS 06 ►BRC


1. Compromiso del equipo directivo y mejora continua
3. Auditorias internas
4. Acciones correctivas
5. Trazabilidad

Requisitos FUNDAMENTALES


6. Diseño de instalaciones ,flujo y segregación
7. Limpieza e higiene
8. Gestión de alérgenos
9. Control de las operaciones
10. Formación

Requisitos FUNDAMENTALES


Resolución de NC de auditorias
anteriores

1. Compromiso del equipo directivo y mejora continua


PPR y relación APPCC
Procesos para prevenir contaminaciones cruzadas

Control de alérgenos

Controles de PPR incluidos en plan APPCC ¡y verificados!



Seguimiento APPCC y verificación
Registros electrónicos – evidencia de verificación

Verificación de PPR también



Nuevo en revisiones APPCC
Peligros emergentes??



Registros durante vida útil + 1 año
Fotos, diagramas … cuando sea necesario

Especificaciones: cuando cambios y mínimo cada 3 años

3. Sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria


Inspecciones en fábrica
Frecuencia mínima 1/mes – producto expuesto



Procedimiento aceptación mp y ma
Basado en AR

Evidencias de controles



Procedimiento aceptación y vigilancia
p. servicios
Basado en AR
Contratos que definan expectativas



Procesos a terceros
Declarado y APROBADO por cliente

Certificado BRC ó GFSI ó Auditoria

Inspecciones o análisis en f de AR



Trazabilidad - AC - Reclamaciones - RET
Plazo máximo 4 h para lotes
Análisis de las consecuencias NC
Analizar tendencias en reclamaciones
Retirada: máximo 3 días al OC



Definir
equipo Seguridad=IFS
Verificar
Identificar
y evaluar
Diferenciación Áreas
eficacia peligros
seg.
Check de evaluación
Simulación
Implantar Gestión de medidas
Actualizar medidas y
análisis. controles
necesarios

Adecalia – curso aplicación práctica cambios BRC e IFS 06 BRC


Planos
Categoría de áreas
Rutas personal

Productos en procesos y re-procesos y deshechos



Suministros
Plano de circuito de agua
Aire comprimido en contacto con alimentos = filtrado



Mantenimiento
Talleres LIMPIOS Y RECOGIDOS



Personal: áreas alto riesgo
Cambio de vestimenta (distintiva y única)
Calzado exclusivo ó sistema efectivo mantenimiento
higiene

Lavado de manos



Personal: catering o comida
Auditorias cada 3 meses = cumplimiento req. HYSA



Prevención cuerpos extraños
Registro control elementos afilados

Almacenamiento de envases de vidrio segregado

Sistema de gestión rotura de envases



Prevención cuerpos extraños
Registro de roturas, revisión para tendencias

Sin madera – producto expuesto



Equipos para cuerpos extraños
Análisis en APPCC

Tipo, localización y sensibilidad método

Gestión de la verificación y del control ¡y tendencias!



Limpieza y Desinfección
Frecuencia y métodos … AR

Límites según los peligros.

P y Validación métodos LD y frecuencias ¡Registros!



LD : diseño de CIP
Sin interrupciones y buen desagüe, sin acum. en bombas
de vaciado
Aspersores: cobertura, bloqueo, tiempos
¡Revalidación cuando cambios!
Separación de líneas



LD : gestión CIP
Definición parámetros - validar

Check concentración detergente

Registro: llenado-vaciado, verificaciones, L+D e insp. filtros



Residuos
Alimentación animal



Plagas
¿Interno?

Registro faltas en est. roedores - investigada- sin tóxico

Análisis cuatrimestral documentado por experto



Almacenamiento
Gestionar movimientos y segregación ≠ productos

Registro con alarmas ó cada 4 horas

Atm. Modificada – condiciones y control



Diseño y desarrollo
Guías para controlar introducción nuevos peligros

Nuevos o cambios: formalmente aprobados por líder APPCC

Verificación etiquetado y alérgenos

5. Control del producto


Gestión de alérgenos
Análisis MP - cuestionarios

Listado de todos las MP y tb las del DNP

AR –con todas las consideraciones



Gestión de alérgenos
Procedimientos preventivos documentados

Checkeo operativo de correcto etiquetado

Equipos limpieza separados



Envasado del producto
Información al proveedor de envase primario

Control material de envasado obsoleto



Control de las operaciones
Rccetas: alérgemos
Especificaciones e Its: Instrucciones procesos
Ajustes equipos
Tª y t
Inst. etiquetado
….



Control de las operaciones
Variaciones en procesamientos críticos: validación

Controles L PRE Y OP

Proc. Doc. y control envase correcto y de cantidades



Calibración y control disp. vigilancia
Acciones para asegurar que el producto no se liberaliza si
el equipo es inexacto (seguridad).



Formación
Registros de formación también cuando son externos

7. Formación


Higiene del personal
IT almacenamiento medicamentos personales

Alto riesgo o cuidados especiales: ropa
Si lavado externo empresa auditada o con certificado

7. Formación

No conformidades más frecuentes

Compromiso dirección
Las reglas de higiene se comunican al personal, pero no se
implementan: algunos operarios no usan indumentaria de
protección en el área de producción porque Gerencia no
le provee de indumentaria suficiente para todo el personal



Compromiso dirección
Durante el verano se contrata a personal temporal para
trabajar en los PCC. Como resultado, hay NC
microbiológicas pero Gerencia no utiliza personal
calificado y formado y continúa trabajando con éstos
operarios.



APPCC
No se ha establecido un procedimiento sistemático que
garantice el control de la temperatura de la materia prima,
y durante todo el proceso de elaboración, siendo éste el
punto más crítico del producto auditado.



APPCC
No se evidencian registros relativos a la vigilancia de los
PCC.



APPCC
No hay ningún individuo responsable específico para el
seguimiento del PCC



APPCC
No hay ningún procedimiento que explique cómo
monitorear el PCC



APPCC
El detector de metales, que ha sido identificado como
PCC, no funciona. Los productos continúan pasando por la
línea en las cintas transportadoras



Higiene personal
Condimentado manual de pinchos: las operarias llevan las
uñas pintadas; o los operarios llevan las uñas largas y
visiblemente sucias



Higiene personal
Área de expedición (productos en cestos sin proteger): los
operarios fuman durante la carga



Higiene personal
Producto expuesto: los operarios llevan la ropa
extremadamente sucia, sólo se pueden cambiar un
máximo de dos veces por semana. No hay reglas claras de
higiene sobre la separación de áreas limpia/sucia



Higiene personal
No se provee al auditor de ropa higiénica



Especificaciones – materias primas
De acuerdo con la receta, debe añadirse un ingrediente
premezclado (mix). No hay especificación de este mix, se
desconocen los componentes individuales



No está especificada la manipulación de las materias
primas: no se dispone de las especificaciones de muchas
de ellas; otras están incompletas (faltan páginas, errores
en los valores de límites regulatorios, etc)



En la especificación de materias primas, el límite para un
criterio microbiológico no está actualizado con al
regulación actual (la cual ha sido recientemente
modificada)



Especificaciones – fórmula
La composición del alimento no se corresponde con la
especificada (p.e. la cantidad de condimento utilizada para
hacer un lomo adobado es inferior a la estipulada y está
fuera de tolerancias)



En la especificación de un cliente aparece el aceite de
oliva como ingrediente. En la receta se utiliza, en cambio,
aceite de girasol



En la especificación/receta está expresamente prohibido
el re-trabajo, pero la Empresa lo realiza



Cuerpos extraños
Vidrio quebrado en una ventana próxima a una cinta
transportadora sobre la que el producto circula
descubierto



Cuerpos extraños
Los operarios de armado de pinchos desconocen las
normas en caso de rotura del pincho



Cuerpos extraños
En la auditoría, se detectan cuerpos extraños (astillas de
plástico duro) en una bandeja con carne lista para ser
vertida en la fileteadora. Se obvia esta situación: no se
aisla el producto, ni se toman medidas



Trazabilidad
No se puede trazar hacia atrás una materia prima; no se
recuperan los registros



Trazabilidad
Un material de envasado (en contacto con el alimento) no
puede trazarse hacia atrás. Este material se compra, al
menos, a dos proveedores



Trazabilidad
Ejercicios de trazabilidad de una materia prima: un
balance de materia dictamina que se utiliza más del que
se recibió



Trazabilidad
Se ha implantado el procedimiento, pero no hay
disponibles registros



Auditorias internas
No se han programado ni ejecutado las auditorías internas



Auditorias internas
En la auditoría de certificación, se evidencian muchas
situaciones anormales que una auditoría interna debería
haber evidenciado. Ineficacia de las auditorías internas



Auditorias internas
Hay auditorías internas programadas de acuerdo a un
Plan, pero no se han llevado a cabo



Auditorias internas
La higiene no se toma en cuenta durante las auditorías
internas



Retirada y recuperación
Un jamón adobado se etiquetó “sin gluten”. No se llevó a
cabo una retirada/recuperación de producto luego que la
analítica de verificación dio un valor de 50 ppm de gluten



Se retiró sólo parcialmente producto NC del mercado ya
que la información sólo se comunicó a parte de los
clientes involucrados



La empresa ha puesto a prueba el procedimiento, y el
procedimiento no está funcionando (los números de
teléfono de los clientes están mal, y sin actualizar). La
empresa no ha implementado ninguna acción correctiva.



Acciones correctivas
No se evidencian medidas correctivas a pesar de las
reiteradas reclamaciones sobre crecimiento de mohos en
panceta adobada



Acciones correctivas
Hay acciones correctivas, con plazos de acción, pero no
hay asignado responsables


Muchas Gracias

A su disposición en
Isabel Redondo Fernández de Córdova
isabel.redondo@adecalia.com
Tel. 917 923 692 / 665 664 542

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