1. almidón de arracacha como ingrediente FUNCIONAL PARA LAElaboración de compotas Por: Ingrid Vanessa Rincón Vásquez Cindy Janneth Fonseca Peñaloza Leidy Isabel Gutiérrez Sáenz Jhon Edwin Niño Niño 1002 jm - 2009 Grupo # 10 PROPUESTA

2. TEMA Evaluar el proceso de extracción por vía húmeda y posterior purificación del almidón nativo de arracacha resulta una propuesta de interés, puesto que Colombia es el mayor productor de esta raíz a nivel mundial, como por sus propiedades funcionales y nutricionales en preparaciones como compotas y productos alimenticios que buscan en bienestar del consumidor.

3. JUSTIFICACIÓN La utilización de almidones es frecuente en la alimentación por aportar la mayor parte de energía necesaria para el metabolismo humano. Así también es de gran preocupación en las personas ya que un consumo excesivo puede producir efectos nocivos para la salud como lo es el problema de la obesidad si no se queman las calorías obtenidas de los carbohidratos del almidón. Los niños son quienes más calorías necesitan por esto es necesario el aporte de almidones al cuerpo y uno de los alimentos más saludables en una dieta son las frutas. A uno de los alimentos del cual se puede extraer almidón y es de gran alimento para los niños es a la arracacha, Colombia por ser el mayor productor de esta raíz hace de gran viabilidad la creación de compotas como base el almidón de arracacha.

4. OBJETIVOS Exponer la importancia de un almidón y su uso en la vida diaria como aplicación biotecnológica. Dar a conocer el proceso de extracción y purificación de un almidón. Conocer las propiedades funcionales de la arracacha que hacen que este sea un alimento muy importante en la dieta para niños, personas convalecientes y ancianos. Describir las características de la arracacha y sus valores nutricionales en la dieta de los niños.

5. ALMIDONES Polisacáridos de reserva alimenticia. Proporcionan entre el 70 y el 80% de las calorías consumidas por los humanos en el mundo. Estos y los productos de la hidrólisis constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta.

6. Almidón de arracacha vista desde un microscopio electrónico de barrido.

7. Químicamente es una mezcla de 2 polisacáridos muy similares: la amilosa y la amilopectina. O O O O OH OH O O CH OH 2 CH OH 2 OH OH O O O OH OH OH O O O O O OH OH OH OH O O O O O O O O O O O OH OH OH OH OH OH OH 2 2 CH OH OH OH CH OH OH OH CH OH CH OH CH OH CH OH 2 2 2 2 CH OH CH OH 2 2 O OH O O OH AMILOSA Molécula lineal AMILOPECTINA Molécula ramificada El contenido de amilos y amilopectina influye en forma definitiva en las propiedades sensoriales y funcionales de cada almidón.

8. TEXTURAS CORTA Y LARGA DE LOS ALMIDONES Baja el contenido de amilosa

9. GELATINIZACIÓN Los gránulos de almidón son insolubles al agua. Cuando lo gránulos de almidón se hidratan y se exponen al calor, hay una “gelatinización”; a partir de los 55 – 70 °C, los gránulos se hinchan debido a una absorción de agua, en ese momento la viscosidad de la suspensión aumenta considerablemente, porque los gránulos hinchados se adhieren los unos a los otros. A mayor cantidad de amilosa, mayor temperatura de gelatinización.

10. suspensión Agua Fria Almidón suspensión Gránulo de amidon (20m) Agua caliente Agua cliente Pasta viscosa de amidon (gelatinización) Gránulo hinchado COCCIÓN DE LOS ALMIDONES Hinchamiento leve - Reversible Lixiviación de la amilosa Disrupción en la estructura interna del gránulo

11. MEZCLA DE ALMIDÓN1. almidón + agua 2. mezcla 3. pasta Agua + Almidón

12. TIPOS DE ALMIDONES Los tipos de almidones se clasifican básicamente en: Almidones nativos: Se les denomina así, porque son almidones que no han sufrido ningún proceso de modificación química durante su obtención. Almidones modificados: Se les denomina así, porque son almidones que sí han sufrido algún proceso de modificación química durante su obtención.

13. VENTAJAS DE LOS ALMIDONES Aumentan la estabilidad de la mezcla y/ó producto. Tienen una amplia gama de aplicación. Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones frías y con calor. Reducen el encogimiento durante la cocción. Mejoran las características del rebanado. Reducen costos. Incrementan la viscosidad de productos. Tiene mayor dispersabilidad. Aplicación en productos que no requiere procesos de cocimiento. Estabilidad a altas temperaturas.

14. COCCIÓN DEL ALMIDÓN Viscosidad Máximo Dispersión total Temperatura de gelatinización 60 100 Temperatura

15. ARRACACHA

16. La arracacha (Arracaciaxanthorriza), es una raíz poco conocida científicamente, pero reconocida en la mayoría de los países latinoamericanos y de las regiones andinas por representar un alimento tradicional, consumido hervido en agua con otros tubérculos y hortalizas. Desde el punto de vista nutricional, aporta calorías, fibra y minerales principalmente calcio, fósforo, magnesio, hierro.

17. SU ALMIDON Nutricionalmente, además destaca el almidón de la arracacha, más que por su contenido por la calidad del mismo. De las raíces se extrae un almidón muy fino y uniforme acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la planta. El almidón principalmente del xilema para fines industriales y preparación de sopas para bebés y enfermos. Formado por granos de perfil redondo o alargado, de 8 a 10 micras de ancho y de tamaño poco variable. Contiene 10-25% de almidón de gránulos pequeños y fáciles de ingerir.

18. COCCION TIPICA DE UN ALMIDON GRÁNULOS GRÁNULOSGRÁNULOS CRUDOS GELATINIZADOS DESTRUIDOS

19. PROYECTO Lo anterior se constituye como una pequeña introducción a los términos mas generalizados y utilizados en este proyecto para desarrollar un producto final que satisfaga nuestras expectativas y las del programa académico.

20. GRACIAS POR SU ATENCION