1. Ciencia aplicada a la
Conservacion de Alimentos
Julitza M. Nieves Labiosa, M.S.
Productos Montemar
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2. Objetivos
• Familiarizar a los estudiantes con técnicas
prácticas de elaboración de productos por
medio de la fermentación bacteriana
controlada.
• Desarrollar producto útil de calidad exclusiva
mediante el uso de procedimientos químicos
y biológicos sencillos.
• Aprender sobre procesos de fermentación,
reacciones ácido-base y microorganismos
útiles. 2

3. Conceptos Principales
• Reacciones Ácido - Base
• Ácido acético
• Fermentación
• Acetobacter aceti
• Aeróbico / Anaeróbico
• Conservante
• Decantar
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4. Historia
• Evidencia de fermentación en culturas
de hace 4,000 años en Mesopotamia
Cerveza agria
• Louis Pasteur (1822-1895) describe la
fermentacion acética y le da el nombre
a las bacterias responsables del
proceso “Acetobacter aceti”.
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5. Ácido/Base
• Teoría de Arrhenius
H 2O H3O+ + OH-
• En el proceso de hacer vinagre los
microorganismos, el azúcar y el oxígeno
nos ayudan a favorecer la formación de
ácido acético.
pH del Vinagre = 2.9
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6. Ácido / Base
Característica Ácido Base
s Sabor Agrio Amargo
Olor Astringente Neutral
Reacciones Con metales
Liberan H
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7. Fermentación
• Proceso producido por la acción de
microorganismos:
 Bacterias
 Levaduras
 Hongos
• Se producen cambios químicos que
transforman el producto original.
• Proceso que posibilita conservación de
alimentos por largos periodos de tiempo
mejorando diferentes características del
mismo. 7

8. Fermentación
• Los procesos de fermentación se
completan con la formación de ácidos,
siendo esta característica la que hace
posible su conservación por largos
periodos de tiempo.
• Ácido acético- está presente en la mayoría
de las frutas.
• El vinagre contiene de 4-6% ácido acético.
• Es esencialmente una solución de agua y
ácido acético. Se forma a 28o - 30o C.
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9. El Vinagre
• El proceso de hacer vinagre casero
es simple. Químicamente ocurren 2
fermentaciones para obtener el
producto final deseado.
• Es posible utilizar cualquier fruta
completamente madura, alimentos
con almidón y en ocasiones
cáscaras de frutas.
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10. Fermentación alcohólica
Levaduras + azúcar  Alcohol etílico
• Esta primera fermentación ocurre de
forma anaeróbica por el contacto de las
levaduras con las azúcares de la fruta.
• El contenido alcohólico es de
aproximadamente 6-9%.
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11. Fermentación Acética
Alcohol etílico + Acetobacter aceti + Azúcar
O2 Ácido Acético + Agua
• La bacteria Acetobacter aceti es la
responsable de esta segunda fase del
proceso.
• En la práctica, esta bacteria formará una
nata blanca en la superficie del recipiente.
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12. • El proceso de completa clarificando el
producto final para obtener lo que
conocemos como vinagre.
• Decantar- método más simple para la
separación de un sólido o de un líquido
de impurezas solubles.
• La razón por la que decantamos aquí es
para clarificar el producto final.
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13. El vinagre y sus usos
• Preservativo para alimentos
• Estabiliza los niveles de azúcar en la
sangre
• Alivia dolores de garganta producidos por
laringitis
• Estimula movimientos intestinales y
aumenta la producción de enzimas
relacionadas con desdoblamiento de
grasas
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14. El vinagre y sus usos
• Previene la formación de caspa.
• Sus propiedades antisépticas actúan
sobre el aparato digestivo y contribuye
en la absorción de sales.
• Regula la presión sanguínea.
• Ayuda al buen funcionamiento de la
vejiga biliar.
• Es utilizado ampliamente en la cocina.
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15. Experimento
Materiales
•
Cuchillo de cocina
•
Picador
•
Equipo de medir
•
2.5 litros de agua
•
Fruta suficiente para hacer 1.5 tazas de pulpa
•
Una taza de azúcar
•
½ cucharadita de levadura de panadería
•
Envase de un galón de plástico inerte o cristal
•
Cuchara grande
•
Pedazo de tela fina para tapar el envase
•
Amarre para la tela en el envase
•
Envases pequeños para transferir producto final
•
Manga de plástico de 3 pies aproximadamente para
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16. Procedimiento
• Lavar bien con agua y jabón el envase a utilizarse, el picador y el cuchillo.
• Medir fruta que se va a utilizar. (Sería recomendable utilizar frutas que
puedan traer los estudiantes para que estos puedan observar la utilidad
de las plantas de su alrededor.)
• Echar fruta medida en el envase, azúcar, levadura y 2.5 litros de agua.
• Agitar el contenido con una cuchara.
• Utilizar la tela fina para cubrir el envase, amarrando la misma alrededor
de la boca del mismo protegiéndolo contra sabandijas o insectos.
• Tomar anotaciones sobre el día y fecha que se realiza el experimento.
• Colocarlo en lugar oscuro y tranquilo. A las 3 semanas, agitar nuevamente
para favorecer la fermentación.
• El proceso se completa a los 30-50 días, utilizando como indicador de su
finalización la presencia de una nata blanca en la superficie del líquido.
• Lavar envases donde se va a transferir el producto final.
• Una vez terminado el vinagre, clarificar el producto por decantación
haciendo succión con la manguera plástica. 16

17. Observaciones
con los estudiantes
• Medición de pH con papel litmus a lo
largo del proceso de fermentación
• Semana 1 – Neutral
• Semana 2-4 – Levemente alcalino
• Semana 4-6 – Ácido
• Estas medidas son indicadores del
proceso de fermentación
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18. Otras observaciones
• Recuperación de pie bacterial una
vez esté preparado el vinagre.
• Su disposición se hace en frasco de
cristal con agua y azúcar.
• El mismo puede utilizarse más
adelante con otro vinagre.
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19. Vinagres aromatizados
• Es posible preparar un producto
“gourmet” para ensaladas, panes y para
cocinar.
• Es recomendable utilizar plantas frescas
para aumentar la calidad del vinagre.
• Cuando se utilizan plantas o
condimentos secos, el proceso es más
lento, por lo que pueden ser introducidas
en vinagre caliente.
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20. Combinaciones de
vinagres aromatizados
1. Romero, pasas, cáscara de china y ajo
2. Ají picante, ajo y orégano
3. Hojas de cilantrillo y ajo
4. Pétalos de rosa y de amapola
5. Salvia y perejil
6. Menta, miel de abeja y semillas de
cardamomo
7. Haga su propia combinación…
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21. Experimento alterno
Vinagre + bicarbonato de sodio
BUM!!!!!
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22. Preguntas
¡Muchas Gracias!
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