Tercera parte de Alimentación y nutrición

1. ¿Qué son los principios inmediatos? Los principios inmediatos son los nutrientes de los alimentos. Pueden ser orgánicos o inorgánicos: Orgánicos Inorgánicos Glúcidos Lípidos Proteínas Sales minerales Agua Vitaminas Necesarios en pequeñas cantidades 3

2. Glúcidos También reciben el nombre de hidratos de carbono Glúcidos sencillos o azúcares Glúcidos complejos Son dulces, cristalinos y solubles en agua Monosacáridos Disacáridos Ejemplos: glucosa, fructosa… Formados por la unión de dos moléculas de monosacáridos. Ejemplos: sacarosa, lactosa… No son dulces, ni cristalinos ni solubles en agua Polisacáridos Formados por la unión de muchas moléculas de monosacáridos. Ejemplos: almidón y celulosa (este último sin ningún valor energético porque no lo digerimos). La sacarosa es el azúcar común

3. Glúcidos Monosacáridos Disacáridos Ejemplos: glucosa , fructosa … Formados por la unión de dos moléculas de monosacáridos. Ejemplos: sacarosa , lactosa … Polisacáridos Formados por la unión de muchas moléculas de monosacáridos. Ejemplos: almidón y celulosa (este último sin ningún valor energético porque no lo digerimos). La sacarosa es el azúcar común No necesitan ser digeridos para ser asimilados. Al digerirse originan monosacáridos asimilables

4. Los expertos creen que los carbohidratos deberían ocupar el 55% del total de una dieta sana. El almidón , muy abundante en el pan y otros derivados de la harina , en la patata y en el arroz , es la fuente óptima para obtener energía y debe siempre preferirse a los azúcares. El pan integral es un excelente alimento, a pesar de contener menos proporción de azúcar que el pan "blanco". Igualmente la pasta, el arroz, la patata... son una buena fuente de carbohidratos (almidón), muy recomendables para los deportistas. Cuando digerimos un disacárido o un polisacárido lo descomponemos en monosacáridos que son transportados disueltos en la sangre desde el intestino delgado hasta todas las células de nuestro cuerpo. Por eso es normal que tengamos cierta cantidad de “azúcar” en la sangre. DIGESTIÓN POLISACÁRIDO MONOSACÁRIDOS

5. La celulosa o fibra es un polisacárido sin valor energético para nosotros, ya que no podemos digerirlo o descomponerlo en monosacáridos. Sin embargo la fibra es muy necesaria en la dieta para facilitar la digestión de los alimentos. La fibra ayuda en el proceso de digestión y previene el estreñimiento. Evitan la obesidad por saciar el apetito. Los alimentos integrales, las frutas y verduras son muy ricos en fibra.

6. Lípidos Son sustancias diversas que: - No se disuelven en agua - Tienen aspecto untuoso o aceitoso Grasas Lípidos de las membranas celulares Lípidos con funciones reguladoras Saturadas Insaturadas Fosfolípidos Lecitina Colesterol Algunas vitaminas Algunas hormonas Clasificación

7. Lípidos Grasas Saturadas Insaturadas Casi siempre de origen animal y sólidas a temperatura ambiente. Casi siempre de origen vegetal y liquidas a temperatura ambiente (ACEITES) Tienen un alto valor energético (aprox. el doble de calorías por gramo que los glúcidos). Una molécula de grasa está formada por la unión de una molécula de glicerina y tres ácidos grasos. Glicerina Ácidos grasos Tocino

8. Lípidos Grasas Glicerina 3 Ácidos grasos Digestión Cuando digerimos 1 molécula de grasa obtenemos 1 molécula de glicerina y 3 de ácidos grasos. + Las grasas también reciben el nombre de TRIGLICÉRIDOS

9. Proteínas Las proteínas son grandes moléculas orgánicas compuestas por cientos o miles de unidades químicas denominadas aminoácidos, unidos en largas cadenas. Aminoácidos Proteína Hay 20 aminoácidos distintos Se forman por la unión de aminoácidos Hay muchísimas proteínas diferentes, según el orden en que se unan los aminoácidos 75

10. Proteínas Cuando digerimos las proteínas obtenemos aminoácidos, moléculas que por ser más pequeñas viajan fácilmente, llevadas por la sangre. hasta las células. Estas fabricarán sus propias proteínas para mantenerse vivas o para crear nuevas células. Aminoácidos Proteína 75 Digestión

11. Proteínas Aminoácidos 75 Cuando digerimos una proteína la descomponemos en aminoácidos que son transportados disueltos en la sangre desde el intestino delgado hasta todas las células de nuestro cuerpo.

12. Proteínas Aminoácidos 75 De los 20 tipos diferentes de aminoácidos que existen, 12 de ellos los podemos fabricar a partir de otros si no los ingerimos en la dieta. Sin embargo hay 8 que no podemos fabricarlos: debemos tomarlos en la dieta. Estos 8 aminoácidos son los AMINOÁCIDOS ESENCIALES . Hay que vigilar que no nos falte ninguno de estos 8 aminoácidos esenciales, lo que puede ocurrir en algunas dietas vegetarianas mal hechas. El pescado, la carne, los huevos y la leche tienen todos los aminoácidos necesarios, incluidos los esenciales. Por eso se dice que son PROTEÍNAS COMPLETAS . Muchos vegetarianos son, en realidad, OVOLACTOVEGETARIANOS .

13. Recuerda: Los nutrientes estructurales más importantes son las proteínas , La leche, el queso, el pescado y las carnes son ricos en proteínas. Algunos de estos alimentos también son ricos en grasas. Hay carnes y pescados con más grasas que otros. El pan y el arroz también son muy ricos en almidón (glúcido polisacárido). Sólo en caso de necesidad (cuando faltan glúcidos y grasas) el organismo “quema” proteínas, obteniendo 4 kcal por gramo Proteínas

14. Vitaminas Son sustancias orgánicas , de naturaleza y composición variada . Se necesitan en pequeñas cantidades , aunque su presencia es imprescindible para el desarrollo normal del organismo. Las necesidades vitamínicas varían según las especies, con la edad y con la actividad. Los vegetales, hongos y microorganismos son capaces de elaborarlas por sí mismos. Los animales, salvo algunas excepciones, carecen de esta capacidad, por lo que deben obtenerlas a partir de los alimentos de la dieta. En algunos casos los animales obtienen algunas vitaminas a través de sus paredes intestinales, cuya flora bacteriana las producen. Casi todos los alimentos tienen una o más vitaminas. Los alimentos frescos, especialmente frutas y verduras, son muy ricos en ciertas vitaminas.

15. Vitaminas Casi todos los alimentos tienen una o más vitaminas. Los alimentos frescos son más ricos vitaminas que las conservas. Ciertas vitaminas son ingeridas como provitaminas (inactivas) y posteriormente el metabolismo animal las transforma en activas (en el intestino, en el hígado, en la piel, etc..), tras alguna modificación en sus moléculas. Son sustancias que se alteran fácilmente por cambios de temperatura y también por almacenamientos prolongados. Los trastornos orgánicos más comunes en relación con las vitaminas son las Hipovitaminosis , si hay carencia de vitaminas en la dieta. Hipervitaminosis : si existe un exceso por acumulación de una o varias vitaminas, sobre todo las que son poco solubles en agua y, por tanto, difíciles de eliminar por la orina.

16. Vitaminas De acuerdo con su composición y sus propiedades químicas, se distinguen dos tipos de vitaminas: Vitaminas liposolubles Vitaminas hidrosolubles Son solubles (pueden disolverse) en lípidos. Por ello son especialmente en alimentos grasos como aceites. Las más importantes son la vitamina A , D, E y K Son solubles en agua. Las más importantes son las del grupo B y la C

17. Sales minerales Son sustancias inorgánicas que necesitamos para diversas funciones. Unas se encuentran disueltas en nuestro organismo, mientras que otras, como las sales de calcio forman estructuras sólidas como los huesos o los dientes. La contribución de las sales minerales a la conservación de la salud es esencial. Se conocen más de veinte minerales necesarios para controlar el metabolismo o que conservan las funciones de los diversos tejidos. Son necesarias grandes cantidades de algunos minerales, como el magnesio , el potasio , el calcio y el sodio , mientras que de otros, como el hierro , el zinc , el cobre , el selenio , el flúor y el yodo solamente se precisan cantidades mínimas, aunque todos ellos son imprescindibles en el metabolismo humano. Normalmente una dieta equilibrada contiene todos los minerales necesarios, pero las deficiencias de hierro, calcio y yodo son relativamente frecuentes, y muchas veces se añaden artificialmente a determinados alimentos.

18. Agua Ya sabes que “somos agua” El agua, con sustancias disueltas, forma el citoplasma celular. También hay bastante agua por fuera de nuestras células. El agua disuelve y transporta nutrientes ya que la sangre es en un 80 % agua. El agua también hace posible las reacciones metabólicas (reacciones químicas que ocurren en las células). Perdemos mucha agua al día aunque no sudemos. Perdemos agua, además, respirando, orinando y también con las heces. Aunque no la bebamos, está en todos los alimentos que tomamos. El agua aporta 0 calorías