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葡萄酒--含在家自製葡萄酒法
- 2. 目錄 1 葡萄品種 2 釀製 3 使用與品味 4 封裝與收藏 5 著名產地 o 5.1 法國 o 5.2 其他著名產地 6 葡萄酒的分類 o 6.1 法國 6.1.1 自然葡萄酒 6.1.2 一般慣行農法葡萄酒 o 6.2 葡萄牙 o 6.3 德國 o 6.4 西班牙與義大利 o 6.5 新世界 o 6.6 年份酒 o 6.7 無年份酒 o 6.8 紅葡萄酒產地與葡萄品種 o 6.9 汽泡葡萄酒 o 6.10 白葡萄酒產地與葡萄品種
- 3. o 6.11 加強葡萄酒 o 6.12 冰酒 o 6.13 各國葡萄酒分級制度 7 葡萄酒的歷史 8 參考文獻 9 外部連結 葡萄品種 在藤蔓上的釀酒用葡萄 葡萄酒的風味取決於釀酒葡萄的品種。因為不同的葡萄，所釀製出來的香味、喝的方 式、收藏的方式都不同，所以風味會有很大的差別。葡萄的品種千變萬化，而不同地 區的地理位置、緯度、土質與氣候，都有適合栽培的葡萄品種。 儘管數個世紀以來，所傳承下來的嚴格法條都明確的規定著每個地區所可以種植的葡萄品種。但是， 法國各地的葡萄農夫還是不斷的嘗試研發新品種的葡萄 1935 年來法國政府制定了 AOC 法定認證。 。 規定某些產地只許生產特定的葡萄品種。若此產地生產出非在法定規範內的品種，酒瓶上就看不到 AOC 法定認證的榮譽標籤了。此法用來確保法國葡萄酒，在有限的土地上達到產量及品質的最佳狀 態。 釀製 採收葡萄 (拍攝地點:法國的 Côte de Beaune)
- 4. 世界各地的葡萄酒釀製程式大都是去梗、壓榨，再將果汁、果肉、果核和果皮都裝進發酵桶（或罐） 中發酵，這些發酵桶會先被低劑量的二氧化硫處理以防止微生物感染。[1]葡萄汁液在發酵桶中發酵成 酒精的同時，果皮和果肉經過在葡萄汁中的浸泡，在 5-7 日後便會釋出葡萄酒的色素和勁度。 與白葡萄酒相比，紅葡萄酒的釀造則要靈活的多。一些法國羅納河谷的葡萄園，會將葡萄汁浸泡約 3 個星期，這樣可以釋放出大量的單寧酸。而另外一些葡萄酒莊同樣的葡萄則只發酵 7-9 日，因為他們 希望所產葡萄酒單寧酸更少。 還有一種較快的釀酒方法叫二氧化碳浸軟法，此法用未經擠破的葡萄進行發酵和浸軟，發酵缸中上層 的葡萄以自身的重量壓破下層葡萄，讓葡萄自然發酵，隨之產生的二氧化碳便可將上層葡萄與空氣分 隔開來。這種葡萄酒有上好的顏色和果香，且單寧酸的含量極低。 使用與品味 另見：葡萄酒搭配 葡萄酒每年消費量，按人數計算： 低於 1 公升 在 1 至 7 公升間 在 7 至 15 公升間 在 15 至 30 公升間 大於 30 公升 葡萄酒在歐洲廣受歡迎，不論是作為飲料或是地中海式烹飪的佐料，在簡單的或是複雜的用途都被廣 泛的使用著。在烹飪中，它的價值不只作為一種飲料，料理人更借重它的酸度，使得料理更加的富有
- 6. 法國是一個在地理上得天獨厚的國家，三面臨海、一面接陸。因為其地理上所佔的優勢，造就了法國 擁有了豐富的物產及各地不同的風土人情。 以葡萄酒而言，擁有不同的緯度、氣候及地形這些自然條件，再加人文上的歷史傳統、政府的管制規 定。現今雖非為世界第一大的產酒國及出口國（為義大利），但因上述的自然及人文上的條件，法國 葡萄酒仍為世界上擁有最多元、最豐富、最佳的葡萄酒產國，也是現在所有的新興產區模仿的對象。 法國全國共有超過 818,000 公頃的葡萄園，13 個產酒區域，葡萄酒產量超過 46 億公升(1996 年)， 以下為各產區及管制規定的一些基本介紹。 法國共有 13 個產區分別為： 1. 波爾多 2. 勃艮第 3. 香檳區 4. 阿爾薩斯 5. 羅納河谷地 6. 羅亞爾河谷地 7. 朗格多克-魯西永 8. 西南產區 9. 普羅旺斯 10. 科西嘉島 11. 汝拉省 12. 薩伏依
- 7. 13. 洛林 主要酒 原文 地方酒區 主要葡萄品種 區 阿爾薩 雷司令、瓊瑤 Alsace et 斯與洛 高密度葡萄酒區、摩賽爾 VDQS、都勒丘 VDQS 漿、麝香葡 Lorraine 林酒區 萄、白皮諾 巴薩克、布拉伊丘、布爾薩丘、西隆、恩特得美爾、格拉夫、裡布 內（含：弗朗薩克、卡農—弗朗薩克、卡斯提雍丘、弗朗丘、波美 赤霞珠(卡本 Bordeau 波爾多 侯—拉隆）、梅鐸（含：上梅鐸、裡斯塔克、瑪歌、幕裡斯、波雅 內蘇維翁)、梅 x 克、聖愛斯台夫、聖朱裡安）、貝沙克—雷奧良、波美侯、梭甸、 洛、品麗珠 聖愛美隆及其衛星酒鎮 Bourgog 薄酒萊、夏布利、里昂丘、夏隆內、伯恩丘、夜丘、依宏希、馬貢 黑皮諾、霞多 勃艮第 ne 地區、普依、聖羅宏、蘇維儂 Champa 香檳區 歐伯葡萄園、白丘、西棧丘、漢斯山區、緬因河谷地 gne 汝拉省 Jura et 阿伯瓦、夏隆堡、汝拉丘、克雷皮、艾托勒、賽榭、布傑與布傑— Savoie 胡榭特、薩伏依與薩伏依—胡榭特 區與薩 伏依區 朗格 Langued 高麗烏爾、班努斯、高比耶、尼姆丘、朗格鐸丘、胡西翁(含：胡西 鐸—胡 oc—Rou 翁丘、胡西翁酒莊)、菲杜、裡慕、莫利、密內瓦、其他 AOC 酒區 麗、佳美
- 8. 西翁 ssillon （含：卡巴岱斯、佛傑爾、麝香酒、聖西紐） 安茹—梭密爾（含：邦若、萊陽丘、休姆—卡得、莎弗尼耶）、中 Vallée 央產區（含：蒙內都—沙隆、普衣芙美、根西、荷依、松塞爾）、 de la 夏托美雍、奧維涅丘、弗瑞丘、侯內斯丘、上布瓦度、南特酒區（含 Loire 蜜斯卡得）、聖普桑、杜蘭酒區（含：修維尼、古爾—修維尼、希 羅亞爾 河地區 農、賈尼斯耶、蒙路易、梧雷） 普羅旺 Provenc 阿加修、班朵、伯雷、凱西斯、艾克斯丘、維瓦丘、普羅旺斯丘、 斯與科 e et 科西嘉角麝香酒酒區、科西嘉、巴雷特、巴提莫尼歐 西嘉島 Corse 夏提雍—蒂瓦、迪城—克雷耶特、皮耶維爾丘、提卡斯單丘、呂貝 Vallée 宏丘、羅納河丘（含：克裡葉堡、教宗新堡、恭德里奧、高納斯、 du 羅第丘、吉恭達斯、艾米達吉、裡哈克、聖喬瑟夫、聖佩雷、塔維 西拉葡萄 Rhône 勒、瓦給雅斯）、羅納河丘村莊（威尼斯—波美、哈斯多）、馮度 羅納河 谷地 丘、維瓦瑞丘 法國西 Sud-Oue 貝傑哈克、布列、卡歐、杜哈斯丘、聖蒙丘、風東內丘、馬蒙第丘、 南部 st 加雅克、依蘆雷基、居巨集頌、馬第巨集、巴歇漢克、貝夏蒙 其他著名產地 其他著名產地，包括： 葡萄牙
- 10. 萄酒農為了讓土壤恢復地力，葡萄成熟了才用手採葡萄，遵循古法釀製葡萄酒。此種酒被稱為自然葡 萄酒。 自然葡萄酒 「用自然有機的農法耕作的葡萄園，人工採收成熟葡萄。釀造葡萄酒時，用本身葡萄中的天然酵母釀 造，堅持用以自然的方式釀酒，不添加非自然成份，儘量減少澄清或完全不澄清並且過免過濾，完全 讓酒反應出自然風土(Terroir)的原味。 自然葡萄酒的甜度上 幾乎是完全不添加糖的 並且在葡萄發酵醞釀的過程中不添加二氧化硫 ， 。 （SO2） ； 而白酒或香檳，因為沒有加入葡萄皮壓榨，因此可能加入極微量二氧化硫，或者是完全不添加，而在 裝瓶時，只添加微乎其微的二氧化硫以避免葡萄酒在各種不確定的外在因素下而變質。當然，也有許 多自然葡萄酒，完全不添加二氧化硫，讓葡萄酒的酵母自然發酵，因能產生了獨特的風味及口感。[1] 一般慣行農法葡萄酒 在法國，1935 年通過了一項對於葡萄酒的法定規則，主要包括了： 1. 葡萄產區 2. 葡萄品種 3. 種植方法 4. 單位土地面積大小的產酒數 5. 釀造方法 並以此區分為：
- 11. 餐酒(Vins de Table) 地區餐酒(Vins de Pays) 優良餐酒(Vin Délimité de Qualité Supérieure) 法定產區(AOC) 但 AOC 等級的酒只是代表符合規定而已，不一定代表味道絕對優於其他等級的酒。 葡萄牙 葡萄牙在 1756 年就有對於葡萄酒有著以地區與品質為主的相關規定。 德國 德國在 2002 年也通過了類似法規，但並不像法國一樣有著完整的規定。 西班牙與義大利 西班牙與義大利也有著類似法規。 新世界 新世界酒意指出產自傳統歐洲產區以外的酒，如美國、智利、澳洲、阿根廷、南非等。其並沒有一套 完整的規定，通常擁有各自不同的分級種類。 葡萄酒通常也會由其葡萄品種及產區來分類。一般來說，歐洲地區的酒通常以其出產地域和葡萄品種 來命名，而歐洲以外的產區則通常使用葡萄品種來區分。然而，在市場導向的狀況下，非歐洲地區的
- 12. 酒商常使用受歡迎的特定產區作為命名特色——如美國加州的納帕山谷 (Napa Valley)、澳大利亞南 澳省的巴羅莎山谷(Barossa Valley)……等等。 年份酒 年份酒是指這瓶酒釀製所用的葡萄是來自特定的單一年份。每個不同的年份，對於酒的香氣，色澤、 味道及成長變化都有著不同的結果。質地好且可以久藏的餐酒是會隨著時間而更加美味。因此，對於 葡萄酒愛好者或交易商來說，保留特定優良年份以待未來享用或販賣的狀況一點也不奇怪。某些國家 允許其年份酒所使用的葡萄中，可以有一部份不是來自於標簽上所標示的年份。 在美國，如果是有著特定葡萄酒產區商標的酒，其年份酒所使用的葡萄必需有 95%是從標簽上的年 份而來的。如果商標上沒有標示特定產區，則至少必需有 85%。 年份酒通常都是在同一批裝瓶作業中完成，藉此確保同年份的酒有著類似的味道。氣候因素對於酒的 味道有著非常大的影響，即使是使用同一塊葡萄園所釀的酒，在不同年份氣候中，彼此的味道差異也 可能完全不同。年份酒通常被認為是較為優良及有特色的葡萄酒，一隻好的年份酒，其價位通常高於 平均價格。有些酒莊將年份酒視為旗艦商品，甚至只在優良的年份製造年份酒。而一隻來自著名產區 及酒莊的優良年份酒（如波爾多 82 年的五大酒莊），其價格可能高於一般酒價的數倍至十數倍。 無年份酒 無年份酒(non-vintage)可混合使用不同來源的葡萄，是一種可以在壞年份仍然維持品牌及銷售的方法。 近來有一種說法表示，一種酒的特定年份酒與其一般無年份酒對普通飲用者來說，後者比較容易代表 飲用者對這種酒的觀感。但仍然有許多品酒專家十分重視年份酒。
- 13. 紅葡萄酒產地與葡萄品種 中文譯名 外語 產地 國產多瑞加 turiga nacinal 葡萄牙 阿馬羅尼 Amarone 義大利東北部 巴羅洛 Barolo 義大利 芭芭萊斯科 Barbaresco 義大利西北部 布蘭塞亞奧 Brancellao 西班牙 蒙達奇諾的布魯 Brunello di 義大利蒙達奇諾 奈羅 Montalcino 博巴爾 Bobal 西班牙 赤霞珠（卡本內- Cabernet 法國、澳大利亞、加利福尼亞、羅馬尼亞、摩爾多瓦、紐西蘭、 蘇維濃） Sauvignon 南非、智利、中國大陸（山東、河北、寧夏、新疆）、 佳美娜 Carmenere 智利 森希貝爾 Cencibel 西班牙 基安蒂（仙蒂） Chianti 義大利 格那西 Garnacha 西班牙 卡戈爾酒 Kagor 摩爾多瓦 馬蘇艾拉 Mazuela 西班牙 馬爾貝克 Malbec 法國波爾多、阿根廷
- 14. 法國、加利福尼亞、智利、義大利、羅馬尼亞、摩爾多瓦、南 美露 （美樂、梅洛） Merlot 非、華盛頓 Mirodia Red 摩爾多瓦 莫納斯特雷爾 Monastrell 西班牙 內比奧羅 Nebbiolo 義大利東北部 諾頓 Norton 美國東部和中西部 法國、加利福尼亞、紐西蘭、俄勒岡、羅馬尼亞、摩爾多瓦、 黑比諾 Pinot Noir 南非 品樂塔吉 Pinotage 南非 裡奧哈 Rioja 西班牙 Syrah,Shiraz 法國隆河、澳大利亞、加利福尼亞、南非 田帕尼優 Tempranillo 西班牙 維波利 Valpolicella 義大利 Zinfandel 加利福尼亞 桑塔麗塔 santa rita 智利 聖地 caliterra 智利 桃樂思 torres 西班牙 黑後 Black Queen 台灣 希哈（切拉子、西 拉、沙拉子） 金芬黛（增芳德、 仙芬黛）
- 15. 汽泡葡萄酒 中文譯名 酒名 產地 香檳 Champagne 氣泡酒 Vin Mousseux 法國 Vin Spumos 阿斯蒂氣泡酒 法國 羅馬尼亞 Asti spumante 義大利 法蘭恰闊爾達區 Franciacorta 義大利 普羅賽柯 Prosecco 義大利 卡瓦 Cava 西班牙 Txacolí 西班牙 Sekt 德國 塞克特 白葡萄酒產地與葡萄品種 中文譯名 酒名 產地 阿依侖 Airén 西班牙 阿比洛 Albillo 西班牙 Aleasa Dulce 摩爾多瓦 法國、加利福尼亞、德國、澳大利亞、羅馬尼亞、 夏多內（霞多麗）Chardonnay 摩爾多瓦、紐西蘭、南非
- 16. 白詩楠（白詩蘭）Chenin Blanc 南非、法國 Doña Blanca 西班牙 菲提斯卡 Feteasca 羅馬尼亞、摩爾多瓦 弗拉斯卡蒂 Frascati 義大利 Gewürztraminer 法國、羅馬尼亞、德國、紐西蘭、南非 Grasa de Cotnari 羅馬尼亞 馬家婆 Macabeo 西班牙 瑪爾維薩 Malvasía 西班牙 Mirodia White 摩爾多瓦 Muscatel 西班牙 格烏茲塔明那 （瓊 瑤漿） 穆思卡岱 穆思卡（玫瑰香）Muscat 羅馬尼亞、摩爾多瓦 奧維多 義大利 Orvieto Pinot Gris,Pinot 灰皮諾 法國、羅馬尼亞、義大利、德國、奧勒岡 Grigio,Grauburgunder 甜雪利酒 Pedro Ximénez 西班牙 布依-富謝 Pouilly-Fuissé 法國 雷司令（麗絲玲）Riesling 德國、法國、羅馬尼亞、澳大利亞、紐西蘭 白蘇維翁（長相 Sauvignon Blanc 法國、加利福尼亞、紐西蘭、羅馬尼亞、摩爾多
- 17. 思） 瓦、南非 塞米雍（賽美蓉）Semillon 法國、加利福尼亞、紐西蘭、澳大利亞、南非 西萬尼 Silvaner 德國 蘇維 Soave 義大利 Tamaioasa Romaneasca 羅馬尼亞 托卡伊 Tokaji 匈牙利 特濃情 Torrontés 西班牙、阿根廷 瓊瑤漿 Traminer 羅馬尼亞、摩爾多瓦 維蒂奇諾 Verdicchio dei castelli di Jesi 義大利 維奧尼 Viognier 法國、阿根廷、美國、澳大利亞 金香 Golden Muscatel 台灣 塔馬薩羅曼尼斯 卡 加強葡萄酒 主條目：加強葡萄酒 中文譯名 酒名 產地 馬德拉酒 Madeira 葡萄牙 馬拉加酒 Malaga 西班牙 瑪薩拉酒 Marsala 義大利 波特酒 Porto 葡萄牙
- 18. 雪利酒 Sherry 西班牙 卡曼達蕾雅酒 Commandaria 賽普勒斯 冰酒 參見：冰酒 多在德國及加拿大等緯度較高的寒冷地區釀製，葡萄成熟後於藤蔓上結冰，之後進行低溫壓榨，糖分 較高的濃縮果汁會被導出。冰酒的發酵過程緩慢，通常需要數月的時間。另外，其他水果，例如蘋果， 也可用以釀製冰酒。 各國葡萄酒分級制度 法國葡萄酒分為：普通日用餐酒（Vins de Table）、鄉村酒或地區餐酒（Vins de Pays）、優良品質 餐酒 （VDQS：Vins Delimités de Qualité Supérieure） 、原產地法定區域管制餐酒 （AOC：Appellation d'origine Contrôlée）。 1. 德國葡萄酒劃分為 日常飲用餐酒 ： （Landwein & Tafelwein） 優質酒 、 （Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete）簡稱 QbA、高級優質酒（Qualitatswein mpt Pradikat）簡稱 QmP。 2. 美國葡萄酒分為：附屬類、專屬品牌酒 （Proprietary Wine） 、葡萄品名餐酒 （Varietal Wine） 。 3. 義大利葡萄酒的等級劃分為：一般日常酒（Vino da Tavola）、原產地區域管制酒（DOC： Denominazione di Origine Controllate）、原產地區域保證酒（DOCG：Denominazione di Origine Controllate Garantita）。 葡萄酒的歷史
- 19. 葡萄酒的歷史，與西班牙葡萄酒生產歷史息息相關，起源於早期腓尼基入侵伊比利亞半島。世界上最 古老的葡萄酒之一，其演變已明顯受到世界上許多偉大的帝國和文明如腓尼基人、希臘人、羅馬人、 摩爾人、西班牙和英國的影響。 葡萄酒在西漢時期以前的中國已有釀製，當時葡萄主要在西域種植和加工。[4]後來西漢特使張騫在西 元前 138 年出使西域，把葡萄和葡萄酒釀製技術由西域引進至中原，不過當時葡萄酒仍是奢侈品， 而在漢代後中原的葡萄和相關加工的應用和承傳更一度中止了；直至唐代李世民時期重新由西域引進 至中原後，釀酒技術和品嚐大有進步並更為廣泛。到了元代，憑藉蒙古皇官推動，有關葡萄酒的產業 更為登峰造極，不僅法例規定祭祀太廟必須使用葡萄酒，而且更設立若干御用和民用的葡萄園。 惟明代起糧食白酒的發酵與蒸餾技術改良，且儲存保質優化和較不受季節性影響，蒸餾白酒就取代葡 萄酒成為中國主流饗飲用酒，中式葡萄酒體系和禮節從此式微。而後清代末期張弼士從歐洲引進葡萄 酒的釀製技術到中國，並在山東煙臺建立中國近代首個葡萄園和葡萄酒廠，中國才有重新製作本土生 產的葡萄酒，但體系和禮節已經幾乎完全按照歐洲的，而非傳承明代以前中式的。 中國葡萄酒歷史，你早知道一點了嗎？ 2011-07-27 本文行家：陳均 北魏銅鎏金童子葡萄紋高足杯簡明中國葡萄酒歷史西元前 206 年的漢代以前，我國就已開始種植葡萄、釀制葡萄酒 了，並且葡萄酒的生產規模較大，但內地種植較少，主要產地在西域。到西元前 138 年，西漢特使張騫出使西域， 看到“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。”，於是，帶回了葡萄和葡萄 酒釀制技術。 簡明中國葡萄酒歷史
- 20. 北魏銅鎏金童子葡萄紋高足杯 簡明中國葡萄酒歷史 西元前 206 年的漢代以前，我國就已開始種植葡萄、釀制葡萄酒了，並且葡萄酒的生產規模較大，但內地種植較少， 主要產地在西域。到西元前 138 年，西漢特使張騫出使西域，看到“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者 數十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。”，於是，帶回了葡萄和葡萄酒釀制技術，葡萄酒釀制技術開始從西域傳到內地， 東漢時，葡萄酒仍很珍貴。漢代之後，中原地區就不再種植葡萄了，而僅*一些邊遠地區以貢酒的方式向後來的歷 代皇室進貢葡萄酒。 到唐太宗李世民時才又重新從西域引入葡萄和葡萄酒釀造技術，並且葡萄酒在當時頗為盛行，釀造技術也已相當發 達，風味色澤更佳，這是一個上至天子滿朝文武下至平民百姓文人墨客都喝葡萄酒的輝煌盛世。到了元代中國葡萄 酒生產水準達到了歷史最高峰，統治者甚至規定祭祀太廟必須用葡萄酒，並在山西太原、江蘇南京開闢了葡萄園， 而且在元 28 年還在皇宮中建造了葡萄酒室，甚至有了檢測葡萄酒真偽的辦法。 到明朝時，糧食白酒的發酵、蒸餾技術日臻提高完善，蒸餾白酒開始成為中國釀酒產品的主流，葡萄酒生產由於具 有季節性，酒產品不易保存，酒度偏低等特點局限而日漸式微。
- 22. DIY 自酿葡萄酒 1 http://youtu.be/OAkZRjnODPM 自制甜酒酿 發佈時間：2012 年 08 月 07 日 自制甜酒酿-中文字幕超清版 自制甜酒酿 7 (750 克糯米) 圆糯米洗净 750 克加矿泉水 750ml,泡 2 小时(室温 26 度) 电饭煲 20 分钟跳制后保温 15 分钟, 关电源保温 20 分钟, 拿出用 200 至 300ml 凉开水冲洗, 冷却到 35 度, 2.3 克四川酒曲 3 克安琪酒曲, 3.4 克广西巴马/四川特级酒曲
- 23. 25 克上海酒曲 1.2 克广西巴马加 2.2 克安琪 http://youtu.be/2Q5_qRO9mXY 教你如何在家做米酒 DIY http://youtu.be/ji0l_Yht5y0 梅醋 DIY 密技大公開 http://youtu.be/5c49L6H3sKQ 今日素菜-如何醃洛神花 How to make marnitated Roselle ?http://youtu.be/soD9fjOP7bQ 家庭自制红葡萄酒 http://youtu.be/DDyA4izFZeg 葡萄酒與食材的天、地、人 http://youtu.be/CgUm1al-03E Rudolf Muller Riesling Spatlese 摩澤爾麗絲玲挽摘甜白酒，來自於德國 Mosel 摩塞爾河谷，品質絕佳， 風味飽滿，不可多得。淡雅的黃色，口感則是蜜桃與柑橘等水果香氣，其中更帶有淡淡的清爽花香， 入口後杏桃果乾的滋味與微微的礦物氣息讓人印象深刻。 最優的圖庫搜尋引擎~更多樣的豐富內容!都在~ 設計家｜SEARCHOME 網址：http://www.searchome.net 歡迎加入設計家粉絲團:http://www.facebook.com/searchome.net 裝修維基百科：http://www.searchome.net/wikientry.aspx.