Phụ gia cải thiện đặc tính cảm quan của thực phẩm

1. H ăNHƉăT NGă– H ăB Tă
TH CăPH Mă&ăCH TăNHƉăHÓA
PH ăGIAăC IăTHI NăĐ CăTÍNHă
C MăQUANăC AăTH CăPH M

2. CH TăNHƉăHÓA
 H ăNHƉăT NGă- H ăB TăTH CăPH M
 TÍNHăCH TăC AăCH TăNHƉăHÓAă&ăCH Tă Nă
Đ NH
 S ăD NGăCH TăNHƉăHÓAăTRONGăCÔNGă
NGHI PăTH CăPH M

3. H ăNHƉăT NGă(EMULSIONS)
 KHÁIăNI M
 TÍNHăCH T
 PHÂNăLO I
 NH NăBI T

4. KHÁIăNI M
 NhƊăỗ ốgăỏậ Ố ỗăh ăphân ỗứốăƠaoăƠ aăhaỌăhaỜă
ốhỌ ỘăƠh ỗăỏ ốgăkhẾốgăỗổ ốăỏ ốăộậoăốhaỘ,ăỐ ỗă
trong s đó s ỗ ố ỗ Ọ ơ Ọăơ ốgăốh ốgăgỌ ỗăốh ă
Ơ aăồhaăb ăồhâốăỗứố,ăồhaăƠẽốăỏ Ọ ỗ ố ỗ Ọ ăơ ốgă
ồhaăỏỌêốăỗ Ơ.
 NhƊ ỗ ốg là h ơ ỗh có Ơh a ít ốh ỗ Ố ỗ pha
ỏ ốg không tan, đ Ơ phân tán đ Ộ khắồ trong
pha ỗh hai ăơ ốg các gỌ ỗ hình Ơ Ộ.
 NhƊ ỗ ốg là Ố ỗ h keo Ơh a các gỌ ỗ Ơh ỗ
ỏ ốg phân tán trong Ố ỗ Ơh ỗ ỏ ốg khác, hai
Ơh ỗ ỏ ốg này không tan vào nhau.

5. TÍNHăCH T
 Không ổn định về nhiệt
động học
 Kích thước pha phân tán
(Immiscible phase) trong
khoảng từ 0.1 đến 100
mm
 Có thể tồn tại ở dạng thể
lỏng có độ nhớt thấp cho
đến dạng giả mỡ bán rắn
(semi-solid ointments)
hoặc dạng kem (creams)

6.  Pha phân tán (Immiscible/Dispersed
phase)
 Pha liên ỗ Ơ (Continuos phase)

7. PHÂNăLO IăNHƉăT NG
(TYPES OF EMULSIONS)
 THEO ĐẶC ĐIỂM CỦA HỆ NHŨ TƯƠNG
 HỆ NHŨ TƯƠNG ĐƠN
 Oil-water (O/W) – direct, or I-st type (washed by
water) : ƠứƠăgỌ ỗăơ Ộăđ Ơăồhâốăỗứốăỗổoốgăồhaăố Ơă
 Water-oil (W/O) – reverse, or II-d type
(can not be removed by water) : ƠứƠăgỌ ỗăố Ơ đ Ơă
phân tán trong pha ơ Ộ
 HỆ NHŨ TƯƠNG KÉP
 Water-oil-water (W/O/W)
 Oil-water-oil (O/W/O)

8. PHÂNăLO IăNHƉăT NG
 THEO KÍCH THƯỚC PHA PHÂN TÁN
 Macroemulsions- thermodynamically unstable
 Microemulsions- thermodynamically stable
 THEO THỜI GIAN ỔN ĐỊNH
 Temporary
 Example: oil mixed with vinegar
 Semi-Permanent
 Example: pourable salad dressing
 Permanent
 Example: Mayonnaise

9. PHÂNăLO IăNHƉăT NG
Water in oil emulsions Oil in water emulsions

10. S ăKHÁCăNHAUăGI AăH ăNHƉă
T NGăăO/Wă&ăW/O
(O/W) (W/O)
N Ơ là pha liên ỗ Ơ,
ơ Ộ là pha phân tán
D Ộ là pha liên ỗ Ơ,
ố Ơ là pha phân tán
Không ỗổ ố/ốh ố, và
ơ dàng ỏo Ọ b bằốg
ố Ơ
Tổ ố/ốh ố, và không
ỗh ổ a s Ơh bằốg
ố Ơ

11. H ăNHƉăT NGăKụP
(Multiple emulsions O/ W/ O ho Ơ W/O/W)

G Ốăốh ốgăgỌ ỗăN C phân
ỗứốăỗổoốgăốh ốgăh ỗ D Uăỏ ố
ộậăƠhặốhăốh ốgăgỌ ỗăơ Ộ này
ỏ ỌăồhâốăỗứốăỗổoốgăồhaăỏỌêốă
ỗ ƠăỏậăN C.
 G Ốăốh ốgăgỌ ỗăD U ốh
ồhâốăỗứốăỗổoốgăốh ốgăgỌ ỗ
N C ỏ ốăộậăƠhặốhăốh ốgă
gỌ ỗăố Ơ ốậỜăỏ Ọăồhâốăỗứốă
ỗổoốgăồhaăỏỌêốăỗ ƠăỏậăD U.
(O/W/O) (W/O/W)

12. QUÁăTRÌNHăHÌNHăTHÀNHăNHƉă
T NGă(Emulsification Process)
 NhƊ ỗ ốg s đ Ơ hình thành khi: ơ Ộ/Ơh ỗ tan
trong ơ Ộ, ố Ơ/Ơh ỗ tan trong ố Ơ và Ơh ỗ ốhƊ
hóa đ Ơ ỗổ ố ộ Ọ nhau theo nguyên lý sau:
 Dùng ốĕốg ỏ ốg (khỘ Ờ đ o ho Ơ đ ốg hóa) đ
ƠhỘỜ ố pha phân tán thành ơ ốg các h ỗ ốh
 Ch ỗ ốhƊ hóa s h ồ ồh trên b Ố ỗ Ơ a các
gỌ ỗ, làm gỌ Ố s Ơ Ơĕốg b Ố ỗ gỌ a 2 pha và ỗ o
đỌ Ộ kỌ ố đ hình thành thêm ốhỌ Ộ gỌ ỗ ộ Ọ kích
ỗh Ơ ốh h ố
 Các gỌ ỗ Ơh a pha phân tán s phân tán đ Ộ trong
pha liên ỗ Ơ và hình thành ốhƊ ỗ ốg

13.  Nên phân b Ơh ỗ ốhƊ hóa trong pha liên ỗ Ơ
ỗổ Ơ khi ồh Ọ ỗổ ố pha liên ỗ Ơ ộ Ọ pha phân
tán.
Final emulsion : w/o
oil
water
Final emulsion : o/w

14. Principles of Formation of a Stable
Oil-In-Water Emulsion
 ỊăEỐỘỏsỌưỌƯổăỌsăơỌsồƯổsƯơăỌốăỗhƯăaỔỘƯoỘsăồhasƯ.
 ỊăOỌỏăỌsăaơơƯơăaốơăỗhƯăỌốỗƯổưaƠỌaỏăỗƯốsỌoốăoưăƯaƠhăỏỌỔỘỌơăỌsăổƯơỘƠƯơă
by the emulsifier.
 ỊăEốƯổgỜăỌsăsỘồồỏỌƯơăbỜăbƯaỗỌốgăoổăhoỐogƯốỌờỌốgăỗhƯăỐỌớỗỘổƯ.
 ỊăThƯăoỌỏăồhasƯăỌsăbổokƯốăỘồăỌốỗoăơổoồỏƯỗs,ăsỘổổoỘốơƯơăbỜăỚaỗƯổ.
 ỊăEỐỘỏsỌưỌƯổăaơsoổbsăaỗăỗhƯăưổƯshỏỜăƠổƯaỗƯơăoỌỏăơổoồỏƯỗăsỘổưaƠƯs.
 ỊăSỐaỏỏăơổoồỏƯỗsăaổƯăưoổỐƯơ,ăồổoỗƯƠỗƯơăbỜăaốăỌốỗƯổưaƠỌaỏăỏaỜƯổăoưă
emulsifer.
 ỊăThƯăỌốỗƯổưaƠỌaỏăaổƯaăoưăỗhƯăoỌỏăbƯƠoỐƯsăộƯổỜăỏaổgƯ.
 ỊăThƯăaỔỘƯoỘsăồhasƯăsồổƯaơsăỗoăsỘổổoỘốơăƯaƠhăoỌỏăơổoồỏƯỗ.
 ỊăThƯăƯỐỘỏsỌoốăỐaỜăbƯƠoỐƯăỗhỌƠkăơỘƯăỗoăỐaốỜăsỐaỏỏăoỌỏăơổoồỏƯỗs
 surrounded by a thin continuous phase.
 ỊăIưăỗhƯăỌốỗƯổưaƠỌaỏăưỌỏỐăỌsăsỗổoốg,ăỗhƯăƯỐỘỏsỌoốăỚỌỏỏăbƯăsỗabỏƯ.

15. CÁCăY UăT ă NHăH NGăĐ NăS ă
NăĐ NHăC AăH ăNHƉăT NG
 Kích ỗh Ơ Ơ a các gỌ ỗ (Droplet size):
 Càng ốh càng có xu h ốg ố đ ốh
 M Ơ đ đ ốg hóa có ốh h ốg đ ố kích ỗh Ơ
các gỌ ỗ
 Đ ốh ỗ Ơ a pha liên ỗ Ơ (Viscosity of
continuous phase):
 Đ ốh ỗ càng cao, xu h ốg ố đ ốh càng ỗĕốg
 Có ỗh đỌ Ộ Ơh ốh đ ốh ỗ Ơ a pha ố Ơ bằốg các
tác nhân ỗ o keo ho Ơ ỗ o đ Ơ

16.  T ỗổ ốg riêng Ơ a 2 pha (Specific density of the
two phases):
 H có xu h ốg ố đ ốh h ố ố Ộ s khác bỌ ỗ ộ ỗ
ỗổ ốg Ơ a 2 pha ốh
 For essential oils in beverages weighting agents can
be used to increase the density of the essential oil.
 Đ Ơ tính Ơ a ỏ ồ màng ốgĕố cách 2 pha (Quality
of the interfacial film):
 The film can consist of emulsifiers and / or
proteins.

17.  Lo Ọ Ơh ỗ ốhƊ hóa s ơ ốg (Type of emulsifier)
 N ốg đ Ơ a Ơh ỗ ốhƊ hóa (Concentration of
emulsifier)
 S thay đ Ọ pH và ỏ Ơ ion (Changing pH or ionic
strength)
 Ch ỗ ố đỌốh ốhƊ ỗ ốg (Addition of stabilizers)
 Quá trình gia ốhỌ ỗ, làm mát, làm đẾốg và/
ho Ơ khỘ Ờ đ o (Heating, cooling, freezing,
and/or shaking)

18. THÔNGăS ăK ăTHU TăC AăH ă
NHƉăT NGă(EỐỘỏsỌoốăPổoồƯổỗỜ)
 Kích ỗh Ơ gỌ ỗ trung bình (Mean droplet size)
 S phân b Ơ a kích ỗh Ơ gỌ ỗ (Droplet size
distribution)
 Hình ơ ốg Ơ a gỌ ỗ (Droplet shape)
 T ốg tác gỌ a các gỌ ỗ (Droplet interactions)
 Đ b ố Ơ h Ơ Ơ a các gỌ ỗ (Mechanical strength
of droplet)
 Đ ổ ốg Ơ a các gỌ ỗ (DổoồỏƯỗă“ồoổosỌỗỜ”)
 T ỗổ ốg Ơ a gỌ ỗ (Droplet density)
 N ốg đ Ơ a gỌ ỗ (Droplet concentration)

19. H ăNHƉăT NGăTH CăPH Mă
(Food emulsions)
 Many food
systems are
composed of two
incompatible
substances:
Water (hydrophilic,
polar) & Oil
(lipophilic, non-
polar)
 Butter
 Milk
 Egg yolk
 Mayonnaise
 Margarine
 Meat products

20. H ăB TăTH CăPH Mă(FooơăFoaỐs)
 Có tính Ơh ỗ ỗ ốg ỗ
h ốhƊ ỗ ốg ốh ốg
thay vì 1 pha ỏ ốg
phân tán trong 1 pha
ỏ ốg khác s là pha
khí (không khí hay
CO2) phân tán trong
pha ỏ ốg
 Các Ờ Ộ ỗ ốh h ốg
đ ố h ốhƊ ỗ ốg
ỗh Ơ ồh Ố ƠƊốg s
ốh h ốg đ ố h
b ỗ ỗh Ơ ồh Ố
 Whipped cream
 Ice cream
 Beaten egg white

21. M TăS ăĐI MăKHÁCăNHAUăCHÍNHă
GI AăH ăNHƉăT NGăVÀăH ăB T
 B ỗ khí trong h b ỗ có kích ỗh Ơ ỏ ố h ố
kích ỗh Ơ các gỌ ỗ ỏ ốg trong h ốhƊ ỗ ốg
 Pha liên ỗ Ơ bao quanh các b ỗ khí ổ ỗ Ố ốg,
nó có b ố Ơh ỗ Ơ a không gian keo h ố là pha
liên ỗ Ơ
 M ỗ đ gỌ a 2 pha ăh b ỗ cao h ố so ộ Ọ ă
h ốhƊ ỗ ốg, do tác ơ ốg Ơ a ỗổ ốg ỏ Ơ, pha
liên ỗ Ơ s b khô ơ ố và ơ ố đ ố các b ỗ khí
b phá ộ

22. QUÁăTRÌNHăHÌNHăTHÀNHăH ăB T
 In order to produce a foam, energy must
be supplied (by whipping) to incorporate
gas into the liquid, to break up large
bubbles into smaller ones, and to spread
the liquid phase around the gas bubbles as
they form.
 The foaming agent, which is contained in
the liquid phase, adsorbs at the surface of
the liquid, reducing surface tension and
also forming a film around the gas bubbles.

23.  It is important that the surface tension is
low, so that the liquid will spread rapidly
around the gas bubbles during whipping. If
newly formed gas bubbles are not
immediately coated with foaming agent,
they will burst or coalesce and be lost.
 The amount of energy supplied during
whipping also is important; the higher the
energy, the smaller the bubbles and the
greater the foam volume, provided that
sufficient foaming agent is present to
completely coat and stabilize the bubbles.

24. THÔNGăS ăK ăTHU TăC AăH ăB T
 Foam Volume
 Foam stability

25. CÁCăY UăT ă NHăH NGăS ă Nă
Đ NHăC AăH ăB TăTH CăPH M
Foam stability may be reduce to the following factors:
 The tendency of the liquid film to drain due to gravity.
As it drains, a pool of liquid gathers at the bottom of
the container and the film surrounding the gas bubbles
becomes very thin. This may allow the gas to escape
and the volume of the foam to shrink.
 The tendency for the film to rupture and allow
coalescence or escape of gas bubbles.
 Diffusion of gas from small bubbles to larger ones. This
results in fewer bubbles and the foam shrinks.
 Evaporation of the continuous phase also affects foam
stability, but to a lesser extent. If the liquid evaporates,
gas bubbles burst and foam volume is reduced.

26. CÁCăY UăT ăTĔNGăC NGăD ă Nă
Đ NHăC AăH ăB T
 Stable viscoelastic surface film
 Very viscous continuous phase
 Low vapor pressure liquid

27. NHăH NGăC AăCÁCăTHÀNHăPH Nă
Đ NăĐ ă NăĐ NHăC AăH ăB T
 Gums
 Thickeners
 Sugar
 Acid
 Solid particles
 Lipids
 Phospholipids
 Small molecule
surfactants
 Salts
TĂNG CƯỜNG SỰ ỔN ĐINH LÀM GIẢM SỰ ỔN ĐỊNH

28. CH TăNHƉăHÓAă(EMULSIFIERS)
 KHÁIăNI M
 TÍNHăCH T,ăCH CăNĔNG
 PHÂNăLO Iă
 K ăTHU TăS ăD NG

29. KHÁIăNI MăV ăCH TăNHƉăHÓA
 “Emulsifiers are substances which
make it possible to form or maintain
a homogenous mixture of two or
more immiscible phases such as oil
and water in a foodstuff.”
 (Annex 1 of Regulation 1333/2008)

30. VAIăTRÒăC AăCH TăNHƉăHÓA
 Ch ỗ ốhƊ hóa có tác ơ ốg ố đ ốh cho các
h ơ ỗh thông qua ộỌ Ơ ỗ o ỗ ốg tác ăb
Ố ỗ 2 pha không tan vào nhau, ốh :
 The interface of oil and water, two liquid
phases.
 The interface of gas and liquid / solid as air
bubbles in a whipped cream or cake batter.
 The interface of solids and liquids as ice
crystals in ice cream or sugar crystals in
chocolate.

31. TÍNHăCH TăC AăCH TăNHƉăHÓA
 Ch ỗ ốhƊ hóa là phân ỗ có Ơ Ộ trúc đ Ơ bỌ ỗ g Ố 2 đ Ộ
a ố Ơ (hydrophilic ) và đ Ộ a béo/kỵ ố Ơ
(hydrophobic):
o Đ Ộ a ố Ơ ỗh ốg có Ơ Ơ ho Ơ tích đỌ ố (polar
/charged) và có ái ỏ Ơ ộ Ọ ố Ơ (water-loving) do đó có
kh ốĕốg hình thành các liên k ỗ hóa h Ơ ộ Ọ ố Ơ.
o Đ Ộ a béo/kỵ ố Ơ (water-hating) ỗh ốg không có
Ơ Ơ và có kh ốĕốg ỗ o liên k ỗ ộ Ọ ơ Ộ Ơh không có
kh ốĕốg liên k ỗ ộ Ọ ố Ơ.
o V Ọ đ Ơ tính Ơ a mình Ơh ỗ ốhƊ hóa có kh ốĕốg làm
gỌ Ố ỏ Ơ h ồ ơ ố gỌ a các phân ỗ , gỌ Ố s Ơ Ơĕốg b
Ố ỗ ốgĕố Ơ ố s ỗ h ồ, và làm cho các gỌ ỗ Ơh ỗ ỏ ốg
ơ Ộ và ố Ơ phân tán đ Ộ, ỗ o nên h ốhƊ ỗ ốg.

33.  A hydrophobic “ỗaỌỏ”,ăỘsỘaỏỏỜăaăfatty acid, that
immerses in the oil phase; and a hydrophilic head
such as glycerol, that is immersed in the water
phase.
water
oil
oil
water
MayonnaiseButter

34. NHăH NGăC AăFATTYăACIDăĐ Nă
TÍNHăCH TăC AăCH TăNHƉăHÓA
 The type of fatty acid (the type of fat or oil used) influences
the characteristics of the emulsifier.
 The fatty acid composition influences the melting point of fats
and oils, and in the same way influences the melting point of
emulsifiers. Fatty acids with a longer chain length and which
are more saturated, will result in higher melting points.
 Monoglycerides are also characterised by the fatty acid
composition: saturated or unsaturated fatty acids.
 Fats and oils can form different crystals which affect the
texture and physical properties of the fat. The three major
crystalline forms are referred to as alpha-, beta prime- and
beta-crystals. The alpha crystal has the lowest melting point
and forms fine and flexible agglomerates. Some emulsifiers are
referred to as alpha tending emulsifiers; these are most stable
in the alpha crystalline form. The alpha crystalline formation is
very effective for whipping properties.

35. C ăCH ăHO TăĐ NGăC AăCH TăNHƉă
HÓA
 H ồ ồh Ơh ỗ béo và ố Ơ ỗ Ọ b Ố ỗ ỗỌ ồ
xúc gỌ a các pha
 GỌ Ố s Ơ Ơĕốg ỗ Ọ b Ố ỗ ỗỌ ồ xúc Ơ a các
Ơh ỗ ỏ ốg đ ỗ o đỌ Ộ kỌ ố cho Ố ỗ Ơh ỗ ỏ ốg
phân tán ơ dàng trong Ơh ỗ ỏ ốg kia đ ốg
ỗh Ọ t oăh ăƠứƠăgỌ ỗăỏ ốgăồhâốăỗứốăƠóăkặƠhă
ỗh Ơăốh ăộậăđ ốgăđ Ộ.
 T o các màng ố đ ốh, có kh ốĕốg bám
dính và có đ ốh ỗ đậố h Ọ ỗ Ọ b Ố ỗ ỗỌ ồ
xúc

36.  T oăƠứƠăđỌ ốăỗặƠhăƠỂốgăơ Ộăỗổêốăb ă
Ố ỗăồhaăồhâốăỗứố,ăỗĕốg Ơ ốg ỏ Ơ
đ Ờ ỗŭốh đỌ ố và ỏ Ơ đ Ờ không gian
(steric/electrostatic repulsion) Ơh ốgă
ỏ Ọăỏ Ơăhềỗ VaốơƯổỚaỏỏăgỌ aăƠứƠăgỌ ỗă
ỏ ốg, và/ho Ơ đ ăốh ỗăƠaoăỗổoốgăồhaă
ỏỌêốăỗ Ơ đ ốgĕố Ơ ố ho Ơ làm Ơh Ố
quá trình ỗ h ồ Ơ a các gỌ ỗ ốhƊ
ỗ ốg.

38. Type of film Example Proposed mechanism
Monomolecular SAA
(K laurate, tween)
Synthetic SAA
- Coherent monomolecular film
- flexible film formed by SAA,
- depend on lower the o/w ,
- can prepare o/w and w/o emulsion
Multimolecular Hydrophilic colloid
( acacia,
gelatin)
-Strong rigid film formed, mostly by
the hydrocolloid,
- which produce o/w emulsion,
-  is not reduced to any extent ,
- the stability due to strength of
the formed interfacial film
Solid particles Colloid clays
(bentonite,
Mg(OH)2)
-Film formed by solid particles that
are small in size compared to the
droplet of the dispersed phase.
-Particles must be wetted by both
phases in order to remain at the
interface and form stable film,
- can form o/w and w/o

39. B. AmsdenCHEE 440
CH CăNĔNGăC AăCH TăNHƉăHÓA
 T o đỌ Ộ kỌ ố ỗhỘ ố ỏ Ọ cho ộỌ Ơ hình
thành h ốhƊ ỗ ốg, thông qua ộỌ Ơ:
 H ồ ồh Ơh ỗ béo/ố Ơ trên b Ố ỗ
 GỌ Ố s Ơ Ơĕốg b Ố ỗ
 Tĕốg Ơ ốg đ ố đ ốh cho h ốhƊ ỗ ốg
ốh :
 T o thành các màng ố đ ốh ỗ Ọ b Ố ỗ ỗỌ ồ
xúc
 Ngĕố Ơ ố quá trình h ồ ốh ỗ các gỌ ỗ ỏ ốg
(coalescense)

41.  T ốg tác ộ Ọ các thành khác nhau có trong ỗh Ơ
ồh Ố (ốh tinh b ỗ, protein, Ơh ỗ béo, ố Ơ) đ
ỗ o nên các tính Ơh ỗ Ơh Ơ ốĕốg cho s ố ồh Ố.
Ch ỗ ốhƊ hóa có ốh h ốg ổ ỗ ỏ ố đ ố đ ƠhắƠ,
đ ốh ỗ, Ơ Ộ trúc Ơ a hàng ỏo ỗ h ỗh Ơ ồh Ố
khác nhau.
 Đóốg vai trò Ơh ỗ bôi ỗổ ố (Lubricant and
release agent) cho Ơ s ố ồh Ố và ỗhỌ ỗ b Ơh
bỌ ố
o Đóốg vai trò Ơh ỗ Ơh ốg dính (Release or anti-
sticking agent) khi tách khuôn, và khi bao gói.

42. Interaction with starch
 Emulsifiers with a long fatty acid chain form
complexes with starch; the fatty acid chain
penetrates the amylose helix and prevents
starch retrogradation. Retrogradation is the
mechanism responsible for staling of bread, so
the use of emulsifiers can extend the shelf
life. Another attribute of the use of emulsifiers
in starch based products is the reduction of
stickiness in reconstituted products such as
pasta and instant mashed potatoes.

43. Interaction with protein
 Emulsifiers with an ionic structure can interact
with proteins, particularly wheat gluten. This
interaction strengthens the gluten network in
yeast raised dough, making it more stable against
mechanical stress, resulting in increased volume
and improved crumb structure.

44. Interaction with fat
 Emulsifiers are fat-like substances and they
influence fat in several ways. Emulsifiers can
promote or inhibit crystallization, influence the
crystal shape of the fat, and improve the
dispersion of fat crystals inside the food
product.

46. PHÂNăLO IăCH TăNHƉăHÓA
 Theo ốgỘ ố g Ơ
 T nhiên
 T ốg h ồ hóa h Ơ
 ThƯoăỗặốhăƠh ỗ/đ Ơ đỌ Ố Ơ aăđ Ộăồhâốă
Ơ Ơ/KHÔNG phân Ơ Ơ
 Theo kh ốĕốg ốhƊ hóa
 Theo b ố Ơh ỗ hóa h Ơ
 Theo Ơh s HLB (Hydrophilic/lipophilic
balance)

47. CH TăNHƉăHÓAăT ăNHIÊN
 Protein:
 Do có phân ỗ ỏ ốg ỏ ố, Ơ Ộ trúc đ Ơ bỌ ỗ nên có
kh ốĕốg ỗ o các màng Ố ốg b ố ộ ốg, ỗĕốg
Ơ ốg s ố đ ốh Ơ a ốhƊ ỗ ốg
 Th ốg s ơ ốg:
 Các protein trong lòng đ ỗổ ốg gà (lipoprotein)
 Casein Ơ a s a
 Gelatin type A (pI = 7-9, works best at pH 3) và type B
(pI = 5, works best at pH 8)
 Lecithin
 Sáp ong (Beeswax)

48. CH TăNHƉăHÓAăT NGăH P48
 Có phân ỗ ỏ ốg ốh , Ơh Ơ ốĕốg Ơh Ờ Ộ là
phân tán Ơh ỗ béo h ố là ố đ ốh ốhƊ ỗ ốg.
 Các Ơh ỗ ỗh ốg dùng trong ỗh Ơ ồh Ố:
 Glycerol mono stearate
 SPANS: Fatty acid esters of Sorbitan
 TWEENS: Fatty acid esters of Polyoxyethylene
Sorbitan

49. THEOăTÍNHăCH TăC AăĐ UăPHÂNă
C C
 Ch ỗ ốhƊ hóa ion (Ion emulsifiers)
 Ch ỗ ốhƊ hóa không phân Ơ Ơ (Non-ion
emulsifiers)
 Ch ỗ ốhƊ hóa ỏ ốg Ơ Ơ (Amphoterics)

50. Ch ỗ ốhƊ hóa ion (ION EMULSIFIER)
 KhỌăb ăồhâốăƠ ƠăỗhẸăđ ỘăồhâốăƠ Ơăb ion hóa
 Chia thành 2 ỏo Ọ:
 Ch ỗăho ỗăhóaăơ ốg (Anionic surfactants):ăkhỌăb ă
ồhâốăƠ ƠăỗhẸăđ ỘăồhâốăƠ ƠăỐaốg đỌ ốăơ ốg, ộ Ọ
các Ơh ỗ đỌ ố hình là:
 Fatty acid soaps
 Alkyl sulphates
 Alkoxylated carboxylic acids
 Phosphorous compounds
 Ch ỗăho ỗăhóaăâỐ (Cationic surfactants):ăkhỌăb ă
ồhâốăƠ ƠăỗhẸăđ ỘăồhâốăƠ ƠăỐaốg đỌ ốăâỐ, ộ Ọ các
Ơh ỗ đỌ ố hình là:
 Quaternary compounds

51. Ch ỗăho ỗăhóaăồhỌăỌoố (Non-ionic
EMULSIFIERS)
 Đ ỘăồhâốăƠ ƠăkhẾốgăb ăỌoốăhóa
 Các Ơh ỗ đỌ ố hình
 Sorbitan esters and ethoxylated esters
 Glucosides

52. Ch ỗăho ỗăhóaăỏ ốgăƠ Ơ
(Amphoterics)
 KhỌăb ăồhâốăƠ ƠăỗhẸăđ ỘăồhâốăƠ ƠăƠóăỗh ăỐaốgă
đỌ ốăâỐăho ƠăỐaốgăđỌ ốăơ ốgăỗỂỜăộậo pH Ơ aă
dung môi
 Các Ơh ỗ đỌ ố hình:
 Betaines

53. THEOăKH ăNĔNGăNHƉăHÓA
 Primary Emulsifier
 Auxiliary Emulsifiers
 Compounds which are normally incapable of
forming stable emulsions alone
 Mainly used as thickening agents
Lipophilic, stabilizing O/W
Cetyl alcohol, glyceryl monostearate,
Hydrophilic, stabilizing O/W
Methylcellulose, NaCMC

54. THEOăB NăCH TăHÓAăH Că
 Lecithin and Lecithin derivaties
 Glycerol fatty acid esters
 Hydroxycarboxylic acid and fatty acid esters
 Lactylate fatty acid esters
 Polyglycerol fatty acid esters
 Ethylen or propylene glycerol fatty acid esters
 Ethoxylated derivatives of monoglycerides
 Sorbitan fatty acid esters
 Miscellaneous derivetives

55. THEOăGIÁăTR ăCH ăS ăHLB
 The Hydrophilic-lipophilic balance of
a surfactant is a measure of the degree to
which it is hydrophilic or lipophilic , determined
by calculating values for the different regions
of the molecule, as described by Griffin in
1949 and 1954. Other methods have been
suggested, notably in 1957 by Davies.
 Emulsifiers_HLB_Values.pdf

56. The HLB value can be used to predict the surfactant
properties of a molecule:
 < 10 : Lipid soluble (water insoluble)
 > 10 : Water soluble (lipid insoluble)
 4 to 8: anti-foaming agent
 7 to 11: W/O (water in oil) emulsifier
 11 to 14: wetting agent
 12 to 15: detergent
 12 to 16: O/W (oil in water) emulsifier
 16 to 20: solubiliser or hydrotrope

57. CÁCăCH TăNHƉăHÓAăTH NGăD NGă
TRONGăCÔNGăNGH ăTH CăPH M

58. (Stauffer, 1999)

59. SOăSÁNHăĐ CăTÍNHăCH CăNĔNGă
C AăM TăS ăCH TăNHƉăHÓA

61. CH TăNHƉăHÓAăTRONGăCÔNGă
NGHI PăS NăXU TăBÁNHă

62. YÊUăC UăC AăCH TăNHƉăHÓAă
TRONGăS NăXU TăBÁNHăMÌ
 HO TăĐ NGăB ă
M T
 GỌ Ố s Ơ Ơĕốg ỗ Ọ
b Ố ỗ 2 pha
ơ Ộ/ố Ơ
 H ồ ồh ố Ơ
 Phân tán Ơh ỗ
béo/gỌ Ố ỏ ốg Ơh ỗ
béo
ĐẶC TÍNH CHỨC NĂNG

63.  T ốg tác ộ Ọ gluten  Đ đậố h Ọ Ơ a b ỗ
nhào
 Tĕốg ỗh tích
 Oven spring

64.  Starch Complexation  Freshness
 Softness
 Anti-Staling

65.  Foam formation  Gas retention
 Structure
 Shape

67. CH TăNHƉăHÓAăTRONGăCÔNGă
NGHI PăS NăXU TăK O

68. TRONGăCÔNGăNGHI PăCH ăBI NăS A

69. TRONGăCÔNGăNGHI PăCH ăBI NăTH T

70. TRONGăCÔNGăNGHI PăS NăXU TăD Uă
M

71. TRONGăCÁCăLŬNHăV CăKHÁC

72. S NăXU TăCH TăNHƉăHÓA

74. TÍNHăCH TăC AăM TăS ăCH Tă
NHƉăHÓAăĐI NăHÌNH
 Mono & diglycerides
 Polysorbates
 Sorbitan monostearate
 Stearoyl Lactylates
 Lecithin

75. Mono & diglycerides
 Most commonly used
 Generally as mono & di
 Highly lipophilic with HLB values range from 1 to 10
 produced by transesterification of glycerol and triacylcerides
 used in bakery products, frozen desserts, icings,
toppings, and peanut butter

77. Polysorbates
 Polyoxyenthyene esters of sorbitan monoesters
 Polysorbate 60
 polyoxyethylene sorbitan monostearate or TWEEN 60 - HLB = 14.9
 oil toppings, cake mixes, and cake icing
 Polysorbate 65
 polyoxyethylene sorbitan tristearate
 Permitted in ice cream, frozen
 custard
 Polysorbate 80
 polyoxyethylene sorbitan tristearate
 Special dietetic foods, fat soluble vitamine

78. Sorbitan monostearate
- sorbitan monostearate approved for food use
- HLB = 4.7
- used in conjunction with polysorbates in oil
toppings, cake mixes, etc.

79. Stearoyl Lactylates
 an ionic, hyddophylic emulsifier
 lactic acid ester of monoglyceride with sodium or
calcium
 form strong complex with gluten in starch and
especially valuable in baked products

80. Lecithin
 Lecithin (E322) is a mixture of
phospholipids, including
phosphatidyl
cholines, phosphatidyl
ethanolamines, inositol
phosphatides, etc
 It consists of a glycerol
backbone with phosphatidyl
groups. The phosphatidyl
groups are phosphate esters
of diglyceride.

81.  Lecithin is a natural emulsifier, obtained
mainly from vegetable oilseeds, an example
of amphiphilic emulsifiers.
 Rich in egg yolk
 Derived commercially from soybeans
 Can be chemically modified by provide a
wide range of HLB values for various
applications
 Widely used in baked goods, low-fat baked
goods, chocolate, instant foods,
confectionery products, and cooking spray

82.  Lecithin is a surfactant and is useful for
promoting wettability and aiding mixing of
products such as hot drink mixes. However, it
does not usually form strong interfacial films
by itself and so would not be the emulsifier of
choice unless other emulsifiers or stabilizers
were added.

83. TÀIăLI UăTHAMăKH O
 Ch ốg 23 – Food additives – ỗh ộỌ ố
 Ch ốg 13 – Essentials of Food Science
 Food Emulsions
 Shared Values-Shared Success - BRENNTAG
SPECIALTIES

84. L A CH N CH T NHƉ HÓA THÍCH H P
CHO H NHƉ T NG
CH T NHƉ HÓA

85. NGUYÊN T C CHUNG
• Ch ỗ ốhƊ hóa ỗ Ọ Ộ là Ơh ỗ có kh ốăốg ỗ Ồ ra Ỗ Ơ
Ơăốg b Ố ỗ (surface ỗƯốỖỌỒố)/Ỗ Ơ Ơăốg gỌ a b Ố ỗ
ỗỌ ồ xúc Ơ a 2 pha (interface tension) bé ốh ỗ cho h
ốhƊ ỗ ốg
• Tùy ỗhỘ Ơ vào thành ồh ố và đ Ơ đỌ Ố Ơ a mình,
Ố Ọ h ốhƊ ỗ ốg Ơ ố Ố ỗ Ơh ỗ/h Ơh ỗ ốhƊ hóa
thích h ồ khác nhau.
• Ch ỗ ốhƊ hóa ỗh ờốg đ Ơ Ơh ố ơ a vào tính Ơh ỗ
Ơ a Ơh ỗ ỏ ốg đ Ố ốhỌ Ố vai trò pha liên ỗ Ơ Ơ a h
ốhƊ ỗ ốg

86. • Ch ỗ ốhƊ hóa có ái ỏ Ơ ộ Ọ ố Ơ Ỗ ơ dàng làm
gỌ Ố Ỗ Ơ Ơăốg ở b Ố ỗ ỗ ốg tác phía pha ố Ơ
h ố phía pha ơ Ộ, do đó phù h ồ ộ Ọ h ốhƊ
ỗ ốg O/W.
• Ng Ơ ỏ Ọ, Ch ỗ ốhƊ hóa có ái ỏ Ơ ộ Ọ ơ Ộ Ỗ ơ
dàng làm gỌ Ố Ỗ Ơ Ơăốg b Ố ỗ ỗ ốg tác phía
pha ơ Ộ h ố phía pha ố Ơ, do đó phù h ồ ộ Ọ
h ốhƊ ỗ ốg W/O.

87. PH NG PHÁP L A CH N CH T
NHƉ HÓA
 D a ộậỒ Ơh Ỗ HLB
 PIT ( Phase Inversion Temparature)
 Tổa Ơ Ộ ỗhẾốg ỗỌố
 H Ơ h Ọ kỌốh ốghỌ Ố
Ph ốg ồhứồ ỗh ờốg đ Ơ Ỗ ơ ốg ỏậ ồh ốg
ồhứồ ơ a ộậỒ gỌứ ỗổ HLB (hydrophilic-lipophilic
balance)

88. NGUYÊN T C C A PH NG PHÁP
L A CH N CH T NHƉ HÓA D A
VÀO GIÁ TR HLB
Ch ố Ơh ỗ ốhƊ hóa Ơó:
 GỌứ ỗổ HLB đứồ ốg yêỘ Ơ Ộ HLB Ơ a ốhƊ
ỗ ốg, ộậ
 B ố Ơh ỗ hóa h Ơ ồhỂ h ồ.

89. U NH C ĐI M C A PH NG
PHÁP - HLB
 GỌềồ Ỗậốg ỏ Ơ ốhaốh
ốh ốg Ơh ỗ ốhƊ hóa
Ơó ỗh Ỗ ơ ốg
 Ch Ỗ HLB ƠhỒ bỌ ỗ
đ Ơ ỗặốh ỗaố Ơ a Ơh ỗ
ốhƊ hóa: ỗaố ỗổỒốg
ố Ơ hay ỗổỒốg ơ Ộ
 ThỘ ố ỗỌ ố, ỗỌ ỗ kỌ Ố
ỗhờỌ gỌaố
 Ch ốêố ứồ ơ ốg đ Ọ
ộ Ọ Ơh ỗ ốhƊ hóa
khẾốg ồhừố Ơ Ơ
 Thaốg đỒ Ơh Ỗ HLB
đ Ơ ớứƠ đ ốh ỗổỒốg
đỌ Ộ kỌ ố ỏý ỗ ởốg: ƠhỒ
Ố ỗ h đ ố gỌ ố Ơh Ơó
2 ỗhậốh ồh ố ỏậ ơ Ộ ộậ
ố Ơ ốh ốg ỗh Ơ ồhẩỐ
ỏ Ọ ỏậ Ố ỗ h ồh Ơ ỗ ồ,
g Ố ổ ỗ ốhỌ Ộ ỗhậốh
ồh ố khứƠ ốhaỘ, Ơó
ốh h ởốg đứốg k
đ ố kh ốăốg hỒ ỗ
đ ốg Ơ a Ơh ỗ ốhƊ hóa,
ộì ộ y Ơh Ỗ HLB ỗh Ơ
Ỗ Ơó ốh ốg ỖaỌ ỏ Ơh
ốh ỗ đ ốh ỖỒ ộ Ọ ỗhaốg
đỒ ỏý ỗhỘy ỗ.

90. QUI TRÌNH L A CH N CH T
NHƉ HÓA D A VÀO GIÁ TR HLB
1. XứƠ đ ốh b ố Ơh ỗ Ơ a ốhƊ ỗ ốg: O/W hay
O/W
2. XứƠ đ ốh gỌứ ỗổ HLB yêỘ Ơ Ộ (RƯỔỘỌổƯơ HLB)
3. XứƠ đ ốh ỏỒ Ọ/b ố Ơh ỗ hóa h Ơ/ỗhậốh ồh ố Ơh ỗ
ốhƊ hóa Ơ ố ơỂốg
4. XứƠ đ ốh ƠẾốg ỗh Ơ ồh Ọ ỗổ ố Ơh ỗ ốhƊ hóa đ
Ơó gỌứ ỗổ HLB ỐỒốg ỐỘ ố

91. 1. XÁC Đ NH B N CH T C A NHƉ
T NG
 B ố Ơh ỗ h ốhƊ ỗ ốg khứƠ ốhaỘ Ỗ Ơó yêỘ Ơ Ộ
khứƠ ốhaỘ ộ gỌứ ỗổ HLB
 CứƠ ồh ốg ồhứồ Ơó ỗh ứồ ơ ốg đ ớứƠ đ ốh
ỏỒ Ọ ốhƊ ỗ ốg:
 Ph ốg ồhứồ Pha ỏỒửốg (DỌỏỘỗỌỒố TƯỖỗ)
 Ph ốg ồhứồ đỌ ố ơ ố (CỒốơỘƠỗỌộỌỗy TƯỖỗ )
 Ph ốg ồhứồ k ỗ h ồ gỌ a kh ốăốg hẽa ỗaố
ộậ ốhỘ Ố ỐậỘ (Dye - Solub ility Test )
 Ph ốg ồhứồ hỘỳốh ỔỘaốg (Fluorescence Test)

92. Ph ốg ồhứồ Pha ỏỒửốg
D a ộậỒ kh ốăốg hẽa ỗaố Ơ a ồha ốgỒậỌ (ồha ỏỌêố
ỗ Ơ Ơ a ốhƊ ỗ ốg).
 NhƊ ỗ ốg O/W Ơó ỗh hẽa ỗaố ỗổỒốg ố Ơ
 NhƊ ỗ ốg O/W Ơó ỗh hẽa ỗaố ỗổỒốg ố Ơ

93. Ph ốg ồhứồ đỌ ố ơ ố
 N Ơ ỏậ Ơh ỗ ơ ố đỌ ố ỗ ỗ ỗổỒốg khỌ ơ Ộ khẾốg
ơ ố đỌ ố. Vì ộ y kh ốăốg ơ ố đỌ ố Ơ a ốhƊ
ỗ ốg O/W ỗ ỗ h ố ốhƊ ỗ ốg W/O.

94. Ph ốg ồhứồ k ỗ h ồ gỌ a kh ốăốg
hẽa ỗaố ộậ ốhỘ Ố ỐậỘ
 KhỌ ỗổ ố ốhƊ ỗ ốg ộ Ọ Ơh ỗ ỐậỘ ỗaố ỗổỒốg
ố Ơ, ộặ ơ ốh aỐaổaốỗh, ốhƊ ỗ ốg O/W Ỗ
Ơó hỌ ố ỗ ốg ỐậỘ ồhừố b đ Ộ ỗổỒốg ỗỒậố
kh Ọ ốhƊ ỗ ốg, ốh ốg ố Ộ ỏậ ốhƊ ỗ ốg W/O
ỗhì Ơh ỔỘaố Ỗứỗ ỗh y ƠứƠ gỌ ỗ ỐậỘ ồhừố ỗứố.

95. Ph ốg ồhứồ hỘỳốh ỔỘaốg
 D Ộ Ơó kh ốăốg ồhứỗ hỘỳốh ỔỘaốg khỌ ƠhỌ Ộ
ỗỌa Ơ Ơ ỗặỐ ốh ốg ố Ơ ỏ Ọ khẾốg Ơó ỗặốh Ơh ỗ
ốậy. DỒ đó ơ Ọ ứốh Ỗứốg Ơ a ỗỌa Ơ Ơ ỗặỐ ốhƊ
ỗ ốg W/O ồhứỗ hỘỳốh ỔỘaốg ỏỌêố ỗ Ơ ỗổỒốg
khỌ ốhƊ ỗ ốg O/W Ơh ớỘ ỗ ỏỌ ố ƠứƠ đỌ Ố
Ỗứốg ỏẻ ỗẻ.

96. 2. XÁC Đ NH GIÁ TR HLB YÊU C U
 GỌứ ỗổ HLB yêỘ Ơ Ộ ỏậ gỌứ ỗổ HLB Ơ a h
ốhƊ ỗ ốg
 GỌứ ỗổ HLB yêỘ Ơ Ộ Ơó ỗh ớứƠ đ ốh ỗhẾốg
qua:
Tặốh ỗỒứố: D a ộậỒ
Thậốh ồh ố Ơ a ồha ồhừố ỗứố
 T ỏ Ơ a ƠứƠ ỗhậốh ồh ố ỗổỒốg ồha ồhừố ỗứố
Th Ơ ốghỌ Ố

97. TÍNH TOÁN GIÁ TR HLB YÊU C U
 H ốhƊ ỗ ốg Ơó ồha ồhừố ỗứố đ ố
 H ốhƊ ỗ ốg Ơó ốhỌ Ộ ỗhậốh ồh ố

98. PHA PHÂN TÁN Đ N
Tổa ỗậỌ ỏỌ Ộ đ bỌ ỗ gỌứ ỗổ HLB Ơ a ồha
phân tán
TổỒốg ỗổ ờốg h ồ khẾốg ỗổa đ Ơ gỌứ
ỗổ HLB ỗ ỗậỌ ỏỌ Ộ ỗhì ồh Ọ ỗ ớứƠ đ ốh
gỌứ ỗổ HLB ỗhẾốg ỔỘa:
CẾốg ỗh Ơ ỗặốh gỌứ ỗổ HLB ơ a ộậỒ b ố
Ơh ỗ hóa h Ơ Ơ a Ơh ỗ ốhƊ hóa, hỒ Ơ
Th Ơ ốghỌ Ố

99. CÔNG TH C XÁC Đ NH GIÁ TR
HLB M T CH T
 Davies fomula – ION EMULSIFIER
 Griffin formulas – NON ION EMULSIFIER

100. Davies fomula
 HLB = 7 + T ốg đóốg góồ Ơ a Ỗ ốhóỐ a ố Ơ
- T ốg đóốg góồ Ơ a Ỗ ốhóỐ k ố Ơ
With:
 m - Number of hydrophilic groups in the molecule
 Hh - Value of the hydrophilic groups
 n - Number of lipophilic groups in the molecule
 Hl - Value of the lipophilic groups
HlNHhmHLB **7 

101. GIÁ TR HLB C A M T S NHÓM CH C
 NhóỐ a ố Ơ: -SO4Na [38.7]; -COONa [19.1]; -N
(amine) [9.4]; -COOH [2.1]; -OH (ỗ ơỒ) [1.9]; -O-
[1.3]; -(CH2CH2O)- [0.33]
 NhóỐ k ố Ơ: -CH-; -CH2-; -CH3; =CH- [-0.475]; -
(CH2CH2CH2O)- [-0.15]
 ThaỐ kh Ồ ỗhêỐ ƠứƠ b ốg A, B, C & D ỗổỒốg ỗậỌ ỏỌ Ộ
HLB & Emulsification
(AkzoNobel)..EMULSIFIERSAkzoNobel_tb_HlbEmuls
ions.pdf

102. BÀI T P
1. Tặốh gỌứ ỗổ HLB Ơ a ồhừố ỗ Oleic acid, có
ƠẾốg ỗh Ơ ồhừố ỗ ỏậ
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
 NhóỐ a ố Ơ: -COOH, Ơó gỌứ ỗổ HLB ỏậ 2.1
 NhóỐ k ố Ơ: CH3 (1); CH2 (14), CH (2),
ỗ ốg Ỗ b ốg 17*0.475 = - 8.075
 HLB Ơ a ỒỏƯỌƠ aƠỌơ ỏậ: 7- 8.075+2.1=1.025

103. 2. Tặốh gỌứ ỗổ HLB Ơ a ồhừố ỗ SỒơỌỘỐ ỒỏƯaỗƯ, bỌ ỗ
ƠẾốg ỗh Ơ ồhừố ỗ ỏậ:
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COONa
 NhóỐ a ố Ơ: -COONa, Ơó gỌứ ỗổ HLB ỏậ 19.1
 NhóỐ k ố Ơ: CH3 (1); CH2 (14), CH (2), ỗ ốg Ỗ
b ốg 17*0.475 = -8.075
 HLB Ơ a ỒỏƯỌƠ aƠỌơ ỏậ: 7-8.075+19.1=18.1

104. Griffin formulas – NON ION
EMULSIFIER
Where
 Mh is the molecular mass of the hydrophilic portion of the
molecule, and
 M is the molecular mass of the whole molecule, giving a
result on a scale of 0 to 20.
 An HLB value of 0 corresponds to a completely
lipophilic/hydrophobic molecule, and a value of 20
corresponds to a completely hydrophilic/lipophobic
molecule.
MMhHLB /*20

105. Vặ ơ
C10-8EO
 Ph ố HyơổỒồhỒbỌƠ: CH3(CH2)9-OH
 MW=158
 Ph ố hyơổỒồhỌỏỌƠ: [CH2CH2O]8
 MW = 352
 HLB = 20X352/(352+158)= 13,8

106. Griffin formulas
 Áồ ơ ốg ƠhỒ Ơh ỗ ốhƊ hóa Ơó Ơh a ồỒỏyỒớyƯỗhyỏƯốƯ
alkyl ethers và polyoxyethylene esters
 HLB = E/5
TổỒốg đó:
 E: weight percent oxyethylene content

107. BRIJ 98 - Ethoxylate of oleyl alcohol
oleth-20
• One mole ETO = 44
• The molecular weight of the 20 moles of ethylene
oxide : 20 x 44 = 880
• The molecular weight of alcohol: 270
• The mol. wt of BRIJ 98 = 880+ 270 = 1150
• 880/1150 = 76,5%
• HLB = 76,5/5=15,3
• 15.3 is the HLB value of BRIJ 98

108. Griffin formulas
 Áồ ơ ốg ƠhỒ Ơh ỗ ốhƊ hóa ồỒỏyhyơổỌƠ aỏƠỒhỒỏ
fatty acid esters
 HLB = 20 (1-S/A)
TổỒốg đó
 A: the acid value/number of the acids (AOCS Cd 6-
38)
 S: the saponification value/number of the esters
(AOCS Cd 3-25)

109. Griffin formulas
 Áồ ơ ốg ƠhỒ Ơh ỗ ốhƊ hóa Ơó Ơh a
polyoxyethylene và polyhydric alcohols (glycerol
ộậ ỖỒổbỌỗỒỏ) ở g Ơ a ố Ơ
 HLB = (E+P)/5
TổỒốg đó:
E: weight percent oxyethylene content
P: the mass (or weight) percentage of polyhydric
alcohol content

110. PHA PHÂN TÁN G M NHI U
THÀNH PH N
Tặốh ỗỒứố gỌứ ỗổ HLB ơ a ộậỒ ỗ ỏ ỗhaỐ
gỌa Ơ a ỗ ốg ỗhậốh ồh ố ố Ộ bỌ ỗ gỌứ ỗổ
HLB Ơ a ỗ ỗ Ơ ƠứƠ ỗhậốh ồh ố
B ỗổặ ỗhặ ốghỌ Ố ỗh Ơ ốghỌ Ố đ ớứƠ đ ốh
gỌứ ỗổ HLB yêỘ Ơ Ộ ỗổỒốg ỗổ ờốg h ồ
khẾốg bỌ ỗ gỌứ ỗổ HLB Ơ a ỗ ỗ Ơ ƠứƠ ỗhậốh
ồh ố hỒ Ơ Ơ ố kỌ Ố Ơh ốg Ố Ơ đ ồhỂ
h ồ Ơ a gỌứ ỗổ HLB ỗặốh đ Ơ ở ỗổ ờốg h ồ
trên

111. XÁC Đ NH GIÁ TR HLB YÊU C U
B NG TÍNH TOÁN
 D a ộậỒ
 Thậốh ồh ố Ơ a ồha ồhừố ỗứố
 GỌứ ỗổ HLB yêỘ Ơ Ộ Ơ a ỗ ốg ỗhậốh ồh ố
 T ỏ ỗhaỐ gỌa Ơ a ỗ ốg ỗhậốh ồh ố
 GỌứ ỗổ HLB Ơ ố ỗìỐ đ Ơ ớứƠ đ ốh ỔỘa ƠẾốg ỗh Ơ
TổỒốg đó:
HLBi: GỌứ ỗổ HLB yêỘ Ơ Ộ Ơ a ỗhậốh ồh ố Ọ,
Yi: Ph ố ỗổăỐ Ơ a ỗhậốh ồh ố Ọ.


n
1i
i.Yin HLBHLB

112. BÀI T P
XứƠ đ ốh gỌứ ỗổ HLB yêỘ Ơ Ộ Ơ a h ốhƊ ỗ ốg
O/W ộ Ọ ỗ ỏ ồha ồhừố ỗứố ỏậ 20% ỖỒ ộ Ọ kh Ọ
ỏ ốg ốhƊ ỗ ốg ỗổỒốg ƠứƠ ỗổ ờốg h ồ ỖaỘ:
1.100% ồha ồhừố ỗứố ỏậ ơ Ộ đ Ộ ốậốh
2.Soybean (Glycine Soja) Oil = 15% và Cetyl
Alcohol = 5%
3.Soybean (Glycine Soja) Oil = 18% và Cetyl
Alcohol = 2%
BỌ ỗ HLB Ơ a ơ Ộ đ Ộ ốậốh ỏậ 7 ộậ Ơ a CƯỗyỏ
Alcohol là 15.5

113. 4. T ốg kh Ọ ỏ ốg ơ Ộ ỗổỒốg ồha ồhừố ỗứố ỏậ
20%, ỗổỒốg đó:
 Soybean (Glycine Soja) Oil 11%, HLB = 7
 Caprylic/Capric Triglyceride 5%, HLB = 5
 Grape (Vitis Vinifera) Seed Oil 1%, HLB = 7
 Jojoba (Buxus Chinensis) Oil 1%, HLB = 6,5
 Tocopherol 0.5%, HLB = 6
 Beeswax 0.5%, HLB = 12
 Cetyl Alcohol 1%, HLB = 15,5

114. Calculation of required HLB
for an oil phase mixture
 The oil phase is 10% of the total formulation and
consists of:
4% ShƯa bỘỗỗƯổ, 40% Ồư ỗhƯ ỒỌỏ ồhaỖƯ. RƯỔ’ơ HLB Ồư 8.
3% JỒọỒba ỒỌỏ, 30% Ồư ỗhƯ ỒỌỏ ồhaỖƯ. RƯỔ’ơ HLB Ồư 6.5.
3% SỘốưỏỒỚƯổ ỖƯƯơ ỒỌỏ, 30% Ồư ỗhƯ ỒỌỏ ồhaỖƯ. RƯỔ’ơ HLB
of 7.
 Total required HLB:
 Shea butter contribution 0.4 x 8 = 3.20
 Jojoba oil contribution 0.3 x 6.5 = 1.95
 Sunflower oil contribution 0.3 x 7 = 2.10
 TỒỗaỏ RƯỔ’ơ HLB = 7.25

115. XÁC Đ NH GIÁ TR HLB YÊU C U
B NG TH C NGHI M
• Select any matched pair of SPAN and TWEEN
emulsifiers, i.e. SPAN 20 with TWEEN 20 or SPAN
60 with TWEEN 60.
• This will give you two emulsifiers of the same
chemical class, one lipophilic (oil-loving), the
other hydrophilic (water-loving).
• The SPAN emulsifiers are lipophilic, the TWEEN
products hydrophilic

116. SPAN &TWEEN
 ThƯ "20“ SPAN-TWEEN emulsifiers are both
laurate esters;
 The "40"s are palmitate esters;
 The "60"s are stearates;
 The "80"s oleates

117. CÁCH TI N HÀNH
 Ch ố 1 Ơ ồ Ơh ỗ ốhƊ hóa SPAN ộậ TWEEN Ơó ƠỂốg
b ố Ơh ỗ hóa h Ơ
 Ph Ọ ỗổ ố SPAN ộậ TWEEN ỗhƯỒ ỗ ỏ ỗhay đ Ọ đ ỗ Ồ
ổa 7 h ố h ồ Ơh ỗ ốhƊ hóa Ơó gỌứ ỗổ HLB ỗhay đ Ọ
ỗổỒốg khỒ ốg gỌứ ỗổ HLB Ơ a SPAN ộậ TWEEN đử
Ơh ố
 B ỖỘốg h ố h ồ Ơh ỗ ốhƊ hóa ộậỒ ốhƊ ỗ ốg Ơ ố
ốhƊ hóa , ỏ ốg b ỖỘốg ỗổỒốg khỒ ốg ỗ 10-20%
kh Ọ ỏ ốg ồha ơ Ộ, khỘ y ỗổ ố đ Ộ, ỔỘaố Ỗứỗ ộậ
ỖỒ Ỗứốh Ơh ỗ ỏ ốg Ơ a ƠứƠ ốhƊ ỗ ốg ỖaỘ khỌ đ Ơ
ồh Ọ ỗổ ố ộ Ọ h ố h ồ Ơh ỗ ốhƊ hóa Ơó gỌứ ỗổ HLB
khứƠ ốhaỘ ở ỗổêố.
 GỌứ ỗổ HLB yêỘ Ơ Ộ ỏậ gỌứ ỗổ Ơ a ốg Ơó ốhƊ ỗ ốg
hìốh ỗhậốh ộ Ọ Ơh ỗ ỏ ốg ỗ ỗ ốh ỗ.

118.  TổỒốg ỗổ ờốg h ồ khẾốg Ơó Ỗ khứƠ bỌ ỗ
đứốg k gỌ a ƠứƠ Ố Ộ ỗhì ỏ ồ ỏ Ọ ỗhặ ốghỌ Ố
ộ Ọ :
 L ốg Ơh ỗ ốhƊ hóa b ỖỘốg đ Ơ gỌ Ố b ỗ
ố Ộ ƠứƠ ốhƊ ỗ ốg đ Ộ Ơó Ơh ỗ ỏ ốg ỗ ỗ.
 L ốg Ơh ỗ ốhƊ hóa b ỖỘốg đ Ơ ỗăốg ỏêố ố Ộ
ƠứƠ ốhƊ ỗ ốg đ Ộ Ơó Ơh ỗ ỏ ốg kỰỐ.
 C ố ớứƠ đ ốh ổỀ ỗỌêỘ Ơhặ Ơ a ốhƊ ỗ ốg
ỐỘ ố Ơó đ ỏ a Ơh ố đ Ơ Ơhặốh ớứƠ gỌứ ỗổ
HLB yêỘ Ơ Ộ ƠhỒ ốhƊ ỗ ốg

119.  SaỘ khỌ đử Ơh ố đ Ơ gỌứ ỗổ HLB yêỘ Ơ Ộ, Ơ ố Ơó
ỗhêỐ ƠứƠ ỗh ốghỌ Ố ớỘốg ỔỘaốh gỌứ ỗổặ ốậy

120. VÍ D V I SPAN 60 VÀ TWEEN 60
SPAN 60 (HLB = 4.7)
TWEEN 60 (HLB = 14.9)

121. 3. L A CH N LO I VÀ CÔNG
TH C PH I H P CH T NHƉ HÓA
 Bêố Ơ ốh Ỗ ồhỂ h ồ ộ gỌứ ỗổ ỗỘy ỗ đ Ọ Ơ a
HLB, Ơh ỗ ốhƊ hóa Ơ ố ồh Ọ Ơó b ố Ơh ỗ hóa
h Ơ ồhỂ h ồ ộ Ọ h ốhƊ ỗ ốg.
 Ph Ọ ỗổ ố ốhỌ Ộ Ơh ỗ ốhƊ hóa Ỗ ỗ Ồ ổa hỌ Ộ
ỔỘ ỗ ỗ h ố ỖỒ ộ Ọ khỌ Ỗ ơ ốg Ơh ỗ ốhƊ hóa
đ ố ỏẻ.
 Đ ỗăốg đ ố đ ốh ƠhỒ ốhƊ ỗ ốg Ơ ố ồh Ọ
h ồ Ơh ỗ ốhƊ hóa Ơó gỌứ ỗổ HLB ƠaỒ h ố ộ Ọ
Ơh ỗ ốhƊ hóa Ơó gỌứ ỗổ HLB ỗh ồ h ố gỌứ ỗổ
HLB yêỘ Ơ Ộ

122. XÁC Đ NH B N CH T HÓA H C
C A CH T NHƉ HÓA C N DÙNG
 Căố Ơ ỏ a Ơh ố ỏỒ Ọ Ơh ỗ ốhƊ hóa Ơ ố
dùng:
 YêỘ Ơ Ộ ộ kh ốăốg hẽa ỗaố
 H ốhƊ ỗ ốg W/O hay O/W
 M Ơ đặƠh Ỗ ơ ốg Ơh ỗ ốhƊ hóa:
 NhƊ hóa
 LậỐ ỗ (WƯỗỗỌốg)
 Hẽa ỗaố (SỒỏỘbỌỏỌỗy) ….
 S ồhỂ h ồ gỌ a b ố Ơh ỗ hóa h Ơ Ơ a Ơh ỗ
ốhƊ hóa ộ Ọ ỗhậốh ồh ố ƠứƠ Ơh ỗ ỗổỒốg h
ốhƊ ỗ ốg

123. CÁC B C TH C HI N
 Sậốg ỏ Ơ
 Thặ ốghỌ Ố

124. SÀNG L C CH T/H NHƉ HÓA
 D A VÀO Đ C TÍNH C A NHƉ T NG VÀ M C
ĐÍCH S D NG CH T NHƉ HÓA Ơ ỏ ốg gỌứ ỗổ
HLB Ơ a Ơh ỗ/h ốhƊ hóa Ơ ố ơỂốg
 Tổa Ơ Ộ ỗậỌ ỏỌ Ộ đ Ơh ố Ơh ỗ/h ốhƊ hóa Ơó gỌứ
ỗổ HLB ỗổỒốg khỒ ốg gỌứ ỗổ HLB Ơ đ ốh đ Ơ ở
trên

125. GIÁ TR HLB THEO M C ĐÍCH NHƉ
HÓA

126. • mixing unlike oils together
–use surfactants with HLB’s of 1 to 3
• making water-in-oil emulsions
–use surfactants with HLB’s of 4 to 6
• wetting powders into oils
–use surfactants with HLB’s of 7 to 9
• making self emulsifying oils
–use surfactants with HLB’s of 7 to 10
• making oil-in-water emulsions
–use surfactant blends with HLB’s of 8 to 16
• making detergent solutions
–use surfactants with HLB’s of 13 to 15
• for solubilizing oils ( micro-emulsifying ) into water
–use surfactant blends with HLB’s of 13 to 18

127. XÁC Đ NH B N CH T HÓA H C
C A CH T/H NHƉ T NG
 S ơ ốg ƠứƠ Ơ ồ TWEEN ộậ SPAN khứƠ ốhaỘ
đ ớứƠ đ ốh b ố Ơh ỗ hóa h Ơ ốậỒ Ơ a Ơh ỗ
ốhƊ hóa Ỗ ồhỂ h ồ ốh ỗ ộ Ọ h ốhƊ ỗ ốg
Ơ ố ơỂốg.
ThƯ "20“ SPAN-TWEEN emulsifiers are both laurate
esters;
The "40"s are palmitate esters;
The "60"s are stearates;
The "80"s oleates
• Th Ơ hỌ ố ỗhêỐ ƠứƠ ỗhặ ốghỌ Ố đ ớứƠ đ ốh Ơ
ỗh h ố: ốh h ởốg Ơ a ỏỒ Ọ Ơh ỗ/gỌứ ỗổ
HLB/ố ốg đ

130. XÁC Đ NH CÔNG TH C PH I H P
CH T NHƉ HÓA
 Ch ố ỗ Ọ ỗhỌ Ộ 2 Ơh ỗ ƠhƊ hóa Ơó gỌứ ỗổ HLB
ƠaỒ ộậ ỗh ồ h ố gỌứ ỗổ HLB yêỘ Ơ Ộ
 XứƠ đ ốh ỗ ỏ % Ơ a ỗ ốg Ơh ỗ ốhƊ hóa ỗổỒốg
h ố h ồ đ đ ỗ gỌứ ỗổ HLB ỐỒốg ỐỘ ố.
 L ốg ơỂốg Ơ a Ố Ọ Ơh ỗ ốhƊ hóa đ Ơ ỗặốh
ơ a ỗhƯỒ:
Ph ố ỗổăỐ Ố Ọ Ơh ỗ ốhƊ hóa ỗổỒốg h ố h ồ ộ a
đ Ơ ớứƠ đ ốh, ộậ
 T ỏ Ơh ỗ ốhƊ hóa ỖỒ ộ Ọ ỗ ốg kh Ọ ỏ ốg h ốhƊ
ỗ ốg.

131. CÔNG TH C XÁC Đ NH T L CH T
NHƉ HÓA TRONG H N H P
 Ch ỗ ốhƊ hóa A, ộ Ọ gỌứ ỗổ HLB ỏậ HLBA
 Ch ỗ ốhƊ hóa B, ộ Ọ gỌứ ỗổ HLB ỏậ HLBB
 X ỏậ gỌứ ỗổ HLB yêỘ Ơ Ộ
 T ỏ % Ơ a A ộậ B đ Ơ ớứƠ đ ốh ỗhƯỒ ƠẾốg ỗh Ơ ỖaỘ:

 HỒ Ơ Ơó ỗh ơỂốg ƠẾốg Ơ HLB CỒỐồỘỗagổaồh, hay
ồh ố Ố Ố ỗặốh ỗỒứố (EớƠƯỏ)
)%(100)%(
)(100
)%(
AB
HLBHLB
HLBX
A
BA
B





132. BÀI T P
 XứƠ đ ốh ỗ ỏ ƠứƠ Ơh ỗ ốhƊ hóa đử ƠhỒ đ Ỗ
ơ ốg ƠhỒ h ốhƊ ỗ ốg Ơó gỌứ ỗổ HLB yêỘ Ơ Ộ
ỏậ 7, ỗổỒốg ƠứƠ ỗổ ờốg h ồ ỖaỘ:
1.Glyceryl Stearate [HLB = 3.8 ± 1] và
Polysorbate 80 [HLB = 15 ± 1]
2.Glyceryl Stearate [HLB = 3.8 ± 1] và
Ceteareth-20 [HLB = 15.2 ± 1]
3.Glyceryl Stearate [HLB = 3.8 ± 1] và
Polysorbate 20 [HLB = 16.7 ± 1]

133. BÀI T P T NG H P
XứƠ đ ốh ỗ ỏ Ỗ ơ ốg 2 Ơh ỗ ốhƊ hóa GỏyƠƯổyỏ SỗƯaổaỗƯ
[HLB = 3.8 +/- 1] và Ceteareth-20 [HLB = 15.2 +/- 1]
ƠhỒ h ốhƊ ỗ ốg O/W Ơó ƠẾốg ỗh Ơ ồha ồhừố ỗứố ốh
sau:
 Shea Butter (Butyrospermum Parkii) = 1.5% [HLB = 8]
 Avocado (Persea Gratissima) Oil = 2.5% [7]
 Sweet Almond (Prunus Amygdalus Dulcis) Oil = 5% [7]
 Hemp Seed Oil = 2.5% [7]
 Stearic Acid = 3% [15]
 Cetyl Esters = 4% [10]
 Dimethicone = 4% [5]

134. N Ộ ỗ ốg ỏ ốg Ơh ỗ ốhƊ hóa Ơ ố ơỂốg ỏậ 2%,
hửy ớứƠ đ ốh ỗ ỏ Ố Ọ Ơh ỗ ốhƊ hóa ốóỌ ỗổêố
ỖỒ ộ Ọ kh Ọ ỏ ốg ốhƊ ỗ ốg.

135. Calculation of HLB for a
surfactant mixture
 The surfactant mixture is a 70/30 blend of
Steareth-2 and Steareth-21.
 Total HLB:
Steareth-2 contribution 0.7 x 4.9 = 3.43
Steareth-21 contribution 0.3x 15.5 = 4.65
 Total HLB = 8.08

136. TÀI LI U THAM KH O
 The HBL system – A time –saving guide to
emulsifier selection.
 Emulsions and the HLB System
 Slecting the correct emulsifier - Lipo