Dasar teknologi ikan memberikan gambaran mengenai ikan sebagai bahan makanan, sumber gizi sekaligus menilik lebih jauh dua hal penting, yakni pengolahan dan pengawetannya sebagai bahan pangan.

1. DASAR-DASAR
TEKNOLOGI IKAN
Edited by:
Heru Pramono, S.Pi., M.Biotech.
Fakultas Perikanan dan Kelautan
Universitas Airlangga

2. Manfaat ikan bagi manusia
 Ikan berperan meningkatkan gizi
 12 asam amino esensial
 Mineral mikro
 Protein
 Meningkatkan sumber protein harga terjangkau
 Meningkatkan asupan kalsium
 Export udang tinggi/permintaan tinggi
 Mikrobia probiotik yang bermanfaat pada olahan
fermentasi

3. Kandungan Protein Ikan

4. Problem yang dihadapi
 Kadar air bebas yang tinggi mikroba
 Daya simpan relatif lebih pendek
 Mudah mengalami penurunan kualitas
(warna,bau,tekstur,rasa)
 Mudah mengalami kerusakan fisik, kimia,
mikrobiologis dan sensorik
 Keterbatasan pengolahan secara tradisional

5. Solusi?

6. Teknologi ikan
 Teknologi ikan merupakan suatu usaha untuk
memanfaatkan ikan bagi keperluan manusia
 Usaha dapat berupa :
 Pengolahan
 Pengawetan
 Pengolahan  mengubah ikan menjadi bahan
makanan
 Pengawetan  memperpanjang umur simpan
ikan sehingga tidak mudah rusak dan tetap aman
dikonsumsi

7. Food?
 Food is any nutritious substance that people or animals eat
or drink or that plants absorb in order to maintain life and
growth (Oxford dictionary)
 Makanan adalah bahan yang umumnya digunakan orang
dengan senang hati untuk memuaskan rasa lapar, selera
, juga mengandung zat yang diperlukan tubuh, tidak
mengandung racun dan menyebabkan orang menjadi sakit
 Jadi makanan harus memiliki sifat sensoris yang baik
meliputi : warna, bentuk, ukuran, perabaan, rasa, bau dan
flavor, sifat estetis yang berhub dengan perasaan halus
seseorang
 Ikan??

8. Struktur anatomi ikan
 Jaringan daging ikan yang terletak dibagian punggung
dan perut terbagi menjadi beberapa bagian disebut
miosepta
 Bagian jaringan pengikat tersebut nampak sebagai
segmen berbentuk zigzag disebut miomer /miotoma
 Miotoma dan miosepta dibungkus oleh suatu ikatan
/bendel dari benang-benang daging disbt 
endomiosin (merupakan sel daging)

9. Otot ikan

10. Anatomi otot ikan
 Endomiosin/endomisium
tersusun oleh benang-
benang yang lebih kecil
disebut miofibril,
 cairan sel ( sarkoplasma)
terletak diantara
miofibril, mitokondria, gol
gi komplek
 Beberapa endomiosin
bergabung dibungkus
oleh lapisan perimisium
 Beberapa perimesium
bergabung dibungkus
oleh lapisan epimisium

11.  Miofibril tersusun atas
benang-benang lebih
kecil yaitu miofilamen
tebal ( miosin) dan
miofilamen tipis (aktin)
 Miofilamen terdiri oleh
beberapa sarkomer
 Sarkomer ini dibatasi
oleh suatu pita zigzag

12.  Hub miofilamen tipis yang satu dg yang
lain disbt pita Z
 Apabila dilihat dgn micro elektron maka
dalam satu sarkomer akan nampak
daerah terang dan gelap
 Daerah terang dan gelap ini disebabkan
oleh adanya saling mengisi tempat
(oveerlap) antara miofilamen tebal dan
tipis
 Lihat gambar struktur mikroskopis
miofibril /sarkomer

16.  Buku Pustaka:
 Zaitzev : Fish Curing and Processing