1. Coctelera
PODEMOS ENCONTRAR DOS TIPOS DE COCTELERA SEGÚN
SU FORMA. LA COCTELERA DE TRES CUERPOS, FORMADA
POR EL VASO, EL CUBRE VASO (CON UNOS ORIFICIOS PARA
DEJAR PASAR LA BEBIDA) Y EL CUBRE BOCA O TAPÓN.
LA COCTELERA DE DOS CUERPOS O BOSTÓN ESTÁ
COMPUESTA POR DOS VASOS, NORMALMENTE UNO DE ELLOS
ES METÁLICO Y EL OTRO DE CRISTAL GRUESO. ÉSTOS IRÁN
COLOCADOS UNO DENTRO DE OTRO.
2. Vaso mezclador
Es un vaso de cristal usado para la mezcla de bebidas que no
precisan pasar
por la coctelera por tener poca densidad. El vaso mezclador
está formado por varios utensilios, un vaso de gran capacidad,
donde se vierte la mezcla, y el pasador o gusanillo que tiene la
función de colar la bebida cuando se procede a servirla. Éste
consta de una espiral utilizada para batir los ingredientes
introducidos en el vaso.
3. Vaso mezclador
utensilio del vaso
mezclador es la cuchara
de medición, pudiendo
emplearse
dos distintas, una para
sólidos y otra destinada
a líquidos.
4. Goteros
Son pequeños recipientes de cristal con un tapón, compuesto de
metal y corcho, que deja pasar el contenido gota a gota. Para los
cócteles generalmente se cuenta con goteros llenos de las cuatro
bebidas más usadas en su elaboración: granadina, angostura,
curaçao rojo y vermú blanco seco. La forma de usarlos es
mediante lo que se denomina “golpes”, que son una sola
sacudida boca abajo para incorporar la bebida necesaria en la
mezcla.
5. La estación central
La estación central es el lugar de la barra donde se sitúan todos los elementos
Necesarios para la elaboración de los cócteles. En determinados bares, como
en los americanos, se dispone como lugar de privilegio para tal fin la zona más
Visible, puesto que los combinados son su oferta principal.
6. Para una estación central completa debemos contar con determinados elementos como: un
batidor de mano, bol con azúcar glas, canela y nuez moscada, coctelera, colador, cristalería
variada, cubitera con pinzas, cuchara mezcladora, sacacorchos y destapador, dosificador,
elementos de decoración, exprimidor, goteros, licuadora con motor potente, pajitas de
plástico, pala para hielo, palillero, pelador de cascaras de frutas para adornar (rizador,
acanalador, rallador, pelador de manzanas), picadora de hielo, pimentero y salero, pinza
para exprimir limones, rallador, salsa Perrins, servilletas, sifón, tabasco, tapón de champán,
taza medidora de ocho onzas y el vaso mezclador.
7. Tipos de cristalería utilizados en el servicio
de
cócteles
La cristalería para el servicio del cóctel es variada, pero la más básica se compondría de la copa de
cóctel, el vaso highball o tumbler, vaso on the rocks (también conocido como old fashioned), vaso
collins y las copas tipo sour.
8. La copa de cóctel se utiliza preferentemente para servir martinis, manhattans y cócteles en general.
Debe tomarse por la base al presentarla al cliente. Es indispensable, elegante y debe ser bien
proporcionada. Un pie lo suficientemente largo para proteger el contenido de la copa del calor de la
mano y de boca amplia para poder contener, sin que se hunda demasiado, una cereza, una aceituna,
una rodaja de fruta, etc. Capacidad máxima es de unos 110 c.c
9. El vaso highball o
tumbler
es un vaso de boca ancha que permite incluir máselementos decorativos para la
presentación final. Es uno de los más utilizados en el servicio de coctelería. Es muy popular
para bebidas como whisky, ron, ginebra y vodka, ya que éstas, normalmente, suelen servirse
acompañadas dehielo y agua, soda u otra bebida
10. Los vasos on the
rocks
son bajos y de boca ancha. Son ideales para bebidas con hielo. Los vasos
collins son indispensables para los tragos largos, de tal forma que cuanto más
alto sea el vaso, mejor. El diseño debe estrecharse por el centro.
11. La copa sour se usa principalmente para los cócteles que reciben el mismo nombre (cócteles sour).E l vaso SOUR se
caracteriza principalmente por ser usados para los cócteles de la familia SOUR. Los cócteles SOUR son los cócteles
clásicos y simples que se elaboran en coctelera con alcohol base, zumo de limón y azúcar, a los que en algunos casos
se agrega clara de huevo.
El primer sour que se elaboró fue el WHISKY SOUR.
La capacidad de un vaso Sour varía entre 5 y 6 onzas
12. Otro tipo de cristalería menos utilizada son la copa flauta, vaso toddy y copa de champán. La copa
tradicional es la de boca ancha, aunque la de boca
estrecha es más estilizada y mantiene mejor las burbujas.
13. El vaso Collins o Zombie, al igual que le vaso Highball, sirve para la preparación de Tragos Largos. Por ser el vaso
Collins más alto que el vaso Highball, tiene una capacidad un tanto mayor, está alrededor de 10, 12 y 14 onzas. Se usa
para preparar el Cóctel TOM COLLINS , jugos y otros tragos refrescantes.
14. Procedimientos
La manera de actuar, teniendo en cuenta lo anterior, es la siguiente. Si el cliente tiene claro qué cóctel desea y
cuáles son sus ingredientes, habrá que proceder a realizarlo sin dudas. Si se percibe que el cliente está
equivocado sobre la fórmula de un cóctel, será necesario comentar con mucho tacto que en realidad los
ingredientes son otros. Lo normal es que confíe en la profesionalidad del camarero y se deje guiar, pero si aún
así insiste en que se le prepare un cóctel personalizado, se consultará con el jefe de barra el procedimiento a
seguir. Es posible en estos casos negociar con el cliente, y ofrecerle una pequeña prueba del cóctel para que
aprecie su sabor.
Si el camarero se da cuenta de que el cliente no tiene ni la más mínima idea de coctelería, tendrá
que ofrecerle recomendaciones, pero, eso sí, sin intentar quedar como un experto arrogante en la
materia; eso no resulta agradable para el que desconoce el tema.
15. Preparación de los cócteles
Las fórmulas de los cócteles son esenciales; éstas deben respetarse en cuanto a medidas e ingredientes. La
preparación y servicio mejorará con la experiencia, pero es fundamental seguir los procedimientos
correctos para conseguir el producto deseado.
Medidas estándar
Es importante controlar el tipo de medidas que se utilizan para laelaboración de cócteles.
La cuchara de bar sirve como instrumento medidor. Cuando en una receta se mencionen las medidas para
la elaboración de cócteles, entenderemos que éstas hacen referencia al vaso en el que se servirá ese
combinado. Cuando se mencione el término golpe o dash, interpretaremos que equivale a una gota que
sale del pico que tienen algunas botellas en la estación central. Un golpeequivale a 0,9 ml (0/32 onzas).
16. El concepto de chorro o gotas no es el adecuado a la hora de seguir una receta de cóctel. Serán los golpes y las
medidas del vaso donde se va a servir los que definan la cantidad de preparado.
Las unidades de medida más usuales son los mililitros y las onzas. La equivalencia es la siguiente:
-
-30 ml equivalen a 1 onza.
- 20 ml equivalen a 2/3 de onza.
- 15 ml equivalen a 1/2 onza.
17. En algunas recetas de cócteles aparecen fracciones
para presentar los ingredientes.
Para entenderlas mejor tenemos en cuenta las
siguientes equivalencias:
19. Tipos de preparación
La división más clara se centra en si se
sirven secos o alargados (con agua u
otro líquido), de esta forma se tiene los "soft
drinks" o los "long drinks".
instrumento imprescindible para su
elaboración es la coctelera. La diversidad de
los cócteles es muy grande y pueden, no
obstante, dividirse en:
20. Directo: cuando los ingredientes se mezclan directamente en la
copa, dentro de estos tenemos la subcategoría de puosse-
café, que son las mezclas por capas,
Refrescado: se pone hielo en la copa y se mezclan los ingredientes en la
coctelera con la ayuda de un removedor o una cuchara bailarina.
Batido: preparación clásica en coctelera, por ejemplo el Pink Panther
Licuaditos: preparación en licuadora.
21. Flambeado: son las combinaciones que en su preparación se
prende fuego
Frozzen: Son los cócteles preparados en la licuadora con hielo molido,
para obtener una consistencia parecida a la de un helado, por ejemplo:
daiquiri o margarita.
22. Características básicas de un cóctel
Un cóctel no debe contener más de cinco productos, contando con el
elemento decorativo.
La fórmula habitual incluye un destilado como bebida principal
(ginebra, ron, whisky…), dos licores para colorear, aportar dulzor y
rebajar la graduación del destilado, unas gotas de limón o algún
elemento amargo y un elemento decorativo que sea comestible (fruta,
aceituna, cebollita).
23. En esta cuenta no vamos a incluir los otros elementos como pajitas o
sombrillas, detalles decorativos que se añadirán según el gusto del
camarero.
Si hablamos de los tragos largos o combinados, uno de los elementos
básicos que nos vamos a encontrar es la soda, algún refresco o jugo de
fruta.
Por lo general el cóctel o combinado se presenta frío, lo cual se
consigue mientras se prepara, al incorporar hielo en la mezcla. En
algunos casos, también se pone hielo en el vaso donde se presenta.
24. El contenido de un cóctel es como media de tres onzas, de las cuales
de 2 a 2 ½ onzas son de licor y del destilado base. El hielo que se
derrite al mezclar, las gotas de aromatizantes y la fruta que se use
como decoración completan las tres onzas del cóctel.
En los tragos largos o combinados el contenido es mayor, alcanzando
entre 6 y 20 onzas debido a la inclusión de los cubos de hielo, soda,.
25.
26. Los cócteles debemos prepararlos siempre en el momento de
servir.
Los cócteles debemos consumirlos siempre recién servidos, antes
de que éstos se calienten y de que el aroma o el sabor sufran
alteraciones.
Por supuesto siempre hay algunas excepciones como la sangría y los
pousse-café pues éstos pueden prepararse con algún tiempo de
antelación.
27. Cuando tengamos que hacer unos cuantos cócteles del mismo, hay un
sistema para garantizar la uniformidad de la combinación, consiste
en alinear las copas o los vasos de forma que éstos estén en contacto
unos con otros, y después iremos llenando uno a uno hasta
aproximadamente la mitad; y de nuevo empezaremos por el primero
para terminar de llenar.
Para que los cócteles se mantengan fríos mucho más tiempo tenemos
que enfriar con hielo previamente las copas o los vasos en los que
vayamos a servirlos.
28. Los zumos de frutas siempre deben de estar recién hechos y
frescos.
Si queremos conseguir un efecto de escarcha en las copas y vasos,
tenemos que mojarlos antes de meterlos en el congelador.
El hielo siempre lo haremos con agua limpia que no tenga ni olor ni
sabor de ningún tipo. No debemos dejarlo demasiado tiempo en el
interior del congelador y debemos servirlo siempre con las pinzas.
29. Si tenemos que utilizar una cantidad abundante de hielo triturado,
lo mejor es pasarlo antes por la máquina de picar y guardarlo
rápidamente en el congelador en un envase cerrado y
previamente refrescado.
Cuando preparemos cócteles con diferentes licores de colores
vivos, lograremos un efecto interesante si echamos los licores en
el vaso vertiéndolos sobre una cuchara invertida, tenemos que
empezar por el licor con más densidad y servirlo muy despacio
para que estos no se mezclen.
31. Características y servicio de los cócteles y
combinados
cada fórmula de cóctel tiene sus características propias y maneras de
servirlo
característica más destacable diferenciar que el cóctel se sirve en un tipo de
cristalería y se realiza siempre en la coctelera
se sirve en cristalería diferente y se hace en el propio vaso de combinación.
para cada cóctel se dispondrá de una presentación concreta
Es fundamental evitar la sobrecarga
de adornos, pues resta elegancia a la presentación.
32. La coctelería (o bartendering) se divide en dos ramas, la
coctelería clásica y la coctelería moderna o flair.
La coctelería clásica es el modo tradicional de servir un cóctel, en el que el barman lleva una
vestimenta formal y sigue las normas clásicas de preparación y servicio del cóctel, sin ingeniar
nuevas y llamativas recetas.
La coctelería moderna o flair nació a finales del siglo XX, cuando los bares comenzaron a
contratar, además de camareros, actores y artistas que utilizaban los utensilios del bar para
hacer malabares. El flair incluso llegó a la gran pantalla en 1988 por medio de la película
Cocktail.
33. El arte del flair se ha dividido también entre los movimientos rápidos del día a día (el
llamado “working flair”) y el espectáculo, movimientos de alto riesgo (llamado
“exhibition flair”). El flair combina la elaboración de combinados con un espectáculo
acrobático sistemático de cocteleras, botellas, vasos, frutas y zumos que vuelan para
terminar formando los más variados y vistosos cócteles.
34. Normas de seguridad e higiene en el servicio
Te recordamos que todas las normas aplicables al servicio de restaurante-bar en cuanto a
higiene y seguridad son igual para el servicio de coctelería.
En general hacemos hincapié en que al realizar el cóctel a la vista del cliente, es muy
importante que todos los utensilios estén limpios. Una fórmula impecablemente realizada que
se presente en una copa sucia, provoca que el trabajo elaborado no haya servido de nada.
Cuando realicemos los cócteles ante el cliente, se espera del camarero un aspecto cuidado,
aseado y pulcro. De nada va a servir lo bien que se haga el cóctel si no se tiene especial
cuidado con la imagen personal.
35. El arte de la coctelería exige precisión, práctica y concentración. Ésas son las claves
para una fórmula bien hecha. Aunque los elementos que se encuentran alrededor
puedan provocar cierta distracción, es necesario aprender a concentrarse en el trabajo.
Es fundamental revisar y limpiar los utensilios de la estación central constantemente, ya
que está expuesta ante el público y no puede tener un fallo. No sólo es por motivos
higiénicos, sino que una coctelera mal lavada puede conservar olores o sabores que
contaminen las mezclas. Los utensilios deben estar en perfecto estado de uso. Un
cuchillo mal afilado o una copa rasgada pueden dar lugar a un accidente.
La zona de trabajo estará libre de obstáculos para poder moverse con agilidad
en el espacio destinado a la coctelería. El trabajo se suele desarrollar rápido y
con diversos elementos para hacer el cóctel. Si hay algún obstáculo en el suelo
o sobre la barra, puede provocar algún tipo de accidente o de daño.
36. La zona de trabajo debe estar siempre recogida y lista para el siguiente servicio. No se
pueden ir acumulando utensilios o ingredientes que ya se han usado.
Todo tiene que estar en orden para seguir el servicio sin interrupciones.
37. Control de calidad en el proceso de preparación y
presentación de cócteles
El control de calidad en la coctelería afecta a la materia prima, zona de trabajo y
personal.
La materia prima tiene que estar en buen estado, sin deterioro o caducada en el caso de
los productos frescos como las frutas o los zumos.
La estación central debe estar dotada de los elementos necesarios para realizar los
cócteles, además de que su estado sea adecuado para el uso.
El local mostrará debidamente la carta con la oferta de cócteles y su precio.
38. El camarero tiene que llevar un uniforme de acuerdo con la categoría del local y con su
escalafón en el oficio. Asimismo debe tener la formación adecuada para realizar los
cócteles correctamente.
39. TIPOS DE ALCOHOLES
Ron
El ron es una bebida alcohólica se obtiene a partir de la caña de azúcar por fermentación,
destilación y envejecimiento, generalmente en barricas de roble.
Origen
Los precursores del ron datan de poca antigüedad. Se cree que el desarrollo de bebidas
fermentadas a partir de la caña de azúcar ocurrió en la antigua Grecia y luego salió desde allí. Un
ejemplo cercano es la bebida llamada «Mortal».
Producido por la gente de Malasia, el ron data de miles de años atrás. También Marco Polo dijo
alguna vez en el siglo XIV que un "muy buen vino de azúcar“ se le había sido ofrecido en Persia,
lo que hoy es el Irán moderno.
40. La primera destilación de ron tomó lugar en las plantaciones de caña de azúcar del
Caribe en el siglo XVII. Los esclavos de las plantaciones fueron los primeros en
descubrir este producto, posteriormente era pasado por procesos de refinación de
azúcar, que era fermentado en alcohol
Tipos de ron
Ron blanco: Se caracteriza por la ausencia de color, aunque puede tener un ligero
tono amarillo. Debe proceder de aguardientes, destilados o de sus mezclas, que hayan
permanecido en envases de madera de roble o cerezo el tiempo adecuado.
Ron dorado. Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en envases
de madera de roble o cerezo
41. Ron añejo Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en envases de
madera de roble o cerezo durante un tiempo no inferior a un año
Ron viejo. Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en envases de
madera de roble o cerezo durante un tiempo no inferior a tres años.
Ron dulce o licor de ron. Se caracteriza por contener más de 100 g/l de
sacarosa o equivalente en glucosa.
Ron agrícola: es la mención que reciben los rones producidos en los
departamentos de ultramar franceses, se envejecen en maderas de roble o cerezo
42. Ron escarchado. Se caracteriza por alcanzar la sobresaturación de azúcar,
presentándose cristalizado en ramas vegetales que sirven de soporte
Ron ligero: esta mención se refiere a la consistencia del líquido este ron se destila en
alambiques de tipo continuo.
43. Vodka
Vodka es una bebida destilada. El vodka es una de las bebidas alcohólicas
más populares del mundo.
A excepción de cantidades insignificantes de condimentos, consta únicamente de agua
y etanol
Se produce generalmente a través de la fermentación de granos y otras plantas ricas en
almidón, como el centeno, trigo, remolacha o patata.
Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30% y 50% del
volumen; el vodka lituano, ruso y polaco contiene 40 grados de alcohol.
44. Historia
Como en muchos otros países, en Rusia se puede decir “zhiznennia voda”, mientras que
en Japón se dice "WOTOKA". Posteriormente se impuso abreviar la expresión y utilizarla
en diminutivo, quedando en “vodca”, que significa literalmente “agüita”.1 Pero
generalmente suele darse la explicación, que la palabra vodka viene de la palabra rusa
"voda", que significa "agua".
La palabra vodca comienza a emplearse sólo a partir del siglo XVII. En los países del Este
“vodca” sirve para designar cualquier bebida de alta graduación. A este respecto, hay que
tener en cuenta, como sucede con frecuencia con las palabras extranjeras utilizadas fuera
del contexto de esa lengua extranjera, que “vodca” significa una realidad distinta en los
países del Este y en los países de habla castellana, inglesa o francesa
