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1. En física y química un coloide, sistema coloidal, suspensión coloidal o dispersión coloidal es un sistema
formadopordos o más fases,principalmente:unanormalmentefluida(líquido),yotradispersaenforma
de partículas generalmente sólidas muy finas, de diámetro comprendidoentre 10-9 y 10-5 m. La fase
dispersa es la que se halla enmenor proporción. Normalmente la fase continua es líquida,pero pueden
encontrarse coloides cuyos componentes se encuentran en otros estados de agregación.
La leche esconsideradaunColoide puestoque susmacromoléculasse encuentranenunafase distintaa
la que se dispersan. LaLactosa, Grasa, Caseína,Lacto-albúminayalgunaque otra vitaminaensumayoría
no son solubles con el agua (puesto que son péptidos di y monosacáridos ORGÁNICOS y por lo
tanto…apolares).
Necesariaexplicacióneslaque enconjuntofuncionaconlaevidenciade dosfasesenla“mezcla”de aceite
con agua en un típico experimento de propiedades físicas. Un coloide viene siendo entonces coger
partículas o pedazos bastante pequeños de (en este caso el aceite y en el caso de la leche la Lactosa,
Grasa, Caseína…etc) ytratarde que alafuerzase “disuelvanenelagua” (nosiempretiene queserelagua)
pero en este caso siguen sin disolverse por más chicos que sean. A nivel macroscópico se ven como si
estuvierandisueltoscon uniformidad, perolarealidadesque noesasí.Nocumplenconel efectoTyndall,
esa esla característica principal enlaque uno distingue uncoloide de unasolución.Poresoene ste caso
del aceite no se considera al agua como un disolvente sino como un “dispersante” o bien como la fase
dispersa que tiende a ser un fluido.
¿Qué es el efecto Tyndall?
La leche en un Erlenmeyer se somete a un rayo de luz, este rayo NO traspasa la leche y tiende a
REFRACTARSEo DISPERSARSEacausa de que estaspartículas de laluzchocan con lasmacromoléculas de
la leche. Ahora se prepara en un Erlenmeyer una soluciónde Cloruro de Sodio en Agua y la luz traspasa
sinproblemas,estoesque nohaypartículasque interactúenconlosfotonesenlaluzpuessonpartículas
IONIZADAS(estoexplicatambiénel hechode que las soluciones seanhomogéneas,perono se detallará
este aspecto).LosIonesdisasociados “comen”electrolitosynucleolitosdadosdeelaautoionizaciónenel
agua y los enlaces que forman son tan débiles que la energía liberada (o absorbida) de los enlaces no
alcanza a ser la suficiente como para perturbar los rayos de luz.
LACTOSA
Figura n°. Estructura Molecular de la Lactosa.
La lactosaesun disacáridoformadoporla uniónde unamoléculade glucosayotra de galactosa.
Concretamente intervienenunaβ-D-galactopiranosil yunaβ-D-glucopiranosaunidasporloscarbonos1
y 4 respectivamente.Al formarse el enlace entre losdosmonosacáridosse desprendeunamoléculade
agua. Además,este compuestoposeeel hidroxilohemiacetálico (Laformacióndel ciclomonoydi
sacáridose realizamedianteunenlace hemiacetal,que,supone unenlace covalente entreel grupo
aldehídoyun alcohol (encaso de lasaldosas),oun enlace hemiacetal entre el grupocetonayunalcohol

2. (enel caso de las cetosas).Este enlace noimplicapérdidani gananciade átomos,sinouna
reorganizaciónde losmismos.
* El ciclo resultante puedetenerformapentagonal (furano) ohexagonal(pirano),denominandose los
monosacáridosfuranosasopiranosasrespectivamente.
* El carbono carbonílicocorrespondiente alosgruposaldehídoycetonase designaenla fórmulacíclica
con el nombre de carbonoanomérico,yquedaunidoa un grupo-OH.
* La posicióndel grupo -OHunidoal carbono anoméricodeterminaunnuevotipode estereoisomeria
conocidocomoanomería,por lo que da la reacciónde Benedict,esdeciresreductor).
A la lactosase le llamatambiénazúcarde laleche,yaque aparece en laleche de lashembrasde los
mamíferosenuna proporcióndel 4 al 5 por ciento.La leche de camella,porejemplo,esricaenlactosa.
En loshumanosesnecesarialapresenciade laenzimalactasapara la correcta absorciónde lalactosa.
Cuandoel organismonoes capaz de asimilarcorrectamente lalactosaaparecendiversasmolestiascuyo
origense denominaintoleranciaala lactosa.
Cristalizaconuna moléculade aguade hidratación,conloque su fórmulaes:C12H22O11·H2O, luegose
la puede tambiénllamarlactosamonohidrato.Lamasamolarde lalactosa monohidratoes360,32
g/mol.La masa molarde la lactosaanhidraes 342,30 g/mol.”
Los monosacáridossonlosglúcidosohidratosde carbonomás sencillos.Químicamente están
constituidosporunasolacadenade muchosalcoholes vecinales(osea,que los carbonosque lostienen
estánseguidosentre sí) conun grupoaldehídoo cetona,ypor ellonopuedendescomponersemediante
hidrólisis.
(Se necesitamuchaenergíapara romperlosenlacessustituyentesobienel enlacedel aldehído/Cetona)
Son de sabordulce (casi siempre),solublesenagua,lapolaridaddel alcohol enel puente de hidrógeno
escomo que de 1.24 que segúnLewisprimade unapolaridadaltay loscompuestosorgánicoscomo
este se caracterizanaltamente hidrosolubles(reactividad) ycomoLÍQUIDOSESTABLES.
La polaridadtanaltavecinal que hayensu comportamientohidroxiloesmuyparecidoateneruna
solucióniónicayporeso vana tendera formancristalesblancosque conel calor pueden caramelizarse
(puessoncadenasde cadenasde cadenas…) Aun así, sus propiedadesfísicascomolaconductividad
eléctricasiguensiendoalgoque respetanlascondiciones normalesde estoscompuestos.
Los monosacáridos,graciasa sugrupo aldehídoocetona, puedenreduciral Cu2+, propiedadque se
utilizaensureconocimientoquímico;estapruebaesconocidacomo Pruebade Felhing.
Cuandodos moléculasde monosacáridosse condensanporenlace glúcido(esdecirse produce una
uniónenla que se pierde unamoléculade agua) se formaun disacárido.Losdisacáridosmásconocidos
son,por ejemplo:lasacarosa,maltosa,lactosayla trehalosa.
El enlace glúcidoviene aserentoncesunéterhemiacetal.Undisacáridoesunétercon dos radicales
monosacáridos.

3. SISTEMA PROTEICODE LA LECHE
Se divide en2 grandescategoríasA que son proteínasendispersiónyBque son proteínasensolución.
La leche estotal tiene un3 % de proteínael 80 % de esa cantidadsoncaseínas y el 20 % restante (de ese
3 %) son lasproteínasdel lactosuerode lascualesse tienenencuentasololas2 primeras.
Caseínas(80 %)
- caseínaalfa-s42 %
- caseínabeta 25 %
- caseínacapa 9 %
- caseínagama 4 %
Proteínasdel lactosuero(20%)
- beta- lactoglobulinas9%
- alfa- lactoalbúminas4%
- proteasasypeptonas4 %
- seroalbúminas1%
- inmunoglobulinas2%
CASEÍNA
Figura n°. Estructura molecularde la Caseína alfa-s1,199 aminoácidos;Esla máscomún.
La caseínaes unafosfoproteína(untipode heteroproteína) presenteenlaleche yenalgunosde sus
derivados(productosfermentadoscomoel yoguroel queso).Enla leche,se encuentraenlafase
soluble asociadaal calcio(fosfatode calcio),enuncomplejoque se hadenominadocaseinógeno.
Se caracteriza porque dentrode susecuenciaaparece el aminoácido Serinaque asu vezestá
esterificadoporgruposfosfatos locual hace que estacaseína seauna fosfoproteína,esdecir,esuna
proteínaconjugadao compleja.
Aparecenesterificadosen el aminoácido45hasta el 80, enestazona lamoléculatiene 8residuosde
Serinaesterificadosconfosfato.

4. La leche biense sabe que esunasuspensióncoloidalconunafase dispersaconocidacomoel agua y con
una fase continuacomolas fibrasque hayenella(lactosa,caseína,grasas,fosfatos,carbonatosytodo lo
que enla parte HOMOGENEA del agua, se encarguende hacera esta(el agua) como unagua dura.
La caseínapreviamente mencionadaesunaproteínacargada de grupos fosfatados.
Por acciónmicrobiana(opor microorganismospresentesenel aguade la “leche”) se oxidalacaseína
con loscarbonatos presentesenel aguadura y con losgruposfosfatosde ella(para entenderel grupo
de cationesprecipitadosselectivamente del grupoIA yIIA de la tablaperiódica se rompenlosenlacesde
la proteínaque segreganaúnmás agua).
Por lareducciónla proteínadeshidratadacambiael carácterbásicodel agua (pH) a uno ácidoy losiones
propiosde laautoionizacióndel agua(medioácido –H+) se encargande desdoblarysepararlascadenas
que enun términoteóricoson “éteritizadas”(Se rompenlosdisacáridos condensadossóloque…envez
de volvera un estadonatural…laliberaciónde energíase encargade formarÁCIDOSy de
AGLOMERARSE con lasGrasas de la leche).
Se oxidala caseína,se daña el agua dura, cambiael mediobásicoa unoácido,losdisacáridos(LA
LACTOSA) rompenenlacesyse vuelvenácidos(ÁCIDOSLÁCTICOS),se aglomeranconlasgrasas,forman
una fase macroscópica(visible)ypor propiedadesfísicascomola densidadel aguase precipita ydejade
seruna suspensióncoloidal aconvertirse enunamezclaheterogénea.
ÁCIDOLÁCTICO
Figura n°. Estructura Moleculardel Ácido Láctico
El ácidoláctico,o su formaionizada,el lactato,tambiénconocidoporsunomenclaturaoficialácido2-
hidroxi-propanoicooácidoα-hidroxi-propanoico,esuncompuesto químicoque desempeña
importantesrolesenvariosprocesosbioquímicos,comolafermentaciónláctica.Esunácidocarboxílico,
con un grupohidroxiloenel carbonoadyacente al grupocarboxilo,loque loconvierteenunácidoα -
hidroxílicode fórmulaH3C-CH(OH)-COOH(C3H6O3).Ensoluciónpuede perderel hidrógenounidoal
grupocarboxiloyconvertirse enel aniónlactato.
El ácidolácticoes quiral (paradesignarobjetosque nosonsuperponiblesconsuimagenespecular se
denominaaun compuestocomoQuiral.Aplicadoalaquímicaorgánica,podemosdecirque una
moléculaesquiral cuandoellaysuimagenen un espejonosonsuperponibles,porloque se pueden

5. encontrardos enantiómeros(isómerosópticos) ).Unoesel dextrógiroácidoD-(+)-lácticood-ácido
láctico(eneste caso,el ácido (R)-láctico);el otroesel levógiroácidoL-(-)-lácticooℓ-ácidoláctico(en
este caso,ácido (S)-láctico),que esel que tieneimportanciabiológica.Lamezclaracémica(cantidades
idénticasde estosisómeros) se llamad,ℓ-ácidoláctico.”
FERMENTACIÓN
A partirdel azúcar de laleche (lactosa) con Lactobacillus
A partirde almidón,azúcarde uva (glucosa) oazúcar de caña (sacarosa) utilizandoel Lactobacillus
delbrueckii
La obtenciónde ácidolácticocon enzimas omicroorganismos vivospuedenproducir
isómeros dextrógiroolevógiros,dependiendode laenzimainvolucradaenel proceso.
-Síntesisenlaboratorio
Puede obtenerse unamezclaracémicaapartir de etanol, cianurode sodio yácido sulfúrico:
El procesoterminacon un ataque nucleofílico delcianuroal grupocarbonilo del aldehídoformando
el nitrilodel ácidolácticode formaracémica.El nitriloes saponificado enpresenciade aguayun exceso
de ácido sulfúrico paradar el ácidolibre.
COMPLEJOS
En química se denominacomplejoaunaentidadque se encuentraformadaporuna asociaciónque
involucraa doso más componentesunidosporuntipode enlace químico,el enlace de coordinación,
que normalmente esunpocomás débil que unenlace covalente típico.
Por una costumbre históricael términocomplejose utilizaprincipalmenteparadescribiraaquel tipode
estructuramolecularque usualmente se encuentraformadaporunátomo central (el cual escon
frecuenciauncatiónmetálico) que se encuentraenlazadoaunarregloordenadode otrosgruposde
átomosque lo rodeanllamadosligandos.Estaúltimaacepcióntambiénse conoce comoentidadde
coordinación.
El términotambiénesutilizadoparareferirseaunaenorme cantidadestructurasinestableso
metaestablesque participancomointermediariasendiferentesreacciones;porlocual es preferible
utilizarsiempre que se puedauntérminomásexplicativoparareferirse aestoscompuestos.Eneste
sentidoel términocomplejoesmuchomásamplio,peromenos preciso.Enquímicainorgánica,por
ejemplo,se prefiere utilizarel términoentidadde coordinaciónenlugarde complejo.
La químicade loscomplejostiene numerosasaplicacionestantoteóricascomoprácticassirviendopor
ejemploparaexplicardetallestancomunescomoel colorde laspiedraspreciosas,laelaboración
industrial de polímeros,pigmentos,vidriosincolorosyde colores,electrodepósitode metales,
formulaciónde ablandadoresde aguapara productosde limpiezahogareños,yhastael tratamientode
algunasintoxicacionesylabase teóricaque permite comprenderlamayoríade las reacciones
enzimáticasque permitenlaexistenciade lavida.Así,laleche esuna solucióncompleja.

6. Figura n°. Un complejo formado porun átomo de platino coordinado con dos cloruros (en verde) y dos
grupos amonio.Estecomplejo basado en elplatino reacciona in vivo,uniéndosealADN celular y
causando apoptosis,porlo quese utiliza como agentequimioterápico en el tratamiento demuchostipos
de cáncer.
Las dispersionescoloidaleshansidodefinidastradicionalmentecomounasuspensiónde pequeñas
partículas enun mediocontinuo.
Las partículas coloidalestienenlacapacidadde dispersarlaluzvisible.Unhazruinosodelgadoque pasa
a travésde uncoloide enungas o en unlíquido,
Puede observarse aángulosrectosdebidoaladispersión.
Comoresultadode lasfuerzassuperficialescualquiergas,vaporolíquidotiende aadherirse acualquier
superficie de uncuerpo.
Las propiedadesesencialesde lasdispersionescoloidalespuedenaatribuirse al hechode que larelación
entre lasuperficie yel volumende lasarticulasesmuygrande.En unasoluciónverdadera,el sistema
consiste enunasolafase y no hay superficiereal de separación entre laspartículasmolecularesdel
solutoydel solvente.Lasdispersionescoloidalessonsistemasde dosfases,ypara cada partícula existe
una superficiedefinidade separación.
Las dos fasesde unsistemacoloidal se puedendistinguiren:
Fase dispersa:componentedel sistemacoloidal que se encuentradivididoenpartículas.
Fase mediodispersante: esel medioenel cual lasarticulasse hayandispersa,este puede serlíquido,
sólidoogaseoso.Al igual que lafase dispersa.
TIPOS DE SISTEMAS COLOIDALES.
En la actualidadse sabe que cualquiersustancia,puede alcanzarel estadocoloidal,yaque lafase
dispersante comolafase dispersiva,puedenserungas,unlíquidoo unsólido,exceptoque ambosno
puedenestarenestadogaseoso,sonposibles ochosistemascoloidales:
Tabla n°. Tipos deSistemasColoidales

7. Fase Dispersa Fase Dispersante Nombre Ejemplo
Sólido Liquido Gel o Sol Gelatina
Sólido Gas Aerosol Humo
Liquido Liquido Emulsión Crema
Liquido Gas Aerosol liquido Niebla
Liquido Solido Emulsión sólida Manteca
Gas Solido Espuma sólida Esponja
Gas Liquido Espuma liquida Crema de afeitar
Gas Gas Mezcla Aire
SOLES.
En suspensiónacuosalasfuerzasde atracciónentre laspartículascoloidalesadquierenenocasionesuna
potenciamuy grande y se formanaglomeraciones.
Si el sistemase hace semisólidoycasi se detieneel movimientobrowniano,lasuspensiónse denomina
gel siempre ycuandoel sistematengaunflujolibre el sistemaseráunsol.
PROTEÍNA E INTRODUCCIÓN A LA LECHE EN LA INDUSTRIA
Recurriendoaconocimientospreviosde lacatálisis,unaproteínaesunbiocatalizador…recibe nombre
como ENZIMA y en este casoactúa como un MEMBRANA (haciendoapologíaaun papel filtro,esoes
una membranamicroscópica) parainhibiro permitirel transporte de algunassustancias,tambiénde
permitirlaeficienciayeficaciade lasinteraccionesentre ellas.
En todoslos organismosesprecisosintetizarmacromoléculasapartirde moléculassencillas,ypara
establecerlosenlacesentre éstasse necesitaenergía.Estaenergíase consigue rompiendolosenlaces
químicosinternosde otrasmacromoléculas,sustanciasde reservaoalimentos.Todoellocomportauna
serie de reaccionescoordinadascuyoconjuntose denominametabolismo.
Dado que lassustanciasque intervienenenestasreaccionesson,generalmente,muyestables,se
requeriríaunagran cantidadde energíapara que reaccionaranentre sí, ya que,si no,la velocidadde
reacciónsería nulao demasiadolenta.Paraacelerarlareacciónen un laboratoriobastaríacon aumentar
la temperaturaobienconañadir uncatalizador,esdecir,unasustanciaque aumente lavelocidadde la
reacción.En losseresvivos,unaumentode temperaturapuedeprovocarlamuerte,porloque se opta
por la otra posibilidad,esdecir,el concursode catalizadoresbiológicosobiocatalizadores.Lasmoléculas

8. que desempeñanestafunciónsonlasenzimas.Lasenzimasson,proteínasglobularescapacesde
catalizarlas reaccionesmetabólicas.
Son solublesenaguay se difundenbienenloslíquidosorgánicos.Puedenactuara nivel intracelular,es
decir,enel interiorde lacéluladonde se hanformado,oa nivel extracelular,enlazonadonde se
segregan.
Las enzimascumplenlasdosleyescomunesatodosloscatalizadores:laprimeraesque durante la
reacciónno se alteran,y lasegundaesque no desplazanlaconstante de equilibrioparaque se obtenga
más producto,sinoque simplemente favorecenque lamismacantidadde productose obtengaen
menostiempo.Lasenzimas,a diferenciade loscatalizadoresnobiológicos,presentanunagran
especificidad,actúana temperaturaambienteyconsiguenunaumentode lavelocidadde reacciónde
un millónauntrillónde veces
La pasteurizaciónopasterización,1esel procesotérmico realizadoenlíquidos(generalmente
alimentos) conel objetivode reducirlapresenciade agentespatógenos(comoporejemplociertas
bacterias,protozoos,mohos,levaduras,etc.) que puedancontener.Este procesode calentamiento
recibe el nombre del que lollevóacabopor primeravez,el científico-químicofrancésLouisPasteur
(1822-1895). La primerapasteurizaciónfue realizadael 20de abril de 1864 por el propioPasteurysu
colegaClaude Bernard.
Uno de losobjetivosdeltratamientotérmicoesuna "esterilizaciónparcial"de losalimentoslíquidos,
alterandolomenosposiblesuestructurafísica,suscomponentesquímicosysuspropiedades
organolépticas.Traslaoperaciónde pasteurización,losproductostratadosse enfríanrápidamenteyse
sellanherméticamente confinesde seguridadalimentaria;porestarazón,esbásicoenla pasteurización
el conocimientodel mecanismode latransferenciade calorenlosalimentos.A diferenciade la
esterilización,lapasteurizaciónnodestruye totalmente lasesporasde losmicroorganismos,ni elimina
todaslas célulasde microorganismostermofílicos.
LouisPasteurmejorólacalidadde vidaal hacerposible que productosalimenticiosbásicos,comola
leche,se pudierantransportarlargasdistanciassinserafectadosporladescomposición.2Enla
pasteurización,el objetivoprimordialnoesla"eliminacióncompletade losagentespatógenos"sinola
disminuciónsustancial de suspoblaciones,reduciéndolasanivelesque nocausenintoxicaciones
alimentariasaloshumanos(siempre que el productopasteurizadose mantengarefrigerado
correctamente yque se consumaantesde lafecha de caducidadindicada).Enlaactualidad,la
pasteurizaciónesobjetode cadavezmáspolémicasporparte de ciertasagrupacionesde consumidores
entodo el mundo,debidoalascuestionesexistentessobre ladestrucciónde vitaminasyalteraciónde
laspropiedadesorganolépticas(saborycalidad) de losproductosalimenticiostratadosconeste
procedimiento.
La leche enpolvooleche deshidratadase obtienemediante ladeshidrataciónde leche pasteurizada.
Este procesose llevaacabo entorres especialesde atomización,dondeel aguaque contiene laleche es
evaporada,obteniendounpolvode colormarfil claroque conservalaspropiedadesnaturalesysus
nutricionesque tienelaleche normalmente.Parabeberla,el polvodebe disolverseenagua.Este
productoes de gran importanciayaque,a diferenciade laleche fluida,noprecisaserconservadaenfrío

9. y por lotanto su vidaútil esmás prolongada.Presentaventajascomoserde menorcoste yde ser
muchomás fácil de almacenar.A pesarde poseerlaspropiedadesde laleche natural,nuncatieneel
mismosaborde laleche fresca.Se puede encontrarencuatroclasesbásicas:entera,semidesnatada,
desnatadaydeslactosada.Asícomo estarenriquecidaconvitaminasA yD.
La deshidrataciónparcial de laleche consiste eneliminarparte del aguade constituciónde lamisma
para aumentarde este modosu vidaútil.Debidoal descensodel contenidoenaguaque se produce en
el alimento,se inhibe el crecimientomicrobianoylaactividadenzimática.
La esterilizaciónclásicaconsiste ensometeralaleche a temperaturasdel ordende 115ºC durante unos
15 minutos.Tiene el inconveniente de que disminuyenotablemente elcontenidovitamínicorespectoa
la leche de origen.
Las vitaminassoncompuestosheterogéneosimprescindiblesparalavida,que al ingerirlosde forma
equilibradayendosisesencialespromuevenel correctofuncionamientofisiológico.Lamayoríade las
vitaminasesencialesnopuedensersintetizadas(elaboradas) porel organismo,porloque éste nopuede
obtenerlasmásque atravésde la ingestaequilibradade vitaminascontenidasenlosalimentos
naturales.Lasvitaminassonnutrientesque juntoconotroselementosnutricionalesactúancomo
catalizadorasde todoslosprocesosfisiológicos(directae indirectamente).
Las frutas y verdurassonfuentesimportantesde vitaminas.
La vitaminaD, calciferol oantirraquíticaesun heterolípido insaponificable del grupode los esteroides.
Se le llamatambién vitaminaantirraquíticayaque sudeficienciaprovoca raquitismo.Es
una provitaminasoluble engrasasyse puede obtenerde dos maneras:
Mediante laingestión de alimentosque contenganestavitamina,porejemplo:la leche yel huevo.
Por latransformacióndel colesterolodel ergosterol (propiode loshongos)porlaexposiciónalosrayos
solaresUV.
La vitaminaDesla encargadade regularel pasode calcio (Ca2+) a loshuesos.
La homogeneización consiste en pulverizar la leche entera haciéndola pasar a presión a través de
pequeñasboquillas;el tamañode losglóbulosde grasase reduce hastaun tamaño enel que la crema ya
no se separa. A ellose debe que enla«leche homogeneizada»(laque fueprocesada de estaforma) nose
produzca tan fácilmente esa capa de crema.
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