Uno de los temas claves expuestos por el panel era el rol de la cocina y coctelería de vanguardia. Aunque la élite gastronómica peruana ha crecido a pasos acelerados en los últimos años.

1. Los mejores chefs del Perú debaten
sobre el rol de la cocina vanguardista
en la gastronomía peruana

2. GE Discovery, instituto de gastronomía y bar profesional, muestra
lo que piensan los principales personajes de la cocina peruana sobre
el ron de la cocina de vanguardia en el Perú.
La comida peruana ha emergido en la escena global hace algunos
años con su colorido ceviche, con una escena de restaurantes
vibrante y un suministro de superalimentos aparentemente sin
inagotable, defendido por celebridades y supermodelos por igual.
Aunque este repentino reconocimiento global puede parecer un
triunfo para una nación que siempre ha estado orgullosa de su rica y
variada cocina, también trae preguntas y retos para los cocineros,
agricultores y productores peruanos.

3. En el segundo conversatorio 50 Best Talks realizado en Lima, el panel
compuesto por chefs, dueños de restaurantes y periodistas
gastronómicos discutieron los temas clave alrededor de la identidad
de la gastronomía peruana: ¿el estado actual de la industria de los
restaurantes es sostenible? ¿La comida gourmet peruana es sólo
accesible para los ricos; y si es así, cuál es el rol de la comida de lujo
y de vanguardia? Finalmente, ¿cómo pueden los chefs más
reconocidas ayudar a revivir las tradiciones perdidas y dar al mundo
acceso al espectro total de la cocina peruana?
Uno de los temas claves expuestos por el panel era el rol de la cocina
y coctelería de vanguardia. Aunque la élite gastronómica peruana ha
crecido a pasos acelerados en los últimos años, el pequeño puñado
de restaurantes que representa es mayormente visitado por turistas
y la falta de desarrollo económico, así como de una clase media
sólida en el país, significa que hay poco espacio para nuevos
visitantes. Sin embargo, Gastón Acurio, propietario de Astrid y
Gastón, afirmaron que las formas innovadoras de cocinar son vitales
porque ayudan a que el país sobresalga.

4. “Es importante para la gastronomía peruana que exista la cocina
vanguardista”, dijo Acurio. “Hay una vanguardia que significa
creatividad, que es muy importante para el país en términos de valor
agregado”.
Diego Salazar, Presidente de la Academia de los 50 Mejores
Restaurantes del Mundo (World’s 50 Best Restaurants Academy) y
editor multiplataforma de Perú 21, agregó que, a pesar de que la
mayoría de los restaurantes de vanguardia no son accesibles para las
masas, proporcionan una referencia importante para otros
restaurantes y ayudan a establecer estándares. La cocina
experimental también es una forma magnífica de explorar las
fuentes de riqueza natural del país, de acuerdo con Franco Kisic, de
IK Restaurante.

5. Mitsuhara Tsumura, propietario y chef
de Maido, ubicado en Lima, agregó
que la cocina vanguardista significa
algo diferente para los peruanos que
para los visitantes extranjeros,
quienes pueden ver un ceviche clásico
local como algo exótico y distinto.
Debido a que dos tercios de los
comensales del restaurante Central de
Virgilio Martínez son turistas, esto
parece una distinción importante. Sin
embargo, ¿estos extranjeros se van a
casa con una visión parcial de la
cocina peruana?

6. “Nuestra cocina es fantástica, pero el resto del mundo sólo ve
ceviches y tiraditos”, dice Ignacio Medina, un escritor gastronómico
español que ha vivido en el Perú por casi una década. ”Hemos
creado una identidad falsa — la gran cocina peruana. Somos los
mejores del mundo, trabajamos con cuatro o cinco platos, pero
¿dónde está el resto de nuestra cocina? Dónde está la cocina
limeña? ¿Dónde está la cocina arequipeña? ¿Dónde está la cocina
puneña?”
Aunque la industria gastronómica peruana se ha centrado en Lima y
se han abandonado ciertas tradiciones, Medina cree que son los
profesionales de la industriales que tienen la responsabilidad de
hacer los cambios.

7. “Hay una cocina que ha crecido y hay otra que se ha dejado atrás.
Nuestra sociedad se avergüenza de las carretillas — nadie quiere
comprar en carretillas cuando alcanzan cierto nivel socioeconómico
porque eso es para gente pobre”, menciona. “Lo primero que
debemos hacer es trabajar, volvernos críticos, aprender a tener
nuestros propios platos. Somos nosotros los que influenciamos
nuestra cocina. Somos nosotros los que debemos establecer las
tendencias y las prioridades”.
Renato Peralta, propietario de Eggo Bread & Breakfast, ubicado en
Lima, dijo que los restaurantes especializados e internacionales son
los que realmente permitirán que crezca la cocina del país. “Lima
mejorará como una capital gastronómica cuando empecemos a ver
otros tipos de restaurantes, aquellos que se especializan en algo,
como los nuevos restaurantes de Barranco.

8. Necesitamos la alta cocina porque, sin ella, Perú
no se hará conocido, pero también debe
hacerse conocido por lo que ofrece la gente —
no sólo 5 restaurantes vanguardistas, sino algún
otro lugar donde puedas tomar un gran café”.
También existe una oportunidad para los chefs y los restaurantes
peruanos de aprender del influjo de extranjeros que traen sus
propias tradiciones y técnicas al país, según menciona Renzo
Garibaldi, propietario de Osso. “Perú está en un momento dónde
viene mucha gente del extranjero para trabajar”, comenta. “Estas
personas vienen no sólo para aprender sino también para enseñar
y ese intercambio de información nos ayuda a seguir creciendo y
aprendiendo.

9. Si sólo nos pegamos a lo que tenemos aquí y no absorbemos los
poco que viene del exterior, llegará un momento en que nos
quedaremos sin ideas”.
Enlace:
http://www.gediscovery.edu.pe/noticias/los-mejores-chefs-del-
peru-debaten-sobre-el-rol-de-la-cocina-vanguardista-en-la-
gastronomia-peruana