Taller de Cerveza Mastra en el pub irlandés The Shannon.

1. Taller de Cerveza

2. quot; El anónimo consumidor que saborea una copa bien
fría en el mostrador de un bar, sin duda no ignora
siquiera el glorioso pasado del brebaje que lo
reanima. Los auténticos aficionados no ignoran la
riqueza que encierra la historia de la cervezaquot;
Philippe Duboë Laurence, Christian Berger.
quot;El libro del amante de la cervezaquot;.

3. Contenido del Taller
Historia de la Cerveza. Cerveza Artesanal Mastra
Un recorrido desde el nacimiento hasta Como surge, porque surge y que se busca con
nuestros días Mastra.
Procesos de fabricación El proceso y sus características
contemporáneos. Como se fabrica y cuales son las particularidades
que este le otorga a Mastra.
Ingredientes, y tecnologías de la
fabricación.
Cultura Mastra
Clasificación Aprenda junto a Mastra como beber y catar una
cerveza, como hacer diferentes maridajes y crear
Los tres tipos básicos en que se clasifican las
recetas con cerveza.
cervezas y porqué.
Estilos de Cerveza.
Cuáles son los estilos y las cervezas más
conocidas.

4. Historia de la Cerveza

5. Historia de la Cerveza
10.000 - 6.000 AC (Mesopotamia)
Fermentaban, de forma natural, pan y cereales
en el agua para poder alimentar a más gente.
Observaron que se producía alcohol y que éste
eliminaba las bacterias del agua obteniendo una
bebida limpia.
La fermentación era tomada como un acto divino y la bebida
obtenida era sagrada.
Comenzaron a utilizar los granos de trigo para el pan y la cebada
para la bebida

6. Historia de la Cerveza
5.000 - 4.000 AC
Tablillas de arcilla halladas en Sumeria hacen referencia a una bebida
obtenida con granos de cereales fermentados a la que llamaban sikaru.
Aparece el primer cartel publicitario anunciando cerveza. Una tabla
sumeria de barro encontrada en la actual Siria, muestra a una mujer con
dos grandes copas con la inscripción de “bebe la cerveza con el corazón
del león”.
Revelan una fórmula casera de elaboración de la cerveza a partir del
pan.
Es la receta mas antigua que se conoce.

7. Historia de la Cerveza
Receta
quot;Se cuece el pan,
se deshace en migas,
se prepara la mezcla en agua,
se deja fermentar
y se consigue una bebida
que hace a la gente alegre, extrovertida y felizquot;

8. Historia de la Cerveza
2.800 AC
Primer accidente registrado provocado por el exceso de
alcohol.
Un conductor de carros borracho es arrestado por chocar
contra una estatua de la diosa Athor.
Se le encuentra culpable y se le cuelga de la puerta de la
taberna donde le vendieron la cerveza.

9. Historia de la Cerveza
1.000 AC (Egipto)
Introdujeron el malteado de la cebada y mezclaban maltas con
diferentes malteados para obtener distintos tipos de cerveza
Agregaban miel, jengibre, comino y azafrán para darle aroma y color a
la bebida
Comenzaron a filtrar la cerveza
La gente de mayor poder adquisitivo
consumía cervezas más densas

10. Historia de la Cerveza
500 – 1.400 DC (Europa del Norte)
Se tenia una cerveza de poca duración y no
apta para el transporte
Se descubre que adicionándole lúpulo la
bebida podía almacenarse por mayor tiempo
Los frailes establecieron impuestos a los laicos y eran propietarios de la
materia prima, lo cual hizo de la cerveza una bebida cara
Siglo XV los laicos crearon un nuevo tipo de cerveza más barata (mas
liviana, menos alimenticia y mas refrescante)

11. Historia de la Cerveza
1.500 DC (Alemania)
Surgen las primeras grandes fábricas
de cerveza
Se intenta regular los aditivos a la
cerveza por problemas de sanidad
Rey Guillermo IV publicó la “Ley de la
pureza bávara” que determinaba que la
cerveza solo podía hacerse con agua,
malta y lúpulo.

12. Historia de la Cerveza
1.800 DC (Europa)
Necesidad de cerveza clara y limpia por el desarrollo de recipientes
transparentes. Se mejoró el filtrado y se comenzó a realizar la
maduración de la cerveza a baja temperatura.
Grandes hallazgos en la fermentación y el cultivo de levaduras (Pasteur)
Aparición de levadura y cervezas Lager
(fermentan a bajas temperaturas).
Producción durante todo el año utilizando
maquinas de producción en frío

13. Historia de la Cerveza
1.900 DC (EEUU)
Invadidos por las cervezas Lager comienzan a
brotar elaboradores caseros que reproducen
las cervezas tradicionales europeas.
Se desarrolló la degustación y la apreciación por las cervezas.
Se perfeccionan y se desarrollan diferentes tipos.
Esta corriente se propaga a Inglaterra y luego al resto de Europa.
Comienzan a resurgir fabricas de cervezas tradicionales europeas.

14. Procesos de fabricación
contemporáneos

15. Ingredientes
Malta
La malta es el grano de cebada germinado, desecado y
tostado. El tostado da al grano distintos colores, aromas y
sabores, lo que contribuye en el sabor, color y cuerpo de
la cerveza. Provee generalmente el sabor dulce y según
el tipo aporta los sabores tostado, caramelo, nueces,
chocolate y cenizo.

16. Ingredientes
Agua
Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. Cada tipo o estilo de cerveza
requerirá una calidad diferente de agua. Los minerales que contiene el
agua hacen que varíe el sabor y la claridad de la cerveza

17. Ingredientes
Lúpulo
El lúpulo es una flor. Existen más de 20 variedades
diferentes, cada una con propiedades particulares.
Se utiliza para otorgarle el aroma característico y el
amargor a la cerveza.

18. Ingredientes
Levaduras
Pequeños organismos unicelulares que
consumen los azúcares y proteínas para
generar alcohol y CO2.
Hay 2 tipos: levaduras de fermentación alta
(Ale) y levaduras de fermentación baja (Lager).

19. Ingredientes
Otros
Adjuntos cerveceros: avena, trigo, arroz, sorgo
Utilizados para producir distintos tipos de cerveza o para bajar costos
de producción.
Las cervezas que se denominan Genuinas son puras de malta y no
contienen adjuntos.
En el caso de las cervezas que no son genuinas pueden tener un
máximo de 30% de adjuntos.
Aditivos: Frutas, plantas, especias, miel, etc.
Utilizados para saborizar o aromatizar las cervezas

20. Elaboración

21. Clasificación

22. Clasificación
Las cervezas se clasifican por el tipo de levadura usada o por el tipo de
fermentación que tienen
Cervezas Ale (fermentación alta)
Cervezas Lager (fermentación baja)
Cervezas de levaduras salvajes (fermentación espontánea)

23. Denominación
Se denominan por el aspecto, ingredientes, forma de fabricación o el origen
Aspecto: Se utiliza principalmente el color para esta clasificación (ámbar, roja,
rubia, negra, etc.)
Ingredientes: En caso de que no sea de malta se especifica el ingrediente
principal (de trigo, de avena, sin gluten, etc.)
Fabricación: Se utiliza cuando se utiliza una forma de elaboración diferente
(ahumada, al vapor, a la piedra, etc.)
Origen: Cuando el origen de elaboración la define (en monasterios Trappistes,
Kölsch de Colonia, etc.)

24. Estilos de Cerveza
Los principales estilos de cerveza son:
Fermentación baja: Fermentación espontánea:
Bock Lambic
Export (Dortmunder) Kriek
Pilsen Geuze
Lager Lambic aux fruits
Cerveza de sorgo
Cerveza de maíz
Vienna

25. Estilos de Cerveza
Fermentación alta:
Pale Ale / Indian Pale Ale
Estilo alemán Porter
Altbier Scottish y Irish Ale
Rauchbier (ahumada) Stout
Weissbier (de trigo)
Estilo belga
Estilo británico Cerveza trapista
Barley Wine Cerveza de abadía
Bitter Cerveza doble (doble fermentación)
Brown Ale Cerveza triple (triple fermentación)
Cerveza épicée (con especias)

26. Cerveza Artesanal
Mastra

27. Cerveza Artesanal Mastra
¿Por qué surge?
Hasta 2007, el mercado nacional ofrecía una posibilidad
limitada en relación a la variedad de cervezas a las que
se podía acceder.
¿Qué busca?
Aportar a los consumidores la posibilidad de tomar
una cerveza que les plantee un repensar y una
valorización de esta bebida. Esto presenta el
desafío de crear un nuevo concepto, una nueva
cultura, la que se ha denominado “Cultura Mastra”.

28. El proceso y sus
características

29. Elaboración artesanal
Malta
Agua Levadura
Lúpulo
Molienda Madurado
Macerado Hervido Fermentación
Envasado
Carbonatación Filtrado

30. Presentaciones
Botella 355 ml Chopp

31. Sus características
Cerveza pura de malta (Genuina)
Fabricada con una mezcla de maltas uruguayas y alemanas
Uso de diferentes lúpulos (aroma, amargor y sabor)
Cerveza de estilo Ale (aromas y sabores más complejos y mayor
contenido alcohólico)
No pasteurizada (mantiene aromas y sabores originales)
Segunda fermentación en botella para generar el CO2
Usted bebe una cerveza auténtica, como en el siglo
XVI.

32. Cultura Mastra
Descubrir la Cultura, es Aprender a Tomarla...

33. 7 Consejos para beber Cerveza
1. Servir a la temperatura adecuada, de acuerdo al tipo
2. Las jarras y las copas deben de estar frías pero nunca congeladas, ya
que los residuos del hielo modifican el sabor final de la cerveza.
3. Beber la cerveza en el vaso, jarra o copa adecuada para cada tipo.
4. Usar un vaso limpio y cambiarlo o lavarlo con agua en caso de tomar
una cerveza diferente
5. Servir correctamente dejando unos tres centímetros de espuma.
6. Dejar que la espuma se asiente naturalmente
7. Bébala y disfrútela con precaución

34. Temperatura adecuada
...a una temperatura entre 5º y 7º C. De esta forma se libera más el
sabor a malta, proporcionando mayor gasificación y exaltando el sabor a
lúpulo.
...a una temperatura entre 7º y 9º C. De esta forma el sabor a lúpulo y
su bajo amargor, hacen que la malta predomine plenamente.
...a una temperatura entre 8º y 10º C. De esta forma el sabor a granos
tostados junto a un amargor medio se libera en la boca, para saborearlo
plenamente.

35. Como catar
Descubrir la Cultura, es Aprender a Tomarla...
Para evaluar una Cerveza hay que tener en cuenta cuatro puntos:
1. Apariencia
• Espuma
• Color
• Claridad
2. Aroma / Bouquet
3. Sabor
• Amargor
• Dulzura
• Acidez
4. Impresión General

36. MASTRA DORADA
Golden Extra Special
Aspecto: Dorado. Buena claridad. Moderada espuma blanca.
Aroma: A lúpulo, moderado. A malta medio alto, con un bajo
componente de caramelo.
Sabor: Amargor medio, con el sabor a malta evidente. Puede
tener bajos niveles de sabores secundarios a nuez.
Sensación en boca: Cuerpo medio pleno. Posee cierta tibieza de
alcohol. Moderada carbonatación.
Impresión general:
Moderadamente fuerte. El balance es casi parejo, entre la malta y
el lúpulo, o a veces hacia el amargor. Lo fácil de beber es
primordial en este estilo.

37. MASTRA ROJA
Strong Scotch Ale
Aspecto: Cobre liviano con reflejos rubíes. Gran espuma tostada.
Aroma: Profundo a malta, a menudo aparente a caramelo.
Pueden estar presentes aromas secundarios a turba o a humo.
Sabor: Sabroso a malta. Trazas a malta tostada o ahumado.
El paladar es usualmente dulce, el finish puede ser medio seco
Sensación en boca: Cuerpo medio pleno. Está presente una
suave tibieza a alcohol y es bienvenida desde que balancea la
dulzura de la malta. Posee una carbonatación media.
Impresión general: Sabrosa, maltosa y usualmente dulce, pudiendo
sugerir un postre.

38. MASTRA NEGRA
American Stout
Aspecto: Color negro azabache. Espuma persistente, color
tostado a marrón claro. Usualmente opaca.
Aroma: Fuerte aroma a grano tostado, a menudo con una
cualidad a café tostado o chocolate.
Sabor: A granos tostados, con un discreto sabor a café quemado.
Dulzura a malta baja con sabor sabroso a chocolate.
Sensación en boca: Cuerpo pleno cremoso. Con una pizca de
astringencia derivado de lo tostado. Carbonatación alta.
Tibieza a alcohol ligera.
Impresión general: Una negra lupulada, amarga y fuertemente tostada

39. Maridajes y recetas

40. Maridaje
Que los sabores de la bebida no sobresalgan sobre los
de la comida, y viceversa.
Que haya un equilibrio entre aromas y sabores. La
bebida puede equilibrar el sabor o el aroma más
potente del plato.
O bien, que provoque el contraste. Maridaje por
contraste de polos opuestos, siempre que no haya
vencedor, sino que la pugna acabe en empate.

41. Maridaje
La cerveza y las carnes
Estudiar el especiado y los condimentos del plato o de la salsa para
adecuar el maridaje.
Cuanto más fuerte sea el sazonamiento del plato, se escogerán cervezas
más oscuras y de mayor cuerpo
Cervezas negras: Carnes a la parrilla
Cervezas cuerpo medio: Guisos con predominio de la salsa de tomate
Cervezas suaves: Pollo agridulce al estilo chino, pollo teriyaki

42. Maridaje
La cerveza y los pescados
Pescados azules, ahumados o marinados
El salmón marinado, los arenques y pescados de sabor intenso con de
mayor cuerpo y mayor graduación alcohólica.
Cuerpo medio: Bacalao a la vizcaína y en salsa de tomate
Ligeras: Salmón y atún ahumados
Amargor suave: Pescados azules

43. Maridaje
La cerveza y los quesos
Cervezas ligeras
suaves de pasta blanda
Cervezas negras
Los de vaca estacionados (por ej. Gouda)
Cervezas aromáticas
Quesos de sabores intensos

44. Maridaje
La cerveza y el postre
Cerveza negra:
Platos con Chocolate
Cerveza roja:
Postres agridulces
Cervezas ligeras:
Postres ácidos y suaves

45. Recetas
Terciopelo Negro
250ml de stout muy fría.
250ml de champagne muy frío.
Verter a partes iguales la cerveza y el champagne en un
vaso alto y muy frío, mezclándolo lentamente sin agitar la
mezcla.

46. Recetas
Submarino
250ml de cerveza.
40ml de tequila blanco.
En un vaso pequeño se echa el licor y se coloca
este vasito boca abajo en una jarra o vaso de
cerveza. Finalmente éste se rellena con cerveza.

47. Agradecemos su atención y esperamos
que el taller haya sido de su agrado.