Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chả cá rô phi

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
NGUYỄN THU HOÀI
Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ
CÁ RÔ PHI”
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Khoa : CNSH- CNTP
Khóa học : 2016- 2020
Thái Nguyên – 2020

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
NGUYỄN THU HOÀI
Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ
CÁ RÔ PHI”
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Lớp : K48 CNTP
Khoa : CNSH - CNTP
Khóa học : 2016- 2020
Người hướng dẫn 1 : TS. Vũ Thị Hạnh
Người hướng dẫn 2 : TS. Lê Minh Châu
Thái Nguyên – 2020

i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận này, ngoài sự cố gắng của bản thân, tôi nhận được sự
giúp đỡ, ủng hộ và hướng dẫn của các thầy cô giáo, gia đình và bạn bè xung quanh.
Tôi xin chân thành cảm ơn thầy Lê Minh Châu - Giảng viên khoa Chăn Nuôi
Thú Y và cô Vũ Thị Hạnh - Giảng viên khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực
phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tôi
trong suốt quá trình thực hiện khóa luận.
Đồng thời tôi xin cảm ơn các thầy cô giáo phụ trách quản lý phòng thí nghiệm
vi sinh, thí nghiệm hóa sinh khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm,
trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã hướng dẫn, tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn
thành đề tài này.
Cuối cùng tôi xin gửi tới gia đình, bạn bè những người luôn động viên, sát cánh
bên tôi, giúp đỡ tôi lời cảm ơn chân thành nhất.
Thái Nguyên, ngày 10 tháng 07 năm 2020
Sinh viên
Nguyễn Thu Hoài

ii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Hàm lượng chất dinh dưỡng............................................................. 3
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn của muối chế biến.......................................................... 4
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của bột tiêu (TCVN 5647 – 1992).................................. 4
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn đường sử dụng (TCVN 7270 – 2003)............................. 5
Bảng 2.5 Tiêu chuẩn carrageenan sử dụng (TCVN 10372:2014) .................... 6
Bảng 3.1 Dụng cụ sử dụng trong thí nghiệm..................................................11
Bảng 3.2 Thiết bị sử dụng trong thí nghiệm ...................................................12
Bảng 3.3 Nguyên liệu sử dụng trong thí nghiệm............................................12
Bảng 3.4 Hệ số trọng lượng của chả cá ..........................................................19
Bảng 3.5 Thang điểm các mức chất lượng......................................................19
Bảng 4.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia.............................21
Bảng 4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia..........................23
Bảng 4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay, nghiền.............24
Bảng 4.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp..........................26
Bảng 4.4. Tỷ lệ các chất phụ gia và gia vị bổ sung vào sản phẩm .................28
Bảng 4.5 Kết quả đáng giá chỉ tiêu vi sinh vật ..............................................30
Bảng 4.6. Bảng tính giá thành sản phẩm của 1kg chả cá sản xuất thử...........31

iii
DANH MỤC CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ
Hình 2.1. Một số sản phẩm chả cá trên thị trường..........................................10
Hình 3.1 Hình ảnh cá rô phi...........................................................................11
Hình 4.1a. Sản phẩm chả cá khi cho các loại phụ gia khác nhau (chưa chiên)......21
Hình 4.1b. Sản phẩm chả cá khi cho các loại phụ gia khác nhau (đã chiên)..22
Hình 4.2. Sản phẩm chả cá bổ sung carrageenan ở tỷ lệ khác nhau...............23
Hình 4.3a. Sản phẩm chả cá khi xay ở thời gian khác nhau ( chưa chiên).....24
Hình 4.3b. Sản phẩm chả cá khi xay ở thời gian khác nhau (đã chiên)..........25
Hình 4.4a. Sản phẩm chả cá khi hấp ở thời gian khác nhau (chưa chiên)......26
Hình 4.4b. Sản phẩm chả cá khi hấp ở thời gian khác nhau (đã chiên)..........26
Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất chả cá ..............................................................13
Sơ đồ 4.1. Quy trình sản xuất chả cá rô phi....................................................27

iv
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
CT: Công thức
HSTL: Hệ số trọng lượng
STPP : Sodium Tripolyphosphate
TB: Trung bình
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

v
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................... i
DANH MỤC CÁC BẢNG........................................................................... ii
DANH MỤC CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ............................................................. iii
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT................................. iv
MỤC LỤC.....................................................................................................v
Phần 1. MỞ ĐẦU ........................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ..........................................................................................1
1.2. Mục tiêu của đề tài.............................................................................2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể ............................................................................2
1.3. Ý nghĩa Khoa học và thực tiễn...........................................................2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài.........................................................2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn..........................................................................2
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................3
2.1. Tổng quan về nguyên liệu..................................................................3
2.1.1. Đặc điểm hình thái.......................................................................3
2.2.2 Thành phần dinh dưỡng................................................................3
2.2.3. Phương pháp đánh giá độ tươi.....................................................3
2.2. Tổng quan về phụ gia.........................................................................4
2.2.1. Muối ăn........................................................................................4
2.2.2. Tiêu ..............................................................................................4
2.2.3. Đường ..........................................................................................5
2.3. Giới thiệu về phụ gia..........................................................................5
2.3.1. Carrageenan (E407) [1] [2] [7]....................................................5
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng [3] [5] .............................................................6
2.4.1. Nguyên liệu..................................................................................6
2.4.2. Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn ................................................7

vi
2.4.3. Ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng sản phẩm ............7
2.4.4. Ảnh hưởng của các loại phụ gia ..................................................8
2.5. Các hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất[3] [5].......................8
2.5.1. Hiện tượng Suvari........................................................................8
2.6. Một số vi sinh vật gây bất lợi trong thực phẩm .................................9
2.7. Một số sản phẩm chả cá trên thị trường...........................................10
Phần 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU11
3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu ....................11
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................11
3.1.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu..............................11
3.1.3. Vật liệu nghiên cứu....................................................................11
3.2. Nội dung nghiên cứu........................................................................12
3.3. Phương pháp nghiên cứu..................................................................12
3.3.1. Phương pháp nghiên cứu làm chả cá.........................................12
3.3.2. Sơ đồ quy trình dự kiến .............................................................13
3.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm.........................................................13
3.4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia ...............................13
3.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm.........................................................18
3.5.1. Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79.............18
3.5.2. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật ..........................20
3.5.3. Phương pháp xử lý số liệu .........................................................20
Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.....................................................21
4.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia..............................21
4.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phụ gia bổ sung........................................22
4.3. Kết quả nghiên cứu thời gian xay, nghiền .......................................24
4.4. Kết quả nghiên cứu thời gian hấp ....................................................25
4.5. Hoàn thiện quy trình sản xuất ..........................................................27
4.5.1. Quy trình công nghệ sản xuất chả cá rô phi ..............................27

vii
4.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm.........................................................29
4.7. Hoạch toán giá thành sản phẩm .......................................................30
Phần 5.........................................................................................................32
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................32
5.1. Kết luận............................................................................................32
5.2. Kiến nghị..........................................................................................32
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................33
PHỤ LỤC

1
Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Thủy sản là một trong những ngành mũi nhọn của Việt Nam. Mỗi năm kim ngạch
xuất khẩu của ngành thủy sản mang lại cho đất nước là rất lớn. Do đó, việc phát triển
ngành thủy sản là một nhu cầu bức thiết đối với nước ta. Một trong những nhân tố quyết
định sự thành công của ngành thủy sản là phải đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản để có
thể cạnh tranh với các cường quốc về thủy sản trên thế giới
Lượng thủy hải sản của nước ta tương đối lớn, ước tính tổng sản lượng thủy sản
năm 2019 đạt 3,77 triệu tấn, tăng 6% so với cùng kỳ năm 2018; trong đó sản lượng khai
thác đạt 1,85 triệu tấn, tăng 5,2%. Phục vụ nhu cầu trong nước và cả xuất khẩu, tuy
lượng thủy hải sản lớn nhưng phần được sử dụng lại chỉ chiếm khoảng 50% và các
loại cá tạp, nhỏ thì thường chỉ được dùng đề nghiền làm cám trong thức ăn chăn nuôi,
làm mắm hoặc chế biến thành những món ăn đơn giản nên không tạo ra thu nhập
kinh tế.
Trong các sản phẩm chế biến từ thịt cá thì chả là sản phẩm có từ lâu đời và rất phổ
biến ở các nước Đông Nam Á. Ở mỗi quốc gia, chả cá có tên gọi khác nhau như Bebola
(Malaysia và Brunei), Bakso (Indonesia), Bola-bolax (Philippine), là một sản phẩm
mang tính tiện dụng và có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng protein cao, lipid thấp,
không chứa cholesterol nên cơ thể dễ hấp thu. Chả cá còn là nguồn thực phẩm giàu đạm
thích hợp cho những người bị bệnh tiểu đường, béo phì, những người dễ bị dị ứng với
mùi tanh của cá.
Mục tiêu, chiến lược của việc nghiên cứu này là chế biến những nguồn nguyên liệu
rẻ tiền, giá trị thấp không có khả năng xuất khẩu thành những sản phẩm có giá trị cao
và có khả năng xuất khẩu sang các nước để nâng cao giá trị kinh tế và giá trị của sản
phẩm. Nguyên liệu chính ở đây là loại cá rô phi, cá nhỏ ít được sử dụng để chế biến
thành chả cá với chất lượng sản phẩm cao hơn. Chả cá được làm từ phần thịt của cá
được thái lát, xay hoặc nghiền nhuyễn rồi phối trộn với các loại gia vị như: hạt tiêu, rau
thơm, bột,… được nặn thành hình viên hay hình dẹt. Rồi đem đi hấp hoặc rán ăn kèm
với cơm hay bún đều rất ngon. Đây là món ăn quen thuộc, dân giã mà lại rất ngon trong

2
bữa cơm của mỗi gia đình. Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn nên tôi xây dựng đề tài: “
Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chả cá rô phi ”. Đề tài là một phần nội dung
của đề tài cấp Quốc gia : “Nghiên cứu giải pháp kỹ thuật, xây dựng mô hình nuôi thủy
sản bền vững bảo về môi trường nước, phát triển sinh kế, nâng cao đời sống cư dân
lòng hồ Hòa Bình, Sơn La, Núi Cốc góp phần xây dựng nông thôn mới” do T.S Lê
Minh Châu - khoa Chăn Nuôi Thú Y làm chủ nhiệm.
1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm sản phẩm từ chả cá rô phi với các thông số đã
tối ưu hóa để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, được người
tiêu dùng lựa chọn và có tính khả thi cao khi đưa ra sản xuất thực tế.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
Khảo sát được ảnh hưởng của loại phụ gia và tỷ lệ phối trộn của phụ gia đến cấu
trúc, màu sắc, mùi vị của sản phẩm.
Khảo sát được ảnh hưởng của thời gian xay và thời gian hấp đến sản phẩm.
1.3. Ý nghĩa Khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
Giúp sinh viên phát huy được khả năng sáng tạo của bản thân đồng thời củng cố
những kiến thức đã được học trên giảng đường để vận dụng vào thực tế.
Khi sinh viên tham gia vào các các công tác nghiên cứu sẽ mở rộng được các mối
quan hệ xã hội, bản lĩnh hơn và tự tin vào lĩnh vực mình đang theo học để tiếp tục phát
triển nó.
Giúp sinh viên tư duy độc lập hơn và giải quyết các vấn đề một cách logic.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Nâng cao thu nhập và giúp giải quyết vấn đề việc làm cho người lao động và góp
phần phát triển ngành nuôi trồng thủy sản của Việt Nam.
Đồng thời giải quyết vấn đề lãng phí nguyên liệu trong ngành chăn nuôi thủy hải
sản, giúp tạo ra và nâng cao giá trị kinh tế cho các nguồn nguyên liệu rẻ tiền.

3
Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1. Đặc điểm hình thái
Cá rô phi là một loài cá sống ở nước ngọt phổ biến, chúng sống tại các sông suối,
kênh rạch. Cá rô phi có màu hơi tím, có hình bầu dục tròn, đầu hơi múp mắt to tròn, vảy
sáng bóng vây đuôi có màu sọc đen. Loài cá này có thể nặng tới 4kg và dài 0,6m là loài cá
rất dễ nuôi và lớn nhanh, sau 4 ÷ 5 tháng nuôi có thể đạt trọng lượng 0,4 ÷ 0,6 kg/ con. Cá
rô phi được nuôi phổ biến ở nước ta, rất đễ nuôi, chúng có khả năng phát triển mạnh và ít
bị bệnh và đang được thị trường nội địa ưu chuộng
Cá rô phi giàu lượng protit, lipid, gluxit, nước và vitamin. Thịt cá rô phi ngọt, bùi,
trong thịt chứa lượng khoáng lớn, ít mỡ, tính bình và không gây độc là món ăn phổ biến
trong các gia đình và hiện nay cá rô phi còn được coi là sản phẩm xuất khẩu chủ lực của
nước.
2.2.2 Thành phần dinh dưỡng
Bảng 2.1: Hàm lượng chất dinh dưỡng
Thành phần Giá trị tối thiểu Giá trị tối đa
Nước 48,0 85,1
Protid 10,3 24,4
Lipid 0,1 54,0
Muối vô cơ 0,5 5,6
2.2.3. Phương pháp đánh giá độ tươi
Bề mặt ngoài: Cá tươi còn nguyên màu sắc tươi sáng, không nhợt nhạt, vảy cá
nguyên vẹn không bị bong tróc, lớp ngoài da cá có chất nhớt màu trong suốt không có
màu lạ và có mùi tanh tự nhiên.
Mồm, mang cá: Mồm và mang cá khép chặt, mang cá có màu đỏ tươi, kết cấu cơ
thịt chặt chẽ thịt cá không bị bở.

4
2.2. Tổng quan về phụ gia
2.2.1. Muối ăn
Muối dùng trong thực phẩm là muối tinh khiết, dạng tinh thể trắng xốp, khô, không
bị vón cục, không lẫn tạp chất. Muối có từ 95% NaCl trở lên, độ ẩm không quá 0,5%.
Trong muối không tồn tại các tạp chất như Ca, Mg, K… Nếu có thì tồn tại không quá
2,5%. [10] [6]
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn của muối chế biến
Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Mặn thuần khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, trắng sạch, tơi đều
Cỡ hạt 1 ÷ 5mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%
2.2.2. Tiêu
Trong hạt tiêu piperin chiếm khoảng 7%, ngoài ra còn có piperidine là sản phẩm
thủy phân của piperin tạo ra, với hàm lượng khoảng 0,5 ÷ 0,6% và một số thành phần
không nhỏ của dầu este khoảng 2% cùng với một số thành phần khác.
Tiêu dùng trong chế biến phải đạt yêu cầu theo TCVN 5387 – 1994, tiêu có trạng
thái mịn, không lẫn tạp chất, màu vàng ngà, mùi vị cay nồng tự nhiên, không có mùi
mốc lạ [9].
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của bột tiêu (TCVN 5647 – 1992)
Trạng thái Tơi, mịn, không lẫn tạp chất
Màu sắc Màu xám
Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng
Nấm mốc, sâu bọ Không có
Hàm lượng ẩm < 13%
Tinh dầu bay hơi ≥ 1%
Hàm lượng Piperin ≥ 4%

5
2.2.3. Đường
Ngoài tác dụng điều vị còn làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm dịu, đường có khả
năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp
phần làm giảm hoạt tính của nước giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân tử nước. Làm
dịu vị mặn của sản phẩm. Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối. Là cơ chất cho
vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự hoạt động của vi khuẩn gây thối vì tạo ra áp suất
thẩm thấu. Ngoài ra đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo
nên phản ứng melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard). Sản phẩm của phản ứng này
là một hỗn hợp các chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàng đến
nâu, có khả năng chống oxi hoá bảo vệ được chất béo. Phản ứng này xảy ra mạnh ở môi
trường kiềm (mạnh nhất ở pH= 9÷10), khi độ hoạt động của nước bằng 0,7 thì phản ứng
xảy ra mạnh nhất (tương ứng với thực phẩm có 40 ÷ 70% ẩm).
Trong chế biến thực phẩm thường dùng đường cát trắng đạt chỉ tiêu chất lượng
đường tinh luyện (TCVN 1695 - 87). Yêu cầu của đường phải tốt, không có vị chua,
hàm lượng saccarose trên 99%, lượng nước không vượt quá 0,2%, không có tạp chất,
hàm lượng đường khử không vượt quá 0,1% (lượng đường khử cao dễ hút ẩm), tinh thể
rời không bị vón cục [8].
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn đường sử dụng (TCVN 7270 – 2003)
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô
Màu sắc Tất cả tinh thể đều óng ánh
Mùi vị Có vị ngọt, không có mùi lạ
2.3. Giới thiệu về phụ gia
2.3.1. Carrageenan (E407) [1] [2] [7]
2.3.1.1. Nguồn gốc
Carrageenan được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gố từ Ireland. Có thể chiết
xuất carrageenan bằng nước nóng dưới điều kiện khá kiềm, sau đó cho kết tủa hoặc
cô đặc

6
2.3.1.2. Cấu tạo
Carrageenan là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polymer. Được cấu tạo từ
các gốc D - galactose và 3,6 - anhydro D - galactose. Mạch polysaccharide của các
carrageenan có cấu trúc xoắn kép. Một vòng xoắn do 3 đơn gốc disaccharide tạo nên.
2.3.1.3. Tính chất
Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng. Dạng bột thô, bột mịn và gần
như không có mùi.
Độ tan của carrageenan tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80 o
C nhưng phụ thuộc
vào dạng, nhiệt độ, pH, nồng độ của ion và các chất tan, không tan trong ethanol tạo
thành một dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy. Độ nhớt tùy thuộc
vào loại carrageenan, khối lượng phân tử, nhiệt độ, các ion có mặt và hàm lượng
carrageen.
2.3.1.4. Khả năng tạo gel
Khả năng tạo gel của carrageenan phụ thuộc rất lớn vào sự có mặt của các cation.
Muối K+
của carrageenan có khả năng tạo gel tốt nhất nhưng gel giòn và dễ bị phân rã.
Có thể giảm độ giòn của gel bằng cách thêm locust bean gum
Bảng 2.5 Tiêu chuẩn carrageenan sử dụng (TCVN 10372:2014)
Màu sắc Từ trắng đến ngà
Mùi Không mùi hoặc mùi tanh nhẹ
Vị Không vị
Trạng thái Mịn, đồng nhất
Hàm lượng tro không tan trong acid 1,0
Chất không tan trong acid 2,0
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng [3] [5]
2.4.1. Nguyên liệu
Trong một quá trình nghiên cứu thì yếu tố nguyên liệu là yếu tố quan trọng nhất.
Chất lượng chả cá khác nhau do yếu tố nguyên liệu quyết định.
Nguyên liệu không được chế biến ngay sau khi vừa đánh bắt sẽ làm cho chả mất
tính chất gel của protein tơ cơ nhanh chóng giảm nhanh. Độ tươi của nguyên liệu ảnh
hưởng trực tiếp đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị và độ bền liên kết của chả. Nếu nguyên

7
liệu bảo quản quá lâu (kể cả bảo quản đông) cũng có thể dẫn đến hiện tượng kết tinh
làm cá bị mất nước sẽ làm ảnh hưởng đến chức năng tạo gel sau này.
2.4.2. Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn
Đây là công đoạn phối trộn các loại phụ gia có tính chất quyết định đến sự tạo gel
của chả. Quá trình nghiền trộn có tác dụng vào cá một lực cơ học liên tục, tác dụng của
lực cơ học cùng với vai trò của hàm ẩm sẽ làm cho protein bị biến tính và xuất hiện các
liên kết tạo gel. Lực cơ học đã làm cho sợi actin trượt liên tục trên sợi miozin, tạo nội
lực ma sát, cấu trúc bậc 2, 3, 4 của protein bị phá vỡ, protein duỗi thẳng ra và xuất hiện
các nút lưới gel tạo cho chả có độ dẻo dai đặc trưng.
Việc bổ sung phụ gia và gia vị ở gia đoạn này cũng quyết định đến độ tạo gel cho
chả bền chắc. Thời gian nghiền trộn cũng có giới hạn nhất định, nếu thời gian ngắn chưa
đạt thì sẽ làm cho lưới gel chưa được hình thành nên độ bền gel giảm, còn nếu thời gian
quá dài sẽ làm cho sản phẩm bị sẫm màu tăng nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật có hại cho
chất lượng sản phẩm.
Thời gian thích hợp khoảng 20 ÷ 40 phút là nghiền thủ công, 15 ÷ 25 phút nếu có
xay sơ bộ trước khi nghiền giã.
2.4.3. Ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng sản phẩm
Trong quá trình xay do tác động lực cơ học, va đập và vai trò của nước thì protein
bị biến tính, dãn mạch và xuất hiện các liên kết tạo gel làm cho chả có độ dẻo dai và bền
chắc.
Quá trình nghiền trộn thịt cá với các phụ gia làm bền khối chả, myosin được trích
ly do kết cấu cơ thịt bị phá vỡ. Tuy nhiên mức độ quết trộn nên vừa phải (1500 vòng/
phút) trong các khoảng thời gian khác nhau từ 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 phút. Nếu quết quá mức
thì nhiệt độ do quá trình cọ sát sinh ra sẽ làm cho protein biến tính, nhiệt độ khối thịt
không được vượt quá 35 o
C .
Nguyên nhân là do khi quết dưới tác động của lực cơ học protein sẽ bị phá hủy cấu
trúc bậc cao do các liên kết mạch bên bị phá vỡ làm cho protein bị duỗi rộng, sau đó nếu
lực xay giã hoặc nghiền trộn vẫn tăng cường thì giữa các phân tử cấu trúc protein cấu
trúc bậc 1 hình thành các liên kết thứ cấp do ma sát nội phân tử tạo thành cấu trúc gel
bền vững, khi đó protein bị biến tính.

8
Trong quá trình quết sẽ cung cấp một lực tác động lên các phần thịt cá nên làm
biến tính protein. Khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới
protein có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel.
2.4.4. Ảnh hưởng của các loại phụ gia
Tinh bột biến tính lại giúp cho hỗn hợp thịt cá sau phối trộn tăng tính mềm dẻo tốt
hơn khi phối trộn cùng tỷ lệ 2%.
Tinh bột có khả năng tạo gel và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc
mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglycoside hay gián tiếp qua cầu
phân tử nước. Việc thêm tinh bột vào chả cá là điều cần thiết để gia tăng độ dẻo dai cho
khối chả cá. Nhất là sử dụng nguyên liệu có khả năng kết dính thấp do hàm lượng myosin
thấp hoặc cá kém tươi trong chế biến, tỷ lệ tinh bột sử dụng 10% so với nguyên liệu và
tỷ lệ thay đổi có thể do tình trạng ban đầu, bản chất nguyên liệu. Cần chú ý thêm là với
lượng tinh bột quá nhiều có thể làm cho sản phẩm dòn bở, làm giảm độ đàn hồi và bị
pha bột như vậy sẽ giảm chất lượng sản phẩm.
Tinh bột có tính trương nở lấp đầy chỗ trống, khi bị biến tính bởi muối photphat
sẽ làm sản phẩm có độ đàn hồi, trong suốt cao.
2.5. Các hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất[3] [5]
2.5.1. Hiện tượng Suvari
Hiện tượng Suvari là sự hình thành các cấu trúc protein dưới dạng các lưới gel
tương đối bền. Nhờ có hiện tượng này giúp cho chả cá có tính dẻo dai đàn hồi tốt. Hiện
tượng Suvari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình. Trong sản xuất chả cá,
đây là hiện tượng xảy ra có lợi, liên quan đến việc tạo cấu trúc cho sản phẩm. Để cho
hiện tượng Suvari xảy ra tối đa thì chả cá phải giữ trong một thời gian nhất định và thời
gian này phụ thuộc vào nhiệt độ. Chẳng hạn ở nhiệt độ 10 o
C thì kéo dài từ 24 ÷ 48 giờ
để hiện tượng này diễn ra tối đa, còn nếu ở 30 o
C thì cần thời gian 2 giờ và khi ở 35 o
C
thì thời gian chỉ còn 30 phút.
2.5.2. Hiện tượng Modari
Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược lại với quá trình Suvari. Quá trình này
luôn xảy ra trong thịt cá nhuyễn và làm giảm tính đàn hồi, độ dẻo dai của sản phẩm. Quá
trình này diễn ra ở nhiệt độ từ 40 ÷ 70 o
C một cách mạnh mẽ. Trong sản xuất ta cố gắng

9
loại trừ hiện tượng Modari bằng cách kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng
Suvari.
Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng tỷ
lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn vì các chất phụ gia ít nhiều mang tính chất bảo vệ protein
khi gặp điều kiện không tốt làm giảm chức năng của protein.
2.6. Một số vi sinh vật gây bất lợi trong thực phẩm
Salmonella: Là trực khuẩn gram (-) kỵ khí tùy nghi thường được tìm thấy trong
đường ruột của các động vật máu nóng, động vật máu lạnh và trong cả môi trường. Nhiệt
độ thích hợp để phát triển từ 5 ÷ 45 o
C thích hợp ở pH = 7,6. Là vi khuẩn ưu môi trường
ruột nên có thể nhanh chóng gây viêm ruột. Salmonella có thể truyền từ động vật sang
người và ngược lại, ngòi ra sự lây nhiễm cũng có thể xảy ra ở thực phẩm đặc biệt là
trứng và gia cầm. Nhiễm Salmonella có thể do: không đảm bảo an toàn thực phẩm trong
khâu chế biến, bởi mặt nước bị ô nhiễm và nước bị tù đọng, trứng tươi đến từ gia cầm
bị nhiễm Salmonella,…
Bacillus cereus: Là trực khuẩn gram (+) phát triển nhiều trong ống tiêu hóa của
người và động vật nhai lại. Bacillus thường được tìm thấy nhiều ở rơm rạ và lớp trên
cùng của đất cũng như trong ruột của nhiều loại động vật. Nhiệt độ thích hợp phát triển
là 37 o
C, phát triển trong môi trường trung tính. Trong thực phẩm chúng gây ngộ độc
với các triệu chứng như nôn mửa, tiêu chảy, suy nhược cơ thể.
E.coli: Vi khuẩn Escherichia coli hay Coli là tên của một loại vi khuẩn gram (-)
sống trong đường tiêu hóa của người và động vật. Hầu hết các loại vi khuẩn E.coli đều
gây tiêu chảy ở người, tuy nhiên có một số loại đặc biệt gây nhiễm trùng nặng đường
ruột có thể dẫn đến tiêu chảy cấp, đau bụng và sốt. Có thể bị nhiễm E.coli là do tiếp xúc
với nước bẩn hoặc ăn các thực phẩm rau củ chưa được rửa sạch,…
Coliform: Là vi khuẩn gram (-) nhóm này có E.Coli hoặc E.Coli khác E.Coli có
thể được tìm thấy trong môi trường nước, đất, trên thảm thực vật, phổ biến trong tự
nhiên đặc biệt là ruột già ở người và động vật, nhiệt độ thích hợp để sinh trưởng là 37
o
C, phát triển tốt ở nhiệt độ phòng 44 ÷ 45 o
C chết ở 60 o
C trong 15 ÷ 20 phút và ngưng
hoạt động ở 5 o
C. Hầu hết E.Coli vô hại nhưng một số loại gây bệnh nghiêm trọng ở
người. Các triệu chứng và dấu hiệu nhiễm trùng gồm tiêu chảy ra máu, co thắt dạ dày,
nôn mửa, …

10
2.7. Một số sản phẩm chả cá trên thị trường
Trên thị trường hầu hết các loại chả cá khá giống nhau về quy trình sản xuất, khác
có chăng cũng chỉ là khác nhau về mùi vị do nguồn nguyên liệu khác nhau, cách phối
trộn phụ gia, gia vị và công thức truyền thống.
Chả cá chiên: phối trộn phụ gia và gia vị nghiền giã, hấp bớt nước rồi chiên vàng
hai mặt của miếng chả cá.
Chả cá hấp: sau khi phối trộn mang đi định hình và hấp cách thủy, chả có đặc điểm
ngọt hơn chả cá chiên nhưng không dai bằng chả cá chiên.
Chả cá ét: nguyên liệu chính là cá ét.
Chả cá Nha Trang – nổi tiếng ngon vì làm từ nguyên liệu cá tươi.
Chả cá lọ lem – nguyên liệu chính là cá mối – một loại cá lọ lem.
Chả cá Lã Vọng được làm từ cá lăng tươi – một đặc sản của Hà Nội. Đây là món
cá tẩm ướp, nướng trên than rồi rán lại trong chảo mỡ. Hầu hết các loại chả cá có trên
thị trường Việt Nam đều được chế biến bởi các cơ sở sản xuất nhỏ và chế biến theo
phương pháp gia truyền, sản phẩm chưa có thương hiệu.
Chả cá thu: cá thu là loại cá biển có giá trị dinh dưỡng rất cao, là nguồn cung cấp
chất đạm, chất béo cho cơ thể. Vì thế cá thu được xếp vào danh sách bốn thứ cá đặc sản
của biển.
Chả mực: Mực nguyên liệu sơ chế và cắt miếng nhỏ ướp gia vị 10 phút, đem đi
xay nhỏ hoặc có thể giã tay chả sẽ ngon hơn. Tạo hình chả thành các viên tròn dẹp vừa
ăn rồi đem đi chiên vàng.
Hình 2.1. Một số sản phẩm chả cá trên thị trường

11
Phần 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Cá rô phi được chăn nuôi theo chuỗi giá trị sản phẩm thuộc dự án: “Nghiên cứu
giải pháp kỹ thuật, xây dựng mô hình nuôi thủy sản bền vững bảo về môi trường
nước, phát triển sinh kế, nâng cao đời sống cư dân lòng hồ Hòa Bình, Sơn La, Núi
Cốc góp phần xây dựng nông thôn mới”
Hình 3.1 Hình ảnh cá rô phi
3.1.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu
- Địa điểm: Khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Khoa Chăn nuôi
Thú y, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.
- Thời gian thực hiện: 3/2020 - 07/2020.
3.1.3. Vật liệu nghiên cứu
Bảng 3.1 Dụng cụ sử dụng trong thí nghiệm
STT Dụng cụ Nơi sản xuất
1 Dao Việt Nam
2 Thau Việt Nam
3 Thớt Việt Nam
4 Khay inox Trung Quốc

12
Bảng 3.2 Thiết bị sử dụng trong thí nghiệm
STT Thiết bị thí nghiệm Nơi sản xuất
1 Máy xay Trung Quốc
2 Cân điện tử Trung Quốc
Bảng 3.3 Nguyên liệu sử dụng trong thí nghiệm
STT Nguyên liệu
1 Cá rô phi
2 Muối
3 Đường
4 Tiêu
5 Bột ngọt
6 Bao PE
7 Thìa là
3.2. Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại phụ gia
Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn phụ gia
Nội dung 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay
Nội dung 4: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp
Nội dung 5: Hoàn thiện quy trình
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp nghiên cứu làm chả cá
Cá rô phi 250 ± 20 g/con sau khi bắt về được xử lý sơ bộ và được rửa sạch bằng
dung dịch muối NaCl, cá sau đó được cắt thành các miếng nhỏ và đem đi ướp với gia
vị, sau đó được phối trộn với tỷ lệ phụ gia (TN2) và đem đi xay, nghiền (TN3). Khối
chả được tạo hình và đem đi hấp (TN4) và chiên vàng. Thành phẩm được tiến hành phân
tích độ ẩm, các chỉ tiêu vi sinh vật và đánh giá cảm quan để hoàn thiện sản phẩm. Kết
quả thí nghiệm trước được ghi nhận làm thông số cho thí nghiệm tiếp theo.

13
3.3.2. Sơ đồ quy trình dự kiến
Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất chả cá
3.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia
Phương pháp nghiên cứu đơn yếu tố được sử dụng. Thí nghiệm sau kế thừa kết
quả nghiên cứu của thí nghiệm trước.
Chúng tôi sẽ tiến hành nghiên cứu phối trộn với nguyên liệu ở các loại phụ gia
khác nhau. Cụ thể bao gồm: Bột năng, bột bắp, Sodium Tripolyphosphate (STPP),
carrageenan.
Lý do chúng tôi sử dụng 4 loại phụ gia trên là vì:
Bột năng: Tạo độ kết dính , giòn dai cho sản phẩm, giúp ổn định pH, sản phẩm
sử dụng bột năng sẽ không bị nhớt trong quá trình bảo quản và hạn chế được vi sinh vật
xâm nhập đồng thời giúp giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm.
Bột bắp: Giúp ổn định cẩu trúc và hình dạng của sản phẩm, là chất độn phụ gia
và thay thế cho hàn the.
STPP là muối natri của polyphosphate, là chất sử dụng để bảo quản, giữ ẩm và
tăng trọng lượng của sản phẩm. Sử dụng STPP giúp sản phẩm giai dòn và giữ nước cho
sản phẩm thuỷ sản.
Carrageenan: Tăng cấu trúc, tạo độ giòn sựt cho sản phẩm. Carrageenan giúp
ổn định hệ nhũ tương, tăng mùi vị và cảm giác ngon miệng, tạo độ bóng mịn cho
sản phẩm.
Dựa vào các quy trình sản xuất chả cá tương tự chúng tôi lựa chọn được tỷ lệ các
chất phụ gia như sau:
Nguyên liệu Xử lý
Bảo quản Bao gói
Phối trộn
Hấp
Xay

14
Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của bột năng, bột bắp, STPP, carrageenan.
 Ảnh hưởng của bột năng
Hấp, chiên ở cùng các điều kiện:
Kết thúc quá trình hấp, chiên tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: màu
sắc, mùi, vị, trạng thái.
 Ảnh hưởng của bột bắp

15
 Ảnh hưởng của STPP
Hấp, rán ở cùng các điều kiện:
 Ảnh hưởng của carrageenan

16
Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn loại phụ gia phù hợp nhất.
Kết quả thí nghiệm 1 được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo
Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia
Sau khi nghiên cứu được loại phụ gia phù hợp nhất ở thí nghiệm 1, chúng tôi sử
dụng kết quả này để tiến hành thí nghiệm 2.
Hấp, chiên ở cùng điều kiện
Loại phụ gia: Kết quả TN1
Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 mẫu

17
Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn tỷ lệ phụ gia phù hợp nhất.
Kết quả thí nghiệm 2 được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay nguyên liệu
Để đánh giá ảnh hưởng của thời gian xay tới giá trị cảm quan, tiến hành bố trí thí
nghiệm theo công thức
Hấp, chiên ở cùng điều kiện
Tỷ lệ phụ gia: Kết quả TN2
Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn thời gian xay, nghiền phù
hợp nhất. Kết quả TN3 được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo

18
Thí nghiệm 4: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp
Tỷ lệ phụ gia: Kết quả TN2
Thời gian xay, nghiền: Kết quả TN3
Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn thời gian hấp chả phù
hợp nhất.
3.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm
3.5.1. Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79
Khi đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp cho điểm theo
TCVN 3215 – 79 thì tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản
phẩm ta dùng hệ điểm 20 để xây dựng 1 thang thống nhất 5 bậc 5 điểm (từ 0 ÷ 5) trong
đó điểm 0 ứng với mức chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ 1 ÷ 5 ứng với mức khuyết
tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có lỗi nào trong tính chất đang xét, sản
phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó.
Theo TCVN 3215 - 79 thì hệ số trọng lượng của sản phẩm chả cá rô phi là:

19
Bảng 3.4 Hệ số trọng lượng của chả cá
Tính chất Hệ số trọng lượng
Trạng thái 1,2
Màu sắc 1,2
Mùi 1,0
Vị 1,0
Việc chuẩn bị mẫu phải phù hợp với từng loại sản phẩm theo quy định chặt chẽ.
Hội đồng 7 ÷ 9 người với thang điểm các mức chất lượng như sau:
Bảng 3.5 Thang điểm các mức chất lượng
Mức Điểm
Tốt 18,6 – 20,0
Khá 15,2 – 18,5
Trung bình 11,2 – 15,1
Kém 7,2 - 11,1
Hư hỏng 0 – 4,0
Sản phẩm đạt yêu cầu khi: tổng số điểm đạt từ 11,2 điểm trở lên, không có bất cứ
chỉ tiêu nào dưới 2 điểm và 3 chỉ tiêu khác phải không thấp hơn 2,8 điểm. Nếu hội đồng
thống nhất cho một chỉ tiêu nào đó 0 thì điểm trung bình bằng 0 và sản phẩm coi như
hỏng. Thành viên nào cho điểm lệch 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội
đồng thì điểm của thành viên đó bị loại.
Lưu ý khi đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm:
Đặt sản phẩm ở vị trí cân bằng, đủ ánh sáng, đưa mắt dúng tầm nhìn để quan sát
màu sắc và trạng thái của sản phẩm.
Điều kiện tiến hành đánh giá cảm quan:
Điều kiện thường ở phòng thí nghiệm, chọn nơi yên tĩnh, thoáng mát, đủ ánh sáng
và sạch sẽ. Người được lựa chọn để đánh giá cảm quan làn những người đã được huấn
luyện và thực hành đánh giá cảm quan sản phẩm, sức khỏe tốt như giáo viên bộ môn,
các bạn sinh viên học ngành công nghệ chế biến thực phẩm. Số người thử được chọn
cho mỗi thí nghiệm là 7 người.

20
3.5.2. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật
Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-
1:2013) hoặc TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-1:2013) hoặc TCVN 9977:2013.
Xác định E. coli, theo TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005).
Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999,
With Amd 1:2003).
Xác định Salmonella, theo TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017)
Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991:2005
Mẫu sẽ được phân tích tại Viện Khoa học sự sống- Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên.
3.5.3. Phương pháp xử lý số liệu
Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính trên phần mềm SPSS 20.

21
Phần 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia
Phụ gia đóng vai trò quan trọng để nâng cáo giá trị sản phẩm, đặc biệt là giá trị
cảm quan. Trong thí nghiệm này, chúng tôi thử nghiệm một số phụ gia thực phẩm để
lựa chọn được loại thích hợp góp phần tăng độ giòn, cấu trúc cho sản phẩm chả cá. Nội
dung nghiên cứu này không chỉ dừng lại trong quy mô phòng thí nghiệm mà tiếp tục
đưa vào ứng dụng sản xuất ở quy mô công nghiệp sau khi xác định được phụ gia thích
hợp. Các loại phụ gia bao gồm bột năng, bột bắp, STPP, carageenan được bổ sung với
tỷ lệ 2%. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia đến tính chất cảm quan sản
phẩm chả cá rô phi được biểu diễn dưới bảng 4.1 và hình 4.1.
Bảng 4.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia
CT Loại phụ gia
Điểm chất lượng
Điểm
HSCTL
Xếp
loại
Màu
sắc
Mùi Vị
Trang
thái
CT1 Bột năng 3,13ab
3,00b
3,06b
3,06b
10,42 TB
CT2 Bột bắp 2,70c
2,83b
3,03b
3,03b
12,73 TB
CT3 STPP 2,10c
2,10c
2,23c
2,26c
9,11 TB
CT4 Carrageenan 3,50a
3,50a
3,50a
3,60a
15,52 Khá
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự sai khác có ý nghĩa thống kê mức
α<0,05
Hình 4.1a. Sản phẩm chả cá khi cho các loại phụ gia khác nhau (chưa chiên)
CT1 (Bột năng) CT2 (Bột bắp) CT3 (STPP) CT4 (Carrageenan)

22
Hình 4.1b. Sản phẩm chả cá khi cho các loại phụ gia khác nhau (đã chiên)
Dựa vào kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan ở bảng 4.1 cùng hình 4.1a, hình
4.1b và hình4.1b ta thấy: Ở các công thức khác nhau thì tính chất cảm quan về màu sắc,
mùi, vị và trạng thái cũng khác nhau. Từ bảng 4.1 và hình 4.1 cho thấy phụ gia
carrageenan ở CT 4 đạt chất lượng cảm quan cao nhất và thấp nhất ở CT3 là phụ gia
STPP. Cụ thể, đối với CT1 và 2 sử dụng bột năng và bột bắp cho sản phẩm bánh bị nát,
sản phẩm sau chiên không giòn sựt và chả hơi bị bở ít độ kết dính. CT3 sử dụng STPP
cho điểm cảm quan kém nhất, đặc biệt khi thử sản phẩm có vị hơi đắng, sản phẩm tạo
hình sau khi chiên xuất hiện lỗ nhỏ, không mịn. Vì thế để tạo ra sản phẩm có chất lượng
cảm quan tốt chúng tôi lựa chọn CT4 sử dụng loại phụ gia là carrageenan để tiếp tục cho
các quá trình tiếp theo.
Dựa vào kết quả nghiên cứu phối trộn phụ gia với nguyên liệu, chúng tôi nhận thấy
sử dụng carrageenan là phù hợp và mang lại tính chất cảm quan cao đối với sản phẩm
chả cá rô phi.
4.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phụ gia bổ sung
Vai trò của phụ gia rất quan trọng, quyết định phần lớn đến chất lượng cảm quan
sản phẩm, vì vậy việc khảo sát tỷ lệ phụ gia thích hợp tạo cho sản phẩm có tính chất cảm
quan tốt và góp phần giúp cho sản phẩm có trạng thái tốt và bảo quản được lâu hơn.
Trong thí nghiệm này, chúng tôi nghiên cứu tỷ lệ carageenan bổ sung là 1; 2; 3%, kết
quả thể hiện ở bảng 4.2 và hình 4.2.
CT1 (Bột năng) CT2 (Bột bắp) CT3 (STPP) CT4 (Carrageenan)

23
Bảng 4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia
CT Tỷ lệ (%)
Điểm
HSCTL
Xếp loại
Màu sắc Mùi Vị
Trang
thái
CT1 1 2,90c
3,06b
3,00b
3,13b
13,29 TB
CT2 2 3,65a
3,56a
3,63a
3,66a
15,96 Khá
CT3 3 3,20b
3,14b
3,23b
3,05b
13,87 TB
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự sai khác có ý nghĩa thống kê mức
α<0,05
Hình 4.2. Sản phẩm chả cá bổ sung carrageenan ở tỷ lệ khác nhau
Dựa vào kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan ở bảng 4.2 ta thấy: Ở các công
thức khác nhau thì tính chất cảm quan về màu sắc, mùi, vị và trạng thái cũng khác nhau.
Ở 3 công thức như trên với tỷ lệ phối trộn là 1; 2; 3% thì nhận thấy chất lượng cảm quan
ở công thức 2 với tỷ lệ là 2% phụ gia đạt chất lượng cao nhất và thấp nhất ở công thức
1 với tỷ lệ là 3% phụ gia. Cụ thể ở CT1 sản phẩm sau chiên không có sự liên kết giữa
vỏ và nhân chả là hiện tượng tách lớp khiến sản phẩm mất giá trị cảm quan cũng như về
chất lượng của sản phẩm. Còn ở CT3 chả không được mềm, hiện tượng khô cứng và
xốp miếng chả, tương tự như hiện thoái hóa tinh bột trong sản phẩm bánh mỳ sau 2 đến
3 ngày bảo quản ở điều kiện thường. Với tỷ lệ 2% miếng chả mềm vừa và không bị tách
lớp cho giá trị cảm quan cũng như chất lượng cao nhất.
Vì thế để tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt chúng tôi lựa chọn CT2 sử
dụng 2% phụ gia để tiếp tục cho các quá trình tiếp theo.
CT1 (1%) CT2 (2%) CT3 (3%)

24
Dựa vào kết quả nghiên cứu phối trộn tỷ lệ phụ gia với nguyên liệu, chúng tôi nhận
thấy sử dụng tỷ lệ 2% là phù hợp và mang lại tính chất cảm quan cao đối với sản phẩm
chả cá rô phi.
4.3. Kết quả nghiên cứu thời gian xay, nghiền
Vì nghiên cứu mới dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm, nên chúng tôi sử dụng
máy xay sinh tố để nghiền cá tạo khối đồng nhất. Thí nghiệm mới chỉ đo được thời gian
xay nghiền ảnh hưởng đến chất lượng, chưa đo được vận tốc, mặc dù vận tốc cối xay
ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng. Khi xay với tốc độ lớn, thời gian dài làm biến tính
sản phẩm, phá vỡ cấu trúc còn xay với thời gian ngắn, khối cá có thể chưa đồng nhất.
Trong thí nghiệm này, chúng tôi thực xay ở thời gian khác nhau 1; 1,5 và 2 phút ở tốc
độ quay số 1 (nấc số 1 của máy xay sinh tố, máy có 3 nấc để tăng tốc độ) để khảo sát
thời gian xay nguyên liệu.
Bảng 4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay, nghiền
CT
Thời gian
(phút)
Điểm
HSCTL
Xếp loại
Trang
thái
CT1 1 3,53c
3,56c
3,60c
3,63b
15,75 TB
CT2 1,5 4,10b
4,10b
3,93b
4,00b
17,75 TB
CT3 2 4,36a
4,36a
4,36a
4,43a
19,26 Khá
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự sai khác có ý nghĩa thống kê ở
mức α<0,5
Hình 4.3a. Sản phẩm chả cá khi xay ở thời gian khác nhau ( chưa chiên)
CT1 (1 phút) CT2 (1,5 phút) CT3 (2 phút)

25
Hình 4.3b. Sản phẩm chả cá khi xay ở thời gian khác nhau (đã chiên)
Dựa vào kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan ở bảng 4.3 và hình 4.3a, hình 4.3b
ta thấy: Ở các công thức khác nhau thì tính chất cảm quan về màu sắc, mùi, vị và trạng
thái cũng khác nhau. Ở 3 công thức như trên ta nhận thấy giá trị cảm quan và chất lượng
sản phẩm đạt điểm cao nhất ở CT3 với thời gian xay là 2 phút và đạt điểm thấp nhất ở
CT1 với thời gian xay là 1 phút. Cụ thể như sau ở CT1 và CT2 thời gian xay nghiền
chưa đạt thì sự phân tán các chất phụ gia vào thịt cá chưa đều, trạng thái sản phẩm chưa
được chưa đồng nhất, mạng lưới gel lỏng lẻo và khả năng lên kết kém khiến cho độ bền
gel kém, tăng sự hao hụt trọng lượng khi chế biến. Còn ở CT3 thời gian xay nghiền là 2
phút chúng tôi nhận thấy khối nguyên liệu đã đồng nhất và thích hợp để sử dụng. Vì thế
để tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt chúng tôi lựa chọn CT3 xay nghiền
nguyên liệu trong 2 phút để tiếp tục cho các quá trình tiếp theo.
Dựa vào kết quả nghiên cứu thời gian xay nghiền nguyên liệu, chúng tôi nhận thấy
sử dụng thời gian xay, nghiền 2 phút là phù hợp và mang lại tính chất cảm quan cao đối
với sản phẩm chả cá rô phi.
4.4. Kết quả nghiên cứu thời gian hấp
Quá trình gia nhiệt khi chế biến đóng vai trò hết sức quan trọng trong khi chế biến
sản phẩm chả cá. Gia nhiệt không đúng là nguyên nhân dẫn đến sự phá hủy đặc tính cấu
trúc, tổn thất các giá trị dinh dưỡng khi gia nhiệt quá mức và không an toàn về mặt vi
sinh trong trường hợp gia nhiệt không đủ nhiệt độ và thời gian.
Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định thời gian hấp phù hợp nhất để sản xuất chả cá,
sản phẩm tạo thành được đánh giá cho điểm theo thang điểm xây dựng dưới đây.
CT1 (1 phút) CT2 (1,5 phút) CT3 (2 phút)

26
Bảng 4.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp
CT
Thời gian
(phút)
Điểm
HSCTL
Xếp loại
Trang
thái
CT1 2 4,21b
4,15c
4,08c
4,11c
18,21 TB
CT2 4 4,47a
4,51a
4,50a
4,53a
19,81 Khá
CT3 6 4,41b
4,30b
4,42b
4,35b
19,23 Khá
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự sai khác có ý nghĩa thống kê ở
Hình 4.4a. Sản phẩm chả cá khi hấp ở thời gian khác nhau (chưa chiên)
Hình 4.4b. Sản phẩm chả cá khi hấp ở thời gian khác nhau (đã chiên)
Dựa vào kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan ở bảng 4.4 và hình 4.4a và hình
4.4b ta thấy: Ở các công thức khác nhau thì tính chất cảm quan về màu sắc, mùi, vị và
trạng thái cũng khác nhau. Ở 3 CT như trên với thời gian hấp là 2; 4; 6 phút thì nhận
thấy chất lượng cảm quan ở công thức 2 với thời gian hấp là 4 phút đạt chất lượng cao
nhất và thấp nhất ở CT1 với thời gian là 2 phút. Cụ thể như sau ở CT1 và CT3 màu sắc
chả hơi màu vàng ngà, bề mặt chả hơi khô không mịn. Còn với CT2 bề mặt chả mềm,
CT1 (2 phút) CT2 (4 phút) CT3 (6 phút)
CT1 (2 phút) CT2 (4 phút) CT3 (6 phút)

27
màu sắc tương đồng không có màu lạ. Chính vì thế chúng tôi lựa chọn CT2 là hấp ở thời
gian hấp là 4 phút để sử dụng.
Dựa vào kết quả nghiên cứu thời gian hấp chả, chúng tôi nhận thấy sử dụng thời
gian hấp 4 phút là phù hợp và mang lại tính chất cảm quan cao đối với sản phẩm chả cá
rô phi.
4.5. Hoàn thiện quy trình sản xuất
4.5.1. Quy trình công nghệ sản xuất chả cá rô phi
Trên cơ sở các thông số công nghệ thu được từ các thí nghiệm trên, chúng tôi đưa
ra quy trình công nghệ sản xuất chả cá rô phi như sau:
Sơ đồ 4.1. Quy trình sản xuất chả cá rô phi

28
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu:
Lựa chọn nguyên liệu tươi sống, có mùi tanh tự nhiên, không có dấu hiệu ươn hỏng.
Lựa chọn cá có khối lượng từ 250 ÷ 300 gram
Xử lý nguyên liệu
Mục đích: chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình sau
Rửa sạch nguyên liệu bằng nước lạnh, quá trình này giúp loại bỏ tạp chất và loại
bỏ một số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Loại bỏ xương, lột bỏ da và phi lê cá
và cắt miếng nhỏ cá. Tiếp tục rửa lại nguyên liệu đã sơ chế bằng nước lạnh (đảm bảo
nước rửa đạt nhiệt độ từ 0 ÷ 5 o
C)
Có thể xử lý mùi tanh của cá bằng cách ngâm nguyên liệu trong nước vo gạo hoặc
rượu và gừng.
Phối trộn và xay nghiền
Mục đích: quá trình phối trộn giúp gia vị ngấm đều vào nguyên liệu và tạo cấu trúc
dẻo dai hơn cho sản phẩm.
Mục đích: quá trình xay nghiền nhằm phá vỡ cấu trúc của thịt cá, giúp liên kết với
nhau dễ dàng hơn
Phối trộn gia vị, phụ gia (carrageenan) đưa vào xay nhuyễn cùng nguyên liệu.
Bảng 4.4. Tỷ lệ các chất phụ gia và gia vị bổ sung vào sản phẩm
STT Tên phụ gia và gia vị Tỷ lệ (%) so với nguyên liệu chính
1
2
3
4
Muối
Đường
Bột ngọt
Carrageenan
0,5%
1%
1%
2%
Tạo hình cho sản phẩm
Mục đích: quá trình tạo hình cho sản phẩm tuỳ thuộc vào yêu cầu của khách hàng
để tạo hình dáng và độ dày cho sản phẩm (viên hoặc tròn dẹt).
Quá trình này ảnh hưởng đến độ chặt chẽ của sản phẩm vì ở thời gian này các phụ gia
sẽ tác dụng triệt để nhất làm tăng cường thêm khả năng tạo gel cho sản phẩm
Yêu cầu tạo hình đồng đều về hình dạng, kích thước và khối lượng giữa các miếng

29
Làm chín
Mục đích: làm chín sản phẩm, bất hoạt một số loại enzym và vi sinh vật, hoàn thiện
cấu trúc của sản phẩm.
Tiến hành hấp cách thủy chả cá.
Chiên trong dầu sôi trong 3 ÷ 5 phút (chả có màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng,
không bị cháy).
Làm nguội
Mục đích: làm giảm nhiệt độ sản phẩm về nhiệt độ thường, giúp bay hơi nước
để bảo sản phẩm được lâu hơn, hạn chế tạo môi trường thích hợp cho vi sinh vật
phát triển
Làm nguội bằng cách để tự nhiên hoặc dùng quạt
Nếu chưa đóng gói được ngay cần phải đưa ngay vào trữ lạnh ở nhiệt độ dưới 5 o
C.
Đóng gói và bảo quản
Kiểm tra quy lượng trước khi đóng gói.
Sử dụng bao bì nhựa PE, hút CK.
Trên sản phẩm có ghi đầy đủ thông tin ngày sản xuất, hạn sử dụng, quy cách
sản phẩm.
4.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm
Để đánh giá chất lượng sản phẩm, chúng tôi tập trung phân tích độ ẩm và một số
chỉ tiêu vi sinh vật quan trọng ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Do thời gian
nghiên cứu hạn chế, chúng tôi chưa thực hiện được việc xác định thời gian bảo quản tối
ưu cũng như đánh giá được chất lượng sản phẩm ở từng công đoạn. Thí nghiệm mới
dừng lại phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật và độ ẩm ở sản phẩm cuối cùng sau khi
hoàn thiện quy trình chế biến. Kết quả thế hiện ở bảng 4.5.
Từ kết quả phân tích ở bảng 4.5 ta thấy, độ ẩm của sản phẩm là 59,03 phù hợp với
quy định, đây là độ ẩm thuận lợi trong quá trình bảo quản.
Tiêu chuẩn giới hạn vi sinh vật, nấm mốc trong sản phẩm cá sấy là là bắt buộc đối
với sản phẩm chả cá khi đưa sản phẩm ra thị trường. Tiến hành phân tích kết quả thu
được trình bày qua bảng 4.5:

30
Bảng 4.5 Kết quả đáng giá chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Kết quả Mức tối đa (TCVN
10734- 15)
1. Tổng số vi vật hiếu khí (CFU/g) 4,7 x 106
106
2. E. Coli (CFU/g) 0 102
3. Cl. perfringens (CFU/g) 0 102
4. Salmonella(CFU/g) 0 Không cho phép
5. S.aureus (CFU/g) 0 102
6. Độ ẩm 59,03
Qua bảng 4.5 cho thấy chỉ tiêu vi sinh vật đạt yêu cầu theo quy định ban hành.
4.7. Hoạch toán giá thành sản phẩm
Dự tính giá thành sản phẩm là một công việc vô cùng quan trọng, vì nó quyết định
trực tiếp đến giá cả hàng hóa và lợi nhuận của doanh nghiệp. Một sản phẩm khi đưa ra
thị trường có chất lượng tốt, giá cả phù hợp với người tiêu dùng. Nhà sản xuất muốn
thành công phải làm giảm chi phí cho quá trình sản xuất sản phẩm đến mức thấp nhất
có thể.
Trong thực tế sản xuất giá thành của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
- Nguyên liệu chính, phụ dùng trong sản xuất
- Nhiên vật liệu, năng lượng dùng trong sản xuất
- Chi phí sử dụng máy móc, thiết bị
- Chi phí quản lý ngoài sản xuất
- Chi phí quảng cáo
Vì đây là kết quả của quá trình nghiên cứu trong phòng thí nghiệm nên chỉ mới
dừng lại ở mức dự tính chi phí nguyên vật liệu trực tiếp để làm ra một đơn vị sản phẩm.
Các chi phí khác coi như có sẵn, vì vậy kết quả tính toán ở đây không thể áp dụng tính
toán trong sản xuất thực tế mà chỉ là

31
Bảng 4.6. Bảng tính giá thành sản phẩm của 1kg chả cá sản xuất thử
Thành phần nguyên liệu Đơn giá Số lượng Thành tiền
Cá nguyên liệu
Muối
Đường
Tiêu
Bột ngọt
Thìa là
Mắm
Carrageenan
Dầu meizan
Gas
35.000
5.000
20.000
50.000
40.000
1.000
17.000
250.000
35.000
8.000
1 kg
20g
5g
5g
5g
2g
5g
20g
250ml
2 bình
35.000
100
100
250
200
2.000
250
5.000
8.750
16.000
Tổng 67.650

32
Phần 5
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
Từ kết quả các thí nghiệm nghiên cứu lựa chọn loại phụ gia có thể kết luận như
sau:
Lựa chọn loại phụ gia dùng để sản xuất là carrageenan.
Từ kết quả các thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ phối trộn phụ gia có thể kết luận như
sau:
Lựa chọn carrageenan với tỷ lệ 2%.
Từ kết quả các thí nghiệm nghiên cứu thời gian xay có thể kết luận như sau:
Lựa chọn thời gian xay là 2 phút.
Từ kết quả các thí nghiệm nghiên cứu thời gian hấp có thể kết luận như sau:
Lựa chọn thời gian hấp là 4 phút.
5.2. Kiến nghị
Qua thời gian thực tập, nội dung cơ bản của đề tài tôi đã hoàn thành nhưng do thời
gian thực tập có hạn, điều kiện nghiên cứu thí nghiệm tại phòng thí nghiệm còn hạn chế
nên trong quá trình thực hiện đề tài còn tồn tại một số vấn đề cần được nghiên cứu tiếp
trước khi ứng dụng .
Việc sản xuất chả cá rô phi cần chú ý tới các vấn đề sau:
Có thể thay cá rô phi bằng nguyên liệu khác có giá trị kinh tế thấp hơn để tăng
thêm lợi nhuận kinh tế và đa dạng hóa các sản phẩm từ thủy sản.
Nghiên cứu phương pháp cũng như xác định được thời gian bảo quản sản phẩm.

33
TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. TIẾNG VIỆT
1. Carrageenan sản xuất và ứng dụng, Nxb KHKT
2. Carrageenan từ rong biển sản xuất và ứng dụng, Nxb KHKT 2006
3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), công nghệ chế biến thủy sản Tập 1+2,
Nxb Nông nghiệp – Hà Nội.
4. Thái văn Đức (2003), nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính nhằm nâng cao độ dẻo,
độ dai và cường độ gel của sản phẩm tôm surimi, Tạp chí Khoa học và Công nghệ
Thuỷ sản
5. Trần Thị Luyến (1996), Giáo trình Chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng,
trường Đại học Thủy sản, Trường Đại học Nha Trang
6. Tạp chı́ Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Số chuyên đề: Nông nghiệp (2016)(1):
122-130: Ảnh huởng của muối và các phụ gia đến sự tạo gel và đặc tính cấu trúc
của chả cá lóc đông lạnh
7. TCVN 10372: 2014 Carrageenan - Yêu cầu kỹ thuật
8. TCVN 7270:2003 về đường trắng và đường tinh luyện – yêu cầu vệ sinh do Bộ Khoa
học và Công nghệ ban hành
9. TCVN 7036:2008 về hạt tiêu đen - quy định kỹ thuật
10.TCVN 5647:1992 về muối iốt do Ủy ban Khoa học và Nhà nước ban hành
11.TCVN 5289:2006 về thuỷ sản đông lạnh - Yêu cầu vệ sinh do Bộ Khoa học và Công
nghệ ban hành
II. TIẾNG ANH
25. Andréa C. bertolini, 2010, Starcher: Characterization, Properties, and Applications,
CRC Press Taylor & Francis Group.
26. Huss, H.H (1995), “Fresh fish, quality and quality variation”, Fao Fisheries
Technical Paper – 348
27. J.Summer & T.Ross (2008), “Application of risk assessment in the fisheries sector”,
Fao Fisheries Technical Paper – 442.

34
Phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học- Công nghệ Thực phẩm
PHIẾU ĐÁNH GIÁ (Phép thử cho điểm)
Theo TCVN 3215-79
Họ tên người thử: ……………………….…………Ngày thử …………………
Anh/chị sẽ nhận lần lượt 4 mẫu chả cá. Hãy thử nếm từng mẫu và đánh giá mức
độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu này bằng cách cho điểm trên thang điểm đã cho.
Ghi nhận câu trả anh/chị vào phiếu đánh giá.
Chỉ tiêu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Trạng thái
Màu sắc
Mùi
Vị
Tổng điểm
Cách cho điểm: theo thang điểm 5
Chú ý: Sử dụng nước và bánh mì thanh vị sau mỗi lần thử.
Phiếu đánh giá cảm quan:
Nội dung…… Công thức…...Lần……

PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: BẢNG CHO ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Chỉ
tiêu
Điểm
5 4 3 2 1 0
Màu
sắc
Chả cá hấp
có màu
trắng ngà,
khi chiên có
màu vàng
đều.
Chả hấp
có màu
trắng
nhạt, khi
chiên có
màu
vàng.
Chả có màu
trắng đục, khi
chiên có màu
vàng nhạt
Chả cá
có màu
trắng
xám, khi
chiên có
màu vàng
đậm
Chả tươi
có màu
xám xậm,
khi chiên
có màu
vàng đậm
Màu của
chả cá
sống xám
đen, khi
chiên có
màu vàng
đen
Mùi
Có mùi
thơm của
gia vị, khi
chiên có mùi
thơm đặc
trưng của
chả cá.
Có mùi
thơm tự
nhiên
của gia
vị
Mùi thơm của
gia vị giảm
Mùi vị
của gia vị
giảm
mạnh
Xuất hiện
mùi lạ, mùi
của gia vị
rất kém
Không
còn mùi
của gia
vị, có
mùi lạ.
Vị
Vị hài hòa ,
ngọt đậm tự
nhiên của
thịt cá chín
Vị hài
hòa,
ngọt tự
nhiên
của thịt
cá chín.
Vị kém hài
hòa, vị ngọt
tự nhiên của
thịt cá chín
giảm.
Vị không
hài hòa vị
ngọt tự
nhiên của
thịt cá
giảm
mạnh
Vị không
hài hòa vị
ngọt tự
nhiên của
thịt cá
không còn
Vị ngọt
tự nhiên
của thịt
cá không
còn, xuất
hiện vị
lạ.
Trạng
thái
Chả cá chín
đồng nhất,
rất dẻo dai,
đàn hồi, mặt
cắt mịn.
Chả cá
chín dẻo
dai, đàn
hồi
Bề mặt rất ít
vết rỗ. Chả cá
chín tương
đối, dẻo dai
giảm, mặt cắt
chưa mịn.
Bề mặt có
nhiều vết
rỗ.
Bề mặt có
nhiều vết
rỗ. Chả cá
chín không
đồng nhất.
Chả cá
chín rất
bở ,
không
đồng
nhất.

PHỤ LỤC 2
MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU

PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU
2.1. Lựa chọn loại phụ gia
ANOVA
Sum of
Squares
df
Mean
Square
F Sig.
Mau
Between Groups 3,262 3 1,088 10,038 ,004
Within Groups ,867 8 108
Total 4,129 11
Mui
Between Groups 3,022 3 1,007 54,955 ,000
Within Groups ,147 8 ,018
Total 3,169 11
Vi
Between Groups 2,509 3 ,836 37,173 ,000
Within Groups 180 8 ,023
Total 2,689 11
Trangthai
Between Groups 2,709 3 ,903 20,068 ,000
Total 3,069 11
Màu
Mau
CT N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Duncana
3 3 2,1000
2 3 2,7000 2,7000
1 3 3,1333 3,1333
4 3 3,5000
Sig. 056 146 210
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a.Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Mùi
Mui
CT N
1 2 3
Duncana
3 3 2,1000
2 3 2,8333
1 3 3,0000
4 3 3,5000
Sig. 1,000 ,170 1,000
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.
Vị
Vi
CT N
Subset for alpha =
0.05
1 2 3
Duncana
3 3 2,2333
2 3 3,0333
1 3 3,0667
4 3 3,5000
Sig. 1,000 792 1,000
displayed.

Trạng thái
Trangthai
C
CT N
Subset for alpha =
0.05
1 2 3
Duncana
3 3 2,2667
2 3 3,0333
1 3 3,0667
4 3 3,6000
Sig. 1,000 852 1,000
displayed.
2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia
ANOVA
Sum of
Squares
df Mean
Square
F Sig.
Mau
Between
Groups
.870 2 .435 53.342 .000
Within
Groups
.049 6 .008
Total .919 8
Mui
Between
Groups
.437 2 .219 12.272 .008
Within
Groups
.107 6 .018
Total .544 8
Vi
Between
Groups
.616 2 .308 25.182 .001
Within
Groups
.073 6 .012
Total .689 8
Trangth
ai
Between
Groups
.672 2 .336 20.492 .002
Within
Groups
.098 6 .016
Total .770 8

Màu
Mau
CT N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Duncan
a
1 3 2.9000
3 3 3.2033
2 3 3.6567
Sig. 1.000 1.000 1.000
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Mùi
Mui
CT N Subset for alpha =
0.05
1 2
Duncan
a
1 3 3.0667
3 3 3.1400
2 3 3.5667
Sig. .526 1.000
displayed.
Vị
Vi
CT N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Duncan
a
1 3 3.0000
3 3 3.2333
2 3 3.6333
Sig. 1.000 1.000 1.000
displayed.

Trạng thái
Trangthai
CT N Subset for alpha =
0.05
1 2
Duncan
a
3 3 3.0500
1 3 3.1333
2 3 3.6667
Sig. .456 1.000
displayed.
3. Ảnh hưởng của thời gian xay
ANOVA
Sum of
Squares
df Mean
Square
F Sig.
Mau
Between
Groups
1,047 2 ,523 33,643 ,001
Total 1,140 8
Mui
Between
Groups
,996 2 ,498 40,727 ,000
Total 1,069 8
Vi
Between
Groups
,887 2 ,443 23,471 ,001
Total 1,000 8
Trangthai
Between
Groups
,962 2 ,481 12,371 ,007
Total 1,196 8

Màu
Mau
T N
1 2 3
Duncan
a
1 3 3,5333
3 3 4,0000
2 3 4,3667
Sig. 1,000 1,000 1,000
displayed.
Mùi
Mui
C
T
N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Duncana
1 3 3,5667
3 3 4,1000
2 3 4,3667
Sig. 1,000 1,000 1,000
displayed.
Vị
Vi
C
T
N Subset for alpha =
0.05
1 2 3
Duncana
1 3 3,6000
3 3 3,9333
2 3 4,3667
Sig. 1,000 1,000 1,000
displayed.

Trạng thái
Trangthai
C
T
N Subset for
alpha = 0.05
1 2
Duncana
1 3 3,6333
3 3 4,0000
2 3 4,4333
Sig. ,063 1,000
displayed.
4. Ảnh hưởng cử thời gian hấp
ANOVA
Sum of
Squares
df Mean
Square
F Sig.
Mau
Betwee
Groups
,136 2 ,068 7,625 ,023
Within
Groups
,053 6 ,009
Total ,189 8
Mui
Betwee
Groups
,336 2 ,168 50,333 ,000
Within
Groups
,020 6 ,003
Total ,356 8
Vi
Betwee
Groups
,487 2 ,243 27,375 ,001
Within
Groups
,053 6 ,009
Total ,540 8
Trangth
ai
Betwee
Groups
,427 2 ,213 13,714 ,006
Within
Groups
,093 6 ,016
Total ,520 8

Màu
Mau
C
T
N Subset for
alpha = 0.05
1 2
Duncaa
1 3 4,2113
3 3 4,4112 4,4112
2 3 4,4778
Sig. ,134 ,074
Means for groups in homogeneous
subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size =
3,000.
Mùi
C
T
0.05
1 2 3
Duncaa
1 3 4,1551
3 3 4,3000
2 3 4,5111
Sig. 1,000 1,000 1,000
Vị
Vi
C
T
0.05
1 2 3
Duncaa
1 3 4,0889
3 3 4,4223
2 3 4,5001
Sig. 1,000 1,000 1,000
displayed.

Trạng thái
Trangthai
C
T
0.05
1 2 3
Duncaa
1 3 4,1100
3 3 4,4112
2 3 4,4778
Sig. 1,000 1,000 1,000
displayed.

XÁC NHẬN ĐÃ SỬA CHỮA THEO GÓP Ý CỦA HỘI ĐỒNG
Thái Nguyên, ngày…. tháng….năm…
Người nhận xét phản biện Người hướng dẫn
(Chữ ký và ghi rõ họ tên) (Chữ ký và ghi rõ họ tên)

Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chả cá rô phi

Recomendados

Recomendados

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Mais procurados (20)

Semelhante a Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chả cá rô phi

Semelhante a Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chả cá rô phi (20)

Mais de https://www.facebook.com/garmentspace

Mais de https://www.facebook.com/garmentspace (20)

Último

Último (20)

Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chả cá rô phi