Để xem full tài liệu Xin vui long liên hệ page để được hỗ trợ : https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 HOẶC https://www.facebook.com/garmentspace/ https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 tai lieu tong hop, thu vien luan van, luan van tong hop, do an chuyen nganh

1. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
ĐINH VĂN DŨNG
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ XIÊN QUE TẠI NHÀ
MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI - CÔNG TY CỔ PHẦN
CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Khoa : CNSH - CNTP
Khóa học : 2014 - 2018
Thái nguyên, năm 2018

2. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
ĐINH VĂN DŨNG
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ XIÊN QUE TẠI NHÀ
MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI - CÔNG TY CỔ PHẦN
CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo: Chính quy
Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
Lớp: 46 - CNTP
Khoa: CNSH - CNTP
Khóa học: 2014 - 2018
Giảng viên hướng dẫn: ThS.Trịnh Thị Chung
Thái nguyên, năm 2018

3. i
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian thực hiện đề tài, bên cạnh sự cố gắng của bản thân, em đã
luôn nhận được sự quan tâm giúp đỡ nhiệt tình của các thầy, cô giáo khoa CNSH –
CNTP, Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban giám đốc ở nhà máy chế biến
sản phẩm thịt Hà Nội - công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam và từ các tập thể, gia
đình và bạn bè.
Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn, cô
Trịnh Thị Chung đã tận tình giúp đỡ, định hướng giúp em hoàn thành đề tài trong
suốt quá trình làm khóa luận.
Em xin chân thành cảm ơn K.s Vũ Trần Độ, cùng các cô bác, anh chị em ở
nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam
trong suốt quá trình thực tập và khảo sát tại công ty.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã luôn động viên,
quan tâm và giúp đỡ em trong thời gian thực hiện đề tài.
Trong qua trình làm khóa luận, không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế,
kính mong nhận được sự đóng góp ý kiến quý báu của thầy cô và các bạn.
Thái Nguyên, ngày tháng 09 năm 2018
Sinh viên
Đinh Văn Dũng

4. ii
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT
Từ, thuật
ngữ viết tắt
Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ (cả tiếng Anh và tiếng Việt)
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
GMP Good Manufacturing Practices (Thực hành tốt sản xuất)
WHO World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points (Phân tích mối nguy
và điểm kiểm soát tới hạn)
ISO
International Organization for Standardization (Tổ chức Quốc tế về
tiêu chuẩn hoá)
PPE Personal Protective quipment (Trang thiết bị bảo hộ cá nhân)
FAO
Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức
Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc)
USD United States dollar (Đô la Mỹ)
C.P Charoen Pokphand
EU European Union (Liên minh châu Âu)
KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm
CP Cổ phần
TNHH Trách nhiệm hữu hạn
VNĐ Việt Nam đồng
R&D research & development (nghiên cứu và phát triển)
QA Quality Assurance (Giám sát, quản lý và bảo hành chất lượng)
QC Quality Control (Kiểm tra chất lượng)
FDI Foreign Direct Investment (Đầu tư trực tiếp nước ngoài)

5. iii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu lý hóa của chả giò.......................................................................6
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm chả giò.................................................7
Bảng 2.3. Dư lượng thuốc thú y của sản phẩm chả giò...................................................7
Bảng 2.4. Dư lượng kim loại nặng của sản phẩm chả giò ...............................................7
Bảng 4.1. Thành phần dinh dưỡng trong thịt lợn......................................................28
Bảng 4.2. Các chỉ tiêu trong thịt ...............................................................................29
Bảng 4.3. Chỉ tiêu acid béo trong mỡ lợn .................................................................29
Bảng 4.4. Thành phần dinh dưỡng trong 100g miến dong ......................................30
Bảng 4.5. Thành phần dinh đưỡng có trong 100g ngô tươi.....................................31
Bảng 4.6. Giá trị dinh dưỡng có 100g cà rốt tươi ....................................................34
Bảng 4.7. Thành phần các chất có trong 100g nấm mèo ..........................................38
Bảng 4.8. Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất...........................................................39
Bảng 4.9. Các chỉ tiêu đường trắng..........................................................................40
Bảng 4.10. Các chỉ tiêu lý hóa của đường ...............................................................40
Bảng 4.11. Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt .............................................................41
Bảng 4.12. Chỉ tiêu lý hóa của bột ngọt....................................................................41
Bảng 4.13. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g tỏi .............................................42
Bảng 4.14. Thành phần hóa học của tiêu .................................................................43
Bảng 4.15. Chỉ tiêu cảm quan của tiêu ....................................................................43
Bảng 4.16. Chỉ tiêu hóa lý của tiêu..........................................................................44
Bảng 4.17. Thành phần các chất có trong 100g hành tím........................................44
Bảng 4.18. Các chỉ tiêu về vi sinh vật.......................................................................53
Bảng 4.19. Bảng mô tả sản phẩm chả giò xiên que ..................................................66
Bảng 4.20. Bảng phân tích mối nguy trong quy trình sản xuất chả giò xiên que tại
nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội. ..................................................................67
Bảng 4.21. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP...........................................................80

6. iv
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1 Sản phẩm chả giò xiên que ..........................................................................9
Hình 2.2. Sơ đồ bộ máy quản lý nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội .....................15
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả giò xiên que..............................46
Hình 4.2. Máy hàn miệng túi liên tục hàn nhanh cho năng suất lớn.........................58
Hình 4.3. Máy dò kim loại .......................................................................................59

7. v
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ..............................................................................................................i
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ......................................................ii
DANH MỤC CÁC BẢNG.........................................................................................iii
DANH MỤC CÁC HÌNH..........................................................................................iv
MỤC LỤC...................................................................................................................v
PHẦN 1: MỞ ĐẦU....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục tiêu của đề tài ...............................................................................................2
1.2.1. Mục tiêu ............................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu..............................................................................................................2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.........................................................................3
2.1. Tổng quan về thịt lợn và các sản phẩm chế biến từ thịt lợn ................................3
2.1.1. Tổng quan về thịt lợn ........................................................................................3
2.1.2. Các dòng sản phẩm chế biến từ thịt lợn................................................................3
2.2. Tổng quan thị trường chả giò..................................................................................5
2.2.1. Tổng quan về sản phẩm chả giò...........................................................................5
2.2.1.1. Giới thiệu về sản phẩm chả giò.........................................................................5
2.2.1.2. Tiêu chuẩn sản phẩm chả giò ............................................................................6
2.2.2. Tình hình sản xuất chả giò xiên que ở trong nước và thế giới................................8
2.2.2.1. Tình hình sản xuất chả giò trên thế giới.............................................................8
2.2.2.2. Tình hình sản xuất chả giò trong nước...............................................................8
2.3. Một số hệ thống tiêu chuẩn trong quản lý chất lượng thực phẩm hiện nay.........9
2.4. Giới thiệu chung và lịch sử hình thành, phát triển của công ty cổ phần Chăn
nuôi C.P Việt Nam ....................................................................................................13
2.4.1. Giới thiệu chung về công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam......................13
2.4.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam.....13
2.4.3. Giới thiệu chung về nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội .......................14
2.4.3.1. Thông tin ......................................................................................................14

8. vi
2.4.3.2. Hệ thống quản lý nhà máy ..........................................................................14
4.1.3.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh trong công ty....................................20
2.5. Thu mua và vận chuyển nguyên liệu ................................................................24
2.5.1. Nguồn nguyên liệu.........................................................................................24
2.5.2. Hình thức thu mua..........................................................................................24
2.5.3. Điều kiện vận chuyển nguyên liệu.................................................................25
2.6. Kiểm tra, xử lý và bảo quản nguyên liệu ...........................................................25
2.6.1. Súc sản ............................................................................................................25
2.6.2. Nông sản.........................................................................................................26
PHẦN 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................27
3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu.....................................................27
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................27
3.1.2. Địa điểm nghiên cứu .......................................................................................27
3.1.3. Thời gian nghiên cứu ......................................................................................27
3.2. Nội dung nghiên cứu..........................................................................................27
3.3. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................27
3.3.1. Phương pháp điều tra ......................................................................................27
3.3.2. Phương pháp thu thập số liệu..........................................................................27
PHẦN 4: DỰ KIẾN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................28
4.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất chả giò xiên que...............................................28
4.1.1. Nguyên liệu và gia vị dùng trong sản xuất chả giò xiên que .........................28
4.1.1.1. Nguyên liệu .................................................................................................28
4.1.1.2. Củ gia vị ......................................................................................................38
4.1.4. Quy trình công nghệ sản xuất chả giò xiên que .............................................46
4.1.4.1. Sơ đồ quy trình............................................................................................46
4.1.4.2. Thuyết minh quy trình.................................................................................47
4.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chả giò xiên que.................51
4.1.5.1. Ảnh hưởng của thời gian xay thịt đến cấu trúc của sản phẩm .....................51
4.1.5.2. Ảnh hưởng của cách gia nhiệt và thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm .51

9. vii
4.1.5.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến giá trị cảm quan của sản phẩm ................51
4.1.6. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ........................................................................52
4.1.6.1. Chất lượng sản phẩm....................................................................................52
4.1.6.2. Phương pháp kiểm tra sản phẩm.................................................................53
4.1.7. Máy móc và thiết bị trong quy trình sản xuất ................................................57
4.2.7.1. Máy cắt.........................................................................................................57
4.1.7.2. Máy xay trục vít đứng..................................................................................57
4.1.7.3. Máy trộn......................................................................................................58
4.1.7.4. Máy hàn mép túi..........................................................................................58
4.1.7.5. Máy dò kim loại ..........................................................................................59
4.2. Kết quả khảo sát hệ thống ISO 9001 năm 2008 và ISO 22000 áp dụng trong
quản lý nguyên liệu và dây chuyền sản phẩm...........................................................60
4.2.1. Tìm hiểu về hệ thống ISO 9001:2008............................................................60
4.2.1.1. Tìm hiểu chung về ISO 9001:2008..............................................................60
4.2.1.2. Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008 vào quy trình sản xuất
chả giò xiên que ........................................................................................................66
4.2.2. Tìm hiểu sơ lược về hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 .....................81
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................90
5.1. Kết luận .............................................................................................................90
5.2. Kiến nghị...........................................................................................................90
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................91

10. 1
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Khi nền kinh tế phát triển, đời sống xã hội được nâng cao thì nhu cầu thực
phẩm của người tiêu dùng cũng trở nên khắt khe hơn. Bên cạnh đó cùng với nhịp
sống công nghiệp hiện nay, con người có ít thời gian để chế biến các món ăn nên
đòi hỏi trong việc ăn uống cũng phải nhanh gọn, tiết kiệm thời gian, đủ chất dinh
dưỡng.Chính vì vậy mà nhu cầu tiêu dùng các thực phẩm ăn nhanh công nghiệp
ngày càng tăng và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễ dàng sử dụng thì càng
cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộc sống của con người.
Chả giò là một trong những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu trên và
ngày càng phổ biến và được người tiêu dùng ưa chuộng, cũng như ngành công
nghiệp chế biến chả giò ngày càng được phát triển.
Hiện nay ở Việt Nam, có rất nhiều cơ sở sản xuất chả giò như VISSAN, TÂN
KÝ...Đều đưa ra các sản phẩm tốt ngày càng đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng
thực phẩm. [12]
Trong đó, sản phẩm chả giò xiên que của nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà
Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam là một sản phẩm được người tiêu
dùng ưa chuộng. Các sản phẩm của nhà máy được sản xuất từ các nguyên liệu do
C.P sản xuất theo chuỗi khép kín, đảm bảo các tiêu chuẩn quản lý quốc tế như ISO
9000 và ISO 22000. Nguyên liệu chính để sản xuất chả giò xiên que là thịt heo, thịt
gà, miến, bắp hạt kết hợp với các loại gia vị và đặc biệt lớp tàu hũ ki tạo cho lớp vỏ
giòn tan khi ăn. Sản phẩm chả giò xiên que tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà
Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam có những điểm khác biệt và các đặc
điểm để phân biệt với các sản phẩm cùng loại và ngày càng có chỗ đứng hơn so với
các sản phẩm khác... [12]. Với những lý do nổi bật trên nên em đã chọn thực hiện
nghiên cứu với đề tài : “Khảo sát quy trình sản xuất chả giò xiên que tại nhà
máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam”

11. 2
1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu
Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất chả giò xiên que với quy mô công
nghiệp tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty cổ phần chăn nuôi C.P
Việt Nam
1.2.2. Yêu cầu
- Tìm hiểu được lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy chế biến sản
phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam
- Khảo sát được quy trình công nghệ sản xuất chả giò xiên que
- Tìm hiểu được hệ thống ISO 9001 năm 2008 và ISO 22000 trong quản lý
nguyên liệu và dây chuyền sản phẩm tại công ty.

12. 3
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về thịt lợn và các sản phẩm chế biến từ thịt lợn
2.1.1. Tổng quan về thịt lợn
Thịt lợn là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, vì trong
thành phần của nó có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, khoáng,
và một số các vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người.
Frederic Engels đã khẳng định: “Thức ăn bằng thịt đặc trưng cho tiến hóa của sự
sống, chứa đựng gần như sẵn sàng các chất chủ yếu mà cơ thể cần dùng để trao đổi
chất trong cơ thể”,và ông tiếp tục khẳng định: ”Nhưng điều chủ yếu nhất là thức ăn
bằng thịt đã tác động đến bộ óc, cung cấp rất nhiều những chất cần thiết cho sự phát
triển của bộ óc và nhờ đó mà từ thế hệ này sang thế hệ khác bộ óc có thể phát triển
nhanh chóng và đầy đủ hơn”. Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi
vùng dân cư có phương pháp chế biến thịt và các sản phẩm thịt theo thói quen và
khẩu vị riêng. Nhưng phổ biến nhất vẫn là những phương pháp chế biến truyền
thống như muối, làm khô, lên men, hun khói, đóng hộp, xúc xích, chả giò, ... Nhiệm
vụ chủ yếu của ngành hóa sinh học nói chung và ngành chế biến thực phẩm nói
riêng phải đáp ứng yêu cầu đó, phải nghiên cứu những tính chất chủ yếu của các sản
phẩm thịt, các quá trình kỹ thuật chế biến, phương pháp kiểm tra phẩm chất, điều
kiện bảo quản, ... để góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm chế biến, duy trì được
một cách đầy đủ các tính chất tự nhiên ban đầu của chúng. [21]
2.1.2. Các dòng sản phẩm chế biến từ thịt lợn
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người.
Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con
người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ
đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp
chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn
uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ
thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó phổ biến nhất là các sản phẩm
chế biến từ thịt lợn như: nem chua, pate, lạp xưởng, xúc xích, chả giò...

13. 4
- Nem chua
Nem chua là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu chính là thịt lợn, bì lợn,
cùng với các nguyên liệu phụ như: muối, đường, bột ngọt..., lợi dụng men có sẵn
trong lá ( lá ổi, lá đinh lăng...), và thính gạo để ủ chín, có vị chua đặc trưng.
Nem chua được sản xuất và phổ biến ở rất nhiều địa phương. Nem chua mỗi
vùng đều có hương vị riêng: nem chua Vĩnh Yên, làng Ước Lễ (Hà Đông), làng Vẽ
(Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh), thành phố Thanh Hóa, Đông Ba (Huế)...
Nem chua là sản phẩm thường có mặt vào những dịp lễ, tết quan trọng như:
tiệc cưới, liên hoan... Ngày nay ở một số khu vực còn chế biến nem chua thành
nem chua rán, nướng. Món này đặc biệt hấp dẫn bởi mùi đặc trưng của nó.
Nem chua có nhiều dạng khác nhau, có thể được gói thành những đòn lớn
0,5 kg, 1 kg hoặc có thể được gói thành những gói nhỏ. [17]
- Pate
Pate là một sản phẩm có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt và gan của động
vật cùng các gia vị khác.
Pate thường dùng kẹp với bánh mỳ hoặc sandwich, là món rất dễ ăn và thuận
tiện trong các bữa ăn sáng cho những người vội đi lầm hoặc thảnh thơi đi du lịch.
Pate có nguồn gốc từ Pháp và được du nhập vào Việt Nam từ thời Pháp
thuộc (1858 – 1954). Từ Pate trong tiếng Pháp được dành riêng chỉ hỗn hợp của thịt
xay nhuyễn và mỡ.
Ở Việt Nam Pate đã được chế biến theo phong cách Việt đó là người ta
thường dùng phần gan của động vật (thường là gan lợn), vì vậy ở Việt Nam người
ta thường gọi với cái tên thuần Việt là gan xay.
Tùy theo mục đích sử dụng, bảo quản, vận chuyển mà sản xuất Pate khối
hoặc Pate hộp. Kỹ thuật chế biến hai loại sản phẩm này về cơ bản là giống nhau, chỉ
khác nhau về bao bì và công đoạn ra nhiệt sau cùng.
+ Pate khối: sản phẩm được định hình và hấp chín trong những khuôn lớn.
Sản phẩm này được sử dụng trong thời gian ngắn sau khi sản xuất và được bảo quản
lạnh trong thời gian không quá 10 ngày.

14. 5
+ Pate hộp: Pate được cho vào hộp đóng kín nắp và tiệt trùng nên có thể bảo
quản trong thời gian dài 6 – 12 tháng.
Tùy theo thành phần nguyên liệu chính mà Pate có nhiều dạng sản phẩm và
tên gọi khác nhau:
+ Pate thịt: thành phần chính là thịt lợn, gan và bổ sung thêm bì lợn, trong đó
hàm lượng thịt sử dụng nhiều hơn gan và bì lợn.
+ Pate gan: thành phần chính là gan, thịt lợn, bổ sung thêm thịt và bì, trong
đó hàm lượng gan sử dụng nhiều hơn thịt và bì.
Tùy theo gan của từng loại động vật sử dụng mà Pate có nhiều loại như: Pate
gan lợn, Pate gan gà, Pate gan ngỗng... [17]
- Xúc xích
Xúc xích được biết đến như một loại sản phẩm ché biến từ thịt và cũng là một
món ăn tiện lợi lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực phẩm.
Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô và xúc xích tươi. Xúc
xích khô thường được gọi là xúc xích xông khói. Còn xúc xích tươi thì đơn giản
hơn chỉ là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến. Có bao
nhiêu loại xúc xích thì chắc chắn không ai thống kê nổi vì mỗi quốc gai, mỗi vùng
miền đều có nhiều loại xúc xích khác nhau. Xúc xích ngon thường được chế biến
bằng ruột heo hoặc ruột cừu làm lớp bên ngoài. [17]
Hiện nay ở Việt Nam có rất nhiều thương hiệu xúc xích được người tiêu
dụng ưa chuộng như VISAN, C.P... Các sản phẩm đều có tính cạnh tranh cao và thể
hiện được điểm nổi bật của từng thương hiệu.
2.2. Tổng quan thị trường chả giò
2.2.1. Tổng quan về sản phẩm chả giò
2.2.1.1. Giới thiệu về sản phẩm chả giò
Chả giò được xem là sản phẩm truyền thống từ lâu đời, giò là tên gọi ở miền
Bắc, còn miền Nam gọi là chả. Chả giò là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu
chính là thịt nạc cùng với các nguyên liệu phụ như: Mỡ, đường, bột ngọt, muối,
ngô... Chả giò được sản xuất ở tất cả các địa phương trên cả nước. Có thể sản xuất
với quy mô công nghiệp, vừa hoặc nhỏ. Một số thương hiệu chả giò nổi tiếng như
VISSAN, QUỐC HƯƠNG, MINH CHÂU, C.P... Ở Đà Nẵng có chả bò là một đặc

15. 6
sản thường được du khách ưa chuộng và sản phẩm này cũng là lựa chọn ưa thích
của người dân Đà Nẵng.
Chả giò là sản phẩm thường có mặt vào các dịp lễ, tết quan trọng như: Tết nguyên
đán, đám cưới, tiệc, liên hoan... Trong đời sống hàng ngày chả giò được sử dụng trong
những món ăn như: Bánh cuốn, bún, món trộn, bánh mỳ...
Tùy theo thành phần nguyên liệu chính và phương thức chế biến mà chả giò có
nhiều tên gọi và sản phẩm khác nhau như:
- Giò lụa: thành phần chính là thịt và mỡ lợn.
- Giò bò: thành phần chính là thịt nạc bò và mỡ lợn thêm vào. Công nghệ sản xuất
giò bò tương tự như giò lụa, chỉ thay thế thịt nạc lợn bằng thịt nạc bò.
- Chả quế: thành phần giống như giò lụa và thêm vào 1 – 3% bột quế, được đắp
vào ống nhôm hoặc khay nhôm để nướng chín.
- Chả chiên: thành phần giống giò lụa nhưng được định hình, hấp chín và chiên
trong dầu ăn.
2.2.1.2. Tiêu chuẩn sản phẩm chả giò
a) Chỉ tiêu cảm quan
Tiêu chuẩn cảm quan được đánh giá thông qua các giác quan của con người như:
thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác gồm các chỉ tiêu sau:
- Mặt ngoài chả giò mịn , khô ráo, không nhớt; [17]
- Vết cắn của chả giò mịn, ráo, không bở, nhũn; [17]
- Mùi vị chả giò thơm ngon; [17]
- Không có mùi ôi, chua, thiu, mốc. [17]
b) Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu lý hóa của chả giò
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Phản ứng Kreiss Âm tính
2 Hàm lượng amoniac (mg/100g), không lớn hơn 40
3 Phản ứng định tính hydrosunfua Âm tính
4 Hàm lượng nitrit (mg/100g), không lớn hơn 167
5 Chỉ số peroxyt, số mililit (Na2SO3) 0,002N đung để trung hòa hết
lượng peroxyt trong 1kg không lớn hơn
5
(TCVN, 7049:2002)

16. 7
c) Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm chả giò
STT Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
trong 1g chả
Ý nghĩa
1 Tổng số vi sinh vật hiếu
khí
3 x 105
Thể hiện mức độ ô nhiễm và điều
kiện vệ sinh trong sản xuất
2 Coliform 50 Thể hiện mức độ vệ sinh
3 E. Coli 3 Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy
4 Staphylococus aureus 10 Vi sinh vật gây bệnh sốt cao, buồn
nôn
5 Clostridium perfringene 0 Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn
nôn, tiêu chảy đi nhiều lần/ngày
6 Bacillus cereus 10 Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy,
buồn nôn
7 Salmonella/25g 0 Vi sinh vật gây bệnh rối loạn tiêu
hóa, đau bụng, tiêu chảy, nôn
mửa, nhức đầu và sốt nóng
8 Clostridium botulinum 0 Vi sinh vật gây liệt cơ khi bị ngộ
độc
(TCVN, 7049:2002)
d) Dư lượng thuốc thú y
Bảng 2.3. Dư lượng thuốc thú y của sản phẩm chả giò
STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1 Họ tetracyclin 0,1
2 Họ cloramphenicol Không phát hiện
(TCVN, 7049:2002)
e) Dư lượng kim loại nặng
Bảng 2.4. Dư lượng kim loại nặng của sản phẩm chả giò
STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1 Chì (Pb) 0,5
2 Cadimi (Cd) 0,05
3 Thủy ngân (Hg) 0,03
(TCVN, 7049:2002)

17. 8
2.2.2. Tình hình sản xuất chả giò xiên que ở trong nước và thế giới
2.2.2.1. Tình hình sản xuất chả giò trên thế giới
Hiện nay một số Việt Kiều đã mở rộng sản xuất kinh doanh chả giò ra một số
quốc gia như: Canada, Mỹ, Trung Quốc... [12]
2.2.2.2. Tình hình sản xuất chả giò trong nước.
Chả giò được sản xuất ở khắp mọi miền đất nước, tùy từng vùng miền và từng địa
phương mà chả giò nơi đó có những hương vị riêng. Một sốp các thương hiệu chả giò
nổi tiếng trong dân gian như: Chả giò Hà Nội, chả giò Nam Định, chả giò Ước Lễ...
Ngoài ra còn một số thương hiệu nổi tiếng của một số công ty như: VISSAN, QUÊ
HƯƠNG, C.P... Trước đây chả giò được sản xuất chủ yếu trong dân gian, nhưng hiện
nay đã dần được mở rộng sản xuất ở quy mô công nghiệp. Tuy nhiên hiện nay các công
ty và cơ sở sản xuất chả giò vẫn giữ bí mật quy trình công nghệ nên việc nghiên cứu tìm
hiểu chả giò từ các dạng nguyên liệu khác nhau là cần thiết nhằm củng cố những kiến
thức lý thuyết đã học.
Riêng đối với sản phẩm chả giò xiên que thì đây là sản phẩm mang thương thiệu
của công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam.Nguyên liệu chính của chả giò C.P là thịt
lợn, thịt gà, miến, bắp hạt kết hợp hài hòa với các loại gia vị và đặc biệt lớp tàu hũ ki
tạo cho lớp vỏ giòn tan khi ăn. Sản phẩm “chả giò xiên que” được sản xuất từ các
nguyên liệu do CP sản xuất theo chuỗi khép kín, đảm bảo các tiêu chuẩn về quản lý
chất lượng quốc tế như GMP, HACCP và ISO. Nguồn nguyên liệu cũng được lựa
chọn một cách kỹ lưỡng, đảm bảo tiêu chí tươi, ngon, an toàn, đảm bảo chất dinh
dưỡng và truy xuất được gốc. Chế biến nhanh gọn, tiết kiệm thời gian, phù hợp với
nhịp sống công nghiệp, không cần rã đông, chiên ngập trong dầu 170̊C khoảng 5 – 7
phút thấy vàng đều, vớt ra để ráo dầu là được, dùng chung với bún hoặc rau sống,
nước mắm chua ngọt rất ngon. Thời gian bảo quản lâu, bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4̊C
sử dụng trong 25 ngày. Bảo quản -18̊C sử dụng 12 tháng. Một gói sản phẩm chả giò
xiên que có khối lượng 1000g. [12]

18. 9
Hình 2.1 Sản phẩm chả giò xiên que
2.3. Một số hệ thống tiêu chuẩn trong quản lý chất lượng thực phẩm hiện nay
+ Các khái niệm
►ISO
ISO là gì? ISO là tổ chức tiêu chuẩn quốc tế (The International Organization
for Standardization), là một ủy ban quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn quốc
gia của hơn 160 quốc gia.
ISO 9000 là gì? ISO 9000 là:
- Bộ tiêu chuẩn về quản lý chất lượng
- Đưa ra các nguyên tắc về quản lý
- Tập trung vào rủi ro, cơ hội và cải tiến
- Chỉ đưa ra các yêu cầu cần đáp ứng
- Áp dụng cho tất cả các loại hình tổ chức không phân biệt quy mô hay loại
hình sản xuất / dịch vụ
Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 bao gồm:
1. ISO 9000: 2015 Hệ thống quản lý chất lượng - Cơ sở và từ vựng

19. 10
2. ISO 9001: 2015 Hệ thống quản lý chất lượng - Các yêu cầu
3. ISO 9004: 2009 Hệ thống quản lý chất lượng - Hướng dẫn cải tiến hiệu quả
4. ISO 19011: 2011 Hướng dẫn đánh giá hệ thống quản lý chất lượng
ISO 9001 là gì?
ISO 9001 là tiêu chuẩn quốc tế về các yêu cầu của một hệ thống quản lý chất
lượng (QMS) nằm trong bộ tiêu chuẩn ISO 9000. ISO 9001 là tiêu chuẩn phổ biến
nhất trong bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và là tiêu chuẩn duy nhất trong bộ tiêu chuẩn ISO
9000 mà tổ chức có thể được chứng nhận (mặc dù điều này không phải là một yêu
cầu).
+ Các phiên bản của ISO 9001
ISO 9001:1987 Quality systems - Model for quality assurance in
design/development, production, installation and servicing (Quản lý chất lượng - Mô
hình đảm bảo chất lượng trong thiết kế/triển khai, sản xuất, lắp đặt và dịch vụ kỹ thuật).
ISO 9001:1994 Quality systems - Model for quality assurance in design,
development, production, installation and servicing (Tiêu chuẩn Việt Nam tương
đương: TCVN ISO 9001:1996 Quản lý chất lượng - Mô hình đảm bảo chất lượng
trong thiết kế, triển khai, sản xuất, lắp đặt và dịch vụ kỹ thuật).
ISO 9001:2000 Quality management systems - Requirements (Tiêu chuẩn
Việt Nam tương đương: TCVN ISO 9001:2000 Quản lý chất lượng - Các yêu cầu).
ISO 9001:2008 Quality management systems - Requirements (Tiêu chuẩn
Việt Nam tương đương: TCVN ISO 9001:2008 Quản lý chất lượng - Các yêu cầu).
Đây là phiên bản hiện hành của ISO 9001.
ISO 9001:2015 Quality managemeint systems - Requirements (Tiêu chuẩn
Việt Nam tương đương: TCVN ISO 9001:2015 Quản lý chất lượng - Các yêu cầu).
Đây là phiên bản mới nhất sẽ thay thế phiên bản hiện hành ISO 9001:2008 sẽ hết
hạn vào tháng 9/2018.
ISO 22000 là tiêu chuẩn do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) xây dựng
tập trung vào an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn này có liên hệ với tiêu chuẩn ISO
9000. Tên đầy đủ là ISO 22000 Food safety management systems - Requirements

20. 11
for any organization in the food chain (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu
cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm).
An toàn thực phẩm liên quan đến sự hiện diện của các mối nguy an toàn thực
phẩm khi tiêu thụ sản phẩm. Các mối nguy an toàn thực phẩm có thể xuất hiện tại
bất kì giai đoạn nào của chuỗi thực phẩm nên nhất thiết phải có sự kiểm soát thích
hợp trong toàn bộ chuỗi thực phẩm.
Chuỗi thực phẩm là trình tự các giai đoạn và hoạt động liên quan đến sản
xuất, chế biến, phân phối, bảo quản và sử dụng thực phẩm và thành phần của thực
phẩm đó, từ khâu sơ chế đến tiêu dùng.
Các tổ chức trong chuỗi thực phẩm bao gồm từ nhà sản xuất thức ăn chăn
nuôi và nhà sơ chế thực phẩm, nhà bảo quản, vận chuyển, nhà thầu phụ cho tới các nhà
phân phối và điểm dịch vụ bán lẻ (cùng với các tổ chức có liên quan như nhà sản xuất
thiết bị, vật liệu bao gói, dịch vụ làm sạch, các nguyên liệu và thành phần phụ gia)
►HACCP
HACCP là cụm từ viết tắt, có nghĩa là “Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm
tới hạn”; hay được hiểu là “Hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các
mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”. Hệ thống này
được xem là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực
phẩm và là phương pháp hiệu quả được sử dụng toàn cầu nhằm giúp các doanh
nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm và đồ uống nhận diện, ngăn ngừa những mối nguy
thực phẩm và thỏa mãn những yêu cầu luật định.
Nói cách khác, HACCP là một hệ thống kiểm soát các mối nguy hiểm và rủi
ro cho an toàn thực phẩm trong suốt quá trình chế biế là yêu cầu bắt buộc ở hầu hết
các nước bao gồm Mỹ và Châu Âu. Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế
(CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều
kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm. Do đó, áp dụng HACCP chính là con đường giúp các doanh nghiệp
sản xuất thực phẩm Việt Nam bước đầu chinh phục các thị trường khó tính trên thế
giới.

21. 12
Tiêu chuẩn HACCP là hệ thống quản lý chất lượng có vai trò quan trọng đối
với các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản và thực phẩm xuất khẩu. Tuy vậy, đến nay,
số lượng doanh nghiệp xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn này vẫn chưa nhiều do lo
ngại chi phí đầu tư quy trình sản xuất, đào tạo đội ngũ công nhân.
Các nguyên tắc của HACCP:
7 nguyên tắc:
– Nguyên tắc1: Tiến hành phân tích các mối hiểm nguy
Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hướng tới an toàn thực
phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả
năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng.
– Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control
Points)
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng
thực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất
hiện của chúng.
– Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn
Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế
có hiệu quả các điểm kiểm soát tới
– Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn
Xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát tình
trạng của các điểm kiểm soát tới hạn.
– Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ
thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực
hiện đầy đủ.
– Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP
đang hoạt động có hiệu quả.
– Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt
động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp
dụng chúng.

22. 13
2.4. Giới thiệu chung và lịch sử hình thành, phát triển của công ty cổ phần
Chăn nuôi C.P Việt Nam [12]
2.4.1. Giới thiệu chung về công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam
Tập đoàn C.P (Charoen Pokphand Group) được thành lập năm 1921 tại
Bangkok, Thái Lan. Nay là một tập đoàn sản xuất kinh doanh đa ngành nghề và là một
trong những tập đoàn mạnh nhất của Thái Lan trong lĩnh vực công – nông nghiệp và
chế biến thực phẩm.Tập đoàn C.P bắt đầu vào Việt Nam năm 1988 với văn phòng đại
diện tại TP. Hồ Chí Minh. Năm 1993 thành lập công ty TNHH Chăn nuôi C.P Việt
Nam có trụ sở chính tại khu công nghiệp Biên Hòa 2, TP. Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai.
Năm 2011 đổi tên thành công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam (CPV).
Các ngành nghề sản xuất chính bao gồm: thức ăn chăn nuôi, thức ăn thủy
sản, chăn nuôi gia súc gia cầm, nuôi trồng thủy sản, chế biến thực phẩm (chế biến
thịt và thủy sản).
Hệ thống sản xuất đa ngành khép kín theo mô hình “FEED – FARM –
FOOD” là một thế mạnh của công ty CPV trong sản xuất thực phẩm chất lượng cao
và an toàn cho người tiêu dùng.
2.4.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam
Năm 1988 mở văn phòng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh
Năm 1993 thành lập công ty TNHH Chăn nuôi C.P Việt Nam tại tỉnh Đồng
Nai theo giấy phép đầu tư số 545/GP ngày 11/3/1993 theo hình thức FDI. Xây nhà
máy thức ăn chăn nuôi, trại gà giống và nhà máy ấp trứng số 1 tại Đồng Nai.
Năm 1996 thành lập công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam tại
Chương Mỹ, Hà Nội. Xây nhà máy thức ăn chăn nuôi Chương Mỹ, trại gà giống và
nhà máy ấp trứng Hà Nội.
Năm 1998 xây nhà máy sản xuất hạt giống ngô (CP – Seeds) tại tỉnh Đồng Nai.
Năm 1999 xây dựng nhà máy thức ăn thủy sản Bàu Xéo, Đồng Nai; nhà máy
thức ăn gia súc Tiền Giang; nhà máy ấp trứng số 2 Đồng Nai.
Năm 2001 xây nhà máy bao bì , nhà máy chế biến thủy sản và nhà máy chế
biến thực phẩm tại tỉnh Đồng Nai.
Năm 2002 xây nhà máy ấp trứng thứ 3 và trại gà giống tại tỉnh Đồng Nai,
xây dựng trại ươm tôm giống Phan Thiết.

23. 14
Năm 2004 phát triển sản xuất và phân phối thức ăn cá nước ngọt; xây dựng
kho chứa và chi nhánh phân phối thức ăn thủy sản tại thành phố Cần Thơ.
Năm 2005 phát triển sản xuất tôm thẻ chân trắng.
Năm 2006 phát triển ngành thực phẩm chế biến và phân phối sản phẩm
chăn nuôi heo: Heo hơi, heo mảnh, trứng gà so, trứng gà thuốc bắc, Five Star, tôm
chế biến, cửa hàng CP Fresh Mart, CP Kiosk và CP Shop.
Năm 2007 xây nhà máy thức ăn thủy sản Cần Thơ, nhà máy thức ăn chăn
nuôi Bình Dương, nhà máy sơ chế bắp Eakar, Đắk Lăk.
Năm 2009 công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam hợp nhất với công
ty TNHH Chăn nuôi C.P Việt Nam.
Năm 2010 xây nhà máy chế biến thực phẩm Phú Nghĩa, Hà Nội, khánh
thành nhà máy thức ăn thủy sản Bến Tre.
Năm 2011 đổi tên thành công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam. Xây nhà
máy thức ăn chăn nuôi Hải Dương.
Năm 2012 xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Bình Định.
Năm 2013 khánh thành nhà máy thủy sản Bến Tre và nhà máy tôm đông lạnh Huế.
Năm 2014 phát triển hệ thống phân phối cửa hàng thịt heo CP.
2.4.3. Giới thiệu chung về nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội
2.4.3.1. Thông tin
Tên giao dịch: CPV – NM chế biến sản phẩm thịt Hà Nội
Tên quốc tế: Branch of C.P. Viet Nam thit Ha Noi Product Processing
Factory Breeding Joint stock Company
Địa chỉ: Lô CN – B3, khu công nghiệp Phú Nghĩa, xã Phú Nghĩa, huyện
Chương Mỹ, Hà Nội, Việt Nam
Mã số thuế doanh nghiệp: 3600224423 – 053
Giấy phép kinh doanh: 3600224423 – 053
Giám đốc: Sakchai Chatchaisopon
2.4.3.2. Hệ thống quản lý nhà máy

24. 15
Hình 2.2. Sơ đồ bộ máy quản lý nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội [12]
SHE
SẢN XUẤT
QC
QA
R&D
VỆ SINH
CƠ ĐIỆN
KHO
KẾ HOẠCH
VẬN CHUYỂN
THU MUA
KINH DOANH
NHÂN SỰ
5 SAO
MÔI TRƯỜNG
GÁM
ĐỐC
ĐẠI
DIỆN
LÃNH
ĐẠO
ISO
SX GÀ
SX XÚC
XÍCH

25. 16
► Chức năng của các phòng ban [12]
• Nhiệm vụ quyền hạn của ban giám đốc
+ Giám đốc điều hành:
Chức năng:
Có quyền quyết định và điều hành mọi chiến lược của công ty theo chính
sách, pháp luật của nhà nước và mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.
Nhiệm vụ:
Chịu trách nhiệm xây dựng kế hoạch sản xuất, kinh doanh và hợp đồng với
khách hàng.
Trực tiếp chỉ đạo các phòng ban, xưởng hoạt động theo kế hoạch đã định.
Quyết định bổ nhiệm các chức vụ các cấp: trưởng phó phòng ban đơn vị
thuộc công ty và tuyển dụng các công nhân viên.
Chuyên sâu các lĩnh vực:
Tổ chức phát triển nguồn nhân lực; chiến lược phát triển sản xuất, kinh
doanh, đầu tư, hợp tác; kế hoạch tài chính; chiến lược quy trình công nghệ; nghiên
cứu và phát triển đối ngoại, xuất nhập khẩu.
+ Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng
có thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền.
+ Giám đốc sản xuất: Là người giúp việc cho giám đốc điều hành trên lĩnh
vực sản xuất. Và có thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời
giám đốc sản xuất cũng như giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm
trước nhà nước và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh.
• Nhiệm vụ quyền hạn của các phòng ban
+ Phòng sản xuất
Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty có nhiệm vụ
giúp cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn.
Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động, đồng thời lên kế hoạch về nguyên liệu.
Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của công ty phục
vụ cho nhu cầu đề ra.

26. 17
+ Phòng kinh doanh
Thực hiện tất cả các hợp đồng kinh tế đã kí kết, đảm bảo việc lập chứng từ,
trực tiếp phân phối vật tư, hàng hóa và trao đổi sản phẩm kinh doanh.
Thực hiện kí kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành
phần kinh tế khác.
Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm.
Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm.
Trực tiếp thực các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ tục
xuất nhập khẩu, giao dịch, đàm phán với thương nhân nước ngoài.
Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trường cho
các sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản
phẩm trong tương lai.
Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị.
+ Phòng nhân sự
Quản lý điều phối lao động và định mức lao động. Ngoài ra thì còn bố trí
nhân sự các phòng ban của công ty và đơn vị trực thuộc công ty.
Xử lý theo dõi hợp đồng lao động đào tạo tay nghề cho cán bộ công nhân
viên của công ty.
Thực hiện các nhu cầu nhân công trong nhà máy, chấm công, đề xuất khen thưởng,
kỷ luật, tính lương, cũng như theo dõi hoạt động của các nhân viên trong công ty.
+ Phòng kế hoạch đầu tư
Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho công ty.
Sửa chữa các công trình phục vụ sản xuất.
Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy.
Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của các thiết bị đo lường.
+ Phòng tài chính, kế toán
Chức năng:
Theo dõi và phản ánh tình hình thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch theo kinh tế
tài chính, dự đoán chi phí trong quá trình sản xuất kinh doanh của công ty.

27. 18
Thực hiện và chấp hành các chính sách, chế độ, thể lệ về quản lý kinh tế tài
chính, thúc đẩy việc củng cố chế độ hoạch toán kinh tế.
Kiểm tra việc bảo vệ an toàn tài sản công ty.
Phân tích kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.
Lập bảng tổng kết tài sản và báo cáo tài chính định kỳ tháng cho BGĐ.
Nhiệm vụ:
Tính toán, ghi chép, thể hiện tất cả các nghiệp vụ kinh tế phát sinh theo thứ
tự thời gian trong đơn vị bằng giá tiền tệ một cách đầy đủ, chính xác trung thực, kịp
thời và có hệ thống.
Qua việc tính toán phản ánh tình hình sử dụng vốn vào trong các hoạt động
sản xuất kinh doanh, tình hình biến động về lao động, vật tư và tiền vốn.
Tính toán đúng đắn các chi phí sản xuất kinh doanh, giá thành sản phẩm,
hàng hóa...xác định chính xác các kết quả sản xuất kinh doanh.
Phân phối thu nhập một cách công bằng, hợp lý theo đúng chế độ hợp lý theo
đúng chế độ nhà nước, nộp các khoản thuế cho ngân sách nhà nước.
Có kế hoạch sản xuất kinh doanh đúng chức năng và khả năng, dự đoán được
các chi phí và kết quả sản xuất, thực hiện tìm kiếm tối đa, đề ra các biện pháp sử
dụng vốn với thời gian ngắn nhất và hiệu quả cao nhất.
Bảo đảm việc sử dụng hợp lý tiền vốn, thu chi thanh toán đúng chế độ, việc
mua bán thực hiện đúng chính sách, đúng đối tượng; sử dụng vật tư, lao động đúng
định mức; sử dụng tư liệu lao động đúng năng suất; nghiêm chỉnh chấp hành các
quy định tài chính.
Bảo vệ tài sản công ty, giải quyết xử lý các nghiệp vụ phát sinh một cách
linh hoạt, sáng tạo, đổi mới.
Cung cấp kịp thời và đầy đủ và đầy đủ các số liệu, tài liệu trong việc sản xuất
kinh doanh trong đơn vị. Lập và gửi lên cấp trên các cơ quan tài chính, thuế vụ theo
thời hạn, các báo cáo thường xuyên và định kỳ để các cơ quan chức năng có số liệu
quản lý chính xác.

28. 19
Bảo quản và lưu trữ tài liệu kế toán và các tài liệu khác có liên quan đến
công tác kế toán.
+ Phòng kỹ thuật – cơ điện
Chức năng:
Tham mưu cho BGĐ về khoa học kỹ thuật; công nghệ, thiết bị máy móc; hệ
thống thông tin điện tử; quản lý mạng.
Tư vấn cho xưởng về cải tiến kỹ thuật nhằm nâng cao năng suất lao động.
Ứng dụng công nghệ thông tin và tin học vào trong sản xuất kinh doanh, các
biện pháp về sở hữu công nghiệp.
Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của các thiết bị đo lường.
Quản lý mọi hoạt động của toàn bộ thiết bị máy móc trong công ty.
Quản lý các nguồn năng lượng của công ty
Quản lý và theo dõi hệ thống cung cấp điện nước toàn công ty.
Nhiệm vụ:
Cung cấp thông tin phục vụ công tác quản lý, tra cứu và giải quyết các yêu
cầu cải tiến
Phát triển và duy trì các biện pháp sản xuất sạch hơn trong công ty.
Quản lý hệ thống nước thải; kiểm tra, giám sát môi trường làm việc của công ty.
Quản lý mạng vi tính và xây dựng các phần mềm cho công tác quản lý, điều
khiển quá trình sản xuất.
Tổ chức và thực hiện các thử nghiệm hóa lý, vi sinh có tác động đến đặc tính
sản phẩm.
Hỗ trợ các hoạt động lao động klhoa học kỹ thuật. Đề xuất các phương án kỹ
thuật, cải tiến đổi mới thiết bị, công cụ lao động.
Phân tích kiểm nghiệm mẫu cho tất cả sản phẩm, báo cáo nhanh kết quả
không đạt cho BGĐ để chỉ đạo chấn chỉnh và sản xuất kịp thời.
Định kỳ gửi dụng cụ, thiết bị đo lường đến cơ quan chức năng kiểm định.
Báo cáo kết quả phân tích cho các đơn vị chức năng.

29. 20
Lập kế hoạch, thực hiện, giám sát hoạt động vận hành; bảo trì, sửa chữa thiết
bị máy móc.
Theo dõi, giám sát việc sử dụng các nguồn năng lượng trong công ty.
Theo dõi, giám sát việc sử dụng điện nước.
Hỗ trợ cho các phòng về thiết bị và máy móc.
+ Phòng KCS
Kiểm soát, xây dựng các quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra chất
lượng sản phẩm cho nhà máy.
Kiểm chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn trữ
sản phẩm.
Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm
và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phần trước khi nhập kho.
Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng sản
phẩm của công ty cho giám đốc và cơ qua quản lý chất lượng sản phẩm cấp trên.
Bộ phận QA:
+ Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu
ngyuyên liệu đến khi xuất kho.
+ Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo HACCP và ISO 9001:2008.
Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị
trường.
► Các sản phẩm của công ty
Các sản phẩm chính của nhà máy bao gồm: Xúc xích, thịt gà tươi, chả giò
xiên que, nem chua,...được sản xuất trên dây chuyền và thiết bị hiện đại nhất Việt
Nam đến từ Thái Lan đáp ứng yêu cầu tiêu dùng trong và ngoài nước.
4.1.3.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh trong công ty
► Tiêu chuẩn an toàn lao động [12]
- Công nhân phải tuân thủ quy định về an toàn bảo hộ, để vật dụng đúng nơi
quy định.
- Đọc hướng dẫn trước khi sử dụng và vận hành.
- Kiểm tra thiết bị dụng cụ, hóa chất, trước khi tiến hành công việc.

30. 21
- Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động.
- Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc.
- Công nhân phải có trách nhiệm bảo quản dụng cụ, hóa chất ở khâu mình
làm việc, không được vận hành ở khâu khác.
- Luôn chấp hành tốt các khâu như bảo dưỡng, các thiết bị phòng tránh chữa
cháy nổ đã được lắp đặt và kiểm tra định kỳ đầy đủ.
- Làm việc phải nghiêm túc, không nói chuyện cười đùa ăn uống khi đang
làm việc.
► Tiêu chuẩn vệ sinh trong chế biến [12]
- Sản xuất từ nguyên vật liệu an toàn, bảo đảm không ô nhiễm các chất độc hại,
mùi vị lạ vào thực phẩm, bảo đảm chất lượng thực phẩm trong thời hạn sử dụng.
- Đáp ứng quy chuẩn kĩ thuật tương ứng, tuân thủ quy định đối với dụng cụ,
vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm do bộ trưởng bộ y tế ban hành.
- Đăng ký bản công bố hợp quy với cơ quan nhà nước có thẩm quyền trước
khi lưu thông trên thị trường.
- Chính phủ quy định cụ thể việc đăng ký bản công bố hợp quy và thời hạn của
bản đăng ký công bố hợp quy đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm.
- Có hệ thống xử lý chất thải và được vận hành thường xuyên theo quy định
của pháp luật về bảo vệ môi trường.
- Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lưu giữ hồ sơ về nguồn
gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản
xuất, kinh doanh thực phẩm.
- Tuân thủ quy định về sức khỏe, kiến thực và thực hành của người trực tiếp
sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
• Đối với nhà xưởng
Cơ sở:
- Vị trí nơi sản xuất, chế biến thực phẩm cần được bố trí ở nơi không bị ngập
nước, đọng nước và cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, khu vực
có ô nhiễm môi trường do các hoạt động sản xuất công nghiệp... Hoặc có các biện
pháp ngăn ngừa, giảm thiểu và loại bỏ các nguy cơ ô nhiễm từ môi trường.

31. 22
- Có đủ diện tích bố trí các khu vực dây chuyền sản xuất, chế biến thực
phẩm và ở nơi có đủ nguồn nước sử dụng, chế biến và thuận tiện cho việc vận
chuyển thực phẩm.
Bố trí cơ sở vật chất
- Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm thiết kế theo quy tắc một chiều từ
nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm.
- Có sự cách biệt giữa khu sản xuất, chế biến và không chế biến, giữa các
khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh để tránh
ô nhiễm chéo. Nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế
thải phải được thiết kế phân luồng riêng.
- Diện tích khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải phù hợp với công suất
sản xuất, chế biến; thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với công nghệ và chủng
loại sản phẩm, phòng ngừa được sự ô nhiễm chéo thực phẩm khi thao tác, chế biến
và xử lý thực phẩm.
- Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm.
- Kho bảo quản thực phẩm có biển tên, nội dung, quy trình, chế độ vệ sinh,
sổ sách và thiết bị theo dõi, đủ ánh sáng, có đủ giá, kệ chiều cao theo quy định.
Nhà xưởng:
- Nhà xưởng có kết cấu vững chắc phù hợp với tính chất, quy mô và quy
trình công nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm.
- Trần nhà: phẳng, sáng màu, không dột, không thấm nước, không rạn nứt,
không dễ bám các chất bẩn.
- Nền nhà: phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, dễ cọ rửa, vệ sinh, không trơn, không
thấm nước, đọng nước và thoát nước tốt.
- Cửa ra vào , cửa sổ làm bằng vật liệu chắc chắn, phẳng, nhẵn, không thấm nước,
đóng kín, thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật nuôi xâm nhập.
- Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được làm bằng các vật liệu
không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, không bị bào mòn
bởi các chất tẩy rửa, dễ làm vệ sinh.

32. 23
- Đảm bảo cung cấp đủ ánh sáng cho người sản xuất, chế biến nhìn được
bình thường.
- Chú ý hướng gió không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn, khu vệ sinh sang
khu vực yêu cầu sạch: sản xuất, chế biến, bao gói...
Hệ thống nước:
- Hệ thống cung cấp nước phải đảm bảo kín, không rò rỉ, ống dẫn và phương
tiện chứa đựng nước phải bằng vật liệu an toàn, không ô nhiễm cho nước ăn uống.
- Thiết bị chứa nước phải được thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và vệ sinh.
Các nguồn nước trên phải được kiểm tra chất lượng , vệ sinh ít nhất 6 tháng/
lần theo quy định.
Hệ thống xử lý rác thải:
- Có đủ dụng cụ gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị hư
hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khóa trong các trường hợp cần thiết.
- Hệ thống xử lý chất thải phải được vận hành thường xuyên và xử lý phải
đạt yêu cầu bảo vệ môi trường.
Nguyên liệu và bao bì thực phẩm:
- Nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm phải có nguồn gốc,
xuất xứ rõ ràng, được phép sử dụng theo quy định.
- Bao bì thực phẩm bảo đảm chắc chắn, an toàn, không thôi nhiễm các chất
độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm, không bị ô nhiễm các
tác nhân ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
• Đối với cán bộ, công nhân viên
- Công nhân viên được trang bị bảo hộ lao động và các dụng cụ được cung
cấp trong thời gian làm việc và sử dụng đúng mục đích đầy đủ các trang bị.
- Được huấn luyện về quy tắc an toàn và vận hành thiết bị có trong nhà máy.
• Đối với bản thân
- Được trang bị tư trang ủng, găng tay, mũ bảo hộ vật dụng cần thiết để có
thể vào khu vực sản xuất.
- Được kiểm tra sức khỏe định kỳ theo khuôn khổ của công ty, cấp phát thẻ
bảo hiểm, nếu ốm hoặc có bệnh thì được phép nghỉ ngơi cho tới khi khỏi ốm.
- Tuân thủ quy định trước và sau khi vào nơi sản xuất phải đảm bảo vệ sinh.

33. 24
• Đối với vệ sinh trước và sau khi vào sản xuất
Trước khi vào nơi sản xuất :
- Vệ sinh sạch sẽ tay chân trước khi vào khu sản xuất.
- Vệ sinh máy móc trước khi sản xuất.
- Chuẩn bị các vật dụng cần thiết tránh ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất.
Sau khi ra nơi sản xuất:
- Không đem theo vật dụng từ nơi sản xuất ra khỏi đó.
- Đậy kín các nguyên vật liệu còn dư thừa của đợt sản xuất tránh hư hỏng
cho lần sản xuất sau.
- Vệ sinh máy móc, vật dụng trước khi ra về.
2.5. Thu mua và vận chuyển nguyên liệu
2.5.1. Nguồn nguyên liệu
Nguyên liệu là yếu tố không thể thiếu trong quá trình sản xuất. Trong nhà
máy chế biến nếu không có nguyên liệu thì không thể hoạt động được, công nhân
không có việc làm, lãng phí máy móc và thiết bị... Nguồn nguyên liệu còn ảnh
hưởng rất lớn đên chất lượng sản phẩm. Nguyên liệu xấu không thể sản xuất ra sản
phẩm có chất lượng cao được.
+ Đối với nông sản thì chủ yếu được thu mmua ở các chợ đầu mối, các đại lý
tư nhân hoặc trạm thu mua.
+ Đối với súc sản thì chủ yếu là nguyên liệu do C.P sản xuất theo mô hình
khép kín.
2.5.2. Hình thức thu mua
Công ty áp dụng hình thức mua theo giá thỏa thuận và hợp đồng ký kết giữa
trạm thu mua và công ty. Theo phương thức thỏa thuận thì trạm có nguồn nguyên
liệu sẽ giao cho công ty với khung giá thỏa thuận do công ty quy định dựa trên giá
xuất và giá cả thị trường để tính. Nếu giá cả hợp lý thì việc mua bán sẽ diễn ra tại
công ty và do nhân viên của công ty chịu trách nhiệm đưa hàng về hay do trạm tùy
theo thỏa thuận.

34. 25
2.5.3. Điều kiện vận chuyển nguyên liệu
► Súc sản
- Thường dùng xe lạnh để vận chuyển nguyên liệu. Khi vận chuyển súc sản
lớn phải chặt làm đôi hay làm bốn, súc sản nhỏ thì để nguyên con.
- Thịt trước lúc vận chuyển đi phải được kiểm tra chất lượng, nhiệt độ, ...
- Trong quá trình vận chuyển cần phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, luôn chú ý
khống chế nhiệt độ và độ ẩm đảm bảo việc thông gió tốt.
- Khi về đến công ty, thịt sẽ được bảo quản lạnh đông trong kho lạnh, thịt
nguyên cấu trúc được xếp chồng lên nhau trên giá đỡ trong kho có không khí đối
lưu. Do có cấu trúc phức tạp nên thịt không được bao gói. Để giảm mức độ mất
nước của thịt, không khí trong kho có độ ẩm lớn hơn 89%.
► Nông sản
Trước khi bốc xếp và vận chuyển nông sản cần được đựng trong bao bì để
tránh cho nguyên liệu bị xay xát, dập nát tạo môi trường tốt cho vi sinh vật xâm
nhập và phát triển sẽ dẫn đến hư hỏng nguyên liệu.
Trên đường vận chuyển về công ty phải được che phủ cẩn thận dể trắng nắng
, mưa, bụi, ... nhưng phải có độ thoáng khí để không làm tăng độ ẩm bên trong khối
nguyên liệu sẽ là nguyên nhân gây hư hỏng.
Xe vận chuyển nguyên liệu phải thường xuyên dược vệ sinh để tránh sự
nhiễm chéo cho nguyên liệu.
2.6. Kiểm tra, xử lý và bảo quản nguyên liệu
2.6.1. Súc sản
Nguyên liệu đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm do nằm trong mô hình khép kín do C.P sản xuất.
Sự kết tinh lại của tinh thể nước đá sẽ gây nên sự hư cấu trúc tế bào. Tuy
nhiên do cấu trúc bền chắc nên mức độ ảnh hưởng không nhiều. Biến đổi chủ yếu
là sự hao khối lượng, sự biến tính chất tan, đặc biệt là ở lớp bề mặt vì nó dễ mất
nước. Các hiện tượng này làm màu sắc thịt ở bề mặt thịt bị thâm dần theo thời gian,
bên trong màu sắc vẫn đỏ tươi. Vì thế phải bảo quản ở độ đông -18̊C đến -25̊C.

35. 26
Khi bảo quản thịt nếu cần giữ trong thời gian ngắn thì chỉ cần làm lạnh sơ bộ
rồi bảo quản; nếu thời gian bảo quản dài thì trước tiên phải làm đông kết thịt, sau đó
đưa vào kho bảo quản đông có nhiệt độ từ -18̊C đến -25̊C.
2.6.2. Nông sản
Theo yêu cầu của công ty chỉ mua nông sản có chất lượng cao. Khi kiểm tra
phẩm chất nông sản phải đạt các yêu cầu sau:
Đạt độ tươi theo quy định.
Màu sắc đẹp, tốt, đạt độ chín theo yêu cầu trong chế biến.
Khi chọn nguyên liệu phải cẩn thận nhằm chọn ra những nguyên liệu không bị
hư, sâu mọt...để đem lại năng suất cao trong sản xuất. Trong qúa trình cắt, gọt
nguyên liệu nào có nguy cơ bị sâu mọt thì phải loại bỏ chúng hoàn toàn.
Điều kiện bảo quản:
Khi rau củ bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao thì quá trình hư hỏng
sẽ tăng nhanh, các chất dinh dưỡng trong rau củ sẽ giảm nhanh chóng. Để tránh hư
hỏng nguyên liệu phải được bảo quản trong các sọt nhỏ thông gió để giải quyết
nhiệt và độ ẩm cho nguyên liệu, tránh hiện tượng hô hấp mạnh, nguyên liệu nhanh
chóng hư hỏng.
Đối với rau củ đã qua sơ chế cho vào sọt vận chuyển đến kho trữ mát ở nhiệt
độ 0÷10̊C, khi xếp vào các sọt không được chèn ép làm dập rau củ, nếu không vi
sinh vật dễ xâm nhập và làm hư hỏng rau củ nhanh chóng.
Chú ý chiều cao của bốn góc sọt nhựa bao giờ cũng phải cao hơn chiều cao
của rau củ trong sọt, các sọt nhựa đặt trên sàn tiếp nhận các pallet khoảng 20cm.
Các nông sản bảo quản trong kho mát chất theo lô theo hàng, theo nguyên tắc
vào trước xuất trước, đảm bảo khe hở thông thoáng, đồng thời có dán giấy có ghi
ngày tháng nhập hàng để đảm bảo nông sản luôn tươi không bị ứ hàng.

36. 27
PHẦN 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Chả giò xiên que tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty cổ
phần Chăn nuôi C.P Việt Nam
3.1.2. Địa điểm nghiên cứu
Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty cổ phần Chăn nuôi C.P
Việt Nam
3.1.3. Thời gian nghiên cứu
Từ tháng 12/2017 đến giữa tháng 5 năm 2018
3.2. Nội dung nghiên cứu
- Tìm hiểu lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy chế biến sản phẩm
thịt Hà Nội - Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam
- Tìm hiểu quy trình sản xuất chả giò xiên que tại nhà máy
- Tìm hiểu hệ thống ISO 9001 năm 2008 và ISO 22000 áp dụng trong quản
lý nguyên liệu và dây chuyền sản phẩm tại nhà máy.
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp điều tra
- Quan sát, mô tả, phỏng vấn và ghi chép các thông tin về nội dung nghiên cứu.
3.3.2. Phương pháp thu thập số liệu
- Thu tập thông tin từ cơ sở thực tập, trong sách, báo và mạng internet.
- Thực địa: Tham gia trực tiếp vào sản xuất.

37. 28
PHẦN 4
DỰ KIẾN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất chả giò xiên que
4.1.1. Nguyên liệu và gia vị dùng trong sản xuất chả giò xiên que
4.1.1.1. Nguyên liệu
► Nguyên liệu chính
• Giới thiệu chung về thịt lợn
Sản phẩm chả giò xiên que được sản xuất chủ yếu từ thịt heo, trong thịt chứa
nhiều loại Vitamin như: vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6 và một số là vitamin A, D.
Protein như: Colagen, myoglobin là các protein dễ tiêu hóa
Các acid amin không thay thế như: leucin, lyzin, valin, methionin
Các mô cơ, mô tế bào, các thành phần quan trọng chủ yếu có trong loại thịt
nạc và thịt mỡ để tạo nên chả giò xiên que có mùi, vị ngon hấp dẫn người tiêu dùng.
Bảng 4.1. Thành phần dinh dưỡng trong thịt lợn
Thịt
heo
Nước
(%)
Protein
(%)
Lipid
(%)
Glucid
(%)
Tro
(%)
Năng
lượng
(cal/g)
Nạc 72 20 7 0,4 0,6 143
Trung Bình 60,1 16 23 0,3 0,6 286
Mỡ 47,5 12,5 39,3 0,2 0,5 406
(TCVN, 7046:2002)
Với các chỉ tiêu lý hóa sinh đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh, phụ gia,... thì thịt
mới được đem đi để chế biến chả giò xiên que.
• Thịt nạc
- Giới thiệu về thịt nạc dùng trong sản xuất chả giò xiên que:
Sử dụng thịt trong sản xuất chả giò xiên que là nguyên liệu quan trọng để sản
xuất chả giò xiên que ngon, đảm bảo thì thịt phải được lựa chọn thật kĩ, lấy từ lợn
sạch nuôi nhốt hợp vệ sinh, sống và sinh trưởng, phát triển khỏe mạnh được các cơ
quan quản lý cho phép sử dụng làm nguyên liệu sản xuất chả giò xiên que.
Các chỉ tiêu về cảm quan:

38. 29
Trạng thái: thịt tươi bề mặt khô, sạch không dính lông và tạp chất lạ; bề mặt
cắt mịn; có độ đàn hồi, ấn tay không để lại dấu trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra; không
rỉ nước, gân; bề mặt thịt không bị bầm dập, tụ huyết, xuất huyết. [14]
Màu sắc: màu của thịt như hồng, đỏ tươi, không có màu khác như tím, xám
hoặc tái xanh. [14]
Mùi: không có mùi lạ hoặc mùi của thịt bị biến chất. [14]
Thành phần trong thịt:
Bảng 4.2. Các chỉ tiêu trong thịt
Chỉ tiêu Yêu cầu
Độ pH 5,5 – 6,2
Phản ứng định tính H2S Âm tính
Hàm lượng amoniac (mg/100g) ≤ 35,4
Độ trong nước luộc thịt + CuSO4 Hơi đục
(TCVN, 7046:2002)
• Mỡ lợn
Thành phần trong mỡ lợn: Mỡ chủ yếu là triglixerid, este của glixerin và acid
béo. Phần còn lại là acid béo tự do, chất màu, vitamin...
Bảng 4.3. Chỉ tiêu acid béo trong mỡ lợn
Acid béo Hàm lượng
Miristic
Planmitic
Oleic
Linolic
Linoleic
0,8 – 3.5
25 – 35
41 – 51
2,5 – 7,8
1 – 1,5
(TCVN, 7046:2002)
► Nguyên liệu phụ
• Miến
Miến là loại thực phẩm dạng sợi khô được chế biến từ bột gạo, bột đậu xanh,
bột dong hoặc bột sắn bán thành từng bó khoảng 1 lạng. Sợi miến làm từ bột dong

39. 30
thường ngon hơn: dai, trong, không trương lên lúc ăn. Nói chung miến là một thứ
đồ ăn khô sơ chế phổ biến. Miến được sử sụng trong chế biến chả giò là miến dong.
- Mục đích của việc bổ sung miến trong sản xuất chả giò xiên que: Nhằm ổn
định cấu trúc của sản phẩm, tăng hương vị cảm quan, tạo nét đặc trưng riêng cho
sản phẩm chả giò.
Bảng 4.4. Thành phần dinh dưỡng trong 100g miến dong [12]
Thành phần Hàm lượng
Protein 0,61g
Chất béo 0,97g
Cacbohydrat 82,12g
Chất xơ 1,53g
Canxi 40,05mg
Photpho 120,5mg
Sắt 1mg
Nguồn gốc của miến dong
Miến dong được làm từ tinh bột của củ dong riềng.
Củ dong sau khi được chọn lựa kĩ càng sẽ đem đi rửa sạch và xay nhuyễn để
lấy tinh bột.
Nhờ công nghệ sản xuất khép kín, tinh bột dong riềng được chế biến thành
những sợi miến dong thơm ngon, bổ dưỡng.
Không giống như mì gói, được chiên qua dầu nóng làm mất hết chất dinh
dưỡng, miến được sấy khô mà không bị nát, vẫn giữ nguyên được các chất dinh
dưỡng có trong củ dong.
Tác dụng của miến dong riềng với sức khỏe
Cung cấp protein cho cơ thể
Vì sản xuất từ tinh bột nên miến dong chứa một lượng lớn protein cho cơ thể.
Đó là lý do tại sao mọi người lại chuộng miến dong nhất.
Với hương vị thơm ngon, màu sắc miến dễ nhận biết, độ dai giòn của miến
đã tạo nên nét đặc trưng của miến dong.

40. 31
Là thực phẩm an toàn của các bà bầu
Nhờ tính mát vị ngọt của dong riềng, miến dong là thức phẩm an toàn cho
các mẹ bầu khi thèm đồ ăn dặm.
Mặc dù cung cấp ít chất dinh dưỡng cho thai, nhưng các bạn có thể bổ sung
vi chất bằng cách nấu miến với rau tươi, hay thịt xương, giò, thịt heo, thịt bò…
Là thực phẩm thích hợp cho người tiểu đường
Do chứa ít đường tinh bột, không cholesterol – là những chất gây hại và làm
bệnh tiểu đường trầm trọng hơn.
Vì thế, người bệnh tiểu đường nên bổ sung những món làm từ miến dong vào
thực đơn ăn uống hằng ngày và ăn miến thay cơm để làm giảm lượng đường tinh
bột đến mức tối đa.
• Ngô hạt
Ngô, bắp hay bẹ là một loại cây lương thực được thuần canh tại khu vực
trung Mỹ sau đó được lan toả ra khắp châu Mỹ. Ngô lan tỏa ra phần còn lại của thế
giới sau khi có sự tiếp xúc với người châu Âu và châu Mỹ vào cuối thế kỷ 15, đầu
thế kỷ 16.
- Mục đích của việc bổ sung ngô trong sản xuất chả giò xiên que: Giúp ổn
định cấu trúc của sản phẩm, nâng cao chất lượng của sản phẩm.
Bảng 4.5. Thành phần dinh đưỡng có trong 100g ngô tươi [12]
Thành phần Hàm lượng
Protein 4,1g
Chất béo 2,3g
Cacbohydrat 39,6g
Chất xơ 1,2g
Canxi 20mg
Photpho 187mg
Sắt 1,5mg
Giá trị dinh dưỡng của ngô
Ngô không chỉ cung cấp lượng calo cần thiết cho sức khỏe, sự trao đổi chất
hàng ngày, mà còn là một nguồn giàu các vitamin A, B, E và khoáng chất. Hàm
lượng chất xơ cao của nó đảm bảo rằng nó đóng một vai trò quan trọng trong việc

41. 32
ngăn ngừa các bệnh về tiêu hóa như táo bón và bệnh trĩ cũng như ung thư đại trực
tràng. Các chất chống oxy hóa có trong ngô cũng hoạt động như các chất chống ung
thư và ngăn ngừa bệnh Alzheimer.
Lợi ích sức khỏe của ngô
Ngô cung cấp nhiều lợi ích sức khỏe do chứa của các chất dinh dưỡng
chất lượng bên trong. Bên cạnh đó là một bổ sung ngon cho bất kỳ bữa ăn, nó
cũng rất giàu chất phytochemical, và nó cũng giúp chống lại một số bệnh mãn
tính. Một số lợi ích sức khỏe đã được nghiên cứu và phổ biến rộng rãi của ngô
được liệt kê dưới đây.
Nguồn giàu calo: Ngô là một nguồn giàu calo và là một trong những thói
quen ăn uống của nhiều người. Hàm lượng calo ngô là 342 calo mỗi 100 gram, đó là
một trong những nguồn cung cấp calo cao nhất cho các loại ngũ cốc. Đó là lý do tại
sao ngô thường được sử dụng cho những ai muôn tăng cân nhanh chóng.
Giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng và bệnh trĩ: Các chất xơ trong một cốc
ngô có hàm lượng lên tới 18,4% hàm lượng được đề nghị hàng ngày. Điều này hỗ
trợ trong việc giảm các vấn đề về tiêu hóa như táo bón và bệnh trĩ, cũng như làm
giảm nguy cơ ung thư đại tràng.
Nguồn giàu các vitamin: Ngô rất giàu thành phần vitamin B, đặc biệt là
Thiamin và Niacin. Thiamin là điều cần thiết cho việc duy trì sức khỏe thần kinh và
chức năng nhận thức. Thiếu hụt Niacin dẫn đến bệnh Pellagra – một căn bệnh đặc
trưng bởi tiêu chảy, mất trí nhớ và bệnh viêm da, thường được quan sát thấy ở
những người bị suy dinh dưỡng. Ngô cũng là một nguồn tốt của axit Pantothenic –
là một vitamin cần thiết cho sự hấp thụ carbohydrate, protein và chuyển hóa lipid
trong cơ thể. Thiếu acid folic ở phụ nữ mang thai có thể dẫn đến sự ra đời của trẻ sơ
sinh nhẹ cân và cũng có thể dẫn đến dị tật hệ thần kinh ở trẻ sơ sinh. Ngô cung cấp
một tỷ lệ lớn các yêu cầu folate hàng ngày, trong khi hạt ngô rất giàu vitamin E, một
chất chống oxy hóa tự nhiên mà là điều cần thiết cho sự tăng trưởng và bảo vệ cơ
thể khỏi bệnh tật và bệnh tật.

42. 33
Cung cấp các khoáng chất cần thiết: Ngô có chứa khoáng chất phong phú có
lợi cho cơ thể trong đó có phốt pho, magiê, mangan, kẽm, sắt và đồng được tìm thấy
trong tất cả các giống ngô. Nó cũng chứa các khoáng chất vi lượng như selen, rất
khó để tìm thấy trong hầu hết các chế độ ăn bình thường. Phốt pho là rất cần thiết
cho việc điều tiết sinh trưởng, sức khỏe của xương và chức năng thận. Magiê là cần
thiết cho việc duy trì một nhịp tim bình thường và tăng sức mạnh của xương.
Tính chống oxy hóa: Theo nghiên cứu thực hiện tại Đại học Cornell, ngô là
một nguồn giàu chất chống oxy hóa chống lại các gốc tự do là nguyên nhân gây ung
thư. Trong thực tế, không giống như nhiều loại thực phẩm khác, nấu ăn thực sự làm
tăng lượng chất chống oxy hóa có thể sử dụng trong ngô. Bắp là một nguồn giàu các
hợp chất phenolic gọi là axit ferulic, một tác nhân chống ung thư đó đã được chứng
minh là có hiệu quả trong việc chống lại các khối u mà dẫn đến ung thư vú cũng
như bệnh ung thư gan.
Bảo vệ tim của bạn: Theo các nhà nghiên cứu, dầu ngô đã được chứng minh
là có tác dụng chống xơ vữa trên mức cholesterol, do đó làm giảm nguy cơ các bệnh
tim mạch khác nhau. Dầu ngô là cách tốt nhất để tăng cường sức khỏe tim và điều
này được bắt nguồn từ thực tế là ngô chứa hàm lượng axit béo tối ưu. Điều này cho
phép các axit béo omega-3 để loại bỏ sự tổn hại cholesterol “xấu”. Điều này sẽ làm
giảm nguy cơ của các động mạch bị nghẹt, sẽ làm giảm huyết áp và giảm sự thay
đổi của các cơn đau tim và đột quỵ.
Ngăn ngừa thiếu máu: Ngô giúp ngăn ngừa thiếu máu do thiếu hụt các
vitamin. Ngô cũng chứa hàm lượng lớn sắt, đó là một trong những khoáng chất thiết
yếu cần thiết để hình thành tế bào máu.
• Tàu hũ ki
Tàu hũ ki hay còn gọi là phù trúc hoặc váng đậu là một sản phẩm từ đậu
nành. Trong quá trình nấu đậu, một lớp đậu mỏng chứa đạm và chất béo sẽ hình
thành trên bề mặt nồi sữa đậu. Người ta sẽ vớt lớp màng mỏng này và phơi khô để
thành tàu hũ ki.
Phân loại: có ba loại tàu hũ ki cơ bản tươi, khô và gần khô cùng nhiều loại khác.
Chế biến: tàu hũ ki có thể mua ở dạng tươi hay khô.Tàu hũ ki thường được
dùng trong các món chay, ragu và để gói các loại há cảo Trung Quốc. Tàu hũ ki

43. 34
thường mỏng và rất dính nên thường được xếp thành một xấp khi bán. Trước khi
dùng người ta cũng thường chiên sơ để tàu hũ ki được cứng hơn.
- Mục đích của việc bổ sung tàu hũ trong sản xuất chả giò xiên que: Giúp
ổn định cấu trúc của sản phẩm. Tạo cho sản phẩm chả giò lớp vỏ giòn tan, tăng giá
trị cảm quan và đây là một trong những đặc trưng cơ bản nhất để phân biệt chả giò
xiên que và các sản phẩm cùng loại.
• Cà rốt
Cà rốt (bắt nguồn từ tiếng Pháp carotte), (danh pháp khoa học: Daucus carota
subsp. Sativus) là một cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía.
Phần ăn được của cà rốt là củ, thực chất là rễ cái của nó, chứa nhiều tiền tố của
vitamin A tốt cho mắt.
Trong tự nhiên, nó là loại cây sống hai năm phát triển một nơ chứa lá trong mùa
xuân và mùa hè, trong khi đó vẫn tích lũy một lượng lớn đường trong dễ cái to mập, tích
trữ năng lượng để ra hoa trong năm thứ hai. Thân cây mang hoa có thể cao đến 1m. Với
hoa tán chứa các hoa nhỏ màu trắng, sinh ra quả được các nhà thực vật gọi là quả nẻ.
- Mục đích của việc bổ sung cà rốt trong sản xuất chả giò xiên que: Giúp ổn định
cấu trúc của sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Bảng 4.6. Giá trị dinh dưỡng có 100g cà rốt tươi [12]
Thành phần Hàm lượng
Cacbohydrat 9g
Đường 5g
Chất xơ 3g
Chất béo 0,2g
Vitamin C 7mg
Vitamin B6 0,1mg
Canxi 33mg
Sắt 0,66mg
Photpho 35mg
Kali 240mg
Magie 18mg
Cà rốt là một loại rau củ ngon và rất bổ dưỡng. Với một nguồn đặc biệt tốt
của beta-carotene, chất xơ, vitamin K, kali và các chất chống oxy hóa.

44. 35
Cà rốt có một số lợi ích sức khỏe, là một thực phẩm thân thiện để giảm cân,
tạo ra mức cholesterol thấp và cải thiện sức khỏe của mắt. Các chất carotene chống
oxy hóa trong cà rốt có tác dụng làm giảm nguy cơ ung thư.
Thành phần dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe của cà rốt
Cà rốt có rất nhiều màu sắc chẳng hạn như vàng, trắng, cam, đỏ và tím. Cà
rốt màu cam chứa beta-carotene, một chất chống oxy hóa và được chuyển đổi thành
vitamin A trong cơ thể.
Giá trị dinh dưỡng
Cà rốt chứa một lượng nước khoảng 86-95% và khoảng 10% carbohydrate,
cà rốt chứa rất ít chất béo và protein. Một củ cà rốt trung bình (61 gam) có chứa 25
calo chỉ 4 gram carbs được tiêu hóa.
Carbs
Cà rốt chủ yếu được tạo thành từ nước và carbohydrate. Carbs bao gồm tinh
bột và đường, như đường sucrose và glucose.
Chúng cũng là một nguồn tương đối của chất xơ, với một củ cà rốt trung
bình (61 gram) cung cấp được 2 gram chất xơ.
Chỉ số đường huyết của cà rốt khoảng 16-60, cà rốt tươi có chỉ số thấp nhất,
cao hơn một chút là cà rốt nấu chín và cao nhất là cà rốt xay nhuyễn.
Ăn những thực phẩm mang glycemic thấp có thể đem lại rất nhiều lợi ích sức
khỏe và đặc biệt có lợi cho bệnh nhân tiểu đường.
Chất xơ
Pectin là hình thức chính của chất xơ hòa tan trong cà rốt. Chất xơ hòa tan có
thể làm giảm lượng đường trong máu bằng cách làm chậm quá trình tiêu hóa đường
và tinh bột.
Các vi khuẩn có ích trong đường ruột được phát triển, giúp cải thiện sức
khỏe và giảm nguy cơ mắc bệnh. Chất xơ hòa tan cũng có thể làm giảm hấp thụ
cholesterol từ tiêu hóa đường, làm giảm cholesterol trong máu.
Các chất xơ không hòa tan trong cà rốt là cellulose, hemicellulose và lignin.
Chất xơ không hòa tan làm giảm nguy cơ táo bón và thúc đẩy tiêu hóa lành mạnh.

45. 36
Cà rốt là khoảng 10% tinh bột, chất xơ và các loại đường đơn giản, được xếp
vào loại có chỉ số đường huyết thấp.
Vitamin và khoáng chất
Cà rốt là một nguồn tốt của nhiều loại vitamin và khoáng chất, đặc biệt là
vitamin A (từ beta-carotene), biotin, vitamin K (phylloquinone), kali và vitamin B6.
 Vitamin A: Cà rốt rất giàu beta-carotene, được chuyển đổi thành vitamin A
trong cơ thể. Vitamin A thúc đẩy tầm nhìn tốt, quan trọng cho sự tăng trưởng, phát
triển và chức năng miễn dịch.
 Biotin: Một trong những vitamin B, trước đây gọi là vitamin H. Biotin
đóng một vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa chất béo và protein.
 Vitamin K1: Còn được gọi là phylloquinone, vitamin K quan trọng đối với
chức năng đông máu và có thể thúc đẩy sức khỏe của xương.
 Kali: Một khoáng chất cần thiết, quan trọng để kiểm soát huyết áp.
 Vitamin B6: Một nhóm các vitamin có liên quan có liên quan đến việc
chuyển đổi thức ăn thành năng lượng.
Cà rốt là một nguồn tuyệt vời của vitamin A ở dạng beta-carotene. Một số
loại vitamin và khoáng chất thiết yếu khác cũng có trong cà rốt như vitamin B,
vitamin K và kali.
Các hợp chất thực vật khác
Cà rốt chứa nhiều hợp chất thực vật, đặc biệt là carotenoid. Một chất có hoạt
tính chống oxy hóa mạnh, giúp cải thiện chức năng miễn dịch và giảm nguy cơ của
nhiều bệnh. Điều này bao gồm bệnh tim mạch, các bệnh thoái hóa và một số loại
ung thư.
Cà rốt chứa rất nhiều beta-carotene và carotene, 2 hợp chất thực vật này có
thể được chuyển đổi thành vitamin A trong cơ thể. Tuy nhiên, có thay đổi ở một số
người về hiệu quả quá trình chuyển đổi thành vitamin A. Ăn chất béo với cà rốt
cũng có thể giúp bạn hấp thụ nhiều beta-carotene.
Đây là những hợp chất thực vật chính được tìm thấy trong cà rốt:

46. 37
 Beta-carotene: Cà rốt màu cam có rất nhiều beta-carotene. Khả năng hấp
thu tốt hơn (lên đến 6,5 lần) nếu cà rốt được nấu chín.
 Alpha-carotene: Là một chất chống oxy hóa, một phần được chuyển hóa
thành vitamin A.
 Lutein: Một trong những chất chống oxy hóa, chủ yếu được tìm thấy trong
cà rốt màu vàng và màu da cam có tác dụng quan trọng đối với sức khoẻ của mắt.
 Lycopene: Một chất chống oxy hóa màu đỏ tươi được tìm thấy trong nhiều
trái cây và rau quả màu đỏ, bao gồm cà rốt màu đỏ và tím. Lycopene có thể làm
giảm nguy cơ ung thư và bệnh tim mạc.
 Polyacetylenes: Nghiên cứu gần đây đã xác định các hợp chất
polyacetylene hoạt tính sinh học trong cà rốt có thể giúp bảo vệ chống lại bệnh bạch
cầu và ung thư tế bào.
 Anthocyanins: chất chống oxy hóa mạnh được tìm thấy nhiều trong cà rốt
màu tím hoặc màu đen.
Cà rốt là một nguồn tuyệt vời của nhiều hợp chất thực vật, đặc biệt là các
carotenoid, beta-carotene và lutein.
Lợi ích sức khỏe của cà rốt
Phần lớn các nghiên cứu về cà rốt đã tập trung vào carotenoids.
Giảm nguy cơ ung thư
Chế độ ăn uống giàu carotenes có thể có tác dụng bảo vệ chống lại một số
loại ung thư. Bao gồm ung thư tuyến tiền liệt, ung thư đại tràng và ung thư dạ dày.
Phụ nữ với các mức độ cao của carotenoid cũng có thể có giảm nguy cơ ung thư vú.
Nghiên cứu lớn cho rằng carotenoid có thể được bảo vệ chống lại ung thư
phổi, các nghiên cứu mới lại cho thấy không có tác dụng bảo vệ.
• Nấm mèo
Nấm mèo thuộc họ tai mèo, protein trong nấm mèo tương tự với protein các
loại thịt; sự hấp thụ protein của nấm này đối với con người cũng rất tốt. Hàm lượng
các axit amin không thay thế khá cao như: leucine, cyrine, vitamin, Fe.

47. 38
- Mục đích của việc bổ sung nấm mèo trong sản xuất chả giò xiên que: Giúp
ổn định cấu trúc của sản phẩm và nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Nấm mèo dùng chế biến chả giò ở dạng khô, vì vậy phải ngâm nước cho
trương nở trước khi đưa vào chế biến.
Bảng 4.7. Thành phần các chất có trong 100g nấm mèo [12]
Thành phần Hàm lượng
Nước 11,4g
Protein 10,6g
Tro 5,8g
Na 201mg
Photpho 63mg
4.1.1.2. Củ gia vị
Hành, tỏi là một trong những củ gia vị được sử dụng phổ biến nhất khi chế
biến thức ăn nhằm làm tăng hương vị cho thực phẩm. Củ gia vị chứa nhiều tinh dầu
và chất kháng sinh có tác dụng kháng khuẩn tốt đối với một số loại vi khuẩn, kéo
dài thời gian bảo quản cho thực phẩm.
Một số tác dụng của củ gia vị:
Tạo mùi tốt át đi mùi xấu. Ví dụ: mùi nồng của hành, tỏi át đi mùi tanh của
thịt, cá...
Chứa nhiều chất kháng sinh thực vật.
► Muối ăn ( NaCl)
Muối ăn là muối dùng để tạo vị mặn và là một trong bốn vị cơ bản nhất của
con người để đánh giá chất lượng vị cho sản phẩm, còn có thể tăng giá trị cảm quan,
muối có tác dụng làm giảm tương tác tĩnh điện protein – protein làm cho sợi cơ bị
trương phồng lên và muối còn là gia vị hàng đầu trong việc sản xuất ra các loại thực
phẩm bất kỳ đều cần hoặc một chút, tạo cho sản phẩm hợp với bất ḱì đối tượng nào.

48. 39
Ngoài ra. Muối còn có tính sát khuẩn nhẹ và chỉ hạn chế sự phát triển của vi
sinh vật chứ không có khả năng tiêu diệt vi sinh vật, nhiệm vụ trung hòa đạm, làm
cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết. Sử dụng trong thực phẩm đặc
biệt là chả giò xiên que làm tăng hương vị kích thích sự thèm ăn đối với thực phẩm
ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật.
Tuy nhiên, hàm lượng muối qua nhiều sẽ gây ra vị mặn khó chịu, khả năng
kết dính ảnh hưởng tới cấu trúc sẽ bị tách rời do muối gây ra, chất lượng sản phẩm
bị ảnh hưởng. Do đó cần phải đưa tỷ lệ thích hợp tránh gây ảnh hưởng tới sản phẩm.
Là chất vô hại đối với người thường nhưng đối với người bị bệnh phù, cao huyết áp
nên tránh sản phẩm chứa nhiều muối.
Bảng 4.8. Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất
Tiêu chí Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi lạ
Vị
Dung dịch muối 5% thuần khiết, không
có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều trắng sạch
Cỡ 1 ÷ 15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô >97%
Hàm lượng chất không tan trong nước
theo % khối lượng khô
<25%
Hàm lượng các ion theo % khối
lượng khô, không lớn hơn
Ca 0,30
Mg 0,40
SO4 0,10
(TCVN, 3974 - 84)
► Đường tinh (saccarose)
Đường tinh là thành phần quan trọng, là chất hữu cơ con người thường sử dụng
nhất, vị ngọt cơ bản nhất được đặc trưng bởi dung dịch đường saccarose nồng độ 20g/l,
độ ngọt của đường là 100. Saccarose là loại đường dễ tan,có ý nghĩa về dinh dưỡng, sử
dụng trong thực phẩm, ứng dụng trong việc tráng gương. Vì loại đường này có trong tự
nhiên như trong mía, củ cải đường, ngoài ra còn có trongt dễ, thân, lá của một số loài
thực vật khác, dễ sử dụng cho nên đường saccarose được sử dụng phổ biến.

49. 40
Công thức phân tử của đường Saccarose là C12H22O11 đường đôi, được tạo
thành từ một gốc α – glucose và một gốc β - fructose
Bảng 4.9. Các chỉ tiêu đường trắng
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đểu, tơi, khô, không
vón cục
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không
có mùi vị lạ
Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong
(TCVN, 6959:2001)
Bảng 4.10. Các chỉ tiêu lý hóa của đường
Tên chỉ tiêu Mức
Độ Pol, ( ̊Z), không lớn hơn 99,5-99,7
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,1-0,15
Tro dẫn điện, % theo khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,07-0,1
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 ̊C trong 3h, % khối lượng (m/m),
không lớn hơn
0,6-0,7
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 160-200
(TCVN, 6959:2001)
► Bột ngọt
Bột ngọt là muối của mono natri của acid glutamic, axit này là một axit amin.
Bột ngọt tồn tại ở 2 dạng; dạng bột và dạng tinh thể.
Bột ngọt là chất điều vị có giá trị công nghiệp thực phẩm và ngay cả trong
bữa ăn thường ngày ở mọi gia đình. Mặt khác, bột ngọt còn dùng ở dạng axit để
điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, bệnh về tim...
Bột ngọt được tổng hợp bằng nhiều phương pháp khác nhau trong công
nghiệp, mặt khác, bột ngọt còn tồn tại ở dạng liên kết hay tự do trong tự nhiên.
Trong công nghiệp, điển hình là phương pháp thủy phân protit, tức là dùng axit hay
enzym để thủy phân protit có trong nguyên liệu trở thành hỗn hợp amino axit, sau
đó tách glutamic ra và sản xuất mì chính.

50. 41
Chức năng của bột ngọt trong chế biến chả giò: có tác dụng tăng cường
hương vị đậm đà cho thực phẩm (dùng liều lượng thích hợp, có giới hạn).
Bảng 4.11. Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong
10 cm² < 2
Màu sắc Trắng sáng
Mùi thơm Thơm đặc trưng, không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ
Vị Có vị ngọt đặc trưng của bột ngọt
(TCVN, 1459 – 74)
Bảng 4.12. Chỉ tiêu lý hóa của bột ngọt
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ pH 6,5 – 7,0
Hàm lượng nước <1,4%
Hàm lượng natri glutamic >80%
Hàm lượng NaCl 18%
Sắt <0,05%
Gốc sunfua <0,002%
Liều lượng bột ngọt dùng trong chế biến thực phẩm được quy định trong chả giò là
0,3 – 0,5% và giới hạn tối đa 10g/kg
(TCVN, 1459 – 74)
►Tỏi
Tỏi là một trong nhưng gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm do
trong tỏi có vị cay hăng, thơm dịu, giúp làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm.
Tùy thuộc vào màu sắc vỏ khác nhau mà được chia thành hai loại tỏi: tỏi tia
và tỏi trắng.
Tỏi trắng có vỏ màu trắng, vị cay hăng thường được trồng vào mùa thu nên
gọi là tỏi thu, thường dúng để ngâm giấm. Còn có một loại tỏi chỉ có một nhánh gọi