Este documento describe el proceso de malteado de cereales y las enzimas producidas. Explica que el malteado implica remojar, germinar y secar granos de cereal para que produzcan enzimas. Estas enzimas como la alfa y beta amilasa convierten el almidón en azúcares fermentables. El documento también enumera otras enzimas como la beta glucanasa y proteasa y explica sus funciones en la producción de cerveza.
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Malteado de cereal y sus enzimas
1. Malteado de Cereal
y sus enzimas
Nombre: Javier Pinto.
Profesora: Carolina Shene de
Vidts.
2. Malteado
• Proceso que se
aplica a los granos de
cereal, los cuales
germinan al
sumergirse en agua y
luego son secados
rápidamente.
Malta germinada, lista para secarse y usar
posteriormente sus enzimas naturales
3.
4. Proceso
• Selección del grano: este proceso es delicado ya que debe
observarse con sumo cuidado que los granos tengan una textura
homogénea, cualquier defecto afecta a la estabilidad del producto
final.
• Remojado del grano: se pone a remojar el cereal en diferentes
ciclos de remojo llegando a reblandecer e hinchar el grano por la
absorción del agua. Durante el primer remojo se suele añadir algo
de cal con el objeto de desinfectar y limpiar el cereal.
• Germinado: en este momento de los granos sale un diminuto
brote verde de unos centímetros de longitud, en este momento la
planta emite un enzima que convierte el almidón en azúcar para
alimentarse, en este justo instante se interrumpe el germinado. El
proceso se hace siempre removiendo para que la germinación sea
homogénea en todos los granos. Esta fase suele durar unos días.
• Secado del grano: se seca el grano con el objeto de eliminar el
germen, el intervalo de tiempo dedicado al secado puede variar
dependiendo de la receta.
5. Enzimas
• Las enzimas son moléculas de naturaleza
proteica que catalizan reacciones químicas
6. Las enzimas de malta y almidones
• Alfa amilasa – La Alfa amilasa
romperá las largas ramas
de Amilopectina de los almidones y
creará los azúcares largos (dextrinas) y
amilasas. La Alfa Amilasa trabaja a una
temperatura de entre 67ºC – 73ºC, al
macerar a estas temperaturas crea un
mosto menos fermentable y con bastante
cuerpo.
7. • Beta amilasa – La Beta amilasa se
encarga de la terminación más pequeña
de la parte final de cada rama, creando
una molécula libre, de maltosa cada vez.
Y no trabajará en los almidones creados
por la Alpha Amilasa. La Beta Amilasa
trabaja a temperaturas entre 55 ° C y 66 °
C y creará un mosto altamente
fermentable con menos cuerpo y un final
seco.
8. • Beta glucanasa - evita posibles
demoras en la filtración y favorece la acción
de otras enzimas amilolíticas.
• Proteasa - rompe grandes proteínas que
producen turbiedad
• Diastasas - las enzimas diastáticas
convierten las moléculas de almidón en
azúcares fermentables y dextrinas no
fermentables.
