Un recuento de la Gastronomía en Tacna y la historia relacionada con diversos platos de esta región austral.

1. NUESTRA GASTRONOMIA TACNEÑA
Por: Adaluz Natalia Picardo Silva y
Fabiola Natalia Dapino Picardo
1. INTRODUCCION
La gastronomía tacneña es un conjunto de sabores, sazones y olores condimentados con historia y tradiciones de diferentes lugares de la región que han sido nutridas por grupos de inmigrantes que se asentaron en esta zona.
El hablar de comida en Tacna hace evocar sabores relacionados con historias, personajes y parajes que marcaron un hito en el subconsciente colectivo de la culinaria sureña. Claros ejemplos de ello lo podemos encontrar en damas que como doña Luisa Rejas de Bocchio, dueña del Restaurante Bocchio del distrito de Pachía, se hizo famosa, y sigue así aún, con el pasar del tiempo por la presentación de los cuyes trozados y el pastel de Choclo dulce y salado que fue la delicia de tacneños y foráneos; o la Patasca a la tacneña de doña Eloisa Flores de Vildoso en su restaurante “Tacna de Antaño”, todavía sigue siendo extrañada y catalogada como la mejor de esta ciudad y toda la región; pero hay más mujeres que con sus fogones a leña, su paciencia y delicadeza al cocinar se quedaron en la mente y el paladar de la gran mayoría de miembros de esta colectividad. Sin embargo no han sido las únicas, ya que hubieron inmigrantes de otras regiones nacionales y del extranjero que aportaron innovando y dándole un estilo diferente a la comida, como los primeros ravioles y polenta en venta al publico del italiano don Virgilio Zanatta, las atractivas canastitas en que se presentaban los primeros pollos al spiedo del yugoslavo don Cedomir Stanic en el rancho San Antonio, allá por los años 60; o los patos asados preparados por un personaje conocido como “el chino” del precursor chifa “Don Manuel” de don Angel Coffat en los años 40. Y quizás sea difícil olvidar para algunos el pregón “tamales” del Sr. Quiñones que fue el pionero en vender tamales en las calles de la ciudad de Tacna.
Y la lista se haría muy extensa porque aún se sigue construyendo, pero queda claro que en Tacna la comida no sólo son insumos y formas de prepararlos sino que esta acompañada de seres humanos nacidos en esta

2. zona, y los que llegaron de lejos y se quedaron o que pasaron y dejaron legados y que todos ellos hicieron historia en nuestros paladares.
2. Platos Tacneños
Las afirmaciones de citadinos es que el Tacneño es de buen comer, los platos tienen que servirse de forma abundante y con productos de calidad, si bien gran parte de su culinaria es de preparación a nivel nacional estos platos han tomado características y estilos propios de la zona como veremos a continuación:
2.1 Entradas:
Encontramos una diversidad de potajes que son dignos de resaltar como son:
 el “ceviche de erizos” plato típico de Tacna, “se come con cebolla picada en juliana, mucho limón y perejil” nos dice el historiador Tacneño Mario Cavagnaro quien también recomienda no olvidarse de la marraqueta (pan típico) para acompañarlo;
 el “zapallo de carga acompañado de aceitunas negras”, es una de las entradas que es calificada como un manjar mestizo, que al comerse juntos da un sabor especial y agradable. Esto es acompañado de ají amarillo molido, según Luis Cavagnaro el zapallo de carga con ají ha sido consumido desde la época pre incaica, este plato es regularmente el preludio de un banquete campestre;
 como lo es también el “choclo con queso”, que es consumido en distintas zonas del Perú, tiene una característica especial en Tacna ya que se elabora con choclos pequeños y tiernos del distrito de Pachía, puestos a cocinar con anís y un poco de azúcar. Son servidos con queso fresco en tajadas y acompañados de una rica zarza criolla.
 Una citadina entrada es la malaya rellena que se prepara con un relleno de acelga, espinaca, arvejas, zanahorias, pasas, huevos, pan, sal y pimienta. Se sirve cortada en rodajas y con guarnición de ensalada de papas, nueces, perejil, mayonesa, jugo de limón y sal. Del cual se tiene referencias desde principios del siglo XX.

3.  El zapallo carga relleno que se esta recuperando del olvido es preparado con el zapallo de carga de Pachía, se sirve limpio y relleno con una farza de carne de cerdo, de res, cebolla, pasas, huevos duros, aceitunas, pan remojado, ají amarillo molido, asado al horno. Se sirve en tajadas.
 Pastel de Choclo Relleno, se prepara con frecuencia debido a la abundancia de maíz en esta zona. Es un exquisito pastel de mesa de choclo sazonado con sal, azúcar, panes, mantequilla, manteca de cerdo y relleno con un pollo frito, aceitunas y huevos duros. Se sirve todo doradito en tajadas.
 Algunos platos de entradas que se debe también mencionar son la papa ala huancaina que presenta la variante del maní molido y el escabeche de pescado que se prepara con un buen pescado como la albacora.
2.2 Sopas:
La ubicación de Tacna en la zona austral del Perú presenta un clima con frío intenso en invierno, tanto en la zona costeña (debido a la influencia de la corriente de humboldt) como en la zona altoandina, este es un factor que ha influenciado en las cocinas tacneñas que buscan alejar del frío con sus sopas calientes, es por ello que se encuentra diversidad de preparaciones de ellas, que han dado calor, endulzado paladares. Es importante resaltar que muchas han sido resultado de procesos de transculturizacion:
 la Cazuela de Gallina, plato de influencia chilena es una rica sopa preparada con gallina, arvejas, zanahoria, choclo, papa, zapallo. Se diferencia de las cazuelas del resto del Perú por su fácil ingestión ya que es de preparación suave debido a su aderezo de cebolla, tomate, ajo y un poco de vino, al que son agregadas las verduras y es espesada con arroz. Doña Guillermina Ramos es una de las principales exponentes de este plato en la ciudad.
 El Menestrón, sopa contundente con carne de pecho y múltiples verduras sazonada con albahacar y queso fresco. Es un aporte de la colonia italiana radicada en Tacna a principios del siglo XX, el nombre

4. originario de este plato que se ha hecho de consumo común es minestrone y es una típico merienda en Italia.
 El Chupe de Jornalero, plato contundente al que se le da ese nombre porque antiguamente era solo consumido por personas que hacían trabajos que requerían grandes esfuerzos. Es de influencia andina su preparación es con carne seca, papas, arroz, chuño, zapallo, sal y orégano. Se hace hervir el caldo de carne, cebolla y sal, luego se pela papas para añadirlas con el arroz y los fideos. Se adereza con pimentón y cebolla, cuando ya esta cocido se le agrega orégano y se sirve acompañado de maíz tostado.
 Chupe de Carne a la Tacneña es una variante del “chupe de Jornalero” se prepara con fideos, habas, carne cocida, papas pequeñas y ají colorado.
 Puchero, plato mestizo de influencia española y andina, es muy popular en la época de fiestas de carnaval. se prepara con papa, chuño, carne, ají, camote, yuca, zanahoria, zapallo, repollo, coliflor, manzana y sal. Se hace cocer los ingredientes en una olla grande a excepción del ají y el chuño que son cocidos aparte. Se sirve una unidad de cada ingrediente con un poco de ají molido.
 Sopa de zapallo se prepara con huevo es un plato tacneño del siglo XIX, el cronista Freddy Gambetta lo menciona como una especialidad de mujeres de esa época.
 Calapulca
Plato del siglo XIX que nos remite a la Tarapacá de antes de la guerra con Chile, es una sopa de pava tierna que se prepara con un aderezo parecido al del picante y se cocina con piedras calentadas al rojo vivo, con papas estrujadas y adornado con cebolla de rabo picada. Este plato sigue preparándose en algunos hogares tacneños como el de la familia Hidalgo en el cual se transmite a manera de herencia familiar.
 La Patasca Tacneña
Plato emblemático tacneño tiene sus orígenes en la fiesta del Yarpa Aspi, expresa la recreación de la puna con el valle. En el Ande siempre existía el intercambio de productos, el famoso trueque, la puna ofrecía las diferentes carnes y el valle las papas. Según el historiador Luis

5. Cavagnaro “la patasca era un plato de arrieros que se preparaba para compensar el trabajo del mediodía” y se refiere a el como un plato para comerlo sin otro plato acompañantes.
La preparación es muy laboriosa. Los ingredientes básicos que contiene son: maíz, papas y habas de tal manera que los tres niveles ecológicos queden representados. El nombre de patazca viene de la raíz pata, que significa Andén.
En nuestro caso la patazca es un chupe espeso que tiene como ingredientes diferentes carnes (gallina, cordero, res, el cuero de la cabeza del chancho y sus patita oreadas). Todo esto se cocina con mote papas y al final el chuño y el zapallo que se cocinan al vapor. Luego se prepara un aderezo con ají colorado y orégano que se agrega al humeante caldo.
El ingrediente que le da identidad de patazca tacneña es el zapallo de carga y el aderezo de ají colorado.
2.3 Platos de Fondo
Tacna antes de la guerra con Chile tenia las características de una zona franca comercial y turística natural, su conexión con el puerto de Arica fue el paso obligado de exportadores bolivianos del mineral plata, comenta el investigador José Giglio Varas y además nos dice que “En Tacna se encontraban los bancos y hoteles.. incluso se acuñaban monedas ya que Arica por sus características geográficas era sólo un puerto” retrocedemos en el tiempo y nos hace recrear una ciudad próspera llena de turistas, empresarios caminando por la otrora calle Comercio (ahora calle y avenida San Martin) y nos lleva también a imaginar a los arrieros argentinos transportando el mineral en recuas de mulas “No venían en un caballito, venían cuarenta, cincuenta, cien, doscientas mulas de acuerdo a la producción de la plata”; el camino obligado en el transito de Tacna a la Paz o viceversa era por la zona altoandina y la campiña tacneña sitios donde se encontraban las insumos base de los platos tacneños como son el ají, el orégano, papas, he incluso la carne, el mondongo, las visceras de los animales que se mataban para alimentarse durante el trayecto y que se dejaban en pascanas asentadas a lo largo. Es en gran parte de este pedazo de historia socioeconómica donde se arraigaron costumbres y nuevas formas de cocinar que dejaron a lo largo de sus viajes los empresarios bolivianos, los arrieros argentinos y los peones peruanos y bolivianos. Complementándose con las tradiciones en los valles tacneños de siglos atrás y colonias de extranjeros asentadas en Tacna. Como detallamos a continuación

6.  Charquicán
Rico plato preparado con charqui soasado en un aderezo de ají, ajos y cebollas. Se acompaña de papas pequeñas y zapallo de carga.
 Parrillada de Cordero
Se prepara con los corderos de los valles de Sama y Candarave.
Se le llamaba asado en los valles, generalmente el cordero va en cuartos y a fuego lento, se va sacando jugosos pedazos, se sazona solo con agua y sal. Por ser Tacna un punto donde convergen cuatro naciones las formas de preparar esta parrilla es similar a como se prepara en Salta, esto es debido a los arrieros que recorrido Salta-Potosí-La Paz-Tacna, la tesis del José Giglio Varas es que los arrieros tranportadores de plata, la preparaban de forma ligera para que la digestión sea mas rápida y no les afectara al momento de subir a las zonas altoandinas al momento de retornar del traslado del mineral.
Actualmente se le pone de guarnición papa cocida, ensalada de lechuga y salsa de ají molido.
 Fritanguita
Plato típico de los valles de Tacna se prepara de las vísceras de cordero o bien de chancho y se hace un aderezo de ají colorado, ajos, orégano, cebolla, hierba buena, se agrega las vísceras fritas y se sirve con papas y zapallo de carga sancochados.
 Pepián de Cuy
Cuy trozado rebosado con maíz molido sellado en aceite y luego termina de cocinar con un guiso de ají, ajos, maní y caldo. Se adorna con perejil y se sirve con papa y arroz.
 Chicharrón de Chancho
Fortunato Zora Carvajal en una crónica sobre la primera vitrola en el valle de sama en su libro “Tacna: Historia y Folklore” nos comenta “… los dueños agazajaban a los vecinos y amigos con sabrosos y nutridos chicharrones, rociados de vino tinto de locumba y cinto…”. Y es que este plato sigue siendo aún de agasajo y fiesta en nuestra región donde tienen la peculariedad es que se hace de panceta trozada cocinado en agua con sal y ajos y luego fritos en su propia grasa, antiguamente se preparaba en pailas de cobre compradas a los gitanos de paso en la ciudad de Tacna. Se sirve con maíz crocante y zarza criolla.

7.  Ajíes rellenos al estilo de Pocollay
Se sacan las venas de los ajíes amarillos frescos y se rellena con un pino de carne tomate, cebollas, huevos, pasas y aceitunas. Estos se arrebozan en huevo batido y se ponen a freír.
 Alverjado de Gallina
Anteriormente comer gallina era considerado un plato especial, las gallinas eran de corral y criadas con diferentes granos, lo que las hace mas sabrosas. Y el alverjado era un plato de fiesta preparado con un aderezo de ají amarillo, gallina, alverjas, tomates, cebolla, vino blanco. Con guarnición de arroz blanco.
 Tallarines de Pollo al estilo Sama
Este delicioso plato fue preparado por un italiano de apellido Palumbo que radicaba en Sama – Tomasiri. Y el pueblo lo prepara de ese modo. Pelar los tomates, picarlos y cocinarlos en una olla hasta que el agua de los tomates se consuma.
Se pican los ajos y la cebolla en cuadritos, luego se fríen en una sartén con un poquito de orégano, sal y pimienta.
Se macera el pollo trozado en vino, pimienta y ajos; por media hora aproximadamente, los sellamos en aceite caliente le agregamos el aderezo de la cebolla con los ajos le agregamos ají colorado y los tomates.
Agregamos el laurel, los hongos remojados, el romero triturado, el jugo donde se maceró el pollo, pimiento, morrón licuado, un vaso de vino tinto seco del bueno; y si faltara agua un poco y se rectifica la sal.
 Tallarines de Pichones
Don Guido Fernandez de Córdova y Amézaga, importante cronista Tacneño nos da, en su libro “Reino de Ancat”, una crónica de estos tallarines domingueros. “Los tallarines se preparaban con harina bien cernidas y huevos y un poco de agua con sal y amasar hasta el cansancio.
La salsa es con aceite de oliva, unos dientes de ajo bien machacados y antes que se quemen los pichones sazonados con sal y pimienta blanca, dejar a buen recaudo los pichones. Y seguir con la cebolla, los tomates pelados y picados, las hojas de laurel y el romero, los hongos secos (remojados), las pasta de tomate y un vaso de vino,su cocción dura media hora y agregamos los pichones hasta que esten a punto, una taza de agua y servir rociando con abundante queso parmesano.”
 Sargo con Alcachofas al estilo de Don Guido

8. Plato tambien extraido de “Reyno de Ancat”. Se troza el sargo y se filetea. En una cacerola se sofrien unas cebollasa la pluma junto a buenas rajas de tomate laurel, orégano, sal, vino blanco una pizca de pimienta, y con mucho cariño en el centro del sofrito se colocaran los filetes de sargo sazonados con sal y pimienta.
Se cocinaran fondos de alcachofa, que se sazonaran con una vingreta.
 Pallares de Gandolfo
Plato evocado de por Don Guido Fernández de Córdova en “Reyno de Ancat”. Pallares tiernos cocidos y sazonados en una esplendida ensalada con cebolla a la pluma, tomate, perejil, aceite de oliva extravirgen y pimienta blanca un poco de nuez moscada, servidos sobre rodajas de papa y acompañados de un jugoso churrasco de res. Esta ensalada la preparaba un tal señor Gandolfo, dueño de un pequeño restaurante en la Avenida Bolognesi. Existió una canción que evocaba las virtudes gastronómicas de estos buenos pallares.
 Adobo de Chancho.
Riquísimo plato típico de Tacna, que se prepara en el valle, preparar un adobo es compartir con la familia, vecinos y amigos. Desde el momento de la matanza del chancho hasta su preparación.
La carne se trozaba, luego se adoba con ají amarillo, palillo, ajos, pimienta, sal, comino vinagre; lo dejamos unas horas en maceración y luego se cocina en las famosas pailas y a leña.
Se sirve con guarnición de papa, camote y zapallo.
 Picante
Plato de bandera en Tacna es el que nos identifica como región, es un plato mestizo y tienen todas las connotaciones antropológicas, etnográficas y etnohistoricas.
Es un plato que representa cierto sincretismo culinario de las dos culturas: la española y la aymara se funden dando como resultado este potaje. El aporte del ande es lo cocido la papa cocida, el charqui y el ají y el aderezo es la contribución española.
Existen 2 teorías sobre su origen, una que fueron los arrieros y sus peones los que al caer la tarde lo preparaban con las sobras de sus meriendas que era: papa, charqui y las vísceras encontradas en las pascanas que dejaban sus antecesores de recorrido, se aderezaban con ají que se encontraba a los costados del camino Tacna- La Paz; las

9. diferentes comunidades lo preparaban para sus fiestas patronales agregándole el mondongo.
La otra teoría dice que fueron las etnias libertas de Angola y Mozambique asentadas en Sama las que comienzan a prepararlo.
Lo real es que lo preparaba y lo prepara el pueblo; y que nos acompaña a los tacneños en diferentes momentos de nuestra vida desde el bautizo, matrimonio, cumpleaños y hasta la muerte.
Subliminalmente invita a la solidaridad, un buen picante debe ser compartido.
Es un plato que en las comunidades andinas de nuestra región se prepara para las fiestas patronales y en su preparación intervienen todas las mujeres de la comunidad. Su preparación es colectiva.
Las ancianas llamadas awichas son las que pelan las papas y las estrujan, las imillas (niñas) son las que sacan las pepas al ají y lo batanean y las huarmys pican el mondongo y aderezan el picante y las mamachas mujeres de aproximadamente 45 a 60 años son las encargadas de armar el picante. Jose Giglio comenta que en su investigación sobre el picante indago sobre la edad de este plato “Le preguntamos a las awichas desde cuando conocen el picante y ellas no tenían recuerdo pero si recuerdan haber sido mamachas y haber sido imillas. El promedio de 70 años nos hace pensar que ya hay tres procesos generacionales y nosotros decimos que siete por tres veintiuno, 210 años de tradición del Picante. Eso es en cuanto al tiempo pero es un testimonio que hemos logrado porque recuerden que durante la época de la ocupación chilena, Tarata también estuvo ocupada, pero igual al chileno le encantaba el picante.” Esto nos lleva también a la afirmación que este plato tiene una connotación histórica importante como es la identificación con el Perú de las mujeres tacneñas en la época del cautiverio, al prepararlo en fiestas nacionales.
Esta sabrosa conjunción de ají cocido y frito; con guata, pata, charqui, caldo y papas; es sublime, sintetiza nuestro mestizaje. Se sirve acompañado del famoso pan marraqueta y un buen vino de chacra
Se podría decir que este plato viene con nosotros en nuestros genes, tiene memoria colectiva.
Para los tacneños es una ceremonia prepararlo, hay tradición oral en la forma de hacerlo, pasa de generación en generación, no hay receta escrita, nos la enseñan es un plato que es producto de años de conocimiento y que se transmite por tradición oral.
Toda tacneña tiene el honroso legado de pasarlo a sus hijas y a sus nietas sucesivamente, respetando punto por punto su preparación. Se comienza poniendo a cocinar la pata, el mondongo, la tripa gorda y la chalona. Luego sancochamos el ají y lo molemos en el batan y se cocina a

10. fuego lento por 5 ó 6 horas, es una especie de mermelada, seguidamente se le ponen en las tapas de las ollas para que seque, le adicionamos las vísceras ya cortadas a lo largo y las papas apachurradas, su respectivo caldo donde se hirvieron las carnes. Hay un secretito especial, el charqui, lo soasamos y lo agregamos al aderezo deshilachado.
Antiguamente se obtenía la tes, que es el aceite con las características del ají y el orégano. Se preparaba y luego se echaba encima del picante.
Hay una característica peculiar en este plato, invita subliminalmente a compartirlo siempre que lo preparamos recibimos visitas, es como si viajara a la memoria de nuestras amistades.
2.2.1 Nuevos aportes a la culinaria Tacneña
 Chancho al Damasco
La nueva cocina tacneña a incorporado licores y frutas al chancho. El chancho al damasco se prepara con chuletas sazonadas salpimentadas selladas, luego se sofríe el ajo y la cebolla. Se incorporan las chuletas y una botella de licor de Damasco. Se acompaña con ensalada de apio, manzanas y pasas remojadas.
 Chanchito a la Naranja
Chuletas maceradas en jugo de naranja, ajos, pimienta y orégano sellados y terminada su cocción en el horno, se prepara una salsa de naranja para napar posteriormente. Se sirve con puré ó arroz.
 Alpaca Trufada.
La carne de alpaca es una carne magra, baja en colesterol, la pierna se deshuesa y se extiende, se salpimenta y se rellena con tocino y cabanozi, se amarra, sella, se le hace una salsa de mostaza, salsa inglesa, sazonador, vinagre, pimienta, sillao y terminamos su cocción en el horno. Este delicioso plato es un aporte del Cheff Tacneño Miguel Vega.
2.3 DE PANES PASTELES Y DULCES
La historia de panes data de muchos años atrás desde los primeros takanas que consumían tostado acompañado de un pure de papa mazacote con ceniza, como hace referencia Jose Giglio, hasta los hornos caseros donde se preparaba el pan para la semana y la famosa calle de las panaderas mencionada por Fortunato Zora Carvajal en Tacna: Historia y Folklore que

11. comenta que en 1820 “en aquella época, sólo mujeres se ocupaban de la fabricación del pan a quien se denominaba “amasadoras”. Estas tenían agrupados sus establecimientos en un solo sector de la población, en la calle de las panaderas. La referida calle de las panaderas comprendían la actual cuadra de la calle Arias Araguez entre San Martin y Zela”. Y sus descendientes que marcaron historias como son las panaderías de Rochetti, Fuster, de la sra Mariaca, la panadería del mercado central entre otras.
Los panes típicos
“Todavía recuerdo el olor del pan a las cinco de la mañana cuando terminaban nuestras reuniones en el club teatral Tacna” nos comenta el cronista Freddy quien junto a Luis Cavagnaro nos comenta la variedad y exquisiteces de los panes tacneños.
Como son la Colisa de influencia chilena al igual que la ayuya que en la ciudad de arica tenia un pregón especial (ayuuuuyaa); el pan mestizo o mestiza que es batido sin harina en el centro; el pan lulo de forma alargada, el monito. El batido que es un pan tipo pancita, el pan de yema. En las tardes aparecía el pan cachito, no se puede olvidar la chocosa, el pan manteca, el pingüinillo y el pan estelar de todo tacneño: la marraqueta.
La Marraqueta:
Luis Cavagnaro nos comenta que fue creada en la Panadería Francesa ubicada en la misma zona de la calle de las panaderas por dos panaderos franceses que se asentaron en Tacna: Don Pedro Mormouse y otro apellidado Bretell. Tiene la consistencia de un pan baguette pero de tamaño pequeño. Según cronistas e investigadores el nombre de este pan viene de la epoca de la ocupación chilena, ya que nuestros vecinos de Chile se referían a este como un pan corriente de ahí el calificativo de marraqueta. Otra hipótesis sobre el origen de la marraqueta es que este pan se creo en el cautiverio por tacneños que trabajaban en panaderías de dueños chilenos “Ellos se quedaban con las sobras de la masa de pan y se las llevaban a sus casas donde le echaban mas agua” comenta Victor Garcia Cuneo en una entrevista a un programa de gastronomía peruana emitido a nivel nacional. Lo cierto es que este es un pan sabroso de corteza dura y blanda miga, que ha quedado impregnado en los paladares de propios y extraños de esta ciudad y que es infaltable en un buen picante y otros platos oriundos.
 Acompañantes del Pan
Los acompañantes comunes del pan en los desayunos y meriendas tacneños, son las aceitunas negras y verdes, el dulce de membrillo y la mantequilla de leche.

12.  De Empanadas
Si hay una forma de desayunar que no es acompañada de pan en Tacna, es hacerlo con Empanadas. E incluso personas de antaño completarían esta afirmación mencionando que se desayuna con empanadas y kolin kola (soda de fabricación tacneña). La influencia es chilena, pero se fusionó con la sazón peruana y dio como resultado un temtepié de seductor sabor que tuvo especialistas en sus preparación como mensiona Don Guido Fernandez de Córdova en su Reino de Ancat “Don Franciso Fuster Valverde, Don Pancho, regentaba una Pastelería muy elegante en la calle San Martin frente al Banco Popular del Perú. La especialidad de esta pastelería era la elaboración de empanadas de carne estupendas por las que todos los pobladores de Tacna enloquecían. Su competidor Máximo Lira, en la calle Arias y Araguez, frente a la Ford, elaboraba tales empanadas, conquistando buena y numerosa clientela”. Pero hay mas personas que ostentaron títulos de especialistas en empanadas como los Loureiro, Morris, Alberto Maldonado, Don Juan Dapino y la familia Jiménez que se encuentra ubicada en el mismo lugar donde estuvo don Maximo Lira y siguen albergando gran cantidad de clientes en las mañanas.
2.3.1 De Pasteles y Dulces
“Los hacemos con mucho cariño” nos comenta el dueño de la panadería Vasquez, que aun conserva la forma de preparación de pasteles de antaño, mantiene el horno a ladrillo, la materia prima de calidad y el mobiliario característico de panderías de los años 40 ó 60 repisas altas, canastos chilenos de mimbre y vitrinas. “Trabajamos también de acuerdo al clima, a mas calor menos levadura” y mientras nos sigue contando la forma de preparar y la tradición familiar de elaborar estos ricos dulces, perdemos nuestra mirada en las vitrinas observando los típicos pasteles que atraen recuerdos propios y ajenos ahí están las famosas cocadas hechas obviamente de coco y azúcar; los cachitos masa dulce que envuelve la crema pastelera; las bombitas, las famosas condesas hechas de harina de maíz y sus galletas de agua.
Pero no somos l@s únicos que hemos experimentado esta sensación, porque hay quienes suspiran cuando recuerdan la panadería Fuster con sus pasteles pequeñitos como los boulevanes, suspiros, bombitas, etc. Y habrán mas recordando panaderos de antaño y vitrinas cargadas de piononos, biscochos,

13. queques por tajadas, Guargüeros, corbatitas entre otros pasteles y dulces. A continuación detallamos algunos:
 Flan de Zapallo
La existencia en Tacna de un zapallo de carga motivo a la creación de este flan, hecho con leche, puré de zapallo, harina, maicena, azucar, vainilla. Se coloca en molde acaramelado y al refrigerador.
 Turrón de vino Tinto
Se prepara un almíbar con el vino y el azúcar, esto se agrega a la claras batidas una vez frío agregamos nueces.
 Pastel de choclo de Pachia
Se cortan los choclos se pasan por la maquina, se le agrega manteca derretida, azúcar, canela, anisado, anís, huevos batidos se coloca en molde con papel de mantequilla.
 Maicillos al estilo Locumba
Delicioso postre que se deshace en la boca, se prepara con abundante huevos, harina de maíz, manteca, azúcar flor, anisado, leche, canela molida.
Se amasa y se forman bolas, se le hace una cruz y al horno.
 Turroncitos con miel al estilo Sama
Riquísimos bocaditos fritos, se prepara con harina, anís, huevos y levadura. Es una masa lavada, luego se hacen bolitas con la tijera se hace una cruz y se comen con miel de chancaca.
Era el postre característico del valle de Sama, se comían en fiestas o los domingos.
Bibliografía y Aportes
 Huber Rivera Santos (compilador de material gastronómico)
 Jose Giglio Varas (Escritor, Investigador de historia y costumbres tacneñas, director de teatro en Tacna)
 Freddy Gambetta Uría (Cronista y escritor Tacneño)
 Luis Cavagnaro Orellana ( Historiador Tacneño, escritor de innumerables libros de historia de Tacna)
 Curso de cocina Tacneña de Sercofe a cargo de la Señor Gladys Reaño de Rejas

14.  Crónicas “Reyno de Ancat” de Guido Fernández de Córdova
 “Tacna: historia y Folklore” de Fortunato Zora Carvajal
 Sra Lily Hidalgo y familia