1. ΤΑ ΓΙΑΤΡΟΣΟΦΙΑ ΚΑΙ ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΗΣ
ΓΙΑΓΙΑΣ
Β΄ ΛΥΚΕΙΟΥ ΑΞΙΟΥΠΟΛΗΣ
ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ: 2013-2014
Υπεύθυνοι καθηγητές:
Συμεωνίδου Κωνσταντία
1

2. Την εργασία αυτή την αφιερώνουμε στις γιαγιάδες μας και στην γενιά
των γυναικών της εποχής εκείνης που με ένα κολοκυθάκι, τρία
σέσκουλα, δύο πατάτες κι ένα κρεμμύδι ανάστησαν ανθρώπους,
έφτιαξαν πολύτιμες αναμνήσεις ζεστασιάς και αγάπης. Στα
μαγειρέματα της καρδιας.
2

3. Υπεύθυνοι καθηγητές
Συμεωνίδου- Τσιβρεμετζή Κωνσταντία
Τεχνική υποστήριξη
Μπιτσάκη Ευτυχία
Υπεύθυνος για την εγγραφή του word:
Τσορλίνης Ματθαίος
Υπεύθυνος για το power point:
Τσόκου Μαρία
3

4. Πρόλογος
Κάθε άνθρωπος έχει έναν χαμένο παράδεισο που είναι ανάγκη να τον θυμάται. Όλοι μας
κρατάμε σε μία γωνία του μυαλού μας τη γλύκα κάποιον προσωπικών παιδικών μας στιγμών.
Από τα αρχαία χρόνια ως σήμερα , τα συμπόσια, οι συνεστιάσεις, δεν είναι μια κοινή επίδοση
σε γαστριμαργικές απολαύσεις. Ήταν από πάντα, και εξακολουθούν να είναι κάτι πολύ
σημαντικότερο: η βαθιά, ανάγκη, να επικοινωνήσουμε πιο ουσιαστικά και πιο άμεσα – γύρω
από το ίδιο τραπέζι- με τους "ξένους", με τους φίλους, με τους αγαπημένους δικούς μας με
τους συνανθρώπους μας. Να τους τιμήσουμε, να τους φιλοξενήσουμε, να τους
ευχαριστήσουμε, να τους δεξιωθούμε. Να φάμε μαζί και να πιούμε, αλλά και να χαρούμε, και
να τραγουδήσουμε μαζί και να χορέψουμε. Να μεταδώσουμε – ο ένας στον άλλο – τις σκέψεις
μας, τα ενδιαφέροντα μας, την ΑΝΘΡΩΠΙΑ και την ΑΓΑΠΗ μας. Η ελληνική κουζίνα
διαμόρφωσε την προσωπικότητα της διαμέσου των αιώνων προσθέτοντας στον βασικό κορμό
της στοιχεία και από κουζίνες άλλων λαών. Η θεμελιώδης σχέση μεταξύ κουζίνας και
πολιτισμού και η επιβίωση των βασικών διατροφικών αξιών είναι συνάρτηση του κλίματος, της
γεωφυσικής ταυτότητας, των τοπικών δυνατοτήτων παραγωγής και των ιστορικών συγκυριών
ενός τόπου. Αυτά προσδιορίζουν σε μεγάλο βαθμό τις διατροφικές συνήθειες και επιβάλλουν
τους δικούς τους κανόνες.
4

5. Πρόλογος συνταγών
Μέσα σε αυτό το βιβλίο προσπαθήσατε να συγκεντρώσου συνταγές µε φαγητά και γλυκά από
τα μέρη στα οποία είτε γεννηθήκαμε εμείς είτε οι γονείς μας, που νοστιµεύσανε το σπιτικό µας
τραπέζι διαχρονικά. Αλήθεια ποιος μπορεί να λησμονήσει τα πεντανόστιμα φαγητά της γιαγιάς
και της μητέρας. Τα φαγητά που έτρωγε ανήμερα τα Χριστούγεννα ανήμερα της πρωτοχρονιάς
του Πάσχα και της Παναγιάς, και σε όλες τις γιορτινές μέρες, στα πανηγύρια, στους γάμους και
τους χορούς. Τα φαγητά που περιγράφονται σε αυτό το βιβλίο τα καθιέρωσε ο χρόνος και η
ζωή στους τόπους όπου γεννηθήκαμε. Αν και φτωχός ο τόπος µας, λίγα τα προϊόντα, λάδι,
γάλα, αλεύρι, κρασί, µε αυτά μπόρεσαν να επιβιώσουν οι παππούδες µας οι γονείς µας και
περισσότεροι από εμάς. Δεν φτάνει όμως να τρώει κανείς για να χορτάσει την πείνα του,
αναζητά την γεύση την νοστιμιά και την ποιότητα. Και το κάθε νοικοκυριό έδινε την δική του
μάχη καθημερινά κατά των επαναλήψεων στον επιούσιο, φτιάχνοντας νοστιμιές µε το τίποτα,
µε τα υλικά της οικιακής παραγωγής. Η ελληνική κουζίνα διαμόρφωσε την προσωπικότητα της
διαμέσου των αιώνων προσθέτοντας στον βασικό κορμό της στοιχεία και από κουζίνες άλλων
λαών.
5

6. Σαρακατσάνικη διατροφή
Οι Σαρακατσάνοι με την σκληρή νομαδική ζωή που ζούσαν, όφειλαν να προσαρμόζουν και τη
διατροφή τους.
Τα πρόβατα είχαν καθορισμένο ρόλο. Εκτός ότι τους εξασφάλιζαν την ενδυμασία τους,
επηρέαζαν και τη διατροφή τους σε σημαντικό βαθμό με τα γαλακτοκομικά προϊόντα και το
κρέας τους. Το τυρί, η μυζήθρα, το ξινόγαλα, η γιαούρτι, το τυρόγαλο, είναι μερικά από αυτά.
Το τυρί είναι το βασικότερο από όλα και το έχουν όλη τη διάρκεια του χρόνου. Διατηρείται σε
τομάρια (ασκιά) και σπανιότερα σε βαρέλι.
Το χαρακτηριστικότερο όμως της Σαρακατσάνικης διατροφής είναι οι πίτες.
Οι πίτες είναι νοστιμότατες με αγνά υλικά και μεγάλη ποικιλία. Η αντιπροσωπευτικότερη είναι η
στριφτόπιτα που γίνεται με τυρί και με ιδιαίτερη τεχνική ανοίγματος πετρών (φύλλων). Η
κλασσική τυρόπιτα φυσικά. Η σπανακόπιτα γίνεται με νάνες (άγριο σπανάκι) που φύτρωνε
δίπλα στα παλιά γρέκια (χώροι ενσταυλισμού). Η λαχανόπιτα και πολλές άλλες πίτες με γέμιση
χορταρικών. Το μπλανό είναι λαχανόπιτα με καλαμποκίσιο αλεύρι χωρίς πέτρα (φύλλα). Η
«μπλατσίγκα» είναι ψημένο «κατσαμάκι». Η τραχανόπιτα με γέμιση τραχανά και τέλος η χυτή,
που ονομάζονταν έτσι γιατί χυνόταν μέσα στο ταψί και μετά ψήνονταν
6

7. Σαρακατσάνικη Στριφτόπιτα
Υλικά
800γρ. αλεύρι για πίτες(ίσως και λίγο παραπάνω)
250γρ. σουρωτή
250γρ. νερό(ίσως και λίγο παραπάνω)
1 κου. σούπας ξίδι
1 φλιτζ. ελληνικού καφέ λάδι
800γρ. τυρί φέτα
250γρ. βιτάμ σοφτ(όχι την πλάκα)
1 κουταλάκι αλάτι
Εκτέλεση
Βάζουμε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ και κάνουμε μια γούρνα στην μέση. Ρίχνουμε μέσα το
ξίδι, τη σουρωτή, το νερό και το λάδι. Ζυμώνουμε μέχρι να ξεκολλάει από τα χέρια η ζύμη,
προσθέτοντας αν χρειάζεται αλεύρι (αν είναι σφικτή προσθέτουμε λίγο νεράκι ακόμη).Θέλουμε
να είναι αφράτη, όχι σφικτή, για να δουλεύεται εύκολα. Μόλις είναι έτοιμη η ζύμη και δεν
κολλάει στα χέρια, κάνουμε ένα χοντρό κουλούρι και το αλείφουμε με λίγο βούτυρο. Κόβουμε
το κουλούρι φέτες περίπου 1 εκ-1,5εκ.Έπειτα παίρνουμε 2 φέτες ζύμης, την αλείφουμε με
βούτυρο και τις ενώνουμε μεταξύ τους. Τις αφήνουμε στην άκρη και
συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν οι φέτες. Τρίβουμε το τυρί
Απλώνουμε βούτυρο σε ένα βαθύ ταψί και βάζουμε τις δυο ενωμένες
φέτες, πατώντας τες με τα χέρια να απλωθούν και να γίνουν ένα
φύλλο. Απλώνουμε πάνω στο φύλλο βούτυρο και τυρί. Ανοίγουμε ένα
φύλλο με τα χέρια μας στον "αέρα", σαν πίτσα, πιάνοντας από τις
άκρες, ώστε να μην έχει πιο πολύ ζυμάρι εκεί. Το απλώνουμε πάνω στο άλλο φύλλο,
τεντώνοντας το, να φτάσει τις άκρες του πρώτου. Αυτό το επαναλαμβάνουμε μέχρι να
τελειώσουν τα φύλλα, βάζοντας με αυτή τη σειρά βούτυρο-τυρί-φύλλο. Στο τέλος απλώνουμε
βούτυρο(δεν πειράζει αν σχίζονται λίγο τα φύλλα).Όταν τελειώσουμε, πατάμε με τα χέρια μας
τα φύλλα να φτάσουν στις άκρες του ταψιού. Μόλις την ανοίξουμε παίρνουμε τις άκρες και τις
διπλώνουμε σταυρωτά, σαν πετσέτα και την αναποδογυρίζουμε. Την αφήνουμε στο ψυγείο για
μισή ώρα να ξεκουραστεί. Τη βγάζουμε από το ψυγείο και την απλώνουμε έτσι όπως είναι
μέσα στο ταψί να φτάσει τις άκρες πάλι(μπορεί να σας δυσκολέψει λίγο).Βάζουμε από πάνω
βούτυρο και τυρί και την ψήνουμε στους 200 βαθμούς, στις αντιστάσεις, για 1 ώρα και κάτι.
7

8. Κρητική διατροφή
Μέχρι πολύ πρόσφατα στην ιστορία του ανθρώπινου είδους, οι διάφοροι πληθυσμοί ήταν
εξαρτώμενοι των τροφίμων που ήταν διαθέσιμα στο άμεσο περιβάλλον τους: των τροφίμων
δηλαδή των οποίων η καλλιέργεια ή η διαθεσιμότητα ευνοούνταν από τις κλιματικές και
οικολογικές συνθήκες του κάθε τόπου. Έτσι, οι διάφοροι πληθυσμοί κατάφεραν να επιβιώσουν
και να αναπτυχθούν σε πολύ διαφορετικές μεταξύ τους κλιματικές και οικολογικές συνθήκες, οι
οποίες οδήγησαν αντίστοιχα και στη διαμόρφωση διαφορετικών διατροφικών συνηθειών. Οι
διάφορες δίαιτες αν και μπορούσαν να εξασφαλίσουν την καλή υγεία των ατόμων μέχρι την
ηλικία της αναπαραγωγής, δεν συνδέονταν απαραίτητα με καλή υγεία και σε μεγαλύτερες
ηλικίες, ή με τη μακροβιότητα. Έτσι τελικά, κατά της διάρκεια της ιστορίας του ανθρώπου στη
γη, διάφοροι οικολογικοί, κοινωνικό-οικονομικοί και πολιτισμικοί παράγοντες συντελέσαν στη
διαμόρφωση διαφορετικών συστημάτων διατροφής στις διάφορες περιοχές, με διαφορετικό
όμως δυναμικό σε σχέση με την υγεία.
Το νησί της Κρήτης είχε προσελκύσει το ενδιαφέρον την επιστημονικής κοινότητας ήδη από το
1948, τότε που ερευνητές από το Ίδρυμα Rockefeller των Ηνωμένων Πολιτειών, κλήθηκαν από
την Ελληνική κυβέρνηση σε μια προσπάθεια να βελτιωθούν μεταπολεμικά οι «κακές»
συνθήκες διαβίωσης στον πληθυσμό της Κρήτης. Στα πλαίσια αυτά πραγματοποιήθηκε
λεπτομερής αξιολόγηση της δίαιτας των Κρητικών, η οποία προς έκπληξη των ερευνητών ήταν
διατροφικά επαρκής, με ελάχιστες εξαιρέσεις, οι οποίες περιορίζονταν στις περιοχές με πολύ
χαμηλό εισόδημα και με πολύ μικρή παραγωγή τροφίμων από τις ίδιες τις οικογένειες. Σε
γενικές γραμμές οι ερευνητές συμπέραναν ότι «στο σύνολό τους, ο τρόπος διατροφής και οι
διατροφικές συνήθειες ήταν υπερβολικά καλά προσαρμοσμένες στις φυσικές και οικονομικές
πηγές
της
περιοχής,
καθώς
και
στις
ανάγκες
των
κατοίκων
της».
Στη χαμηλή κατανάλωση τροφίμων ζωικής προέλευσης που παρατηρήθηκε στην Κρήτη στη
μελέτη των Επτά Χωρών φαίνεται ότι συνέβαλε και το γεγονός ότι οι Κρητικοί την περίοδο αυτή
ακολουθούσαν σε μεγάλο βαθμό τις νηστείες που υπαγορεύονται από την Ελληνική Ορθόδοξη
Εκκλησία Έτσι, η χαμηλή κατανάλωση κόκκινου κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων δεν
μπορεί να αποδοθεί μονάχα σε οικονομικούς παράγοντες, καθώς πάρα τα χαμηλά εισοδήματα
των κατοίκων, η πλειοψηφία του πληθυσμού παρήγαγε τα δικά της ζωικά και φυτικά προϊόντα.
Κατά τη διάρκεια των περιόδων νηστείας όμως τα ζωικά προϊόντα φυλάσσονταν για να
καταναλωθούν σε περιόδους μη νηστείας και η παράδοση αυτή πέρα από τη συμβολή της
στην καλύτερη υγεία ήταν σημαντική και για την οικολογική και περιβαλλοντική ισορροπία.
Η ορθόδοξη εκκλησία ορίζει διάφορες περιόδους νηστείας, οι οποίες συνολικά ανέρχονται σε
180-200 ημέρες κατά τη διάρκεια όλου του έτους. Κατά συνέπεια πρόκειται για ένα μεγάλο
χρονικό διάστημα το οποίο συνέβαλε σημαντικά στη συνολική διατροφική πρόσληψη.
8

9. Σαλιγκάρια κοκκινιστά με πατάτες τηγανητές
Υλικά:
• 1 κιλό σαλιγκάρια
• 1 κιλό πατάτες
• 1 κρεμμύδι
• ½ κιλό ντομάτες
• ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Βάζουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι και τις ντομάτες τις οποίες έχουμε ψιλοκόψει. Τα
τσιγαρίζουμε. Έπειτα προσθέτουμε νερό και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Βάζουμε
στην κατσαρόλα τα σαλιγκάρια. Παράλληλα κόβουμε τις πατάτες σε φέτες και τις τηγανίζουμε.
Προσθέτουμε τις πατάτες στην κατσαρόλα όταν τα σαλιγκάρια έχουν βράσει. Τα αφήνουμε να
πάρουν όλα μαζί μια βράση έχοντας προσθέσει αλάτι και πιπέρι.
9

10. Ποντιακή διατροφή
Διατροφικές συνήθεις ποντίων
Όμως το πλούσιο υπέδαφος στον Πόντο αποτέλεσε βασικό κίνητρο
για την εγκατάσταση των πρώτων εποίκων, έτσι και η γεωγραφική
θέση καθώς και το εύκρατο κλίμα δημιούργησαν άριστες
προϋποθέσεις για την ανάπτυξη της αγροτικής οικονομίας και την
παραγωγή γεωργικών προϊόντων. Βασική πηγή προϊόντων ήταν τα
κηπευτικά καθώς και οι καλλιέργειες σιταριού αλλά και καλαμποκιού.
Δευτερεύουσα πηγή ήταν τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Το γάλα και
όλα τα παράγωγα του, αλλά και τα δημητριακά, τα ψάρια το βούτυρο και η μεγάλη ποικιλία
λαχανικών ήταν οι συνηθέστερες πρώτες ύλες που με δημιουργικότητα και ευρηματικότητα
αξιοποιούσαν. Η μακραίωνη συμβίωση των Ποντίων με τους Τούρκους, αλλά και οι
μεταναστεύσεις στην γειτονική Ρωσία έχουν επηρεάσει την ποντιακή κουζίνα. Τέλος τα
ποντιακά εδέσματα αποτελούν επιστροφή σε μια ισορροπημένη διατροφή γεμάτη σοφία,
δημιουργικότητα ευρηματικότητα και τέχνη! Για τους Πόντιους βέβαια αποτελούν κάτι πιο
σημαντικό: ενεργοποιούν ασυναίσθητα την μνήμη τους, τους ωθούν να ανατρέχουν στα
σύμβολα και στους μύθους, να βυθίζονται στη νοσταλγία και στην αίγλη! Η παραδοσιακή
ποντιακή κουζίνα χρησιμοποιεί απλά συστατικά χωρίς μεγάλη επεξεργασία και συνδυάζει με
σοφία υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λίπη. Ο οργανισμός δεν καταπονείται με πολύ
επεξεργασμένες τροφές και πρωτόγνωρα συστατικά. Η διατροφή αυτή προσφέρεται ως
πρόταση ικανή να αντιπαρατεθεί στα σύγχρονα διατροφικά προβλήματα, που οδήγησαν σε
προβλήματα όπως η παχυσαρκία, ο διαβήτης και άλλες ασθένειες. Χαρακτηριστικά της
ποντιακής διατροφής είναι η χρήση μικρής ποσότητας κρέατος ως πηγή πρωτεϊνών, καθώς
ήταν ασύμφορη η κατανάλωση του ίδιου του ζώου σε σύγκριση με την αξιοποίηση του
γάλακτος από αυτό. Ευρεία είναι η χρήση του γάλακτος με τη μορφή όξινων γαλακτοκομικών
Τα όξινα γαλακτοκομικά με έρευνες αποδεικνύεται ότι συμβάλλουν στην καλή υγεία και στην
μακροβιότητα. Εναλλακτική μορφή πρωτεΐνης ήταν τα ψάρια και από τα πιο γνωστά ο γαύρος
(τα χαψιά). Επίσης πολύ σημαντική είναι η κατανάλωση δημητριακών. Τα προτηγανισμένα
ζυμαρικά, τα χρησιμοποιούσαν με σκοπό να ετοιμάσουν γρήγορα και εύκολα γεύματα.
Ταυτόχρονα όμως ήταν μια ευκολοχώνευτη τροφή με πολυάριθμες ωφέλειες στη λειτουργία
του πεπτικού συστήματος. Τέλος πλούσια πηγή βιταμινών και ιχνοστοιχείων ήταν η μεγάλη
πληθώρα φρούτων, λαχανικών και άγριων χόρτων της περιοχής (τσουκνίδες, παπαρούνες.
Ιμάμ
Υλικά για 4-6 άτομα
6 τσακώνικες μελιτζάνες μέτριες (τις μακρουλές)
4-5 μέτρια κρεμμύδια
ντομάτες: 4 μέτριες σαλάτας και 3 ντομάτες για σάλτσα
μισό ματσάκι μαϊντανό
4-5 σκελίδες σκόρδο
αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, λίγο μοσχοκάρυδο
1 κουτ. σούπας κοφτή ζάχαρη λίγο κανέλα και ελάχιστο (στη μύτη του κουτ. τσαγιού)
γαρύφαλλο
Ελαιόλαδο για τη γέμιση και λίγο για το τέλος στο ταψί
10

11. Εκτέλεση
Παίρνουμε τις μελιτζάνες και αναιρούμε το κοτσάνι με τα φυλλαράκια και τις πλένουμε.
Αναιρούμε 4 λωρίδες φλούδας ώστε να μείνουν 4 λωρίδες με φλούδα και 4 λωρίδες σάρκα
εναλλάξ. Χαράζουμε τις μελιτζάνες κατά μήκος στο τμήμα τις σάρκας μέχρι την άλλη μεριά.
Δημιουργούνται 4 ανοίγματα. Αλατίζουμε καλά μέσα στα ανοίγματα και γύρω από την
μελιτζάνα και αφήνουμε περίπου 15-20 λεπτά. Πλένουμε, κομματιάζουμε ντομάτες, κρεμμύδια,
σκόρδα και τα περνάμε από το μούλτι ή τον τρίφτη. Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό. Προσθέτουμε
αλάτι, ρίγανη, ζάχαρη, κανέλα, γαρύφαλλο, ελαιόλαδο και ανακατεύουμε. Έτοιμη η γέμιση.
Αφήνουμε τις μελιτζάνες για 20 λεπτά και μετά τις ξεπλένουμε
καλά και τις πιέζουμε να φύγουν τα υγρά. Βάζουμε τις
μελιτζάνες σε ένα μπολ και ρίχνουμε μια μπύρα! Τις κάνει πιο
μαλακές αλλά και αφράτες μετά το ψήσιμο. Τις αφήνουμε
περίπου 15 λεπτά και μετά αρχίζουμε να τις γεμίζουμε.
Βάζουμε αρκετή γέμιση και στα 4 ανοίγματα της μελιτζάνας.
Τις βάζουμε στο ταψί και περιχύνουμε λίγο ελαιόλαδο. Τις
ψήνουμε στην αρχή σε δυνατό φούρνο μετά σε μέτριο 175
βαθμούς C περίπου 1,5 ώρα (ανάλογα με το φούρνο) μέχρι
να ροδίσουν και να χυλώσουν!
Ωτία
Υλικά (για περίπου 30 κομμάτια)
•
5 αβγά
•
1 κούπα ζάχαρη
•
2 κεσεδάκια γιαούρτι αγελάδας
•
1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ
•
2-3 κουταλιές ελαιόλαδο
•
αλεύρι όσο πάρει (κάτι λιγότερο από κιλό)
Εκτέλεση
Χτυπάμε καλά τα αβγά με τη ζάχαρη και προσθέτουμε και το γιαούρτι. Συνεχίζουμε να
ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα.
Στη συνέχεια ρίχνουμε το μπέικιν και λίγο λίγο το αλεύρι ώσπου να γίνει μία μαλακή εύπλαστη
ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια. Στο ζύμωμα θα μας βοηθήσει το ελαιόλαδο με το οποίο θα
ρίξουμε στα χέρια μας. Στη συνέχεια, ανοίγουμε φύλλο πάχους περίπου ενός δακτύλου και
κόβουμε μπακλαβαδωτά κομμάτια (σχήμα ρόμβου
δηλαδή).Με το μαχαίρι κάνουμε μία τρυπούλα στη μέση.
Παίρνουμε την μία άκρη από το κομμάτι του ρόμβου
(την πλαϊνή καλύτερα) την γυρνάμε από πάνω και την
περνάμε μέσα από την τρυπούλα. Έτσι το σχήμα που
θα βγει θα θυμίζει αυτάκι. Ρίχνουμε λίγα λίγα τα ωτία σε
καυτό ελαιόλαδο, χαμηλώνουμε την φωτιά και ψήνουμε
μέχρι να αρχίζουν να ροδίζουν.
11

12. Βαρένικα
Υλικά: για περίπου 45 κομμάτια
για τη ζύμη:
- αλεύρι όσο πάρει (γύρω στο 1 κιλό)
- 1 ποτήρι νερό
- 1 αυγό
- αλάτι
για τη γέμιση:
- ½ κιλό φέτα & μυζήθρα
για το βράσιμο:
- 1 σφηνάκι ελαιόλαδο
για το σερβίρισμα:
- 150 γρ. λιωμένο αγελαδινό βούτυρο
για τον τσαχλαμά:
- 250 γρ. κρύο γιαούρτι σακούλας(πασκιτάν)
- λίγο νερό
Εκτέλεση:
Τα βαρένικα είναι ποντιακά ζυμαρικά. Παραλλαγές τους με κρέας και άλλα τυριά συναντάμε και
στις κουζίνες των Λιθουανών και των Πολωνών
Ξεκινάμε από τη ζύμη. Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζουμε λίγο αλεύρι, κάνουμε μια μικρή γούβα
στη μέση και χύνουμε νερό, το αβγό και αλάτι. Συμπληρώνουμε λίγο αλεύρι, ανακατεύουμε και
ζυμώνουμε μέχρι το ζυμάρι μας να γίνει συμπαγές, βελούδινο και απαλό. Αφήνουμε τη ζύμη να
ξεκουραστεί για μισή ώρα και ανακατεύουμε τα τυριά. Χωρίζουμε το ζυμάρι σε τρία μέρη.
Ανοίγουμε κάθε ένα με τον πλάστη σε χοντρό φύλλο. Μ' ένα στρογγυλό τσέρκι ή ένα ποτήρι,
κόβουμε τα φύλλα σε μικρά κυκλάκια Παίρνουμε στην παλάμη τα κυκλικά κομματάκια ζύμης
και βάζουμε στο κέντρο με ένα κουταλάκι λίγη γέμιση, τόση ώστε να μπορούμε να το
κλείσουμε στη μέση σαν μισοφέγγαρο. Πατάμε τις δύο άκρες να κλείσουν καλά (μπορούμε και
μ' ένα πιρούνι) και να μην ανοίξουν στο βράσιμο και τα ακουμπάμε σε μια καθαρή πετσέτα. Τα
βαρένικα είναι έτοιμα για μαγείρεμα. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε αλατισμένο νερό να βράσει και
μόλις κοχλάσει ρίχνουμε τα βαρένικα μαζί με ελαιόλαδο. Θέλουν μερικά λεπτά (γύρω στα 15)
να μαλακώσουν, να ασπρίσουν και να ανέβουν στην επιφάνεια. Τα βγάζουμε με μια τρυπητή
κουτάλα, τα στραγγίζουμε και τα σερβίρουμε περιχύνοντάς τα με λιωμένο βούτυρο που έχουμε
ζεστάνει σε ένα τηγάνι. Τρώγονται ωραιότατα και με γιαούρτι!
12

13. Σατς Περέ
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ:
1 κιλό αλεύρι
1 κουταλάκι αλάτι
νερό
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ:
1 κιλό κιμά
4 κρεμμύδια τριμμένα
αλάτι
Πιπέρι
λίγο λάδι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζυμώνουμε το αλεύρι με το αλάτι και όσο νερό χρειαστεί για να φτιάξουμε μια μαλακή ζύμη
που να μην κολλάει στα χέρια. Αφήνουμε τη ζύμη να «ξεκουραστεί» για 1-2 ώρες και ξανά
ζυμώνουμε. Κατόπιν ανοίγουμε τη ζύμη σε πολύ λεπτά, στρογγυλά φύλλα. Τα αφήνουμε
λίγο να στεγνώσουν.
Για τη γέμιση:
Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε ένα τηγάνι όπου τσιγαρίζουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να
σκουρύνουν. Μετά παίρνουμε ένα φύλλο, απλώνουμε πάνω λίγη γέμιση και το διπλώνουμε
στα τέσσερα. Το ψήνουμε πάνω στο σατς αλείφοντας τα με λάδι και γυρνώντας τα και από
τις δύο πλευρά μέχρι να ροδίσουν. Μπορούμε αντί για κιμά να χρησιμοποιήσουμε λιωμένο
τυρί ή σπανάκι.
Φύλλα πίτας (γιοχάδες)
Υλικά:
5 φύλλα πίτας
3 κουταλιές φρέσκο βούτυρο ή ελαιόλαδο
τυρί(για γέμιση μπορούμε να βάλουμε και σπανάκι, πράσο, σόγια, ζάχαρη και κανέλλα)
Βάζουμε στο τηγάνι τη μια κουταλιά βούτυρο, βρέχουμε ένα φύλλο και το τοποθετούμε στο
τηγάνι το ίδιο κάνουμε και με το δεύτερο φύλλο. Μόλις ροδίσει η κάτω πλευρά το
αναποδογυρίζουμε με τη βοήθεια ενός πιάτου και το τοποθετούμε πάλι στο τηγάνι, αφού
βάλουμε την δεύτερη κουταλιά βούτυρο, για να ροδίσει και η πάνω πλευρά. Σκορπίζουμε το
τυρί ή γέμιση της αρεσκείας σας και σκεπάζουμε τη γέμιση με τα άλλα τρία φύλλα, αφού τα
βρέξουμε πρώτα. Αναποδογυρίζουμε πάλι με τον ίδιο τρόπο για να ροδίσει και η πάνω
πλευρά. Χρόνος παρασκευής 5΄ λεπτά.
13

14. Αριάνα
Είναι ένα από τα αγαπημένα μου γαλακτοκομικά προϊόντα και σίγουρα μία από τις αγαπημένες
μου τροφές. Παραδοσιακά παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα μετά από ειδική ζύμωση, αλλά
τώρα πλέον παρασκευάζεται από πολλές γαλακτοβιομηχανίες με τη προσθήκη μαγιάς
γιαουρτιού σε αγελαδινό γάλα, μετά την απομάκρυνση του βουτύρου. Γι αυτό λέγεται και
βουτυρόγαλα, όχι επειδή περιέχει βούτυρο, αλλά επειδή παρασκευάζεται με το υπόλειμμα του
γάλακτος, μετά την παραλαβή του βουτύρου.
υλικά
1 γιαούρτι (όποιο προτιμάτε)
3-4 δάχτυλα νερό
λίγο αλάτι (ανάλογα τα γούστα)
εκτέλεση
Σ' ένα σέικερ αναμειγνύουμε τα παραπάνω υλικά και μοιράζουμε σε ποτήρια. Αν θέλουμε
σερβίρουμε με παγάκια.
πιροσκι παραδοσιακα
Ζύμη
1 φακελάκι ξηρή μαγιά1 1/2 κούπα χλιαρό νερό
1/2 κ. σ. ζάχαρη
1 κ. σ. αλάτι
1 κ. σ. λευκό ξύδι
5 κ. σ. ελαιόλαδο
περίπου 500 γρ. αλεύρι
Γέμιση
5-6 μεγάλες πατάτες
1 μεγάλο κρεμμύδι
1 ματσάκι μαϊντανό
αλάτι, πιπέρι, ρίγανη
ελαιόλαδο
προαιρετικά φέτα
Λάδι για τηγάνισμα
εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τη ζύμη ανακατεύοντας πρώτα όλα τα υγρά υλικά και στο τέλος το αλεύρι. Η ζύμη
πρέπει να είναι μέτρια, ούτε πολύ σφιχτή, ούτε πολύ ρευστή. Την αφήνουμε σε χλιαρό μέρος να
διπλασιαστεί σε όγκο (1/2 με 1 ώρα περίπου). Για τη γέμιση ξεφλουδίζουμε και κόβουμε σε
κομμάτια τις πατάτες και έπειτα τις βράζουμε σε αλατισμένο νερό. Σε τηγάνι καβουρντίζουμε το
ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι και προσθέτουμε τις βρασμένες πατάτες και λίγο από το νεράκι στο
οποίο έχουν βράσει (περίπου 1/2 κούπα). Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μαϊντανό και λίγο ακόμη
ελαιόλαδο. Αν θέλουμε, τρίβουμε και λίγη φέτα. Ανακατεύουμε ελαφρά και είναι έτοιμη. Όταν γίνει
το ζυμάρι, βάζουμε σε ένα πιάτο ελαιόλαδο και βρέχουμε τις άκρες των δάχτυλων μας κάθε φορά
που φτιάχνουμε κάθε κομμάτι πιροσκί. Κόβουμε πάντα με λαδωμένα δάχτυλα ένα μικρό κομμάτι
ζύμης, το ανοίγουμε μόνο με τα δάχτυλά μας και βάζουμε κατά μήκος λίγη γέμιση. Κλείνουμε καλά
σαν βαρκούλα και το αφήνουμε στην άκρη 2 λεπτά να ξεκουραστεί. Τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά
από όλες τις μεριές το κάθε κομμάτι.
14

15. ΘΡΑΚΙΩΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ
Στην Θράκη, όπως φυσικά και σε όλες τις χώρες, οι άνθρωποι είχαν διατροφή ανάλογη με το
κλίμα και τις κλιματολογικές συνθήκες και με τα επαγγέλματα που εξάσκουσαν. Η Θράκη είχε
ατέλειωτους κάμπους, βουνά, δάση, ποτάμια που βοηθούσαν την ανάπτυξη της γεωργίας και
της κτηνοτροφίας. Έτσι λοιπόν οι Θράκες ανάλογα με την φυσική της υπόσταση ντυνόταν και
έτρωγαν. Ο χειμώνας ήταν βαρύς και μεγάλος σε διάρκεια, τα χιόνια που έπεφταν ήταν πολλά
και σκέπαζαν τα πάντα. Γι' αυτό λοιπόν όλοι ετοιμαζόταν για τις δύσκολες μέρες του χειμώνα
ακόμη από τον μήνα Οκτώβριο. Αποθήκευαν στα κελάρια όλων των ειδών τα τρόφιμα, τα
ξύλα, τα κάρβουνα, το κρασί.
Κελάρια
Τα κελάρια ήταν ξεχωριστά δωματιάκια όπου οι νοικοκυρές αποθήκευαν όλα τα φαγώσιμα.
Εκεί μέσα σε ξύλινα ράφια βρισκόταν τα τουλουμοτύρια, από τους τοίχους κρέμονταν οι
μπουρλιές τα σταφύλια, από βέργες τα λουκάνικα (τα ξακουστά θρακιώτικα λουκάνικα). Εκεί
βρισκόταν τα τσουκάλια με το χοιρινό παστωμένο λαρδί, με τα πετμέζια τους νισεστέδες, τους
τραχανάδες, τους γιοφκάδες και τα κουσκούσια. Από το ταβάνι κρέμονταν οι μουστολαμπάδες
και μέσα στους τενεκέδες βρίσκονταν τα λιασμένα φρούτα. Όλα αυτά που με μια λέξη λεγόταν
ζαχερές (σοδειά) ήταν προϊόντα του σπιτιού. Το τυρί από το γάλα της αγελάδας, τα πετμέζια
από το αμπέλι, τα ξύλα από τα αμπελοκούρβουλα και τα δέντρα των κτημάτων και από το
κοντινό κουρί (δάσος), τα λουκάνικα από το γουρούνι που έτρεφαν όλη την χρονιά, τα
σταφύλια από τα αμπέλια τους, οι μούστοι και το κρασί από τον τρύγο του αμπελιού, όλα με
μια λέξη από την δούλεψη των σπιτικών.
Στα κελάρια βρίσκονταν και το αλεύρι και το σιτάρι το οποίο άλλοι το άλεθαν μόνοι στους
νερόμυλους και ανεμόμυλους και άλλοι το αγόραζαν έτοιμο από τους μεγάλους μύλους που
σίτιζαν και τα στρατεύματα. Το αλεύρι το αγόραζαν με το τσουβάλι (60 οκάδες) και ζύμωναν το
ψωμί μόνες οι νοικοκυρές, είτε ήταν πλούσιες είτε φτωχές. Ζύμωναν χάσκο (άσπρο κάτασπρο
και ροδισμένο) και το έψηναν στον φούρνο.
ΤΡΟΦΕΣ
Οι Θρακιώτες ήταν καλοφαγάδες. Το τραπέζι ήταν πάντα γεμάτο με εκλεκτά και
καλομαγειρεμένα φαγητά από τα χέρια της νοικοκυράς. Η πρώτη και καλύτερη τροφή ήταν
το ψωμί και τα ζυμαρικά, ύστερα τα κρέατα και τα ψάρια και μετά τα χορταρικά
Ψωμί
Η Θράκη ήταν ο τόπος που φημιζόταν πολύ για το πολύ και πλούσιο σιτάρι. Το σιτάρι έφτανε
το ανθρώπινο ανάστημα, το έδαφος ήταν έφορο και απέδιδε πολύ όταν δουλευόταν και
οργωνόταν καλά και ο σπόρος ήταν διαλεχτός. Το ψωμί γινόταν από καθαρό ντόπιο σιτάρι ή
από μίγμα σιταριού και κριθαριού. Λόγω δε των πολλών ποταμιών υπήρχαν και πολλοί
αλευρόμυλοι όπου ο κόσμος άλεθε το σιτάρι του και ζύμωνε το γλυκό ψωμί ψήνοντάς το στους
σπιτικούς φούρνους.
15

16. ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΤΡΑΧΑΝΑ Ή ΠΛΙΓΟΥΡΙ
Υλικά: 1 κοτόπουλο βρασμένο
3 φλιτζάνια τραχανά χονδρό
9 φλιτζάνια από το ζωμό της κότας
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 – 3 ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη
½ φλιτζάνι λάδι
λίγο αλάτι
Εκτέλεση: Βάζουμε σε μία κατσαρόλα το λάδι το αφήνουμε να κάψει και τσιγαρίζουμε το
κρεμμύδι. Προσθέτουμε τη ντομάτα, το αλάτι και τα αφήνουμε να βράσουν. Στη συνέχεια
βάζουμε το ζωμό από το βρασμένο κοτόπουλο και μόλις αρχίσει να βράζει ρίχνουνε τον
τραχανά. Το αφήνουμε να πάρει μια δυο βράσεις και το αδειάζουμε σε ένα ταψί στο οποίο
έχουμε βάλει το κοτόπουλο. (αν ο ζωμός είναι λιγότερος από την ποσότητα που θέλουμε
προσθέτουμε νερό). Το ψήνουμε στους 150 βαθμούς μέχρι να ροδίσει το κοτόπουλο και ο
τραχανάς να πιάσει μια ροδαλή κρούστα.
Σημείωση: Την ίδια συνταγή μπορούμε να την κάνουμε αντικαθιστώντας τον τραχανά με
πλιγούρι. Είτε με τον ένα είτε με τον άλλο τρόπο το φαγητό αυτό γίνετε νοστιμότερο αν το
κοτόπουλο είναι χωριάτικο.
ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΚΟΥΣΚΟΥΣ (ΚΙΣΚΕΚΙ)
Υλικά:
¼ του φλιτζανιού ελαιόλαδο
1 κιλό χοιρινό σε κομμάτια
αλάτι, πιπέρι
2 κόκκινες καυτερές πιπεριές
μισό φλιτζάνι βούτυρο
2 κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες
λίγο κύμινο
κουσκούς ( ζυμαρικό)
Εκτέλεση: Ζεσταίνουμε το λάδι σε μεγάλη πήλινο τέτζερε και στη συνέχεια βάζουμε μέσα το
χοιρινό ανακατεύοντας το μέχρι να ροδίσει. Στη συνέχεια ρίχνουμε το αλάτι, το πιπέρι, το
τριμμένο κύμινο και τις καυτερές πιπεριές. Ρίχνουμε νερό μέχρι να σκεπαστεί το κρέας και το
αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή φωτιά έχοντας τον τέτζερε σκεπασμένο. Για όσο χρόνο βράζει
το κρέας (περίπου 2 ώρες) βάζουμε το κουσκούς σε μια άλλη κατσαρόλα με μπόλικο νερό και
το βράζουμε ανακατεύοντας το συνεχώς. μέχρι να γίνει. Αφού γίνει το στραγγίζουμε.
Μαγειρεύουμε τα κρεμμύδια με βούτυρο μέχρι να ροδίσουν. Στη συνέχεια βάζουμε τα
κρεμμύδια σαν στρώση σε μια πιατέλα και τοποθετούμε τα κομμάτια το χοιρινό και από
πάνω ρίχνουμε το κουσκούς.
16

17. Τυροκαυτερή θρακιώτικη (τυροσαλάτα)
Γιατί στην Θράκη τρώμε πολύ καυτερό....για να ζεσταθούμε..
•
Τυρί Φέτα
•
Ελαιόλαδο
•
Καυτερή πράσινη πιπεριά
Με ένα πιρούνι θρυμματίζετε την φέτα σε ένα μπολ Ρίχνετε
σταδιακά το λάδι, την λιωμένη πιπεριά και δουλεύετε το
μείγμα να γίνει ομοιογενές Η αναλογία της πιπεριάς με το τυρί
είναι ανάλογη με το πόσο καυτερή θέλετε την σαλάτα. Αν είναι
πολύ σκληρό το τυρί μπορείτε να βάλετε και λίγο γιαούρτι
στραγγιστό για να δουλευτεί το μίγμα καλύτερα.
Μπάμπω ή Ομάτιες ή Μπομπάρι
Το φαγητό αυτό γινόταν περισσότερο τα Χριστούγεννα. Κάθε οικογένεια φρόντιζε να σφάξει
ένα γουρούνι για το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Με τα εντόσθια λοιπόν, φτιάχνανε αυτό το
φαγητό που στην γεύση του είναι πραγματικά εξαιρετικό.
Υλικά
Έντερο χοιρινό, Εντόσθια διάφορα χοιρινά, Κρεμμυδάκι φρέσκο ή κρεμμύδι ξερό, Ρύζι, Αλάτι,
πιπέρι, ρίγανη, Βούτυρο και Λάδι
Εκτέλεση
Παίρνουμε το παχύ έντερο από φρεσκοσφαγμένο γουρούνι, το πλένουμε, το γυρνάμε και το
ζεματίζουμε ελάχιστα. Κόβουμε κρεμμυδάκι και το τσιγαρίζουμε, ψιλοκομμένα συκωτάκια του
γουρουνιού, ρύζι ελαφρώς βρασμένο, αλάτι, πιπέρι και ρίγανη και γεμίζουμε το έντερο δεμένο.
Από την μια πλευρά δένουμε με σπάγκο και από την άλλη μεριά γεμίζουμε. Το τυλίγουμε γύρω
γύρω στην κατσαρόλα και βάζουμε από πάνω πλεγμένη κληματσίδα, ρίχνουμε το ζουμί από το
ρύζι και το αφήνουμε μέχρι να βράσει. Αν χρειαστεί προσθέτουμε και λίγο νερό. Όταν βράσει
το παίρνουμε και το βάζουμε σε ταψί τυλιχτό γύρω γύρω και αφού λιώσουμε βούτυρο και το
ρίξουμε από πάνω το βάζουμε στο φούρνο να ροδίσει
17

18. ΒΛΑΧΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ
Εκατοντάδες χρόνια οι Βλάχοι είναι κάτοικοι της Βαλκανικής, ανήκαν στη Βυζαντινή και
μετέπειτα Οθωμανική αυτοκρατορία, ήταν Χριστιανοί Ορθόδοξοι, μιλούσαν ένα λατινικό ιδίωμα
αλλά ανέκαθεν είχαν ελληνική συνείδηση, εκκλησιάζονταν και μορφώνονταν στα Ελληνικά.
Εδώ και πενήντα χρόνια οι Βλάχοι δούλεψαν για να γίνουν κάθε μέρα περισσότερο Έλληνες
και για να σκορπίσουν γύρω τους την ελληνική πίστη. Υπήρξαν οι μεγαλύτεροι ευεργέτες του
Γένους. Κληροδότησαν τα πιο όμορφα δώρα, έκτισαν για τον ελληνικό λαό τα πιο όμορφα
οικοδομήματα, θεμελίωσαν στην Αθήνα τα ομορφότερα φιλανθρωπικά και εκπαιδευτικά κτίρια
του ελληνικού κόσμου. Τις παρακάτω συνταγές οι βλάχοι τις χρησιμοποιούσαν ως κυρίως
φαγητό. Παρακάτω θα δούμε τις βασικές συνταγές τις οποίες χρησιμοποιούσαν οι βλάχοι.
Σκοπός της μελέτης είναι η διαμόρφωση μιας αδρής εικόνας για τη βλάχικη διατροφή, αλλά και
η καταγραφή λεπτομερέστερων στοιχείων αναφορικά με τα επικρατούντα διατροφικά πρότυπα
και τις αλλαγές που έχουν υποστεί κατά τη διάρκεια των τελευταίων δεκαετιών. Η συλλογή των
πληροφοριών βασίστηκε σε δομημένες συνεντεύξεις 22 εθελοντών, ηλικίας 50-80 ετών, οι
οποίες διεξήχθησαν στα τρία εκ των τεσσάρων Δημοτικών Διαμερισμάτων του Δήμου
Μετσόβου της περιφέρειας Ηπείρου (Μέτσοβο, Βοστόνη, Ανήλιο), καθώς και σε παρατηρήσεις
αλλά και σε προσωπικές μαρτυρίες. Μεταξύ άλλων, συλλέχθηκαν πληροφορίες σε σχέση με
την οικιακή παραγωγή, τις μαγειρικές χρήσεις και τα πρότυπα κατανάλωσης των τυροκομικών
προϊόντων. Από τα στοιχεία που προέκυψαν διαπιστώθηκε ότι τα τυροκομικά προϊόντα- και
κυρίως η φέτα- κατέχουν κυρίαρχη θέση στα βλάχικα εδέσματα. Τα ευρήματα της έρευνας
συγκλίνουν, επίσης, στο ότι η φέτα, μέσω της καθημερινής της παρουσίας στα κυρίως
γεύματα, άλλα και στα μικρογεύματα, στήριξε τη θρέψη των Βλάχων. Οι Βλάχοι, οι οποίοι
τακτικά μετακινούνταν σε διαφορετικό τόπο διαμονής, κατανάλωναν αξιοσημείωτες ποσότητες
φέτας τόσο κατά τις μετακινήσεις, όσο και κατά τις γεωργοκτηνοτροφικές εργασίες τους. Τη
φέτα την έτρωγαν μαζί με ψωμί, το οποίο στο παρελθόν ήταν καλαμποκίσιο (μπομπότα), ενώ
σήμερα σταρένιο (μπουράτα).
Γαλατόπιτα
Ετοιμάζουμε τη ζύμη για την πίτα και τη χωρίζουμε σε τρία κομμάτια, ένα μεγάλο και δύο
μικρά, τα τοποθετούμε σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και τ’ αφήνουμε για λίγο, ώσπου να
ετοιμάσουμε τα υλικά για τη γέμιση.
Υλικά: Ανάλογα με το μέγεθος του ταψιού (στρογγυλού) που θα χρησιμοποιήσουμε, ανάλογη
θα είναι και η ποσότητα των υλικών. Για το ταψί νούμερο 36, περίπου δυο ποτήρια νερό,
αλεύρι όσο πάρει, μια κουταλιά αλάτι.
2-3 κιλά γάλα (κατά προτίμηση πρόβειο), 6-8 αυγά.
Τ’ ανακατεύουμε σε μια κατσαρόλα προσθέτοντας λίγο αλάτι.
Ανοίγουμε το μεγάλο κομμάτι της ζύμης ένα χοντρό φύλλο, μεγαλύτερο από την επιφάνεια του
ταψιού και τ’ αλείφουμε καλά με λάδι.
Αρχίζουμε να το διπλώνουμε σε ρολό, λίγο σουρωτά και με προσοχή να μη ξεχειλίσει το λάδι,
διπλώνουμε λίγο τις άκρες, συνεχίζουμε πιέζοντας λίγο να φύγει ο αέρας. όταν γίνει ρολό,
αρχίζουμε και πιέζουμε σιγά – σιγά τις δύο άκρες, ούτως ώστε να γίνει πάλι μία επίπεδη
μπάλα που εσωτερικά είναι λαδωμένη. Αλευρώνουμε πάνω και κάτω και ξανανοίγουμε ένα
χοντρό φύλλο τόσο όσο να καλύπτεται η επιφάνεια και τα τοιχώματα του ταψιού.
Αφού λαδώσουμε καλά το ταψί, βάζουμε προσεχτικά το φύλλο στο κέντρο και αρχίζουμε να
καλύπτουμε την επιφάνεια και τα τοιχώματα πιέζοντας τη ζύμη να κολλήσει καλά στα
τοιχώματα χωρίς να τρυπήσει πουθενά το φύλλο.
18

19. Μετά ανοίγουμε τα δύο μικρά κομμάτια
ζύμης σε δύο λεπτά φύλλα και τα ψήνουμε
στο φούρνο (σ’ ένα ταψί με λαδόκολλα).
Μόλις καλοψηθούν τα βγάζουμε και τα
θρυμματίζουμε μέσα στο ταψί όπου έχουμε
στρώσει το χοντρό λαδωμένο φύλλο.
Ρίχνουμε μέσα τ’ αυγά και το γάλα, αλάτι,
λάδι, προσέχοντας να είναι το μείγμα ένα
δάχτυλο κάτω από το χείλος του ταψιού.
Το φουρνίζουμε για μια ώρα περίπου. Στην
αρχή στους 250ο και μετά στους 200ο. Όταν
αρχίσει να ροδίζει σβήνουμε το φούρνο.
Σερβίρετε όταν κρυώσει.
ΓΙΑΟΥΡΤΙ
Συστατικά:
1 κιλό γάλα
1 κουταλιά σούπας γεμάτη γιαούρτι
Παρασκευή:
1. Θερμάνετε το γάλα στους 90 βαθμούς κελσίου. Μπορείτε να κλείσετε τη θερμότητα αμέσως
προτού να αρχίσει να βράζει το γάλα, δηλαδή μόλις το δείτε να αρχίζει να φουσκώνει.
2. Βγάλτε το γάλα από τη φωτιά και περιμένετε να πέσει η θερμοκρασία στους 45 βαθμούς
κελσίου (για όσους διαθέτουν θερμόμετρο κουζίνας)
αλλιώς τόσο ώστε να μπορείς να κρατήσεις το μικρό
σου δαχτυλάκι μέσα στο γάλα και να μετρήσεις ως το
20 χωρίς να καείς.
3. Αραιώστε 1 κουταλιά σούπας γιαούρτι σε λίγο γάλα
και ρίξτε το στο γάλα ανακατεύοντας.
4.Σκεπάζουμε το σκεύος με κουβέρτα για να
διατηρήσει τη θερμοκρασία του και το αφήνουμε για 4
ώρες . Προσοχή δε κουνάμε ούτε αναταράσσουμε το
σκεύος κατά την διάρκεια της πύξης.
5. Τοποθετούμε το γιαούρτι μας σε θερμοκρασία
δωματίου και μετά στο ψυγείο, το αφήνουμε για 24
ώρες χωρίς να το μετακινήσουμε και το
καταναλώνουμε εντός 15 ημερών.
19

20. ΧΟΡΤΟΠΙΤΑ
Υλικά:
1 κιλό σπανάκι
2 πράσα
Λίγο μαϊντανό
Λίγο άνηθο
3 φρέσκα κρεμμύδια
¼ τυρί
1 κιλό αλεύρι
Λάδι
Εκτέλεση:
Πλένουμε όλα τα υλικά, τα ψιλοκόβουμε, ρίχνουμε λίγο αλάτι, λάδι και ζυμώνουμε. Μετά
ρίχνουμε μαύρο πιπέρι και ξανά ζύμωση όλα μαζί.
Ζύμη: Αλεύρι, μια κουταλιά σούπας λάδι, λίγο αλάτι,
λίγο νερό και ζυμώνουμε. Ανοίγουμε τα φύλλα και
ρίχνουμε τη ζύμη με τα χόρτα ανά ένα φύλλο και
αλείφουμε με λάδι τα φύλλα. Προθερμαίνουμε τον
φούρνο στους 220 βαθμούς. Και βάζουμε το ταψί με
την πίτα μέσα στον φούρνο για μία ώρα.
Χοιρινή τηγανιά με πράσα
Υλικά:
1 κιλό χοιρινό για τηγανιά
1 κιλό πράσα
Εκτέλεση: Βάζουμε στο τηγάνι ¾ φλιτζανιού
λάδι, ρίχνουμε το κρέας και τηγανίζουμε σε
σιγανή φωτιά, στο τέλος ρίχνουμε λίγο αλάτι
- πιπέρι – ρίγανη.
Κόβουμε σε ροδέλες τα πράσα, πλένουμε
καλά. Βγάζουμε το κρέας από το τηγάνι, και
ρίχνουμε τα πράσα μαζί με το ζουμί από το
κρέας και τηγανίζουμε.
Ρίχνουμε
αλάτι,
και
στο
τα
έλος
ανακατεύουμε τα πράσα με το κρέας.
Ρίχνουμε λεμόνι και το σερβίρουμε.
20

21. ΤΡΑΧΑΝΑΣ
Υλικά:
1 κιλό γάλα (πρόβιο), αλάτι, αλεύρι.
Εκτέλεση: Βράζουμε το γάλα, το αφήνουμε να κρυώσει,
ρίχνουμε λίγο αλάτι, αλεύρι και το ζυμώνουμε (θέλουμε
να είναι σκληρό το ζυμάρι). Ανοίγουμε φύλλα μ' αυτό το
ζυμάρι, τα αφήνουμε στον ήλιο να στεγνώνουν και μόλις
στεγνώσουν τα τρίβουμε στον τρίφτη. Βράζουμε στην
κατσαρόλα νερό, ρίχνουμε βούτυρο χοιρινό και τον
τραχανά και τα αφήνουμε να βράσουν για 1 τέταρτο
περίπου.
ΚΡΕΑΤΟΠΙΤΑ
Υλικά:
1 πακέτο (850 γρ.) ΧΩΡΙΑΤΙΚΗ ΖΥΜΗ ΧΡΥΣΗ ΖΥΜΗ
1 1/2 κιλό κατσικάκι ή αρνάκι (μπούτι)
3 ξερά κρεμμύδια καθαρισμένα και κομμένα σε ροδέλες
4-5 φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
300 γρ. κεφαλογραβιέρα τριμμένη
100 γρ. φέτα τριμμένη
6 αυγά χτυπημένα
1 κουταλάκι του γλυκού άνηθο ψιλοκομμένο
3/4 του φλιτζανιού του τσαγιού ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι
Εκτέλεση:
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το κατσικάκι με τα κρεμμύδια και το σκεπάζουμε με αλατισμένο
νερό. Το ξαφρίζουμε και το αφήνουμε να βράσει 1 1/2 ώρα περίπου. Αποσύρουμε το σκεύος
από τη φωτιά όταν το νερό έχει σχεδόν εξατμιστεί. Τοποθετούμε σε 2 λαμαρίνες 2 φύλλα,
αλειμμένα με λίγο λάδι, και τα ψήνουμε στους 200°C μέχρι να πάρουν χρώμα (προσοχή να
μην καούν). Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα σπάμε σε μικρά κομμάτια. Τα ρίχνουμε σε ένα
μπολ. Προσθέτουμε στο μπολ τα τυριά, τα αυγά, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τον άνηθο, αλάτι
και πιπέρι. Ξεκοκαλίζουμε το κρέας και το ξεψαχνίζουμε. (Πετάμε τα ξερά κρεμμύδια και
κρατάμε λίγο από το ζουμί όπου έβρασε το κρέας). Το ρίχνουμε στο μπολ με τη γέμιση της
πίτας και ανακατεύουμε ώστε να τραβήξει το φύλλο τα υγρά. Αφήνουμε κατά μέρος. Σε
λαδωμένο ταψί στρώνουμε τρία φύλλα αλείφοντάς
τα με λάδι. Απλώνουμε από πάνω τη γέμιση.
Σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα τρία φύλλα
αλείφοντας με το υπόλοιπο λάδι και λίγο ζουμί από
το κρέας. Ψήνουμε την πίτα σε προθερμασμένο
φούρνο στους 200°C 1 ώρα περίπου. Ιδέα: Στα
χωριά της Ηπείρου φτιάχνουν αυτή την κρεατόπιτα
με τα ψημένα φύλλα, τα οποία παίζουν το ρόλο
που έχει το ρύζι ή το σιμιγδάλι, δηλαδή τραβάνε τα
υγρά και νοστιμίζουν την πίτα.
21

22. ΤΥΡΟΠΙΤΑ
Υλικά:
Για τη ζύμη:
1 kg αλεύρι για όλες τις χρήσεις
250γρ βούτυρο κατσικίσιο (ή φυτικό)
2 κουταλιές σούπας λάδι
1 ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
½ κουταλάκι ξερή μπυρομαγιά (προαιρετικά)
2 ½ κούπες χλιαρό νερό
Για τη γέμιση:
400γρ τυρί φέτα
½ kg γιαούρτη στραγγιστό
4 αυγά
2 κουταλιές σούπας σιμιγδάλι
Εκτέλεση:
Σε μια λεκανίτσα βάζουμε τα ¾ του αλευριού, το υπόλοιπο θα χρειαστεί για να αλευρώνουμε
τη ζύμη. Ανοίγουμε στη μέση του αλευριού μια γουβίτσα και βάζουμε μέσα το λάδι, το αλάτι και
την μπυρομαγιά. Ρίχνουμε λίγο- λίγο το χλιαρό νερό ενώ με το χέρι έχουμε αρχίσει να
ζυμώνουμε τα υλικά. Συνεχίζουμε με τον τρόπο αυτό μέχρι να φτιάξετε τη ζύμη λεία και απαλή,
σε μια μπάλα. Χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο, βάζουμε τη μισή σε αλευρωμένο σκεύος και τη
σκεπάζουμε. Την υπόλοιπη ζύμη την χωρίζουμε σε 8 -10 μπαλάκια. Αλευρώνουμε μια
επιφάνεια εργασίας και αρχίζουμε να απλώνουμε σε φυλλαράκια της μιας πιθαμής τα
μπαλάκια, αλευρώνοντάς τα συχνά. Σε ένα μπρίκι ζεσταίνουμε το βούτυρο ως ότου
μισολιώσει. Αλείφουμε με το μισολιωμένο βούτυρο το κάθε φυλλαράκι της ζύμης και τα
βάζουμε το ένα πάνω στο άλλο, πιέζοντας ελαφρά για να απορροφηθεί το βούτυρο. Στο
τελευταίο φυλλαράκι δεν βάζουμε βούτυρο, μόνο λίγο αλεύρι. Ανοίγουμε με τον πλάστη τα
φυλλαράκια σε ένα μεγάλο φύλλο στο μέγεθος του ταψιού που θα χρησιμοποιήσουμε και το
οποίο βουτυρώνουμε. Στρώνουμε το φύλλο στο ταψί και φροντίζουμε οι άκρες να είναι
ανασηκωμένες. Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά, ρίχνουμε σε αυτά το τυρί τριμμένο, τη γιαούρτη,
το σιμιγδάλι και ελάχιστο αλάτι (το τυρί είναι συνήθως αρκετά αλμυρό). Στο στρωμένο φύλλο,
του ταψιού βάζουμε τη γέμιση. Ραντίζουμε τη γέμιση με δύο - τρεις κουταλιές βούτυρο. Με τον
ίδιο τρόπο που φτιάξαμε το πρώτο φύλλο, φτιάχνουμε και το επάνω με την υπόλοιπη ζύμη. Το
επάνω φύλλο το απλώνουμε πιο μεγάλο από το κάτω. Απλώνουμε με σούρες το φύλλο πάνω
από τη γέμιση. Διπλώνουμε τις άκρες γυρίζοντάς τις προς τα μέσα και την περιχύνουμε, σε
όλη την επιφάνεια με το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο, να πιάσει παντού. Ψήνουμε σε
προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 50 λεπτά. Όταν τη βγάλουμε από τον
φούρνο, τη σκεπάζουμε (με μία πετσέτα ή με μια κόλλα) για να διατηρηθεί μαλακή.
22

23. Διατροφικές συνήθειες των Μικρασιατών
Δεν θα μπορούσαμε να παραλείψουμε από τον γαστρονομικό χάρτη της Ελλάδας και την
Μικρασιατική κουζίνα. Οι πρόσφυγες μικρασιάτες ,προερχόμενοι από μακραίωνη πολιτισμική
παράδοση, εκτός το θέατρο,
τη μουσική, την αρχιτεκτονική, την παιδεία, έφεραν μαζί τους και την γαστρονομια. Η κουζίνα
τους επηρέασε ουσιαστικά την διατροφικές συνήθειες των νεοελλήνων.
Η διατροφή των Μικρασιατων , καθορίζονταν ανάλογα με το μέρος που διαβίωναν. Είχε
επιρροές από ανατολή και δύση, επίσης βρίσκουμε στοιχεία στην διατροφή τους και από την
εποχή του βυζαντίου ,(προσθήκη ξηρών καρπών, φρούτων, πετιμέζι ).
Βασική διατροφή τους τα σιτηρά .
Έβραζαν σιτάρι ,το στέγνωναν στον ήλιο μετά το ράντιζαν με λίγο νερό και το έριχναν σε
μεγάλο πέτρινο γουδί. το κοπανούσαν ώσπου να ξεφλουδιστεί. Μετά το στέγνωναν, και το
έκοβαν σε χειρόμυλο. Το κομμένο σιτάρι το κοσκίνιζαν πρώτα σε ψιλό κόσκινο για να
πάρουν το σιτάλευρο για χαλβά με πετμέζι. Έπειτα το κοσκίνιζαν με πιο χοντρό κόσκινο και
παίρνουν το (σιμιγδάλι)
Το πλιγούρι προοριζόταν αντί για ρύζι
Τον ερίστε: Ζυμάρι που με αυτό έφτιαχναν κάτι παρόμοιο με τις χυλοπίτες,..Απο το ίδιο
ζυμάρι έφτιαχναν και το μάντι .
Το πουσουρουκ: Μικρά μπαλάκια από αλεύρι και νερό ,που τα έβραζαν και τα ζεματούσαν με
καυτό βούτυρο. .
Ο τραχανάς .Τον έφτιαχναν το καλοκαίρι από γάλα ,γιαούρτι ,σιμιγδάλι και αλεύρι .
Ο γιοφκάς Μια ζύμη από γάλα αυγά σιμιγδάλι αλεύρι .Την άνοιγαν σε φύλο, τη στέγνωναν και
ύστερα το έκοβαν σε κορδέλες .
Με τον γιοφκά χωρίς αυγά κάνανε το ματσι ( λεπτές πίτες για ψωμί ).
Τα χαρτολατσα, κατι σαν τηγανίτα .
Ο γκιολεμες ¨(μικρά φύλλα από ζυμάρι τηγανισμένα το ένα πάνω στο άλλο με τυρί ).
Ο νισεστε :Τον παρήγαγαν από επεξεργασία των σιτηρών και τον χρησιμοποιούσαν στα
γλυκά.
Στις σούπες πρόσθεταν σιτηρά, η τσιγαρισμένο κύμα, η παστουρμά,
Η σούπα τουτμέτς ( με μαντί, και ζωμό από ξερά κόκαλα.)
Η σούπα ντομελέκι, (από ψιλοκομμένο σιτάρι ,καβουρμά και ζωμό κοκάλων.)
Η σούπα σιμιντιριάρι, ( με χοντροαλεσμένο σιτάρι, τσιγαρισμένα κρεμμύδια, δυόσμο,
πιπέρι.)
Η σούπα με φακές και η ταντουρόσουπα,( με ρεβίθια, φακές ψιλό πλιγούρι.)
Το κεσκεσι το έφτιαχναν στους γάμους .( χυλός από βρασμένο κρέας και σιτάρι )
Επισης και ένα δεύτερο πολύπλοκο φαγητό που έφτιαχναν στους γαμους , το γεμιστό αρνί
Ο ντολμάς του Αι Βασίλη .Γιορτινό φαγητό . Γέμιζαν ένα ολόκληρο αρνί με ρύζι ή πλιγούρι,
κρεμμύδια, φουντούκια, καρυδόψιχα, σταφίδες και μπαχαρικά. Το έραβαν και το έψηναν
όρθιο .
23

24. Καιγκανας ( παραλλαγή ομελέτας με αυγά, αλεύρι και μέλι.. )
Μαρτ πιντεσί (λεπτές πίτες, που έψηναν στο σάτσι και τις πασπάλιζαν με πετμέζι), Τις
μοίραζαν στους φτωχούς για τις ψυχές των νεκρών..
Ο πελτες ( κρέμα από νισεστέ και πετιμέζι ).Προσφερόταν όταν γεννιόταν ένα παιδί στην
οικογένεια .
Το κρέας που κατανάλωναν ήταν από πρόβατο, ή αρνί και πιο λίγο τα βοοειδή .Από αυτό
έφτιαχναν κάθε φθινόπωρο ,παστουρμά ,σουτζούκι ,καβουρμά ( μικρά κομμάτια κρέας ,που
διατηρούσαν για το χειμώνα
Κεμουκ ( τα κοκάλα από τα ζώα) Τα χρησιμοποιούσαν στους ζωμούς .
Τα ψάρια που κατανάλωναν, τα πάστωναν η τα έκαναν καπνιστά και τα διατηρούσαν για το
χειμώνα. .Συνόδευαν με αυτά τα όσπρια .Τα έφτιαχναν επίσης τηγανιτά, ψητά, στη σχάρα, ή
πλακί…
Από το βουβαλίσιο γάλα παρασκεύαζαν , το καϊμάκι .το γιαούρτι το αιρανι ,το βούτυρο το
τυρόγαλο το έβραζαν και το στράγγιζαν. Ότι έμενε στην «τζαντίλα» ήταν το «λώρι».(σαν τη
μυζήθρα)
Τα λαχανικά τους τα έκαναν τουρσί .
Λαδι που χρησιμοποιούσαν πιο πολύ , ήταν το σησαμέλαιο και το σπορέλαιο. Τα
περισσότερα φαγητά τα μαγείρευαν με ζωικό βούτυρο .
Ελαιόλαδο χρησιμοποιούσαν στις σαλάτες.
Τα αναψυκτικά ήταν απαραίτητα. Εκτός από την λεμονάδα, την βυσσινάδα και την
πορτοκαλάδα ,έφτιαχναν και τη σουμαδα.(από αμύγδαλο και ζάχαρη ). Έριχναν ένα δαχτυλάκι
σουμάδα στο ποτήρι και το γέμιζαν κρύο νερό. Σουμάδα πρόσφεραν στυς γάμους
Η
επιτυχία
των
φημισμένων γλυκών τους(
μπακλαβάδες,
σαραγλι
,καϊμάκια
,καταιφια ),οφειλόταν στο καλής ποιότητας βούτυρο που χρησιμοποιούσαν
Τα φρούτα τους φρόντιζαν και αυτά να τα διατηρούν για τον χειμώνα.
Σταφίδες .
Πεστίλ: ( βερίκοκα., πολτοποιημένα και στεγνωμένα στον ήλιο )
Ταχινόπιτα: (φύλλα από ζυμάρι , με ταχίνι, λίγη κανέλα, αλεσμένο καρύδι. Το τυλίγανε ρολό
και το γυρίζανε σαν τριαντάφυλλο.)
Ρετσέλια: (από μούστο έριχναν και βασιλικό για άρωμα)
Το χοσμερί
Χτυπούσαν αυγά με αλεύρι και τα έριχναν σε καυτό βούτυρο. Όταν έπηζε ο χυλός τον
περίχυναν με πετμέζι
Κοφτουρι , (σαν την μουσταλευριά )
Ασιτές:( τσιγαρισμένο βούτυρο με σιμιγδάλι και σοροπιασμένο με πετιμέζι ).
καπάκ ρετζερί (κολοκυθένιο)Μέσα στο μούστο έριχναν φέτες από μεγάλο κολοκύθι και όταν
ψήνονταν τις στράγγιζαν τις στέγνωναν και τις έβαζαν στα πιθάρια.
Τα νηστίσιμα
Το αρτσιμπουρτσίον (αλειμμένες φέτες ψωμιού με σάλτσα ντομάτας ) τις έτρωγαν με
κρεμμύδι και βραστή πατάτα. Γεμιστές ξερές μελιτζάνες .
Κοσμάδες (λαδερά αλμυρά κουλουράκια)
Ντολμαδάκια με γέμιση από ρεβίθια και πλιγούρι.
24

25. Άλλα πιάτα διαχρονικά της Μικρασιατικης κουζίνας . .
Το ιτς πιλαφ ( με εντόσθια πουλιών ,σταφίδες ,καστανά, κουκουναρι )
Τα μπαχαρικά έπαιζαν μεγάλο ρόλο στην Μικρασιάτικη κουζίνα. Ήξεραν να συνδυάζουν
ανάλογα το φαγητό και τα μπαχαρικά .Ήταν δε ,μεγάλο μαγειρικό παράπτωμα , αν μια
νοικοκυρά δεν έβαζε στο φαγητό το ανάλογο σωστό μπαχαρικό .
Ιτς πιλάφ
Υλικά: 1 ποτήρι ρύζι νυχάκι, 2 ποτήρια ζωμό από κοτόπουλο, 250 γρ. εντόσθια πουλιών, 2
κουταλιές σούπας βούτυρο γάλακτος, ½ ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο, 50 γρ. μαύρες σταφίδες
(που τις μουσκεύουμε για να φουσκώσουν), 100 γρ. κάστανα, βρασμένα και ψιλοκομμένα,
αλάτι, πιπέρι, κουκουνάρι, κανέλα, ζάχαρη
Εκτέλεση: Σοτάρουμε τα εντόσθια ψιλοκομμένα με μία κουταλιά βούτυρο. Καβουρδίζουμε τα
κουκουνάρια σε τηγάνι, τα προσθέτουμε στα εντόσθια μαζί με το ζωμό, τις σταφίδες, τα
κάστανα, τον άνηθο ψιλοκομμένο, την κανέλα, τη ζάχαρη, το αλάτι και το πιπέρι. Αφού πάρουν
2-3 βράσεις, ρίχνουμε το ρύζι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε το πιλάφι για 10
λεπτά. Στη συνέχεια κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και σκεπάζουμε το ρύζι με
καθαρή πετσέτα για να απορροφήσει τους υδρατμούς. Ύστερα από ένα τέταρτο είναι έτοιμο
για να το σερβίρουμε.
Μελιτζάνες σις κεμπάπ
Υλικά: 12 μελιτζάνες αργίτικες, 2 κουταλιές αλάτι, 2 κουταλιές βούτυρο, 6 πιπεριές πράσινες, 2
κουταλιές λάδι, 1 κιλό μοσχάρι (ψαχνό), 1 κρεμμύδι τριμμένο, 1 κουταλάκι πελτέ ντομάτας, 3
ντομάτες μεσαίες πολτοποιημένες, 5 ποτήρια νερό, ½ κουταλάκι ρίγανη, 2 σκελίδες σκόρδο
τριμμένο, 2 φύλλα δάφνης, ½ κουταλάκι μαύρο πιπέρι σε κόκκους, 1 ματσάκι μαϊντανό
ψιλοκομμένο, 1 κουταλιά αλεύρι.
Εκτέλεση: Κόβουμε τα κοτσάνια από τις μελιτζάνες και καθαρίζουμε τη φλούδα κυκλικά
(καθαρίζουμε μία λωρίδα και αφήνουμε μία με τη φλούδα). Τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε να
μείνουν 1 ώρα. Κατόπιν τις ξεπλένουμε και τις στραγγίζουμε. Σε τηγάνι τηγανίζουμε στο λάδι
τις μελιτζάνες για 1 λεπτό και τις τοποθετούμε σε ένα πιάτο. Καθαρίζουμε τις πιπεριές και τις
κόβουμε πρώτα κάθετα στα τέσσερα και μετά στη μέση (8 κομμάτια). Σε ένα μικρό τουλπάνι,
βάζουμε τη ρίγανη, το σκόρδο, τη δάφνη, τους κόκκους του πιπεριού και το μαϊντανό, τα
δένουμε και τα αφήνουμε στην άκρη. Σε κατσαρόλα σοτάρουμε στο βούτυρο το κρέας μέχρι να
ροδίσει, για 8-10 λεπτά. Ρίχνουμε το κρεμμύδι και τα αφήνουμε να σοταριστούν άλλα 2 λεπτά.
Προσθέτουμε τον πελτέ, τις πολτοποιημένες ντομάτες και το αλεύρι και τα αφήνουμε να
βράσουν άλλα 2 λεπτά. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά πολύ καλά και προσθέτουμε το αλάτι, το
νερό, το τουλπάνι με τα μπαχαρικά και τα αφήνουμε να βράσουν αφαιρώντας τον αφρό με
τρυπητή κουτάλα. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τα σιγοβράζουμε για 40 λεπτά. Βγάζουμε το
κρέας από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα, παίρνουμε μικρές σούβλες και περνάμε
εναλλάξ ένα κομμάτι μελιτζάνα, 2-3 κομματάκια κρέας, ένα κομμάτι πιπεριά και στο τέλος
βάζουμε ένα κομμάτι κρέας. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα
υλικά. Βάζουμε τις σούβλες σε ταψί και τις περιχύνουμε με τη σάλτσα. Σκεπάζουμε το ταψί με
αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 35 λεπτά.
25

26. ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΓΙΑ ΒΟΤΑΝΑ
Ο λαός, και όχι μόνο ο δικός μας, αλλά φαντάζομαι πώς και όλοι οι ξένοι λαοί, σε όλες τις
εποχές, ακόμα και στη σημερινή, που η μόρφωση έχει διαδοθεί σε πλατύτατα στρώματα και σε
όλες τις κοινωνικές τάξεις και οι δεισιδαιμονίες έχουν κατακέφαλα χτυπηθεί ή και πάρα πολλές
εκλείψει, εξακολουθεί με όλα αυτά να τρέφει μια εμπιστοσύνη στα λεγόμενα «θεραπευτικά
βότανα». Δεν υπάρχει αρρώστια για την οποία δεν θα βρεθεί κάποιος γνωστός σας να σας
προτείνει και από ένα θαυματουργό φάρμακο: το σκόρδο, τα φύλλα της ελιάς, το τίλιο, τη
μαντζουράνα, διάφορες ρίζες και σπόρους, ως και αφεψήματα λογής, από βρασμένα βότανα
του βουνού και του κάμπου, άγρια ως επί το πλείστον. Και όσο δυσπιστεί προς τα φάρμακα
πού μας παρασκευάζει με φαρμακευτική χημεία, τόσο εμπιστεύεται τα θαυματουργά
θεραπευτικά βότανα.
Γενικότερα τα ροφήματα των βοτάνων συντελούν στην υγεία μας. Συγκεκριμένα μπορούν να
καταπολεμήσουν διάφορες ασθένειες που προσβάλλουν τον οργανισμό. Έτσι θα μπορούσαμε
να πούμε ότι είναι σημαντικά στη ζωή μας, εφόσον μπορούν να μας προσφέρουν τις
θεραπευτικές τους ιδιότητες.
26

27. ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΙΚΗ ΚΑΙ ΠΟΣΟΤΙΚΗ ΑΠΟΔΟΣΗ ΤΩΝ
ΦΥΤΩΝ
Η ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ
Η συλλογή των βοτάνων γίνεται όταν το φυτό είναι στο κατάλληλο βιολογικό στάδιο, ώστε τα
δραστικά συστατικά του να βρίσκονται στο μεγαλύτερο δυνατό όριό τους. Αυτό όμως διαφέρει
από φυτό σε φυτό συνήθως.
Α) Τα φύλλα συλλέγονται πριν την άνθιση.
Β) Τα ανθισμένα μέρη κατά διάρκεια της άνθισης.
Γ) Οι καρποί κατά τη διάρκεια της πλήρους ωρίμανσης.
Δ) Οι ρίζες όταν έχει τελειώσει ο κύκλος του φυτού.
ΤΑ ΦΥΤΑ ΔΕ ΠΡΕΠΕΙ ΠΟΤΕ ΝΑ ΞΕΡΙΖΩΝΟΝΤΑΙ.
Επίσης, υπάρχουν διάφοροι συντελεστές που επηρεάζουν λίγο ή πολύ την ανάπτυξη και
ρυθμίζουν το σχηματισμό των ενώσεων που θα αποδώσουν τις ορισμένες ιδιότητες του φυτού.
ΚΛΙΜΑ: η επίδραση του κλίματος γίνεται φανερή αν λάβουμε υπόψη μας ότι φυτά μονοετή ή
διετή μπορούν να μεταβληθούν σε πολυετή με τη αλλαγή του κλίματος προς το θερμότερο
δηλαδή να γίνει μεταφορά φυτών από τα βορειότερα στα νοτιότερα. Γενικά, τα φυτά θερμών
χωρών είναι πιο πλούσια σε δραστικά υλικά από εκείνα των ψυχρών χωρών. Έτσι, κάθε φυτό
πρέπει να το συγκομίζουμε στον τόπο του, εκτός αν έχει εγκλιματιστεί από μακροχρόνια
καλλιέργεια ή αν το φυτό μεταφερθεί για καλλιέργεια σε παρόμοιο τόπο με εκείνον στον οποίο
γεννήθηκε.
ΕΔΑΦΟΣ: είναι γνωστό ότι τα παραθαλάσσια μέρη παρουσιάζουν την ανάπτυξη ορισμένων
φυτών σύμφωνα με τη σύσταση του εδάφους. Αυτό συμβαίνει γιατί το κάθε είδος φυτού έχει τις
απαιτήσεις του ως προς τη «φυσική σύσταση» του εδάφους και ως προς τα θρεπτικά για το
φυτό χημικά συστατικά του.
ΗΛΙΚΙΑ ΦΥΤΟΥ: τα νεαρά φυτά δεν περιέχουν τα συστατικά που πρέπει, ενώ τα
προχωρημένης ηλικίας βρίσκονται σε μειονεκτική κατάσταση. Έτσι, οι στιγμές πριν την
καρποφορία είναι οι καταλληλότερες για τη συγκομιδή.
ΥΓΕΙΑ ΦΥΤΟΥ: οι φυτικές ασθένειες και παθήσεις μεταβάλλουν πολύ τη σύνθεση του φυτού.
Για το λόγο αυτό πρέπει να συλλέγονται μόνο τα τελείως υγιή φυτά.
ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΙΚΗ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ: τα φυτά που μαζεύονται με καιρό ξηρό και ζεστό διατηρούνται
πολύ καλύτερα. Μάλιστα όταν δεν χρησιμοποιηθούν φρέσκα είναι πιο δραστικά.
ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ: είναι τόση η επίδραση της καλλιέργειας του φυτού που είναι αυτοφυές, ώστε
ένα φυτό που έχει αγκάθια στη φυσική βλάστηση του όταν καλλιεργηθεί μπορεί να χάσει τα
αγκάθια του. Ορισμένα φυτά που ζουν ένα χρόνο με την καλλιέργεια και την προστασία τους
από το κρύο, μεταβάλλονται σε φυτά διετή. Φυτά που στη φύση έχουν δυνατό άρωμα ή
δριμεία γεύση, με την καλλιέργεια χάνουν ένα μέρος από τις ιδιότητες τους αυτές. Άλλα που
έχουν δραστικά συστατικά με την καλλιέργεια τους γίνονται λιγότερο ή πολύ λιγότερο
δραστικά. Φυσικά μπορεί να συμβεί και το αντίθετο, δηλαδή φυτά με αρωματικές ιδιότητες με
τη καλλιέργειά τους να γίνουν πιο αρωματώδη.
Τρόποι χρήσης των βοτάνων
Για να πετύχουμε ένα καλό αποτέλεσμα, πρέπει να παίρνουμε το αφέψημα για ένα χρονικό
διάστημα. Η κανονική θεραπεία διαρκεί δυο εβδομάδες, για να αποφύγουμε τον εθισμό. Η
μέση δόση είναι τρία φλιτζάνια την ημέρα, μοιρασμένα ανάλογα, τα οποία πίνονται με μικρές
γουλιές. Για να γλυκάνει το αφέψημα, μπορούμε να του βάλουμε μέλι.
27

28. Χαμομήλι
Το χαμομήλι είναι ένα χειμωνιάτικο ρόφημα, το οποίο διαθέτει πολλές θαυματουργικές
ιδιότητες.
Οι έρευνες για το χαμομήλι και τις επιδράσεις του στην υγεία έχουν αποδείξει ότι μπορεί να
μας ευνοήσει σε διάφορους τομείς. Συγκεκριμένα:
Έχει αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες: Είναι ωφέλιμο απέναντι σε διάφορες φλεγμονές,
συμπεριλαμβανομένων και των γαστρεντερικών μολύνσεων, φλεγμονών των ματιών ή του
δέρματος, του εντέρου, των ελκών στο στόμα, της ουλίτιδας κ.ά.
Διώχνει την αϋπνία: Ίσως μια από τις πιο σημαντικές ιδιότητές του, είναι το ότι μπορεί να σας
χαλαρώσει και να κάνει τον Μορφέα να… υπακούσει στο κάλεσμά σας. Αρκεί να πιείτε λίγο
χαμομήλι 30 με 45 λεπτά πριν ξαπλώσετε στο κρεβάτι. Θα καταφέρει να διώξει τα άγχη σας,
να σας χαλαρώσει με το απαλό του άρωμα και τελικά να σας οδηγήσει σε ένα βαθύ και
ποιοτικό ύπνο, δρώντας χαλαρωτικά στο νευρικό σύστημα.
Καταπραΰνει το άγχος: Το χαμομήλι είναι επίσης γνωστό για τις φυσικές αγχολυτικές του
ιδιότητες, οι οποίες βοηθούν στη χαλάρωση των νεύρων, ενώ έχει χρησιμοποιηθεί για την
αγωγή της Γενικευμένης Αγχώδους Διαταραχής.
Βοηθά το πεπτικό/γαστρεντερικό: Το αφέψημα χαμομηλιού μπορεί να μας ανακουφίσει από
το φούσκωμα και τα ενοχλητικά αέρια, όπως επίσης και να ανακουφίσει τα συμπτώματα του
συνδρόμου του ευερέθιστου εντέρου. Σε συνδυασμό, μάλιστα με τσάι δυόσμου, ενδέχεται να
φέρει καλύτερα αποτελέσματα. Ακόμη, μειώνει τα επεισόδια των κολικών, όπως και τη διάρκεια
της διάρροιας, ενώ βοηθά σημαντικά στη χαλάρωση του στομάχου.
Έχει αντισπασμωδικές ιδιότητες: Σε περιπτώσεις γυναικολογικών προβλημάτων, όπως
κράμπες περιόδου, το χαμομήλι μπορεί να καταπραΰνει τον πόνο, ενώ ακόμη και σε
περιπτώσεις κολπίτιδας, οι πλύσεις με χαμομήλι ανακουφίζουν την κατάσταση.
Τονώνει το ανοσοποιητικό: Έχει αποδειχτεί ότι το χαμομήλι έχει τη δυνατότητα να αυξήσει
την παραγωγή των λευκών αιμοσφαιρίων, τα οποία με τη σειρά τους βελτιώνουν τη λειτουργία
του ανοσοποιητικού μας συστήματος, απαλλάσσοντάς μας από τα κρυώματα και τις ιώσεις
που «κολλάμε» όταν το ανοσοποιητικό μας είναι πεσμένο. Ακόμη, όμως, κι αν αρρωστήσουμε
με γρίπη ή συνάχι, η εισπνοή ατμού από το εκχύλισμα του χαμομηλιού μπορεί να καταπραΰνει
το κρύωμά μας και να μειώσει την καταρροή.
Αντιμετωπίζει τα δερματικά προβλήματα: Εφαρμόζοντας τοπικά αφέψημα χαμομηλιού, το
οποίο έχουμε αφήσει να κρυώσει, προσφέρουμε λύση σε διάφορα δερματικά προβλήματα,
από ακμή, μέχρι ερεθισμούς του δέρματος και μολύνσεις από μύκητες. Σύμφωνα με έρευνες,
μάλιστα, η τοπική εφαρμογή χαμομηλιού σε έκζεμα μπορεί να έχει το 60% της
αποτελεσματικότητας μιας κρέμας με 0,25% υδροκορτιζόνης. Ακόμη, οι κομπρέσες με
αφέψημα χαμομηλιού μπορεί να είναι εξίσου αποτελεσματικές.
Βελτιώνει τους μαύρους κύκλους και το πρήξιμο στα μάτια: Αν αντιμετωπίζετε τέτοιου
είδους προβλήματα στα μάτια, χρησιμοποιήστε φακελάκια με χαμομήλι, τα οποία έχετε
εμβαπτίσει σε ζεστό νερό και τοποθετήστε τα σε κλειστά βλέφαρα (ή κάντε το ίδιο βουτώντας
λίγο βαμβάκι στο αφέψημα χαμομηλιού). Οι μαύροι κύκλοι θα μειωθούν, ενώ η τανίνη του
χαμομηλιού μπορεί να περιορίσει το πρήξιμο.
28

29. Καταπραΰνει τους πονοκεφάλους: Μπορείτε να ανακόψετε την αυξανόμενη πορεία ενός
πονοκεφάλου ή μιας ημικρανίας, πίνοντας λίγο αφέψημα χαμομηλιού, το οποίο θα σας
ανακουφίσει πριν ο πόνος γίνει χειρότερος.
Ελέγχει το διαβήτη: Τα υπεργλυκαιμικά συμπτώματα και ο διαβήτης μπορούν να ελεγχθούν
με την κατανάλωση χαμομηλιού, σύμφωνα με έρευνες, καθώς το χαμομήλι μειώνει τα επίπεδα
σακχάρου στο αίμα και αυξάνει την αποθήκευση γλυκογόνου στο ήπαρ.
Αποτρέπει την εμφάνιση καρκίνου: Εξωσωματικές μελέτες που διεξήχθησαν, έδειξαν
πιθανές επιδράσεις του χαμομηλιού στην θεραπεία, αλλά και στην πρόληψη του καρκίνου. Η
απιγενίνη του έχει πολύ μικρή επίδραση στα υγιή κύτταρα, αλλά προκαλεί απόπτωση στα
καρκινικά.
Άλλες ιδιότητες: Το χαμομήλι έχει βρεθεί πως δρα ευεργετικά σε διάφορες καταστάσεις και
παθήσεις, όπως στη νόσο του Crohn, τις αιμορροΐδες, το άσθμα, την επούλωση πληγών,
ακόμη και στην οστεοπόρωση.
Πώς μπορείτε να το καταναλώσετε;
Ο πιο δημοφιλής τρόπος κατανάλωσης του χαμομηλιού είναι η δημιουργία αφεψήματος από τα
αποξηραμένα άνθη του, στο οποίο, μάλιστα, μπορούμε να προσθέσουμε και λίγο μέλι. Εκτός
αυτού, όμως, μπορείτε να το βρείτε και σε κάψουλες, ταμπλέτες, κρέμες για τοπική χρήση,
διάφορα εκχυλίσματα, αλοιφές κ.λπ.
Αν είστε αλλεργικοί στο χρυσάνθεμο και σε φυτά που ανήκουν στο γένος της αμβροσίας,
υπάρχει πιθανότητα να είστε αλλεργικοί και στο χαμομήλι, γι’ αυτό καλύτερα να το αποφύγετε.
Ακόμη, λόγω του ότι η κατανάλωση χαμομηλιού ενδέχεται να επηρεάζει την απορρόφηση
σιδήρου από το έντερο, αν πάσχετε από έλλειψη σιδήρου, συμβουλευτείτε το γιατρό σας για
την κατανάλωσή του.
Μέντα
Οφέλη για την υγεία μας από το τσάι μέντα
Για αιώνες το τσάι μέντας ήταν απολαυστικό για τη δροσιστική γεύση του, καθώς επίσης και
για τις θεραπευτικές του ιδιότητες. Παραδοσιακά, το συνιστούσαν οι βοτανολόγοι και άλλοι
φυσικοί θεραπευτές για την ανακούφιση από μια σειρά διαταραχών.
Πιο πρόσφατα, το τσάι μέντας ανακαλύφθηκε από τους επιστημονικούς ερευνητές, οι οποίοι
επαληθεύουν ολοένα και περισσότερο τα στοιχεία της ιστορίας αναγνωρίζοντας τα οφέλη του
τσαγιού μέντας για την υγεία. Ποιά είναι αυτά τα οφέλη;
Πριν επικρατήσει η επιστημονική μεθοδολογία επικρατούσε η αποτελεσματικότητα των
φυτικών φαρμάκων που διαδιδόταν από στόμα σε στόμα. Το τσάι μέντας ήταν ένα δημοφιλές
γιατροσόφι, απλώς και μόνο επειδή λεγόταν ότι δρούσε πολύ γρήγορα και αποτελεσματικά
ανακουφίζοντας μια σειρά διαταραχών συμπεριλαμβανομένων:
Πονοκέφαλοι
Ρινικά προβλήματα
Στομαχικές διαταραχές
Εμμηνοροϊκές κράμπες
Μόνο το άρωμα του τσαγιού μέντας μπορεί να συμβάλλει στην ανακούφιση των συμπτωμάτων
του κρυώματος ή του πονοκεφάλου, κάτι που είναι ένας από τους λόγους που είναι δημοφιλές
συστατικό στην αρωματοθεραπεία. Επιπλέον, η τοπική εφαρμογή της μέντας, οι ενέσεις
μέντας και το έλαιο μέντας χρησιμοποιούνται εδώ και πολλά χρόνια για τη θεραπεία παθήσεων
όπως οι δερματικές διαταραχές και η αρθρίτιδα.
29