Este documento presenta algunas comidas típicas de varios países de América Latina como Chile, Guatemala, Nicaragua y Panamá. Describe brevemente algunos platillos tradicionales de cada región como el pastel de choclo, charquicán y humitas de Chile, tamales, pepián y chuchitos de Guatemala, y platos a base de mariscos del sur de Chile. También explica factores que han influenciado la gastronomía de cada país como la disponibilidad de ingredientes, creencias culturales y clase social.

1. Costumbres y Tradiciones de nuestro País
(Chile - Guatemala - Nicaragua - Panamá)
Este documento ha sido elaborado por estudiantes de los países de
Chile, Guatemala, Nicaragua y Panamá. En él explicamos algunos
aspectos propios de nuestros países, entre ellos la gastronomía.
Queremos compartir algunas recetas tradicionales de nuestras
distintas regiones, que esperamos les guste y puedan enriquecer con
sus valiosos aportes y comentarios.
Un saludo cordial desde las escuelas de:
Colegio Parque Las Américas - Chile
EORM Colonia El Jardín - Guatemala
Emmanuel Mongalo y Rubio (Estelí) - Nicaragua
María Olimpia De Obaldía - Panamá
Comidas Típicas de Chile
Chile está dividido por zonas, a nosotros como curso nos tocó , Zona Centro y Sur mostraremos sus
comidas típicas y de que están compuestas...Espero que les guste
Zona central

2. Las recetas de la zona central, han tenido un variado aporte en su conformación; el aporte indígena con
los productos de la tierra, como el maíz y diversas verduras, que han conformado conocidas recetas,
como el pastel de choclo, el charquicán y las humitas. También cabe destacar las costumbres de los
campesinos como lo es la del "Huaso Chileno", y la influencia extranjera, principalmente europea desde
la segunda mitad del siglo XIX, con la introducción de hábitos como la "once" y el consumo del té por
parte de los ingleses, o la introducción de cepas de uvas por franceses durante el mismo siglo. Destacan
los mejores valles del país: Maipo, Maule, Curicó, Rapel y Colchagua, por poseer los mejores viñedos
para la preparación del Vino chileno, que ha tenido lugar entre los mejores del mundo.
- Cazuela: es, quizás, el plato más típico a nivel nacional. Su origen es discutible y muchos lo atribuyen al
legado español (sería una derivación de la preparación hispana llamada "olla podrida").
Es un caldo que consta de un trozo de carne o pollo, variadas verduras, como papas, zapallo y choclo, y
arroz.
- Caldillo de congrio: es uno de los platos típicos del litoral de todo el país. Para cocinarlo se hierve
primero el congrio y luego se le añaden los demás ingredientes, entre los que se cuentan cebollas,
papas, zanahorias, tomates, ají de color, pimientos y otras especias, además de vino blanco.
- Empanada de pino: si bien es una preparación que, con variaciones, es posible encontrar en diversos
países del mundo, la empanada chilena es parte de la tradición popular. Corresponde a una masa de
harina rellena con pino. Este último es la mezcla de carne de vacuno cortada en cuadritos, cebolla,
pasas, huevos y aceituna, condimentado, además, con comino y ají de color.
- Mote con huesillo: es una bebida tradicional de la cocina chilena, refrescante y no alcohólica,
compuesta por jugo acaramelado, mote de trigo y duraznos deshidratados sin cuesco, los que reciben el
nombre de huesillos. También se le puede añadir canela y trozos de naranja.
- Dulces chilenos: gracias a la repostería desarrollada durante la Colonia por las monjas en los conventos
y a la adaptación de algunas recetas provenientes de Europa y Oriente, según los ingredientes acá
disponibles, podemos disfrutar, hasta hoy, de exquisitas preparaciones, como alfajores, tortas y
sustancias, entre otras.
- Pastel de choclo: El pastel de choclo es un plato preparado con una pasta horneada de granos tiernos
de choclo (maíz), a la que se suele agregar aromáticas hojas de albahaca. Esta pasta, que puede ser
precocida con leche en un poco de manteca, aceite o ir cruda antes de ir al horno, es colocada sobre
una preparación con carne, cebolla y otros ingredientes (condimentos como sal, comino y ají de color
pimentón dulce), llamada "pino". Tradicionalmente se prepara en una paila de greda o arcilla que es
llevada al horno para su cocción. Se retira del horno cuando se ha dorado la parte superior. Usualmente
se agregan huevos duros, aceitunas o trozos de pollo a la mezcla como ingredientes adicionales. El
azúcar otorga muchas variantes a este típico plato. Puede ser incorporado a la pasta de choclo, o
espolvorearse sobre el pastel antes de ir al horno, o simplemente colocarse en un pocillo al momento de
servir, para que el comensal la agregue a su gusto.
- Charquicán: Este plato, si bien es conocido en Argentina y Perú más o menos con una preparación
básica similar, en Chile se procede a sofreír cebolla, a la cual se agrega ajo picado y ají de color, a los
que se incorpora charqui, o carne de vacuno en las versiones modernas, cortada en trozos pequeños
o picada gruesa. Luego de ello se agregan papas y zapallo cortado en dados pequeños y condimentos
varios. Se cuece por un par de minutos. Se vierte agua hirviendo hasta cubrir todos los ingredientes y
se deja cocinando hasta que las papas completen su cocción. Antes de servir se aplastan las papas y el
zapallo.
- Humitas: Las humitas o humintas (del quechua: jumint'a) son un alimento de origen andino, Bolivia,
Argentina, Chile, Ecuador y el Perú. En Chile se prepara moliendo los granos de maíz fresco o choclo
junto con cebolla picada y albahaca hasta obtener una masa. La masa va envuelta en hojas tiernas del

3. choclo y se cocinan en agua con sal. Al servirse pueden o no llevar azúcar.
Comidas típicas del sur de Chile.
Los mariscos y pescados constituyen parte importante en la gastronomía del sur de
nuestro país, en Angelmó existe un mercado de mariscos y pescados que es el más
surtido del país. Aquí se puede consumir curanto en olla o pulmay, sierra cancato a las
brasas, caldillo de mariscos, empanadas de mariscos.
- Milcaos: Se hacen en base de papas ralladas, las que son previamente estrujadas
hasta dejar la ralladura bien seca, es unida a otra cantidad de papas cocidas y molidas.
Se forma así una masa a la que se le pone sal y manteca. Para que queden aún más
sabrosos se le agrega una porción de los infaltables chicharrones de chancho. Su cocción

4. puede ser al horno o en manteca bien caliente.
- Chapaleles: Pan hecho de harina cruda que se cuece en agua con sal y tiene la forma
de una sopaipilla cuadrada. Se come con miel al desayuno.
- El curanto: La palabra curanto viene del mapudungun curantü, que significa "piedra
calentada por el sol". Es quizás la preparación que se realiza con mayor esmero. Para su
preparación, primero se hace un hoyo, luego se cubre el fondo con grandes piedrecitas,
sobre las que se hace una buena fogata para que las piedras se calienten hasta ponerse
rojas, además se ponen hojas que son generalmente de pangue. Una vez reducidas las
hojas, se retiran los tizones y se vacían sacos de almejas, choros o cholgas, navajuelas
y picorocos. Queda listo para echar todo lo consistente en carnes, como longanizas,
pollo, chancho ahumado y chorizo, previamente aliñado, debe quedar cerca de las
piedras para un mejor cocimiento. Se vuelve a tapar todo, pero con hojas de repollo
(coles) y agregando arvejas, habas, milcaos y chapaleles. Se tapa nuevamente con hojas
de repollo y con sacos paperos mojados, dejando todo sumamente tapado, dejándose
cocer al vapor aproximadamente una hora.
- Licor de oro: Se prepara con leche cortada con aguardiente o alcohol y se deja por
cinco días, se retira el jugo que constituye el suero de la leche más el alcohol. Es puesto
en botellas donde toma un color amarillento, lo que ha hecho que se le llame así.
- El Valdiviano: plato de origen colonial que adoptó ese nombre a partir del rancho
que se daba a las tropas españolas en Valdivia. El plato original estaba compuesto por
charqui, grasa y ají, mientras que más tarde se le incluyó aceitunas y otros condimentos.

5. Comidas Típicas de Guatemala

6. Comidas Típicas de Guatemala
Guatemala cuenta con una gran variedad de comidas típicas

7. debido a que es un país multicultural. Entre ellas podemos
mencionar:
Guatemala: Atole de elote, tamalitos de chipilín, chuchitos,
tostadas
Antigua Guatemala: Revolcado, pepián, pilotada
Chimaltenango: Chilaquilas de güisquil, suban-ik
Quetzaltenango: Paches, caldo de frutas, tamales de arroz
Izabal: Pan de camote y de coco, tapado
Alta Verapaz: Saquic, Kackik
Baja Verapaz: Frijoles blancos, arroz con apio
El progreso: Flor de izote, estofado de gallina
Chiquimula: Empanadas de loroco, yuca con chicharrón
Jutiapa: Gallo en chica, marquesote
Jalapa: Pulique, quesadilla
Zacapa: Caldo de mariscos
San Marcos: Mole de plátano, mole de pavo
Comidas Típicas de Guatemala en Ocasiones Especiales
Semana Santa: Bacalao, dulce de ayote, torrejas
Día de Todos los Santos: Fiambre
Navidad: Tamales
Posadas: Ponche
Ferias: Tostadas, atole de elote, molletes
Sábados: Tamales
Jueves: Paches
Otras Comidas Típicas
Los chuchitos
Los buñuelos
El pepián
Las hilachas

8. Las enchiladas
El fresco de súchiles
El Kak-ik (Cobán)
El subanik
El revolcado
Tamalitos de cambray
Los dulces típicos como:
Canillitas de leche
Camotes en miel
Higos
Chilacayote
Video
Comidas Típicas de Guatemala

9. Costumbres y Tradiciones de Panamá
Escuela María Olimpia De Obaldía
Fecha: jueves 24 de noviembre de 2011
VI B
Al ser Panamá una nación, en la cual convergen emigrantes provenientes de todas
partes del planeta, los cuales son portadores de culturas, costumbres y valores

10. diferentes, ha originado que en el país se produzca un arte culinario extenso, en el cual
muchos platillos se han modificado en su forma original de prepararlos.
La modificación de las recetas de cocinas, se da por razones diversas así:
● Disponibilidad de Ingredientes: La adaptación de productos de origen animal,
vegetal y mineral, en la confección de platillos que originalmente provienen de
otros países (comida italiana, china, griega, japonesa, entre otras), sus recetas
han tenido que adaptarse a la disponibilidad de los ingredientes necesarios para
la preparación de los distintos platos. También la necesidad de preparar estos
platos, ha determinado que se incentive la producción de ciertos cultivos y cría
de animales. Por ejemplo, la cría de patos es incentivada en nuestro país por
la demanda de la comida china. La ceba de las cabras por la cocina árabe y el
cultivo de ciertos vegetales por la cocina hindú.
● Diversas creencias y bagajes culturales, de quienes preparan y consumen
diversos platos. Las creencias y costumbres, que determinan en ciertas épocas
la preparación y consumo de unos platos más que otros. Por ejemplo, los
platillos que en Panamá se consumen durante la festividad de fin de año, son
diferentes a los que se acostumbrar a servir durante la Cuaresma y Semana
Santa, al igual que los que se sirven durante la época de carnaval.
● Clase Social: Otro factor que determina, la producción y consumo de platos y
recetas en Panamá es el económico, ya que el consumo de alimentos y platos
típicos no únicamente varía de región en región y de cultura en cultura, sino que
el estatus económico y clase social a la cual los distintos grupos de panameños
pertenecen, determinan el consumo o no de ciertos productos, platos e inclusive
en la manera de prepararlos y la cantidad y la calidad de los productos que se
emplean, sirven y consumen.
● Disponibilidad de servicios, artefactos y utensilios de cocina. Así
por ejemplo, la no existencia de electricidad o gas, determinará que en la
preparación de alimentos se empleen fogones de leña para preparar plátanos
maduros asados a la brasa, en lugar de plátanos en tentación. Sin no existen
artefactos como refrigeradoras y congeladores, la carne tendrá que ser
tasajeada, salada y puesta en el humo y en lugar de bistec encebollado, se
servirá tasajo o costillas de puerco ahumadas. De no existir utensilios, como
vasos de cristal, para servir refrescos con hielo, se servirá chicha de maíz en
totuma. Ante la ausencia de ollas de aluminio para cocer los alimentos, se
emplearán ollas de barro o la cazuela.
● Mestizaje cultural: Muchas veces, los platos típicos de Panamá, son producto
de un mestizaje cultural, como el sao colonense, cuyo origen es afro antillano y
más aún el arroz con coco, donde se mezclan costumbres afro antillanas, con
procedimientos empleados por los indígenas que habitaban la costa del caribe
panameño.
● Bagaje de la cultura familiar: Por ejemplo, la forma en que los chorreranos
preparan los bollos, variará de familia en familia chorrerana, porque muchas
de estas técnicas culinarias se heredan de padres a hijos y son mantenidas
celosamente por los miembros de la familia.
● Clima: La dieta del panameño, es determinada por factores climáticos. Por
ejemplo, el clima húmedo y tropical de Panamá, exige un alto consumo de

11. platos ricos en carbohidratos que proporcionen desde horas tempranas, fuentes
elevadas de energía al organismo, para poder ejercer tareas que demandan
gran cantidad de ejercicio y consumo de energía. Esta es una de las razones,
por la cual el panameño desde temprano, consume en el desayuno tortillas de
maíz, patacones, yucas, hojaldres, que son la base del desayuno de la clase
trabajadora en Panamá, resida esta en zonas urbanas o áreas rurales.
También los platos que se consumen en la costa abajo de Colón, son diferentes
a aquellos que se suelen servir en las altas tierras chiricanas. Por no existir una
división marcada en las cuatro estaciones, la dieta no varía sustantivamente a lo largo
del año.
● Nivel educativo. El nivel educativo del panameño, determina sus costumbres
alimentarias. Por ejemplo, panameños del mismo nivel de ingreso, con distinto
nivel educativo, se alimentarán de forma muy diferente, aún cuando vivan en la
misma área geográfica y pertenezcan a la misma religión y grupo étnico.
ALGUNOS PLATOS TRADICIONALES Y LA REGIÓN A LA QUE PERTENECEN
(VI A – jueves 24 de noviembre de 2011)
Sancocho
Común en las provincias centrales, el sancocho, una especie de cocido
realizado con diversos tipos de carnes (pollo, gallina, cerdo y vaca) y con
variados tubérculos como el ñame, otoe, yuca y maíz. Se trata de un plato que
admite de todo y se toma muy caliente, es un plato fuerte y revitalizante en el
mediodía después de grandes parrandas.
Tamales
Los tamales en Panamá son típicos en las mesas en navidad. La masa
puede ser de maíz viejo o nuevo, el relleno típico es de gallina o cerdo,
la preparación a base de cebollas, ají criollo, tomates y culantro y cocido
lentamente, es lo que distingue los tamales panameños. Se envuelven en
hojas de plátano, las cuales se lavan y pasan por agua hirviendo y para
amarrar los tamales se utilizan hilos de pabilo.

12. Arroz con guandú
El guandú o frijol de palo es una leguminosa arbustiva de hojas alternas
trifolioladas. En Panamá se realiza un plato tradicional con este grano, que
dependiendo de su preparación puede ser arroz de dos formas: con guandú
caribeño o arroz con guandú y coco; y simplemente arroz con guandú.
Comida típica de Santiago
Veraguas es una provincia en la cual propios y turistas pueden disfrutar de una gran
variedad de platos típicos que conforman el folclor de la región. El legado de hábiles
manos que han dado sabor y colorido a cada plato cuidadosamente elaborado con
productos propios del lugar, ha logrado que su riqueza culinaria sea un atractivo para
quienes gustan del buen comer. La variedad de sopas, arroces, carnes, chichas y
dulces permiten mencionar algunos de los platos típicos de Santiago: Mondongo,
sancocho, gallina guisada, sopa de salpreso, guachito de rabito de puerco, guacho de
carne salada, bollos, dulce de naranja agria, dulce de marañón, chichas y café.
Comida típica de Darién

13. Los platos tradicionales de Darién también son parte del folclor de la República de
Panamá. Están elaborados con ingredientes como la carne de pollo, los mariscos, los
vegetales y frutas que se dan en la región; a continuación se detalla algunos de los
más conocidos: tapao guarachireño, bollería, calamares rellenos de camarón, cabello
de ángel, chicha de diferentes frutas, chicheme y café negro.
Platos típicos de Panamá
La comida panameña es una tradición que se mantiene de generación en generación
y que complementa las manifestaciones folclóricas de la República de Panamá. En
esta provincia hay delicias típicas, que gracias a la inventiva y originalidad con las que
son elaboradas, están consideradas como comidas tradicionales que atraen a miles de
visitantes, cuyo objetivo es degustar de la riqueza gastronómica que se ve privilegiada
con productos naturales que son la base de su preparación. En Panamá existe una
gran variedad de platos, a continuación los más típicos de esta provincia: sancocho,
sopa de cafongo, arroz con pollo, arroz con ropa vieja, pesada de nance, chicheme,
frituras, chocao, chichas, tamales de maíz nuevo, bollos de maíz nuevo, carimañolas,
tortilla en cazuela.
Comida Típica de Coclé

14. En Coclé podemos encontrar deliciosos platos que han sido preparados con un gusto
muy tradicional y especial, la creativa mezcla de sus ingredientes han dado lugar a
sopas, arroces y dulces que nos invitan a saborearlos cuando se visita esta hermosa
provincia. Algunas muestras son: sancocho de gallina, arroz con pollo, dulce de
zapallo, frituras, chichas.
Comida Típica de Herrera
En materia de comida Herrera al igual que las otras provincias, presenta platos típicos
propios que se caracterizan no sólo por el sabor y el cuidado en la preparación de sus
platos, sino por la calidez de los habitantes que elaboran estas comidas ofreciendo
a precios razonables la posibilidad de saborear su gastronomía tradicional. Algunos
ejemplos son: sancocho de gallina, arroz con pollo, bistec entomatado, frituras, yuca al
mojo, pan de huevo, café y chichas.

15. GRADO 6º B y 6C
DULCES PANAMEÑOS
COCADITAS
INGREDIENTES:
2-1/2 tazas de coco rallado sin la cáscara negra
1-1/4 taza de agua
1-1/4 taza de azúcar blanca
4 gotas de colorante de su gusto
PROCEDIMIENTO:
Coloque todos los ingredientes en una olla de fondo grueso. Cocine a fuego medio
revolviendo ocasionalmente. Una vez que hierva cocine por aproximadamente 15
minutos más, sin revolver demasiado para que no se azucare. Vierta sobre una
plancha para galletas forrada con papel encerado engrasado, formando un rectángulo.
Deje refrescar. Corte en forma de rombos o cuadros del tamaño que prefiera. Rinde
15 unidades.
BUÑUELOS DE YUCA
INGREDIENTES:
2 libras de yuca
2 cdtas. De sal
1-1/2 taza de miel de caña
1 4aja de canela
3 clavitos de olor

16. 1 huevo
Aceite para freír
PROCEDIMIENTO:
Pele la yuca y corte en trozos. Cocine en abundante agua con la sal hasta que se
ablande. Una vez blanda, cuele y pase por una máquina de moler o un procesador
de alimentos para obtener una masa. Mientras se cocina la yuca, coloque la miel de
caña en una olla de fondo grueso con la raja de canela y los clavitos. Cocine a fuego
medio hasta que hierva. Cocine por 10 minutos más hasta que se espese. Retire la
canela y los clavitos. Reserve. Agregue el huevo a la masa de yuca y amase hasta
que se incorpore completamente. Forme bolas y fría suficiente aceite caliente para
que las cubra. Deles vuelta para que se doren uniformemente. Retire y coloque sobre
papel absorbente. Sirva en una copa bañadas con la miel que preparó. Rinde para 15
buñuelos.
EMPANADITAS DE PIÑA
INGREDIENTES:
½ libra de piña picada en cuadritos
½ libra de azúcar
3 tazas de harina
½ taza de azúcar + 3 cdas
½ cdta. De sal
¾ barra de mantequilla
4 cdas. De manteca
1 huevo batido
PROCEDIMIENTO:
Coloque la piña con la media libra de azúcar y una taza de agua en una olla de fondo
grueso. Cocine a fuego medio, revolviendo ocasionalmente hasta que espese. Para
probar el espesor requerido vierta unas gotas de la mezcla en una tacita de agua fría.
Si la mezcla forma una pasta suave, retírela del fuego y deje refrescar. Aparte, una la
harina con la ½ taza de azúcar y la sal. Corte la mantequilla y la manteca en la mezcla
de ingredientes secos hasta obtener grumos pequeños. Agregue agua helada por
cucharadas y una apretando con las dos manos hasta lograr una sola bola. Refrigere.
Una vez fría, estire con un rodillo en una superficie enharinada hasta lograr un disco
de 1/8” de espesor. Corte redondeles de 3” de diámetro. Coloque una cucharadita
de la mermelada que preparó en el centro. Doble, cierre y presione los bordes con un
tenedor. Repita el procedimiento hasta agotar la masa. Pinte con el huevo batido y
rocíe con un poquito del azúcar que le quedó. Hornee a 350º F por 20 minutos o hasta
que se doren. Rinde 24 – 30 empanaditas.

17. SURIPICO
INGREDIENTES:
4 litros de leche agria
3 tazas de azúcar
2 rajas de canela
1 cdta. De vainilla
PROCEDIMIENTO:
Separe el suero de la leche agria. La leche agria tendrá una parte de agua turbia, el
suero, y una parte de sólidos asentada. Que será lo que se va a usar. Mezcle la parte
sólida que le quedó con el azúcar, la canela y la vainilla. Coloque a fuego medio en
una olla de fondo grueso y cocine revolviendo constantemente hasta que espese. Una
vez que espese, retire del fuego y deje refrescar. Refrigere. Rinde 12 porciones.
ENYUCADO
INGREDIENTES:
2 tazas de coco rallado
3 tazas de yuca rallada (2 libras aproximadamente)
1-1/2 taza de azúcar
1 libra de queso blanco prensado o molido
1 cdta. De anís
2 cdas. De mantequilla
PROCEDIMIENTO:
Mezcle el coco con la yuca y el azúcar. Desmorone el queso y agregue junto con el
anís y la mantequilla. Mezcle todo bien revolviendo con una cuchara con una cuchara
de madera. Vierta en un molde refractario previamente engrasado. Hornee a 350º F
por 45 minutos. Rinde 12 porciones.
DULCE DE MARAÑÓN CON PEPITA
Ingredientes:
10-12 marañones (aproximadamente 4 tazas)
4 tazas de azúcar aproximadamente
Pepitas de marañón sin sal tostadas (opcional)
PROCEDIMIENTO:
Lave bien los marañones y pique en cubos, cuidando de reservar el jugo que botan.
Compruebe la cantidad que le sale en tazas o en onzas pues necesitará la misma
cantidad de azúcar. Coloque los marañones picados con su jugo en una olla de fondo
grueso y cocine a fuego medio bajo revolviendo ocasionalmente hasta que tengan
consistencia de mermelada. Si desea añadir las pepitas de marañón tuéstelas en una
sartén por unos minutos, pique e incorpore en el dulce. Guarde en frascos y refrigere.

18. SOPA BORRACHA
Ingredientes:
1-1/2 taza de azúcar
1-1/2 taza de agua
1 raja de canela
8 onzas de ciruelas pasas
1 taza de pasitas
1 taza de jerez
¾ taza de ron añejo
1 plancha de bizcochuelo pequeña
Grajeas plateadas para decorar (opcional)
PROCEDIMIENTO:
Coloque el azúcar y el agua en una olla a fuego medio bajo hasta que se disuelva el
azúcar. Añada las pasas, las pasitas y la raja de canela. Cocine a fuego medio hasta
obtener un almíbar. Retire del fuego y deje refrescar. Retire las ciruelas pasas y las
pasitas y añada el jerez y el ron. Cuele y reserve. Corte el bizcochuelo en cuadros de
1-1/2” y moje en el almíbar. Vaya colocando los pedazos de bizcochuelo mojados en
una bandeja honda y acomode encima ciruelas pasas y pasitas. Continúe haciendo
capas hasta agotar los ingredientes. Vierta el almíbar restante sobre el dulce y decore
a su gusto. Refrigere hasta el momento de servir.
SUSPIROS
INGREDIENTES:
1 libra de maicena o de almidón de yuca
1 taza de azúcar
1 cdta. de canela (o más al gusto)
½ cdta. de sal
¼ de libra de mantequilla
3 huevos pequeños batidos ( o 2 grandes)
1 pizca de nuez moscada (opcional)
PROCEDIMIENTO:
Cierna la maicena o el almidón de yuca. Coloque en una superficie plana y forme un
aro dejando un hueco en el centro como un volcán. Añada el resto de los ingredientes
en ese hueco y mezcle bien con un tenedor hasta obtener una masa suave. Tome
pequeñas porciones y vaya formando tiras cilíndricas de aproximadamente 4” (como
unas culebritas). Enrolle sobre sí mismas para formar las espirales. Coloque en una
plancha para galletas ligeramente separadas unas de otras. Hornee a 250º F entre
10-15 minutos o hasta que apenas empiecen a dora. Nota: el tamaño de los suspiros
se puede ajustar al gusto. Solo necesita hacer la tira de masa más corta o más larga.
Entre más delgadas más crujientes quedarán.
CABANGA
INGREDIENTES:

19. 2 libras de papaya verde
½ cdta. de bicarbonato de sodio
3 tazas de miel de caña
2 rajas de canela
Hojas de plátano o de caña para envolver
PROCEDIMIENTO:
Pele la papaya, retire todas las semillas y corte en pedazos gruesos. Ralle por el
lado grueso del rallo. Coloque en un envase y rocíe con el bicarbonato. Deje reposar
por 30 minutos. Enjuague y escurra bien. Coloque en una olla con la con la miel
de caña y la canela y cocine revolviendo ocasionalmente hasta que la miel espese
y se comience a ver el fondo de la olla al revolver. Retire del fuego y deje refrescar.
Coloque por cucharadas sobre pedazos de hoja de plátano o de caña, aplane formando
un rectángulo angosto y cierre como quien amarra un tamal pequeñito. Rinde 20
porciones de 1 cucharada y cada una tiene 156 calorías.
Comidas Típicas de Panamá
Escuela María Olimpia De Obaldía
GRUPO VI A
Realizado el viernes 18 de noviembre de 2011
ARROZ CON GUANDÚ AL ESTILO CHIRICANO
Ingredientes:
1 lb. de guandú fresco
3 cdas. de grasa de cerdo
3 tazas de agua
2 tazas de arroz
Sal al gusto
Preparación:
Lave el guandú y escurra bien.
En una paila caliente la grasa de cerdo y sofría el guandú de 5 a 8 minutos.
Agregue el agua y siga cocinando hasta que se suavice.
Agregue el arroz y la sal, revuelva y pruebe para ver si está bien de sal, y cocine a
fuego alto hasta secar.

20. Baje el fuego, tape y cocine 10 a 12 minutos adicionales.
ARROZ CON POLLO Y VEGETALES
Ingredientes:
1 lb. de pechugas
4 cdas. de aceite
2 lbs. de arroz
Sal al gusto
2 cubitos de pollo machacados
Agua
1/2 taza de zanahorias ralladas
1/2 taza de apio picado
1/2 taza de cebolla picada
1/2 taza de pimentones picados
1/4 taza de cilantro
1/2 cda. de salsa china
Preparación:
Cocine las pechugas con un poco de agua y sal al gusto, por 20 minutos. Deshilache.
En una paila caliente 2 cdas. de aceite, añada el arroz, sal y los cubitos y cocine por
15 minutos revolviendo continuamente. Cubra con agua, hierva a fuego alto hasta que
seque, tape, baje el fuego y siga cocinando por 15 a 20 minutos. Revuelva con un
tenedor.
Tape y apague el fuego.
En un sartén caliente 2 cdas. de aceite, y sofría todos los vegetales hasta que estén
suaves. Añada el pollo y cocine por 2 minutos.
Mezcle el arroz con la mezcla de vegetales y pollo, añada la salsa china y sirva.
ALMOJÁBANOS
Ingredientes:
2 libras de masa de maíz nuevo
1 libra de queso blanco derretido
sal y azúcar al gusto
Aceite
Preparación:
Mezcle todos los ingredientes y amase hasta que todo esté bien unido. Tome una
pequeña porción de masa y dele forma "S" y fría en aceite caliente.

21. Sirva caliente
BOLLO CON COCO
Ingredientes:
2 tazas de harina de maíz blanco precocida
1-1/2 cdta. de sal
1-1/2 taza de agua tibia
1 taza de leche de coco
Hojas de palma
Preparación:
Vierta la harina en un tazón. Agregue la sal y mezcle.
Agregue el agua tibia y la leche de coco, amasando a medida que va agregando los
líquidos.
Amase unos minutos más hasta que obtenga una mezcla suave y sin grumos. Lave
bien las hojas de palma y seque.
Doble la hoja en la vena para suavizarla. Forme rollitos de 4” y coloque en la base de la
hoja. Enrolle la hoja alrededor del bollito hasta cubrirlo.
Amarre con hilo pabilo o con tiritas de otra hoja de palma. Cocine en abundante agua
hasta que cuajen, aproximadamente 30 minutos.
Rinde para 8 bollitos.
BOLLO DE MAÍZ NUEVO
Ingredientes:
4 tazas de granos de maíz nuevo (10-12 mazorcas)
1-1/2 cdta. de sal
1/4 taza de azúcar
Capullos completos del centro de las mazorcas
Hilo pabilo
Preparación:
Los capullos:
Retire las hojas exteriores del capullo de las mazorcas hasta llegar a las que estén
bonitas.
Con un cuchillo de punta haga una incisión pequeña muy cerca de la base de la
mazorca. Retire el cuchillo.
Meta nuevamente la punta y corte la primera capa de hojas. Retire. Sosteniendo
firmemente la base, gire la mazorca hasta que se desprenda el primer capullo.
Repita el proceso hasta 3 veces para sacar entre 3-4 capullos de cada mazorca.
Mezcla de bollo: Corte los granos de maíz lo más pegado posible a la mazorca sin
entrar en la tusa.
Raspe la tusa con el cuchillo para extraer toda la pulpa que ha quedado. Muela, ponga
en el procesador o licue hasta que se desbaraten completamente. Agregue la sal y el
azúcar y revuelva bien.
Armado:
Corte tiras de hilo pabilo de aproximadamente 3 pies de largo. Rellene los capullos

22. como hasta la mitad con la mezcla de maíz.
Coloque el hilo en forma horizontal como a 1” de la punta del capullo hacia abajo.
Doble la punta sobre el hilo dejando aproximadamente 4” hacia la izquierda del bollo y
el resto hacia la derecha, debajo del capullo.
Sostenga el cabo pequeño sobre el dedo índice formando una lazada. Pase por detrás
del capullo y meta la punta del hilo en la lazada.
Tire de ambos extremos simultáneamente para apretar y lograr el amarre inicial. Tome
el extremo largo y enróllelo hasta la base, siempre tensando el hilo.
Devuélvalo hacia arriba cruzando diagonalmente sobre el amarre anterior y termine en
la punta con un nudo.
Repita hasta agotar la masa. Coloque en una olla con abundante agua, procurando que
le queden en forma vertical, hasta que cuajen.
Aproximadamente 40-45 minutos.
Rinde para 6 bollos.
BOLLOS “PREÑAOS”
Ingredientes:
Masa de bollo
12 mazorcas de maíz nuevo
1-1/2 cdta. de sal
1/4 taza de azúcar
Relleno
1/4 taza de cebolla picadita
1/4 taza de cebollina picadita
1/4 taza de ají dulce picadito
1 diente de ajo picadito
1/4 taza de ají rojiverde picadito
3 cdas. de aceite de achiote
2 tazas de pollo desmenuzado
3 cdas. de culantro picadito
1 taza de agua
2 cdas. de pasta de tomate
Sal y pimienta
10 capullos enteros del centro de la mazorca
Preparación:
Masa de bollo:
Pele las mazorcas y corte el maíz, procurando quitar todos los granos desde la base.
Raspe con el cuchillo para sacar el máximo de la pulpa. Muela o pase por el
procesador de alimentos.
Una vez que logre una masa homogénea y sin grumos, agregue la sal y el azúcar,
mezcle bien y reserve.
Relleno:

23. Saltee la cebolla, la cebollina, los ajíes y el ajo en el aceite de achiote hasta que se
marchiten. Agregue el pollo y mezcle bien.
Añada el culantro y el agua. Agregue la pasta de tomate y revuelva hasta que se
disuelva. Corrija la sazón con sal y pimienta.
Cocine a fuego lento hasta que se consuma casi todo el líquido y el guiso quede
húmedo pero sin agua.
Armado:
Coloque dos o tres cucharadas de la masa a lo largo del capullo, dejando por lo menos
dos pulgadas libres en la punta del capullo.
Rellene con 1 cucharada de guiso y tape con otras dos cucharadas de masa,
procurando que esta última cubra completamente el guiso.
Cierre bien, de forma que no se vea nada de la masa ni el guiso. Corte tramos de 3
pies de hilo pabilo.
Coloque el hilo en forma horizontal como a 1” de la punta del capullo hacia abajo.
Doble la punta sobre el hilo dejando aproximadamente 4” hacia la izquierda del bollo y
el resto hacia la derecha, debajo del capullo.
Sostenga el cabo pequeño sobre el dedo índice formando una lazada.
Pase por detrás del capullo y meta la punta del hilo en la lazada. Tire de ambos
extremos simultáneamente para apretar y lograr el amarre inicial.
Tome el extremo largo y enróllelo hasta la base bien apretado.
Devuélvalo hacia arriba cruzando diagonalmente sobre el amarre anterior y termine en
la punta con un nudo.
Cocine en abundante agua hirviendo por aproximadamente 1 hora o hasta que la masa
cuaje.
Rinde para 5-6 bollos.
ARO DE MAÍZ NUEVO CON TASAJO ENTOMATADO
Ingredientes:
6 a 8 mazorcas de maíz nuevo
1 taza de leche evaporada
4 cucharadas de mantequilla sin sal
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de harina
3 huevos
2 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de polvo de hornear
1 taza de queso del país molido
Preparación:
Lavar las mazorcas y sacarle los granos con un cuchillo afilado, procurando que
salga toda la pulpa de los granos. Verter todos los ingredientes en una licuadora o
un procesador de alimentos y procesarlos hasta que se forme una mezcla uniforme.
Colocar en un molde en forma de aro al que se le ha untado mantequilla. Llevar a un
horno que ha sido precalentado a 350 º F (175 º C) y hornearlo por unos 25 minutos o
hasta que al insertarle un palillo este salga seco. Sacar del horno y dejar reposar por
unos 5 minutos. Separar con cuidado los bordes del molde y desmoldar.

24. SANCOCHO CHIRICANO
Ingredientes:
1 pollo de 2 a 3 libras
1/2 libra de costillas de cerdo
1 hueso de jamón
2 plátanos verdes cortados
1/2 libra de zapallo
1/2 libra de yuca
2 libras de papas
3 mazorcas de maíz
1 cebolla
5 dientes de ajo
1 ají
5 hojas de culantro
Sal y Pimienta al gusto
Preparación:
Sofría el pollo y cerdo. Aparte hierva los ingredientes restantes picaditos por poco
tiempo y añádales el sofrito de las carnes con su salsa.
Sazónelas bien y déjelos hervir hasta cocinarse.
SOPA DE MARISCOS CON COCO (FUFÚ)

25. Ingredientes:
Agua
1 coco grande seco
2 lts. de agua
1 lb. de yuca pelada y picada en trozos
1 lb. de otoe pelado y picado en trozos
1 cebolla mediana picada
3 dientes de ajo machacados
8 ajíes dulces rebanados
6 hojas de culantro picadito
2 Guineos verdes pelados y picados en trozos
Pimienta y orégano al gusto
1/2 lb. de filete de pescado limpio y sin espinas
1/2 lb. de bacalao
Aceite vegetal
4 paquetitos de camarones secos
1 sobre de consomé de mariscos
Sal al gusto
Un poquito de aceite
Un poquito de achiote
Preparación:
Pele y ralle el coco; luego cuele con poca agua hasta obtener leche de coco; debe
quedar bien puro.
Coloque los 2 litros de agua en una olla grande y añada la leche de coco, yuca, otoe,
cebolla, ajo, ajíes, culantro, guineos verdes, pimienta y orégano.
Fría el pescado y el bacalao en aceite bien caliente, seque sobre papel toalla y añada a
la sopa, junto con los camarones secos, el consomé de mariscos y la sal.
Deje cocinar hasta que la verdura se ablande.
Antes de servir, fría el achiote con un poquito de aceite, cuele, añada la sopa y mezcle.
ROPA VIEJA
Ingredientes:

26. 2 lbs. de falda para deshilachar
4 tazas de agua
3 sobres de consomé de res
2 latas de tomates enteros
1 cebolla grande en rodajas
1 ají pimentón en rodajas
4 ajos machacados
4 papas en trozos
2 tazas de habichuelas
2 tazas de zanahorias
1 lata de pasta de tomate
Preparación:
Cocer la falda junto con el agua y los sobres de consomé de res hasta suavizar;
reservar una taza de líquido.
Deshilachar la carne, colocar en una olla y agregar la taza de caldo junto con los
demás ingredientes.
Continuar cocinando hasta que se suavicen los vegetales.
Servir de inmediato.
MONDONGO A LA CULONA
Ingredientes:
3 lbs. de mondongo en tiras
1 patita de res cortada en trozos
1 lb. de patitas de cerdo cortadas
2 cebollas medianas cortadas en trocitos
1/2 ají criollo maduro picado
1 recao verde picado
1 cabeza chica de ajos machacados
Sal y pimienta al gusto
1 1/2 lbs. de zanahoria en trocitos
2 chorizos de puerco en rebanadas
1 lata grande de pasta de tomate
1 lata mediana de guisantes verdes
Preparación:
Lavar el mondongo, patita de res y patitas de cerdo con sal y agua fresca. En una olla
grande con abundante agua agregue el mondongo, pata de res y patitas de cerdo,
tapar bien y cocinar por espacio de
1 1/2 horas. Luego agregue cebollas, ají, recao verde, ajos, sal y pimienta, y tapar
bien. Seguir cocinando por 20 minutos más. Añadir zanahorias, chorizos de cerdo y
pasta de tomate. Siga cocinando y cuando todo esté ligeramente espeso agregue los
guisantes verdes. Sírvalo bien caliente acompañado de arroz blanco.
TASAJO
Ingredientes:

27. 1 punta de palomilla de 3 libras
4 dientes de ajo machacados
1/2 cdta. de pimienta molida
1 cebolla en rebanadas
1 cda. de salsa inglesa
Salsa:
1/2 taza de aceite
1 cda. de achiote en granos
6 tomates naturales
1 lata de tomates enteros
1 cdta. de orégano
2 cdtas. de sal
Preparación:
Limpie bien la carne.
Mezcle los ajos, la pimienta, la salsa inglesa y la cebolla. Cubra la carne con esta
mezcla y marínela por lo menos 4 horas.
Corte la carne en rebanadas y ásela en la paila o en el horno hasta que esté bien seca.
Retírela del calor y con una piedra de cocina o con un mazo, macháquela hasta que se
desprendan bien las fibras y pueda deshilacharse un poco.
Prepare la salsa siguiente y deje cocer la carne en ella por 10 minutos.
Salsa:
Caliente el aceite y cocine el achiote hasta que tiña el aceite; luego cuele y deseche el
achiote.
Al aceite teñido, agregue los tomates picados y sofríalos; añada la lata de tomates
enteros y con la cuchara pártalos; añada la carne y el orégano y la sal. Debe quedar
con algo de salsa.
GUACHO DE LANGOSTA GUNA YALA
Ingredientes:
4 lbs. de langosta
2 cocos rallados

28. 2 galones de agua
2 lbs. de yuca
10 plátanos verdes
10 guineos verdes
Sal, limón y picante al gusto
Preparación:
Sancoche la langosta; luego saque la carne y píquela en trozos medianos.
Exprima el coco rallado añadiéndole agua poco a poco hasta tener 2 galones de leche
de coco.
Pele la yuca, plátanos y guineos y pique en trozos pequeños.
Coloque el agua de coco junto con las verduras en una paila grande y ponga a hervir
hasta que se ablanden.
Con una espátula o cucharón de madera machaque las verduras cocidas en la misma
paila. Continúe cocinando a fuego moderado por una hora.
Agregue la langosta y mezcle.
Sazone con sal, limón y picante y sirva en una sopera caliente.
TAPAO DE PESCADO AL ESTILO DARIENITA
Ingredientes:
5 lbs. de filete de pescado
6 a 8 limones
2 cubitos de caldo de pollo
1/4 taza de salsa china
1 cda. de pimienta
2 cabezas de ajo machacado
1 cda. de Ajinomoto
1 cda. de curry
Sal al gusto
Harina
Aceite
2 cebollas medianas picaditas
1 sobre de caldo de pollo en polvo
1 achiote picadito
4 ajíes pequeños picaditos
2 1/2 tazas de agua de coco
Picante al gusto
Preparación:
Lave el pescado con el jugo de los limones y sazone con cubitos desmenuzados, salsa
china, pimienta, ajo, Ajinomoto, curry y sal.
Enharine los filetes y fría en poco aceite. Deje a un lado.
En una olla aparte, sofría las cebollas, el sobrecito de caldo, el achiote y los ajíes.
Se le agrega el pescado junto con el agua de coco y se deja cocinando a fuego lento
hasta que espese.
Se añade picante antes de servir.
ARROZ CON LECHE AL ESTILO CHIRICANO VOLCANERO

29. Ingredientes:
4 litros de leche de cartón
4 latas grandes de leche evaporada
3 tazas de arroz lavado
3 tapas de raspadura trituradas
1/2 cdta. de sal
1 sobre de canela en polvo
1 caja grande de pasitas
Preparación:
Vierta en una olla grande 2 litros de leche y cuando empiece a hervir agregue 2 latas
de leche evaporada y las 3 tazas de arroz.
Cocine a fuego lento, revolviendo continuamente para que no se ahume.
Cuando haya espesado y secado la leche, agregue las 2 latas de leche evaporada
restantes y continúe revolviendo.
Cuando esté suave el arroz, añada la raspadura una por una, revolviendo
constantemente y probando el punto dulce.
Añada los dos litros de leche de cartón restantes y la sal. Cocine a fuego lento y
continúe revolviendo hasta obtener la consistencia deseada.
Aún caliente, sírvalo en envases individuales. Espolvoree con canela
y pasitas al gusto.
Refrigere por 3 horas mínimo antes de servir.
CAFÉ DE PEPITA DE MARAÑÓN
Ingredientes:
1/2 lb. de pepitas de marañón asadas y peladas
Leche evaporada al gusto
Azúcar al gusto
Preparación:
Moler las pepitas de marañón hasta obtener un polvo fino parecido al chocolate en
polvo.
Hervir una taza de agua y agregar 2 cdas. del polvo de pepita de marañón; añada leche
y azúcar, y continúe hirviendo a fuego lento por unos minutos adicionales.
Cuele y sirva.
BOLLOS CHIRICANOS

30. Ingredientes:
2 lbs. de masa de maíz
1/8 lb. de margarina
2/3 taza de leche evaporada
1 queso blanco del país rallado
2 cdtas. de sal
Hojas de tallo
Preparación:
En una taza mezclar todos los ingredientes, amasando con las manos para que quede
bien mezclado. Corte los pedazos de la hoja de tallo.
Pase agua hirviendo por las hojas de tallo y quíteles la vena gorda del centro.
Ponga montoncitos de la masa encima de una hoja y cubra con otra hoja.
Póngalos dentro de una bandeja de hornear. Caliente el horno a 350 F y hornee
alrededor de 45 minutos.
CHICHEME
Ingredientes:
1 libra de maíz pilado (blanco o amarillo)
2 botellas de leche de cartón
Canela en raja
3 tazas de azúcar
Vainilla
Preparación:
Poner el maíz en remojo la noche anterior. Lave bien con agua y ponga a cocinar sobre
fuego medio con 2 botellas de leche de cartón y la canela en raja hasta que ablande.
Deje refrescar. Agregue azúcar y vainilla al gusto.
ENSALADA DE FERIA
Ingredientes:
6 papas medianas con cáscara
6 remolachas medianas con cáscara
Aceite de oliva
1 cebolla mediana picadita

31. 1 chorrito de vinagre
1/2 taza de apio picadito
3/4 taza de mayonesa
3 huevos duros picados
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Hervir las papas y las remolachas en abundante agua y cuando están cocidas (que no
queden muy suaves) se dejan refrescar, se pelan, se parten en cubitos, se les añade
un chorrito de aceite y se ponen en la nevera hasta enfriar.
Se le agrega la cebolla, un chorrito de vinagre, el apio, mayonesa, huevos, sal y
pimienta al gusto. Se mezcla bien.
Si está muy seca, se le puede añadir más mayonesa o un poco más de aceite.
MACARRONES CON GALLINA
Ingredientes:
1 gallina en presas
Sal, pimienta y orégano al gusto
5 dientes de ajo machacados
Aceite de oliva
1 cebolla picada
1 lata de tomates
2 tazas de caldo de pollo
2 latas de salsa de tomate tradicional
1 taza de vino tinto
1/2 cdta. de azúcar
Hojas de laurel
Albahaca
1 lb. de macarrones
Queso parmesano
Preparación:
Sazone las presas de gallina con sal, pimienta, orégano y 2 dientes
de ajo.
Caliente en una olla el aceite de oliva y sofría la cebolla y el ajo restante. Agregue las
presas de gallina y cocine a fuego lento por 10 minutos. Añada el tomate bien picado,
cocine un rato más e incorpore el caldo de pollo.
Después agregue la salsa de tomate, vino, azúcar, laurel y la albahaca. Continúe
cocinando a fuego medio hasta que las presas estén suaves.
Ponga agua a hervir en una olla y agregue el orégano, hojas de laurel y sal. Cocine
los macarrones, al dente. Sirva y mezcle con salsa de gallina, agregando queso
parmesano.
RESBALADAREA
Ingredientes:
4 tazas de agua
3 cdas. de crema de arroz

32. 2 cdas. de crema de cebada
1/2 taza de agua, para disolver
1/2 taza de azúcar
1 cdta. de sal
1 taza de leche evaporada
1/4 cdta. de vainilla o nuez moscada
Preparación:
En una olla caliente las 4 tazas de agua.
Disuelva las cremas de arroz y cebada en la 1/2 taza de agua, añada al agua caliente,
mezcle y cocine a fuego moderado por 10 minutos.
Agregue el azúcar y la sal, y cocine por 5 minutos más.
Retire del fuego y agregue la leche, vainilla o nuez moscada, revuelva y deje enfriar.
Sirva con hielo picado.
SANCOCHO DE GALLINA DE PATIO AL ESTILO SANTEÑO
Ingredientes:
1 gallina de 5 lbs.
3 cdas. de sal
4 hojas de culantro picado
3 dientes de ajo machacados
Pizca de orégano
Sal al gusto
1 cebolla picada
1 ají pimentón picado
1 litro de agua
5 lbs. de ñame baboso pelado y cortado en trozos
Preparación:
Parta la gallina en presas, sazone con el culantro, orégano, sal y póngala a sudar en
una olla grande tapada a fuego medio.
Luego le añade un litro de agua, la cebolla y el ají pimentón.
Espere hasta que la gallina ablande.
Agregue el ñame y deje hervir hasta que ablande.
Sirva bien caliente.
TAMAL DE OLLA
Ingredientes:
1/2 taza de aceite de oliva
4 pechugas de pollo
1 paquete de recao verde picadito
4 paquetes de consomé en polvo
1 cdta. de pimienta
4 cdas. de vinagre
4 tazas de agua

33. 1 lata de pasta de tomate
1 lb. de ajíes rojos picados
1 frasco de alcaparrado
2 paquetes de pasitas
8 dientes de ajo machacados
1 cda. de orégano
2 tazas de maíz en polvo para tamales
Sal al gusto
Preparación:
En una olla caliente el aceite y coloque las pechugas junto con el recao verde, 2
paquetes de consomé, la pimienta y 2 cdas. de vinagre hasta que se doren.
Agregue una taza de agua, tape y deje por 1/2 hora a fuego lento.
Desmenuce las pechugas y vuelva a colocar en la olla junto con la pasta de tomate, los
ajíes, el alcaparrado, 2 cdas. de vinagre, las pasitas, los ajos, el orégano y 1 taza de
agua. Cocine por sólo 10 minutos para evitar que la salsa se evapore. Separe la salsa
de los otros ingredientes y coloque aparte.
En otro envase disuelva el maíz en 2 tazas de agua junto con 2 paquetes de consomé
y sal al gusto. Poco a poco mezcle el maíz con la salsa del pollo hasta que espese y
luego se le vierte el resto del guiso. Se coloca en un molde refractario y se deja enfriar
un poco para partir y servir.
TAMALES TABLEÑOS
Ingredientes:
5 lbs. de maíz pilado
Agua
7 hojas de culantro
5 lbs. de pechugas de pollo
10 dientes de ajo machacados
5 cdas. de sal
1 cda. de salsa china
1 cda. de salsa inglesa
3 lbs. de tomates picados

34. 3 lbs. de cebollas medianas picadas
1 lb. de ajíes dulces criollos picados
3 cdas. de achiote en grano
4 cdas. de aceite
Pimienta al gusto
2 latas de pasta de tomate
25 hojas de tallo
Hilo pabilo
1 caja de pasitas
1 lata de ciruelas pasas con semilla
1 frasco pequeño de alcaparras
1 frasco de aceitunas
Preparación:
En una olla grande cocine el maíz por 2 horas en bastante agua hasta que al exprimir
con los dedos se desbarate. Déjelo enfriar y muélalo con 4 hojas de culantro. Aparte,
sazone las pechugas con 3 dientes de ajo, 2 cdtas. de sal, salsa china, salsa inglesa,
3 tomates, 2 cebollas, 3 hojas de culantro picado, y los ajíes dulces. Hierva el achiote
en 2 cdas. de aceite por 2 minutos, depositando el aceite teñido sobre las pechugas.
Guise las pechugas por 30 minutos, y luego separe 2 tazas de líquido. En otra olla,
prepare un refrito con 2 cdas. de aceite, el resto de las cebollas, tomates, 3 dientes
de ajo, 2 cdtas. de sal, pimienta al gusto, y las 2 latas de pasta de tomate. Cocine por
aproximadamente 15 minutos a fuego medio bajo, apague y deje reposar.
Lave bien las hojas de tallo, hiérvalas por 35 minutos, déjelas enfriar y corte el hilo
en pedazos de 3 pies aproximadamente. Amase el maíz molido con 3 cdas. de sal, y
mezcle con las 2 tazas del líquido de las pechugas guisadas, y 4 dientes de ajo. Para
hacer los tamales coloque sobre cada hoja una bola de masa, un pedazo de pechuga,
1 cda. del refrito, 3 pasitas, 1 ciruela pasa, 2 alcaparras y 2 aceitunas. Envuelva el
tamal en forma cuadrada y amarre con el hilo. Coloque los tamales en una olla con
abundante agua hirviendo por 35 minutos. Sáquelos, deje escurrir y refrescar un
poquito, y sirva.
TORTILLA CHANGA
Ingredientes:
1 lb. de masa de maíz nuevo molido
1 cdta. de sal
1 cdta. de agua
2 hojas de tallo de plátano
Preparación:
Añada sal y agua a la masa y mezcle bien, dándole una forma redonda a la masa.
Sobre una cazuela o sartén caliente, coloque una hoja de tallo y luego la masa. Cocine
a fuego moderado por 5 minutos.
Cubra la tortilla con la otra hoja de tallo, voltee y siga cocinando por 5 minutos más.
Retire las hojas y sirva.
MAMALLENA

35. Ingredientes:
6 tazas de cortezas de pan
6 rebanadas de pan remojado en leche de cartón
3 tazas de azúcar
6 huevos bien batidos
1 barra de mantequilla derretida
1 cda. de nuez moscada molida
3 cdtas. de vainilla
1 cdta. de canela en polvo
1 taza de pasitas
1 lata de tutti frutti con almíbar (opcional)
Preparación:
Mezcle en un recipiente grande todos los ingredientes.
Vierta la mezcla en un molde refractario engrasado y hornee a 350 F aproximadamente
por una hora o hasta que al introducir un palillo en el centro el mismo salga seco.
Al sacarlo del horno deje refrescar antes de servir.
PASTEL CASERO DE MAÍZ NUEVO
Ingredientes:
15 mazorcas de maíz (no muy tierno)
1 lata de leche evaporada
1 queso del país con sal
1/4 lb. de margarina
3 cdas. de azúcar
1 queso crema
4 huevos
2 cdtas. de polvo de hornear
Preparación:
Pelar las mazorcas y rallar el maíz.
Licuar el maíz con la leche e ir agregando los demás ingredientes poco a poco.
Engrasar y enharinar un molde refractario.
Hornear por aproximadamente 45 minutos a 375 F ó hasta que al insertar un cuchillo
salga seco.
BATIDO DE PLÁTANO MADURO
Ingredientes:
Plátanos maduros cortados en trozos pequeños
2 latas grandes de leche evaporada
3 cdtas. de vainilla
Azúcar al gusto Nuez moscada al gusto
Hielo
Preparación:
En una licuadora mezcle todos los ingredientes y sirva.
BIENMESABE

36. Ingredientes:
1 libra de crema de arroz
3 latas grandes de leche evaporada (1 botella)
7 tazas de agua
2 cucharadas de anís en grano
1 taza de agua para remojar la crema de arroz
Miel de caña al gusto o azúcar
Preparación:
Mezcle la crema de arroz con las dos tazas de agua y deje remojar bien. Cocine el anís
en dos tazas de agua. Cuele y agregue el líquido a la mezcla de leche. En una olla
grande vacíe el contenido de la leche y las cinco tazas de agua.
Lleve al fuego y cuando esté bien caliente agregue la crema de arroz disuelta. Cocine
a fuego moderado revolviendo constantemente. Cuando va espesando, se le agrega
la miel y se continúa cocinando a fuego lento hasta cuando tenga la consistencia
deseada.
Sirva porciones en hojas de palma, ya preparados.
CABANGA
Ingredientes:
1 coco
1 papaya verde
2 tazas de miel de caña
Preparación:
Ralle el coco y la papaya en los huecos grandes del rallador. Mezcle el coco, la papaya
y la miel. Póngalos a cocinar y espesar a fuego alto hasta que al pasar una cuchara de
madera se vea el fondo de la olla. Retire del fuego, extienda la mezcla sobre una mesa
y corte en cuadritos.
CHICHA DE MAÍZ
Ingredientes:

37. 3 libras de maíz en granos enteros
Raspadura o Miel
Preparación:
Ponga a nacer el maíz en un saco de henequén, le rocía agua para que broten la
matitas. Cuando ya han brotado, se sacan del saco, se enjuagan y muelen, y esa masa
la cocina en más o menos 4 ó 5 galones de agua durante 4 ó 5 horas.
Se deja enfriar hasta el día siguiente, se cuela y agrega la raspadura o miel y se pone
al fuego hasta que hierva unas tres o cuatro horas más, cuela otra vez, ya que esta
lista para tomar. Si le desea puede agregar hielo.
COCADA
Ingredientes:
1 coco grande rallado
4 raspaduras
1 sobrecito de canela en rajas
4 tazas de agua
Vainilla
Cascaritas de limón
Preparación:
Ponga una olla a calentar. Cuando la olla está bien caliente, eche las cuatro tazas de
agua junto con la raspadura. Revuelva la raspadura con el agua hasta que se convierta
en miel. Agregue a la miel las cáscaras de limón, la canela y la vainilla. Por último,
agregue el coco, éste irá absorbiendo la miel. Cuando se absorba todo ya está listo.
COFIO
Ingredientes:
1 libra de maíz
Azúcar al gusto
Preparación:
Se pone el maíz a tostar en una paila. Cuando esté bien tostadito, deje enfriar. Muela el
maíz. Agregue azúcar al gusto.
CHOCAO
Ingredientes:
8 plátanos maduros
2 cocos rallados
1 pedacito de jengibre
Azúcar al gusto
Un puntito de sal
Preparación:
Pele y corte los plátanos. Sancóchelos con agua hasta que se ablanden. Cuando los
plátanos están bien blandos, agregue la leche del coco y el jengibre machacado.
Deje cocinar por 15 minutos aproximadamente. Agregue azúcar al gusto y una pizca de

38. sal. Deje cocer unos minutos más y sirva.
ENYUCADO
Ingredientes:
2 tazas de coco rallado
2 tazas de yuca rallada
1 taza de azúcar o miel
2 cucharadas de anís en grano
2 cucharadas de margarina
1 taza de queso blanco nacional desmenuzado
Preparación:
En un recipiente grande mezcle bien todos los ingredientes. Vierta esta mezcla a un
molde para hornear previamente engrasado. Hornee a 325 grados hasta que esté
dorado.
Puede probar si está listo metiendo un palillo que debe salir limpio. Refrigere y corte en
cuadritos.
FRIJOLITOS BOCATOREÑOS
Ingredientes:
1 1/2 libra de arroz
6 hojas de culantro
2 libras de coco rallado
1/2 libra de frijoles
1 cebolla mediana
1 pimentón grande
Preparación:
Sazone y sancoche los frijoles hasta que se ablanden. Saque la leche del coco y ponga
aparte. Cuando los frijoles estén listos, agregue la leche del coco y deje hervir por 5
minutos más. Luego agregue el arroz, el culantro, la cebolla, el pimentón previamente
picado y sal al gusto. Ser revuelve y se deja secar.
Sirva caliente.
HOJALDRES
Ingredientes:
2 tazas de harina
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharadita de azúcar
1 taza de agua
Preparación:

39. En un recipiente grande mezcle la harina, sal, polvo de hornear y azúcar. Échelos hacia
los bordes del recipiente. En el centro coloque el aceite y un poco de agua. Amase,
agregando poco a poco el resto de agua. Debe reposar unas horas.
Para formar las hojaldres, tome una bola de la masa y con la mano le va estirando al
tamaño que guste. Fríala en aceite bien caliente.
HUEVITOS DE LECHE
Ingredientes:
1 botella de leche ó 2 latas de leche evaporada
2 libras de azúcar
1/2 cucharadita de sal
1 rajita de canela
Preparación:
En una olla mezcle la leche, el azúcar, la rajita de canela y revuelva todo bien.
Hervir todo a fuego lento hasta que se ponga de color dorado y se vuelva una masa
espesa. Deje reposar y haga bolitas pequeñas.
Envuelva con papelitos de colores (papel de cometa).
MERENGUE AL ESTILO CHIRICANO
Ingredientes:
2 claras de huevo
1/4 cucharadita de ralladura de limón
3/4 taza de azúcar
Colorante
Preparación:
Bata las claras a punto de nieve. Agregue el azúcar y la ralladura de limón poco a poco.
En un molde de hornear va poniendo cucharadas de colorante a su gusto. Hornee por

40. 35 minutos, a temperatura de 350 grados.
PESCADO AL ESTILO PORTOBELO
Ingredientes:
5 libras de pargo entero
3 ajíes picantes
10 limones
2 cebollas grandes
10 dientes de ajo
1/2 libra de harina
2 pimientos verdes
Curry al gusto
Perejil al gusto
Aceite
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Limpie el pescado y sazone con sal y pimienta con un día de anticipación. Rellene
el pescado con todos los ingredientes restantes bien picaditos. Pase el pescado por
harina.
Ponga aceite a calentar en una paila con un ajo para que el aceite no se queme. Fría el
pescado y sáquelo cuando esté doradito. Puede acompañarlo con arroz con coco y el
pescado adornarlo con flores de pimiento verde y rojo.
QUEQUE DE BANANO
Ingredientes:
6 bananos
1 taza de azúcar
1 taza de harina
1 cucharadita de bicarbonato
1/2 cucharadita de sal
2 Huevos
2 cucharadas de margarina
Especias en polvo al gusto: canela, clavitos de olor, nuez moscada, y un poco de
jengibre, pasas, si se desea también se pueden incluir frutas secas.
Preparación:
Se majan bien los bananos con el azúcar y la margarina. Se le agregan los ingredientes
secos cernidos, luego las frutas y por último el huevo bien batido.
Se hornea a un calor moderado y en molde bien engrasado.
SUSPIROS
Ingredientes:
1 libra de almidón de yuca
2 huevos

41. 1/4 cucharadita de sal
3/4 taza de azúcar
1/4 cucharadita de canela en polvo
Manteca o margarina
Preparación:
Haga un hueco en el centro del almidón y coloque todos los ingredientes. Mezcle todo
con un cuchillo o con la mano hasta formar una masa. Corte pedacitos, amáselos y
extiéndalos en forma de lápiz, lo enrolla en forma de espiral.
Póngalo al horno a 250 grados, hasta que se pongan de un color claro.
TAPAO GARACHINEÑO
Ingredientes:
2 plátanos verdes
2 plátanos pintones
6 hojas de culantro
3 libras de pescado pargo
2 tomates grandes
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
2 ajíes verdes
Preparación:
Fría el pescado previamente sazonado con limón, sal y pimienta. Hierva los plátanos
con sal y culantro.
Salsa:
Pique todos los ingredientes y sofría con 2 cucharadas de aceite, agregue 1/2 taza de
agua. Agregue el pescado a la salsa. Sirva inmediatamente con los plátanos. Si desea
puede agregar 1/2 taza de vino blanco en vez de agua.
TORTILLA DE MAÍZ CON QUESO BLANCO
Ingredientes:
2 libra de masa
1 cucharada de aceite
1 Queso blanco del país
Sal al gusto
Preparación:
Muela o maje el queso blanco, se le agrega a la masa con el aceite, lo amasa bien, que
quede bien amasado. Haga bolas del tamaño que guste, las plasta y le va dando forma
redonda. Se fríe en aceite bien caliente. Si desea puede asarla en un sartén.
TRUCHA AL ESTILO VOLCÁN – Chiriquí
Ingredientes:
4 truchas sin espinas
4 cucharadas de harina de trigo
Aceite vegetal para freír

42. 2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharada de perejil finamente picado
1/2 cucharadita de pimienta
2 cucharadas de sal
Preparación:
Lave y seque bien las truchas. Combine la harina con la sal y la pimienta y enharine
bien los pescados. Fríalos en aceite vegetal de cada lado. Adicione el jugo de limón
sobre la trucha y el perejil picado. Decore en un plato adornado con limones y ajíes
abiertos como flores.
VERDURAS Y PESCADO AL COCO (RUNDOWN)
Ingredientes:
1 pescado grande en rebanadas
la leche de 2 cocos
2 plátanos verdes
1 libra de yuca
1 ají chombo amarillo
4 dientes de ajo
1 cebolla
5 hojas de culantro
sal y pimienta al gusto
Preparación:
Ablande las verduras con los condimentos en la leche de coco. Condimentar el
pescado con sal, pimienta, ajo y cebolla en polvo y agregárselo a las verduras en
la parte de arriba hasta que el pescado esté listo. Se le puede agregar otro tipo de
verduras como ñame, otoe, camote, y domplín, como también otra clase de marisco.
SURIPICO
Ingredientes:
Leche agria
Raspadura
Preparación:
Ponga la leche agria y agréguele la raspadura. Llévela al fuego revolviendo cuando
comienza a cuajar.
Déjela hervir hasta cuando al hacer una raya en la olla se vea el fondo.
SANCOCHO DE GALLINA
Ingredientes:
1 gallina de 3 libras en presas
1 cebolla mediana
4 hojas de culantro
1 cucharadita de orégano
2 ajíes dulces
2 libras de ñame
1/2 taza de agua de achiote

43. Preparación:
La gallina partida en presas póngala a cocinar con la cebolla, el culantro, los ajíes y el
orégano, y cuando esté bastante blanda agregue la sal y el ñame en trozos y esperar
que éste se ablande.
Para hacer el agua de achiote hierva el agua y coloque una (1) cucharadita de achiote.
Cuando refresca lo cuela.
REFRESCO DE SARIL
Ingredientes:
1 paquete de saril (de 1 libra)
1 trozo de jengibre
Azúcar al gusto
Preparación:
Lave bien las frutas y quite las hojas de las semillas. Póngalas en agua por una noche
(8 tazas).
Póngalos a hervir por 10 minutos con el jengibre rebanado, cuele y ponga azúcar al
gusto. Sírvalo helado.
SOUSE O PATITAS AVINAGRADAS
Ingredientes:
5 libras de patitas de puerco
3 libras de pepino
2 libras de cebolla
1 libra de sal
1 frasco de vinagre blanco de 32 onzas
4 dientes de ajo
3 ajíes chombo
20 limones
Preparación:
Se rasuran las patitas de puerco con navajas de afeitar para quitarles bien todos los
pelitos y se enjuagan bien con agua. Ponga a cocinar las patitas en suficiente agua con
un punto de sal hasta que estén suaves.
Coloque en una olla el jugo de los limones, el ajo medio machacado y sal al gusto, el
vinagre y el ají chombo partido en 4 pedazos. Marine por 1 hora con los pepinos y las
cebollas. Finalmente agregue las patitas. Deje marinar a temperatura ambiente como
por dos horas antes de servirlas.
MANJAR BLANCO
Ingredientes:
1 litro de leche fresca
1 libra de azúcar granulada

44. 2 a 3 rajitas de canela
Preparación:
Caliente la leche con la canela. Retire la canela y agregue el azúcar. Cocine a fuego
lento, revolviendo constantemente hasta que se despegue del fondo de la olla. Vacíe
en un recipiente o frasco de boca ancha y que tenga buena tapa.
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