O slideshow foi denunciado.
Utilizamos seu perfil e dados de atividades no LinkedIn para personalizar e exibir anúncios mais relevantes. Altere suas preferências de anúncios quando desejar.
PENGURUSAN SAJIANHASIL PEMBELAJARANARAS 1      Menyatakanmaksud menu danmaksudsajian            Menyatakanfaktor yang memp...
5.0 PENGENALAN    Pengurusansajian                                                              yang    berkesandapatdicap...
5.1.1 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERANCANGAN                      MENU                                            Majlis For...
5.2 PEMILIHAN MENU                                                           Seimbang                                     ...
5.2.1 SAJIAN HARIAN         Sajian            Sajian         Hi – Tea            Brunch         Utama           Sampingan ...
Sajian   JenisS                  Pemilihan Menu                Contoh Menu         ajianSajian   Sarapa Lebihkankarbohidra...
Nasilema                                                                    k                                             ...
NasiBe      riani      Kari      Ayam      DalcaS      ayur      AcarTi      mun      Puding      Buah-      buahan      J...
AyamM                                                                asakHa                                               ...
Teh/MiloPulutPanggangKuihLapisKopi/TehCaraManisCucurBadakKopi/Teh        10
Sajian     JenisSajian          Pemilihan Menu          Contoh MenuSajianSam   MinumPetang    Makananringandanberkhasiatpi...
Ondeh-                                                               Ondeh                                                ...
LempengPisangSusuSuam2 kepingrotiMilo         13
Biskut                                                               Cream                                                ...
NasiDagangdankariikantongkolKekbuahPudingKaramelPuterimandiBubur cacaRojakbuahBuah-buahtempatanKopi / teh                 ...
Sajian        Pemilihan Menu                Contoh MenuBrunch    Makananringandanhidanga          nsepingganlengkap       ...
Perancangankerjadisediakanuntukmemastikankerjamemasakdapat                     di   jalankandenganbersistem, menepatiwaktu...
Soalan :Sedia,masakdanhidangkanbeberapamasakanuntuksajianminumpetangbagiempat orangahlikeluarga. Masadiperuntukkanialah 90...
CONTOH PENGIRAAN KOS SAJIAN        Kos BahanMentahBahanKering         Kuantitidigunakan   Kos seunit (RM)      Kos (RM)Rot...
CONTOH SUSUNAN KERJATempohmasa 90 minit (9.30 pagi – 11.00 pagi)    Masa                         SusunanKerja             ...
minit )          5.3 PENYEDIAAN MAKANAN      Penyediaanmakanan yang      bersistembolehdiamalkandenganmematuhiperancangank...
MENYEDIA                      MEMASAKSediakan semua bahan dari     Ikut kaedah memasak yang   alat yang diperlukan        ...
MENYAJI                               Alatan sesuai dengan menu                                Alatan bersih dan kering   ...
CONTOH LIPATAN NAPKIN                   Arrow Folding             Basic NapkinBird of Paradise                   Bishop ha...
MENGEMAS                    MENCUCISimpan makanan yang       Cuci alatan yang kurang     berlebihan                 kotor ...
5.4 PENILAIAN HASIL MASAKAN  Hasilkualitimakananharusdinilaidarisegirupa, tekstur, rasa  dankeseimbangankandungan  nutrien...
RUPA                          TEKSTUR Seimbang dan kemas dari           Ada pelbagai tekstursegi saiz, bentuk dan warna   ...
RASA                     NUTRIEN                                           Perlu mengandungi               Rasanya perlu s...
Alatan menyaji sesuai dengan                 Alatan        kuantiti dan jenis makanan yang                                ...
CONTOH PERSEMBAHAN                     30
Próximos SlideShares
Carregando em…5
×

Pengurusan sajian

Modul Bab 5: Pengurus

  • Entre para ver os comentários

Pengurusan sajian

  1. 1. PENGURUSAN SAJIANHASIL PEMBELAJARANARAS 1 Menyatakanmaksud menu danmaksudsajian Menyatakanfaktor yang mempengaruhiperancangan menu Menyatakanjenissajianharian Menyedia, memasakdanmenyajimengikutperancangan Menggunakanalatpenjimatmasadalammenyediakanmakanan Menilaihasilmasakan 1
  2. 2. 5.0 PENGENALAN Pengurusansajian yang berkesandapatdicapaidengankebijaksanaanmemilihmakananberdasarkanperanc angan menu, pemilihan menu danpenyediaanmakanan.Kemahirandalampengurusansajianbolehmenghasilkans ajian yang berkhasiat, menarikdanmurah.5.1 PERANCANGAN MENU Perancangan menu yang baikdapatmembantumenjimatkansumbertenagadanmasa.Faktor-faktor yang mempengaruhiperancangan menu adalahpemilihan menudanpenyediaanmakanan. Senaraimakanan yang Menu dihidanguntuksesuatusajian Maksud Sajian Makanan yang disajikanpadamasa tertentu Perancangan menu yang baikdapatmembantumen jimatkansumbertenagada A’la Carte ialahsatususuanan nmasa menuyangmempunyaihargaterse ndiri 2
  3. 3. 5.1.1 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERANCANGAN MENU Majlis Formal TujuanSajian MajlisTidak Formal KeadaanFizikal Keperluan Tahapfizikal MakananKegemaran Kegemaran Faktor YangMempengaruhi Perancangan Menu Nutrient • Tekstur • RasaDalamPenyedia Keseimbangan Warna • BahanMakanan anMakanan Sajian KaedahMemasak Kewangan•Bahan• Kemahiran Sumber Keupayaan•Masa KemudahanFizikal BBilanganTetam Kuantitimakanan u Jenisalatanmenghidang Cara persembahanhidangan Hidangankurangbermi Table nyakataulebihlembutdi d’hoteadalahsatuhidanganlengkapd 3 perlukanuntukahlikelu engansuatuharga yang pasti. arga yang sakit
  4. 4. 5.2 PEMILIHAN MENU Seimbang Menarik SajianHarian Segar Ciri-ciri PemilihanMenyediakanPeranca Menu nganKerja Dimasakdengan sempurna Di sajidalamporsi yangmencukupi Makananberwarnasepertid aun salad, cilimerah Waktumakan ,tomato, yang di tentukan timundanceriadalahpenting untukmenjadikansajianmen arikdanmenylerakan Buffet adalahmakanan yang di tatarapi di ataspingganbesardan di letakkan di atasmeja yang panjang. 4
  5. 5. 5.2.1 SAJIAN HARIAN Sajian Sajian Hi – Tea Brunch Utama Sampingan Sarapan MinumPagi Menu Makananri biasanyab ngandanhiLebihkankarbohidratk Makananringa eranekapili danganseperanatubuhmemerluk ndanberkhasiat han ingganlengantenagauntukmenjal (Antarapuk kapankanaktivitiharian ultigahingg aenampet MinumPetang ang) Makan Makananringand Tengah Hari anberkhasiatPilihanmenubergantungpadam MinumMalamajlis formal Makananringanatautidak formal danberkhasiat MakanMalamPilihanmenubergantungpadamajlis formalatautidak formal Brunch selalunya diambilpadapukul 10pg hingga 5 11pg
  6. 6. Sajian JenisS Pemilihan Menu Contoh Menu ajianSajian Sarapa LebihkankarbohidratkeranatubuhmemerlukantenaUtama n gauntukmenjalankanaktivitiharian Buburika n Bijiransar apan Betik/Jus buah- buahan Kopi/ Teh/ Milo Omelette 2 keping roti gandum Tembikai susu Kopi/ teh 6
  7. 7. Nasilema k Tembikai Kopi/ teh Sajian JenisSajian Pemilihan Menu Contoh MenuSajianUtam Makan Pilihan menu Majlisa Tengah Hari bergantungpadamajlisformal atautidak Formal MakanMala formal m 7
  8. 8. NasiBe riani Kari Ayam DalcaS ayur AcarTi mun Puding Buah- buahan Jus Tembik aiMajlisTidakFormal NasiPut ih 8
  9. 9. AyamM asakHa lia Kangku ngGore ng Telurda dar Jus Mangg a Sajian Jenis Pemilihan Menu Contoh Menu SajianSajianSam Minumpagi Makananringandanberkhasiatpingan Dihidangkansebelummakantengahh ari Asasnyaperluseimbangkuihjenisped asdankuihjenismanis Kuihjenispedas di hidangkanmenggunakanpingganlonj ongmanakalakuihjenismanis di hidangkanmenggunapingganbulat Karipap Pusing ApamG ulaMer ah Kopi/ 9
  10. 10. Teh/MiloPulutPanggangKuihLapisKopi/TehCaraManisCucurBadakKopi/Teh 10
  11. 11. Sajian JenisSajian Pemilihan Menu Contoh MenuSajianSam MinumPetang Makananringandanberkhasiatpingan Dihidangkansebelummakanmalam Sandwi ch Telur KekGul aMerah Kopi/ Teh/ Milo 11
  12. 12. Ondeh- Ondeh PopiaG oreng Kopi/ Teh Seri Muka CucurB adak Kopi/ Teh Sajian Jenis Pemilihan Menu Contoh Menu SajianSajianSa MinumMalam Makananringandanberkhasiatmpingan Dihidangkansebelumtidur Juga di kenalisebagai ‘ Supper’ 12
  13. 13. LempengPisangSusuSuam2 kepingrotiMilo 13
  14. 14. Biskut Cream Cracker Air SusuBer perisaStr awberi Sajian Pemilihan Menu Contoh MenuHi – Tea Menu biasanyaberanekapilihanhi dangan Di hidangkanantarapukultigahi nggaenampetang Mee Rebus Lontongdannasihimpit 14
  15. 15. NasiDagangdankariikantongkolKekbuahPudingKaramelPuterimandiBubur cacaRojakbuahBuah-buahtempatanKopi / teh 15
  16. 16. Sajian Pemilihan Menu Contoh MenuBrunch Makananringandanhidanga nsepingganlengkap Di hidangkanantarasarapanda nmakantengahhari Mee Sup Soto Rojak MENYEDIAKAN PERANCANGAN KERJA 16
  17. 17. Perancangankerjadisediakanuntukmemastikankerjamemasakdapat di jalankandenganbersistem, menepatiwaktumakan, kos yang di tetapkan. LangkahPerancanganKerja Perkara yang Di pertimbangkan 1. Memilih menu a) Tentukanpilihanmasakanuntuk menu yang sesuai b) Pastikanramuandanmenu adalahseimbang c) Tentukankaedahmemasak yang berlainanbagisetiapjenismasakan 2. Menyenaraikanramuanut a) Pastikansenarairamuanutamalengkap amadanperalatan b) Senaraikanbilanganperalatandanalatpen jimatmasayang di perlukan 3. Mengira Kos a) Senaraikanbahankeringdanbasah b) Lengkapkandengankuantiti,kosseunitda njumlahkos c) Hitungkanjumlahbagikosbahanmentah, kosupahdankossampingan d) Pastikansajianmengikutanggaran yang di tetapkan 4. MenyediakanSusunanKe a) Susunkerjamengikutkeutamaandariaspe rja kkaedahmemasak b) Rancangkanmasakerja c) Merangkumikerjapembersihandanmeng emasalatandantempatkerja Masakan yang disajikanpanasataucepatmasakboleh di rancangpadaakhirsusunankerjaCONTOH MEMILIH MENU DAN MENYENARAIKAN RAMUAN DAN PERALATAN 17
  18. 18. Soalan :Sedia,masakdanhidangkanbeberapamasakanuntuksajianminumpetangbagiempat orangahlikeluarga. Masadiperuntukkanialah 90 minit.Bil PilihanMasakan RamuanUtama KaedahMemasak Peralatan / AlatPenjimatMasa1 Sandwich Telur 8 keping roti putih Penyediaansejuk 1 papanpemotong 20 g planta Merebus 1 mangkuk 1 bijitelur 2 pinggan 25 g mayonis 2 sudubesar 3g 1 garfu serbukladaputih 1 periuk 50 gtimunkecil 1 pisau2 Muffin Coklat 250 g Membakar 1 set acuan muffin tepunggandum 9 mangkukkertas 5 g soda 1 pingganbulat bikarbonat 1 pengikisplastik 25 g serbukkoko 100 g gulahalus 100 g mentega 2 bijitelur 125 ml susucair3 Air kopi 30 g serbuk kopi Merebus 1 teko kopi 1 liter air 1 jag susu panasmendidih 1 mangkukgula 1 jag susupanas 1 cerek 1 4 bijicawanberalas Kos mangkukgulahalus upahialahtempohmasauntukmenyiapka nsajian yang dilakukanseorangdiri 18
  19. 19. CONTOH PENGIRAAN KOS SAJIAN Kos BahanMentahBahanKering Kuantitidigunakan Kos seunit (RM) Kos (RM)Roti putih 8 keping 3.40/paket 0.13Planta 20 g 4.60/250g 0.37Telur 3 biji 0.30/biji 0.90Mayonis 25 g 1/100g 0.25Tepunggandum 250 g 2.80/kg 0.70Soda bikarbonat 5g 3.80/100g 0.19Serbukkoko 25 g 7.00/125g 1.40Gulahalus 100 g 2.30/kg 0.58Mentega 100 g 3.20/250g 1.28Serbuk kopi 30 g 2.00/100g 0.60Susucair 350 ml 1.80/500ml 1.26 JUMLAH 7.66BahanBasah Kuantitidigunakan Kos seunit (RM) Kos (RM)Timunkecil 50 g 3.00/kg 0.15 JUMLAH 0.15Jumlahkosbahanmentah = RM7.66 + RM0.15= RM7.81Kos upah = 2 jam x RM2.00 x 1 = RM4.00Kos sampingan yang di anggarkan = Gas –RM1.50 Kadar Elektrik –RM1.30 upahuntukmenyediadanmemasakiala Air -RM1.20 h RM2.00 Jumlah=RM4.00 sejam.Kerjamemasakdilakukanseora ngKos Sajian = RM7.81 + RM4.00 + RM4.00= RM15.81 Kos upah = Kadar upah x bilangan jam x bilanganpekerja Kos sampingan Kos bahanmentah Kos upah 19
  20. 20. CONTOH SUSUNAN KERJATempohmasa 90 minit (9.30 pagi – 11.00 pagi) Masa SusunanKerja Catatan9.30 – 1) Mengumpulsemuaalat yang di perlukan Panaskanketuharelektrikpa9.40 2) Menyukatbahan 180oC( 10minit)9.40 – Muffin Coklat Rebus teluruntuk sandwich10.05 1) Sediakancawankertasdalamacuan muffin Kupaskulittelur( 25 2) Buatadunan muffin carasatulangkahdenganmenggaulminit) rata bahanbasahkedalambahankering 3) Tuangkanadunankedalamcawankertasdanbakarselam a 30 minit10.05 – Sandwich Telur Didihkan air untuk kopi10.35 1) Lecektelur,letakkanmayonisdanserbuklada Keluarkan muffin dansejukk( 30 2) Sapukanplantapada rotiminit ) 3) Sapukanintitelurpada roti danletakkanhirisantimun di atasintitelur. 4) Lapiskansekeping roti yang telah di sapudenganplanta.10.35 – Kopi10.45 1) Panaskanteko( 2) Masukkanserbuk kopi dantuang air mendidih10minit 3) Sajikan kopi bersamasusupanasdangula)10.45 – 1) Hiassemuamakanandansajikan11.00 2) Cucisemuaalatan, keringkandansimpan( 15 3) Kemaskantempatkerjadanbuangsampah 20
  21. 21. minit ) 5.3 PENYEDIAAN MAKANAN Penyediaanmakanan yang bersistembolehdiamalkandenganmematuhiperancangankerjadanmenjalankanker jamenyedia, memasak, menyaji, mengemasdanmencucidenganteliti. PENYEDIAAN MAKANAN Menyedia Memasak Menyaji Mengemas Mencuci Suasanasekeliling yang bersihdanselesasertamakan an yang lazatdan di Terdapatpelbagaijenislipatan napkin hiasdengancantikdapatmen yang boleh di ingkatkankeyakinantetamu gunakansemasamenyajimakanan menjamuselera 21
  22. 22. MENYEDIA MEMASAKSediakan semua bahan dari Ikut kaedah memasak yang alat yang diperlukan telah dirancangJimatkan penggunaan bahan jimatkan penggunaan bahan makanan, masa, air, tenaga makanan, masa, air, tenaga dan bahan api dan bahan apiJimatkan penggunaan alatan Mencuci alatan sambil dan lebihkan penggunaan memasak alat pemjimat masa Utamakan kebersihan Ikut rancangan kerja yang makanan semasa dan telah di rancang selepas memasak Menyediakanbahansebelummema sakjuga di sebutsebagaimise-en- place 22
  23. 23. MENYAJI Alatan sesuai dengan menu Alatan bersih dan kering Mengatur alatan mengikut jenis sajian Persediaan Menyaji Kain alas meja dan napkin bersih dan di seterika Gubahan bunga rendah dan cantik Kad menu sesuai danMENYAJI menarik Menepati waktu Suhu makanan yang betul Peraturan Menyaji Porsi makanan mencukupi Hiasan makanan sesuai 23 dan boleh di makan
  24. 24. CONTOH LIPATAN NAPKIN Arrow Folding Basic NapkinBird of Paradise Bishop hat Candle Fan Candle NapkinCrown Napkin Pyramid Fold Rose Napkin Standing Fan 24
  25. 25. MENGEMAS MENCUCISimpan makanan yang Cuci alatan yang kurang berlebihan kotor dahuluBuang sisa makanan ke Keringkan dan simpan dalam beg plastik alatan Susun alatan kotor Bersihkan dapur, sinkimengikut jenis dan saiz dan meja kerja Sapu lantai, mopkan jika perlu dan buang sampah 25
  26. 26. 5.4 PENILAIAN HASIL MASAKAN Hasilkualitimakananharusdinilaidarisegirupa, tekstur, rasa dankeseimbangankandungan nutrient.Hasilmakananjugadinilaidalampersembahannyadariaspekperangg umeja, alatan, hiasandankuantiti yang di sajikan. Rupa Persembahan Rasa Penilaian Hasil Makanan Nutrien Tekstur Setiaphiasan yang di gunakan di atasmakananadalahdaribahan yang boleh di makan 26
  27. 27. RUPA TEKSTUR Seimbang dan kemas dari Ada pelbagai tekstursegi saiz, bentuk dan warna supaya sajian bertambah makanan menarik dan menyelerakan Tekstur makanan seperti daging perlu Hiasan makanan sesuai lembut, sayuran perlu dan menarik rangup, agar-agar perlu lembut tetapi boleh diambil dan kepekatan sos boleh di tuang Menggorengbawangsehinggagaringakan menyebabkanvitaminnyalarutbersamamin yak, jadigunakanminyaktersebutuntukmemasa kbahan yang lain 27
  28. 28. RASA NUTRIEN Perlu mengandungi Rasanya perlu sesuai semua nutrien yang diperlukan Seimbang dengan Mempunyai pelbagai rasa adanya seperti karbohidrat, protien, vitam savouri, manis, masam in, garam mineral dan dan pedas yang paling sedikit ialah lemak Masakan panas dihidangkan panas dan yang sepatutnya sejuk, perlu dihidangkan cukup sejukMolekullemakadalahserupadengan papilla lidah yangmenyebabkanmakananterasaenak MakananSeimbang 28
  29. 29. Alatan menyaji sesuai dengan Alatan kuantiti dan jenis makanan yang hendak di saji Sesuai dengan jenis sajian seperti sajian formal atau tidak formal Peranggu Meja Peralatan menghidang seperti teko, jag, gelas air dan cawan diletakkan dengan cara yang betulPERSEMBAHAN Kuantiti makanan yang disaji perlu sesuai dan mencukupi Kuantiti Makanan boleh ditambah dari semasa ke semasa untuk bufet yang ramai tetamu Hiasan perlu sesuai dengan sajian Skema warna hiasan perlu serasi, contohnya warna kain alals Hiasan meja sesuai dengan warna alat menyaji Gubahan bunga sesuai dengan skema warna dan kedudukannya di meja menyaji 29
  30. 30. CONTOH PERSEMBAHAN 30

×