Recomendados
Mais conteúdo relacionado
Mais de ert2uthm
Mais de ert2uthm (19)
Último
Último (20)
PENGOPTIMASIAN SAJIAN HARIAN
- 1. PENGURUSAN SAJIAN HASIL PEMBELAJARAN ARAS 1 Menyatakanmaksud menu danmaksudsajian Menyatakanfaktor yang mempengaruhiperancangan menu Menyatakanjenissajianharian Menyedia, memasakdanmenyajimengikutperancangan Menggunakanalatpenjimatmasadalammenyediakanmakanan Menilaihasilmasakan 1
- 2. 5.0 PENGENALAN Pengurusansajian yang berkesandapatdicapaidengankebijaksanaanmemilihmakananberdasarkanperanc angan menu, pemilihan menu danpenyediaanmakanan.Kemahirandalampengurusansajianbolehmenghasilkans ajian yang berkhasiat, menarikdanmurah. 5.1 PERANCANGAN MENU Perancangan menu yang baikdapatmembantumenjimatkansumbertenagadanmasa.Faktor-faktor yang mempengaruhiperancangan menu adalahpemilihan menudanpenyediaanmakanan. Senaraimakanan yang Menu dihidanguntuksesuatusajian Maksud Sajian Makanan yang disajikanpadamasa tertentu Perancangan menu yang baikdapatmembantumen jimatkansumbertenagada A’la Carte ialahsatususuanan nmasa menuyangmempunyaihargaterse ndiri 2
- 3. 5.1.1 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERANCANGAN MENU Majlis Formal TujuanSajian MajlisTidak Formal KeadaanFizikal Keperluan Tahapfizikal MakananKegemaran Kegemaran Faktor Yang Mempengaruhi Perancangan Menu Nutrient • Tekstur • Rasa DalamPenyedia Keseimbangan Warna • BahanMakanan anMakanan Sajian KaedahMemasak Kewangan•Bahan• Kemahiran Sumber Keupayaan•Masa KemudahanFizikal BBilanganTetam Kuantitimakanan u Jenisalatanmenghidang Cara persembahanhidangan Hidangankurangbermi Table nyakataulebihlembutdi d’hoteadalahsatuhidanganlengkapd 3 perlukanuntukahlikelu engansuatuharga yang pasti. arga yang sakit
- 4. 5.2 PEMILIHAN MENU Seimbang Menarik SajianHarian Segar Ciri-ciri Pemilihan MenyediakanPeranca Menu nganKerja Dimasakdengan sempurna Di sajidalamporsi yangmencukupi Makananberwarnasepertid aun salad, cilimerah Waktumakan ,tomato, yang di tentukan timundanceriadalahpenting untukmenjadikansajianmen arikdanmenylerakan Buffet adalahmakanan yang di tatarapi di ataspingganbesardan di letakkan di atasmeja yang panjang. 4
- 5. 5.2.1 SAJIAN HARIAN Sajian Sajian Hi – Tea Brunch Utama Sampingan Sarapan MinumPagi Menu Makananri biasanyab ngandanhi Lebihkankarbohidratk Makananringa eranekapili dangansep eranatubuhmemerluk ndanberkhasiat han ingganleng antenagauntukmenjal (Antarapuk kap ankanaktivitiharian ultigahingg aenampet MinumPetang ang) Makan Makananringand Tengah Hari anberkhasiat Pilihanmenu bergantungpadam MinumMalam ajlis formal Makananringan atautidak formal danberkhasiat MakanMalam Pilihanmenu bergantungpadam ajlis formal atautidak formal Brunch selalunya diambilpadapukul 10pg hingga 5 11pg
- 6. Sajian JenisS Pemilihan Menu Contoh Menu ajian Sajian Sarapa Lebihkankarbohidratkeranatubuhmemerlukantena Utama n gauntukmenjalankanaktivitiharian Buburika n Bijiransar apan Betik/Jus buah- buahan Kopi/ Teh/ Milo Omelette 2 keping roti gandum Tembikai susu Kopi/ teh 6
- 7. Nasilema k Tembikai Kopi/ teh Sajian JenisSajian Pemilihan Menu Contoh Menu SajianUtam Makan Pilihan menu Majlis a Tengah Hari bergantungpadamajlisformal atautidak Formal MakanMala formal m 7
- 8. NasiBe riani Kari Ayam DalcaS ayur AcarTi mun Puding Buah- buahan Jus Tembik ai MajlisTidak Formal NasiPut ih 8
- 9. AyamM asakHa lia Kangku ngGore ng Telurda dar Jus Mangg a Sajian Jenis Pemilihan Menu Contoh Menu Sajian SajianSam Minumpagi Makananringandanberkhasiat pingan Dihidangkansebelummakantengahh ari Asasnyaperluseimbangkuihjenisped asdankuihjenismanis Kuihjenispedas di hidangkanmenggunakanpingganlonj ongmanakalakuihjenismanis di hidangkanmenggunapingganbulat Karipap Pusing ApamG ulaMer ah Kopi/ 9
- 11. Sajian JenisSajian Pemilihan Menu Contoh Menu SajianSam MinumPetang Makananringandanberkhasiat pingan Dihidangkansebelummakanmalam Sandwi ch Telur KekGul aMerah Kopi/ Teh/ Milo 11
- 12. Ondeh- Ondeh PopiaG oreng Kopi/ Teh Seri Muka CucurB adak Kopi/ Teh Sajian Jenis Pemilihan Menu Contoh Menu Sajian SajianSa MinumMalam Makananringandanberkhasiat mpingan Dihidangkansebelumtidur Juga di kenalisebagai ‘ Supper’ 12
- 14. Biskut Cream Cracker Air SusuBer perisaStr awberi Sajian Pemilihan Menu Contoh Menu Hi – Tea Menu biasanyaberanekapilihanhi dangan Di hidangkanantarapukultigahi nggaenampetang Mee Rebus Lontongdannasihimpit 14
- 16. Sajian Pemilihan Menu Contoh Menu Brunch Makananringandanhidanga nsepingganlengkap Di hidangkanantarasarapanda nmakantengahhari Mee Sup Soto Rojak MENYEDIAKAN PERANCANGAN KERJA 16
- 17. Perancangankerjadisediakanuntukmemastikankerjamemasakdapat di jalankandenganbersistem, menepatiwaktumakan, kos yang di tetapkan. LangkahPerancanganKerja Perkara yang Di pertimbangkan 1. Memilih menu a) Tentukanpilihanmasakanuntuk menu yang sesuai b) Pastikanramuandanmenu adalahseimbang c) Tentukankaedahmemasak yang berlainanbagisetiapjenismasakan 2. Menyenaraikanramuanut a) Pastikansenarairamuanutamalengkap amadanperalatan b) Senaraikanbilanganperalatandanalatpen jimatmasayang di perlukan 3. Mengira Kos a) Senaraikanbahankeringdanbasah b) Lengkapkandengankuantiti,kosseunitda njumlahkos c) Hitungkanjumlahbagikosbahanmentah, kosupahdankossampingan d) Pastikansajianmengikutanggaran yang di tetapkan 4. MenyediakanSusunanKe a) Susunkerjamengikutkeutamaandariaspe rja kkaedahmemasak b) Rancangkanmasakerja c) Merangkumikerjapembersihandanmeng emasalatandantempatkerja Masakan yang disajikanpanasataucepatmasakboleh di rancangpadaakhirsusunankerja CONTOH MEMILIH MENU DAN MENYENARAIKAN RAMUAN DAN PERALATAN 17
- 18. Soalan :Sedia, masakdanhidangkanbeberapamasakanuntuksajianminumpetangbagiempat orang ahlikeluarga. Masadiperuntukkanialah 90 minit. Bil PilihanMasakan RamuanUtama KaedahMemasak Peralatan / AlatPenjimatMasa 1 Sandwich Telur 8 keping roti putih Penyediaansejuk 1 papanpemotong 20 g planta Merebus 1 mangkuk 1 bijitelur 2 pinggan 25 g mayonis 2 sudubesar 3g 1 garfu serbukladaputih 1 periuk 50 gtimunkecil 1 pisau 2 Muffin Coklat 250 g Membakar 1 set acuan muffin tepunggandum 9 mangkukkertas 5 g soda 1 pingganbulat bikarbonat 1 pengikisplastik 25 g serbukkoko 100 g gulahalus 100 g mentega 2 bijitelur 125 ml susucair 3 Air kopi 30 g serbuk kopi Merebus 1 teko kopi 1 liter air 1 jag susu panasmendidih 1 mangkukgula 1 jag susupanas 1 cerek 1 4 bijicawanberalas Kos mangkukgulahalus upahialahtempohmasauntukmenyiapka nsajian yang dilakukanseorangdiri 18
- 19. CONTOH PENGIRAAN KOS SAJIAN Kos BahanMentah BahanKering Kuantitidigunakan Kos seunit (RM) Kos (RM) Roti putih 8 keping 3.40/paket 0.13 Planta 20 g 4.60/250g 0.37 Telur 3 biji 0.30/biji 0.90 Mayonis 25 g 1/100g 0.25 Tepunggandum 250 g 2.80/kg 0.70 Soda bikarbonat 5g 3.80/100g 0.19 Serbukkoko 25 g 7.00/125g 1.40 Gulahalus 100 g 2.30/kg 0.58 Mentega 100 g 3.20/250g 1.28 Serbuk kopi 30 g 2.00/100g 0.60 Susucair 350 ml 1.80/500ml 1.26 JUMLAH 7.66 BahanBasah Kuantitidigunakan Kos seunit (RM) Kos (RM) Timunkecil 50 g 3.00/kg 0.15 JUMLAH 0.15 Jumlahkosbahanmentah = RM7.66 + RM0.15= RM7.81 Kos upah = 2 jam x RM2.00 x 1 = RM4.00 Kos sampingan yang di anggarkan = Gas –RM1.50 Kadar Elektrik –RM1.30 upahuntukmenyediadanmemasakiala Air -RM1.20 h RM2.00 Jumlah=RM4.00 sejam.Kerjamemasakdilakukanseora ng Kos Sajian = RM7.81 + RM4.00 + RM4.00= RM15.81 Kos upah = Kadar upah x bilangan jam x bilanganpekerja Kos sampingan Kos bahanmentah Kos upah 19
- 20. CONTOH SUSUNAN KERJA Tempohmasa 90 minit (9.30 pagi – 11.00 pagi) Masa SusunanKerja Catatan 9.30 – 1) Mengumpulsemuaalat yang di perlukan Panaskanketuharelektrikpa 9.40 2) Menyukatbahan 180oC ( 10 minit) 9.40 – Muffin Coklat Rebus teluruntuk sandwich 10.05 1) Sediakancawankertasdalamacuan muffin Kupaskulittelur ( 25 2) Buatadunan muffin carasatulangkahdenganmenggaul minit) rata bahanbasahkedalambahankering 3) Tuangkanadunankedalamcawankertasdanbakarselam a 30 minit 10.05 – Sandwich Telur Didihkan air untuk kopi 10.35 1) Lecektelur,letakkanmayonisdanserbuklada Keluarkan muffin dansejukk ( 30 2) Sapukanplantapada roti minit ) 3) Sapukanintitelurpada roti danletakkanhirisantimun di atasintitelur. 4) Lapiskansekeping roti yang telah di sapudenganplanta. 10.35 – Kopi 10.45 1) Panaskanteko ( 2) Masukkanserbuk kopi dantuang air mendidih 10minit 3) Sajikan kopi bersamasusupanasdangula ) 10.45 – 1) Hiassemuamakanandansajikan 11.00 2) Cucisemuaalatan, keringkandansimpan ( 15 3) Kemaskantempatkerjadanbuangsampah 20
- 21. minit ) 5.3 PENYEDIAAN MAKANAN Penyediaanmakanan yang bersistembolehdiamalkandenganmematuhiperancangankerjadanmenjalankanker jamenyedia, memasak, menyaji, mengemasdanmencucidenganteliti. PENYEDIAAN MAKANAN Menyedia Memasak Menyaji Mengemas Mencuci Suasanasekeliling yang bersihdanselesasertamakan an yang lazatdan di Terdapatpelbagaijenislipatan napkin hiasdengancantikdapatmen yang boleh di ingkatkankeyakinantetamu gunakansemasamenyajimakanan menjamuselera 21
- 22. MENYEDIA MEMASAK Sediakan semua bahan dari Ikut kaedah memasak yang alat yang diperlukan telah dirancang Jimatkan penggunaan bahan jimatkan penggunaan bahan makanan, masa, air, tenaga makanan, masa, air, tenaga dan bahan api dan bahan api Jimatkan penggunaan alatan Mencuci alatan sambil dan lebihkan penggunaan memasak alat pemjimat masa Utamakan kebersihan Ikut rancangan kerja yang makanan semasa dan telah di rancang selepas memasak Menyediakanbahansebelummema sakjuga di sebutsebagaimise-en- place 22
- 23. MENYAJI Alatan sesuai dengan menu Alatan bersih dan kering Mengatur alatan mengikut jenis sajian Persediaan Menyaji Kain alas meja dan napkin bersih dan di seterika Gubahan bunga rendah dan cantik Kad menu sesuai dan MENYAJI menarik Menepati waktu Suhu makanan yang betul Peraturan Menyaji Porsi makanan mencukupi Hiasan makanan sesuai 23 dan boleh di makan
- 24. CONTOH LIPATAN NAPKIN Arrow Folding Basic Napkin Bird of Paradise Bishop hat Candle Fan Candle Napkin Crown Napkin Pyramid Fold Rose Napkin Standing Fan 24
- 25. MENGEMAS MENCUCI Simpan makanan yang Cuci alatan yang kurang berlebihan kotor dahulu Buang sisa makanan ke Keringkan dan simpan dalam beg plastik alatan Susun alatan kotor Bersihkan dapur, sinki mengikut jenis dan saiz dan meja kerja Sapu lantai, mopkan jika perlu dan buang sampah 25
- 26. 5.4 PENILAIAN HASIL MASAKAN Hasilkualitimakananharusdinilaidarisegirupa, tekstur, rasa dankeseimbangankandungan nutrient.Hasilmakananjugadinilaidalampersembahannyadariaspekperangg umeja, alatan, hiasandankuantiti yang di sajikan. Rupa Persembahan Rasa Penilaian Hasil Makanan Nutrien Tekstur Setiaphiasan yang di gunakan di atasmakananadalahdaribahan yang boleh di makan 26
- 27. RUPA TEKSTUR Seimbang dan kemas dari Ada pelbagai tekstur segi saiz, bentuk dan warna supaya sajian bertambah makanan menarik dan menyelerakan Tekstur makanan seperti daging perlu Hiasan makanan sesuai lembut, sayuran perlu dan menarik rangup, agar-agar perlu lembut tetapi boleh diambil dan kepekatan sos boleh di tuang Menggorengbawangsehinggagaringakan menyebabkanvitaminnyalarutbersamamin yak, jadigunakanminyaktersebutuntukmemasa kbahan yang lain 27
- 28. RASA NUTRIEN Perlu mengandungi Rasanya perlu sesuai semua nutrien yang diperlukan Seimbang dengan Mempunyai pelbagai rasa adanya seperti karbohidrat, protien, vitam savouri, manis, masam in, garam mineral dan dan pedas yang paling sedikit ialah lemak Masakan panas dihidangkan panas dan yang sepatutnya sejuk, perlu dihidangkan cukup sejuk Molekullemakadalahserupadengan papilla lidah yang menyebabkanmakananterasaenak MakananSeimbang 28
- 29. Alatan menyaji sesuai dengan Alatan kuantiti dan jenis makanan yang hendak di saji Sesuai dengan jenis sajian seperti sajian formal atau tidak formal Peranggu Meja Peralatan menghidang seperti teko, jag, gelas air dan cawan diletakkan dengan cara yang betul PERSEMBAHAN Kuantiti makanan yang disaji perlu sesuai dan mencukupi Kuantiti Makanan boleh ditambah dari semasa ke semasa untuk bufet yang ramai tetamu Hiasan perlu sesuai dengan sajian Skema warna hiasan perlu serasi, contohnya warna kain alals Hiasan meja sesuai dengan warna alat menyaji Gubahan bunga sesuai dengan skema warna dan kedudukannya di meja menyaji 29
- 30. CONTOH PERSEMBAHAN 30