LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN,JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN, FAKULTAS TEKNIK, UNIVERSITAS PASUNDAN, BANDUNG, 2016.

1. RESUME PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
SELAI
Oleh
Nama : Ernalia Rosita
NRP : 133020175
Kelompok : G
Meja : 3 (Tiga)
Asisten : Faradilla Noor R.
Tanggal Praktikum : 07 April 2016
Tanggal Pengumpulan : 11 April 2016
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

2. TUJUAN PERCOBAAN
Untuk mengetahui cara pembuatan selai sebagai diversifikasi pengolahan
buah dan untuk memperpanjang umur simpan.
PRINSIP PERCOBAAN
Berdasarkan pada proses pemotongan buah serta pencampuran dengan
pectin dan sukrosa dilanjutkan proses pemasakan hingga konsentrasinya stabil
selama masa simpan.

3. DIAGRAM ALIR
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Selai
Buah
Sortasi
Trimming
Pencucian
Penghancuran
Bubur buah
Penimbangan
Pencampuran
Pengemasan
Selai
Air Bersih Air Kotor
Buah Afkir
Gula, pektin ,asam
sitrat
Kotoran,biji,kuli
t
Pemanasan
T = 80oC
t = 15 menit
Jar

4. HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Selai
Keterangan Hasil Pengamatan
Basis 200 gram
Bahan Utama Buah Buah Nanas (149,6 gram)
Bahan Tambahan 1. Pektin (0,76 gram)
2. Gula (48,7 gram)
3. Asam sitrat (1 gram)
Berat Produk 73,4 gram
% Produk 36,7%
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan
Kuning
Manis
Khas buah nanas
Lembut
Menarik
Gambar Produk
(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

5. PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan berat produk selai nanas sebesar
73,4 gram dengan % produk sebesar 36,7%. Berdasarkan pengamatan sifat
organoleptiknya selai nanas memiliki warna kuning, rasa manis, aroma khas buah
nanas, tekstur lembut, dan kenampakannya menarik.
Fungsi bahan yang ditambahkan pada saat pembuatan nanas diantaranya
bubur buah nanas sebagai bahan baku pembuatan selai. Gula selain sebagai
pemanis juga merupakan pengawet. Kandungan air pada bahan yang akan
diawetkan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi tidak cocok lagi
tumbuh. Selain itu kadar gula yang tinggi dalam selai juga menambah stabilitas
terhadap mikroorganisme karena gula dapat menurunkan keseimbangan
kelembaban relatif (Agustina, 2007).
Asam sitrat yang sering ditambahkan pada pembuatan selai adalah asam
organik seperti asam tartrat, asam sitrat, dan asam malat. Penambahan asam
bertujuan untuk menurunkan pH selai agar diperoleh kondisi asam yang cocok
untuk pembentukan gel dan menghindari pengkristalan gula. Jumlah asam yang
ditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH akhir selai yang dikehendaki.
Kondisi optimum agar terbentuk gel terjadi pada pH 3,2. Selain itu asam juga
digunakan untuk memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung
pektin dan membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan
(Agustina, 2007).
Bahan pengental yang berupa pektin yang digunakan dalam pembuatan
selai lembaran jambu ditujukan untuk memodifikasi tekstur selai sehingga

6. mendapatkan rasa cicip (mouthfeel) yang disukai. Selain itu juga berfungsi untuk
menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampur dengan
air, sehingga membentuk kekentalan tertentu (Agustina, 2007).
Fungsi perlakuan diantaranya sortasi untuk memisahkan buah yang baik
dan buah yang apkir. Trimming dilakukan untuk memisahkan kotoran, biji, dan
kulit. Pencucian dilakukan untuk membersihkan bagian buah dari kotoran atau
kontaminan yang menempel. Penghancuran dilakukan untuk memperkecil luas
permukaan bahan dan mempermudah proses selanjutnya. Penimbangan dilakukan
untuk menimbang berat yang akan digunakan dan juga menimbang produk akhir.
Pencampuran dilakukan untuk mencampurkan semua bahan sehingga tercampur
rata dan siap untuk dimasak. Pemasakan dilakukan untuk menghilangkan sebagian
kadar air didalam campuran sehingga dihasilkan hasil akhir selai yang
viskositasnya meningkat. Dan pengemasan, dilakukan dengan menggunakan jar
yang telah disterilisasi untuk menyimpan selai yang telah dimasak.
Selai atau sering disebut juga “jam” merupakan makanan semi padat yang
berbahan dasar bubur buah dicampur dengan 35 – 45 bagian gula dan dipanaskan
sampai kandungan gulanya berkisar antara 50 – 65%. Pada dasarnya semua jenis
buah-buahan yang matang dapat diolah menjadi selai. Namun secara komersial
perlu diperhatikan selera konsumen sebelum mengolah buah menjadi selai untuk
tujuan komersial, karena tidak semua buah, setelah diolah, mempunyai rasa yang
disukai. Beberapa tahun belakangan banyak kreasi yang dilakukan sebagai daya
tarik produk sehingga ada berbagai jenis produk selai di pasaran. Berbagai tingkat
konsistensi produk dapat dibuat, dari yang kekentalan rendah (sangat halus

7. dioleskan di atas roti) sampai yang sangat kental. Demikian pula, ada yang
menambahkan potongan buah segar ke dalam selai. Warna selai juga bisa
beragam sesuai dengan warna buah yang diolah (Tim TPC UNUD, 2012).
Syarat buah yang dapat dijadikan selai antara lain buah yang memiliki
kandungan serat yang tinggi, kandungan airnya tidak terlalu tinggi, dan memiliki
pH 5-6. Selain itu, buah-buahan yang ideal dalam pembuatan selai harus
mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik.
Buah-buah tersebut meliputi tomat, apel, anggur, dan jeruk (Desrosier, 1988).
Menurut Yenrina (2009) selai yang bermutu baik memiliki sifat tertentu,
diantaranya adalah konsistensi, warna cemerlang, tekstur lembut, flavor buah
alami, tidak mengalami sineresis yaitu keluarnya air dari gel sehingga kekentalan
selai berkurang, dan kristalisasi selama penyimpanan. Ciri-ciri selai yang
berkualitas baik adalah sebagai berikut:
a. Warna: Bening (kekuningan, merah, coklat tua, coklat muda dan lain-lain
tergantung dari warna buah aslinya)
b. Kenampakan: Bening dan jernih
c. Aroma: Wangi buah
d. Rasa: Manis
Bahan Tambahan Pangan yang digunakan dalam pembuatan selai nanas
diantaranya pektin, asam, dan gula. Pektin merupakan zat yang berfungsi sebagai
pembentuk gel yang mengikat atau menghomogenisi campuran menjadi sebuah
campuran yang utuh.

8. Pektin dapat menghasilkan struktur dan berbagai kekentalan selai dengan
pembentukan jaringan ikatan air dengan sari buah atau bubur buah. Sebelum
terbentukkanya gel, senyawa pektin tunggal akan dikelilingi oleh molekul-
molekul air. Apabila lingkungan dari molekul tersebut merupakan larutan yang
asam, maka pektin akan kehilangan daya ikat airnya dan akan dapat berikatan
menjadi satu membentuk gel pektin yang baik (Tim TPC UNUD, 2012).
Terbentuknya gel selama proses pengolahan buah sangat tergantung pada
kandungan pektin dalam bubur buah. Selain itu keasaman dan gula yang
ditambahkan sangat menentukan mutu gel yang terbentuk. Beberapa jenis buah
mengandung pektin yang tinggi, sehingga tidak perlu menambahkan pektin ke
dalam bubur buah pada proses pembentukan gel. Namun banyak buah yang
kandungan pektinnya rendah dan apabila ingin diolah menjadi selai diperlukan
penambahan pektin ke dalam bubur buah (Tim TPC UNUD, 2012).
Untuk menarik molekul air yang mengelilingi senyawa pektin, gula yang
ditambahkan mempunyai peran yang signifikan pada tahapan ini. Pemanis buatan
dapat meningkatkan rasa manis, namun perannya tidak seperti gula. Untuk itulah,
pektin akan tidak berfungsi tanpa adanya gula dalam pembuatan selai (Tim TPC
UNUD, 2012).
Gula dapat meningkatkan kemampuan pektin membentuk gel, dan
mempengaruhi tekstur dan konsistensi selai. Perlu diketahui bahwa gula bukan
untuk tujuan preservasi. Sterilisasi dan keasaman lebih penting untuk tujuan
preservasi (Tim TPC UNUD, 2012).
Asam diperlukan pada pembuatan selai untuk menambah citarasa dan

9. pembentukan gel. Kandungan asam bervariasi pada jenis buah-buahan dan tingkat
kematangannya. Banyak buah-buahan yang mengandung cukup asam untuk
pembentukkan gel, namun ada buah-buahan yang harus ditambahkan asam untuk
dapat terbentuknya gel (Tim TPC UNUD, 2012).
Asam sitrat digunakan sebagai penguat rasa asam alami buah yang
mungkin hilang dalam prosep semasakan dan pembentukan gel. Rasa sama yang
dihasilkan merupakan penyeimbang antara rasa manis dan asam yang ingin
dihasilkan, sehingga rasa selai yang dihasilkan dapat mendekati seperti rasa buah
alami. Penggunaan asam sitrat sebagai zat tambahan dalam pembuatan selai harus
sesuai dengan komposisi yang aman bagi kesehatan. Untuk buah-buahan yang
karakteristik rasanya memang sudah asam, penggunaan asam sitrat dapat
dikurangi. Penggunaan asam sitrat dapat digantikan dengan menggunakan air
perasa jeruk nipis yang jumlahnya sesuai dengan selera sehingga tercapai rasa
yang diinginkan (Badan Litbang Pertanian, 2013).
Selain bahan diatas, untuk mengawetkan selai dapat juga digunakan
pengawet makanan. Zat ini digunakan untuk memperpanjang umur simpan selai
yang dibuat. Zat pengawet yang dapat digunakan adalah zat pengawet untuk
makanan seperti natrium benzoat dan asam sorbat. Natrium benzot memilki rasa
yang agak asam, sedangkan asam sorbat cenderung tidak berasa dan tidak berbau.
Sebenarnya kandungan gula yang cukup tinggi pada selai sudah cukup membantu
proses pengawetan, namun pemberian zat pengawet tetap diperlukan mengingat
selai biasanya dikemas dalam jumlah yang relatif banyak sehingga tidak langsung

10. habis. Natrium benzoat dan asam sorbat dapat dibeli di toko bahan kue (Badan
Litbang Pertanian, 2013).
Jika dibandingkan dengan SNI tahun 1995 tentang syarat mutu selai buah,
dapat diketahui bahwa selai nanas yang dibuat di laboratorium telah memenuhi
syarat SNI dari segi organoleptiknya yaitu selai memiliki bau, rasa, aroma, dan
tekstur yang normal.
CCP dalam proses pembuatan nanas terjadi pada saat pemanasan dimana
perlu adanya pengontrolan suhu agar suhu yang digunakan tidak terlalu rendah
atau terlalu tinggi dan harus diperhatikan juga waktu pemanasannya.

11. DAFTAR PUSTAKA
Agustina, Adelynniesa. 2007. Pengaruh Jenis & Konsentrasi Bahan Pengental
Terhadap Karakteristik Selai Lembaran, Jurusan Teknologi Pangan:
Universitas Pasundan Bandung.
Badan Litbang Pertanian. 2013. Membuat Selai.
http://yogya.litbang.pertanian.go.id. Diakses: 10 April 2016.
Desrosier, W, Norman. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas
Indonesia: Jakarta.
Tim TPC UNUD. 2012. Modul Pelatihan Pembuatan Jam. Universitas
Udayana: Bali.
Yenrina, Rina, dkk. 2009. Mutu Selai Lembaran Campuran Nanas (Ananas
Commusus) dengan Jonjot Labu Kuning (Curcubita Moschata).
www.student-research.unand.ac.id. Diakses: 10 April 2016.

12. LAMPIRAN TABEL SNI
Tabel 2. Syarat Mutu Selai
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan :
Bau
Rasa
Warna
Tekstur
Normal
Normal
Normal
Normal
2 Padatan Terlarut % b/b Min 65
3 Identifikasi Buah (Secara
Mikroskopis)
- Sesuai Label
4 Bahan Tambahan
Makanan
4.1. Pewarna Tambahan
4.2. Pengawet
4.3. Pemanis Buatan
(Sakarin, Siklamat)
Sesui SNI 01-0222-1987
Negatif
5 Cemaran Logam :
5.1. Timbal (Pb)
5.2. Tembaga (Cu)
5.3. Seng (Zn)
5.4. Timah (Sn)
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks. 1,5
Maks. 10,0
Maks. 40,0
Maks. 40,0
6 Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
7 Cemaran Mikroba :
7.1. Angka Lempeng Total
7.2. Bakteri bentuk E.coli
Koloni/g
APM/g
Maks. 5.102
< 3
(Sumber : Standar Nasional Indonesia, 1995)

13. LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Selai Nanas
Basis = 200 gram
Bubur Buah Nanas =
74,8
100
x 200 gram = 149,6 gram
Gula =
24,35
100
x 200 gram = 48,7 gram
Pektin =
0,38
100
x 200 gram = 0,76 gram
Asam sitrat =
0,5
100
x 200 gram = 1 gram
W produk = 73,4 gram
% Produk =
𝑊 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
𝑊 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠
x 100%
= 73,4 x 100% = 36,7 %
200

14. LAMPIRAN TUGAS DISKUSI
1. Jelaskan mekanisme pembentukan gel yang terjadi pada proses pembuatan
selai?
Jawab:
Gel mempunyai mekanisme pembentukan sebagai berikut, apabila senyawa
polimer/makromolekul (struktur kompleks) yang bersifat hidrofil/hidrokoloid
didispersikan kedalam air maka akan mengembang. Kemudian terjadi proses
hidrasi molekul air melalui pembentukan ikatan hydrogen , dimana molekul-
molekul air akan terjebak didalam struktur molekul kompleks tersebut dan akan
terbentuk masa gel yang kaku/kenyal.
2. Jelaskan fungsi bahan-bahan berikut dalam pembuatan selai?
Jawab :
 Pektin : Perekat dan bahan pembentukan gel membentuk tekstur dan
kekentalan.
 Agar : menguatkan adonan / memperkokoh tekstur adonan.
 Margarine : Mempertahankan emulsi yang terbentuk serta
memperlembut adonan.
 Asam Sitrat : Bahan pengawet dan penambah cita rasa.