1. 1.
Tronçons de thon (190gr) 16
Huile olive pour cuisson Qs
Cèpes 2 Kg
miel des marquises
½ LT
Vinaigre de xérès
½ LT
Ail hache
50gr
Huile d'olive
20 Cl
Coriandre hache
Qs
Cresson 1
botte
Beurre
450Gr
Moutarde
150 Gr
TECHNIQUE DE CUISSON
Pour la marinade des cèpes cuire le miel en
caramel blond avec ail et coriandre déglacer au
xérès, et refroidir avec l'huile d'olive, réserver et
mettre à mariner avec les cèpes mais à froid.
Equeuter, laver, suer le cresson, jusqu'à obtention
d'une purée, la mixer avec le beurre pommade
(attention ne pas trop mixer, si non elle blanchit),
ajouter le jus de citron et la moutarde, rouler en
petit boudin dans un film et réserver. Faire fondre
a la minute. Cuire le thon a la plancha sur chaque
face en le laissant rosé à cœur, et tailler cinq
tronçons.
Tronçon de thon rouge ; beurre de cresson et cèpes confits
Ahi tuna log, water cress butter and comfits porcini mushrooms
Vente : 12 /70
Prix : 3600 Xpf
Commentaires :
Belle balance au niveau des
ceps, l’idée de faire colorer
L’ail dans le miel est à retenir
Cresson moutarde très bon
Recette numéro: 60
Date: Lundi 5 Novembre
Dessert :1500 Xpf
Tiramisu aux fraises, biscuits
belges à la cannelle
Strawberry tiramisu Belgium
cinnamon cookies

2. TELEPHONE : 689.55.10.07/ 689.71.75.11
Chef: Eric Jacques Scuiller
Maitre cuisinier de France mail :
exec.chef@hilton-moorea.pf
Executive chef au Hilton Moorea