1. 1.
Pave de Perroquet (200gr) 16
Huile olive cuisson 1 Lt
Rizotto a l’encre 3 Kg
Beurre blanc :
Thym frais 10 BCH
Echalotes émincées 250Gr
Vinaigre blanc 15 Lt
Vin blanc 75Cl
Crème fraiche 1 Lt
Beurre pommade 1 Kg
Piment d’Espelette QS
TECHNIQUE DE CUISSON
Le risotto sera fait de façon classique, échalotes huile & riz round,
déglacer vin blanc & ensuite en 3 étapes finit avec un fumet de
poison, ajouter l’encre a la dernière étape. Si le produit est trop
coulant ajouter un peu de parmesan, Mouler en cercles sur plaques
graissées. Beurre blanc : échalotes hachées thym frais vin blanc vin
Blanc faire cuire jusqu'à évaporation totale du liquide. Ajouter la
crème. Puis, incorporer le beurre aux échalotes encore chaudes.
Couper le filet de Perroquet en portions de 200Gr. Déposer une
portion de poisson au centre d'une feuille de pâte filo. Déposer 2
feuilles de basilic sur le Perroquet. Saler et poivrer. Refermer la
pâte et l'attacher à l'aide d'une petite ficelle et beurre clarifie faire
de même pour les autres portions. Déposer les baluchons sur une
plaque à biscuit et cuire pendant 10 à 12 minutes, ou jusqu'à ce que
la pâte soit dorée. Un disque de risotto sera servit sous le poisson &
la sauce autour.
TELEPHONE : 689.55.10.07/ 689.71.75.11
Chef: Eric Jacques Scuiller
Maitre cuisinier de France mail :
exec.chef@hilton-moorea.pf Executive chef au
Hilton Moorea
Baluchon de Pave de Perroquet, sur rizotto a l’encre, beurre
blanc au thym frais de Moorea
Fresh local parrot fish, wrapped in phyllo dough, squid ink
risotto & Moorea fresh thyme butter sauce
Vente : 20/20
Prix : 3600 Xpf
Commentaires : Soirée
exceptionnelle au Hilton
Moorea, 102 couverts a la
carte….et TOUS les spéciaux
ont étés vendus ; difficile de
rêver mieux….quelques fois
ce métier est très valorisant !
Recette numéro: 57
Date: Lundi 29 octobre
Dessert :