GENERALIDADES DE LA CONGELACIÓN, METODOS Y TIPOS

1. Institución educativa técnica agroindustrial
francisco pineda López
Villarrica-Tolima
2013
LA CONGELACIÓN

3. En alimentos, se define la congelación como la aplicación intensa de frío
capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran a
los mismos.
La congelación de alimentos se basa en la solidificación
del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta
en el proceso es el contenido de agua del producto. En función de la
cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor
latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de
líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg.

4. TIPOS
La congelación se destaca por poseer tres principales tipos de
congelación, los cuales dependen principalmente de los equipos usados y
la velocidad con que los productos son congelados. Los tipos de
congelación son:
Lenta
Rápida
Media

5. El tiempo de congelación es largo
y dependiendo del tamaño de las
unidades a congelar. Los equipos
o aparatos de congelación
utilizados son grandes cámaras de
congelación y almacenaje. Este
tipo de equipo se utiliza para
productos de gran tamaño como
corderos, mitades de bovino etc.,
‘’Con una velocidad de congelación menor < 1cm/h, por ejemplo un
congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 °C’’. Se pone el
producto en una cámara fría con un rango de -18ºC a -40ºC donde el
producto desciende de manera lenta y naturalmente su temperatura.

6. Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C

7. Rápida: > 5 cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido
Caracterizada por un enfriamiento brusco donde se pretende alcanzar
rápidamente la temperatura de máxima cristalización en un tiempo no superior a
cuatro horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilización térmica del
alimento a -18° C o inferior. El producto, una vez congelado, se deberá mantener
en cámaras a bajas temperaturas, lo más bajas posible, pudiendo llegar hasta los -
35º C. Cuanto más baja sea la temperatura de almacenamiento más larga será la
vida útil del producto congelado.

8. De aire estático:
La congelación con aire inmóvil no se debe emplear
comercialmente, ya que la velocidad es muy baja y va en
detrimento de la calidad del producto. El almacenamiento
congelado es la única aplicación práctica de los congeladores de
aire estático.
De ráfagas (Blast freezing):
Permite lograr cortos tiempos de congelación por efecto de las
altas velocidades empleadas. Se pueden emplear de forma
discontinua, continua o mixta.

9. De túnel (continuo)
Por lotes (discontinuo)
En espiral (continuo)
Lecho fluidizado (continuo)

10. El alimento es congelado por medio de la conducción por placas
metálicas que están unidas a tubos por los que circula un
refrigerante. La velocidad de congelación depende del espesor del
alimento y del tamaño de las placas.
Congelador de placas Congelador de aspersión de
salmuera

11. El alimento es congelado por medio de la conducción de un
refrigerante que cubre al alimento. Se obtienen altas transferencias
de calor. Los alimentos pueden estar protegidos por láminas de
empaque.
Los sistemas empleados son los de inmersión y aspersión de gases
licuados. La inmersión en soluciones salinas ha sido desplazada por
medios más eficientes, pero aún se emplea en algunos
procesos, como en barcos atuneros.

12. Congelador de aspersión de N2
Congelador de inmersión
Congelador de superficie
Congelador de aspersión

13. Los métodos que se utilizan para llevar a cabo la congelación de
alimentos se pueden clasificar en :
• Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto
hasta que se consigue la temperatura final
• Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto
que extrae el calor
• Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido
de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto
congelador.

14. CONGELACIÓN POR AIRE
Una forma de IQF, cuando el producto es de pequeño tamaño,
consiste en la utilización de corrientes de aire a bajas
temperaturas y altas velocidades que entran en contacto directo
con el producto. La combinación de aire a bajas temperaturas,
elevados coeficientes de transmisión de calor por convección
(alta velocidad del aire) y el pequeño tamaño del producto
permiten la rápida congelación del mismo.
Los tipos de producto que pueden congelarse en estos sistemas
se limitan a aquellos de geometría apropiada y que necesitan
una rápida congelación para alcanzar la máxima calidad.

15. CONGELACIÓN POR
CONTACTO DIRECTO:
‘’congeladores de placas’’
Se caracterizan porque el calor se
transmite desde el alimento hasta el
refrigerante a través d una pared
solida metálica. Destacan los
congeladores de placas
generalmente en aluminio o
cualquier otro material de elevada
conductividad térmica.

16. Congelación por contacto con Criogénicos
El proceso consiste en introducir el producto en un baño de líquido refrigerante y
se transporta a su través, mientras que el líquido refrigerante se evapora
absorbiendo calor del producto. Los refrigerantes más comunes son el
nitrógeno, el dióxido de carbono y el Freón.
Una de las mayores desventajas de los sistemas de congelación por inmersión es
el costo del refrigerante, ya que éste pasa del estado líquido a vapor mientras se
produce la congelación del producto, resultando muy difícil recuperar los vapores
que se escapan del compartimento

17. http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Congelacion.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n#Nucleaci.C3.B3n
http://es.scribd.com/doc/23086455/Tipos-de-refrigeracion
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2009/05/11/185182.php
http://www.ual.es/docencia/jfernand/TA/Tema9/Tema9-Congelacion.pdf
http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r72176.PDF
http://html.rincondelvago.com/congelacion-de-alimentos.html