La barra27inocuidad

R

No 21
ISSN 1692-3669

INOCUIDAD
34
Y BPMPAG.

Limpieza, desinfección y
mantenimiento: tres conceptos
básicos para alcanzar los más
altos niveles de calidad en
restaurantes, hoteles y clubes
COCINA DE SUBESPECIAL: PREMIOS
ENSAMBLE REFRIGERACIÓN LA BARRA 2007
Procesos para ser Para que no se le suba Al reverso los
más eﬁciente. la temperatura. resultados.
PAG. 24 PAG. 64

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Restaurante Hotel Club Café Bar Super mercado Catering Empresa Otro
Si es empresa, especiﬁque Especiﬁque cuál
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NOMBRE C .C .
DIRECCIÓN
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CONSULTARÍA Y ASESORÍA
Compras Gestión de compras Imagen Franquicias
Montaje del establecimiento Calidad Diseño Montaje de la carta
Plan de negocios Certificaciones Decoración Carta de Vinos
Servicio al cliente Legal Contable Gestión de costos
CAPACITACIÓN
Cursos integrales Manipulación de alimentos Vino Etiqueta para el personal
Cocina Parrilla Preparaciones de café Manejo de personal
Coctelería Carne Certificaciones y calidad Técnicas de aseo
Servicio al Cliente Costos Heladería Repostería
PROVEEDORES
Selección de personal Cooperativas trabajadores Pulpa de fruta Maquinas de hielo
Compras conjuntas Asesorías Mantenimiento Transporte de alimentos
Refrigeración Pescados y mariscos Equipo limpieza Dispensadores de jugo
Equipos de video Outsourcing de aseo Precocidos y congelados Aire Acondicionado
Remodelación Montaje cocinas Flores Productos financieros
Maquinaria café Hornos para pollos Vinos Remodelación baños
Sistema POS Alimentos especializados Diseño Envases plásticos
Climatización Alquiler de implementos Dotación Intercomunicadores
Seguridad Lencería Maquinas granizadoras Carnes exóticas
Equipo audio Uniformes Grasas Frutas y verduras
Iluminación Maquinaria Cuchillos Hojaldres institucionales
Mobiliario Filtros de agua Mayonesa y salsas Empaques para domicilios
Empleados temporales Libros del sector Control plagas Otros
VIAJES A LAS SIGUIENTES FERIAS
NRA (Chicago) SIAL (Paris) SIAL (China) Alimentec (Bogotá)
Alimentaria (México) Europan (Paris) SIRHA (Lión) Ferial Medellín
Anuga (Colonia) Alimentaria (Barcelona) Abastar (México) Otras

5. Comentarios de la revista

NO OLVIDE RENOVAR SU SUSCRIPCIÓNCOMO MÍNIMO CADA 12 MESES!
¿Cuál es su participación en las decisiónes de compra para su empresa? Número de empleados de su empresa
Indica la necesidad Dá la aprobación final 1 a 10 101 a 200
Justifica la necesidad Ejecuta la compra 11 a 20 201 o 500
Recomienda marca y modelo No tiene participación 21 a 50 501 o más
¿Qué otros cargos participan en la decisión de compra? 51 a 100

EDITORIAL por JAIME ANDRÉS VÁSQUEZ, Editor General
editorial2@revistalabarra.com

CIFRAS, POR FIN
Y a habíamos comentado en este espacio la
necesidad de que nuestro sector tenga cifras confiables, que
En diciembre de 2002, cuando publicamos
el primer número, circulamos con 10.000
reflejen la realidad de la industria de la hospitalidad en el ejemplares, 32 páginas y seis empresas
país, especialmente en cuanto a restaurantes y a gastronomía pautantes. Para esta edición -la 21 ya-
se refiere, ya que los hoteleros desde hace mucho tiempo, podemos decir con orgullo que nuestra
a través de su gremio, cuentan con una base estadística circulación es de 17.000 ejemplares,
importante. un promedio de 120 a 140 páginas y
contamos con alrededor de entre 60 y
Por eso, es de rescatar el esfuerzo que ha hecho Acodrés al 70 anunciantes por número.
publicar los índices de ventas de esta industria el año pasado,
de los empleos que genera y otras cuestiones relevantes del Tenemos que advertir que este
comportamiento restaurantero en 2006. Si bien, no están crecimiento ha sido posible, en buena
todos los datos que quisiéramos ver, es un paso importante para parte, a que en el último lustro el sector
tomar más en serio la relevancia de nuestro sector. restaurador y hotelero se ha venido
profesionalizando más y más, al creciente
Quién va a negar la seriedad y el peso de un sector que el año interés por mejorar sus prácticas
pasado vendió cinco billones de pesos y que generó 221.497 empresariales y a que el público final
empleos directos. Los números son argumento objetivo que cada día es más exigente en la demanda
nos va a dar peso en el contexto económico nacional. de estos servicios.

Esperamos que el próximo año la información esté más Nuestra labor ha estado atada a esa
desmenuzada, que conozcamos las cifras por segmentos de coyuntura, siempre con el ánimo de
negocio. Por ejemplo, cuánto venden los restaurantes no ser un aliado para que la operación
comerciales de colegios, hospitales o instituciones militares, o de estos negocios sea exitosa, como
cuánto fueron las compras en alimentos y bebidas del sector. una herramienta que genera valor
En fin, necesitamos que cada vez las cifras sean más profundas, agregado a su gestión y como puente de
pero, repetimos, esté primer paso es un gran avance para la acercamiento entre los distintos actores
consolidación de la industria de la hospitalidad. de la industria. Creemos firmemente que
el desarrollo y crecimiento del sector
gastronómico, de la hotelería y negocios
CUARTO ANIVERSARIO afines es motor inigualable para crear un
Y REVISTA DEL AÑO país con más empleo, más riqueza y más
Hace cuatro años salió a la luz la primera edición de LA BARRA oportunidades.
y, como pasa con la mayoría de publicaciones especializadas y
sin el respaldo de un gran grupo editorial, nadie metía las manos Por último, queremos compartir con
al fuego por su duración en el mercado. todos nuestros lectores la importante
mención que nos hizo el reconocido
Hoy, gracias al trabajo constante y serio; al apoyo y columnista del diario El Tiempo, Roberto
retroalimentación de nuestros lectores; al conocimiento Posada García- Peña ‘D’Artagnan’, quien
especializado que hemos adquirido del sector institucional; a en su espacio dominical del 7 de diciembre
nuestra amplia cobertura y novedosa estrategia de distribución de 2006 calificó a LA BARRA, como la
gratuita y certificada; al contenido útil y documentado de “revista del año”. Reconocimiento poco
nuestras páginas y a los resultados obtenidos por nuestros común para una publicación de nicho y
anunciantes- podemos decir que somos el medio de que nos impulsa a seguir trabajando con
comunicación número uno de la industria de la hospitalidad más ganas y tesón para brindarles una
colombiana. mejor revista en cada edición.

006 LA BARRA

S UMA R I O 2006 - 21
Junta Directiva 010 A fuego lento
RICARDO ÁVILA 012 Quién es quién: Daniel Kaplan
CRISTINA VALDES
Gerencia General El espejo: Juan Manuel Moreno
MARCELINO ARANGO L. 013 Consejos del propietario: Myriam Camhi
cel: 313 815 75 05 014 Yo he… Sido servido por los 40 mejores chefs
gerencia@revistalabarra.com
Dirección Editorial de Francia
MARIANO ARANGO L. 015 Las Movidas del sector
cel: 313 815 75 10
director@revistalabarra.com
Editor General EVENTOS
JAIME ANDRÉS VÁSQUEZ
016 Calendario ferial
cel: 300 611 18 33
editorial2@revistalabarra.com 017 Bocuse de oro
Redacción CAPACITACIÓN
PAULA FERNANDA CADENA
cel: 300 385 46 39 020 Cronograma de capacitación
UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA.
Tel: 2 36 63 10 - 2 36 32 23 . Fax: 6 91 14 52 . Cra. 13 # 77A - 65
www.revistalabarra.com . Marzo de 2007 . Edición Número 21
Bogotá, Colombia . HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

editorial@revistalabarra.com
MAXIMILIANO GENES
cel: 313 817 78 79
mgenes@revistalabarra.com
Diseño Y Diagramación
CÉSAR GUTIÉRREZ
diagramador@revistalabarra.com
Fotografía
JUAN FELIPE RUBIO
ego@sicoactiva.net
MAXIMILIANO GENES
Ilustración
LUISA URIBE
tehanu@gmail.com
Gerente Comercial
NICOLÁS MONTOYA
024
cel: 312 4 34 39 45
nicolas@revistalabarra.com 024 Cocina de ensamble
Ejecutivos De Cuenta NEGOCIOS
WILSON PALACIOS
cel: 315 308 04 13 029 8 Billones en ventas
wpalacios@revistalabarra.com 030 ¿Por qué son exitosas las franquicias?
JORGE EDUARDO PALACIO
cel: 313 817 78 62
032 Consultorio empresarial
jepalacio@revistalabarra.com 034 ESPECIAL,
CATHERINE FIERRO P . Limpieza, desinfección y mantenimiento
cel: 312 583 70 17
cfierro@revistalabarra.com
ERIKA GONZÁLEZ
cel: 313 817 78 95
036
egonzalez@revistalabarra.com
LUZ KARIME ESTRADA
cel: 300 783 75 63
lkestrada@revistalabarra.com
PABLO GIRALDO
cel: 300 611 63 19
pgiraldo@revistalabarra.com
Área Administrativa
parcial del contenido de esta revista sin

MERY ELEN LARA
melara@revistalabarra.com
autorización expresa de los editores

LILIANA VARGAS
Prohibida la reproducción total o

asadmon@revistalabarra.com
Suscripciones
suscripciones@revistalabarra.com
Colaboraron 036 Inocuidad no es opción, es obligación
JUAN MANUEL CHAVARRO 038 Tutorial de limpieza
IGNACIO CAJIAO
CAMILO D´AMATO
040 Limpieza a colores
LUIS FORERO 042 No sea superﬁcial, desinfecte
TORMO Y ASOCIADOS 044 La cocina, funcionalidad y diseño
ANGÉLICA ARRIAGA
Producción E Impresión 046 El ataque es la mejor defensa
QUEBECOR WORLD 048 Hágalo usted mismo… no siempre
050 Con todos los juguetes

051 Sanidad alimenticia, calidad para el cliente
052 Conversatorio limpieza, desinfección y
mantenimiento
053 Lavar con ozono, alternativa rentable
HOTELES
054 Para no lamentar

088
088 El espíritu de las bebidas
090 Regiones vitivinícolas
091 El “todo” que hace la diferencia

OPINION
056 018 Santiago Ribón:
Bueno, justo y limpio
056 Los 5 hoteles más raros 023 Don Justiniano:
CASINOS Pensadurías mías
058 Alimentación escolar 028 Carlos Gaviria:
060 Salud a las bandejas ¿Y el conejo qué?
092 Maquinas dispensadoras, ahora en 062 Carlos Sandoval:
Colombia Un experimento que por ahora funciona
064 SERVICIO INVITADO Refrigeración 092 Juan Manuel Moreno:
066 Dividiendo el frío Proveemos maltrato

068 EN LA OTRA CARA:
Premios LA BARRA 2007

068 El cuarto frío, un sitio para “conservar”
070 Congelar y refrigerar, ¿Cómo y cuándo?
072 Que no se congele su equipo
073 ACTUALIDAD
Freno a expansión de zonas restauranteras
ALIMENTOS Y BEBIDAS
074 Angus, Brangus y Cebú. Todas contra todas
076 SECCIÓN CAFÉ
078 Tras el café perfecto
080 Un aroma rentable
082 Una carta de opciones
084 SECCIÓN VINOS Y LICORES
086 Dime de dónde eres…

AFUEGO

ilus. luisa uribe
LENTO
ARCHIE’S BURSÁTIL

La cadena de pizzerías gourmet Archie’s no para de
crecer. Además del innegable éxito que ha tenido la
compañía con sus restaurantes en Estados Unidos,
Ecuador y, por supuesto, Colombia, los planes de
Archie’s se enfocan ahora en el mercado bursátil. Y
no es que vayan a montar sucursales en los distintos
puestos de bolsa, sino que en poco tiempo la compañía CARTAGENA
saldrá a ofrecer acciones de su organización en la Bolsa ACADÉMICA I
de Valores de Colombia.
Está a punto de abrirse en la Costa Atlántica uno de
los proyectos de capacitación más ambiciosos de
los que hasta ahora se tenga noticia en la industria
gastronómica colombiana. Se trata de la Escuela
DLK PUB
Superior de Hotelería de Cartagena (ESHC). Esta
Dicen que DLK, la organización propietaria de sitios es una iniciativa de inversionistas españoles y abrirá
como Di Luca y Vía María, adquirió el local donde sus puertas en abril en el Corralito de Piedra. En
antes funcionaba Winners Café para seguir ampliando primera instancia se inaugurará en la Ciudad Vieja
su portafolio de establecimientos gastronómicos; sin la escuela de cocina y de servicio y contará con un
embargo, al ver el auge que han tomado sitios como restaurante de 1100 m2 abierto al público para que
Bogotá Beer Company o The Rock Garden Pub, que los estudiantes hagan sus prácticas. El próximo año
viven llenos de gente, incluso los lunes, optaron por empezarán las carreras relacionadas con gestión en
montarse en el tren de los pubs estilo inglés. Si esta hotelería y, lo mejor de todo, también contará con su
apuesta en el mundo de los bares les resulta tan bien propio hotel de 40 habitaciones.
como la comida de sus restaurantes, desde ya se
puede augurar un éxito rotundo.
CARTAGENA
ACADÉMICA II
A propósito de esta nueva facultad, se especula que
LA DULCE ‘G’
será inaugurada por los propios reyes de España
durante su visita en el IV Congreso de la Lengua.
Dos dulces aperturas llenan de sabor la Zona G. Por
Además, será la única universidad del país y una
una parte, ya que Mark Rausch -uno de los hermanos de
de las pocas de Suramérica autorizada para dar el
Criterión- es maestro pastelero, aprovecharán todos
certificado de sommelier internacional. Por si eso
sus conocimientos y habilidades para complementar
fuera poco, todos los estudiantes de la ESHC tendrán
la oferta de su restaurante con una pastelería del más
la posibilidad de hacer sus pasantías en restaurantes
alto nivel, a pocos pasos del local actual. Y por otra
y hoteles europeos y la planta de profesores
parte, Francois Cornellis, de La Cigale, le sumará a su
está conformada principalmente por reputados
oferta tradicional chocolatería fina de tipo europeo,
profesionales de la Madre Patria. Todo está dado,
hecha con los mejores ingredientes del mercado.
pues, para que Cartagena se consolide como la capital
¡Como para chuparse los dedos!
gastronómica del Caribe.

¿Quién es Quién? El Espejo
EL OFICIO DE SERVIR
DE CLUBES A RESTAURANTES, JUAN MANUEL MORENO HA
DEMOSTRADO ÉXITO EN SU ANDAR Y UNA PASIÓN COMO
POCAS POR EL SECTOR.

A menudo es común
encontrase con que las más grandes
decisiones en esta vida se dan por
accidente o sin planearlo. Fue de esta
manera como Juan Manuel Moreno
llegó y, además, se quedó en el sector
restaurantero de nuestro país.

En plena adolescencia, buscando qué
hacer y como una entrada extra de
dinero, Juan Manuel empezó su viaje por
diferentes clubes de la ciudad. El entonces
DANIEL, COCINA Y BAR estudiante de administración de empresas
29 Cocina y Bar, es el lugar de moda pasó por clubes tan reconocidos como
en Bogotá. Un sitio cuyo ambiente y comida Los Lagartos o Hato Grande, haciendo
permite que sus comensales gocen de un “todo un tour de cargos, funciones y
único aire neoyorquino. áreas” como él mismo lo afirma.
Graduado de Artes Culinarias en el Culinary
Institute of America, su dueño, Daniel Con el pasar del tiempo Moreno
Kaplan, bien puede parecer un novato en se encargó de labores de mayor
Colombia; sin embargo, en el exterior este importancia dentro de los clubes, como
chef colombiano ha trabajado en lugares la organización de grandes eventos. Su
tan reconocidos como el New York Palace, paso por cada uno de los departamentos
el Helmsley Park Lane, el Rainbow Room y le proporcionó un conocimiento que Juan Manuel Moreno, uno de los grandes críticos del
en el National Press Club. sería fundamental en la organización y en sector y socio del restaurante Carnavale
Su retorno a Colombia y la apertura el éxito de los proyectos que emprendía. Su trayectoria por los clubes fue decisiva
de 29 Cocina y Bar se dio en gran parte A la par de este “ascenso”, su gusto y para que viera en los restaurantes
a la búsqueda de una estabilidad y un cariño por el medio creció hasta el punto la oportunidad de explotar nuevos
futuro para su familia. El restaurante cuya en que quiso hacer de eso su futuro. servicios, reuniones empresariales,
oferta se basa en la comida “internacional desayunos de trabajo etc. Servicios que
contemporánea”, como la denomina Sin embargo, y con la mayor parte de su ahora desde Carnavale, restaurante en
Kaplan, se especializó en risottos, pues
experiencia forjada en clubes privados, el la zona G del que actualmente es socio,
“era uno de los platos que hacía falta en
Bogotá”. gran logro de Juan Manuel vino cuando quiere potencializar.
estuvo al frente del famoso restaurante
El ambiente es otro de los grandes atractivos Cábala. El cargo fue “su renacer”, pues A Moreno lo mueve diariamente el gusto
del sitio. Su ubicación en la Macarena Cábala fue el sitio que le dio la libertad por “ver la maquinita funcionando”.
obedece al gran parecido que, según Daniel, para llevar a cabo varios proyectos que Asegura que la clave está en ser abierto,
tiene esa zona con Nueva York; de hecho,
con el tiempo había idealizado, la escuela tanto a los halagos como a las críticas, y
aparte de la comida, la música -mezcla de
jazz y blues- y la decoración, fueron unas de meseros, por ejemplo. en saber que “un error es una manera de
de las razones que pesaron para que los capitalizar un acierto más adelante”.
lectores de Eskpe, escogieran a 29 como el Juan Manuel le atribuye el reconocimiento
mejor restaurante nuevo del 2006. que alcanzó a un verdadero trabajo en Su mayor orgullo es “haber logrado que
equipo, a una relación de iguales con sus la gente creyera en él” y su sueño es crear
Con menos de un año de existencia, 29
empleados que garantiza un ambiente un verdadero sector. Dicho sueño lo ha
Cocina y Bar no sólo es la empresa de
Daniel Kaplan, sino el ejemplo de trabajo de laboral propicio para asegurar el éxito de llevado a expresar sus ideas en Soho con
un equipo con ganas de aprender y ofrecer cualquier empresa. “Soy uno de ellos aún su columna “Buena mesa para hombres”
alta cocina en un ambiente relajado. siendo el jefe y eso es importantísimo o con “Cavilando” el espacio que tiene
para que todos se comprometan en una en las páginas de esta revista, que es su
29 Cocina y Bar misma causa”. casa de puertas abiertas.
Cll 29 bis # 5-66, Bogotá
012 LA BARRA

CONSEJOS DEL
PROPIETARIO

HORNEANDO
LA MARCA

Myriam, Jacques y Denisse Camhi. Más de 20 años en el mercado han posicionado a Postres Myriam Camhi como una de las marcas más fuertes en repostería

S eguramente hace más
de veinte años cuando Myriam Camhi
la obsesión de ofrecerles a los clientes lo día de hoy, por ejemplo, no sólo ofrece
postres sino que ha desarrollado a la par
mejor de lo mejor.
todavía le hacía tortas a sus amigas una línea de sal. No obstante, según el
para que fueran ellas mismas quienes De acuerdo con el gerente, Jacques mismo Camhi, más que variedad se
se ‘lucieran’ en sus reuniones, nadie Camhi, en este medio es esencial saber trata de buscar y querer aprender más:
se hubiera imaginado que serían esas que los ingredientes de calidad lo son “actualmente somos capaces de ofrecer
mismas tortas el inicio de una marca que todo. Se trata de entender que por diariamente una torta diferente durante
al día de hoy ha logrado consolidarse de más economía no hay magia culinaria los próximos diez años; la investigación
tal manera que su personal supera el de que arregle lo que daña un ingrediente en este negocio es clave”.
cualquier repostería normal y su nombre inadecuado. “No por un echar un puñado
es sinónimo de calidad y éxito. menos de harina me voy a enriquecer, si Esta misma investigación los ha llevado
el producto no da para poder contar con a lanzar nuevos productos que buscan ir
La fama de esta empresa que empezó los mejores proveedores es mejor no un paso adelante, como la línea dietética.
en el garaje de una casa, sitio del que intentarlo”. De acuerdo con Jacques hay que saber
tuvo que emigrar a dos establecimientos ver cuándo algo funciona y cuándo no.
más debido a un crecimiento acelerado, El hecho de no trabajar en serie es otra “Podemos tener los mejores postres,
desencadenó en que actualmente Postres de las cualidades que distingue a Postres pero si al final los clientes no los piden,
Myriam Camhi cuenta con tres sucursales Myriam Camhi ya que permite que la los sacamos. Hay que entender que son
en la ciudad, alrededor de 70 empleados supervisión sea aún mayor. Jacques ellos mismo los que establecen el ritmo
y planes, en estudio, de expandirse por afirma que no basta con supervisar el de permanencia de un producto”
Colombia. negocio “el control y el saber lo que pasa
desde que se hace una torta, hasta que Calidad, variedad, investigación,
Muchos podrían pensar que el secreto de se le entrega al cliente es lo que asegura satisfacción al cliente y control total son,
Postres Myriam Camhi está únicamente que el margen de error sea mínimo”. pues, conceptos claves que han logrado
basado en sus recetas, sin embargo, la construir una marca de la importancia
razón de peso por la que este negocio De igual manera, para su fundador otro de Myriam Camhi y que pueden ser
está donde está, es el meticuloso control aspecto fundamental en este negocio ejemplo para que otras empresas logren
sobre todo el proceso de producción y es ofrecer variedad. Myriam Camhi al lo mismo.

013

YO HE...
Por NACHO CAJIAO
Asesor gastronómico de Pomona

YO FUI SERVIDO POR
PAUL BOCUSE
La cena tuvo un menú realmente
espléndido que hacía honor a la ocasión.
En total fue un despliegue de magia y
sutileza de la cocina francesa. Recuerdo
sabores inolvidables como los blines
rellenos de caviar de beluga, el foi fresco
con reducción de grosellas y el mouse de
cigalas sobre crujientes de finas hierbas
entre otros.

Luego, a manteles, compartimos, con el
primer ministro del Japón y su comitiva,
en una inolvidable mesa vestida con
los atuendos clásicos de la época de
Napoleón e incluso con su misma vajilla.
Pero el despliegue de solemnidad no

E
paró allí, la comida, por ejemplo, la
n el año 1.999 fui invitado por Paillasson, este último a cargo de la parte servía una brigada de 80 meseros que
la Chaîne des Rôtisseurs de París, como de repostería. en coordinación inusitada cubrían las
delegado de Colombia a acompañar a mesas con un primer plato: vichessoise
nuestro participante Álvaro Sandoval Adicionalmente, la cena incluía la con langosta aromatizada con gotas de
al concurso mundial del Chef joven despedida del siglo y por ello contaba con Grand Marnier.
que se realizaba en esta ciudad. Como personalidades de todo el mundo como
acontecimiento especial, se producía el Primer Ministro de Francia de aquel De la misma forma sincronizada recogían
la vinculación del Cordon Bleu a esta entonces, Jacques Chirac o los Primer la mesa para dar inicio a un segundo
importante organización. Ministro de Alemania y Japón, entre otros plato de este memorable menú de
jefes de estado. En el evento que se llevó degustación: Bogavante en crema de
El concurso se realizó durante tres a cabo en el salón principal del Hotel de azafrán con quenelles de alcachofas y
días. Éstos se distribuyeron entre la Ville, se destaparon los mejores vinos de brie. El tercer plato consistía en un Magré
inspección previa de las cocinas donde las cosechas más sobresalientes. braseado con mermelada de arándanos
se realizaría el evento, un almuerzo sobre espinacas salteadas en mantequilla
espléndido en uno de los barcos Recuerdo en este aspecto con noissette. Para finalizar, presentaron
que recorre el río Sena y desfiles particularidad una anécdota: como se una mouse de castañas con frutas de
de modas, entre otras actividades. ofrecieron las cosechas más selectas, temporada flambeadas al cognac.
La competencia que contó con la incluso algunas que databan de 1920,
participación de chefs de 26 países no había suficiente vino para todos los Lo mas satisfactorio de este sueño de
dejó a nuestro representante en el comensales, así que por ejemplo, las hadas fue haber logrado la vinculación
cuarto puesto y a la chef de Francia, copas se servían bajas. Pero hubo un de nuestro chef Sandoval con mi amigo
como la ganadora. vino, uno que todos esperaban con ansia y director de la famosa Tour d´Argent,
probar. Varias mesas tuvieron la suerte Alan Roberts, como pasante, durante
Sin embargo, lo realmente especial de de degustarlo y al llegar a la nuestra y varios meses, en esta la catedral del
la experiencia fue la cena de premiación después de haber servido mi copa, el sabor parisino.
preparada por algunos de los mejores vino se acabó. Yo, por encima de jefes de
chefs del mundo. Chefs del nivel de estado, me había ganado el privilegio de Hasta la próxima aventura gastronómica,
Paul Bocuse, Joël Robuchon y Gabriel probar la selecta bebida. para los lectores de LA BARRA.
Locación EUROLINK - Calle 85 No. 9-86
014 LA BARRA

L A S M O V I DA S
Alejandro Ramírez:
Quien ocupaba el cargo de Gerente de Marca de
Café Buendía entra a trabajar como gerente de
marca de Aguardiente Cristal en la Industria Licorera
de Caldas.
Ariel Osorio:
Gerente del canal Bakery & Foodservice de Alianza
Team fue promovido al cargo de Gerente de Mercadeo
Internacional dentro de la misma empresa.
Gustavo Ochoa:
Director de Cuenta de la Central de Medios Initiative
y quien entre sus clientes incluía a la multinacional
de licores Pernod Ricard entra a ocupar el cargo de
negociador de Medios en Nestlé de Colombia. Paulo Delgado:
El anterior Trade Marketing para la multinacional
Javier Quintero: McCain, ocupa el cargo de jefe de mercadeo de
Asume el cargo como gerente de Mercadeo de la heladerías POPSY.
empresa de distribución Promix S.A.
Natalia Salazar:
Alejandra Sarasti: Quién era jefe de mercadeo para el eje cafetero en
Quien manejaba mercados internacionales en Alpina Papeles Familia, es ahora la jefe de mercadeo para el
S.A. pasó a ser gerente del canal institucional de canal institucional en POPSY.
Procafecol S.A
Federico Gómez: SylviaPalacio:
Asume el cargo de Gerente de Mercadeo para café Asume la gerencia comercial y de mercadeo de
Buendía. EUROLINK, dejando el sector de hidrocarburos.

EVENTOS

ALIMENTOS Y BEBIDAS TECNOLÁCTEA 2007
FERIAS
NRA SHOW 2007
4a. edición 88a. edición
TORONTO WINE & CHEESE SHOW 2007 Feria Técnica de Productos para las La feria de la Asociación Nacional de
24a. edición Industrias de Leche, Derivados y Helados Restaurantes de Estados Unidos, es
Exhibición de vinos, espirituosos, cervezas, Expo Center Norte desde hace casi 90 años el evento para la
quesos y delikatessen San Pablo - Brasil industria de la hospitalidad más importante
Toronto Internacional Centre Del 24 al 26 de Abril y grande de Occidente. Anualmente reúne
Toronto - Canadá en alrededor de 56 mil metros cuadrados los
Del 23 al 25 de Marzo FIAR 2007 más completos proveedores del sector.
5a. edición Asistencia esperada: 74.0000 visitantes
SIAL MONTREAL 2007 Feria internacional de la alimentación,
4a. edición Espacio Mínimo: 100 pies2
incluye EXPOAMERICARNE, VINALTERRA y
Exhibición Internacional de Alimentos, Espacios Máximo: Incremento de 100 pies2
EXPO PANIFICADOS
Bebidas, Vinos y Espirituosos en adelante
Parque de la Independencia
Palais des Congrès de Montréal Precios: De 60.000 pesos pie2 a 70.000 pesos
Rosario - Argentina
Montreal - Canadá pie2 (Dependiendo del tamaño y lugar del
Del 9 al 12 de Mayo
Del 28 al 30 de Marzo stand)
SIAL CHINA 2007 Formas de Pago: Tarjeta de crédito o
SAL 2007 8a. edición transferencia bancaria
4a. edición Exhibición Internacional de Alimentos, Contacto: Revista La Barra, representante
Semana de la Alimentación de Madrid - Bebidas, Vinos y Espirituosos oficial para Colombia: 2366310
Todos los Rubros Alimentarios Shanghai New International Expo Centre cfierro@revistalabarra.com
Parque Ferial Juan Carlos I (SNIEC) McCormick Place
Madrid - España - Predio: Shanghai - China Chicago - USA
Del 28 al 31 de Marzo Del 10 al 12 de Mayo Mayo 19 – 22

HOTELES SEOUL FOOD & HOTEL 2007
FOOD & HOTEL INDONESIA 2007
HOTEL EXPO MOSCOW 2007 Alimentos, bebidas, panadería, insumos
9a. edición
13a. edición para hoteles, restaurante, foodservice y la
Exhibición para la Hotelería, Equipamiento, industria del supermercado
Equipamiento y tecnología para hoteles, Catering, Alimentos y Bebidas
restaurantes y catering KINTEX
Jakarta International Fair Ground Korea International Exhibition Center
Zao Expocentre Jakarta - Indonesia Seul - Corea del Sur
Moscú – Rusia Del 28 al 31 de Marzo 24 de Abr de 2007 al 27 de Abr de 2007
Del 21 al 23 de Marzo

ALIMENTACION POR SALON INTERNACIONAL DEL
FANCY FOOD 2007 Chicago
ESPECIALIDADES CLUB DE GOURMETS 2007
9a. edición
12a. edición
ORGANIC PRODUCTS EUROPE 2007 Feria especializada en Delikatessen,
Evento para los alimentos y bebidas de
La Feria de la industria especializada en Alimentos Naturales, Kosher y Servicios
calidad
productos orgánicos McCormick Place
Casa de Campo de Madrid
Olympia London Centro Chicago - Estados Unidos
Madrid - España
Londres - Reino Unido Del 6 al 8 de Mayo
Del 16 al 19 de Abril
Del 15 al 16 de Abr de 2007

CARNES EUROPEAN SEAFOOD EXPOSITION 2007 /
IFFA 2007
SEAFOOD PROCESSING EUROPE
EXPOAMERICARNE 15a. Edición
Exposición Internacional de Frutos de Mar,
Salón Dinámico de la Industria Cárnica y Feria Internacional de la Industria de la
Equipamiento, Tecnología y Procesos
Frigorífica Carne y sus Procesos
Brussels Expo
Parque de la Independencia Messe Frankfurt
Parc des Expositions de Bruxelles
Rosario - Argentina Frankfurt - Alemania
Bruselas – Bélgica
Del 9 al 12 de Mayo Del 5 al 10 de Mayo
Del 24 al 26 de Abril

016 LA BARRA

EVENTOS

BOCUSE DE ORO Y
MUNDIAL DE PASTELERÍA
E n el marco de el Salón
Internacional de la Restauración y la
En el Bocuse de Oro, participaron 24
candidatos del mismo número de países
Mundial de Pastelería
El mundial de pastelería, así mismo, fue
Hotelería de Lyon, Francia, se llevaron de todo el mundo. En cada edición de la ganado por Japón, después de sobresalir
a cabo quizás los dos más importantes y competencia se eligen dos productos (un en las distintas pruebas que exigía la
emblemáticos concursos gastronómicos pescado y una carne) y los chefs tienen la competencia: Plato de postres, que
del mundo: El mundial de pastelería misión de hacer las mejores preparaciones requería usar productos típicos de cada
-en el que participó una delegación con ellos. Por su parte, América Latina país; postre de frutas congeladas; postre
colombiana- y el Bocuse de Oro, creado hizo presencia con Argentina, México y de chocolate y escultura de hielo.
en 1987, nada más ni nada menos que Brasil, sin embargo, no se ubicaron en
por Paul Bocuse. ninguno de los puestos de honor ni en las Los japoneses además de llevarse la
otras categorías premiadas. medalla de oro, obtuvieron 12.000
Bocuse de Oro euros como premio. El segundo lugar,
(Los otros premiados: lo ocupó Bélgica y la tercera plaza fue
Este último tuvo como gran ganador
al equipo francés, en cabeza del chef Premio de pescado: Noruega. para Italia. Colombia junto con México,
Fabrice Desvinges. Quien además del fue la representación latinoamericana. El
Premio de carne: Suecia.
prestigioso reconocimiento se llevó como equipo colombiano estuvo liderado por
premio un trofeo en oro y 20.000 euros. Premio al mejor afiche: Japón. Hobany Velasco, y contó con la ayuda de
El segundo puesto lo ocupó la delegación Gerardo Zabala y Humberto Sánchez,
Premio por la identidad culinaria: Japón.
danesa y el tercero fue adjudicado a la no obstante, esta vez no se ubicaron en
representación suiza. Premio al mejor chef asistente: China) ninguna de las categorías premiadas.

OPINIÓN
S LO W F O O D
por SANTIAGO DE GERMÁN-RIBÓN
Director Convivum Bogotá. Slow Food Colombia.

BUENO, JUSTO Y LIMPIO,
GRAN MISIÓN
PARA EL COMENSAL
DESDE ESTA EDICIÓN UNA NUEVA COLUMNA LLEGA A NUESTRAS
PÁGINAS. UN ESPACIO DEDICADO AL MOVIMIENTO SLOW FOOD,
TAN EN BOGA EN LOS ÚLTIMOS AÑOS.

Turín, noviembre 2006 regionales, frutos de una larga tradición
culinaria, hoy día amenazados por
Gastrónomos, Chefs y Agricultores del mundo se dieron la la homogenización de la comida: no
mano en la doble celebración bianual de SlowFood: el Salone caben en los hipermercados porque no
del Gusto y el Encuentro TerraMadre: el Salone del Gusto cumplen sus estrictas normas sanitarias,
por su parte celebraba su décimo aniversario. o porque no se dispone de las cantidades
mínimas ordenadas por la política de
El primero que se realizó, en 1996, se montó para ofrecerle merchandising.
al pequeño productor agrícola la oportunidad de exhibir sus
exclusivos productos ‘de terruño’ en una feria grande, Se presentaron el año pasado 200
esta modalidad tradicionalmente monopolizada por las baluartes italianos (algunos de ellos
grandes industrias agroalimentarias. Junto con la exhibición se ya históricos, como la bottarga de
organizaron espacios dedicados a la enseñanza del gusto, y a Orbetello y el Graukase, que han
hacer entender al público la importancia de salvaguardar las optado por ofrecer una contribución en
culturas gastronómicas regionales. apoyo a la participación en Terra Madre
de comunidades del alimento menos
Hoy en día, el Salone es visitado por 250,000 personas, afortunadas; el queso Castelmagno
ansiosas de probar y aprender: la muestra comprende más de puerto, la papaccella napolitana,
de 300 productos del terruño: muchos tipos de parmesanos, las ciruelas blancas de Monreale y la
montones de charcuterías y de panfortes, de aceites, quesos, vaca blanca modenesa), así como 100
dulces, cervezas artesanales, hortalizas, especias, productos a internacionales (por ejemplo de Europa:
base de trigos, carnes, espirituosos,……. noruegos como el abadejo, chipriotas
Muchos de estos productos son de la región del Piamonte, la como la tsamarella (chacina de cabra),
cual se ha vuelto la embajadora de este tipo de agricultura y portugueses como el queso de Serpa
de agroindustria en el mundo; en el Salone los exhibidores no (un queso de oveja elaborado con cuajo
sólo hacen probar sus productos, sino que instruyen sobre su de cardo), rumanos como el Brânza de
historia, su proceso de fabricación, cómo consumirlo y cómo burduf (queso envuelto en corteza de
saborearlo: el ‘Salone’ es el paraíso del gastrónomo. pino). Oigan esto: treinta baluartes en
representación de América Latina:
Además de haberse vuelto líder mundial en sus propósitos los andinos del Perú trajeron las chips
originales, el Salone ha logrado volverse un referente preparadas con sus coloridas papas y
internacional en el tema de la protección de la biodiversidad el chuño blanco (un antiguo preparado
agroalimentaria amenazada. Esto por medio de sus obtenido al congelar y después desecar
‘’baluartes’’, o fortines. Estos baluartes pueden ser productos al aire libre las papas); los venezolanos

La opinión de los columnistas no reﬂeja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA

018 LA BARRA

presentaron el cacao de Barlovento, los que las papilas regocijen y el agricultor
brasileños llevaron variedades de frutos quede gratificado, esos cocineros son el
(frescos y secos)desconocidos: el umbú, mágico eslabón entre el gastrónomo y el
el barú, la mandarina montenegrina; un productor.
baluarte es el bastión para que no se
Los docentes, deben vivir y publicitar el
acabe lo valiosos; también puede ser
evento, para así integrar la enseñanza de
una raza animal o una antigua técnica de
Terra Madre dentro de sus currículum;
producción.
entre otras, una nueva norma de la
Visitar esta feria no es sólo una fiesta filosofía de SF: “Buono, Justo e Pulito”
para las papilas y un deleite para el (bueno, justo y limpio): lo que debe
conocimiento, sino una esperanza para ser el alimento hoy día: bueno, o sea
salvar una cultura que sentimos a veces organolépticamente sabroso; justo:
como arena percolando por nuestros provenir de una agricultura y de un
dedos. comercio que dignifiquen al hombre; y
limpio: ecológicamente sostenible.
Paralelo al Salone, Slow Food organiza,
desde el 2004, el maravillosos Encuentro A la comitiva colombiana, al regresar de
de las Comunidades del Alimento estos eventos, nos quedan en la memoria
‘’TERRA MADRE’’, al cual son invitados las palabras de Carlo Petrini, el gestor
¡5000 campesinos, 1000 chefs y 400 de SF : “comer debe ser un acto
docentes universitarios del mundo agrícola y cultivar debe ser un acto
entero! gastronómico; el nuevo gastrónomo
es un ecogastrónomo, el que no solo
Los campesinos (agricultores, pescadores, concentra la atención en su comida, sino
criadores y recolectores) logran en el origen de ésta: a través del sabor
compartir sus experiencias, aprender de de su arroz, ver a la nube de agua limpia
los talleres técnicos y de sus congéneres que lo regó, la tierra sin químicos que
y crear una red de solidaridad frente a los lo nutrió, el sudor del agricultor que lo
desafíos de la globalización y la amenaza cosechó y el comercio justo que lo trajo
de la agricultura industrial multinacional. hasta su plato; el cultivador, por su parte,
debe ser garante de ecocalidad”. ¡Una
Los cocineros, esos que frecuentan la gran misión para el comensal!
plaza de mercado y que le dan vida, por
medio de su alquimia, al alimento para Hasta la próxima columna.

019

CAPACITACIÓN

CRONOGRAMA DE
CAPACITACIÓN
Asociación Colombiana
de Bartenders - ACBAR
Cursos Permanentes
• Mixología o alta coctelería: 4 horas
• Bar Manager: 8 horas
• Técnicas de competencia internacional de coctelería:
8 horas.
• Coctelería clásica: 4 horas.
• Vino y coctelería con vino: 4 horas.
• Manipulación de A&B y técnicas sanitarias: 2 horas.
Mayores informes: 3108723291 – 3138079487

ECOTET
Entre 15 de Septiembre y 15 de Noviembre
• Conservación de Alimentos y Bebidas
Inicio: Marzo 20 a Abril 16.
Duración: 45 horas
• Control y Costos de Alimentos y Bebidas
Inicio: Abril 23 a Mayo 14
Duración: 45 horas
• Diplomado de Sommelier
Inicio: Mayo 7
• Diplomado de Bartender
Inicio: Mayo 28
Mayores Informes: Autopista Norte # 106-63
ecotet@ecotet.com Gato Dumas
Programación Noviembre - Diciembre
Fundación Universitaria • Cocina Asiática
del Área Andina Inicio: 24 de Marzo de 2007
Valor: $460.000
Duración: 6 clases de dos horas y media
• Diplomado en Alta Cocina Internacional • Técnicas de Pastelería
Inicio: Abril 10 Inicio: Lunes 26 de Marzo de 2007
Duración: 100 Horas Valor: $460.000
• Diplomado en Montaje y Administración Duración: 6 clases de dos horas y media
de Bares y Restaurantes • Diplomado en Gerencia y
Inicio: Abril 10 Montaje de Bares y Restaurantes:
Duración: 120 Horas Inicio: Abril 10 de 2007
• Curso Taller Cocina Saludable Valor: $820.000
Inicio: Abril 17 Duración: 34 horas, 7 semanas
Duración: 16 Horas • Diplomado en Técnicas de Cocina
• Curso Taller Postres y Ensaladas Inicio: Mayo 8 de 2007
Inicio: Abril 21 Valor: 1.950.000
Duración: 32 Horas Duración: 3 meses 25 sesiones
• Diplomado en Arte Culinario • Cocina del Mediterráneo
Gastronómico Internacional Inicio: Sábado 12 de mayo de 2007
Inicio: Mayo 31 Valor: $460.000
Duración: 120 Horas Duración: 6 clases de dos horas y media
Mayores Informes: (1) 2124244 Mayores Informes: (1) 6102608 – 6102593 - 6105282

020 LA BARRA

CAPACITACIÓN

Escuela Gastronómica Escuela Superior de
del Oriente Gastronomía Mariano
• Repostería Básica
Inicio: Febrero 10
Moreno
Duración: 12 Horas Programación permanente
Valor: $300.000
• Cocina Básica • Sushi
Inicio: Febrero 24 Duración: 4 sesiones de 3 horas, 1 vez por semana
Duración: 12 Horas Valor: $375.000
Valor: $300.000 • Postres y Tartas
• Cocina Colombiana Duración: 4 sesiones de 3 horas, 1 vez por semana
Fecha: Febrero 17 Valor: $375.000
Duración: 4 Horas • Mufﬁns, Brownies y Pudines
Valor: $60.000 Duración: 2 sesiones de 3 horas, 2 veces por semana
Valor: $180.000
Mayores Informes: (1) 6136164 • Cocina Tailadensa
Avenida Suba No. 103 B – 83 de Bogotá Duración: 1 mes 4 sesiones de 3 horas cada uno
Valor: $375.000
Mayores Informes: (1) 6197040 - 3459600
Curso de Capacitación
para Horneros LaSalle College
Programa de Capacitación de • Cocina Mediterránea
Industrias Díaz Hermanos Ltda. Duración: 12 horas - 4 semanas
(Gratis para Clientes) Inversión: $440.000
Inicio: 6 de Marzo al 27 de Marzo
Dos miércoles al mes y cubrirá temas como • Cocina Española
mantenimiento preventivo, BPM, operación de Duración: 12 horas - 4 semanas
equipos y soporte mecánico. Con la dirección de Inversión: $440.000
Ingeniero de Alimentos, Ingeniero Mecánico y Técnico Inicio: 7 de Marzo al 28 de Marzo
Profesional en Mantenimiento. Necesario conﬁrmar • Cocina Básica
asistencia y número de personas. Duración: 12 horas - 4 semanas
Inversión: $440.000
Mayores Informes: (1) 7761997 – 311 8081509 Inicio: 8 de Marzo al 29 de Marzo
Cra 77k # 65b – 67 sur • Parrilla Argentina
Duración: 12 horas - 4 semanas
Inversión: $440.000
Academia Inicio: 9 de Marzo al 30 de Marzo
• Cocina Peruana
Duración: 12 horas – 4 Sesiones
Gastronómica del Valle Inversión: $450.000
Inicio: 8 de Mayo al 29 de Mayo
Programación permanente, cursos cortos
Mayores Informes: (1)2174757 - Carrera 13 Nº 75- 74
• Repostería www.lasallecollege.edu.co

@
Valor: $350.000
Duración: 20 Horas
• Cocina Criolla PARA BECAS EN EL EXTERIOR CONSULTE:
Valor: $400.000
Duración: 20 Horas L’Academie de Cuisine Culinary Arts
• Garnish Scholarship : www.lacademie.com
Valor: $450.000
Duración: 20 Horas Centro Culinario Ambrosia Mexican
• Cocina Internacional Cuisine Scholarship: www.ambrosia.com.mx
Valor: $400.000
Duración: 20 Horas Cuisinart Culinary Arts Scholarship:
www.cuisinart.com
Mayores Informes: (2) 6819404 – 6810621

OPINIÓN

por DON JUSTINIANO

PENSADURÍAS
MÍAS
C omo los señores de LA BARRA
llevaban casi dos meses carameleándome
Otras tres cosas me llamaron la atención de los resultados. Lo
primero es que me pareció curioso encontrar a Leo Katz como
con los resultados de los premios LA ganador del reconocimiento al empresario más destacado,
BARRA 2007, pero sin soltar un solo cuando solo uno de sus “Hijos”, Club Colombia, recibió
dato, y ya sin posibilidad de contener la galardones en esta entrega y los otros brillaron por su ausencia.
curiosidad, me pasé por sus oficinas la Será que no es tan valioso el trabajo de los dueños de El Corral,
semana pasada para echarle una mirada o Frisby que también son verdaderos empresario y que están
temprana a la lista de galardonados. creando industria gastronómica.
A medida que pasaba de una categoría a Lo segundo es que nuestra querida Leonor es más un cocinero
otra mi emoción crecía, no sólo porque revelador que revelación. Aunque es cierto que con cada
encontraba a muchos viejos conocidos y renovación de su carta nos derrumba los límites de las delicias
merecedores de tales reconocimientos, de la comida costeña, ella fue revelación hace unos 4 años
sino porque a demás fueron destacados cuando trabajaba en Matiz. Entonces me pregunto: ¿Faltan
unos establecimientos nuevos que cocineros nuevos de buen nivel? ¿Falta hacer de estos cocineros
con seguridad probaré la próxima vez personajes más públicos? ¿Falta que la nueva generación de
que esté de viaje. Fue muy grato ver cocineros profesionales madure y tome su lugar en la escena
mencionados lugares como Socorro o gastronómica?
La cocina de Carmela en Cartagena,
Lo tercero es que no sé cómo considerarían los jurados la
Mezzeler y Herbario en Medellín, Platillos
categoría de restaurantes de comida casual, pues entiendo
y Carambolo en Cali, que aunque no
perfectamente que hayan mencionado a quienes mencionaron.
alcanzaron galardones, evidentemente se
Pero, dónde dejamos a establecimientos como La Bifería, Osaki,
han quedado en la mente y el estómago
La Taquería, etc… o ¿es que ellos consideraron que estos son
de sus comensales.
restaurantes a manteles? Me parecería injusto poner a competir
Me alegró mucho ver que los grandes un H. Sasson, que pienso que está fuera de concurso, con un
ganadores de la edición pasada “Lina`s”. No porque este último carezca de nivel, sino porque
de los premios hayan conservado es de comida casual y no tiene por que competir por ningún
su preponderancia en la movida lado con el restaurante del señor Sasson.
gastronómica, porque eso demuestra que
Al ver nuevamente los resultados de los premios y releer
están naciendo restaurantes con el nivel
esta columna antes de mandarla a impresión me siento tanto
y la categoría de clásicos. Restaurantes
ganador como perdedor. Ganador porque celebro con mis
que llegaron para quedarse.
amigos el reconocimiento a un excelente trabajo. Perdedor
Sin embargo, quedé intrigado porque porque es evidente que no han entrado al mercado, por más
desde hace más de dos años no se grandes que sean las inversiones, establecimientos nuevos que
ha abierto un establecimiento que le hagan competencia frontal a estos titanes. Me deprime que la
desbanque a estos titanes. Es cierto, son oferta para nosotros, ya sea glotones, sibaritas o gastrónomos
los mejores, y también es verdad que para siga siendo tan reducida, cuando yo lo que quiero, cada vez que
los nuevos había una dura competencia. estoy organizando planes para salir a comer, es que se me haga
Pero ¿por qué diablos no están llenos de un nudo en la cabeza por el sartal de diferentes opciones para
nombres nuevos los formularios? escoger.


CAPACITACIÓN
por LUIS FORERO

BASES DE COCINA
DE ENSAMBLE
E l chef ejecutivo del hotel La Fontana, Luis Forero,
es quizás uno de las personas en el país que más sabe de cocina
costos indirectos de fabricación y en los
costos ocultos.
de ensamble. En estas páginas nos da las bases de este sistema,
fundamental para controlar los costos de cualquier institución CÓMO FUNCIONA
con alto flujo de comensales.
En toda cocina hay procesos que son
engorrosos o que pueden requerir gran
QUÉ ES cantidad de personal, logística innecesaria
Es la respuesta de los cocineros modernos a los desafíos que o almacenamiento excesivo, entre otros.
impone el futuro. Es una cocina basada en procesos externos de Entre más personas haya que atender,
prealistamiento, para que cada institución que provea alimentos más se incrementará la complicación
le dé una terminación final a un producto en específico. No de esos procedimientos y así mismo el
debe ser malentendida como una cocina prelista ni prehecha costo de hacerlo.
ni precongelada, simplemente las fases iniciales del trabajo en
la cocina se dejan en manos de un tercero que lo puede hacer Por ejemplo, hacer el jugo de los coffee
igual o mejor, pero de manera más eficiente. break de un hotel como La Fontana,
con 19 salones para eventos que están
QUÉ BUSCA permanentemente llenos, necesita:
Busca un estilo de producción donde los costos de mano de obra tener dos personas exclusivamente
se reduzcan, donde los costos de la materia prima se vuelvan preparando las bebidas tres horas antes
más eficientes y donde los costos indirectos de fabricación de cada refrigerio – dos al día-; coordinar
también disminuyan. la logística de la compra y transporte
de la fruta; tener espacio para el
CUÁL ES SU OBJETIVO almacenamiento de dicha materia prima;
arreglar la fruta; tener la maquinaría
Facilitar el trabajo del cocinero, de forma que conserve su adecuada; manejar correctamente las
individualidad, su creatividad, que asegure el aspecto gustativo licuadoras (2.8 licuadoras se gastaban al
y nutricional de la cocina y que genere operaciones altamente año); estandarizar las preparaciones y
rentables mediante ahorros en la mano de obra directa, en los además deshacerse de los desperdicios.

024 LA BARRA

La solución en ese caso es contratar Pero siendo realistas, los restaurantes
a un tercero que se ocupe de dicho aparte de su vocación de servicio, como
proceso. 10 minutos antes de cada hora cualquier otro negocio, están hechos para
el proveedor entrega el jugo fresco, tener ganancias. La cocina de ensamble,
siempre con la misma calidad y el hotel en ese sentido, no choca con la buena
no tiene que preocuparse por nada más mesa. Por el contrario, permite tener
que por servirlo. muy buenos productos, estandarizados,
limpios, inocuos y de fácil operación.
En el caso de estas bebidas, el hotel Además, no significa que el chef no pueda
no participa en ninguna etapa de la usar la cocina de ensamble para darle su
producción; sin embargo, en otras propio toque, simplemente se ahorra los
ocasiones el proveedor puede pasos de prealistamiento.
entregar el alimento en otro nivel de
preparación, según la necesidad de Ventajas:
cada establecimiento. (Ver Niveles de
preparación) • Disminución de la mano de obra
directa: Ya no necesita tantas
Es decir, alimentos como las papas personas en labores largas y
prefritas o la carne porcionada y dispendiosas. La mano de obra que
empacada al vacío o las bases para las usted deja de contratar, la contrata
salsas o las verduras picadas, por poner otro con ese objetivo específico.
sólo unos ejemplos, cumplen la misma
función: desembarazar de procesos • Disminución de los costos
dispendiosos a las cocinas. ocultos: Además de disminuir
la mano de obra, disminuyen
costos en logística, transporte,
CUÁLES SON LAS almacenamiento, refrigeración y
VENTAJAS: control de desperdicios, entre otros.
Obviamente entre más grandes sean
Algunos puristas de la cocina ven a la las colectividades que se atiendan,
cocina de ensamble como una práctica más visibles se harán los ahorros.
que desdice de la gastronomía como
arte, que aleja a los chefs de la filantropía • Optimización de las materias primas:
del oficio. En muchas escuelas de cocina, los ingredientes se compran por su
sobre todo las de la vieja guardia, nos peso real, es decir, por un kilo de
enseñaron que los chefs debíamos hacer pechuga de pollo, usted paga el peso
todo. neto de esa carne, sin hueso o piel.

025

CAPACITACIÓN

• Estandarización de la calidad: El proveedor usa técnicas Los productos intermedios también son
industriales para ofrecerle el mismo producto siempre y alimentos que ya han sido más o menos
como usted lo quiere. preparados por un fabricante o un
proveedor y al que el establecimiento les
• Producción de platos a precios mesurados: Finalmente el da la terminación final dependiendo de
ahorro que obtiene le permite traducir eso en el precio cada necesidad.
que le da a sus clientes.
• Primer nivel:
CREE SUS PROVEEDORES: - Materia prima: Verduras sin pelar,
pescados enteros, carne con huesos, etc.
Cuando no exista la empresa que le supla el producto que usted
necesita, fomente su creación. Lo puede hacer con un proveedor
• Segundo nivel:
que ya tenga o con uno nuevo: siempre habrá alguien dispuesto
a vender el producto tal y como usted lo necesita. - Conservas: por ejemplo, conservas de
verduras, fruta y pescado
Por ejemplo, en La Fontana, el proceso del jugo que se narró
anteriormente, se hizo con un empleado del mismo hotel que • Tercer nivel
terminaba sus prácticas y se le dio la oportunidad de proveer los - Productos congelados: por ejemplo,
jugos de los coffee breaks, si lograba cumplir con los estándares verduras, frutas, carne y pastelería.
que se necesitaban, lo hizo y ahora es un prometedor empresario
que vende jugos frescos a varios hoteles. • Cuarto nivel:
- Productos frescos preparados: por
Con los proveedores ya establecidos es todavía más fácil, ejemplo, verduras peladas, a veces
porque ya existe una relación comercial que ninguna de las cortadas, frutas peladas, a veces cortadas,
partes quiere perder. El vendedor se adapta a la necesidad del pescados en filete, carne deshuesada, a
cliente, le cobra quizás un poco más, pero es un costo que veces en porciones, etc.
simplemente se traslada.
• Quinto nivel:
NIVELES DE PREPARACIÓN - Productos terminados, envasados y
Los productos del segundo al quinto nivel se denominan cocinados al vacío: por ejemplo, verduras,
productos intermedios, comprenden los llamados “convinience pescados con o sin salsa, carne con o sin
foods” (alimentos de conveniencia). salsa, etc.

POR QUÉ HASTA CÓMO DETERMINAR En las imágenes un claro
ejemplo de cómo funciona la
AHORA SE HABLA DE LOS COSTOS cocina de ensamble.
COCINA DE ENSAMBLE (Ejemplos prácticos para definir la
conveniencia del ensamble) El proveedor realiza todo el
En realidad la “cuisine d’assemblage” proceso de prealistamiento
es un concepto que lleva varias tal y como lo pide el cliente
décadas implementándose, primero en Pollo y lo entrega empacado
Francia, luego en el resto de Europa y Al analizar 10 unidades de pollo al vacío. De esta forma el
después en Estados Unidos y el resto sin vísceras, pesaron al momento establecimiento, llámese
del mundo. del recibo 12.560 grs. y su precio hotel, casino institucional
de compra fue de $4000/kilo. Al o club privado, lo único
Básicamente en Colombia, hasta hace deshuesar el pollo obtenemos los que tiene que hacer es
poco no se había percibido la necesidad siguientes datos: desempacarlo y darle la
de aplicar este proceso por el bajo costo terminación ﬁnal de la forma
en la mano de obra y por la falta de Merma por reposo o deshidratación que desee.
profesionalización de la industria. 1800 grs.
Locaciones:
Como en los últimos 20 años las cargas Hueso útil para sopas caldos o salsas Carnes Finas Guadalupe
laborales para los empleadores han 4110 grs. Hotel Estelar La Fontana
aumentado o, por lo menos, es más Carne pulpa útil de pollo
común que al trabajador se le paguen 4960 grs.
todas las prestaciones que ordena la ley, Piel útil
la mano de obra se ha vuelto más costosa 1000 grs.
y, por lo tanto, tener una cantidad de Jugo de mandarina
Alas
personal picando y pelando ya no es tan Se requiere un kilo de fruta para obtener
700 grs.
rentable como era entes. 285 CC de jugo. Un vaso de 8 onzas.
Un kilo de mandarina cuesta $1100. ¿Un
Por otra parte, los chefs ejecutivos, El rendimiento real del pollo solamente litro de jugo preparado cuesta… $?
los gerentes y los jefes de alimentos es del 34,4%. Así las cosas, quiere
y bebidas del país han entendido la decir que el pollo que teóricamente Coliflor
importancia de hacer un control de se compra en $4000/kilo realmente
12.800 grs. de coliflor sin arreglar al
costos estricto y, además, cada vez esta saliendo en $10.150/kilo. A
analizarlos nos muestran 7300 grs. útiles
están más capacitados académicamente, eso súmele los costos indirectos de
como producto
por lo que las tendencias mundiales se fabricación y la mano de obra que
están empezando a aplicar con mayor se necesita para el alistamiento del El rendimiento real es de: 57%.
frecuencia, entre ellas la cocina de pollo y compare ese precio con el que Merma: 43%
ensamble. ofrece el proveedor. Costo $1.880/Kl. Real $3.298/Kl.

027

OPINIÓN

por CARLOS GAVIRIA
Director académico Escuela Superior de Gastronomía

¿Y EL
CONEJO QUÉ?
S i analizamos nuestra gastronomía, el conejo
queda relegado. Por razones de desconocimiento termina
están los mayores consumidores. Con el pesar absurdo de que
en Colombia nos encontramos con muy pocas cuniculturas, se
siendo una carne poco apreciada por nosotros los cocineros y destaca el esfuerzo y desarrollo de muchos años de la Granja
despreciada por el comensal. ¿Por qué? los Alisos en La Calera y de su pionera doña Eloisa Franco
con quien he tenido oportunidad de aprender, conocer y
Nuestras costumbres nos ponen en un plano en donde sólo preparar dicha carne. Hoy soy un convencido de sus bondades.
aceptamos lo que conocemos y lo demás no nos gusta. O sea, Lastimosamente el 100% de toda la producción nacional
valoramos un producto o un plato sólo por haberlo comido está lejos de alcanzar un container semanal, cantidad mínima
siempre y la respuesta respecto a algo nunca probado es requerida para exportación.
simplemente: “No, yo sé que eso no me gusta.” o “Nunca lo
he probado, pero sé que no me gusta...” Algunas precisiones gastronómicas: ¡Tiene fama de duro,
baboso y almizcloso! La verdad esto se refiere a factores de
El conejo carne responsable del nombre de España (que en desconocimiento y lo que sucede es que, normalmente, el poco
idioma fenicio significa tierra de conejos) y originario de la o ningún contacto que hemos tenido con el animal ha sido con
misma tierra, es una de las carnes más sabrosas y, al mismo un conejo no criado en condiciones de producción, viejo, que
tiempo, más saludables. Analicemos por qué: por ende será una carne dura, y de sabores muy fuertes a los
que no estamos acostumbrados.
1. El conejo es 100% herbívoro, no acepta ningún tipo de
alimentación o concentrado de origen animal, lo que hace una ¿Cómo garantizamos una buena calidad de carne en terneza
carne muy saludable libre de contaminación. y sabor?
1.- Edad de sacrificio: Lo que debemos consumir no son conejos
2. No permite ningún tipo de hormona o esteroide para acelerar sino gazapos (animal joven) de 60 a 70 días, los cuales en pié
su crecimiento ya que el animal moriría, por eso es una carne pesan en promedio 4.5 kilos y en canal 1.2 kilos. Por encima de
absolutamente sana. este peso, las carnes pierden terneza y jugosidad, volviéndose
3. Dentro de su composición nutricional es la carne con valores más grasosas y poco apetitosas.
proteicos más altos, equivalentes al 21.5% y un porcentaje de 2.- Sacrificio adecuado en condiciones de seguridad alimentaría:
grasas del 4.5%, con grasas saturadas solamente del 1.5%, las allí empezaremos por el ayuno de 10 a 12 horas, transporte en
demás son favorables al cuerpo humano. grupos de 20 conejos para evitar el estrés, muerte adecuada
4. Sus sabores son mucho más ricos y potenciados, y su uso por descerebrado y posterior desangrado y corte adecuado de
gastronomico tan o más variado que el del mismo pollo la piel para que no tenga contacto con la carne del animal y
exista la recuperación para el uso de la misma.
En la actualidad el conejo en América esta libre de enfermedades
graves, contagiosas y, gracias a ello, no requiere de ningún En conclusión quiero hacer la reflexión en tres vías: La primera,
tipo de vacuna o biológicos. Eso lo hace muy orgánico como para mis colegas y amigos cocineros en la preocupación de
producto, a diferencia de Europa en donde pueden sufrir de promover el consumo y disfrute de tan fabulosa y saludable
Mixomatosis, enfermedad que puede transmitirse al humano. carne. La segunda, para nuestros respetados médicos y dietistas
De tal forma, desde los años 60 esta prohibida la importación para recomendarla como la carne más saludable de todas.
de conejo a Colombia con el fin de evitar el contagio. Y la tercera, a todos, en el sentido de que es una excelente
oportunidad de negocio para exportación de carne y además,
Por esta razón el conejo americano es muy apreciado en teniendo en cuenta que todas las partes del conejo tienen un
Europa, más concretamente en la zona mediterránea, donde uso y hasta sus andares son llaveros.

028 LA BARRA

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